KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẮM CÁ RÔ NGUYÊN CON

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MẮM CÁ RƠ NGUN CON Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ THANH TÂM Ngành: CƠNG NGHỆ HĨA HỌC Niên Khóa: 2006-2010 Tháng 9/2010 KHẢO SÁT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN MẮM CÁ RƠ NGUN CON Tác giả NGUYỄN THỊ THANH TÂM Khóa luận đệ trình đề để đáp ứng yêu cầu cấp kỹ sư ngành Cơng Nghệ Hóa Học Giáo viên hướng dẫn: ThS VŨ THÙY ANH Tháng năm 2010 CẢM TẠ Em xin chân thành cảm ơn: Cô Vũ Thùy Anh, giảng viên mơn Cơng Nghệ Hóa Học hướng dẫn tạo điều kiện để em hoàn thành đề tài tốt nghiệp Ban giám hiệu, ban chủ nhiệm mơn Cơng Nghệ Hóa Học Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh truyền đạt kiến thức vô quý báu Các thầy cô cán bộ môn công nghệ hóa học trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh cung cấp kiến thức tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em q trình làm đề tài Các anh chị khóa trước bạn sinh viên khóa hỗ trợ giúp đỡ động viên suốt thời gian học tập thực đề tài Cuối xin cảm ơn cha mẹ tạo điều kiện tinh thần vật chất để giúp hồn thành chương trình đào tạo trường Thành phố HCM, ngày 06 tháng 09 năm 2010 NGUYỄN THỊ THANH TÂM ii TÓM TẮT Cá nguồn thực phẩm đem lại giá trị dinh dưỡng cao, cá rơ đồng có tính bình, vị ngọt, chứa nhiều calcium, chất béo giàu chất đạm Thịt cá rô thơm ngon thường dùng để chế biến theo nhiều phương pháp khác nấu chín, kho tẩm gia vị, chiên, sấy khô, làm mắm Mắm cá rô sản phẩm lên men môi trường có nồng độ muối cao Muối cá phương pháp kéo dài thời gian bảo quản đồng thời tạo cho sản phẩm có hương vị thơm ngon đặc trưng Muối ăn có tác dụng kiềm hãm tự phân tác dụng enzyme vi khuẩn Nồng độ muối cao gây nên áp suất thẩm thấu lớn làm vỡ màng tế bào vi khuẩn, làm nước ngồi vi khuẩn khó phát triển, mặt khác muối NaCl chứa ion Cl- có tác dụng gây độc vi khuẩn Đề tài “Khảo sát quy trình chế biến mắm cá rơ ngun con” tiến hành phòng thí nghiệm mơn Cơng Nghệ Hóa Học, thời gian từ 21/3/2010 đến 10/8/2010 (Thí nghiệm bố trí theo kiểu ngẫu nhiên hồn tồn (CRD)) Kết nghiên cứu thu sau: - Cá sau chết tươi giai đoạn trước tê cứng đến giai đoạn bắt đầu mềm hóa Đối với cá rô (cá nước ngọt) thời điểm trước tê cứng giờ, bắt đầu tê cứng giờ, bắt đầu mềm hóa sau chết - Sản phẩm mắm thính cá rơ khảo sát với nguồn nguyên liệu sử dụng cá rô đồng xử lý làm để nước trước chế biến Tỉ lệ muối : cá 1:5 cho lớp dưới, 1:4 cho lớp trên, tỉ lệ thính : cá 1:10 Nước bồi nước muối có nồng độ 15% Đường chao mắm làm từ đường nốt với tỉ lệ nước : đường 4:6 - Giai đoạn xử lý nguyên liệu thích hợp cho sản phẩm mắm cá giai đoạn bắt đầu tê cứng (4 sau cá chết) - Bổ sung enzyme tự nhiên có tác dụng rút ngắn thời gian làm mắm khoảng 43% mà đảm bảo chất lượng sản phẩm Trong bổ sung dứa xanh cho sản phẩm có đặc tính cảm quan tốt - Sản phẩm sau thời gian bảo quản 45 ngày đặc tính hóa học độ chua, độ pH ổn định chưa có biến đổi iii - Sản phẩm có đặc tính sau: + Đặc tính vật lý cảm quan: sản phẩm dạng rắn, màu nâu xậm, vị mặm dịu, mùi thơm đặc trưng mùi + Đặc tính hóa học: pH 4,77, acid lactic 0,43%, muối 9,59% + Đặc tính dinh dưỡng: protein 12,94% + Sử dụng: làm ăn phụ Như vậy, sản phẩm mắm cá rô không đáp ứng nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm mà sản phẩm cung cấp cho người tiêu dùng giá trị cảm quan dinh dưỡng cao iv ABSTRACT Fish is a food source provides a high nutritional value, a calculated average climbing perch, sweet, rich in calcium and protein, low