lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống

tài liệu "Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống" tài liệu trường Thương mại

Với lý do hạn chế vi phạm bản quyền biên soạn sách, tôi không gửi cho các bạn bản chính ñã gửi nhà xuất bản ñể in thành giáo trình Tôi gửi cho các bạn tài liệu tham khảo sau (là bản thảo của giáo trình nêu trên) Bản thảo này vẫn bao gồm ñầy ñủ và chuẩn kiến thức về các nội dung trong chương trình các bạn ñã ñược học, chỉ khác về thứ tự các phần kiến thức

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN

1.1 SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN

1.1.1 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN

1.1.1.1 Khái niệm cơ bản về protein

Protein là những hợp chất azot có phân tử lượng lớn, ñược tạo thành từ các axit amin Trong tất cả các protein ñều có chứa các nguyên tố C, H, O, N ngoài ra còn chứa một lượng nhỏ S và P, Fe, Cu, Zn, Mn, Ca (C: 50 - 55%; O: 21,5 – 23,5; N: 15 -18%; H: 6,5 – 7,3%; S: 0,3 – 2,5%; P 0,1 – 2%)

Protein là thành phần không thể thiếu ñược của tất cả các cơ thể sinh vật, là cơ sở của mọi tế bào của bất cứ cơ thể nào Không có protein thì không thể có sự sống, sự sinh trưởng và sự phát triển

Trong các nguyên liệu lương thực, thực phẩm cũng như trong các món ăn ñược chế biến từ chúng ñều có chứa protein tồn tại dưới dạng khác nhau

- Phân nhóm hạng protein

Dựa theo thành phần hoá học protein ñược phân thành hai nhóm: protein ñơn giản

và protein phức tạp Trong thành phần của protein phức tạp ngoài các axit amin còn chứa một phần không phải protein gọi là nhóm ngoại

Protein ñơn giản bao gồm các nhóm nhỏ như: anbumin, globulin, prolamin, glutelin, protamin, histon protein phức tạp bao gồm các nhóm nhỏ như nucleoproteit, cromoprotein, mucoprotein, lipoprotein, photphoprotein

- Cấu tạo phân tử protein

Protein là hợp chất cao phân tử do các axit amin cấu tạo nên Công thức tổng quát của axit amin như sau :

R - CH - COOH

NH2Hiện nay người ta nghiên cứu thấy có trên 80 loại axit amin có trong tự nhiên, thường gặp khoảng 20 ñến 22 loại, trong ñó có 10 loại axit amin cần thiết mà cơ thể người và ñộng vật không thể tự tổng hợp ñược mà phải ñược bổ sung cung cấp cho cơ thể qua ñường thức ăn, 10 axit amin ñó gọi là các axit amin “không thay thế” ñó là:, acginin, histidin, lzolơxin, lizin lơxin, metionin, valin, treonin, phenylalanin, triptophan cần cho

cơ thể trưởng thành, acginin, histidin cần thêm ñối với cơ thể trẻ em

- Hình dạng phân tử protein

Về hình dạng phân tử, protein thường ñược chia thành hai loại:

Protein hình cầu và protein hình sợi ; các protein hình cầu như abumin và globulin của sữa, mioglobin của thịt, hemoglobin của máu… loại protein này thường tan trong nước hoặc tan trong dung dịch muối loãng

Các protein hình sợi có colagen và elastin của mô liên kết có trong thịt, keratin của lông… phân tử có hình dạng sợi với chiều dài gấp hàng trăm, có khi hàng nghìn lần chiều rộng, loại protein này thường không tan trong nước

Việc phân chia như trên chỉ có tính chất tương ñối, trong những ñiều kiện nhất

ñịnh protein hình cầu có thể chuyển thành hình sợi và ngược lại

- Tính ñiện ly lưỡng tính của protein

Protein ñược tạo thành từ các axit amin, axit amin là chất ñiện ly lưỡng tính, do vậy giống như axit amin protein cũng là chất ñiện ly lưỡng tính

Tính ñiện ly lưỡng tính ñược hình thành là do trong phân tử axit amin có chứa cả nhóm amin và nhóm cacboxyl Trong dung dịch nước axit amin có thể tồn tại ñồng thời dưới hai dạng: dạng phân tử và chủ yếu là dạng ion lưỡng cực

Trong môi trường kiềm, sự phân ly của nhóm amin bị kìm hãm, phân tử axit amin

có tác dụng như một axit, tích ñiện âm và chuyển dịch về phía cực dương trong ñiện trường

1.1.1.2 Những biến ñổi của protein thường xảy ra trong chế biến món ăn

a Biến ñổi do hoà tan

Phần lớn protein có trong nguyên liệu thực phẩm sử dụng ñể chế biến món ăn là loại protein hoà tan, vì vậy trong quá trình nấu thực phẩm trong môi trường nước, một phần protein hoà tan có trong thực phẩm dần dần hoà tan vào nước nấu, làm tăng chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho nước nấu

Protein là keo háo nước nên tính hoà tan của chúng có liên quan với khả năng hydrat hoá, nghĩa là phụ thuộc vào khả năng kết hợp nước Sự có mặt của lớp vỏ nước xung quanh phân tử protein là yếu tố làm cho phân tử protein vững bền ở trong dung dịch, không bị kết tủa

Protein trong cơ thể sinh vật thường chứa tới 70 – 80% nước, trong ñó có khoảng

20 -50% là nước hydrat, phần còn lại là nước tự do (tĩnh) ñược giữ lại trong phân tử protein trong các nút do các phần gấp của mạch polypetit tạo thành

Về cơ chế kết hợp nước của các phân tử protein, một số tác giả cho rằng nước hydrat ñược kết hợp rất chặt chẽ với protein bởi các nhóm có cực, bằng lực tĩnh ñiện Kết quả là tạo nên trên bề mặt phân tử protein một lớp vỏ nước ñơn phân tử có chiều dày bằng kích thước của phân tử nước (khoảng 3Ǻ ) Kết quả nghiên cứu của một số tác giả khác lại cho thấy nước hydrat kết hợp với phân tử protein chủ yếu nhờ các liên kết peptit tạo thành cầu nối giữa các nhóm peptit của các mạch hoặc ñoạn mạch polypeptit gần kề

Với ña số protein cả hai cơ chế kết hợp nước nói trên luôn luôn xảy ra ñồng thời, với từng protein xác ñịnh thì một cơ chế kết hợp nước nào ñó có thể sẽ là chủ yếu

Trong quá trình chế biến món ăn, protein tan nhiều hay ít phụ thuộc vào những yếu tố như: bản chất của từng loại protein khác nhau, nồng ñộ muối ăn, pH của môi trường ñun nấu, nhiệt ñộ ñun nấu…

- Yếu tố bản chất của protein

Các loại protein trong nguyên liệu thực phẩm có thành phần và cấu tạo khác nhau, tính tan của protein phụ thuộc trước hết vào thành phần sắp xếp phân bố của axit amin trong phân tử protein Trong phân tử protein có những nhóm kỵ nước và những nhóm háo nước Nhóm kỵ nước làm cho protein không tan trong nước, nhóm háo nước làm cho protein có khả năng hòa tan trong nước Nhưng tính háo nước của các nhóm háo nước không giống nhau, có nhóm kết hợp ñược 3 phân tử nước (nhóm – OH), có nhóm kết hợp

ñược 4 phân tử nước (nhóm – COOH) Như vậy tính tan nhiều hay ít của protein phụ

thuộc vào tỷ lệ giữa các nhóm háo nước và kỵ nước, và sự phân bổ chúng trên bề mặt phân tử protein

- Yếu tố nồng ñộ muối ăn (NaCl)

Khi nấu thức ăn người ta thường cho thêm mắm, muối (NaCl); sự có mặt của muối trung tính ảnh hưởng hai chiều tới tính tan của protein Khi nồng ñộ muối trung hoà thấp thì khả năng hoà tan của protein tăng; tuy nhiên khi nồng ñộ muối ăn cao, tính tan của protein lại giảm ñi và ña số protein lại có thể bị kết tủa Nguyên nhân là do ở nồng ñộ muối ăn thấp các ion muối kết hợp với các nhóm ion của protein có tác dụng làm tăng tính có cực, nhờ ñó làm tăng khả năng hoà tan của protein Nhưng nếu nồng ñộ muối cao lại xảy ra sự cạnh tranh dung môi giữa phân tử muối và phân tử protein, nghĩa là khi ñó muối có thể làm mất vỏ nước của phân tử protein Trong chế biến thức ăn ñể tránh protein hoà tan nhiều trong nước người ta thường chỉ cho thêm muối (nồng ñộ thấp) sau khi ñã ñun sôi thực phẩm

- Yếu tố pH của môi trường

Trong quá trình ñun nấu khả năng hoà tan của protein vào nước nấu cũng còn phụ thuộc vào pH của môi trường nấu Vì tính tan của protein phụ thuộc vào số lượng và tỷ lệ các nhóm có cực trong phân tử nên nó thay ñổi phụ thuộc vào pH của môi trường, ở pH bằng ñiện (ñẳng ñiện) khả năng hòa tan của protein nhỏ nhất, còn khi tăng hoặc giảm pH

so với ñiểm bằng ñiện thì tính tan của protein sẽ tăng lên

- Yếu tố nhiệt ñộ

Trong quá trình chế biến thức ăn có thể cho thực phẩm vào nước lạnh hoặc nước sôi Nhiệt ñộ ban ñầu của nước nấu cũng ảnh hưởng tới lượng protein hoà tan vào nước nấu, nếu nhiệt ñộ chưa gây nên hiện tượng biến tính, tính tan của ña số protein tăng khi nhiệt ñộ tăng

Ngoài các yếu tố trên khi thêm vào nước những chất có khả năng làm giảm hằng

số ñiện môi (ví dụ như rượu ) sẽ làm giảm khả năng hoà tan của protein Vì khi làm giảm hằng số ñiện môi của nước thì làm giảm sự ion hoá của phân tử protein

b Biến ñổi do biến tính và ñông tụ

Dưới tác ñộng của nhiệt trong quá trình chế biến thức ăn, các protein hoà tan dần dần bị biến tính, nghĩa là mất ñi những tính chất tự nhiên ban ñầu của protein, sự biến tính này là một quá trình không thuận nghịch

Ví dụ: khi ñun nóng lòng trắng trứng ta thấy nó ñông ñặc, vón cục lại; hiện tượng

ñó là do protein của trứng bị biến tính Sự biến ñổi này là biến ñổi không thuận nghịch vì

sau khi ñể nguội protein của trứng không trở lại ñược trạng thái lỏng ban ñầu nữa Tuy nhiên nếu cho kiềm ñậm ñặc vào, protein ñã vón cục này bị hoà tan, song ta sẽ ñược một dung dịch có tính chất khác hẳn tính chất protein trứng ban ñầu

Để giải thích về cơ chế của các quá trình biến tính của protein, người ta dựa vào sự

biến tính bởi nhiệt của globulin vì ñã ñược nghiên cứu cặn kẽ hơn cả

Bình thường, các mạch polypetit của protein ñược các mối liên kết gắn chặt lại theo một trạng thái nhất ñịnh Khi ñun nóng, các mạch polypeptit gấp khúc ở bên trong phân tử protein sẽ bị chuyển ñộng mạnh dẫn ñến sự phá vỡ những liên kết không bền vững Kết quả là các mạng polypetit gấp khúc bị dãn ra và phân bố lại; các nhóm hoá học trước kia ẩn sâu ở bên trong có thể xuất hiện ra ngoài, các nhóm kỵ nước chiếm ưu thế; vì

vậy, tính ưa nước của các phân tử protein bị biến tính giảm ñi và chúng trở nên mất tính hoà tan

Protein sau khi bị biến tính thường có khả năng ñông tụ lại làm biến ñổi trạng thái của chúng Quá trình ñông tụ xảy ra là do các nhóm hoá học xuất hiện tạo nên những cầu nối giữa các mạch polypeptit khác nhau và protein bị mất vỏ nước bao bọc Do ñó các phần tử protein dễ kết hợp lại với nhau thành một tập hợp lớn và không theo một qui luật nào cả Vì thế biến tính thường kèm theo hiện tượng protein bị vón cục và kết tủa

Sự ñông tụ của protein hình thành trong quá trình ñun nấu các món ăn khác nhau thường tồn tại dưới hai dạng:

+ Nếu nồng ñộ protein thấp, khi ñông tụ thường tạo thành “dạng bông” (như nấu canh cua, nấu nước dùng từ xương, thịt xuất hiện các ñám bông protein)

+ Nếu nồng ñộ protein cao, khi ñông tụ chúng tạo thành khối keo ñông ñặc (dạng gen) như khi luộc trứng

Sau khi protein ñã bị biến tính và ñông tụ trong quá trình chế biến nhiệt, nếu ta cứ tiếp tục kéo dài thời gian ñun nóng ở nhiệt ñộ cao thì có thể xảy ra hiện tượng tạo thành

Protein trong món ăn sau khi nấu chín có tính chất khác hẳn với protein trong nguyên liệu thực phẩm về nhiều mặt như: mất khả năng hòa tan trong nước, mất tính chất hoạt ñộng sinh học, tăng khả năng bị thủy phân bởi ezim proteaza, thay ñổi hình dạng và kích thước phân tử, mất ñi những tính chất lý hóa khác (khả năng kết dính, ñộ nhớt, sức căng bề mặt ) Như vậy, nấu chín thức ăn, ngoài tác dụng tạo mùi, vị thích hợp, ñảm bảo

vệ sinh…còn giúp cho cơ thể dễ tiêu hoá, dễ hấp thu thức ăn hơn

Sự biến tính và ñông tụ protein trong quá trình ñun nấu bị ảnh hưởng bởi các yếu

tố nhiệt ñộ, thời gian ñun nấu, pH môi trường, sự có mặt của muối trung tính hoặc ñường

- Nếu nhiệt ñộ ñun nấu càng cao, thời gian ñun nấu càng dài thì sự biến tính và

ñông tụ protein càng mạnh

- Nếu thay ñổi pH của môi trường nấu thì tốc ñộ ñông tụ của protein cũng thay

ñổi, khi pH của môi trường ở ñiểm bằng ñiện (pI) thì sự ñông tụ xảy ra dễ dàng nhất, và

nếu pH của môi trường càng xa ñiểm bằng ñiện thì sự ñông tụ càng khó

- Nếu cho thêm muối hoặc ñường vào món ăn khi chế biến nhiệt sẽ làm cho tốc ñộ

ñông tụ của protein bị giảm xuống Ví dụ khi làm bánh nếu cho thêm ñường vào trứng

thì sự ñông tụ của protein trứng có khó khăn hơn Đó là do ñường ñược hấp phụ trên bề mặt những phân tử protein tạo thành những phức chất hòa tan tốt trong nước

Ngoài tác ñộng của nhiệt làm cho protein bị biến tính và ñông tụ còn do tác ñộng của yếu tố vật lý (sự khuấy mạnh của phới, máy ñánh trứng) làm cho protein trứng bị biến tính từng phần hoặc hoàn toàn Ngoài ra một số yếu tố khác cũng gây nên sự biến tính và kết tủa không thuận nghịch protein, như tác dụng của axit, bazơ, của muối kim loại nặng…, nhưng những yếu tố này không ñược sử dụng trong lĩnh vực chế biến món

ăn

Người ta ứng dụng sự biến tính của protein trong sản xuất ñậu phụ, phomat, sữa chua, v.v

c Biến ñổi do thủy phân

Sự thủy phân protein là phản ứng quan trọng và phổ biến của protein ñược ứng dụng làm cơ sở kỹ thuật của nhiều quá trình chế biến các món ăn

Bản chất của quá trình thủy phân protein dù là nguồn gốc ñộng vật hay thực vật cũng ñều là quá trình thủy phân các mối liên kết peptit của protein, tạo thành các axit amin và các polypeptit hòa tan ñược trong nước, nhờ ñó sản phẩm có hương vị thơm ngon và dễ hấp thu

Có thể thực hiện các quá trình thủy phân protein bằng axit, bằng kiềm, hoặc bằng

hệ enzim proteaza Trong thực tế sản xuất tùy theo từng loại sản phẩm cụ thể mà người ta

áp dụng một loại hay phối hợp các loại thủy phân trên sao cho có hiệu quả Ví dụ: trong sản xuất tương, chao, người ta thường sử dụng phương pháp lên men; trong sản xuất nước mắm, nước chấm có thể sử dụng phối hợp giữa phương pháp lên men và phương pháp axit, ñể làm mềm thịt có thể áp dụng cả ba quá trình thủy phân bằng lên men, bằng axit hoặc bằng kiềm

d Biến ñổi do tác dụng với ñường khử

Trong quá trình biến nhiệt các món ăn, protein và các sản phẩm phân giải của chúng như peptit, axit amin có khả năng tác dụng với ñường khử (có nhóm cacbonyl

>C= 0) ñể tạo thành một hợp chất có mầu sẫm gọi là melanoidin Melanoidin là một phức chất bao gồm nhiều chất khác nhau

Phản ứng tạo thành melanoidin là phản ứng thường xảy ra trong quá trình chế biến nhiệt, nhất là khi chế biến ở nhiệt ñộ cao, tạo cho món ăn có mầu sắc, hương vị mới thích hợp Tuy nhiên cũng có trường hợp phải hạn chế phản ứng này trong quá trình chế biến

Đặc biệt khi có mặt của ñường khử cùng với axit glutamic dưới tác ñộng của nhiệt phản ứng melanoidin xảy ra làm cho lượng axit glutamíc tổn thất tăng lên

Kết quả thí nghiệm cho thấy khi ñun nóng axit glutamic với ñường glucoza, lượng axit glutamíc tổn thất cao hơn trường hợp không có glucoza và nếu thời gian ñun nóng kéo dài và nhiệt ñộ cao thì sự tổn thất axit glutamic tăng

1.1.1.3 Biến ñổi protein trong một số thực phẩm

a Biến ñổi protein của thịt trong chế biến

Thịt là nguồn thực phẩm cung cấp protein quan trọng cho con người, là nguồn nguyên liệu phổ biến dùng ñể chế biến món ăn Sự biến ñổi protein của thịt có liên quan

ñến cấu trúc của một số mô cơ bản cấu tạo nên loại thực phẩm này, cụ thể là mô cơ và

mô liên kết

- Biến ñổi ở mô cơ

Thành phần chủ yếu của thịt là mô cơ, nó chiếm một tỷ lệ lớn và có hàm lượng protein cao Mô cơ ñược cấu tạo từ những tế bào ñặc biệt có dạng hình trụ gọi là sợi cơ,

Các sợi cơ ñược kết hợp với nhau thành từng bó sợi cơ và nhiều bó sợi cơ lại ñược kết hợp với nhau tạo thành bắp thịt

Các phần tử cấu tạo nên bắp thịt như sợi cơ, các bó sợi cơ có thứ tự khác nhau ñều

ñược liên kết lại với nhau bởi mô liên kết

Trong mô cơ protein là thành phần quan trọng nhất và hàm lượng biến ñổi theo loại, ñộ béo, các phần thịt khác nhau v.v…

Ở trâu bò có ñộ béo trung bình, lượng protein mô cơ chiếm 13,4% Trong ñó ở bắp

thịt mông chứa 14,3% còn ở bắp thịt vai 13,2 %, ở phần bụng và ngực 11%, ở còng chân trước 6,1%, ở còng chân sau 9,6%

