lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống

tài liệu "Lý thuyết chế biến sản phẩm ăn uống" tài liệu trường Thương mại

1 Với lý do hạn chế vi phạm bản quyền biên soạn sách, tơi khơng gửi cho các bạn bản chính đã gửi nhà xuất bản để in thành giáo trình. Tơi gửi cho các bạn tài liệu tham khảo sau (là bản thảo của giáo trình nêu trên). Bản thảo này vẫn bao gồm đầy đủ và chuẩn kiến thức về các nội dung trong chương trình các bạn đã được học, chỉ khác về thứ tự các phần kiến thức. Chương 1: TỔNG QUAN VỀ CHẾ BIẾN MĨN ĂN 1.1 SỰ BIẾN ĐỔI CÁC CHẤT TRONG CHẾ BIẾN MĨN ĂN 1.1.1 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN 1.1.1.1 Khái niệm cơ bản về protein Protein là những hợp chất azot có phân tử lượng lớn, được tạo thành từ các axit amin. Trong tất cả các protein đều có chứa các ngun tố C, H, O, N ngồi ra còn chứa một lượng nhỏ S và P, Fe, Cu, Zn, Mn, Ca . (C: 50 - 55%; O: 21,5 – 23,5; N: 15 -18%; H: 6,5 – 7,3%; S: 0,3 – 2,5%; P 0,1 – 2%). Protein là thành phần khơng thể thiếu được của tất cả các cơ thể sinh vật, là cơ sở của mọi tế bào của bất cứ cơ thể nào. Khơng có protein thì khơng thể có sự sống, sự sinh trưởng và sự phát triển. Trong các ngun liệu lương thực, thực phẩm cũng như trong các món ăn được chế biến từ chúng đều có chứa protein tồn tại dưới dạng khác nhau. - Phân nhóm hạng protein Dựa theo thành phần hố học protein được phân thành hai nhóm: protein đơn giản và protein phức tạp. Trong thành phần của protein phức tạp ngồi các axit amin còn chứa một phần khơng phải protein gọi là nhóm ngoại. Protein đơn giản bao gồm các nhóm nhỏ như: anbumin, globulin, prolamin, glutelin, protamin, histon. protein phức tạp bao gồm các nhóm nhỏ như nucleoproteit, cromoprotein, mucoprotein, lipoprotein, photphoprotein. - Cấu tạo phân tử protein Protein là hợp chất cao phân tử do các axit amin cấu tạo nên. Cơng thức tổng qt của axit amin như sau : R - CH - COOH NH2 Hiện nay người ta nghiên cứu thấy có trên 80 loại axit amin có trong tự nhiên, thường gặp khoảng 20 đến 22 loại, trong đó có 10 loại axit amin cần thiết mà cơ thể người và động vật khơng thể tự tổng hợp được mà phải được bổ sung cung cấp cho cơ thể qua đường thức ăn, 10 axit amin đó gọi là các axit amin “khơng thay thế” đó là:, acginin, histidin, lzolơxin, lizin lơxin, metionin, valin, treonin, phenylalanin, triptophan cần cho cơ thể trưởng thành, acginin, histidin cần thêm đối với cơ thể trẻ em. - Hình dạng phân tử protein Về hình dạng phân tử, protein thường được chia thành hai loại: Protein hình cầu và protein hình sợi ; các protein hình cầu như abumin và globulin của sữa, mioglobin của thịt, hemoglobin của máu… loại protein này thường tan trong nước hoặc tan trong dung dịch muối lỗng. Các protein hình sợi có colagen và elastin của mơ liên kết có trong thịt, keratin của lơng… phân tử có hình dạng sợi với chiều dài gấp hàng trăm, có khi hàng nghìn lần chiều rộng, loại protein này thường khơng tan trong nước. Việc phân chia như trên chỉ có tính chất tương đối, trong những điều kiện nhất định protein hình cầu có thể chuyển thành hình sợi và ngược lại. - Tính điện ly lưỡng tính của protein 2 Protein ñược tạo thành từ các axit amin, axit amin là chất ñiện ly lưỡng tính, do vậy giống như axit amin protein cũng là chất