Ngày tải lên :
24/04/2013, 09:34
... Lu
ậ
n
v
ă
n
t
ố
t
nghi
ệ
p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h
ọ
c
C
ầ
n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m-
Khoa
N
ô
ng
nghi
ệ
p
v
à
SH
Ư
D
Trang
13
(Farouk
and
Swan
1998a,
b;
Honikel
v
à
c
ộ
ng
s
ự
,
1986).
Đ
i
ề
u
n
à
y
c
ó
th
ể
gi
ả
i
th
í
ch
b
ằ
ng
m
ứ
c
độ
t
ổ
n
th
ươ
ng
c
ấ
u
tr
ú
c
c
ủ
a
th
ị
t
do
l
ớ
p
đá
v
à
k
í
ch
th
ướ
c
c
ủ
a
tinh
th
ể
đá
.
Bao
m
à
ng
cho
th
ự
c
ph
ẩ
m
b
ằ
ng
m
à
ng
ă
n
đượ
c,
đượ
c
t
ì
m
ra
nh
ư
m
ộ
t
gi
ả
i
ph
á
p
nh
ằ
m
c
ả
i
thi
ệ
n
t
í
nh
ch
ấ
t
c
ủ
a
th
ị
t
trong
qu
á
tr
ì
nh
b
ả
o
qu
ả
n
l
ạ
nh
(Matuska
v
à
c
ộ
ng
s
ự
,
2006).
Th
ị
t
heo
bao
m
à
ng
natri
alginate
l
à
m
gi
ả
m
s
ự
ch
ả
y
n
ướ
c
c
ủ
a
th
ị
t,
c
ó
t
á
c
d
ụ
ng
t
ố
t
đố
i
v
ớ
i
t
í
nh
ch
ấ
t
c
ủ
a
th
ị
t
đô
ng
l
ạ
nh
v
à
h
ạ
n
ch
ế
m
ấ
t
protein
h
ò
a
tan.
Th
ị
t
heo
đượ
c
bao
m
à
ng
c
ó
th
ể
duy
tr
ì
ch
ấ
t
l
ượ
ng
trong
su
ố
t
qu
á
tr
ì
nh
b
ả
o
qu
ả
n.
Đ
i
ề
u
ki
ệ
n
t
ố
t
nh
ấ
t
c
ủ
a
m
à
ng
c
ó
th
ể
duy
tr
ì
ch
ấ
t
l
ượ
ng
t
ố
t
cho
th
ị
t
l
à
n
ồ
ng
độ
sodium
alginate
3%,
n
ồ
ng
độ
CaCl
2
7%
(X.L.
YU
v
à
c
ộ
ng
s
ự
,
2007).
... Lu
ậ
n
v
ă
n
t
ố
t
nghi
ệ
p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h
ọ
c
C
ầ
n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m-
Khoa
N
ô
ng
nghi
ệ
p
v
à
SH
Ư
D
Trang
12
Ch
ứ
c
n
ă
ng:
Sorbitol
l
à
1
lo
ạ
i
đườ
ng
r
ượ
u
6
carbon,
c
ó
nhi
ề
u
trong
rau
qu
ả
,
sorbitol
c
ó
th
ể
đượ
c
t
ạ
o
ra
b
ở
i
s
ự
hydro
h
ó
a
glucose
ở
nh
ó
m
aldehyde.
Trong
th
ươ
ng
m
ạ
i,
sorbitol
đượ
c
t
ổ
ng
h
ợ
p
t
ừ
glucose
v
à
dextrose.
Sorbitol
ch
ỉ
ng
ọ
t
b
ằ
ng
ph
â
n
n
ử
a
độ
ng
ọ
t
c
ủ
a
sucrose.
Sorbitol
l
à
ch
ấ
t
ng
ọ
t
nh
â
n
t
ạ
o
d
ù
ng
trong
th
ự
c
ph
ẩ
m
ă
n
ki
ê
ng
b
ở
i
v
ì
kh
ả
n
ă
ng
cung
c
ấ
p
n
ă
ng
l
ượ
ng
t
ươ
ng
đố
i
th
ấ
p
(2,6
cal/g)
so
v
ớ
i
đườ
ng
v
à
b
ộ
t
cung
c
ấ
p
đế
n
4
cal/g.