Ở thịt cừu có ñộ béo trung bình, lượng protein mô cơ trong các phần thịt khác

nhau thay ñổi trong khoảng 9,2 ñến 12,8%

Ở cá protein mô cơ có trong các loại cá khác nhau cũng khác nhau; ví dụ: Cá chép 10,8%, cá thu 10,1%, cá trích 14,3%, cá vược 12,1%

Protein mô cơ bao gồm nhiều loại khác nhau, hầu hết là những protein hoàn thiện nghĩa là trong chúng có chứa ñầy ñủ các axit amin không thể thay thế ñược

Các proteinchủ yếu của sợi cơ bao gồm:

Protein tơ cơ có miozin, actin, actomiozin, tropomiozin

Protein chất cơ có globulin X, miogen, mioanbumin, mioglobin, nucleoprotein Protein nhân có nucleoprotein, các protein khác

Protein màng cơ có colagen, elastin, reticulin

Trong quá trình chế biến nhiệt, thịt nguyên liệu bị biến ñổi nhiều mặt như biến ñổi

về kích thước, hình dạng, màu sắc, mùi vị, trạng thái, thành phần hoá học Sự biến ñổi này có liên quan nhiều tới sự biến ñổi của protein trong miếng thịt ñem chế biến

Tuỳ theo phương pháp chế biến và tùy theo từng loại protein mà các protein trong thịt có những biến ñổi khác nhau Một trong những biến ñổi quan trọng nhất của protein hoà tan trong mô cơ là sự biến tính và ñông tụ bởi nhiệt

Khi chế biến nhiệt nguyên liệu thịt, các protein hoà tan của mô cơ bị biến tính dần

protein của mô cơ bị biến tính

Kèm theo sự biến tính bởi nhiệt là sự ñông tụ của các protein, biểu hiện là gel protein nén chặt vào nhau ở bên trong các sợi cơ, khiến cho cho một phần nước chứa trong các sợi cơ bị ép ñẩy ra ngoài, trong nước ñó có cả những chất hòa tan; cũng vì vậy

mà ñường kính của các sợi cơ trong chế biến nhiệt bị co rút lại Ví dụ khi ñun nóng thịt

thước ban ñầu

Sau khi ñun nấu các sợi cơ bị ép chặt lại với nhau khiến cho miếng thịt trở nên bền chặt hơn ñối với tác ñộng cơ học như nghiền, băm, giã

Khi luộc thịt trong môi trường nước nhiều, nếu cho những miếng thịt vào nước lạnh ngay từ ñầu thì protein hoà tan (miogen) ở lớp bên ngoài của miếng thịt sẽ chuyển dần vào nước nấu Vì lượng nước luộc thường khá lớn so với lượng thịt nên xon protein

ñược tạo thành trong nước có nồng ñộ thấp Trong quá trình luộc xon protein này dần dần

biến tính và ñông tụ thành từng ñám (dạng bông) gọi là bọt Nếu ñun nước sôi rồi mới cho thịt vào thì lượng protein hoà tan chuyển vào nước dùng ít hơn so với trường hợp cho vào từ nước lạnh, vì sự biến tính và ñông tụ protein trên bề mặt miếng thịt xảy ra nhanh chóng hơn

- Biến ñổi ở mô liên kết

Protein ñặc trưng của mô liên kết là colagen và elastin; colagen có trong sợi tạo keo, ñặc biệt colagen có nhiều ở các còng chân của gia súc và chiếm khoảng 10 – 13,9%; còn elastin có trong sợi ñàn hồi, elastin có nhiều ở vùng cổ (trong các dây chằng ) và ở vùng bụng dưới

Lượng protein mô liên kết trong cùng một phần thịt như nhau phụ thuộc vào ñộ non, già và ñộ béo Lượng colagen và elastin ở những con vật ñã già cao hơn ở các con vật còn non

Sự biến ñổi bởi nhiệt của mô liên kết ñược áp dụng trong chế biến một số món ăn như thịt ñông, giò bì, xúc xích, v.v

+ Biến ñổi trong chế biến nhiệt

Trong quá trình chế biến món ăn, ở ñiều kiện chế biến nhiệt bình thường, elastin khá bền vững và hầu như không bị biến ñổi; còn colagen kém bền vững hơn nhiều và bị biến ñổi thành glutin Sự biến ñổi này làm ảnh hưởng tới một số tính chất của món ăn và

ñược ứng dụng khá rộng rãi trong chế biến một số mặt hàng ăn uống

Colagen là loại protein hình sợi không hoà tan trong nước lạnh, dung dịch muối

ăn, dung dịch axit yếu hoặc kiềm yếu Khi tiếp xúc với nước, colagen bị trương nở làm

giảm ñộ bền vững của các mối liên kết giữa các mạch trong phân tử colagen

Trong môi trường axit và kiềm, khả năng ngậm nước và trương nở của colagen mạnh hơn ở nước lạnh và khả năng trương phồng do vậy cũng tăng lên Vì vậy colagen càng tiếp xúc với nước nhiều, càng ngậm nhiều nước thì ñộ bền vững của chúng càng yếu

ñi và dễ bị phân giải trong quá trình chế biến nhiệt

Khi ñun nóng thịt gia súc, gia cầm, cá, colagen dần dần bị biến ñổi về kích thước, cấu trúc phân tử và trạng thái Quá trình biến ñổi bởi nhiệt của colagen bao gồm quá trình chín và tan rã của colagen

- Quá trình chín của colagen

Qua thí nghiệm cho thấy, nếu ñem nấu những bó sợi colagen ñã ñược tách riêng ra

ở trong nước thì kích thước của chúng bị biến ñổi, chúng dần dần trương phồng lên Khi

lên Sự biến ñổi về kích thước này càng tăng khi nhiệt ñộ và thời gian ñun nóng tăng cao

Kèm theo với sự biến ñổi này còn xảy ra sự ñồng thể hóa chúng, nghĩa là cấu trúc hình sợi dần dần bị phá huỷ và chúng chuyển thành một khối ñồng nhất, trong suốt

Sự biến ñổi của các bó sợi colagen như trên gọi là “sự chín” của colagen, còn nhiệt ñộ mà ở ñó xảy ra sự rút ngắn cực ñại của các sợi colagen thì ñược gọi là “nhiệt ñộ chín”

Quá trình chín của colagen là một quá trình không thuận nghịch, vì khi làm nguội colagen ñã chín thì cấu trúc ban ñầu của chúng không phục hồi trở lại ñược Colagen ñã chín khác với colagen nguyên thủy ở chỗ chúng dễ bị phân giải bởi các enzim proteaza như pepsin, tripsin ở tuyến tuỵ và các enzim khác

Nếu ñem nấu ở trong nước không phải là các bó sợi colagen ñược tách riêng ra mà

là các lớp mô liên kết, thì nhiệt ñộ chín trong trường hợp này không phải là một nhiệt ñộ xác ñịnh mà là một khoảng nhiệt ñộ, trong ñó xảy ra quá trình chín của colagen

- Quá trình tan rã của colagen

Quá trình chín của colagen là giai ñoạn ñầu của sự phá huỷ cấu trúc ban ñầu của colagen trong các lớp mô liên kết Nếu tiếp tục nâng cao nhiệt ñộ ñun nấu và kéo dài thời gian chế biến nhiệt thì sẽ làm cho toàn bộ những liên kết ngang giữa các mạch polypeptit của colagen bị cắt ñứt và chúng bị phân giải thành những chuỗi polypetit riêng biệt Kết quả này dẫn ñến sự tan rã không thuận nghịch của colagen, biến ñổi thành glutin là chất

dễ hoà tan trong nước nóng

Sự chuyển hóa colagen thành glutin là nguyên nhân khiến cho cấu trúc ban ñầu của các lớp mô liên kết bị phá hủy sâu xa

Thời gian ñun nấu càng dài, sự tan rã colagen xẩy ra càng mạnh và sự tạo thành glutin càng nhiều làm cho ñộ bền vững của mô liên kết nói chung, của màng quanh cơ nói riêng bị suy yếu, do ñó làm suy yếu mối liên kết giữa các bó sợi cơ làm cho thịt sau khi nấu trở nên dễ cắt hoặc xé dọc theo thớ hơn khi còn sống

Sự chuyển hoá colagen thành glutin phụ thuộc vào các yếu tố:

- Độ bền vững của các mô liên kết và số lượng mô liên kết có trong thịt Độ bền vững này là do cấu trúc phức tạp hay cấu trúc ñơn giản của mô liên kết Đối với thịt có cấu trúc mô liên kết ñơn giản (ở ñộng vật non và cá) colagen dễ bị tan rã hơn

- Nhiệt ñộ và thời gian ñun nấu: nhiệt ñộ ñun nấu càng cao, thời gian ñun nấu càng

- Phụ thuộc vào phương pháp chế biến nhiệt Nếu các loại thịt có màng quanh cơ bền vững thường người ta dùng phương pháp chế biến nóng ướt như hầm, ninh, nấu ñể chế biến các món ăn từ thịt ñó Còn phương pháp ñun nóng khô ít sử dụng vì phương pháp này khó làm cho ñộ bền vững của mô liên kết giảm ñến mức ñộ cần thiết Điều này

có thể giải thích là do trong ñiều kiện ñun nóng khô khả năng tác dụng lâu dài của nước lên colagen không duy trì ñược (vì nước có trong nguyên liệu quá ít) Do ñó chỉ có một lượng rất nhỏ colagen chuyển thành glutin Nếu tiếp tục kéo dài thời gian chế biến nhiệt, lượng nước bị mất ñi (bốc hơi) quá nhiều khiến cho sự tan ră colagen bị chậm lại, thịt sẽ

bị rắn chắc lại

Nếu các loại thịt có màng quanh cơ (mô liên kết ñơn giản) kém bền vững ñều có thể sử dụng phương pháp ñun nóng khô và phương pháp ñun nóng ướt ñể chế biến thức

ăn

Đối với các loại thịt có mô liên kết bền vững muốn sử dụng phương pháp chế biến

nhiệt rộng rãi (cả ñun nóng ướt, ñun nóng khô) ñể làm mềm thịt nhanh (làm tan rã

colagen ), người ta sử dụng chế phẩm enzim papain ñể tẩm ướp vào thịt trước khi chế biến nhiệt

Trong thực tế ở một số thực vật (quả, lá, thân) có chứa enzim papain (ñu ñủ xanh), enzim bromelin (dứa) Người ta sử dụng chúng ñể làm mềm thịt bằng cách tẩm ướp lẫn với thịt hoặc nấu lẫn với thịt làm cho thịt mềm mại hơn, thơm ngon hơn và thời gian chế biến nhanh hơn

Ngoài ra sự tan rã của colagen còn chịu ảnh hưởng của môi trường ñun nóng, cụ thể khi ninh, hầm, om thịt người ta cho thêm gia vị làm cho môi trường ñun nấu chuyển

từ trung tính sang axit Ví dụ: cho thêm xốt cà chua, rượu vang, chanh, giấm v.v làm thay ñổi pH của môi trường sang miền axit khiến cho sự tan rã của colagen tăng

b Biến ñổi protein của bột mỳ trong chế biến

Protein bột mỳ bao gồm 4 loại: anbumin, globulin, prolamin và glutelin, trong ñó prolamin và glutelin là chủ yếu Prolamin của bột mỳ còn gọi là glyadin và glutelin còn gọi là glutenin, hai loại này thường chiếm 75 -80% tổng số protein có trong bột mỳ

Glyadin và glutenin không hoà tan trong nước, nhưng có khả năng hút một lượng nước nhất ñịnh ñể trương phồng lên tạo thành chất dẻo, ñàn hồi gọi là gluten; chính do

ñặc tính này mà bột mỳ có nhiều ứng dụng trong chế biến các món ăn

Sự biến ñổi protein của bột mỳ trong chế biến thường xẩy ra trong quá trình nhào bột và trong quá trình chế biến nhiệt

- Trong quá trình nhào bột: Khi cho nước vào bột mỳ và nhào trộn, glyadin và glutenin hút nước dần dần và trương phồng lên Khi ñó trong khối bột hình thành mạng lưới bởi các phân tử của glyadin và glutenin bị trương phồng trong nước và liên kết chặt chẽ với nhau, trong từng “mắt” của mạng lưới có chứa nước và ñó là sự hình thành gluten

Nhờ gluten có tính dẻo và ñàn hồi nên bột mỳ nhào có khả năng giữ khí; gluten càng dẻo và ñàn hồi tốt thì khả năng làm nở và xốp bánh càng tốt Gluten kém ñàn hồi thì bánh sẽ kém nở và kém xốp

- Trong quá trình chế biến nhiệt

Trong quá trình chế biến nhiệt các món ăn từ bột mỳ, các protein hòa tan có trong bột sẽ dần dần bị biến tính và ñông tụ Do kết quả của sự biến tính và ñông tụ bởi nhiệt của protein bột mỳ mà các sản phẩm bánh có ñộ nở, xốp nhất ñịnh khi chế biến

Khi nướng, rán các sản phẩm từ bột mỳ các protein, axit amin trong bột dưới tác dụng của nhiệt ñộ cao chúng kết hợp với ñường khử ñể tạo thành melanoidin, làm cho sản phẩm có lớp vỏ màu vàng, nâu ñặc trưng và mùi thơm hấp dẫn

1.1.2 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA GLUXIT

1.1.2.1 Khái niệm cơ bản về gluxit

Gluxit là nhóm hợp chất hữu cơ phổ biến trong nguyên liệu thực phẩm Ở thực phẩm thực vật gluxit chiếm tỷ lệ khá cao, có trường hợp tới 80-90% trọng lượng khô, còn

ở thực phẩm ñộng vật hàm lượng gluxit thấp hơn nhiều, thường chiếm không quá 2%

Gluxit thuộc nhóm chất dinh dưỡng ñặc biệt quan trọng ñối với cơ thể người và

ñộng vật Các nguyên tố cấu tạo nên gluxit là C, H và O; công thức cấu tạo của gluxit

Gluxit là chất ñảm nhiệm nhiều vai trò quan trọng ở cơ thể sinh vật, tuỳ thành phần, tính chất và cấu tạo của gluxit, người ta chia thành gluxit ñơn giản (monosacarit) và gluxit phức tạp (polysacarit)

+ Monosacarit: Tuỳ thuộc vào số lượng cacbon có trong mạch của monosacarít mà chúng có tên tương ứng như trioza (3 cacbon), tetroza (4 cacbon), pentoza (5 cacbon), hexoza (6 cacbon) Cách ñánh số thứ tự nguyên tử cacbon trong phân tử monosacarit dựa trên nguyên tắc: ñánh số bắt ñầu từ phía ñầu nguyên tử các bon nào gần với nhóm cacbonyl nhất, ñể nguyên tử các bon của nhóm cacbonyl có chỉ số nhỏ nhất

+ Polysacrit: Tuỳ thuộc vào số lượng monosacarit có trong thành phần của polysacarit mà có polysacarit loại 1 (hay oligosacarit) và polysacarit loại 2

Oligosacarit là nhóm gluxit cấu tạo bởi sự liên kết của một số ít monosacarit, vì thế phân tử lượng của chúng không lớn lắm, có một số tính chất như ñường ñơn giản, dễ tan trong nước và dễ kết tinh

Oligosacarit là các gluxit có chứa từ 2 ñến 10 monosacarit trong số ñó quan trọng

và phổ biến hơn cả là các disacarit như sacaroza, lactoza và maltoza

Polysacarit loại 2 ñược cấu tạo bởi nhiều monosacarit liên kết với nhau

Các polysacarit phổ biến hơn cả trong nguyên liệu thực phẩm là tinh bột, pectin, xeluloza

Nguồn gluxit mà thực phẩm cung cấp cho cơ thể con người chủ yếu là lấy từ nguyên liệu thực vật Theo tính chất của gluxit, người ta còn phân gluxit thành: ñường, tinh bột và gluxit của thành tế bào

1.1.2.2 Những biến ñổi của gluxit trong chế biến món ăn

a Biến ñổi của ñường

Đường là một trong những thành phần hoá học quan trọng của nhiều loại rau, củ,

quả ở trạng thái hoà tan trong dịch tế bào, thường bao gồm glucoza, fructoza và sacaroza

Đường trong các loại quả chiếm tỷ lệ tương ñối cao, trong các loại rau chiếm tỷ lệ thấp

hơn (trừ hành tây, củ cải, cà rốt, có tương ñối nhiều ñường hơn), trong các loại hạt hàm lượng ñường không nhiều lắm

Khi chế biến các món ăn có những trường hợp phải sử dụng thêm ñường hoặc trong bản thân các nguyên liệu có chứa một lượng ñường nhất ñịnh Trong quá trình chế biến, một phần ñường trong ñó sẽ bị biến ñổi Thường thường sự biến ñổi ñó là do chúng

bị thuỷ phân hoặc bị phân giải sâu xa

* Biến ñổi do thuỷ phân disacarit

Trong quá trình chế biến các món ăn, các disacarit ñều có thể bị thuỷ phân dưới tác ñộng của các enzim (như trường hợp lên men bột nhào, hay muối dưa.) Hoặc dưới tác

ñộng của axit (như trường hợp nấu mứt quả, nấu kẹo, nước quả ép.) Khi bị thuỷ phân

một phân tử disacarit tạo thành 2 monosacarít, ví dụ một phân tử sacaroza khi bị thuỷ phân cho một phân tử glucoza và một phân tử frutoza

+ Biến ñổi do thuỷ phân bởi enzim

Trong chế biến làm bánh từ bột nhào, ở giai ñoạn lên men bột nhào saccaroza và maltoza trong bánh bị thuỷ do tác dụng của enzim tương ứng Dưới tác dụng của enzim mantaza, mantoza sẽ dần dần bị thuỷ phân thành hai phân tử glucoza, mantaza có trong

mô thực vật, nấm men, vi khuẩn và ñặc biệt có nhiều ở kê nảy mầm

Sacaroza bị thuỷ phân tương ñối nhanh bởi enzim sacaraza, vì vậy sau khi nhào bột sự thuỷ phân sacaroza thường kết thúc nhanh chóng Trong hạt nảy mầm có nhiều enzim sacaraza, enzim này cũng có trong thực vật thượng ñẳng và dịch tiêu hoá của ñộng vật

+ Thuỷ phân bởi axit

Trong chế biến một số sản phẩm như mứt quả, xirô, kẹo có cho thêm axit thực phẩm ñều có thể xẩy ra sự thuỷ phân sacaroza bởi axit tạo thành ñường chuyển hoá Sự

có mặt của ñường chuyển hoá trong sản phẩm làm cho ñộ ngọt của sản phẩm tăng lên,

ñồng thời có tác dụng ngăn ngừa sự kết tinh (lại ñường), nhưng lượng ñường chuyển hoá

nhiều thì sản phẩm dễ bị chảy, khó bảo quản

Trong rau quả thường có sẵn một lượng axit hữu cơ (trung bình từ 0,5 – 1.5%) nhất ñịnh, tuy nhiên có một số loại như : chanh, khế, chua me, sấu, vv hàm lượng axit cao, các loại axit thực phẩm thường dùng là axit xitric, axit malic, axit tactric, axit lactic

Độ pH của nhiều loại quả thường nằm trong khoảng từ 2,5 ñến 4,2

Khả năng thuỷ phân sacaroza bởi axit mạnh hay yếu phụ thuộc vào các yếu tố khác nhau, cụ thể:

- Môi trường ñun nấu: Nếu môi trường ñun nấu có pH ≤ 6,5 thì sacaroza bị thuỷ

phân mạnh

- Loại axit dùng ñể thuỷ phân khi ñun nấu: Mức ñộ chuyển hoá ñường phụ thuộc

vào loại axit Cụ thể: axit oxalic mạnh hơn cả, tiếp theo là axit xitric, axit malic, axit lactic, axit sucxinic và axit axetic