ñiện ly lưỡng tính. Tính ñiện ly lưỡng tính ñược hình thành là do trong phân tử axit amin có chứa cả nhóm amin và nhóm cacboxyl. Trong dung dịch nước axit amin có thể tồn tại ñồng thời dưới hai dạng: dạng phân tử và chủ yếu là dạng ion lưỡng cực. R - CH - COO - NH3+ Trong môi trường axit, sự phân ly của nhóm cacboxyl bị kìm hãm, phân tử axit amin có tác dụng như một bazơ, tích ñiện dương và chuyển dịch về phía cực âm trong ñiện trường. R - CH - COO - H+ R - CH - COO H NH3+ NH3+ Trong môi trường kiềm, sự phân ly của nhóm amin bị kìm hãm, phân tử axit amin có tác dụng như một axit, tích ñiện âm và chuyển dịch về phía cực dương trong ñiện trường. R - CH - COO - 0H- R - CH - COO- + H20 NH3+ NH3+ Giá trị pH tại ñó phân tử trung hoà ñiện ñược gọi là ñiểm bằng ñiện (ñẳng ñiện) pI của phân tử axit amin. 1.1.1.2 Những biến ñổi của protein thường xảy ra trong chế biến món ăn a. Biến ñổi do hoà tan Phần lớn protein có trong nguyên liệu thực phẩm sử dụng ñể chế biến món ăn là loại protein hoà tan, vì vậy trong quá trình nấu thực phẩm trong môi trường nước, một phần protein hoà tan có trong thực phẩm dần dần hoà tan vào nước nấu, làm tăng chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho nước nấu. Protein là keo háo nước nên tính hoà tan của chúng có liên quan với khả năng hydrat hoá, nghĩa là phụ thuộc vào khả năng kết hợp nước. Sự có mặt của lớp vỏ nước xung quanh phân tử protein là yếu tố làm cho phân tử protein vững bền ở trong dung dịch, không bị kết tủa. Protein trong cơ thể sinh vật thường chứa tới 70 – 80% nước, trong ñó có khoảng 20 -50% là nước hydrat, phần còn lại là nước tự do (tĩnh) ñược giữ lại trong phân tử protein trong các nút do các phần gấp của mạch polypetit tạo thành. Về cơ chế kết hợp nước của các phân tử protein, một số tác giả cho rằng nước hydrat ñược kết hợp rất chặt chẽ với protein bởi các nhóm có cực, bằng lực tĩnh ñiện. Kết quả là tạo nên trên bề mặt phân tử protein một lớp vỏ nước ñơn phân tử có chiều dày bằng kích thước của phân tử nước (khoảng 3Ǻ ). Kết quả nghiên cứu của một số tác giả khác lại cho thấy nước hydrat kết hợp với phân tử protein chủ yếu nhờ các liên kết peptit tạo thành cầu nối giữa các nhóm peptit của các mạch hoặc ñoạn mạch polypeptit gần kề. Với ña số protein cả hai cơ chế kết hợp nước nói trên luôn luôn xảy ra ñồng thời, với từng protein xác ñịnh thì một cơ chế kết hợp nước nào ñó có thể sẽ là chủ yếu. Trong quá trình chế biến món ăn, protein tan nhiều hay ít phụ thuộc vào những yếu tố như: bản chất của từng loại protein khác nhau, nồng ñộ muối ăn, pH của môi trường ñun nấu, nhiệt ñộ ñun nấu… - Yếu tố bản chất của protein 3 Các loại protein trong nguyên liệu thực phẩm có thành phần và cấu tạo khác nhau, tính tan của protein phụ thuộc trước hết vào thành phần sắp xếp phân bố của axit amin trong phân tử protein. Trong phân tử protein có những nhóm kỵ nước và những nhóm háo nước. Nhóm kỵ nước làm cho protein không tan trong nước, nhóm háo nước làm cho protein có khả năng hòa tan trong nước. Nhưng tính háo nước của các nhóm háo nước không giống nhau, có nhóm kết hợp ñược 3 phân tử nước (nhóm – OH), có nhóm kết hợp ñược 4 phân tử nước (nhóm – COOH). Như vậy tính tan nhiều hay ít của protein phụ thuộc vào tỷ lệ giữa các nhóm háo nước và kỵ nước, và