... tạo thành các sản phẩm phân ly khác nhau. Một trong những giai ñoạn trung gian của phản ứng tạo melanoidin là sự phân huỷ cấu tử ñường của sảnphẩm chuyển vị amadori ñể tạo thành các sảnphẩm ... của các nguyên liệu thực phẩmtạo thành và màu sắc mới ñược tạo thành trong quá trình chế biến sản phẩm. Ngoài ra người ta còn sử dụng các chất phụ gia tạo màu, ñể tạo màu sắc thích hợp cho ... trong quá trình chế biến có tác dụng tạo mùi, vị cho sản phẩm. Khi chế biến nhiệt các sảnphảm ăn uống người ta nhận thấy các chất dễ bay hơi bị tách ra, chủ yếu là các aldenhyt ñược tạo thành do...
... khẩu. Thực tế cho thấy rằng, năng lực sản xuất và chế biến các sảnphẩm từ dừa ở nước ta hiện nay chưa tương xứng với sản lượng dừa hiện có. Các sảnphẩm được tạo ra chỉ mang tính chất truyền thống ... peroxyde tăng và màu sắc của sảnphẩm bị biến đổi do phản ứng Maillard. Tìm chế độ xử lý nhiệt thích hợp cho sảnphẩm tức là chon nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt cho sảnphẩm đó. Nhiệt độ và thời ... của sản phẩm. - 26 4.3 Ảnh hưởng của thời gian đồng hoá đến mức độ ổn định của sảnphẩm 25 4.4 Ảnh hưởng của chất nhũ hoá Tween 80 và chất tạo đặc CMC đến khả năng ổn định cấu trúc của sản phẩm...
... nhiều trong lĩnh vực thủy sản, đồ hộp,… trong từng sảnphẩm bổ sung vào nó có tác dụng khác nhau. Tác dụng của muối NaCl trong sản phẩm đồ hộp Điều hòa vị cho sảnphẩm kiềm hảm sự phát triển ... độ chitosan đến khả năng ức chế TVKHK của sảnphẩm 37 Hình 12. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các nồng độ chitosan khác nhau đến khả năng ức chế TVKHK của sảnphẩm 39 Hình 13. Đồ thị biểu ... quản, khả năng tạo liên kết, khả năng giữ màu, khả năng ức chế vi sinh vật,… của sản phẩm. 2.3.2 Tính chất của chitosan Hình 4. Vỏ của các loài giáp xác Chitosan chính là sảnphẩm biến tính...
... nhiều sảnphẩm trao đổi chất hữu ích có giá trò dinh dưỡng, đồng thời tạo hương cho sản phẩm. Quá trình lên men diễn ra trong điều kiện yếm khí, do đó phải ủ kín .4.2.9 Sản phẩm: - Sảnphẩm ... 0.1%.Cách làm:Yêu cầu thành phẩm: sảnphẩm ngọt, thơm mùi rượu, pH 5.8, acid lactic 0.91, rượu ethanol 1.21%, đường 11–12.7%, tinh bột 14–25% trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Rhizopus sp., ... quá trình trao đổi chất của nấm men trong trường hợp chứa đường và tạo ra sảnphẩm trao đổi chất là ethanol cùng một số sảnphẩm phụ khác.Trong quá trình đường sẽ được chuyển hoá thành acid...
... Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm. - Hiệu suất thu hồi sảnphẩm - Đo lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm. - Đo màu sắc sản phẩm. - Đánh giá cảm quan sảnphẩm (cấu trúc, mùi vị sản phẩm) . 3.2.2.4. TN3: ... SVnet.vne. Kết quả: - Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm. - Hiệu suất thu hồi sảnphẩm - Đo lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm. - Đo màu sắc sản phẩm. - Đánh giá cảm quan sảnphẩm (mùi vị, độ mềm mại). 3.2.2.3. ... cấu trúc sản phẩm 35 21 Ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến màu sắc sảnphẩm 35 22 Bảng điểm đánh giá cảm quan sảnphẩm theo nồng độ polyphosphat 35 23 Ghi nhận tính chất sảnphẩm theo...