- Nhiệt ñộ ñun nấu: Với trường hợp pH của môi trường ñun nấu và nhiệt ñộ chế

biến cùng biến ñộng Người ta nhận thấy pH của dung dịch càng thấp và nhiệt ñộ chế biến càng cao thì sự chuyển hoá sacaroza càng mạnh

- Thời gian ñun nấu: Thời gian ñun nấu càng dài thì sự chuyển hoá sacaroza càng

nhiều

* Biến ñổi do phân giải sâu xa của ñường

Trong chế biến các món ăn sự phân giải sâu xa của ñường thường xảy ra trong các

trường hợp như khi lên men bột nhào và ở giai ñoạn bắt ñầu nướng bánh, khi muối chua rau quả, khi nấu ñường ñể làm bánh, mứt, kẹo, xirô, khi chế biến nhiệt các loại thực phẩm có chứa ñường khử và các axit amin

+ Biến ñổi do ñường lên men

- Lên men trong quá trình nhào và ủ bột làm bánh: Trong quá trình nhào và ủ bột

ñể làm bánh các monosacarit như glucoza và fructora sẽ bị phân giải sâu xa, các

monosacarit này có sẵn trong bột, ñồng thời chúng cũng ñược tạo thành thêm trong quá trình nhào và ủ bột do kết quả của sự phân giải sacaroza và mantoza

Đường có trong bột thường không nhiều, cụ thể: glucoza và fuctora: 0,1 -0,25%;

mantoza: 0,1 – 0,5%, sacaroza 0,2- 0,6%

Trong quá trình nhào và ủ bột, ñường trong nguyên liệu dần dần bị phân giải sâu

xa, quá trình hoá sinh xảy ra có thể biểu diễn bằng phương trình tổng quát sau:

C6H1206
2 C2H5OH + 2CO2 + 28 KCal

phẩm phụ như các aldehit, axit axetic, các este phức tạp khác nhau, với số lượng nhỏ nhưng góp phần quan trọng làm tăng hương vị của sản phẩm

Điều quan trọng nhất ở giai ñoạn này là khả năng sinh khí CO2 của bột nhào, khí

Thông thường lượng ñường có trong bột không nhiều, do ñó thường không ñủ ñể quá trình lên men rượu tiến hành ñược nhiều và lâu mà chỉ ñủ dùng ở giai ñoạn lên men

ñầu tiên của bột nhào Còn ở giai ñoạn lên men tiếp theo cần phải nhờ vào tác dụng của

amilaza ñể phân giải tinh bột thành mantoza, sau ñó mantoza dưới tác dụng của mantaza

bị phân giải thành glucoza

Trong quá trình ủ bột, ñường bị phân giải do lên men rượu, ngoài ra còn bị phân giải do lên men lactic dưới tác ñộng của vi khuẩn lactic (có sẵn trong nấm men, trong bột, trong không khí) tạo ra axit lactic và một số axit khác (axit axetic, axit malic, axit focmic, axit oxalic, ) Quá trình lên men lactic có thể biểu diễn bằng phương trình tổng quát sau:

C6H1206
2 CH3 – CHOH – COOH + 22,5 KCal

Như vậy, trong quá trình nhào và ủ bột, bên cạnh rượu etylic và khí cacbonic còn

có cả axit lactic ñược tích tụ và nhiều sản phẩm phụ khác Quá trình lên men lactic xảy ra vừa phải cũng góp phần làm tăng hương vị của sản phẩm nhưng nếu xảy ra quá mạnh sẽ làm bánh bị chua

Quá trình lên men bột nhào và ủ bột làm bánh phụ thuộc vào nhiều yếu tố như

ẩm không khí 75 – 85%, thời gian kéo dài 45 - 60 phút, pH môi trường thích hợp hơn cả

là từ 4,0 ñến 6,0

Ngoài ra trong khối bột nhào nếu có mặt của muối ăn, các hợp chất nitơ hòa tan, chất khoáng, ñường, các vitamin với lượng nhỏ nhất ñịnh thì quá trình lên men bột nhào

Quá trình lên men lactic khi muối chua rau quả có thể chia thành ba thời kỳ

- Thời kỳ ñầu: Do muối ăn gây áp suất thẩm thấu lớn nên ñường và các chất dinh

dưỡng khác có trong nguyên liệu khuyếch tán vào nước muối, lúc ñó vi sinh vật lactic cùng các vi sinh vật khác bắt ñầu hoạt ñộng, axit lactic tạo ra trong thời kỳ này ít

- Thời kỳ thứ 2: Chủng vi khuẩn lactic phát triển mạnh và xít lactic tạo ra nhiều,

khi pH của môi trường ñạt tới 3 -3,5 thì phần lớn các vi khuẩn gây thối rữa bị ức chế

Đây là thời kỳ quan trọng nhất của quá trình lên men lactic vì sản phẩm tích tụ lượng axit

cao và có hương vị ñặc trưng của rau quả muối chua

- Thời kỳ thứ 3: Ở thời kỳ này khi lượng axit lactic ñược tích luỹ cao trong sản

phẩm thì vi khuẩn lactic cũng bị ức chế, các loại nấm mốc bắt ñầu phát triển ñặc biệt là loại nấm oidium lactic tạo nên màng trắng trên bề mặt sản phẩm, loại nấm này phân huỷ mạnh axit lactic, làm giảm lượng axit lactic trong sản phẩm

Để ñảm bảo chất lượng sản phẩm rau quả muối chua, cần tạo ñiều kiện thích hợp

ñể các loại vi khuẩn lactic hoạt ñộng mạnh, ñồng thời hạn chế sự phát triển của các loại

vi sinh vật có hại

Khi muối chua rau quả, có nhiều yếu tố ảnh hưởng tới quá trình muối chua, nhưng chủ yếu là ảnh hưởng của nồng ñộ muối ăn, hàm lượng ñường, hệ vi sinh vật, nhiệt ñộ tiến hành muối chua

- Ảnh hưởng của nồng ñộ muối ăn: Người ta sử dụng muối ăn (NaCl) ñể muối

chua rau quả Nếu dung dịch muối ăn có nồng ñộ cao sẽ làm ức chế sự hoạt ñộng của nhiều loại vi sinh vật có trong sản phẩm kể cả vi sinh vật lactic Vì vậy nồng ñộ muối cần thích hợp ñể vi khuẩn lactic có thể hoạt ñộng ñược, ñồng thời có tác dụng ức chế sự hoạt

ñộng của các vi sinh vật có hại Trong thực tế chế biến khi cần muối chua nhanh, không

cần bảo quản lâu, người ta dùng nồng ñộ muối thấp ñể tạo ñiều kiện cho sự lên men lactic

ñược nhanh Còn trường hợp cần muối ñể giữ sản phẩm lâu ngày thì phải dùng nồng ñộ

muối cao hơn (khoảng 8 -10%) ở ñiều kiện này vi khuẩn lactic phát triển chậm hơn Nhưng nhờ dung dịch muối ăn có áp suất thẩm thấu lớn, nên nước muối làm cho tế bào của nguyên liệu rau quả ở trạng thái co nguyên sinh Dịch bào từ trong tế bào nguyên liệu dần dần tách ra môi trường bên ngoài làm cho nồng ñộ muối giảm ñi, tạo ñiều kiện cho vi khuẩn lactic hoạt ñộng ñược bình thường

- Ảnh hưởng của hàm lượng ñường: Đường là nguồn nguyên liệu ñể hình thành

axit lactic, nếu hàm lượng ñường trong rau quả quá thấp thì ñộ axit cần thiết của sản phẩm rau quả muối chua không ñảm bảo, chất lượng sản phẩm sẽ kém Vì vậy khi lựa chọn nguyên liệu cần chú ý các loại rau, củ, quả có hàm lượng ñường tương ñôí cao, nếu không người ta phải bổ sung thêm ñường từ bên ngoài vào

- Ảnh hưởng của pH môi trường: Vi khuẩn lactic có khả năng chịu ñược môi

trường axit cao hơn nhiều vi khuẩn khác Do ñó trong muối chua rau quả người ta cần tăng nhanh ñộ chua của môi trường ñể ức chế hoạt ñộng của các loại vi sinh vật có hại

Khi axit lactic tích tụ trong quá trình muối chua với hàm lượng 0.5% cũng bắt ñầu

ức chế hoạt ñộng của nhiều loại vi sinh vật có hại tới quá trình lên men Khi axit lactic

tích tụ với nồng ñộ 1-2 % thì sẽ hạn chế cả sự hoạt ñộng của vi khuẩn lactic và quá trình

lên men lactic bị hạn chế, nếu nồng ñộ cao hơn nữa thì dẫn tới vi khuẩn lactic ngừng hoạt

ñộng

- Ảnh hưởng của hệ vi sinh vật: Hệ vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men khi

muối chua rau quả là mang tính tự nhiên Vì vậy cần có các biện pháp kỹ thuật ñể duy trì hoạt ñộng của hệ vi sinh vật lactic, ñồng thời loại trừ các vi sinh vật lạ có hại cho quá trình lên men Việc này trong thực tế thực hiện một cách ñơn giản là rửa sạch nguyên liệu, dụng cụ chế biến trước khi muối chua rau quả

Trong thực tế có những trường hợp người ta sử dụng nước dưa cũ ñể làm môi trường cho quá trình lên men mới; khi ñó dưa nhanh chua Tuy nhiên, thường trong nước dưa cũ hay có cảc một số loại vi sinh vật không cần thiết, các loại sinh màng, phân hủy axit hữu cơ làm ñộ pH của môi trường giảm xuống Do vậy không nên sử dụng nước dưa cũ nhiều lần làm môi trường muối chua mới cho rau, quả

- Ảnh hưởng của nhiệt ñộ: Nhiệt ñộ trong quá trình muối chua rau quả có ảnh

hưởng tới thời gian lên men và ñộ chua của sản phẩm

Ví dụ: Lượng axit lactic tạo thành trong quá trình muối dưa cải bẹ:

Ở nhiệt ñộ 20 -25oc ñạt ñược 0,9 g/lít sau 3 ngày

Ở nhiệt ñộ 30 -350c ñạt ñược 3,5 g/lít sau 3 ngày

Như vậy ở nhiệt ñộ cao axit lactic tạo thành nhanh, dưa chóng chua hơn Nhưng ở nhiệt ñộ cao cũng tạo ñiều kiện cho các loại vi sinh vật khác phát triển, sẽ làm rau quả dễ

Hiện nay người ta ñã áp dụng muối chua rau quả theo phương pháp muối khô - chân không Phương pháp này có ưu ñiểm là tạo ra một môi trường hoàn toàn yếm khí

triển của vi khuẩn lactic nhưng lại có tác dụng kìm hãm sự phát triển của các loại vi sinh vật khác

Phương pháp này có ưu ñiểm hơn phương pháp muối dưa cổ truyền là hao hụt tự nhiên thấp hơn, giữ ñược hàm lượng vitamin C nhiều hơn, thời gian bảo quản lâu hơn, giữ ñược vệ sinh hơn

+ Biến ñổi ño ñường tạo thành caramen

Khi chế biến các món ăn có nhiều ñường dưới tác dụng của nhiệt ñộ cao, ñường có thể bị biến ñổi tạo ra sản phẩm gọi là caramen, khi ñó ñường có màu hung nâu, vị ñắng, mùi thơm ñặc trưng Phản ứng bắt ñầu xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt ñộ nóng chảy của ñường

ở 223 – 2520c

Vì vậy khi ñun nóng sản phẩm, nếu nhiệt ñộ lên quá nhiệt ñộ nóng chảy của glucoza thì glucozan ñược tạo thành Còn fructoza nếu ñun quá nhiệt ñộ nóng chảy của chúng thì fructozan ñược tạo thành Glucozan hình thành có khối vô ñịnh hình trong suốt, còn Fructozan hình thành là những hạt trắng Còn nếu ñun nóng sacaroza ở nhiệt ñộ cao

Như vậy giai ñoạn ñầu của phản ứng là tạo nên các anhydrit của glucoza, fructoza, sacaroza như glucozan, fructozan, sacarozan là những hợp chất không màu

Tiếp sau ñó bên cạnh sự dehydrat hóa còn xảy ra sự trùng hợp hóa ñể tạo thành một hỗn hợp các sản phẩm có màu, có vị ñắng, hòa tan ñược trong nước gọi chung là caramen Trong sản phẩm caramen bao gồm chủ yếu là caramenlan, caramenlen, caramenlin ngoài ra còn có một số chất trung gian khác làm cho sản phẩm có mùi thơm

ñặc trưng

Ví dụ như Glucozan và Fructozan sau khi tạo thành nếu ñược ñun nóng tiếp

có màu vàng, caramenlen có mầu nâu sẫm, caramenlin có mầu nâu ñen Chúng ñều hoà tan trong nước, riêng caramenlin hoà tan trong nước sôi cho dung dịch keo ñục vị hơi

ñắng

Sự phân giải sâu xa của ñường tạo thành caramen có thể tóm tắt theo sơ ñồ sau:

Hình1.1 Sơ ñồ sự phân giải sâu xa của ñường tạo thành caramen

Sau khi caramen hình thành ñầy ñủ mà nhiệt ñộ ñun nóng vẫn tiếp tục nâng cao thì nước bị mất nhiều, cuối cùng còn lại cacbon (C)

Trong thực tiễn chế biến món ăn phản ứng tạo caramen ñược ứng dụng nhiều trong việc làm “nước hàng ” tạo màu cho các món kho, làm crème, làm bánh, kẹo v.v Tuy nhiên, có những trường hợp phải tránh sự tạo màu này do không phù hợp với yêu cầu cảm quan

+ Biến ñổi ño ñường tạo thành melanoidin

Trong quá trình chế biến món ăn có chứa ñường và protein ở nhiệt ñộ cao, hiện tượng phân giải sâu xa của ñường do phản ứng tạo thành melanoidin thường xảy ra Đây

là phản ứng xảy ra giữa ñường khử (có gốc cacbonyl ) với các axit amin (có gốc amin) Khi phản ứng xảy ra, ñường cũng như các axit amin bị phân giải sâu xa Sản phẩm cuối cùng của phản ứng này có màu sắc từ vàng ñến nâu ñen, mùi thơm ñặc trưng, có tên gọi chung là melanoidin

Phản ứng tạo màu melanoidin xảy ra rất phức tạp và bao gồm hàng loạt các phản

ứng song song hoặc nối tiếp nhau Dựa vào mức ñộ về màu sắc của các sản phẩm tạo

thành trong quá trình phản ứng có thể chia thành 3 giai ñoạn kế tiếp nhau:

- Sản phẩm tạo thành trong giai ñoạn ñầu không màu và không hấp thụ ánh sáng cực tím

- Sản phẩm tạo thành trong giai ñoạn trung gian không màu hoặc có màu vàng và

có hấp thụ ánh sáng cực tím

- Sản phẩm tạo thành trong giai ñoạn cuối có màu ñậm các giai ñoạn của phản ứng tóm tắt như sau:

Giai ñoạn ñầu: Trong ñiều kiện chế biến ở nhiệt ñộ cao ñặc biệt ñối với phương

pháp chế biến nóng khô như rán, nướng, ñường và hợp chất amin trong nguyên liệu thực phẩm ñem chế biến sẽ phản ứng với nhau tạo thành phức ñường amin (sacaroamin) không có màu và chưa có tính chất nào của melamoidin

Giai ñoạn trung gian: Ở giai ñoạn này xảy ra sự khử nước ñể tạo thành các sản

phẩm phân ly khác nhau Một trong những giai ñoạn trung gian của phản ứng tạo melanoidin là sự phân huỷ cấu tử ñường của sản phẩm chuyển vị amadori ñể tạo thành các sản phẩm trung gian khác nhau như: các aldehyt, pyruric, axeton, axetoin, diaxetyl, một số chất khí, chất bay hơi Một số chất tạo thành khi phân huỷ ñường có mùi, vị, dễ chịu làm ảnh hưởng tốt tới chất lượng món ăn

Giai ñoạn cuối của phản ứng: Giai ñoạn này bao gồm rất nhiều phản ứng, sản

phẩm tạo nên ñầu tiên là các polyme không no hoà tan ñược trong nước, tiếp ñó là các polyme không no không hoà tan ñược trong nước Khi nhệt ñộ chế biến càng cao thì phản

ứng melanoidin xảy ra càng mãnh liệt, nhưng sản phẩm melanoidin tạo thành có hương

thơm kém hơn và ít hoà tan trong nước hơn

Các yếu tố ảnh hưởng tới phản ứng melannoidin:

Cường ñộ sẫm mầu của phản ứng melanoidin phụ thuộc vào bản chất của axit amin, bản chất của ñường, nồng ñộ chất khô nói chung trong dung dịch, nhiệt ñộ, pH môi trường và một số yếu tố khác

- Ảnh hưởng của axit amin và ñường: Axit amin có khả năng phản ứng và cho sản phẩm màu mạnh hơn cả là glicocol, alanin, asparagin Còn xistin và tirozin cho sản phẩm

có màu yếu, valin và lơxin cho sản phẩm có mùi mạnh hơn cả

Các protein có khả năng tham gia vào phản ứng với ñường là do có các nhóm

melanoidin càng mạnh Khả năng tham gia phản ứng của các axit amin phụ thuộc chủ yếu vào ñộ dài của mạch cacbon và vị trí của nhóm amin so với nhóm cacbonyl Nhóm amin càng xa nhóm cacbonyl thì axit amin tham gia phản ứng càng mạnh mẽ

Cường ñộ của phản ứng melamoidin cũng phụ thuộc vào bản chất của ñường khử Glucoza phản ứng mãnh liệt hơn cả, tiếp là galactoza và lactoza Theo Kretovic fructoza phản ứng cao nhất; sacaroza không phản ứng với axit amin; mantoza cũng phản ứng như glucoza Như vậy ñiều kiện cần thiết ñể tạo phản ứng melanoidin là ñường khử có nhóm cacbonyl

Cường ñộ của phản ứng melanoidin cũng còn phụ thuộc cả vào nồng ñộ ñường, tỷ

lệ giữa axit amin và ñường thích hợp nhất là 1/2 hoặc 1/3 Nồng ñộ ñường tăng thì cường

ñộ sẫm màu tăng Do ñó người ta thường có khuynh hướng xê dịch tỷ lệ về phía tăng hàm

lượng ñường

- Ảnh hưởng của nước: Để phản ứng tạo melanoidin tiến hành cực ñại thì xung quanh mỗi phân tử protein phải ñược tạo nên một lớp ñơn phân ñường khử và lớp ñơn phân nước Như vậy sự có mặt của nước là ñiều kiện cần thiết ñể tiến hành phản ứng Tuy nhiên lượng nước càng ít, nồng ñộ chất tác dụng (ñường, protein) càng cao thì phản

ứng melanoidin càng mạnh

- Ảnh hưởng của nhiệt ñộ: Phản ứng melanoidin không xảy ra ở nhiệt ñộ thấp, ở các nhiệt ñộ khác nhau, sản phẩm tạo thành khác nhau

Ví dụ: Ở nhiệt ñộ 1600C - 1800C, phản ứng cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt (mùi thơm, màu sắc hấp dẫn) Ở nhiệt ñộ quá cao, thời gian dài, sản phẩm melanoidin tạo thành sẽ không hoà tan trong nước, màu quá sẫm, vị ñắng, mùi khét ảnh hưởng không tốt tới giá trị cảm quan của sản phẩm