sự phân bổ chúng trên bề mặt phân tử protein. - Yếu tố nồng ñộ muối ăn (NaCl) Khi nấu thức ăn người ta thường cho thêm mắm, muối (NaCl); sự có mặt của muối trung tính ảnh hưởng hai chiều tới tính tan của protein. Khi nồng ñộ muối trung hoà thấp thì khả năng hoà tan của protein tăng; tuy nhiên khi nồng ñộ muối ăn cao, tính tan của protein lại giảm ñi và ña số protein lại có thể bị kết tủa. Nguyên nhân là do ở nồng ñộ muối ăn thấp các ion muối kết hợp với các nhóm ion của protein có tác dụng làm tăng tính có cực, nhờ ñó làm tăng khả năng hoà tan của protein. Nhưng nếu nồng ñộ muối cao lại xảy ra sự cạnh tranh dung môi giữa phân tử muối và phân tử protein, nghĩa là khi ñó muối có thể làm mất vỏ nước của phân tử protein. Trong chế biến thức ăn ñể tránh protein hoà tan nhiều trong nước người ta thường chỉ cho thêm muối (nồng ñộ thấp) sau khi ñã ñun sôi thực phẩm. - Yếu tố pH của môi trường Trong quá trình ñun nấu khả năng hoà tan của protein vào nước nấu cũng còn phụ thuộc vào pH của môi trường nấu. Vì tính tan của protein phụ thuộc vào số lượng và tỷ lệ các nhóm có cực trong phân tử nên nó thay ñổi phụ thuộc vào pH của môi trường, ở pH bằng ñiện (ñẳng ñiện) khả năng hòa tan của protein nhỏ nhất, còn khi tăng hoặc giảm pH so với ñiểm bằng ñiện thì tính tan của protein sẽ tăng lên. - Yếu tố nhiệt ñộ Trong quá trình chế biến thức ăn có thể cho thực phẩm vào nước lạnh hoặc nước sôi. Nhiệt ñộ ban ñầu của nước nấu cũng ảnh hưởng tới lượng protein hoà tan vào nước nấu, nếu nhiệt ñộ chưa gây nên hiện tượng biến tính, tính tan của ña số protein tăng khi nhiệt ñộ tăng. Ngoài các yếu tố trên khi thêm vào nước những chất có khả năng làm giảm hằng số ñiện môi (ví dụ như rượu . ) sẽ làm giảm khả năng hoà tan của protein. Vì khi làm giảm hằng số ñiện môi của nước thì làm giảm sự ion hoá của phân tử protein. b. Biến ñổi do biến tính và ñông tụ Dưới tác ñộng của nhiệt trong quá trình chế biến thức ăn, các protein hoà tan dần dần bị biến tính, nghĩa là mất ñi những tính chất tự nhiên ban ñầu của protein, sự biến tính này là một quá trình không thuận nghịch. Ví dụ: khi ñun nóng lòng trắng trứng ta thấy nó ñông ñặc, vón cục lại; hiện tượng ñó là do protein của trứng bị biến tính. Sự biến ñổi này là biến ñổi không thuận nghịch vì sau khi ñể nguội protein của trứng không trở lại ñược trạng thái lỏng ban ñầu nữa. Tuy nhiên nếu cho kiềm ñậm ñặc vào, protein ñã vón cục này bị hoà tan, song ta sẽ ñược một dung dịch có tính chất khác hẳn tính chất protein trứng ban ñầu. Để giải thích về cơ chế của các quá trình biến tính của protein, người ta dựa vào sự biến tính bởi nhiệt của globulin vì ñã ñược nghiên cứu cặn kẽ hơn cả. Bình thường, các mạch polypetit của protein ñược các mối liên kết gắn chặt lại theo một trạng thái nhất ñịnh. Khi ñun nóng, các mạch polypeptit gấp khúc ở bên trong phân tử protein sẽ bị chuyển ñộng mạnh dẫn ñến sự phá vỡ những liên kết không bền vững. Kết quả là các mạng polypetit gấp khúc bị dãn ra và phân bố lại; các nhóm hoá học trước kia ẩn sâu ở bên trong có thể xuất hiện ra ngoài, các nhóm kỵ nước chiếm ưu thế; vì 4 vậy, tính ưa nước của các phân tử protein bị biến tính giảm ñi và chúng trở nên mất tính hoà tan. Protein sau khi bị biến tính thường có khả năng ñông tụ lại làm biến ñổi