Sorbitol
c
ũ
ng
đượ
c
s
ử
d
ụ
ng
nh
ư
m
ộ
t
c
h
ấ
t
gi
ữ
ẩ
m,
ch
ấ
t
ổ
n
đị
nh
v
à
c
ó
th
ể
s
ử
d
ụ
ng
l
à
m
ch
ấ
t
thay
th
ế
glycerol.
Khi
đượ
c
th
ê
m
v
à
o
m
à
ng
v
ớ
i
t
í
nh
ch
ấ
t
gi
ữ
ẩ
m
sorbitol
s
ẽ
gi
ú
p
cho
m
à
ng
đượ
c
d
ẻ
o
h
ơ
n
(http:
//en.wikipedia.org/wiki/Sorbitol).
2.2.4.3
Ethylen
glycol-
polyethylene
glycol
T
í
nh
ch
ấ
t
:
Ethylen
glycol
(EG):
c
ó
c
ô
ng
th
ứ
c
h
ó
a
h
ọ
c
(HOH
2
C
–
CH
2
OH),
đượ
c
t
ạ
o
th
à
nh
t
ừ
qu
á
tr
ì
nh
hydrat
h
ó
a
ethylen
oxide
d
ướ
i
t
á
c
d
ụ
ng
c
ủ
a
nhi
ệ
t
độ
(200-300
0
C).
Ethylen
glycol
kh
ô
ng
m
à
u,
kh
ô
ng
m
ù
i,
ở
d
ạ
ng
dung
d
ị
ch,
c
ó
v
ị
ng
ọ
t,
kh
ô
ng
độ
c,
đượ
c
s
ử
d
ụ
ng
l
à
m
h
ó
a
ch
ấ
t
d
ẻ
o,
c
ó
th
ể
h
ò
a
tan
trong
c
á
c
dung
m
ô
i
h
ữ
u
c
ơ
.
Polyethylen
glycol
(PEG):
Kh
ô
ng
m
à
u,
kh
ô
ng
m
ù
i
v
à
c
ó
v
ị
ng
ọ
t,
đượ
c
t
ạ
o
ra
trong
qu
á
tr
ì
nh
tr
ù
ng
ng
ư
ng
ethylen
glycol
(HOH
2
C
–
CH
2
OH)
n
.
V
à
i
tr
ò
c
ủ
a
polyethylen
glycol:
Đâ
y
l
à
m
ộ
t
trong
nh
ữ
ng
ch
ấ
t
t
ạ
o
nh
ũ
t
ố
t,
c
ó
kh
ả
n
ă
ng
gi
ữ
ẩ
m
,
v
à
duy
tr
ì
độ
nh
ớ
t,
ch
í
nh
nh
ữ
ng
t
í
nh
ch
ấ
t
n
à
y
n
ê
n
khi
cho
v
à
o
m
à
ng
s
ẽ
l
à
m
gi
ả
m
m
à
ng
d
ẻ
o
dai
v
à
c
ó
độ
đà
n
h
ồ
i
cao
h
ơ
n
(http:
//en.wikipedia.org/wiki
/polyethyle
n
glycol).
2.2.5
2.2.5
2.2.5
2.2.5
Ứ
Ứ
Ứ
Ứ
ng
ng
ng
ng
d
d
d
d
ụ
ụ
ụ
ụ
ng
ng
ng
ng
c
c
c
c
ủ
ủ
ủ
ủ
a
a
a
a
m
m
m
m
à
à
à
à
ng
ng
ng
ng
alginate
alginate
alginate
alginate
M
à
ng
alginate
đượ
c
ứ
ng
d
ụ
ng
r
ộ
ng
r
ã
i
trong
ng
à
nh
c
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m
nh
ằ
m
gia
t
ă
ng
th
ờ
i
gian
b
ả
o
qu
ả
n
th
ự
c
ph
ẩ
m
m
à
v
ẫ
n
gi
ữ
đượ
c
ch
ấ
t
l
ượ
ng
ban
đầ
u
c
ủ
a
th
ự
c
ph
ẩ
m.
Trong
tr
ườ
ng
h
ơ
p
tr
á
i
c
â
y
c
ắ
t
mi
ế
ng
hi
ệ
n
t
ượ
ng
h
ó
a
n
â
u
x
ả
y
ra
r
ấ
t
nhanh
do
v
á
ch
t
ế
t
à
o
b
ị
t
ổ
n
th
ươ
ng,
hi
ệ
n
t
ượ
ng
h
ô
h
ấ
p
trao
đổ
i
kh
í
v
ẫ
n
x
ả
y
ra.