- Ảnh hưởng của pH môi trường: Phản ứng melanoidin có thể tiến hành trong một khoảng pH khá rộng Tuy nhiên trong môi trường kiềm phản ứng tiến hành nhanh hơn trong môi trường axit Ở pH < 3 phản ứng xảy ra rất yếu, tuy nhiên khi nâng cao nhiệt ñộ phản ứng vẫn có khả năng tăng nhanh ngay cả khi trong môi trường axit khá mạnh (pH = 2)

Qua cơ chế phản ứng và các yếu tố ảnh hưởng ta thấy phản ứng tạo thành melanoidin xảy ra trong ñiều kiện rất dễ dàng do ñó phản ứng này khá phổ biến trong chế biến món ăn Tuỳ thuộc vào yêu cầu cảm quan của từng loại sản phẩm mà người chế biến có thể tạo ra ñiều kiện ñể tăng cường phản ứng hoặc kìm hãm phản ứng

Ví dụ: Trong chế biến các sản phẩm rán, nướng (thịt, cá, trứng, tinh bột ) ñều xuất hiện lớp vỏ màu vàng ñến vàng nâu trên bề mặt sản phẩm, những màu này là do phản ứng melanoidin tạo thành tăng giá trị cảm quan của sản phẩm

b Biến ñổi của tinh bột

+ Tinh bột trong nguyên liệu thực phẩm

Tinh bột là gluxit dự trữ chủ yếu của thực vật, là thành phần chủ yếu của nhiều loại thực phẩm như gạo, ngô, khoai, sắn, mỳ

Những hạt tinh bột trong mỗi loại thực phẩm ñều có hình dạng ñặc trưng riêng Tinh bột không phải là chất ñơn mà là gồm 2 cấu tử amiloza và amilopectin tạo thành Amiloza và amilopectin ñều do các ñơn vị glucoza tạo nên, nhưng chúng hoàn toàn khác nhau về kích thước, cấu trúc phân tử, lý tính và hoá tính

Trong phân tử amiloza, các gốc glucoza kết hợp với nhau bằng liên kết 1- 4 glucozit và có cấu tạo mạch thẳng Còn amilopectin có cấu tạo mạch nhánh, trong ñó các gốc glucoza kết hợp với nhau, ngoài liên kết 1- 4 tạo thành mạch thẳng còn có liên kết 1-

6 glucozit tạo thành mạch nhánh

Amiloza hoà tan dễ dàng trong nước ấm cho dung dịch có ñộ nhớt không cao và kém bền vững, còn amilopectin hoà tan trong nước ñun sôi cho dung dịch có ñộ nhớt cao

và bền vững

Với dung dịch iôt, amiloza cho màu xanh, amilopectin cho màu tím

Trong tinh bột tỷ lệ amiloza và amilopectin khoảng 1/4

+ Những biến ñổi xảy ra trong chế biến

Trong quá trình chế biến các món ăn, tinh bột chứa trong nguyên liệu thực phẩm

sẽ bị biến ñổi tùy theo phương pháp chế biến, cụ thể:

- Khi chế biến nóng ướt: Tinh bột bị hồ hóa

- Khi chế biến nóng khô: Xảy ra hiện tượng dextrin hoá tinh bột

- Khi chế biến bằng phương pháp lên men: Xảy ra sự thủy phân tinh bột bởi enzim

+ Biến ñổi do hiện tượng tinh bột tạo thành hồ

Trong quá trình ñun nóng ướt các món ăn có chứa tinh bột ñều xảy ra hiện tượng tạo thành hồ tinh bột

Qua thí nghiệm người ta thấy rằng khi ñun tinh bột trong nước thì hạt tinh bột trương nở ra và khi nhiệt ñộ tăng tới khoảng nhất ñịnh nào ñó, người ta có ñược một dung dịch keo dính gọi là hồ tinh bột Nhiệt ñộ cần thiết ñể có thể gây ra sự biến ñổi trạng thái tinh bột như vậy gọi là nhiệt ñộ hồ hóa của tinh bột Nhiệt ñộ hồ hóa tinh bột thường là

690C v.v

Nhiệt ñộ hoá hồ phụ thuộc vào kích thước hạt tinh bột; hạt tinh bột có kích thước lớn sẽ có nhiệt ñộ hoá hồ thấp hơn nhiệt ñộ hoá hồ của hạt tinh bột có kích thước nhỏ

Khi tăng nồng ñộ tinh bột thì nhiệt ñộ hoá cũng tăng lên, nhưng không nhiều Khi cho thêm mắm, muối hoặc ñường vào các sản phẩm có chứa tinh bột (từ ñầu) thì làm cho nhiệt ñộ hoá hồ của tinh bột tăng lên

Nếu trong quá trình chế biến nhiệt cứ tiếp tục nâng cao nhiệt ñộ hơn nữa (trên nhiệt ñộ hoá hồ) sẽ làm cho cấu tạo ban ñầu của các hạt tinh bột bị phá vỡ, thể tích hạt tinh bột tăng lên gấp nhiều lần, những bong bóng ñược tạo thành và nước ở môi trường bên ngoài giảm ñi tất nhiều Khi ñó ñộ nhớt của hồ tinh bột tăng lên nhiều

Nếu tiếp tục nâng cao nhiệt ñộ ñun nóng và kéo dài thời gian ñun sẽ dẫn tới sự phá huỷ dần dần các bong bóng ñược hình thành trong hồ tinh bột, nhiệt ñộ nấu càng cao quá trình này diễn ra càng nhanh Kết quả là ñộ nhớt của hồ tinh bột bắt ñầu giảm ñi

Khi cho thêm mắm, muối vào hồ tinh bột sẽ làm cho ñộ nhớt của hồ giảm ñi, ñộ nhớt càng giảm mạnh khi nồng ñộ NaCl càng cao

Một số sản phẩm như cháo, xúp có tinh bột ở trạng thái ñã tạo hồ nếu không

ñem sử dụng ngay mà ñem bảo quản ở trạng thái nguội trong thời gian kéo dài thì có khả

năng xảy ra hiện tượng giảm dần hàm lượng chất hoà tan trong các sản phẩm này, hiện tượng này làm cho chất lượng cảm quan của sản phẩm giảm sút

+ Sự thủy phân tinh bột bởi enzim

Sự thủy phân tinh bột bởi enzim thường xảy ra trong quá trình nhào và ủ bột, trong giai ñoạn ñầu của quá trình nướng bánh Kết quả là tinh bột sẽ bị ñường hóa một phần dưới tác dụng của enzim amilaza

Enzim amilaza là enzim ñặc hiệu phân giải tinh bột; có hai loại là α và β amilaza

α amilaza có nhiều trong nước bọt, trong dịch tiêu hóa (tụy), nấm mốc, hạt ngũ cốc

β amilaza có trong hạt lúa mỳ, ñại mạch, chịu nhiệt kém, chịu ñược ñộ axit cao

(PH =3,3)

Cả α và β amilaza ñều có tác dụng phân giải tinh bột nhưng ở các mức ñộ khác nhau, bằng cách tác dụng lên các cấu tử amiloza và amilopectin

Đối với β amilaza: Phân cắt chọn lọc 2 ñơn vị glucoza ở liên kết 1-4 glucozit trong

mạch amiloza tạo thành maltoza và một lượng không nhiều dextrin phân tử lượng lớn;

Đối với amilopectin chỉ phân cắt ở ñầu mạch tự do (tạo maltoza), khi gặp mạch nhánh thì

dừng (tạo dextrin phân tử lượng lớn)

Với α amilaza phân cắt ngẫu nhiên liên kết 1- 4 ở bất kỳ vị trí nào, và cả liên kết 1-6

Tổng hợp sự thủy phân tinh bột bởi enzim có thể biểu diễn như sau:

β amilaza

α amilaza

Trong quá trình ủ bột và cho bột lên men ñể làm các loại bánh nở xốp, sự thủy phân tinh bột bởi enzim bắt ñầu xảy ra ở ngay giai ñoạn bắt ñầu nhào bột, tuy chưa nhiều Mức ñộ thủy phân tinh bột phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: Chủng loại enzim, số lượng

và ñộ hoạt ñộng của enzim trong bột nhào, nhiệt ñộ và thời gian nhào, ủ bột, chất lượng

và trạng thái của bột

Thông thường lượng amilaza trong bột không ñủ ñể phân giải tinh bột thành ñường cung cấp nguyên liệu cho phản ứng lên men sinh khí Do ñó người ta thường sử dụng thêm nguồn amilaza từ bên ngoài cho vào trong quá trình ủ bột

Ở giai ñoạn ñầu của quá trình nướng bánh, khi nhiệt ñộ chưa ñủ cao ñể làm mất

hoạt tính của enzim thì sự thủy phân tinh bột xảy ra tương ñối mạnh Do khi nhiệt ñộ tăng lên phù hợp với nhiệt ñộ tối thích của enzim, mặt khác do một phần tinh bột bị hồ hóa làm cho tác ñộng của enzim dễ dàng hơn

Nghiên cứu sự thủy phân tinh bột có ý nghĩa lớn trong công nghiệp thực phẩm và trong chế biến các món ăn; cho phép chúng ta sử dụng khả năng ñặc hiệu của enzim amilaza ñể ñường hóa tinh bột, ứmg dụng trong sản xuất mạch nha, sản xuất ñường gluco, sản xuất bánh, kẹo, kem, nước giải khát, sản xuất các loại tương

+ Sự dextrin hóa tinh bột

phân giải thành những chất cao phân tử hòa tan ñược trong nước gọi là pyrodextrin, một

số chất khí như dioxit cacbon, oxyt cacbon, hơi nước và một số chất khác Nhiệt ñộ ñun nóng càng cao thì lượng tinh bột bị dextrin hóa càng nhiều, làm cho cấu trúc ban ñầu của các hạt tinh bột bị phá vỡ, tinh bột có thể bị biến ñổi về màu sắc và mùi, vị Ví dụ: Ở

thường ñược ứng dụng trong chế biến bột xào bơ trắng ñể làm xốt trắng; nhưng nếu tiếp tục tăng nhiệt ñộ, bột sẽ chuyển sang màu vàng, rồi nâu, ñen; do vậy khi chế biến bột xào

có màu vàng nâu

1.1.3 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPIT

1.1.3.1 Khái niệm cơ bản về lipit

Chất béo là một nhóm hợp chất hữu cơ ñược ñặc trưng bởi sự có mặt trong phân tử của chúng một chức este của axit béo cao phân tử với glyxerin vì vậy còn ñược gọi là glixerit

Chất béo là loại lipit ñiển hình nhất và ñơn giản nhất Chất béo sử dụng trong ăn uống có nguồn gốc ñộng vật (mỡ) hoặc thực vật (dầu) và tồn tại ở trạng thái ñặc hoặc lỏng Dầu, mỡ không phải là một tập hợp chất thuần khiết ngoài glixerit còn có các chất kèm theo như phophatit, sắc tố, vitamin, v.v Mặc dù chúng chiếm một lượng nhỏ nhưng lại là nguyên nhân gây nên màu sắc, mùi, vị của chất béo

Về cấu tạo chất béo là những trieste của rượu ña chức glyxerin và axit béo cao phân tử, có công thức tổng quát như sau:

Trong thành phần của dầu thực vật các axit chưa no như axit oleic, axit linoleic và các axit no như axit palmitic, axit stearic thường gặp nhiều hơn

Người ta chia glixerit ra thành glixerit ñơn giản và glixerit hỗn tạp Glixerit ñơn giản là những este của rượu glixerin và của một axit béo cao phân tử nào ñó Ví dụ như tripalmitin, tristearin, triolein Glixerit hỗn tạp ñược tạo nên từ glixerin và các axit béo bậc cao khác nhau ví dụ như palmitostearoolein, palmitodistearin,

Trong chất béo thiên nhiên, các triglxerit ñơn giản rất ít, trong khi hàm lượng triglixerit hỗn tạp rất cao, ví dụ như trong thành phần của mỡ lợn có 8 triglxerit khác nhau thì chỉ có khoảng 1% tripalomitin và 3% triolein Các triglxerit còn lại của mỡ lợn

ñều là các triglixerit hỗn tạp Dầu thực vật vốn thu ñược từ hạt không phải là những

triglixerit nguyên chất mà ngoài ra còn có khoảng 1-2% các axit béo tự do, 1-2% photphatit; 0,3 - 0,5 % sterin, một ít carotenoit, vitamin, enzim, nước

Về nhiệt ñộ nóng chảy của chất béo: Nếu trong thành phần của chất béo có các axit béo no chiếm ưu thế thì chất béo ñó ở dạng rắn, còn nếu các axit béo chưa no chiếm

ưu thế thì nhiệt ñộ nóng chảy của nó sẽ thấp và trong ñiều kiện bình thường nó ở trạng

thái lỏng

1.1.3.2 Những biến ñổi của lipit trong chế biến món ăn

a Biến ñổi khi nấu

Trong quá trình nấu ăn các loại nguyên liệu thực phẩm ñộng vật, chất béo chứa trong nguyên liệu sẽ dần dần nóng chảy, một phần chuyển dịch từ nguyên liệu vào nước nấu Lượng chất béo ñược tách ra khỏi nguyên liệu trong quá trình nấu khác nhau Số lượng ñó lớn hay nhỏ phụ thuộc vào nhiều yếu tố như loại nguyên liệu, hàm lượng và tính chất sắp xếp của chất béo trong nguyên liệu, kích thước nguyên liệu ñun nấu, thời gian nấu, và một số yếu tố khác

Lượng chất béo sau khi tách khỏi nguyên liệu thực phẩm vào nước nấu, phần lớn tập hợp trên bề mặt nước nấu Một phần nhỏ bị nhũ tương hoá (khoảng 14% lượng chất béo ñược tách ra khỏi nguyên liệu)

Sự nhũ hoá chất béo trong quá trình nấu thịt và xương là một hiện tượng không mong muốn trong chế biến nước dùng, vì sự có mặt của chất béo bị nhũ tương hoá sẽ làm cho giá trị cảm quan của nước dùng giảm ñi (nước ñục trắng, vị chua, nồng, không ngon) Khi lượng chất béo bị nhũ tương hoá càng nhiều, giá trị cảm quan của chúng càng giảm

Mức ñộ nhũ tương hoá của chất béo khi nấu nước dùng phụ thuộc vào cường ñộ sôi của nước nấu và tương quan tỷ lệ giữa lượng nước và nguyên liệu thực phẩm ñem nấu

Qua thí nghiệm cho thấy khi nấu nước dùng nếu tỷ lệ giữa nước nấu và xương, thịt quá thấp thì lượng chất béo bị nhũ tương hoá sẽ tăng và nếu như cường ñộ sôi của nước dùng càng mạnh lượng chất béo bị nhũ tương hoá càng nhiều

b Biến ñổi trong quá trình rán

Trong quá trình quay, rán các món ăn, nhiệt ñộ chế biến thường khá cao (khoảng

ñổi cả về số lượng và chất lượng

-Biến ñổi về số lượng

Trong quá trình rán các sản phẩm, hiện tượng trọng lượng của thực phẩm bị giảm xuống Ví dụ: Thịt viên rán giảm từ 19 - 20 %, cá rán: 14 - 33%, khoai tây rán giảm từ 19

- 20%, cá rán: 14 – 33%, khoai tây rán: 30 - 60% Trọng lượng giảm nhiều hay ít chủ yếu là do kết quả của hai quá trình xảy ra trái ngược nhau khi rán: Quá trình bốc hơi nước khỏi sản phẩm và quá trình hút chất béo của sản phẩm (ñối với nguyên liệu không có hoặc có lượng chất béo không ñáng kể)

Sự biến ñổi số lượng chất béo phụ thuộc vào loại nguyên liệu ñem rán và chất béo dùng ñể rán; cụ thể là trong những ñiều kiện rán như nhau, các sản phẩm khác nhau ñem rán sẽ hấp thụ những lượng chất béo không giống nhau, hoặc cùng một loại nguyên liệu nhưng có trạng thái sống, chín khác nhau, khi rán cũng hấp thụ lượng chất béo khác nhau Với cùng một loại nguyên liệu ñem rán bằng các loại chất béo khác nhau thì sự hao hụt số lượng chất béo cũng không giống nhau

Trong quá trình rán lượng chất béo bị tổn thất còn do hiện tượng “phun toả” làm cho chất béo bị bắn tung ra ngoài

Khi sử dụng các loại chất béo ñể rán, nếu loại nào có hàm lượng nước cao thì mức

Trong quá trình rán dưới tác ñộng của nhiệt ñộ cao, các chất béo dễ bị phân huỷ làm biến ñổi về chất lượng

Biểu hiện ñầu tiên của sự phân huỷ khi rán là hiện tượng sinh khói Mỗi loại chất

Nhiệt ñộ sinh khói của chất béo phụ thuộc vào hàm lượng axit béo tự do, bề mặt chất béo bị ñun nóng Nếu hàm lượng các axit béo tự do càng lớn thì nhiệt ñộ sinh khói càng thấp, nếu bề mặt chất béo bị ñun nóng càng lớn thì nhiệt ñộ mà ở ñó chất béo bắt

ñầu sinh khói thấp Ví dụ: Có lượng chất béo như nhau, nhưng dùng hai lập là có ñường

ñường kính 20 cm nhiệt ñộ sinh khói là 1690C

Khi sử dụng chất béo ñể rán các sản phẩm, dưới tác dụng của nhiều yếu tố, chất béo tiếp tục bị biến ñổi mạnh về chất lượng như biến ñổi chỉ số axit, chỉ số iôt, tạo thành các aldehyt, acrolein

- Biến ñổi chỉ số axit: Chất béo trong quá trình rán, glixerit bị thủy phân tạo thành glixerin và các axit béo tự do làm cho chỉ số axit tăng (chỉ số axit là số mg KOH cần thiết

ñể trung hòa các axit béo tự do có trong 1gam chất béo) Sự thủy phân glixerit ñược trình

bày như sau:

Chỉ số xà phòng hoá cũng tăng lên (chỉ số xà phòng hoá là số mg KOH dùng ñể trung hoà các axit béo tự do cũng như các axit béo kết hợp khi xà phòng hoá 1 gam chất béo) Nhưng thường tăng lên không nhiều và gắn liền với sự phân ly các axit béo no phân

tử lượng cao thành axit béo no phân tử lượng thấp Sự hình thành axit béo no phân tử lượng góp phần làm cho mùi vị tự nhiên của chất béo bị thay ñổi

- Biến ñổi chỉ số iôt: Chỉ số iôt là số gam iôt cần thiết kết hợp với các axit béo chưa

no (có nối ñôi) có trong 100gam chất béo

Sau quá trình rán, chỉ số iôt giảm ñi, chứng tỏ lượng axit béo chưa no bị phân giải làm giảm giá trị dinh dưỡng của chất béo

- Sự tạo thành các aldehyt, acrolein: Trong quá trình ñun nóng chất béo ở nhiệt ñộ cao khi rán, các axit béo chưa no có thể bị oxy hóa tạo thành các aldehyt, peroxyt, axit béo phân tử lượng thấp Quá trình oxy hóa chất béo rất phức tạp, kết quả làm cho chất béo có mùi, vị khó chịu, giảm giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh học của chất béo Ngoài

ra chất béo khi rán ñi, rán lại nhiều lần làm cho hàm lượng acrolein tăng lên, acrolein là một loại aldehyt chưa no, có mùi, vị khó chịu, ăn vào khó tiêu và là chất có hại cho cơ thể khi ñun nóng dầu chất béo ở nhiệt ñộ cao acrolein có thể thoát ra ở trên bề mặt chất béo dưới dạng khói xanh nhạt