fat Delicious tilapia meat used for processing in a variety of different methods such as cooking, dried spices, fried, dried, salted fish Tilapia fish sauce is a fermented product in an environment with high salt concentrations Salted fish as a method of prolonged storage time for the product while creating a unique taste Alkali salt works by braking the autolytic action of enzymes and bacteria High salt concentrations cause greater osmotic pressure can rupture the bacterial cell membrane, causing water to escape so hard to develop bacteria, the other containing sodium chloride ion Cl- toxic effects of bacteria Topic "Survey processing whole tilapia fish sauce" was conducted in the laboratory Chemical Technology Department, the time from 21/3/2010 to 8/10/2010 (The experiment was arranged completely random (CRD)) Research results obtained as follows: - Fresh fish after death in the period before the stiffness started softening phase For perch (freshwater) time is hours ago stiffness, numbness began as four hours, began softening is hours after death - Hearing tilapia fish sauce products surveyed for use as raw material is processed anabas cleaned and drained prior to processing Ratio of salt: fish is 1:5 for lower grades, 1:4 for the top layer, the rate of hearing: fish is 1:10 Saline water is backing a concentration of 15% Chao sauce made from sugar jaggery water ratio: 4:6 sugar is - Stage processing of raw materials suitable for salted fish products is the initial stage of numbness (4 hours after the fish dies) - Natural enzyme supplements work to shorten the time to sauce about 43% while maintaining product quality Blue pineapple which added to the product has the best sensory characteristics - Product after 45 days storage of chemical properties such as acidity, pH remained stable without change v - Products have the following characteristics: + Physical characteristics and senses: products in solid, gray-brown, the seeds sweet, fragrant smell loss characteristics + Chemical properties: pH 4.77, lactic acid 0.43%, 9.59% salt + Nutritional characteristics: 12.94% protein + Use: as side dishes Thus, tilapia fish sauce products not only meet the needs of diversified food products but this product offers consumers the sensorial and highly nutritious vi MỤC LỤC Trang Trang tựa i Cảm tạ ii Tóm tắt iii Mục lục vii Danh sách chữ viết tắt xi Danh sách hình xii Danh sách bảng xiii CHƯƠNG 1.MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích đề tài 1.3 Nội dung đề tài 1.4 Yêu cầu nghiên cứu CHƯƠNG 2.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Khái quát ngành công nghiệp chế biến thủy sản 2.1.1 Tình hình phát triển vai trò ngành cơng nghiệp chế biến thuỷ sản 2.1.2 Phân bố doanh nghiệp chế biến thuỷ sản nước 2.2 Tổng quan cá 2.2.1 Thành phần hóa học tính chất cá 2.2.1.1 Thành phần hóa học 2.2.1.2 Tính chất cá 2.2.2 Các biến đổi cá sau chết 2.2.2.1 Các biến đổi cảm quan 2.2.2.2 Các biến đổi chất lượng 2.2.2.3 Các biến đổi tự phân giải 2.2.2.4 Biến đổi vi sinh vật 10 2.3 Các sản phẩm chế biến từ cá 10 2.3.1 Nước mắm 10 2.3.2 Sản phẩm cá đóng hộp 11 vii 2.3.3 Sản phẩm cá muối 11 2.3.4 Sản phẩm cá sấy khô 12 2.3.5 Sản phẩm cá xơng khói 12 2.4 Khái qt mắm cá mắm thính cá rơ 12 2.4.1 Khái quát mắm cá 12 2.4.2 Một số quy trình chế biến mắm việt Nam nước khu vực 13 2.4.2.1 Mắm nêm Việt Nam 13 2.4.2.2 Mắm cá thu Việt Nam 13 2.4.2.3 Mắm cá thu BURONG BANGUS (Philippines) 14 2.4.2.4 Mắm cá PLA CHOM (Thái Lan) 15 2.4.3 Mắm thính cá rơ đồng 16 2.4.3.1 Cá rơ đồng 