Vi
ệ
c
bao
m
à
ng
v
ừ
a
c
ó
t
á
c
d
ụ
ng
k
é
o
d
à
i
th
ờ
i
gian
s
ử
d
ụ
ng,
v
ừ
a
h
ạ
n
ch
ế
đượ
c
c
á
c
hi
ệ
n
t
ượ
ng
tr
ê
n
(Baldwin,
Nisperos,
Chen,
&
Hagenmaier,
1996;
Park,
1999;
Wong,&
Pavlath,
1994).
M
ộ
t
trong
nh
ữ
ng
ứ
ng
d
ụ
ng
c
ủ
a
m
à
ng
alginate
l
à
b
ả
o
qu
ả
n
t
á
o
c
ắ
t
mi
ế
ng.
V
ớ
i
hai
m
ẫ
u
t
á
o
c
ắ
t
mi
ế
ng
c
ó
bao
m
à
ng
alginate
v
à
kh
ô
ng
bao
m
à
ng.
M
à
ng
alginate
n
ồ
ng
độ
2%
li
ê
n
k
ế
t
v
ớ
i
CaCl
2
2%,
c
ộ
ng
th
ê
m
t
á
c
nh
â
n
ch
ố
ng
h
ó
a
N-acetylcysteine,
s
ự
k
ế
t
h
ợ
p
n
à
y
gi
ú
p
duy
tr
ì
c
ấ
u
tr
ú
c,
m
à
u
s
ắ
c
c
ủ
a
mi
ế
ng
t
á
o
trong
su
ố
t
qu
á
tr
ì
nh
tr
ữ
đô
ng.
V
ì
th
ế
m
à
ng
bao
đượ
c
ứ
ng
d
ụ
ng
trong
vi
ệ
c
l
à
m
gi
ả
m
s
ự
ph
á
t
tri
ể
n
c
ủ
a
vi
sinh
v
ậ
t,
l
à
m
t
ă
ng
gi
á
tr
ị
c
ủ
a
s
ả
n
ph
ẩ
m
t
á
o
c
ắ
t
mi
ế
ng,
gi
ú
p
k
é
o
d
à
i
th
ờ
i
gian
b
ả
o
qu
ả
n
s
ả
n
ph
ẩ
m
t
á
o
c
ắ
t
mi
ế
ng.
Th
ị
t
heo
l
à
m
ộ
t
s
ả
n
ph
ẩ
m
c
ó
gi
á
tr
ị
dinh
d
ưỡ
ng
cao,
cung
c
ấ
p
h
ầ
u
h
ế
t
protein
c
ầ
n
thi
ế
t
cho
c
ơ
th
ể
nh
ư
ng
r
ấ
t
kh
ó
b
ả
o
qu
ả
n.
Ng
à
y
nay
vi
ệ
c
b
ả
o
qu
ả
n
th
ị
t
ch
ủ
y
ế
u
b
ả
o
qu
ả
n
ở
nhi
ệ
t
độ
th
ấ
p,
tuy
nhi
ê
n
qu
á
tr
ì
nh
l
à
m
l
ạ
nh
v
à
th
ờ
i
gian
l
à
m
l
ạ
nh
c
ó
th
ể
ả
nh
h
ưở
ng
đế
n
ph
ẩ
m
ch
ấ
t
v
à
ch
ấ
t
l
ượ
ng
th
ị
t
nh
ư
s
ự
r
ỉ
d
ị
ch,
m
ấ
t
m
à
u
v
à
l
à
m
m
ề
n
th
ị
t
... Lu
ậ
n
v
ă
n
t
ố
t
nghi
ệ
p
Tr
ườ
ng
Đạ
i
h
ọ
c
C
ầ
n
Th
ơ
Ng
à
nh
C
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m-
Khoa
N
ô
ng
nghi
ệ
p
v
à
SH
Ư
D
Trang
12
Ch
ứ
c
n
ă
ng:
Sorbitol
l
à
1
lo
ạ
i
đườ
ng
r
ượ
u
6
carbon,
c
ó
nhi
ề
u
trong
rau
qu
ả
,
sorbitol
c
ó
th
ể
đượ
c
t
ạ
o
ra
b
ở
i
s
ự
hydro
h
ó
a
glucose
ở
nh
ó
m
aldehyde.
Trong
th
ươ
ng
m
ạ
i,
sorbitol
đượ
c
t
ổ
ng
h
ợ
p
t
ừ
glucose
v
à
dextrose.