Có thể biểu diễn sự tạo thành acrolein như sau:

Tuy nhiên sự biến ñổi của chất béo nhiều hay ít trong quá trình chế biến còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố

- Các yếu tố ảnh hưởng tới sự biến ñổi chất lượng chất béo

+ Loại chất béo ñem sử dụng: Mỗi loại chất béo ñem sử dụng ñể chế biến món ăn

ñều có bản chất khác nhau; do ñó trong quá trình rán mức ñộ biến ñổi cũng khác nhau

Loại chất béo có hàm lượng axit béo chưa no cao thì trong chế biến nhiệt mức ñộ oxy hoá chất béo xảy ra mạnh hơn Ở các loại dầu thực vật, quá trình oxy hoá xảy ra nhanh hơn khi chế biến nhiệt, trước hết là oxy hoá các axit béo chưa no nhiều nối ñôi

+ Ảnh hưởng của kim loại có hoá trị thay ñổi: Khi ñun nóng các loại chất béo chứa kim loại có hoá trị thay ñổi thì các kim loại ñó là những chất kích thích và xúc tác quá trình oxy hoá Những kim loại như ñồng, măng gan, sắt, ñược coi là những chất xúc tác hoạt ñộng nhất ñối với quá trình oxy hoá chất béo Hoạt tính xúc tác của kim loại này thể hiện ngay cả khi nồng ñộ của chúng rất thấp Kim loại có thể chuyển vào chất béo bằng nhiều con ñường khác nhau như tiếp xúc với thiết bị trong quá trình gia công, sản xuất, bảo quản

Hàm lượng kim loại trong chất béo càng cao thì ñộ bền vững của chúng ñối với sự oxy hoá càng giảm Vì vậy trong chế biến cũng như trong bảo quản không sử dụng các dụng cụ có chứa các kim loại trên, tốt nhất là sử dụng thiết bị bằng thép không gỉ

+ Ảnh hưởng của hơi nước: Trong quá trình chế biến sự tiếp xúc của chất béo với hơi nước càng tăng thì mức ñộ thuỷ phân và oxy hoá trong chất béo càng lớn

10 giờ cho thấy chỉ số axit tăng từ 0,24 lên 0,34 nếu bằng phương pháp ñun nóng khô, từ 0,24 lên 0,41 nếu bằng thổi hơi nước nóng qua lớp dầu

Vì vậy trong chế biến cũng như trong bảo quản cần hạn chế nước tiếp xúc với chất béo

+ Ảnh hưởng của oxy không khí: Trong quá trình chế biến, tốc ñộ oxy hoá chất

béo phụ thuộc vào mức ñộ tiếp xúc với oxy không khí Lớp chất béo ñem rán càng mỏng

và vận tốc chuyển ñộng của chất béo càng lớn thì bề mặt tiếp xúc với không khí của chất béo tăng lên Do ñó làm cho sự biến ñổi về chất lượng tăng lên

+ Ảnh hưởng của nhiệt ñộ rán, thời gian rán: Nhiệt ñộ rán càng cao thì tốc ñộ thuỷ

các sản phẩm oxy hoá trong chất béo cũng tăng lên nhanh

biến ñổi về chất lượng của chất béo

Nếu trong qúa trình rán, thời gian càng kéo dài các chỉ tiêu chất lượng của chất béo cũng bị biếnñổi

+ Ảnh hưởng của các tạp chất trong chất béo: Chất béo càng có nhiều tạp chất nếu

ñem rán thì chất lượng của chúng càng dễ bị biến ñổi, vì vậy chất béo có ñộ tinh khiết cao

thì khi rán chất lượng ít bị biến ñổi

t0

Khi rán, nếu cho chất béo cũ lẫn với chất béo mới (chưa rán lần nào) thì lượng chất béo mới cũng nhanh chóng bị hư hỏng

Khi rán các sản phẩm có thể có những mảnh sản phẩm bị vỡ, rơi ra nằm dưới ñáy dụng cụ rán, với thời gian lâu chúng bị cháy, hoá than, gây bẩn chất béo ñồng thời làm biến ñổi chất lượng cảm quan cũng như các chỉ số hoá học của chất béo (màu sắc sẫm hơn, vị ñắng, mùi khét, các chỉ số hoá học bị biến ñổi nhanh)

Để hạn chế sự biến ñổi chất lượng chất béo, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

Nên áp dụng một số biện pháp sau:

- Duy trì nhiệt ñộ chế biến thích hợp, không nên chế biến ở nhiệt ñộ quá cao

- Sử dụng các dụng cụ chế biến trơ về mặt hóa học, tốt nhất là dùng thép không gỉ

- Không dùng chất béo rán ñi, rán lại nhiều lần; không ñổ lẫn chất béo mới với chất béo cũ; chất béo sau khi sử dụng nên lọc sạch tạp chất trước khi bảo quản

- Hạn chế việc tách các mảnh vụn từ nguyên liệu vào trong chất béo bằng cách: Sản phẩm có bao gói phải bao gói kín; sản phẩm tẩm bột nên tẩm bằng bột ướt, nếu tẩm bằng bột khô cần giũ bớt lớp bột khô bám ngoài; các nguyên liệu có dính tinh bột như khoai tây, khoai lang nên ngâm, rửa sạch lớp tinh bột bên ngoài

Tóm lại, nghiên cứu sự biến ñổi của chất béo trong chế biến cho chúng ta các giải pháp tích cực nhằm hạn chế tới mức tối ña các biến ñổi về số lượng và chất lượng của chất béo

1.1.4 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA VITAMIN, MÀU SẮC, MÙI, VỊ

1.1.4.1 Sự biến ñổi của vitamin trong chế biến món ăn

a Những khái niệm cơ bản

Vitamin là một nhóm chất hữu cơ có phân tử tương ñối nhỏ và có bản chất lý hoá học rất khác nhau Nhóm chất hữu cơ này ñặc biệt cần thiết trong hoạt ñộng sống bình thường của con người

Đối với cơ thể con người vitamin giữ vai trò như những chất xúc tác So với nhu

cầu về chất dinh dưỡng cơ bản như protein, lipit, gluxit thì nhu cầu về vitamin chiếm rất thấp Ví dụ cơ thể con người cần trung bình 600 gam (Tính theo trọng lượng khô) các chất dinh dưỡng cơ bản trong ñó chỉ cần 0,1 - 0,2 gam vitamin

+ Về cách gọi tên các vitamin, có ba cách khác nhau:

- Cách thứ nhất: Dựa theo tác dụng sinh lý của vitamin, thêm chữ anti (chống) vào một bệnh ñặc trưng của hiện tượng thiếu vitamin ñó

vitamin P

Nhóm Vitamin hoà tan trong chất béo gồm vitamin A, vitamin D, vitamin K, vitamin E, vitamin F

b Những biến ñổi của vitamin

Trong quá trình chế biến các món ăn một phần vitamin trong nguyên liệu thực phẩm sẽ bị hoà tan vào nước, hoặc vào trong chất béo, một phần bị phá huỷ khiến cho hàm lượng vitamin trong món ăn bị giảm sút Sự giảm sút này nhiều hay ít chủ yếu phụ thuộc vào các ñiều kiện chế biến Nếu chúng ta hiểu và nắm ñược các tính chất và biến

ñổi của chúng trong chế biến, tuân theo các nguyên tắc ñể bảo vệ vitamin thì sẽ hạn chế ñược sự tổn thất chúng trong chế biến món ăn

* Những biến ñổi của vitamin hoà tan trong chất béo

Thuộc nhóm này có nhiều loại, ở ñây chỉ giới thiệu hai loại vitamin ñiển hình là vitamin A và vitamin E

- Vitamin A và caroten

Vitamin A có nhiều thực phẩm ñộng vật nhất ñịnh như ở gan cá, gan các ñộng vật

ở biển, trứng, thịt, cá, chất béo bò; còn caroten có ở các thực phẩm thực vật như gấc, cà

rốt, bí ñỏ, hành lá và một số loại rau xanh như rau diếp, cần tây, sà lách, ,ñối với các loại hạt caroten không nhiều, riêng với ngô có hàm lượng nhiều hơn cả trong các loại hạt Caroten chính là provitamin A, khi ăn vào cơ thể, caroten chuyển thành vitamin A nhờ các hệ enzim ñặc trưng

Nguồn vitamin A có trong thực phẩm cũng thay ñổi theo mùa; phụ thuộc vào thức

ăn cung cấp cho ñộng vật, thường về mùa xuân và mùa hè lượng vitamin A cao hơn mùa ñông Mặt khác hàm lượng vitamin A cũng phụ thuộc vào tuổi ñộng vật, ví dụ cá sống

nhiều năm có nhiều vitamin A hơn ở cá ít năm

Tính chất: Vitamin A và caroten tương ñối bền vững dưới tác ñộng của nhiệt nhưng phụ thuộc vào môi trường; chúng khá bền trong môi trường kiềm, kém bền hơn trong môi trường axit, dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí, khi không có oxy chúng rất bền vững

Trong sơ chế vitamin A và caroten hầu như không bị tổn thất do chúng không hòa tan trong nước

Trong chế biến nhiệt: Thông thường vitamin A và caroten tương ñối bền vững ñối với nhiệt Nhưng trong trường hợp có mặt của oxy và ánh sáng thì chúng cũng bị phá huỷ khá mạnh

Trong quá trình chế biến món ăn có sử dụng chất béo sẽ xảy ra hiện tượng một phần vitamin A và caroten trong thực phẩm hòa tan trong chất béo Nếu nguyên liệu thái càng nhỏ thì vitaminA và caroten tách vào chất béo càng nhiều

Thức ăn sau khi chế biến xong nếu bảo quản trong ñiều kiện có tiếp xúc nhiều với không khí thì vitamin A và caroten cũng bị tổn thất Thực phẩm bảo quản lạnh vitamin A

và caroten cũng bị tổn thất Tia tử ngoại cũng phá huỷ vitamin A và caroten

Con người chỉ hấp thu ñược vitamin A và caroten khi chúng ở dạng hòa tan trong chất béo Do vậy ñể hấp thụ vitamin A và caroten có trong thức ăn thì trong khẩu phần ăn nên có chất béo Ví dụ: Nếu ăn cà rốt có chất béo kèm theo thì lượng coroten ñược hấp thụ lên tới 90 %, còn ăn cà rốt riêng không có chất béo kèm theo thì chỉ hấp thụ ñược rất

ít (vài phần trăm.)

- Vitamin E (tocopherol)

Vitamin E là loại vitamin có nhiều trong các loại dầu thực vật; ở ñộng vật vitamin

E cũng có trong mỡ bò, mỡ cá, nhưng hàm lượng thấp

Vitamin E rất cần thiết cho quá trình sinh sản, khi thiếu vitamin E sự tạo phôi bị ngăn trở, ñồng thời xẩy ra sự thoái hoá các cơ quan sinh sản, sự teo cơ, thoái hoá tuỷ sống

và suy nhược cơ thể Vitamin E có khả năng ngăn cản các axit béo chưa no khỏi bị oxy hoá, do ñó nó còn có tác dụng bảo vệ các vitamin hoà tan trong chất béo

ñồng thời vitamin E bị oxy hoá mãnh liệt Quá trình oxy hoá có tốc ñộ nhanh vào thời

gian ñầu, chỉ sau 3 giờ vitamin E bị tổn thất tới 30% Với loại dầu khác nhau vitamin E ở trong dầu tổn thất khác nhau Ví dụ khi ñun nóng dầu ñậu tương và dầu hướng dương ở

còn 40% so với hàn lượng ban ñầu

* Biến ñổi của vitamin hoà tan trong nước

Thuộc nhóm này cũng có nhiều loại, phần này chỉ giới thiệu hai loại vitamin ñiển

nấm men v.v và cũng có trong một số thực phẩm ñộng vật như gan, tim, bầu dục,

phẩm Đặc biệt trong các phần phôi của hạt thực vật, và tập trung nhiều ở vỏ vì vậy bột

bền trong môi trường kiềm, kém bền dưới tác ñộng của nhiệt, dưới ảnh hưởng của một số kim loại nặng hoặc hecxoza dễ bị phá hủy

Cơ thể người và ña số ñộng vật không có khả năng tổng hợp ñược vitamin B1, nên phải lấy vào từ các thực phẩm

Khi cơ thể bị thiếu vitamin B1 sẽ dẫn tới hỗn loạn trao ñổi chất, làm ngừng trệ sự trao ñổi gluxit kèm theo các hiện tượng bệnh lý trầm trọng như tê phù, giảm tiết dịch vị

Trong chế biến món ăn vitamin B1 bị tổn thất trong quá trình sơ chế, quá trình chế biến nhiệt, trong quá trình cho thêm các chất phụ gia có tính kiềm

nguyên liệu; với các phương pháp khác nhau sự tổn thất sẽ khác nhau

nếu vo trong rá ở chậu thì tổn thất 37,6% và nếu vo trong rá ñể vòi chảy liên tục thì tổn thất 41,7%

thất nhiều hay ít phụ thuộc vào ñặc ñiểm nguyên liệu và phương pháp chế biến Ví dụ

còn gạo nguyên hạt hao 19% Nếu cho gạo vào nước sôi hao hụt ít hơn là nấu gạo cho từ

sẽ hao hụt ít hơn khi ăn cơm ñể nguội Trong trường hợp cho thêm các chất phụ gia có

xốp như bánh bò, bánh quy, bánh quẩy, bánh bao nếu sử dụng bột nở có tính kiềm thì tỷ

ñúc, bánh tro có sử dụng nước vôi trong Ca(OH)2 hoặc nước tro (hỗn hợp Ca(OH)2,

- Vitamin C (axit ascocbic)

Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả như cam, chanh, dâu, dưa chuột, ớt, cà chua, rau cải, rau ngót, bắp cải, hành còn trong các hạt ngũ cốc hoặc trứng, thịt hầu như không có vitamin C

Vitamin C trong nguyên liệu thực phẩm thường tồn tại dưới hai dạng phổ biến là axit ascocbic và axit dehydroascocbic Ngoài ra còn có các dạng liên kết phổ biến là dạng liên kết ascocbizen

Axit ascocbic tinh khiết là những tinh thể màu trắng, không mùi, có vị chua, hòa tan trong nước, dung dịch cho phản ứng axit

Axit ascocbic có tính khử rất mạnh do ñó dễ bị oxy hoá bởi oxy không khí, kém bền dưới tác ñộng của nhiệt và phụ thuộc vào môi trường; kém bền trong môi trường kiềm, bền vững hơn trong môi trường axit Trong môi trường có ion các kim loại nặng (ñồng, sắt ) sẽ xúc tác ñẩy mạnh quá trình oxy hoá vitamin C

Trong quá trình chế biến món ăn khi sơ chế các loại rau quả vitamin C trong nguyên liệu bị tổn thất do gọt vỏ, rửa, ngâm trong nước Tuy nhiên không phải tất cả các loại rau, quả ñều bị tổn thất như nhau trong quá trình sơ chế, có loại nhiều, loại ít, ñặc

biệt là ở một số loại như khoai tây, hành củ sau khi cắt thái, cất giữ một thời gian vitamin

C có phần ñược tăng lên, người ta gọi là hiện tượng “sinh tổng hợp vitamin C” xảy ra trong các tế bào không bị hư hỏng do cắt gọt, nhất là ở lớp tế bào sát với mặt cắt

Trong quá trình chế biến nhiệt các món ăn, sự tổn thất vitamin C thường khá lớn,

tỷ lệ tổn thất cao hay thấp phụ thuộc vào nhều yếu tố khác nhau

Các yếu tố ảnh hưởng tới sự tổn thất vitamin C trong quá trình chế biến:

- Tốc ñộ ñun nóng: Tốc ñộ ñun nóng càng nhanh (ở nhiệt ñộ cao) tổn thất vitamin

C càng giảm, vì khi ñó các enzim oxy hoá vitamin C nhanh chóng bị ñình chỉ hoạt ñộng,

do ñó vitamin C chỉ bị oxy hoá ở mức ñộ thấp

- Việc ñậy, mở vung khi ñun nấu: Khi ñun nấu, nếu ñậy vung hoặc mở vung cũng

ảnh hưởng tới tỷ lệ tổn thất vitamin C, nếu mở vung và ñảo trộn nhiều trong khi nấu tỷ lệ

tổn thất vitamin C lớn hơn so với ñậy vung và hạn chế việc ñảo trộn do hạn chế ñược sự tiếp xúc với oxy không khí

- Nguồn nước sử dụng ñể nấu: Trong nước nấu rau, quả nếu có nhiều ion kim loại (ñồng, chì, sắt, mangan ) thì trong quá trình nấu các ion kim loại này sẽ xúc tác quá trình oxy hoá vitamin C làm cho tỷ lệ tổn thất vitamin C cao hơn

- Thiết bị dùng ñể ñun, nấu: Nếu sử dụng nồi nấu bằng kim loại là nhôm, ñồng hay gang thì vitamin C bị tổn thất ñáng kể Thí dụ khi luộc bắp cải bằng nồi nhôm, nồi gang, nồi ñồng, tỷ lệ tổn thất tính theo % vitamin C ban ñầu cho thấy: Luộc bằng nồi nhôm tổn thất 25,28%, nồi gang tổn thất 62,21%, nồi ñồng tổn thất 83,83%; do ñó trong chế biến sử dụng thiết bị ñun nấu rau quả nên dùng thiết bị ñun nấu trơ về mặt hóa học, như bằng thép không gỉ, hoặc bằng sắt tráng men, bằng thủy tinh chịu nhiệt,v.v

- Môi trường ñun nấu: Nếu cho thêm hoặc nấu lẫn với một vài loại thực phẩm như thịt, gan, trứng, tinh bột, cà chua thì quá trình oxy hoá vitamin C giảm ñi, viamin C ñược

ổn ñịnh hơn, vì nhờ có protein, glutation, các axit amin có trong thịt, cá, gan, trứng làm

giảm tác ñộng xúc tác của các ion kim loại, chuyển chúng từ trạng thái hoạt ñộng sang trạng thái thụ ñộng Tinh bột sau khi hồ hóa, chất béo nổi trên bề mặt sản phẩm ngăn cản sự xâm nhập oxy của không khí, các axit hữu cơ tạo môi trường axit góp phần bảo vệ vitamin C khi chế biến nhiệt

- Tỷ lệ nước nấu: Vì vitamin C là loại vitamin hoà tan trong nước, do ñó khi chế biến thức ăn bằng phương pháp nóng ướt như luộc, nấu thì song song với việc vitamin C

bị phá hủy gây tổn thất, còn có một phần vitamin C ñược khuyếch tán từ nguyên liệu vào trong nước nấu Lượng nước nấu càng nhiều vitamin C hoà tan vào nước càng lớn Vì vậy trong chế biến nên sử dụng hợp lý lượng nước nấu Đồng thời không nên kéo dài thời gian nấu ñể hạn chế lượng vitamin C bị hao tổn

- Thời gian chế biến và bảo quản sản phẩm: Thời gian chế biến càng dài, nấu ñi nấu lại nhiều lần, thì sự tổn thất vitamin C càng lớn Thức ăn sau khi chế biến nếu không

ăn ngay mà giữ lại một thời gian lâu rồi mới ăn thì vitamin C sẽ tiếp tục bị tổn thất Nhất

là trong các trường hợp giữ thức ăn ở trạng thái nóng trong một thời gian dài

Các biện pháp hạn chế sự tổn thất vitamin C trong quá trình chế biến rau, củ, quả

Trên cơ sở nghiên cứu các tính chất của vitamin C, các yếu tố ảnh hưởng tới sự tổn thất vitamin C trong quá trình chế biến, cần có biện pháp thích hợp, nhằm hạn chế tới mức thấp nhất tỷ lệ vitamin C bị tổn thất trong các món ăn, các biện pháp ñó tóm tắt như sau:

- Khi sử dụng nguyên liệu rau quả, nên chọn loại còn tươi mới; nếu cần dự trữ, bảo quản phải tiến hành bảo quản theo ñúng các yêu cầu kỹ thuật

- Trong sơ chế nên rửa rồi mới cắt, thái, sau khi cắt, thái nên chế biến ngay

- Không dùng các dụng cụ là ñồng, sắt, gang ñể ñun nấu, mà nên dùng dụng cụ có chất liệu là sắt tráng men, thép không gỉ, thủy tinh, gốm chịu nhiệt

- Rút ngắn thời gian chế biến nhiệt (nên ñun to lửa, không nên nấu ñi nấu lại nhiều lần.)