16 2.4.3.2 Thính 18 2.4.3.3 Mắm thính cá rô 18 2.4.3.4 Một vài cách thưởng thức mắm cá phổ biến 18 2.4.3.5 TCVN vi sinh sản phẩm mắm cá 19 2.5 Những biến đổi cá trình làm mắm 19 2.5.1 Sự thẩm thấu muối vào cá 19 2.5.2 Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thẩm thấu muối vào cá 19 2.5.3 Những biến đổi cá trình ướp muối 20 2.5.4 Những biến đổi cá q trình chín cá ướp muối 20 CHƯƠNG 3.VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP 21 3.1 Thời gian địa điểm 21 3.1.1 Thời gian 21 3.1.2 Địa điểm 21 3.2 Vật liệu thí nghiệm 21 3.2.1 Dụng cụ 21 3.2.2 Nguyên liệu 21 3.2.3 Quy trình chế biến 21 3.2.3.1 Sơ đồ quy trình 21 3.2.3.2 Giải thích quy trình 22 viii 3.3 Phương pháp nghiên cứu 24 3.3.1 Bố trí thí nghiệm 24 3.3.2 Phương pháp tiến hành thí nghiệm 24 3.3.2.1 Thí nghiệm 1: Xác định thời gian giai đoạn chuyển hóa cá sau chết 24 3.3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng giai đoạn chuyển hóa cá sau chết đến chất lượng thành phẩm 25 3.3.2.3 Thí nghiệm 3: Thí nghiệm ứng dụng enzyme tự nhiên từ dứa đu đủ xanh vào rút ngắn thời gian làm mắm cá 26 3.3.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 26 3.3.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát thị hiếu khách hàng 26 CHƯƠNG 4.KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27 4.1 Kết thí nghiệm xác định thời gian giai đoạn chuyển hóa cá sau chết 27 4.2 Khảo sát ảnh hưởng giai đoạn chuyển hóa cá sau chết đến chất lượng mắm thành phẩm 28 4.2.1 Ảnh hưởng thời gian xử lý nguyên liệu đến giá trị cảm quan khả thẩm thấu muối 28 4.2.1.1 Ảnh hưởng thời gian xử lý nguyên liệu đến tiêu cảm quan theo phương pháp cho điểm 28 4.2.1.2 Ảnh hưởng thời gian xử lý nguyên liệu đến khả thẩm thấu muối vào thịt cá 29 4.2.2 Ảnh hưởng đợt ướp muối đến tỷ lệ muối thẩm thấu vào thịt cá 29 4.2.3 Ảnh hưởng thời gian xử lý nguyên liệu đến thành phẩm 30 4.2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan theo phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm 30 4.2.3.2 Chỉ tiêu đặc tính hóa học mắm thành phẩm 31 4.2.3.3 Chỉ tiêu vi sinh 32 4.3 Kết thí nghiệm ứng dụng enzyme tự nhiên từ dứa đu đủ xanh vào rút ngắn thời gian làm mắm cá 32 4.3.1 Ảnh hưởng enzyme bổ sung đến giá trị cảm quan khả thẩm ix b Phương pháp kiểm tra - Hút xác ml mẫu bình định mức, cho vào erlen 250 ml - Tráng lại nước cất - Nhỏ vào vài giọt PP 1% Chuẩn độ NaOH 0,1N dung dịch có màu phớt hồng - Trung hòa lại dung dịch H2SO4 0,1N màu - Thêm - giọt K2CrO4 10% - Chuẩn độ dung dịch AgNO3 0,1N đến dung dịch chuyển sang màu đỏ gạch - Nếu lượng AgNO3 sử dụng để chuẩn độ lớn ta pha lỗng thêm 10 lần Tính kết Hàm lượng NaCl là: X ( g / kg ) = 0,00585 × V × 1000 V1 × m V2 Với: X (g/kg) : Hàm lượng muối NaCl 0,00585(g) : lượng NaCl tương ứng với 1ml dd AgNO3 0,1N m (g) : khối lượng mẫu thử V (ml) : thể tích dung dịch AgNO3 0,1N chuẩn độ mẫu thử 1000 : hệ số quy đổi kg V1 : thể tích bình định mức (250 ml) V2 : thể tích dung dịch hút từ bình định mức để chuẩn độ (5 ml) Kết cuối trung bình cộng mẫu thử song song Phân tích định lượng acid lactic mẫu thực phẩm phương pháp chuẩn độ Nguyên lý: Sản phẩm mắm cá kết trình lên men lactic Để định lượng acid lactic mẫu thực phẩm dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH 0.1N để trung hòa hết acid thực phẩm với phenolphtalein làm chất thị màu Tiến hành a Phương pháp xử lý mẫu - Xay nghiền nhuyễn mẫu thực phẩm, trộn Cân 10 gam mẫu thực phẩm vào becher 100 ml 56 - Dùng nước nóng hòa tan mẫu Dùng đũa thủy tinh khuấy Chuyển vào bình định mức 100 ml Để nguội, cho