... cũng có sảnphẩm cơm nắm. Ở đây chúng tôi chỉ nêu ra một quốc gia có truyền thống khá lâu đời về sản xuất cơm nắm – Nhật Bản. Đến ngày hôm nay, sảnphẩm cơm nắm được coi là một đặc sản truyền ... SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp Trang 9 Chương 1: Tổng quan tài liệu MỘT SỐ SẢNPHẨM SUSHI CỦA NHẬT Hình 1.16: Một số sảnphẩm Sushi GVHD: Th.s.Trần Thò Thu Trà Trang 30 Chương 1: Tổng ... hơn 5,5 cm Hình 1.4: Hình dạng của các hạt thóc 1.1.5. Đặc điểm cấu tạo Hạt lúa là sảnphẩm từ cây lúa sau quá trình sản xuất nông nghiệp, thường bao gồm những khâu chính như: làm đất, gieo...
... cứu nước của sản phẩm, do đó sẽ hạn chế hiện tượng thoái hóa tinh bột, đồng thời cũng hạn chế sự tăng ẩm bề mặt sảnphẩm – đây là một trong những nguyên nhân gây hư hỏng sảnphẩm về mặt hóa ... của cơm. ¾ Sảnphẩm sau thời gian 7 ngày phải đạt chỉ tiêu vi sinh vật theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế : tổng vi sinh vật hiếu khí <104/1g sản phẩm. ¾ Sảnphẩm có thể phát triển để sản xuất ... quản phù hợp với sảnphẩm Tiến hành ¾ Thí nghiệm 1: Thực hiện trên 4 mẫu gạo (loại gạo đã được chọn ở sảnphẩm theo quy trình đã được chọn qua các thí nghiệm trên (tạo sảnphẩm với những...
... Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi nhận thấy còn có những hạn chế sau: ¾ Thời gian bảo quản mẫu sảnphẩm còn khá hạn chế, sảnphẩm chỉ bảo quản được trong 7 ngày (do cấu trúc sẽ thay đổi nếu ... của sảnphẩm mà chúng tôi đã khảo sát như sau: -20-1001020304050607080900 10203040Compressive load (N)Thoi gian (sec)50Hình 4.2: Biểu đồ phân tích cấu trúc của mẫu sảnphẩm ... gia tạo cấu trúc. Chẳng hạn như có thể bổ sung polyphosphate để giữ cho nước trong tinh bột không bò thoát ra ngoài sẽ có thể chống lại được sự thoái hóa cấu trúc sản phẩm. ¾ Nghiên cứu sản...
... Đánh giá 3 mẫu sảnphẩm ở 3 loại gạo 69 3.3. KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC SẢNPHẨM ĐỐI VỚI SỰ THAY ĐỔI ÁP SUẤT NÉN 73 3.4. KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM ĐỐI VỚI SẢNPHẨM 80 3.5. ... PHÁP TẠO HÌNH 52 3.1.1. Thí nghiệm 1 – Tạo hình bằng phương pháp truyền thống 53 3.1.2. Thí nghiệm 2 – Tạo hình bằng phương pháp mô phỏng phương pháp truyền thống 54 3.1.3. Thí nghiệm 3 – Tạo ... thay đổi cấu trúc sảnphẩm đối với sự thay đổi áp suất nén 45 2.3.3.4. Bước 4 – Khảo sát quá trình xử lý trước khi nấu 45 2.3.3.5. Bước 5 – Khảo sát quá trình bảo quản sảnphẩm 46 Chương 3:...
... Mùi Bạn hãy ngửi sảnphẩm và đánh giá độ ưa thích. Cấu trúc bề mặt Bạn hãy nhìn vào bề mặt của sảnphẩm và đánh giá độ ưa thích. Độ vững chắc cấu trúc Bạn hãy cầm sản phẩm, có thể bóp ... CẢM QUAN Trước mặt các bạn là những mẫu sảnphẩm đã được mã hóa. Các bạn hãy điền đầy đủ những thông tin và thực hiện đánh giá mức độ ưa thích sảnphẩm trên phiếu đánh giá cảm quan theo những ... ưa thích. Bề mặt lát cắt Sản phẩm đã được cắt bằng sợi chỉ, bạn hãy nhìn vào bề mặt lát cắt và đánh giá độ ưa thích. Độ dẻo Bạn hãy dùng miệng để cắn sảnphẩm (bạn có thể nhai). Sau đó...
... chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm , Hà Nội – 1998. 2. Bộ Y tế, Viện Vệ sinh Y tế Công cộng, “Kỹ thuật kiểm nghiệm vi sinh vật và vi nấm trong thực phẩm , Tp.HCM - 1997. 3. Bộ Y Tế, ... phép sử dụng trong thực phẩm số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001. 4. Hoàng Thò Ngọc Châu – Lê Thò Cúc – Lê Hồng Khanh – Mai Văn Lễ – Lê Ngọc Tú – Bùi Đức Hợi, Chế biến lương thực – ... 2005. 6. Đống Thò Anh Đào, “Kỹ thuật bao bì thực phẩm , Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Tp.HCM – 2005. 7. TS. Trần Văn Đạt, “ Tiến trình phát triển sản xuất lúa gạo ở Việt Nam từ thời nguyên thủy...
... phối chế đến chất lượng của sản phẩm Bảng 10: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến chất lượng của sảnphẩm Tỉ lệ phối chế Cái:nước Nồng độ dịch đường (%) Nồng độ axid (%) pH của sản ... quan của sảnphẩm 18 4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl2 và thời gian chần đến cấu trúc sảnphẩm 19 4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến chất lượng sản phẩm 21 ... Phản ứng hoá nâu xảy ra rất phổ biến trong chế biến thực phẩm, là nguyên nhân làm giảm phẩm chất thực phẩm trong quá trình chế biến cũng như bảo quản sản phẩm. Ảnh hưởng của hoá nâu có thể kể đến:...
... phẩm có vị rất nhạt Sản phẩm có vị nhạt Sản phẩm có vị hơi mặn Sản phẩm có vị phù hợp Sản phẩm có vị hơi mặn Sản phẩm có vị mặn Sản phẩm có vị hơi mặn Sản phẩm có vị mặn Sản phẩm có vị rất mặnKết ... Tinh dầu là chất dễ bay hơi, tạo nên mùi thơm đặc trưng (Võ Tấn Thành, 2003).Trong chế biến thực phẩm, tiêu dùng để tạo vị cay, tạo mùi và góp phần tạo màu cho sản phẩm. v. Ớt (capsicum)Ớt là ... QUAN SẢNPHẨM THEO NHIỆT ĐỘ SẤY SƠ BỘ 34BẢNG 12: GHI NHẬN TÍNH CHẤT SẢNPHẨM Ở CÁC NHIỆT ĐỘ SẤY SƠ BỘ KHÁC NHAU 34BẢNG 13: HIỆU SUẤT THU HỒI SẢNPHẨM 35BẢNG 14: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SẢN PHẨM...
... của chế độ làm chín đến độ ẩm sảnphẩm ……………………… 35Bảng 4.15. Ảnh hưởng của chế độ làm chín đến hiệu suất thu hồi sảnphẩm ………… 36Bảng 4.16. Ảnh hưởng của chế độ làm chín đến cấu trúc sảnphẩm …………………… ... trúc sảnphẩm ……………………… 26Bảng 4.3. Đánh giá cảm quan cấu trúc sảnphẩm ……………………………………… 26Bảng 4.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ tinh bột đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sảnphẩm ………………………………………………………… ... trúc sảnphẩm ………………………… 28Bảng 4.6. Đánh giá cảm quan cấu trúc sảnphẩm ……………………………………… 28Bảng 4.7. Ảnh hưởng của thời gian xay mịn đến độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm và hiệu suất thu hồi sảnphẩm …………………………………………………………...
... của sản phẩm 4 Màu sắc đặc trưng của sảnphẩm 3 Màu sắc ít đặc trưng 2 Màu sắc không đặc trưng 1 Sảnphẩm bị biến màu Màu sắc 0 Sảnphẩm có màu sắc hư hỏng 5 Mùi vị rất đặc trưng của sản ... sắc và mùi vị sản phẩm. 3.3.4 Đánh giá chất lượng sảnphẩm sau một tháng bảo quản 3.3.4.1 Các chỉ tiêu hóa lý Mẫu có công thức chế biến tốt nhất sẽ được chọn để sản xuất sản phẩm, bảo quản ... cứu thử nghiệm chế biến sảnphẩm nước Linh chi Lựa chọn nguyên liệu sản xuất Khảo sát tỉ lệ phối chế nấm Linh chi Khảo sát tỉ lệ phối chế Bồ công anh Khảo sát tỉ lệ phối chế Cam thảo...