- Khi luộc rau, củ, quả nên luộc bằng nước sôi, ñậy vung, tránh quấy trộn nhiều

- Lượng nước nấu vừa ñủ ñể tận dụng hết hoặc sử dụng vào chế biến các sản phẩm khác

- Nên nấu lẫn rau, củ, quả với các thực phẩm có tác dụng bảo vệ vitamin C

- Chế biến sản phẩm xong nên sử dụng ngay, không nên ñể lâu ngoài không khí

- Nên chế biến các sản phẩm muối chua rau quả ñể sử dụng ăn trực tiếp không qua chế biến nhiệt

1.1.4.2 Sự biến ñổi màu sắc trong chế biến món ăn

a Những khái niệm cơ bản

Màu sắc tự nhiên của rau quả là do nhiều loại hợp chất màu khác nhau tạo nên Thành phần của các chất màu không cố ñịnh, chúng thay ñổi tuỳ thuộc vào các loại rau quả và mức ñộ chín Phần lớn các loại quả trong quá trình chín, màu sắc của chúng bị biến ñổi do lượng clorophin giảm ñi, ñồng thời lượng carotenoit cũng như antoxian và flavonoit tăng lên

Còn ñối với nguyên liệu là thực phẩm ñộng vật, màu sắc của chúng chủ yếu là do hemoglobin và mioglobin quyết ñịnh Hemolobin có trong thành phần của hồng huyết cầu, mioglobin tạo ra màu ñỏ tự nhiên của mô cơ Thịt gia súc có màu ñỏ hồng càng ñậm, hàm lượng mioglobin càng lớn

Màu sắc của món ăn là do màu sắc sẵn có của các nguyên liệu thực phẩm tạo thành và màu sắc mới ñược tạo thành trong quá trình chế biến sản phẩm Ngoài ra người

ta còn sử dụng các chất phụ gia tạo màu, ñể tạo màu sắc thích hợp cho món ăn

Mỗi loại nguyên liệu thực phẩm ñều có màu sắc ñặc trưng riêng, trong quá trình chế biến có trường hợp bị biến ñổi không giữ nguyên ñược màu sắc tự nhiên ban ñầu

b Màu sắc tạo thành trong quá trình chế biến

* Màu sắc tạo thành do biến ñổi các chất màu tự nhiên có trong nguyên liệu

- Biến ñổi của clorophin

Clorophin là chất màu tạo nên màu xanh của rau quả và ñược chứa trong các lục lạp còn gọi là hạt diệp lục nằm phân tán trong chất nguyên sinh Clorophin không hòa tan trong nước, nhưng tạo thành dung dịch keo, chúng hòa tan tốt trong rượu, axeton và ete

Trong chế biến nhiệt rau quả, nếu nước nấu có axit thì clorophin sẽ tạo thành pheophitin có màu xanh nâu Nếu nước nấu là môi trường kiềm clorophin bị xà phòng hoá tạo thành clorophilit màu xanh ñậm, ngoài ra phản ứng còn tạo thành rượu metylic và rượu không no phytol

Sự biến ñổi này mạnh hay yếu còn phụ thuộc vào thời gian ñun nóng, hàm lượng axit có trong môi trường nấu, thành phần các ion kim loại có trong nước nấu

Thời gian ñun nóng càng kéo dài thì clorophin chuyển thành pheophitin càng nhiều, màu xanh của rau càng mất ñi, người ta gọi ñó là hiện tượng rau bị “ñỏ”

Môi trường nấu có hàm lượng axit cao, màu xanh càng biến ñổi nhanh Nếu môi trường nấu là kiềm thì màu xanh tạo thành có màu xanh ñẹp, nhưng vitamin C bị phá huỷ

Nếu trong môi trường nước nấu có chứa các kim loại sắt, nhôm, ñồng thì chúng có khả năng thay thế ion Mg trong clorophin; khi ñó sẽ cho màu khác nhau, chẳng hạn với sắt cho màu hung nâu, với nhôm cho màu xám với ñồng cho màu xanh sáng

- Biến ñổi của carotenoit

Carotenoit là tên gọi chung của một nhóm gồm nhiều chất màu làm cho rau quả có màu da cam, màu vàng và màu ñỏ

Carotenoit không hoà tan trong nước, hoà tan trong chất béo và khá bền vững ñối với tác ñộng của nhiệt, nhưng dễ bị oxy hoá bởi ôxy không khí, lúc ñó màu sẽ bị nhạt ñi

hoặc mất màu Do tính chất, ñặc ñiểm của carotenoit như vậy nên trong chế biến, sự biến

ñổi chủ yếu là hiện tượng một phần carotenoit hòa tan vào trong chất béo, vừa góp phần

làm tăng sự hấp dẫn của sản phẩm vừa làm tăng khả năng hấp thụ của cơ thể ñối với caroten

- Biến ñổi của hemoglobin và mioglobin

Hemoglobin và mioglobin là những chất màu làm cho thịt gia súc có màu ñỏ ñặc trưng

Hemoglobin là chất có trong thành phần của hồng huyết cầu và nó không phải là protein hoàn thiện Phân tử hemoglobin ñược tạo thành từ protein globin và các nhóm

Mioglobin là chất có trong các mô cơ gia súc, mioglebin là protein hoàn thiện, có màu ñỏ thẫm tạo ra màu tự nhiên của mô cơ Mioglobin có cấu tạo ñơn giản hơn hemoglobin (chỉ có 01 nhóm ngoại)

Khi ñể thịt ngoài không khí hem trong mioglobin (Mb) có khả năng kết hợp với oxy không khí mà không thay ñổi hóa trị của ion sắt Mb khi bị oxy hóa bởi ôxy sẽ

bị oxy hóa tạo thành metmioglobin (MetMb), là một hợp chất bền vững có màu vàng

Khi chế biến nhiệt, thịt bị mất màu ñỏ tự nhiên, vì dưới tác dụng của nhiệt ñộ cao khi ñun nấu sự biến tính của protein globin xảy ra và phá vỡ mối liên kết của globin với nhóm ngoại (hem) trong phân tử mioglobin Kết quả của hiện tượng này dẫn tới hem bị

tự nhiên ngay trong quá trình chế biến nhiệt

Trong chế biến thịt ướp muối, hay jambon, lạp xường khi ướp thịt người ta sử

muối ăn có tác dụng bảo quản là chính, natrinitrit là nguồn trực tiếp cung cấp nitơ oxyt cần thiết cho sự biến ñổi mioglobin có trong thịt thành nitrozomioglobin (NOMb) Nitrozomioglobin là chất có màu ñỏ hồng và tương ñối bền vững ñối với sự oxy hoá, còn natrinitrat (kalinitrat) cũng là nguồn cung cấp nitơ oxyt, nhưng ñồng thời còn có tác dụng làm tăng hương vị của thịt ướp, kéo dài thời gian bảo quản Quá trình khử nitrat thành nitơ oxyt có thể diễn ra như sau:

NO + Mb → NOMb

(HR là axit gây chua môi trường như axit lactic)

không sử dụng quá liều vì chúng có khả năng gây ñộc ñối với cơ thể

* Màu sắc tạo thành do xuất hiện các chất màu mới khi chế biến

Trong quá trình chế biến món ăn, màu sắc tạo thành có thể do các phản ứng tạo màu mới như phản ứng oxy hoá các polyphenol, phản ứng quinoamin (poliphenolamin), phản ứng caramen, phản ứng melanoidin và do phản ứng tạo thành sắt sunphua

- Tạo màu mới do phản ứng oxy hoá các polyphenol

Khi sơ chế một số rau, quả, củ như gọt vỏ, cắt, thái miếng, ñể sau một thời gian thì thấy màu sẫm lại hoặc thâm ñen Nguyên nhân chủ yếu của hiện tượng ñó là do phản ứng oxy hoá các polyphenol Trong quá trình chế biến các polyphenol bị biến ñổi tạo nên sản phẩm có màu gọi chung là flobafen có màu sẫm, xám

Dưới tác dụng của enzim polyphenol oxydaza các polyphenol bị oxy hóa ñể tạo thành octoquinon, các octoquinon dễ dàng ngưng tụ với nhau ñể tạo nên flobafen Rõ rệt nhất là khi cắt gọi khoai tây, chuối xanh, khế xanh thường xảy ra các hợp chất phenol

bị oxy hoá bởi oxy không khí cùng với sự tham gia của enzim polyphenoloxydaza làm chúng bị tối màu Để tránh hiện tượng ñó rau, củ, sau khi sơ chế, cắt thái có thể ngâm ngập nước (nước ngâm có thể pha chút giấm), hoặc có thể xử lý nguyên liệu bởi nhiệt

- Tạo màu mới do phản ứng caramen

Khi chế biến các món ăn có chứa nhiều ñường ở nhiệt ñộ cao, ñường ñược biến

ñổi thành caramen có màu vàng nâu, vị ñắng, mùi thơm ñặc trưng

- Tạo màu mới do phản ứng melanoidin

Phản ứng melanoidin là phản ứng tạo màu phổ biến và có vai trò quan trọng trong

kỹ thuật chế biến món ăn Các hợp phần tham gia vào phản ứng này là ñường khử và protein hoặc các sản phẩm phân giải của protein (có gốc amin) Sản phẩm cuối cùng của phản ứng này có màu sắc từ vàng ñến nâu ñen, mùi thơm ñặc trưng, có tên gọi chung là melanoidin

- Tạo màu mới do phản ứng tạo thành sắt sunfua

Phản ứng tạo thành sắt sunfua xảy ra làm biến ñổi màu sắc không phổ biến nhiều trong quá trình chế biến món ăn Trường hợp rõ nhất hay gặp là trứng luộc Sau khi trứng luộc xong người ta quan sát thấy bề mặt của lòng ñỏ trứng bị xám lại Nguyên nhân là do

sự tạo thành dihyro sunfua từ protein của trứng, dihydro sunfua tạo thành có khả năng kết hợp với sắt ñể tạo thành sắt sunfua (FeS) làm cho bề mặt lòng ñỏ trứng bị xám lại Sắt là thành phần có nhiều trong lòng ñỏ trứng

1.1.4.3 Sự tạo thành mùi, vị trong quá trình chế biến món ăn

a.Những khái niệm cơ bản

* Khái niệm cơ bản về mùi

Tất cả các chất làm cho sản phẩm có mùi này hay mùi khác là do tính chất bay hơi

tự nhiên của các chất ñó

Các thành phần bay hơi này tác ñộng vào mũi cho ta cảm giác về mùi Mùi ñặc trưng của một loại thực phẩm có thể chỉ do một cấu tử bay hơi nào ñó quyết ñịnh, nhưng phần lớn là do hỗn hợp của nhiều cấu tử kết hợp với nhau

Khi hỗn hợp các mùi với nhau, chúng có ảnh hưởng tương hỗ với nhau rất mạnh,

có thể làm tăng mạnh hoặc làm yếu mùi này bằng một mùi khác hoặc cho mùi mới hoàn toàn bất ngờ Ví dụ như mùi xạ hương hoàn toàn bị mất ñi nếu ta cho thêm một lượng nhỏ sunfat quinin là chất vốn không có mùi Mùi phụ thuộc vào nồng ñộ của chất tạo mùi

có trong không khí, khi ở trạng thái nồng ñộ thấp có mùi khác với ở nồng ñộ cao

Để nhận biết ñược mùi, thường thường mũi phải hít ñược ít nhất là 50ml khí chứa

các cấu tử gây mùi Cảm giác về mùi nhạy hơn về vị

Theo hai tác giả Handerson và Croke có 4 mùi cơ bản là mùi hoa (mùi hoa chuẩn

là mùi của benzin axetat), mùi axit (mùi axit chuẩn là mùi của dung dịch axit axetic 20%), mùi khê khét (mùi khê khét chuẩn là mùi của guaicol) và mùi hoi (mùi hoi chuẩn

là mùi của diizoamil)

Theo một số tác giả khác thì một số các mùi chủ yếu ñược phân chia như sau:

 Mùi hương liệu: Thìa là, gấc, ñinh hương

 Mùi quả: Mùi cam, chanh, chuối, dứa, táo

 Mùi hoa: Hồng, nhài, bưởi, vanilin

 Mùi nhựa: Thông, long não

 Mùi khét: Pyridin, nicotin, acrolein

 Mùi thối: H2S, indol, scatol mecaptan

Mùi của thực phẩm là hỗn hợp của rất nhiều mùi có các thành phần hóa học khác nhau

Trong chế biến một số món ăn như các loại nước giải khát, chè ngọt, kẹo, bánh v.v người ta sử dụng các chất phụ gia tạo hương thơm có nguồn gốc thiên nhiên hoặc

nhân tạo ñể gây mùi thích hợp cho sản phẩm, ví dụ như tinh dầu cam, chanh, bưởi, valinin, amyl axetat (mùi chuối), etyl butyrat (mùi dứa)

* Khái niệm cơ bản về vị

Chỉ có các chất hoà tan trong nước của thực phẩm mới gây cảm giác về vị

Có 4 vị cơ bản là mặn, ngọt, chua và ñắng Vị mặn ñược cảm thụ trước tiên rồi ñến ngọt, chua và ñắng Mỗi vị có nhiệt ñộ cảm thụ tối thích khác nhau, ví dụ: vị mặn cảm

chất lượng cảm quan thật chính xác cần phải chú ý ñến nhiệt ñộ tối thích của từng vị

- Vị mặn: Là do sự có mặt của các muối kim loại gây ra, muối ăn NaCl là chất

ñược coi là có vị mặn tiêu chuẩn Các muối vô cơ và hữu cơ khác cũng có vị mặn nhưng

không ñặc trưng như NaCl vì thường kèm theo các vị khác như ñắng’ các muối có vị mặn gần giống với NaCl là LiCl, NaBr Thường thường các muối có trọng lượng phân tử càng

nhiều hơn Trong chế biến món ăn người ta thường dùng NaCl ñể tạo vị mặn

- Vị ngọt: Các chất có vị ngọt chủ yếu là các loại có ñường (sacaroza, glucoza, fructora ) ngoài ra có một số chất hoá học cũng có khả năng cho vị ngọt như clorofoc, metyl clorua, alanin, glyxerin, glicocol, nitrobenzen, saccarin, dunxin ñường sacaroza

ñược coi là chất có vị ngọt tiêu chuẩn Nếu lấy ñộ ngọt của sacaroza là 100 thì các loại ñường khác có ñộ ngọt như sau: lactoza là 16, maltoza 32, glucoza là 74, fructoza là 173, ñường nghịch ñảo là 130

ăn, vì vậy nồng ñộ axit có trong thực phẩm hay món ăn càng cao thì vị càng chua Tuy

nhiên ñộ chua không phụ thuộc hoàn toàn vào nồng ñộ axit mà còn phụ thuộc vào bản chất axit Độ chua của axit giảm dần theo thứ tự sau: axit lactic, axit malic, axit axetic, axit citric Axit tactric là axit ñược coi là chất có vị chua tiêu chuẩn

- Vị ñắng: Các chất gây vị ñắng là caphein, kinin, mocphin, axit caprinic Chất

ñược dùng làm vị ñắng tiêu chuẩn là caphein Vị ñắng ñược coi là vị tương phản với vị

ngọt Trong các món ăn vị ñắng ñược tạo nên thường là do các bazơ hữu cơ Ví dụ trà có

vị ñắng vì trà có khoảng 5% caphein là một bazơ hữu cơ và nếu ñược sử dụng với mức ñộ vừa phải, thích hợp cũng có tác dụng tốt, làm hưng phấn người sử dụng

Ngoài bốn vị cơ bản trên, trong thực tế ăn uống còn gặp một số vị không cơ bản như vị cay, chát, tanh Vị cay có trong ớt, tiêu, hành, gừng, tỏi nếu nồng ñộ cay quá cao sẽ gây cảm giác nóng, rát như bỏng Vị chát: trong ăn uống thường gặp khi ăn rau quả có hàm lượng tanin cao gây nên Khi ăn các loại thức ăn có nhiều tanin thì tanin sẽ tác dụng vào lưỡi gây teo các gai lưỡi tạo nên vị chát

Vị tanh trong ăn uống thường gặp ở một số thực phẩm như cá, tôm, cua, sò hến

là do sự có mặt của axit amin và một số axit yếu, một số do hợp chất bazơ nitơ gây nên

Đa số thức ăn có vị tanh là loại chứa nhiều protein, ñặc biệt là loại protein dễ bị phân giải

mạnh

b Sự tạo thành mùi, vị

Mùi, vị của các món ăn phụ thuộc vào mùi vị có sẵn trong các nguyên liệu thực phẩm và các chất phụ gia sử dụng trong chế biến Ngoài ra chúng còn phụ thuộc vào các chất mới ñược hình thành trong quá trình chế biến có tác dụng tạo mùi, vị cho sản phẩm

Khi chế biến nhiệt các sản phảm ăn uống người ta nhận thấy các chất dễ bay hơi bị tách ra, chủ yếu là các aldenhyt ñược tạo thành do một số phản ứng xảy ra trong chế biến nhiệt như phản ứng giữa axit amin với ñường khử, giữa axit amin với polyphenol, axit amin với axit ascocbic

Ngoài aldenhyt là chất có vai trò quan trọng tạo thành mùi thơm ñặc trưng của các sản phẩm khi chế biến nhiệt, còn có dihydrosunfua cũng là một trong những thành phần của các chất bay hơi bị tách ra khi chế biến nhiệt các thực phẩm khác nhau Chúng ñược

tạo thành bắt ñầu ở những nhiệt ñộ không cao lắm, ví dụ như sữa bắt ñầu xuất hiện ở

- Sự tạo thành mùi, vị ñặc trưng trong sản phẩm thịt nấu chín chủ yếu là do hàm lượng các chất chiết suất (chất trích ly) chứa trong sản phẩm ñó quyết ñịnh, Mùi và vị ñặc trưng của sản phẩm thịt sau khi nấu phụ thuộc hợp chất dễ bay hơi dạng ête, axit dễ bay hơi, aldehyt và một vài chất khác

- Sự tạo thành mùi vị ñặc trưng trong món ăn chế biến bằng cách rán hoặc nướng chủ yếu là do các chất ñược hình thành do phản ứng melanoidin xảy ra trong quá trình gia nhiệt

- Sự tạo thành mùi, vị ñặc trưng trong sản phẩm rau quả nấu chín chủ yếu là do các chất chiết suất từ rau quả vào nước nấu Thành phần của các chất chiết suất này là