trạng thái của chúng. Quá trình ñông tụ xảy ra là do các nhóm hoá học xuất hiện tạo nên những cầu nối giữa các mạch polypeptit khác nhau và protein bị mất vỏ nước bao bọc. Do ñó các phần tử protein dễ kết hợp lại với nhau thành một tập hợp lớn và không theo một qui luật nào cả. Vì thế biến tính thường kèm theo hiện tượng protein bị vón cục và kết tủa. Sự ñông tụ của protein hình thành trong quá trình ñun nấu các món ăn khác nhau thường tồn tại dưới hai dạng: + Nếu nồng ñộ protein thấp, khi ñông tụ thường tạo thành “dạng bông” (như nấu canh cua, nấu nước dùng từ xương, thịt xuất hiện các ñám bông protein). + Nếu nồng ñộ protein cao, khi ñông tụ chúng tạo thành khối keo ñông ñặc (dạng gen) như khi luộc trứng. Sau khi protein ñã bị biến tính và ñông tụ trong quá trình chế biến nhiệt, nếu ta cứ tiếp tục kéo dài thời gian ñun nóng ở nhiệt ñộ cao thì có thể xảy ra hiện tượng tạo thành khí H2S và ñôi khi cả khí NH3 cũng ñược hình thành do sự phân huỷ protein. Protein trong món ăn sau khi nấu chín có tính chất khác hẳn với protein trong nguyên liệu thực phẩm về nhiều mặt như: mất khả năng hòa tan trong nước, mất tính chất hoạt ñộng sinh học, tăng khả năng bị thủy phân bởi ezim proteaza, thay ñổi hình dạng và kích thước phân tử, mất ñi những tính chất lý hóa khác (khả năng kết dính, ñộ nhớt, sức căng bề mặt .). Như vậy, nấu chín thức ăn, ngoài tác dụng tạo mùi, vị thích hợp, ñảm bảo vệ sinh…còn giúp cho cơ thể dễ tiêu hoá, dễ hấp thu thức ăn hơn. Sự biến tính và ñông tụ protein trong quá trình ñun nấu bị ảnh hưởng bởi các yếu tố nhiệt ñộ, thời gian ñun nấu, pH môi trường, sự có mặt của muối trung tính hoặc ñường. - Nếu nhiệt ñộ ñun nấu càng cao, thời gian ñun nấu càng dài thì sự biến tính và ñông tụ protein càng mạnh. - Nếu thay ñổi pH của môi trường nấu thì tốc ñộ ñông tụ của protein cũng thay ñổi, khi pH của môi trường ở ñiểm bằng ñiện (pI) thì sự ñông tụ xảy ra dễ dàng nhất, và nếu pH của môi trường càng xa ñiểm bằng ñiện thì sự ñông tụ càng khó. - Nếu cho thêm muối hoặc ñường vào món ăn khi chế biến nhiệt sẽ làm cho tốc ñộ ñông tụ của protein bị giảm xuống. Ví dụ khi làm bánh nếu cho thêm ñường vào trứng thì sự ñông tụ của protein trứng có khó khăn hơn. Đó là do ñường ñược hấp phụ trên bề mặt những phân tử protein tạo thành những phức chất hòa tan tốt trong nước. Ngoài tác ñộng của nhiệt làm cho protein bị biến tính và ñông tụ còn do tác ñộng của yếu tố vật lý (sự khuấy mạnh của phới, máy ñánh trứng) làm cho protein trứng bị biến tính từng phần hoặc hoàn toàn. Ngoài ra một số yếu tố khác cũng gây nên sự biến tính và kết tủa không thuận nghịch protein, như tác dụng của axit, bazơ, của muối kim loại nặng…, nhưng những yếu tố này không ñược sử dụng trong lĩnh vực chế biến món ăn. Người ta ứng dụng sự biến tính của protein trong sản xuất ñậu phụ, phomat, sữa chua, v.v c. Biến ñổi do thủy phân Sự thủy phân protein là phản ứng quan trọng và phổ biến của protein ñược ứng dụng làm cơ sở kỹ thuật của nhiều quá trình chế biến các món ăn. Bản chất của quá trình thủy phân protein dù là nguồn gốc ñộng vật hay thực vật cũng ñều là quá trình thủy phân các mối liên kết peptit của protein, tạo thành các axit amin và các polypeptit hòa tan ñược trong nước, nhờ ñó sản phẩm có hương vị thơm ngon và dễ hấp thu. Có