Sorbitol
ch
ỉ
ng
ọ
t
b
ằ
ng
ph
â
n
n
ử
a
độ
ng
ọ
t
c
ủ
a
sucrose.
Sorbitol
l
à
ch
ấ
t
ng
ọ
t
nh
â
n
t
ạ
o
d
ù
ng
trong
th
ự
c
ph
ẩ
m
ă
n
ki
ê
ng
b
ở
i
v
ì
kh
ả
n
ă
ng
cung
c
ấ
p
n
ă
ng
l
ượ
ng
t
ươ
ng
đố
i
th
ấ
p
(2,6
cal/g)
so
v
ớ
i
đườ
ng
v
à
b
ộ
t
cung
c
ấ
p
đế
n
4
cal/g.
Sorbitol
c
ũ
ng
đượ
c
s
ử
d
ụ
ng
nh
ư
m
ộ
t
c
h
ấ
t
gi
ữ
ẩ
m,
ch
ấ
t
ổ
n
đị
nh
v
à
c
ó
th
ể
s
ử
d
ụ
ng
l
à
m
ch
ấ
t
thay
th
ế
glycerol.
Khi
đượ
c
th
ê
m
v
à
o
m
à
ng
v
ớ
i
t
í
nh
ch
ấ
t
gi
ữ
ẩ
m
sorbitol
s
ẽ
gi
ú
p
cho
m
à
ng
đượ
c
d
ẻ
o
h
ơ
n
(http:
//en.wikipedia.org/wiki/Sorbitol).
2.2.4.3
Ethylen
glycol-
polyethylene
glycol
T
í
nh
ch
ấ
t
:
Ethylen
glycol
(EG):
c
ó
c
ô
ng
th
ứ
c
h
ó
a
h
ọ
c
(HOH
2
C
–
CH
2
OH),
đượ
c
t
ạ
o
th
à
nh
t
ừ
qu
á
tr
ì
nh
hydrat
h
ó
a
ethylen
oxide
d
ướ
i
t
á
c
d
ụ
ng
c
ủ
a
nhi
ệ
t
độ
(200-300
0
C).
Ethylen
glycol
kh
ô
ng
m
à
u,
kh
ô
ng
m
ù
i,
ở
d
ạ
ng
dung
d
ị
ch,
c
ó
v
ị
ng
ọ
t,
kh
ô
ng
độ
c,
đượ
c
s
ử
d
ụ
ng
l
à
m
h
ó
a
ch
ấ
t
d
ẻ
o,
c
ó
th
ể
h
ò
a
tan
trong
c
á
c
dung
m
ô
i
h
ữ
u
c
ơ
.
Polyethylen
glycol
(PEG):
Kh
ô
ng
m
à
u,
kh
ô
ng
m
ù
i
v
à
c
ó
v
ị
ng
ọ
t,
đượ
c
t
ạ
o
ra
trong
qu
á
tr
ì
nh
tr
ù
ng
ng
ư
ng
ethylen
glycol
(HOH
2
C
–
CH
2
OH)
n
.
V
à
i
tr
ò
c
ủ
a
polyethylen
glycol:
Đâ
y
l
à
m
ộ
t
trong
nh
ữ
ng
ch
ấ
t
t
ạ
o
nh
ũ
t
ố
t,
c
ó
kh
ả
n
ă
ng
gi
ữ
ẩ
m
,
v
à
duy
tr
ì
độ
nh
ớ
t,
ch
í
nh
nh
ữ
ng
t
í
nh
ch
ấ
t
n
à
y
n
ê
n
khi
cho
v
à
o
m
à
ng
s
ẽ
l
à
m
gi
ả
m
m
à
ng
d
ẻ
o
dai
v
à
c
ó
độ
đà
n
h
ồ
i
cao
h
ơ
n
(http:
//en.wikipedia.org/wiki
/polyethyle
n
glycol).
2.2.5
2.2.5
2.2.5
2.2.5
Ứ
Ứ
Ứ
Ứ
ng
ng
ng
ng
d
d
d
d
ụ
ụ
ụ
ụ
ng
ng
ng
ng
c
c
c
c
ủ
ủ
ủ
ủ
a
a
a
a
m
m
m
m
à
à
à
à
ng
ng
ng
ng
alginate
alginate
alginate
alginate
M
à
ng
alginate
đượ
c
ứ
ng
d
ụ
ng
r
ộ
ng
r
ã
i
trong
ng
à
nh
c
ô
ng
ngh
ệ
th
ự
c
ph
ẩ
m
nh
ằ
m
gia
t
ă
ng
th
ờ
i
gian
b
ả
o
qu
ả
n
th
ự
c
ph
ẩ
m
m
à
v
ẫ
n
gi
ữ
đượ
c
ch
ấ
t
l
ượ
ng
ban
đầ
u
c
ủ
a
th
ự
c
ph
ẩ
m.