ñường sacaroza, glucoza, fructoza, một số axit hữu cơ, vitamin và các aldehyt, chất

thơm có trong nguyên liệu rau quả có ảnh hưởng tới vị và mùi thơm ñặc trưng của sản phẩm nấu từ rau

- Sự tạo thành mùi vị ñặc trưng của các sản phẩm hun khói chủ yếu là do sự hấp thụ các cấu tử của khói bởi protin và chất béo của thịt Trong quá trình hun khói các sản phẩm thịt ñều xảy ra sự hấp thụ aldehyt và phenol của khói rồi tích tụ chúng trong sản phẩm

Ngoài ra trong chế biến một số món ăn ñôi khi người ta còn sử dụng một số chất phụ gia nhằm làm tăng thêm mùi, vị của món ăn theo yêu cầu của chất lượng sản phẩm

c Các chất cho thêm ñể tăng mùi, vị của sản phẩm

* Các chất cho thêm ñể tăng mùi thơm của sản phẩm

Tuỳ thuộc vào từng món ăn mà người ta sử dụng các loại hoá chất cho thêm vào

ñể tạo ñược mùi thơm thích hợp

Ngoài các chất thơm từ tinh dầu của thực vật và ñộng vật lấy trong thiên nhiên, người ta ñã tổng hợp ñược chất thơm bằng phương pháp hoá học như etyl axetat (mùi chuối), etyl butyrat (mùi dứa), etyl foocmat (mùi rượu rhum), vanilin theo hội ñồng WHO – FAO, liều lượng một số chất thơm ñược sử dụng quy ñịnh như sau: Etyl axetat

0 -25 mg/1kg thể trọng, etyl butyrat: 0-15mg/1kg thể trọng Các chất thơm nhân tạo hầu hết tương ñối bền với nhiệt và có mùi thơm mạnh hơn nhiều so với mùi thơm tự nhiên, do vậy khi sử dụng phải rất chú ý liều lượng

* Các chất cho thêm ñể tăng vị của sản phẩm

Để tăng vị cho các món ăn ngoài việc phối hợp các nguyên liệu thực phẩm ñể tạo

ra các cấu tử mới có mùi vị thơm ngon hơn so với nguyên liệu ban ñầu, người ta còn sử dụng các chất phụ gia tạo vị thích hợp cho thêm vào ñể làm tăng vị ngon, ñiều chỉnh lại

vị theo yêu cầu

Các chất hoá học cho thêm vào trong quá trình chế biến hay sử dụng ñó là mỳ chính, ñường hoá học, axit hữu cơ

- Mì chính (bột ngọt): Là chế phẩm của muối mononatri glutamat, có vị ngọt của thịt Mỳ chính ñược sử dụng rộng rãi trong chế biến món ăn nhằm làm tăng thêm vị ngọt thịt, do ñó kích thích tiêu hoá, hấp thu thức ăn chứ không làm tăng giá trị dinh dưỡng Mỳ chính ở dưới dạng tinh thể, màu trắng, có vị mặn ngọt, hoà tan ñược trong nước; có công

có trọng lượng phân tử là 183,17

Trong các món ăn có ñộ axit thấp (pH = 5-6 ) thì vị của mỳ chính thể hiện rõ rệt,

ñặc trưng Nhưng nếu món ăn có ñộ axit cao (pH ≤ 4 ) thì vị ngọt của mỳ chính giảm ñi

nhiều vì các axit gây vị chua (axit lactíc, axit malic, axit axetic ) có khả năng tác dụng với mononatri glutamat là một muối của axit yếu, do vậy làm giảm ñộ ngọt của mỳ chính

Hiện nay mì chính ñược công nhận là chất phụ gia thực phẩm, ñược sử dụng rộng rãi trong chế biến các món ăn Tuy nhiên không nên lạm dụng mì chính, sử dụng mì

chính ñể thay thế xương, thịt trong chế biến món ăn; một số tài liệu khuyến cáo không nên sử dụng mì chính cho trẻ em dưới 12 tháng tuổi

- Đường hoá học: Là chất ngọt tổng hợp, có ñộ ngọt cao hơn nhiều so với ñường mía; phổ biến hơn cả là sacarin và các xyclamat

Sử dụng ñường hóa học không có lợi cho sức khỏe con người vì vậy hiện nay nhiều nước trên thế giới trong ñó có Việt Nam ñã cấm sử dụng ñường hóa học trong chế biến thực phẩm

- Các axit hữu cơ: Trong thực tế chế biến món ăn và trong công nghiệp thực phẩm, người ta có thể sử dụng một số loại axit hữu cơ, thông dụng và phổ biến hơn cả là axit axetic và axit citric

+ Axit axetic với nồng ñộ thấp (khoảng 6% ) ñược ñược dùng ñể thay giấm tạo vị chua cho món ăn, axit này ở dạng tinh khiết thì không ñộc

+ Axit citric: Axit citric ở thể kết tinh, không mùi, không màu, tan trong nước, có

vị chua, không ñộc; ñược dùng nhiều trong chế biến bánh kẹo và nước giải khát, trong chế biến một số món ăn

1.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN

1.2.1 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN

a Khái niệm

Chế biến là sự tác ñộng của những phương tiện lên nguyên liệu (với ý nghĩa chưa

ăn ñược hoặc có thể ăn ñược) thành dạng bán thành phẩm hoặc thành sản phẩm Những

tác ñộng ñó làm thay ñổi hình dáng, kích thước, khối lượng, tính chất lý học, hoá học, trạng thái của nguyên liệu, cũng nhờ ñó mà ñảm bảo các yêu cầu về vệ sinh thực phẩm

Hầu hết mọi nguyên liệu sống ñể chuyển sang trạng thái ăn ñược ñều phải qua quá trình chế biến Quá trình ñó có thể bao gồm một hay nhiều tác ñộng tùy thuộc vào tính chất, ñặc ñiểm của nguyên liệu và những yêu cầu của sản phẩm chế biến từ nguyên liệu

ñó

Sự biến ñổi nguyên liệu trong quá trình chế biến cũng phụ thuộc vào tính chất của các tác ñộng, nguyên liệu bị biến ñổi như thế nào, biến ñổi ñơn giản hay phức tạp phụ thuộc vào loại phương tiện và cách sử dụng phương tiện ñó, phụ thuộc vào các ñiều kiện thực hiện quá trình chế biến

Như vậy, phương pháp chế biến là cách thức sử dụng các phương tiện và ñiều kiện tác ñộng lên nguyên liệu dựa theo tính chất của một hay một nhóm tác ñộng nhằm biến

ñổi nguyên liệu theo mục ñích sử dụng

b Phân loại các phương pháp chế biến

* Cơ sở phân loại

Cơ sở của sự phân loại phương pháp chế biến là tính chất, ñặc ñiểm của những tác

ñộng và bản chất của quá trình biến ñổi nguyên liệu thành sản phẩm Bất kỳ sự biến ñổi

nào của nguyên liệu cũng do tác ñộng cụ thể gây nên Tác ñộng khác nhau, tạo nên biến

ñổi khác nhau Tuy nhiên có những nhóm phương tiện cùng với cách thức sử dụng nó tạo

ra những biến ñổi có giới hạn nhất ñịnh mà không ñưa ñến những biến ñổi giống như nhóm phương tiện khác với cách sử dụng tương ứng Ví dụ: Dùng dao ñể cắt thái củ khoai tây chỉ tạo ra những miếng khoa mỏng hoặc nhỏ hơn củ khoai, không làm cho nó chín, vàng, giòn nếu không rán khoai Điều ngược lại cũng không xảy ra Vì vậy, việc phân loại phương pháp chế biến chủ yếu dựa vào nhóm các phương tiện và tính chất tác

ñộng của chúng lên nguyên liệu gần giống nhau tạo nên những biến ñổi tương tự nhau về

bản chất của hiện tượng và kết quả của quá trình chế biến

* Phân loại phương pháp chế biến

Việc phân loại phương pháp chế biến cũng theo nguyên tắc từ tổng quát ñến cụ thể hơn Nhìn chung, thường phân loại các phương pháp chế biến làm ba phương pháp cơ bản là chế biến bằng tác ñộng cơ học, chế biến bằng nhiệt và chế biến bằng vi sinh

+ Chế biến bằng tác ñộng cơ học

Phương pháp này sử dụng ngoại lực, bao gồm hệ thống các tác ñộng của phương tiện (dụng cụ thô sơ, thiết bị cơ khí và bán cơ khí) ñể tác ñộng lên nguyên liệu, làm thay

ñổi chủ yếu về hình dạng, kích thước, trạng thái của nguyên liệu Phương pháp chế biến

này hầu như không làm biến ñổi màu sắc, mùi, vị cũng như thành phần hoá học cuả nguyên liệu

Đa số các trường hợp chế biến cơ học ñều nhằm mục ñích chuyển nguyên liệu

thành dạng bán thành phẩm, một số ít trường hợp thành sản phẩm; ví dụ như một số loại rau, quả gọt, rửa, cắt thái xong làm thức ăn sống,v.v

+ Chế biến bằng nhiệt

Phương pháp chế biến nhiệt là phương pháp phổ biến nhất ñược sử dụng trong chế biến món ăn Nhiệt ñược cấp bởi nguồn nhiệt (sử dụng các nguồn nhiên liệu như ñiện, dầu, gas, than, củi v.v ), thông qua dụng cụ ñun nấu, môi trường truyền nhiệt, tác ñộng trực tiếp hoặc gián tiếp tới thực phẩm, làm cho thực phẩm chín Có thể mô tả quá trình cấp nhiệt cho nguyên liệu bằng sơ ñồ sau :

Hình 1.1 Sơ ñồ nguyên lý cấp nhiệt

Nói chung các phương pháp chế biến nhiệt cơ bản - ñun nóng uớt, ñun nóng khô

ñều cấp nhiệt cho nguyên liệu theo nguyên lý này

Hiện nay người ta còn làm chín thực phẩm nhờ thiết bị sóng cao tần Thiết bị

ñược sử dụng làm chín thực phẩm là lò vi sóng Nhờ sóng viba ñược tạo thành trong lò vi

sóng tác ñộng lên thực phẩm, gây nên chuyển ñộng nhiệt của các phân tử và nguyên tử trong thực phẩm, làm cho thực phẩm chín Do vậy thời gian làm chín thực phẩm nhanh, ít tổn hao nhiên liệu, sản phẩm giữ ñược hàm lượng các chất dinh dưỡng cao, tuy nhiên nhược ñiểm chủ yếu của phương pháp này là khó chế biến ñược khối lượng thực phẩm lớn trong một ñơn vị thời gian

Tóm lại, phương pháp làm chín thực phẩm bằng nhiệt rất ña dạng và phong phú Căn cứ vào ñặc ñiểm của môi trường truyền nhiệt, kết hợp với phương tiện chế biến,

Có thể khái quát sự phân loại phương pháp chế biến nhiệt bằng sơ ñồ dưới ñây:

Hình 1.2 Sơ ñồ phân loại phương pháp chế biến nhiệt

+ Chế biến bằng vi sinh

Cơ sở khoa học của phương pháp chế biến này là sử dụng các hệ enzim nhằm phân giải protein và gluxit thành các chất ñơn giản, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu, biến ñổi nguyên liệu từ trạng thái chưa ăn ñược thành các món ăn Trong ñó hệ enzim proteaza phân giải protein thành các axit amin, hệ enzim amilaza thủy phân tinh bột tạo thành các loại ñường ñơn ñược ứng dụng rộng rãi trong sản xuất nước mắm, tương, và một số sản phẩm khác

Hiện nay, chế biến bằng vi sinh ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm, như sản xuất mì chính, sản xuất ñường gluco,v.v

1.2.2 PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NÓNG ƯỚT

Làm chín nguyên liệu bằng nhiệt là phương pháp chế biến món ăn phổ biến nhất, nhằm làm biến ñổi trạng thái, cấu tạo, tính chất lý, hoá và tính chất cảm quan của nguyên liệu, tạo ra những giá trị mới về màu sắc, mùi vị, trạng thái của món ăn phù hợp với nhu cầu ăn uống Đồng thời chế biến nhiệt còn tiêu diệt vi sinh vật, bảo ñảm yêu cầu vệ sinh của sản phẩm chế biến

Chế biến nhiệt món ăn bao gồm hai nhóm phương pháp chính là làm chín bằng

ñun nóng ướt và làm chín bằng ñun nóng khô

Phương pháp làm chín bằng ñun nóng ướt là phương pháp chế biến nhiệt thực phẩm, trong ñó thực phẩm ñược làm chín bằng nước nóng hoặc hơi nước nóng

Dựa theo ñặc ñiểm của môi trường truyền nhiệt làm thực phẩm chín, phương pháp này lại ñược chia thành hai phân nhóm: Làm chín bằng ñun trong nước và làm chín bằng hơi nước nóng

PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHIỆT

Làm chín bằng chất béo

Làm chín không dùng chất béo

Vùi

Kho, rim

1.2.2.1 Làm chín bằng ñun trong nước

a Khái niệm

Làm chín bằng ñun trong nước là một dạng của phương pháp chế biến nóng ướt trong ñó thực phẩm ñược làm chín bằng nhiệt nhận từ nước ñun sôi là chủ yếu

b Nguyên tắc

Nguyên liệu sau khi sơ chế, cắt thái, ñược cho vào nước lạnh hoặc nước nóng,

ñược cấp nhiệt tới khi thực phẩm chín theo yêu cầu (chín tái, chín tới, chín nhừ)

- Thời gian làm chín: Phụ thuộc vào từng dạng chế biến cụ thể, loại nguyên liệu, trạng thái của chúng khi ñưa vào chế biến, yêu cầu về ñộ chín của sản phẩm

- Sản phẩm: Thường có thủy phần tương ñối cao, ít biến ñổi về màu sắc, mùi vị, trạng thái hơn so với phương pháp chế biến nóng khô

+ Nguyên tắc

Nguyên liệu sau khi sơ chế, cắt thái, ñược cho vào nước lạnh hoặc nước nóng,

ñược cấp nhiệt tới khi thực phẩm chín theo yêu cầu, vớt ra, ñể ráo nước, có thể làm món

ăn trực tiếp hoặc làm nguyên liệu chế biến các món ăn khác

+ Đặc ñiểm kỹ thuật

Nguyên liệu: Hầu hết các loại thực phẩm ñều dùng ñể luộc ñược Thịt gia súc thường pha thái miếng to; thịt gia cầm ñể nguyên con hoặc pha miếng to; thuỷ sản ñể nguyên con, cá to có thể cắt khúc; củ (khoai lang, khoai tây, khoai sọ ) ñể nguyên củ Các thứ quả, rau ăn lá thường cắt khúc hoặc thái miếng ñều nhau

Lượng nước dùng ñể luộc ña số các trường hợp phải ñảm bảo cho nguyên liệu ngập trong nước

Nước luộc duy trì ở nhiệt ñộ sôi mạnh hay sôi nhẹ phụ thuộc vào nguyên liệu và yêu cầu chế biến Thông thường luộc thịt gia súc, gia cầm lúc ñầu ñun to lửa tới khi sôi

ñều, hớt bọt xong thì duy trì sôi nhẹ Luộc các loại rau ăn lá thì duy trì sôi ñều và liên tục

suốt thời gian luộc

Thời gian luộc phụ thuộc vào loại nguyên liệu, kích thước, trạng thái, của chúng

và yêu cầu cảm quan của sản phẩm có thể từ một vài phút tới nhiều giờ

Sản phẩm luộc thường có thủy phần cao, chín mềm hoặc giòn, không nhũn, màu sắc ít biến ñổi

Trong ăn Á, các thực phẩm luộc có thể làm món ăn trực tiếp hoặc làm nguyên liệu chế biến các món ăn khác, vì vậy mỗi món luộc thường ñòi hỏi một loại nước chấm thích hợp ñi kèm

Trong ăn Âu, thực phẩm luộc ít khi sử dụng làm món ăn trực tiếp mà thường ñược

sử dụng ñể ăn kèm hoặc dùng ñể chế biến các món ăn khác

Lượng nước sử dụng nhiều hơn luộc ñể khi bỏ thực phẩm vào nhiệt ñộ nước giảm không ñáng kể

Cường ñộ cấp nhiệt lớn ñể nước sôi và ñều

Thời gian thực phẩm tiếp xúc với nước sôi rất nhanh khoảng 1- 3 phút, có thể chỉ vài chục giây

Sản phẩm chần, nhúng, dội chín tái, ăn giòn, ít biến ñổi về màu sắc, mùi vị, trạng thái Sản phẩm dùng ăn ngay hoặc làm các món khác Ví dụ: Rau, củ, quả chần ñể xào; thịt bò, tim, gan chần ñể làm phở tái, chần giá ñỗ làm gà xé phay, bún bò khô v.v

d3 Nấu canh

+ Khái niệm

Nấu canh là phương pháp làm chín thực phẩm bằng ñun trong nước, trong ñó thực phẩm ñược ngập hoàn toàn trong nước Trong quá trình chế biến, tuỳ loại canh có cho thêm nguyên liệu phụ và nguyên liệu gia vị cho phù hợp

+ Nguyên tắc chung

Đun sôi nước, cho thực phẩm ñã chuẩn bị vào (thực phẩm ñộng vật thường cho

vào trước), cấp nhiệt tới khi thực phẩm chín ñạt yêu cầu, nêm vừa gia vị

+ Đặc ñiểm kỹ thuật

Nguyên liệu nấu các món canh nhìn chung chọn loại dễ chín và nhanh chín Thịt gia súc, gia cầm thường sử dụng thịt nạc thái mỏng, thái sợi, băm hoặc xay nhỏ Thuỷ sản thường là cua, hến, trai và các loại cá ít tanh, nhiều thịt Tuỳ từng nguyên liệu, thịt ñộng vật ñược sử lý cụ thể Thực phẩm thực vật thường là các loại rau, củ, quả, tuỳ từng món nấu mà sơ chế, cắt thái cụ thể

Lượng nước ñể nấu canh thường nhiều hơn cái

Nhiệt ñộ thường duy trì ở nhiệt ñộ sôi vừa hoặc sôi nhẹ

Thời gian nấu canh tương ñối nhanh

Sản phẩm có màu sắc, mùi vị ñặc trưng của mỗi loại canh, nước canh nhiều hơn cái, nước canh ngọt; cái chín vừa hoặc chín tới, một vài trường hợp cái chín tái (rau cần) hoặc chín nhừ (canh cải)

Canh có thể ñược nấu từ một loại thực phẩm hoặc nấu kết hợp nhiều thực phẩm

ñộng vật và thực vật Nước ñể nấu canh có thể là nước hoặc nước dùng Nước và nước

dùng thịt lợn, thịt gia cầm dùng ñược cho nhiều loại canh; nhưng nước dùng của thuỷ sản chỉ nấu canh thuỷ sản

d4 Ninh, hầm

+ Khái niệm

Ninh, hầm là phương pháp làm chín thực phẩm bằng ñun trong nước trong khoảng thời gian tương ñối dài Trong quá trình chế biến có cho thêm các nguyên liệu phụ và nguyên liệu gia vị Sản phẩm thường có trạng thái chín mềm, nhừ

+ Nguyên tắc chung

Thực phẩm ñộng vật sau khi ñược xử lý cụ thể tuỳ từng loại, cho vào nồi cùng với nước, gia vị, ñun sôi, hớt bọt, ñun nhỏ lửa tới khi gần ñược, cho nguyên liệu phụ (nếu có) vào nấu tiếp, nêm gia vị, cấp nhiệt tới khi thực phẩm chín theo yêu cầu