thể thực hiện các quá trình thủy phân protein bằng axit, bằng kiềm, hoặc bằng hệ enzim proteaza. Trong thực tế sản xuất tùy theo từng loại sản phẩm cụ thể mà người ta 5 áp dụng một loại hay phối hợp các loại thủy phân trên sao cho có hiệu quả. Ví dụ: trong sản xuất tương, chao, . người ta thường sử dụng phương pháp lên men; trong sản xuất nước mắm, nước chấm . có thể sử dụng phối hợp giữa phương pháp lên men và phương pháp axit, ñể làm mềm thịt có thể áp dụng cả ba quá trình thủy phân bằng lên men, bằng axit hoặc bằng kiềm. d. Biến ñổi do tác dụng với ñường khử Trong quá trình biến nhiệt các món ăn, protein và các sản phẩm phân giải của chúng như peptit, axit amin có khả năng tác dụng với ñường khử (có nhóm cacbonyl >C= 0) ñể tạo thành một hợp chất có mầu sẫm gọi là melanoidin. Melanoidin là một phức chất bao gồm nhiều chất khác nhau. Phản ứng tạo thành melanoidin là phản ứng thường xảy ra trong quá trình chế biến nhiệt, nhất là khi chế biến ở nhiệt ñộ cao, tạo cho món ăn có mầu sắc, hương vị mới thích hợp. Tuy nhiên cũng có trường hợp phải hạn chế phản ứng này trong quá trình chế biến. Đặc biệt khi có mặt của ñường khử cùng với axit glutamic dưới tác ñộng của nhiệt phản ứng melanoidin xảy ra làm cho lượng axit glutamíc tổn thất tăng lên. Kết quả thí nghiệm cho thấy khi ñun nóng axit glutamic với ñường glucoza, lượng axit glutamíc tổn thất cao hơn trường hợp không có glucoza và nếu thời gian ñun nóng kéo dài và nhiệt ñộ cao thì sự tổn thất axit glutamic tăng. 1.1.1.3 Biến ñổi protein trong một số thực phẩm a. Biến ñổi protein của thịt trong chế biến Thịt là nguồn thực phẩm cung cấp protein quan trọng cho con người, là nguồn nguyên liệu phổ biến dùng ñể chế biến món ăn. Sự biến ñổi protein của thịt có liên quan ñến cấu trúc của một số mô cơ bản cấu tạo nên loại thực phẩm này, cụ thể là mô cơ và mô liên kết. - Biến ñổi ở mô cơ Thành phần chủ yếu của thịt là mô cơ, nó chiếm một tỷ lệ lớn và có hàm lượng protein cao. Mô cơ ñược cấu tạo từ những tế bào ñặc biệt có dạng hình trụ gọi là sợi cơ, có chiều dài khoảng 3 – 12 cm và ñường kính khoảng 40 – 60 µm (có khi tới 120µm). Các sợi cơ ñược kết hợp với nhau thành từng bó sợi cơ và nhiều bó sợi cơ lại ñược kết hợp với nhau tạo thành bắp thịt. Các phần tử cấu tạo nên bắp thịt như sợi cơ, các bó sợi cơ có thứ tự khác nhau ñều ñược liên kết lại với nhau bởi mô liên kết. Trong mô cơ protein là thành phần quan trọng nhất và hàm lượng biến ñổi theo loại, ñộ béo, các phần thịt khác nhau v.v… Ở trâu bò có ñộ béo trung bình, lượng protein mô cơ chiếm 13,4%. Trong ñó ở bắp thịt mông chứa 14,3% còn ở bắp thịt vai 13,2 %, ở phần bụng và ngực 11%, ở còng chân trước 6,1%, ở còng chân sau 9,6%. Ở thịt cừu có ñộ béo trung bình, lượng protein mô cơ trong các phần thịt khác nhau thay ñổi trong khoảng 9,2 ñến 12,8%. Ở cá protein mô cơ có trong các loại cá khác nhau cũng khác nhau; ví dụ: Cá chép 10,8%, cá thu 10,1%, cá trích 14,3%, cá vược 12,1%. Protein mô cơ bao gồm nhiều loại khác nhau, hầu hết là những protein hoàn thiện nghĩa là trong chúng có chứa ñầy ñủ các axit amin không thể thay thế ñược. Các proteinchủ yếu của sợi cơ bao gồm: Protein tơ cơ có miozin, actin, actomiozin, tropomiozin. Protein chất cơ có globulin X, miogen, mioanbumin, mioglobin, nucleoprotein. Protein nhân có nucleoprotein, các protein khác. Protein màng cơ có colagen, elastin, reticulin. 