Trong
tr
ườ
ng
h
ơ
p
tr
á
i
c
â
y
c
ắ
t
mi
ế
ng
hi
ệ
n
t
ượ
ng
h
ó
a
n
â
u
x
ả
y
ra
r
ấ
t
nhanh
do
v
á
ch
t
ế
t
à
o
b
ị
t
ổ
n
th
ươ
ng,
hi
ệ
n
t
ượ
ng
h
ô
h
ấ
p
trao
đổ
i
kh
í
v
ẫ
n
x
ả
y
ra.
Vi
ệ
c
bao
m
à
ng
v
ừ
a
c
ó
t
á
c
d
ụ
ng
k
é
o
d
à
i
th
ờ
i
gian
s
ử
d
ụ
ng,
v
ừ
a
h
ạ
n
ch
ế
đượ
c
c
á
c
hi
ệ
n
t
ượ
ng
tr
ê
n
(Baldwin,
Nisperos,
Chen,
&
Hagenmaier,
1996;
Park,
1999;
Wong,&
Pavlath,
1994).
M
ộ
t
trong
nh
ữ
ng
ứ
ng
d
ụ
ng
c
ủ
a
m
à
ng
alginate
l
à
b
ả
o
qu
ả
n
t
á
o
c
ắ
t
mi
ế
ng.
V
ớ
i
hai
m
ẫ
u
t
á
o
c
ắ
t
mi
ế
ng
c
ó
bao
m
à
ng
alginate
v
à
kh
ô
ng
bao
m
à
ng.
M
à
ng
alginate
n
ồ
ng
độ
2%
li
ê
n
k
ế
t
v
ớ
i
CaCl
2
2%,
c
ộ
ng
th
ê
m
t
á
c
nh
â
n
ch
ố
ng
h
ó
a
N-acetylcysteine,
s
ự
k
ế
t
h
ợ
p
n
à
y
gi
ú
p
duy
tr
ì
c
ấ
u
tr
ú
c,
m
à
u
s
ắ
c
c
ủ
a
mi
ế
ng
t
á
o
trong
su
ố
t
qu
á
tr
ì
nh
tr
ữ
đô
ng.
V
ì
th
ế
m
à
ng
bao
đượ
c
ứ
ng
d
ụ
ng
trong
vi
ệ
c
l
à
m
gi
ả
m
s
ự
ph
á
t
tri
ể
n
c
ủ
a
vi
sinh
v
ậ
t,
l
à
m
t
ă
ng
gi
á
tr
ị
c
ủ
a
s
ả
n
ph
ẩ
m
t
á
o
c
ắ
t
mi
ế
ng,
gi
ú
p
k
é
o
d
à
i
th
ờ
i
gian
b
ả
o
qu
ả
n
s
ả
n
ph
ẩ
m
t
á
o
c
ắ
t
mi
ế
ng.
Th
ị
t
heo
l
à
m
ộ
t
s
ả
n
ph
ẩ
m
c
ó
gi
á
tr
ị
dinh
d
ưỡ
ng
cao,
cung
c
ấ
p
h
ầ
u
h
ế
t
protein
c
ầ
n
thi
ế
t
cho
c
ơ
th
ể
nh
ư
ng
r
ấ
t
kh
ó
b
ả
o
qu
ả
n.
Ng
à
y
nay
vi
ệ
c
b
ả
o
qu
ả
n
th
ị
t
ch
ủ
y
ế
u
b
ả
o
qu
ả
n
ở
nhi
ệ
t
độ
th
ấ
p,
tuy
nhi
ê
n
qu
á
tr
ì
nh
l
à
m
l
ạ
nh
v
à
th
ờ
i
gian
l
à
m
l
ạ
nh
c
ó
th
ể
ả
nh
h
ưở
ng
đế
n
ph
ẩ
m
ch
ấ
t
v
à
ch
ấ
t
l
ượ
ng
th
ị
t
nh
ư
s
ự
r
ỉ
d
ị
ch,
m
ấ
t
m
à
u
v
à
l
à
m
m
ề
n
th
ị
t
...