+ Đặc ñiểm kỹ thuật

Nguyên liệu ñể ninh, hầm tương ñối phong phú Thực phẩm ñộng vật thường là thịt lợn, thịt trâu, bò, gia cầm thường ñược chặt miếng to, tẩm ướp gia vị, có thể ñược xào hoặc rán qua trước khi cho vào ninh, hầm Thực phẩm thực vật thường sử dụng su hào, cà rốt, khoai tây, ñu ñủ, măng sau khi sơ chế ñược cắt miếng hình con chì to, thái vát móng lợn hoặc một vài dạng hình khối khác

Lượng nước cho các món ninh thường nhiều hơn cái; ngược lại, nước cho các món hầm ít hơn cái

Nhiệt ñộ ninh hầm: Giai ñoạn ñầu cần cấp nhiệt mạnh ñể nước sôi, sau khi hớt bọt thì phải giảm nhiệt chỉ ñể sôi nhẹ

Thời gian ñun nấu các món ninh, hầm thường lâu, kéo dài hàng vài giờ, có khi tới

3 -10 giờ (nấu nước dùng xương lợn, xương bò, măng khô)

Sản phẩm: Thực phẩm ñộng vật mềm nhừ không xác, củ quả mềm nhưng không nhũn nát, nguyên miếng Đối với các món ninh thì nước nhiều hơn cái, trong và ngọt, các món hầm nước ít hơn cái và hơi sánh Đối với các món hầm sử dụng nhiều gia vị ñặc trưng nên sản phẩm có hương vị hấp dẫn Trong thực tế không thấy sự phân biệt về khái niệm ninh hầm Mặt khác, trong kỹ thuật nấu ăn Việt Nam, nhiều món nấu chính là phương pháp ninh hầm, như các loại thịt nấu ñông, chân giò nấu giả cầy, thịt chó nấu nhựa mận v.v

Sản phẩm ninh, hầm là món ăn trực tiếp và cũng có thể ñể chế biến các món ăn khác, phổ biến hơn cả là các loại nước dùng xương thịt, thịt gia súc loại 3, 4 ñể làm phở chín v.v

d5 Om

+ Khái niệm

Om là một dạng ñặc biệt của phương pháp làm chín bằng ñun trong nước; sản phẩm có vị chua của giấm bỗng hoặc mẻ và mùi thơm của gia vị ñặc trưng, thực phẩm chín mềm và ñộ mặn vừa phải

+ Nguyên tắc chung

Nguyên liệu xử lý cụ thể, ướp gia vị, xào hoặc rán qua rồi chế nước dùng vào ñun nhỏ lửa tới khi thực phẩm chín mềm, nước xốt sánh là ñược Trong khi om hay trước khi bắc ra, tuỳ món mà nêm gia vị cho phù hợp

+ Đặc ñiểm kỹ thuật

Nguyên liệu om thường là thực phẩm ñộng vật, sử dụng phần thịt mềm, ñể nguyên con, cắt thái miếng ñều nhau Thường dùng một số loại cá, lươn, ốc, ếch, ba ba, Nguyên liệu ñi kèm thường là thịt chân giò, thịt ba chỉ, , ñậu phụ, chuối xanh ; gia vị chua thường dùng là giấm bỗng, mẻ, nước me một số món om dùng thêm riềng, nghệ và một

số gia vị khác

Lượng nước dùng cho các món om tương ñối ít

Nhiệt ñộ ñun nấu: Chỉ cần nước sôi nhẹ

Thời gian om nhanh hơn nhiều so với ninh, hầm vì thực phẩm ñã ñược xào hay rán qua, và là những thực phẩm mềm, dễ chín

Sản phẩm om chín mềm nhưng không nát, có ít nước hơi sánh, vị chua dịu, vừa ăn

và nổi mùi thơm ñặc trưng của gia vị

d6 Kho, rim

+ Khái niệm

Kho và rim là phương pháp làm chín thực phẩm bằng ñun trong nước, sản phẩm thường nổi vị mặn, có màu sắc và mùi thơm ñặc trưng, có nước hoặc không có nước

Các món kho có thể là thực phẩm ñộng vật hoặc kho lẫn thực phẩm thực vật nhưng rim thường chỉ sử dụng thực phẩm ñộng vật loại mềm, dễ chín

Lượng nước cho các món kho chỉ cần xăm xắp (lúc ñầu) Các món rim thường không cho thêm nước mà dùng nước mắm, xì dầu, magi hoặc nước hàng với gia vị và bản thân nước tiết ra từ thực phẩm làm cho thực phẩm chín

Nhiệt ñộ trong khi kho, rim chỉ cần sôi nhẹ, ñủ cho thực phẩm chín mềm

Thời gian chế biến các món kho có thể kéo dài khoảng 0,5 – 2 giờ, nhưng thời gian rim nhanh hơn, chỉ khoảng 10 ñến 30 phút Rim thường phải ñảo trộn trong quá trình chế biến còn kho cần hạn chế việc ñảo trộn

Sản phẩm kho, rim thường có màu vàng cánh rán ñến vàng nâu, mùi thơm, vị hơi mặn; thực phẩm chín mềm, nguyên miếng có thể có chút nước

Đun nguồn cấp hơi nước nóng tới sôi, cho thực phẩm ñã ñược chuẩn bị vào, ñậy

kín vung, cấp nhiệt tới khi thực phẩm chín theo yêu cầu

- Quy trình: Dụng cụ chế biến yêu cầu phải thật kín, trong quá trình chế biến hạn chế việc mở vung (có trường hợp không ñược mở vung trong khi chế biến, ví dụ hấp bánh bao)

- Sản phẩm: Có trạng thái nguyên, lành, có thủy phần tương ñối cao, có màu sắc, mùi vị ñặc trưng, ñối với sản phẩm tráng phải mịn, mỏng, ñều

+ Nguyên tắc chung

Nguyên liệu sau khi xử lý cụ thể ñược cho vào dụng cụ chuyên dùng (không tiếp xúc với nước), sao cho trong quá trình chế biến, hơi nước nóng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và thực phẩm nhận nhiệt chín dần

+ Đặc ñiểm kỹ thuật

Nguyên liệu chế biến bằng phương pháp hấp, ñồ bao gồm cả thực phẩm ñộng vật

và thực phẩm ñộng vật; chọn loại non, mềm, ít gân, xơ, nhanh chín Thực phẩm ñộng vật

có thể là thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản tuỳ theo từng loại nguyên liệu mà ñược sơ chế

và tẩm ướp gia vị thích hợp trước khi chế biến Thực phẩm thực vật thường là nguyên liệu giàu tinh bột như ngô, khoai, sắn, các loại gạo, mì và sản phẩm chế biến từ chúng Nguyên liệu chế biến mỗi món ăn ñược xử lý theo cách riêng Nhưng nguyên liệu dạng bột thì ñều phải trộn, nhào với nước trước khi chế biến

Lượng nước ở nồi ñáy phải ñủ lớn ñể cấp lượng hơi nước cần thiết làm cho thực phẩm chín, nhưng cũng không quá nhiều ñể tràn cả vào thực phẩm khi chế biến

Nhiệt ñộ của hơi nước phụ thuộc vào bản chất của nước ở nồi ñáy, vào ñộ kín của dụng cụ hấp, ñồ Độ kín càng cao, áp suất dư của hơi nước trên bề mặt nước càng tăng thì nhiệt ñộ sôi của nước cũng càng cao, thực phẩm càng nhanh chín

Thời gian làm chín phụ thuộc vào kích thước, trạng thái nguyên liệu và cường ñộ

cấp nhiệt, vào loại sản phẩm, thường vào khoảng 16 -60 phút Ví dụ hấp bánh bao, ốc

hấp lá gừng, trứng hấp vân khoảng 20 phút, chân giò bó thỏ, gà nhồi hình voi phải trên

dưới 1 giờ

Sản phẩm có màu sắc riêng của từng nguyên liệu sau chế biến, mùi, vị thơm, ngon

ñặc trưng, thường ráo nước, giữ ñược trạng thái ban ñầu hoặc hình dáng cần có sau chế

biến Sản phẩm từ thịt, cá thường có ít nước dư trong, ngọt ñậm của thịt, cá

d2 Tráng

Phương pháp làm chín này về cơ bản giống hấp và ñồ, nhưng khác ở một số ñiểm sau ñây:

Nguyên liệu thường dùng là các loại bột xay nhỏ mịn ñược hoà với nước Dụng cụ

ñựng nguyên liệu khi chế biến nhiệt thường là khung vải ñặt trên miệng nồi ñáy Khi

tráng, láng một lớp bột mỏng khắp bề mặt khung vải, ñậy kín vung, cấp nhiệt ñều ñể thực phẩm chín (sau 20 -30 giây) Trong quá trình chế biến người ta có thể cho thêm hành khô, vừng, hạt tiêu hay một số nguyên liệu phụ và gia vị khác

Sản phẩm tráng có thể làm món ăn trực tiếp như bánh cuốn, bánh tráng (miền Trung hoặc miền Nam), hoặc ñể làm nguyên liệu chế biến các món ăn khác như bánh phở, bánh ña, làm miến, làm bánh phở khô

1.3.2.3 Làm chín bằng phương pháp tần

+ Khái niệm

Tần là một dạng ñặc biệt của phương pháp chế biến nóng ướt, trong ñó thực phẩm

ñược làm chín gián tiếp bằng cả nước và hơi nước nóng

+ Nguyên tắc

Thực phẩm sau khi sơ chế, cắt thái, ñược xử lý cụ thể tuỳ theo từng loại nguyên liệu, ñược cho vào liễn tần (dụng cụ kín) cùng với nước (nước dùng), các loại gia vị, ñậy kín vung Liễn tần lại ñược ñặt trong một dụng cụ kín khác, ñun cách thuỷ tới khi thực phẩm ñem tần chín mềm

+ Đặc ñiểm kỹ thuật

Nguyên liệu ñem tần thường sử dụng thực phẩm non, mềm, ít gân xơ, nhanh chín,

có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cao Thực phẩm ñộng vật thường là chim câu,

gà non, vịt béo, tim lợn, ba ba, bóng bì, hải sâm, vây cá, , thực phẩm thực vật thường sử dụng nấm hương, hạt sen, cốm non, ñậu xanh, gạo nếp, , các vị thuốc như táo tàu, kỳ tử,

ý dĩ, hoài sơn, thục ñịa, ngải cứu,

Trong quá trình chế biến, nguyên liệu nhận nhiệt gián tiếp từ hơi nước sôi hay nước sôi thông qua dụng cụ kín chứa nguyên liệu, nhờ ñó nước tần và thực phẩm ñựng trong dụng cụ ñược nóng lên làm cho thực phẩm chín

Do truyền nhiệt gián tiếp nên thời gian tần lâu; tuỳ loại nguyên liệu, thông thường thời gian tần là trên 1 giờ

Sản phẩm: Do cách chế biến như vậy, nên sản phẩm giữ trọn vẹn hương vị ñặc trưng của nó Thực phẩm chín mềm nhưng không nát, nước dùng trong, ngọt ñậm ñà, thường ñược sử dụng làm món ăn thưởng thức trong các bữa tiệc

1.2.3 PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NÓNG KHÔ

Phương pháp chế biến nóng khô là phương pháp chế biến nhiệt thực phẩm, trong

ñó không dùng nước hoặc hơi nước làm môi trường truyền nhiệt làm chín thực phẩm

Dựa theo ñặc ñiểm của môi trường truyền nhiệt làm thực phẩm chín, phương pháp này lại ñược chia thành hai nhóm, làm chín bằng ñun trong chất béo và làm chín không dùng chất béo

1.2.3.1 Làm chín bằng ñun trong chất béo

sau ñó tuỳ từng nguyên liệu và yêu cầu cảm quan của sản phẩm mà duy trì nhiệt ñộ chế biến cho thích hợp

- Thời gian chế biến thường nhanh, ña số các trường hợp không kéo dài như kho, ninh, hầm

- Sản phẩm: Thường có thủy phần thấp, có lớp vỏ màu từ vàng rơm ñến vàng nâu, mùi thơm rất hấp dẫn, ñộ ngọt ñậm do chất dinh dưỡng tách vào môi trường ít hơn so với làm chín bằng ñun trong nước

d Các dạng chế biến

d1 Rán

Rán là một dạng của phương pháp làm chín thực phẩm bằng ñun trong chất béo Căn cứ vào lượng chất béo sử dụng và mức ñộ thực phẩm ngập thế nào trong chất béo mà phân thành rán ngập chất béo và rán không ngập chất béo

Lượng chất béo dùng ñể rán gấp 3 -4 lần khối lượng thực phẩm ñem rán trong một lần

nhanh chóng tạo thành lớp vỏ, có màu sắc vàng Sau ñó cần giảm bớt nhiệt (duy trì

Thời gian rán phụ thuộc vào nhiệt ñộ chất béo, kích thước của nguyên liệu Nếu cùng loại nguyên liệu, cùng kích thước thì rán ngập chất béo nhanh chín hơn rán không ngập chất béo

Sản phẩm rán ngập chất béo có lớp vỏ vàng ñều ñẹp, mùi thơm ñặc trưng của các chất tạo thành, do những phản ứng tạo màu, tạo mùi

Rán ngập chất béo có nhiều ưu ñiểm như chất lượng cảm quan của sản phẩm tốt, thời gian chế biến nhanh, nhưng lượng chất béo phải sử dụng nhiều, thường sử dụng nhiều lần nên chất lượng chất béo bị biến ñổi nhiều sau mỗi lần rán

Trong kỹ thuật nấu ăn, bên cạnh phương pháp rán ngập chất béo còn sử dụng phương pháp “chao” Chao cũng là cách rán nguyên liệu ngập trong chất béo, nhưng ña

số các sản phẩm không cần lớp vỏ vàng, giòn, thường chỉ cần chín tái (trừ miến chao ) cho món ăn tái hoặc ñể chế biến tiếp thành món ăn khác Chao cũng còn dùng khi rán lại những thực phẩm ñã ñược rán chín ñể cho lớp vỏ giòn

+ Khái niệm

Rán không ngập chất béo là phương pháp rán thực phẩm, trong ñó chỉ một phần nguyên liệu tiếp xúc với chất béo và ñược thay ñổi phần khác khi lật trở miếng thực phẩm

+ Nguyên tắc chung

Đun chất béo nóng già, ñặt lần lượt từng miếng thực phẩm vào dụng cụ, rán vàng

một mặt, lật trở rán tiếp mặt còn lại cho tới khi ñạt yêu cầu

+ Đặc ñiểm kỹ thuật

Nguyên liệu rán bằng phương pháp này thường cắt thái nhỏ hoặc lạng mỏng với mục ñích nhanh chín và chín ñều Một số trường hợp vẫn rán miếng to 50 -100 gam hoặc rán cá nguyên con

Lượng chất béo sử dụng ít bằng 10 -15% so với khối lượng nguyên liệu rán

Nhiệt ñộ của chất béo tương ñương trường hợp rán ngập chất béo Cách ñiều chỉnh nhiệt ñộ các giai ñoạn rán cũng như rán ngập chất béo bằng biện pháp giảm nguồn nhiệt hoặc kéo dụng cụ ra cạnh bếp

Sản phẩm có lớp vỏ vàng rơm hay vàng nâu nhưng không vàng ñều và không ñẹp bằng rán ngập chất béo Nhiều trường hợp xung quanh miếng thực phẩm không tiếp xúc với chất béo hoặc bề mặt dụng cụ nên không có lớp vỏ vàng giòn

Phương pháp rán không ngập chất béo ñược ứng dụng rộng rãi ñể rán thịt, cá, ñậu, trứng, bánh xèo, chả bìa, chả cá, chả cốm v.v Rán không ngập chất béo ñòi hỏi thao tác phức tạp hơn rán ngập chất béo, thời gian rán lâu hơn nhưng chất béo không phải dùng ñi rán lại nhiều lần

d2 Quay

Quay là phương pháp làm chín thực phẩm bằng chất béo tương tự như rán, chỉ khác rán là nguyên liệu sử dụng trong phạm vị hẹp hơn, chủ yếu là thịt gia súc, gia cầm

ñể nguyên con hoặc miếng lớn khoảng 0.5 kg trở lên

Nguyên liệu trước khi quay thường ñược tẩm ướp gia vị cả trong và ngoài Thông thường ñể tạo màu ñẹp người ta thường xoa mạch nha hoặc mật ong pha loãng lên lớp da bên ngoài con thịt

Có ba dạng quay: Quay trong nồi gang (quay mềm), quay bằng chảo gang, quay dội chất béo

 Quay trong nồi gang

+ Nguyên tắc chung

Đun chất béo nóng già, cho thực phẩm ñã chuẩn bị vào, quay tạo màu ñều ñẹp, sau

ñó cho thêm chất thơm (hành, tỏi, lá thơm ), chút nước dùng, ñậy kín vung, ñun nhỏ lửa

cho tới khi thực phẩm chín mềm, ngấm gia vị

+ Đặc ñiểm kỹ thuật

Nguyên liệu là thịt gia súc miếng to, gia cầm thường ñể nguyên con

Môi trường truyền nhiệt cho thực phẩm trong cách quay này khác nhau ở hai giai

ñoạn Giai ñoạn ñầu dùng chất béo ñược ñun nóng già ñể tạo màu cho thực phẩm và làm

cho thực phẩm chín một phần Giai ñoạn sau thực phẩm tiếp tục ñược làm chín nhờ hơi nước nóng trong quá trình om nhỏ lửa

chín mềm ở nhiệt ñộ xấp xỉ nhiệt ñộ sôi của nước

Thời gian làm chín tương ñối lâu do thực phẩm quay thường có khối lượng lớn và trải qua hai công ñoạn chế biến

Sản phẩm quay có màu cánh gián, chín mềm nhưng không, có ít nước dư, thịt có

vị ngọt ñậm, thơm ngon, thuỷ phần cao hơn sản phẩm rán ngập chất béo

 Quay bằng chảo gang

Thời gian quay tương ñối lâu do khối lượng nguyên liệu lớn

Quay trong chảo gang thường mở vung ñể quan sát và lật trở thường xuyên nhằm tạo màu và ñộ chín ñồng ñều

Sản phẩm quay bằng chảo gang màu vàng nâu, ñẹp, thịt chín tới, lớp vỏ giòn

+ Nguyên tắc chung

Cho chất béo vào dụng cụ sâu lòng, ñun nóng già, ñặt nguyên liệu lên trên thanh tre, thanh sắt hay vỉ sắt hoặc xiên dài cứng, sao cho nguyên liệu không tiếp xúc trực tiếp với chất béo trong dụng cụ Dùng muôi múc chất béo nóng già dội liên tục lên nguyên liệu, vừa dội vừa lật trở ñều, cứ làm như vậy cho tới khi thực phẩm chín, màu sắc vàng ñều, ñẹp, vỏ giòn

+ Đặc ñiểm kỹ thuật

Nguyên liệu thường sử dụng là gia cầm, chim non và béo, không quay gia cầm già Nguyên liệu mổ moi, ñể nguyên con, ñược tẩm uớp gia vị hoặc “nụ” trước khi quay

Lượng chất béo sử dụng tương ñối nhiều, thường gấp 3- 4 lần khối lượng thực

Thời gian quay lâu hơn các cách quay trong nồi gang và chảo gang

Sản phẩm quay dội chất béo màu sắc bóng, vàng ñều, thịt chín tới, không khô xác

d3 Xào

+ Khái niệm