6 Trong quá trình chế biến nhiệt, thịt nguyên liệu bị biến ñổi nhiều mặt như biến ñổi về kích thước, hình dạng, màu sắc, mùi vị, trạng thái, thành phần hoá học . Sự biến ñổi này có liên quan nhiều tới sự biến ñổi của protein trong miếng thịt ñem chế biến. Tuỳ theo phương pháp chế biến và tùy theo từng loại protein mà các protein trong thịt có những biến ñổi khác nhau. Một trong những biến ñổi quan trọng nhất của protein hoà tan trong mô cơ là sự biến tính và ñông tụ bởi nhiệt. Khi chế biến nhiệt nguyên liệu thịt, các protein hoà tan của mô cơ bị biến tính dần dần theo nhiệt ñộ ñun nóng, khi nhiệt ñộ khoảng 600- 650 C có tới khoảng trên dưới 90% protein của mô cơ bị biến tính. Kèm theo sự biến tính bởi nhiệt là sự ñông tụ của các protein, biểu hiện là gel protein nén chặt vào nhau ở bên trong các sợi cơ, khiến cho cho một phần nước chứa trong các sợi cơ bị ép ñẩy ra ngoài, trong nước ñó có cả những chất hòa tan; cũng vì vậy mà ñường kính của các sợi cơ trong chế biến nhiệt bị co rút lại. Ví dụ khi ñun nóng thịt bò tới 650 C thì ñường kính của những sợi cơ bị giảm ñi khoảng 12 – 16% so với kích thước ban ñầu. Sau khi ñun nấu các sợi cơ bị ép chặt lại với nhau khiến cho miếng thịt trở nên bền chặt hơn ñối với tác ñộng cơ học như nghiền, băm, giã. Khi luộc thịt trong môi trường nước nhiều, nếu cho những miếng thịt vào nước lạnh ngay từ ñầu thì protein hoà tan (miogen) ở lớp bên ngoài của miếng thịt sẽ chuyển dần vào nước nấu. Vì lượng nước luộc thường khá lớn so với lượng thịt nên xon protein ñược tạo thành trong nước có nồng ñộ thấp. Trong quá trình luộc xon protein này dần dần biến tính và ñông tụ thành từng ñám (dạng bông) gọi là bọt. Nếu ñun nước sôi rồi mới cho thịt vào thì lượng protein hoà tan chuyển vào nước dùng ít hơn so với trường hợp cho vào từ nước lạnh, vì sự biến tính và ñông tụ protein trên bề mặt miếng thịt xảy ra nhanh chóng hơn. - Biến ñổi ở mô liên kết Protein ñặc trưng của mô liên kết là colagen và elastin; colagen có trong sợi tạo keo, ñặc biệt colagen có nhiều ở các còng chân của gia súc và chiếm khoảng 10 – 13,9%; còn elastin có trong sợi ñàn hồi, elastin có nhiều ở vùng cổ (trong các dây chằng ) và ở vùng bụng dưới. Lượng protein mô liên kết trong cùng một phần thịt như nhau phụ thuộc vào ñộ non, già và ñộ béo. Lượng colagen và elastin ở những con vật ñã già cao hơn ở các con vật còn non. Sự biến ñổi bởi nhiệt của mô liên kết ñược áp dụng trong chế biến một số món ăn như thịt ñông, giò bì, xúc xích, .v.v . + Biến ñổi trong chế biến nhiệt Trong quá trình chế biến món ăn, ở ñiều kiện chế biến nhiệt bình thường, elastin khá bền vững và hầu như không bị biến ñổi; còn colagen kém bền vững hơn nhiều và bị biến ñổi thành glutin. Sự biến ñổi này làm ảnh hưởng tới một số tính chất của món ăn và ñược ứng dụng khá rộng rãi trong chế biến một số mặt hàng ăn uống. Colagen là loại protein hình sợi không hoà tan trong nước lạnh, dung dịch muối ăn, dung dịch axit yếu hoặc kiềm yếu . Khi tiếp xúc với nước, colagen bị trương nở làm giảm ñộ bền vững của các mối liên kết giữa các mạch trong phân tử colagen. Trong môi trường axit và kiềm, khả năng ngậm nước và trương nở của colagen mạnh hơn ở nước lạnh và khả năng trương phồng do vậy cũng tăng lên. Vì vậy colagen càng tiếp xúc với nước nhiều, càng ngậm nhiều nước thì ñộ bền vững của chúng càng yếu ñi và dễ bị phân giải trong quá trình chế biến nhiệt. Khi ñun nóng thịt gia súc, gia cầm, cá, colagen dần dần bị biến ñổi về kích thước, cấu trúc phân tử và trạng thái. Quá trình biến ñổi bởi nhiệt của colagen bao gồm quá trình chín và tan rã của colagen. 