thêm nước đến vạch định mức Ngâm khoảng h Sau đó, đem lọc lấy nước để chuẩn độ b Phương pháp kiểm tra - Hút 25 ml nước lọc cho vào bình tam giác, cho vào erlen 250 ml - Nhỏ giọt phenolphtalein vào đem chuẩn độ NaOH 0.1N dịch thử có màu hồng nhạt bền vững Tính kết Độ acid lactic theo phần trăm tính cơng thức: X (%) = K × V × F × 100 P Trong đó: V: Số ml dung dịch NaOH 0,1N sử dụng để chuẩn độ p: Trọng lượng mẫu, tính gam K: Hệ số đặc trưng cho loại acid Acid lactic K= 0,009 F: Hệ số pha loãng 100/25 Xác định số pH mẫu thực phẩm máy đo pH Nguyên lý: Cá bắt lên có pH gần với pH nước, Sau chết qua giai đoạn chuyển hóa qua trình muối pH cá thay đổi Dùng máy đo pH để xác định số pH cá Tiến hành a Phương pháp xử lý mẫu - Xay nghiền nhuyễn mẫu thực phẩm, trộn Cân gam mẫu thực phẩm 60 gam nước cất cho vào becher 500 ml, khuấy ngâm khoảng 15 phút Sau đó, lấy mẫu kiểm tra b Phương pháp kiểm tra - Phân dung dịch từ becher 500 ml vào becher 50 ml - Sau tiến hành đo số pH dụng cụ đo pH cách đặt điện cực (thủy tinh-calomel) trực tiếp vào thịt cá để lơ lững nước cất 57 Tính kết Máy đo pH lên giá trị không đổi ta ghi nhận giá trị pH dịch đo Lấy trung bình cộng lần đo ta pH mẫu thử Phụ lục 11: Phiếu điều tra khảo sát thị hiếu khách hàng PHIẾU THĂM DÒ THỊ HIẾU KHÁCH HÀNG VỀ SẢN PHẨM MẮM THÍNH CÁ RƠ Giới thiệu: Chúng tơi sinh viên Đại Học Nơng Lâm TP.Hồ Chí Minh, thực đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất mắm cá rơ ngun con” Để thực đề tài mong giúp đỡ q khách hàng để tìm hiểu nhu cầu mong đợi quí khách hàng sản phẩm mắm Những thơng tin mà q khách cung cấp giúp thực tốt đề tài hoàn thiện sản phẩm hơn, phần đáp ứng mong đợi quí khách Chúng tơi xin cam đoan giữ kín thơng tin cá nhân quí vị dùng cho nghiên cứu Chúng xin chân thành cảm ơn Họ tên người PV : Thời gian : Mã số phiếu : I Thông tin cá nhân 1.Họ tên người vấn: Nam/Nữ Tuổi Địa chỉ: Trình độ học vấn Mù chữ Trung cấp Cấp I Cao đẳng Cấp II Đại học Cấp III Sau đại học Nghề nghiệp Kinh Doanh Hoc sinh, sinh viên Cán bộ, công chức Nội trợ Nhân viên văn phòng Nơng 58 Khác: Thu nhập Nguồn thu chính: Dưới tr/tháng Từ 3tr-4tr/tháng Từ tr-2tr/tháng Trên 4tr/tháng Các nguồn thu khác: Dưới 1tr/tháng Từ 3tr-4tr/tháng Từ tr-2tr/tháng Trên 4tr/tháng II Thông tin sản phẩm Sản phẩm mắm cá ông (bà) Lần biết tới Có biết qua chưa dùng thử Có sử dụng Sử dụng thường xuyên Ông ( bà ) mua sản phẩm mắm cá từ đâu? Siêu thị Chợ Các địa điểm du lịch như: Châu Đốc, An Giang Nơi khác: Ông ( bà ) sử dụng sản phẩm mắm cá hình thức Ăn sống Làm mắm chưng Lẫu mắm Mắm chiên Tất Ông ( bà ) cảm thấy sản phẩm mắm cá? Rất khó chịu, khơng thể sử dụng Khơng thích lắm, sử dụng Thích, có sử dụng Rất thích sử dụng thường xuyên Giá sản phẩm mắm cá thị trường theo ông (bà)? Rất rẻ Vừa túi tiền Không đắt chấp nhận Rất đắt Sản phẩm mắm thính cá rơ ơng ( bà )? Lần dùng thử Đã sử dụng Ơng ( bà ) có ý kiến đóng góp thêm cho sản phẩm không? 59 ... tiến hành nghiên cứu đề tài Khảo sát quy trình chế biến mắm cá rơ ngun con 1.2 Mục đích đề tài - Tìm hiểu ngun liệu cá rơ - Nghiên cứu qui trình chế biến mắm thính cá rơ ngun - Thử nghiệm tác... 2.2.2 Các biến đổi cá sau chết Cá từ đánh đến chết, thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi vật lý hóa học Sự biến đổi cá sau chết trình bày hình 2.1 Hình 2.1: Sơ đồ biến đổi cá sau chết 2.2.2.1 Các biến. .. chất cá 2.2.1.1 Thành phần hóa học 2.2.1.2 Tính chất cá 2.2.2 Các biến đổi cá sau chết 2.2.2.1 Các biến đổi cảm quan 2.2.2.2 Các biến đổi chất lượng 2.2.2.3 Các biến đổi tự phân giải 2.2.2.4 Biến