7 - Quá trình chín của colagen Qua thí nghiệm cho thấy, nếu ñem nấu những bó sợi colagen ñã ñược tách riêng ra ở trong nước thì kích thước của chúng bị biến ñổi, chúng dần dần trương phồng lên. Khi nhiệt ñộ ñạt 600C thì chiều dài của các bó sợi colagen bị rút ngắn lại còn chiều dày thì lớn lên. Sự biến ñổi về kích thước này càng tăng khi nhiệt ñộ và thời gian ñun nóng tăng cao. Kèm theo với sự biến ñổi này còn xảy ra sự ñồng thể hóa chúng, nghĩa là cấu trúc hình sợi dần dần bị phá huỷ và chúng chuyển thành một khối ñồng nhất, trong suốt. Sự biến ñổi của các bó sợi colagen như trên gọi là “sự chín” của colagen, còn nhiệt ñộ mà ở ñó xảy ra sự rút ngắn cực ñại của các sợi colagen thì ñược gọi là “nhiệt ñộ chín”. Quá trình chín của colagen là một quá trình không thuận nghịch, vì khi làm nguội colagen ñã chín thì cấu trúc ban ñầu của chúng không phục hồi trở lại ñược. Colagen ñã chín khác với colagen nguyên thủy ở chỗ chúng dễ bị phân giải bởi các enzim proteaza như pepsin, tripsin ở tuyến tuỵ và các enzim khác. Nếu ñem nấu ở trong nước không phải là các bó sợi colagen ñược tách riêng ra mà là các lớp mô liên kết, thì nhiệt ñộ chín trong trường hợp này không phải là một nhiệt ñộ xác ñịnh mà là một khoảng nhiệt ñộ, trong ñó xảy ra quá trình chín của colagen. - Quá trình tan rã của colagen. Quá trình chín của colagen là giai ñoạn ñầu của sự phá huỷ cấu trúc ban ñầu của colagen trong các lớp mô liên kết. Nếu tiếp tục nâng cao nhiệt ñộ ñun nấu và kéo dài thời gian chế biến nhiệt thì sẽ làm cho toàn bộ những liên kết ngang giữa các mạch polypeptit của colagen bị cắt ñứt và chúng bị phân giải thành những chuỗi polypetit riêng biệt. Kết quả này dẫn ñến sự tan rã không thuận nghịch của colagen, biến ñổi thành glutin là chất dễ hoà tan trong nước nóng. Sự chuyển hóa colagen thành glutin là nguyên nhân khiến cho cấu trúc ban ñầu của các lớp mô liên kết bị phá hủy sâu xa. Thời gian ñun nấu càng dài, sự tan rã colagen xẩy ra càng mạnh và sự tạo thành glutin càng nhiều làm cho ñộ bền vững của mô liên kết nói chung, của màng quanh cơ nói riêng bị suy yếu, do ñó làm suy yếu mối liên kết giữa các bó sợi cơ làm cho thịt sau khi nấu trở nên dễ cắt hoặc xé dọc theo thớ hơn khi còn sống. Sự chuyển hoá colagen thành glutin phụ thuộc vào các yếu tố: - Độ bền vững của các mô liên kết và số lượng mô liên kết có trong thịt. Độ bền vững này là do cấu trúc phức tạp hay cấu trúc ñơn giản của mô liên kết. Đối với thịt có cấu trúc mô liên kết ñơn giản (ở ñộng vật non và cá) colagen dễ bị tan rã hơn. - Nhiệt ñộ và thời gian ñun nấu: nhiệt ñộ ñun nấu càng cao, thời gian ñun nấu càng dài lượng colagen bị tan rã càng nhiều, ñặc biệt khi nhiệt ñộ cao trên 1000c. - Phụ thuộc vào phương pháp chế biến nhiệt. Nếu các loại thịt có màng quanh cơ bền vững thường người ta dùng phương pháp chế biến nóng ướt như hầm, ninh, nấu ñể chế biến các món ăn từ thịt ñó. Còn phương pháp ñun nóng khô ít sử dụng vì phương pháp này khó làm cho ñộ bền vững của mô liên kết giảm ñến mức ñộ cần thiết. Điều này có thể giải thích là do trong ñiều kiện ñun nóng khô khả năng tác dụng lâu dài của nước lên colagen không duy trì ñược (vì nước có trong nguyên liệu quá ít). Do ñó chỉ có một lượng rất nhỏ colagen chuyển thành glutin. Nếu tiếp tục kéo dài thời gian chế biến nhiệt, lượng nước bị mất ñi (bốc hơi) quá nhiều khiến cho sự tan ră colagen bị chậm lại, thịt sẽ bị rắn chắc lại. Nếu các loại thịt có màng quanh cơ (mô liên kết ñơn giản) kém bền vững ñều có thể sử dụng phương pháp ñun nóng khô và phương pháp ñun nóng ướt ñể chế biến thức ăn. Đối với các loại thịt có mô liên kết bền vững muốn sử dụng phương pháp chế biến nhiệt rộng rãi (cả ñun nóng ướt, ñun nóng khô) ñể làm mềm thịt nhanh (làm tan rã 8 colagen ), người ta sử dụng chế phẩm enzim papain ñể tẩm ướp vào thịt trước khi chế biến nhiệt. Trong thực tế ở một số thực vật (quả, lá, thân) có chứa enzim papain (ñu ñủ xanh), enzim bromelin (dứa) . Người ta sử dụng chúng ñể làm mềm thịt bằng cách tẩm ướp lẫn với thịt hoặc nấu lẫn với thịt làm cho thịt mềm mại hơn, thơm ngon hơn và thời gian chế biến nhanh hơn. Ngoài ra sự tan rã của colagen còn chịu ảnh hưởng của môi trường ñun nóng, cụ thể khi ninh, hầm, om thịt người ta cho thêm gia vị làm cho môi trường ñun nấu chuyển từ trung tính sang axit. Ví dụ: cho thêm xốt cà chua, rượu vang, chanh, giấm v.v . làm thay ñổi pH của môi trường sang miền axit khiến cho sự tan rã của colagen tăng. b. Biến ñổi protein của bột mỳ trong chế biến Protein bột mỳ bao gồm 4 loại: anbumin, globulin, prolamin và glutelin, trong ñó prolamin và glutelin là chủ yếu. Prolamin của bột mỳ còn gọi là glyadin và glutelin còn gọi là glutenin, hai loại này thường chiếm 75 -80% tổng số protein có trong bột mỳ. Glyadin và glutenin không hoà tan trong nước, nhưng có khả năng hút một lượng nước nhất ñịnh ñể trương phồng lên tạo thành chất dẻo, ñàn hồi gọi là gluten; chính do ñặc tính này mà bột mỳ có nhiều ứng dụng trong chế biến các món ăn. Sự biến ñổi protein của bột mỳ trong chế biến thường xẩy ra trong quá trình nhào bột và trong quá trình chế biến nhiệt. - Trong quá trình nhào bột: Khi cho nước vào bột mỳ và nhào trộn, glyadin và glutenin hút nước dần dần và trương phồng lên. Khi ñó trong khối bột hình thành mạng lưới bởi các phân tử của glyadin và glutenin bị trương phồng trong nước và liên kết chặt chẽ với nhau, trong từng “mắt” của mạng lưới có chứa nước và ñó là sự hình thành gluten. Nhờ gluten có tính dẻo và ñàn hồi nên bột mỳ nhào có khả năng giữ khí; gluten càng dẻo và ñàn hồi tốt thì khả năng làm nở và xốp bánh càng tốt. Gluten kém ñàn hồi thì bánh sẽ kém nở và kém xốp. - Trong quá trình chế biến nhiệt. Trong quá trình chế biến nhiệt các món ăn từ bột mỳ, các protein hòa tan có trong bột sẽ dần dần bị biến tính và ñông tụ. Do kết quả của sự biến tính và ñông tụ bởi nhiệt của protein bột mỳ mà các sản phẩm bánh có ñộ nở, xốp nhất ñịnh khi chế biến. Khi nướng, rán . các sản phẩm từ bột mỳ các protein, axit amin trong bột dưới tác dụng của nhiệt ñộ cao chúng kết hợp với ñường khử ñể tạo thành melanoidin, làm cho sản phẩm có lớp vỏ màu vàng, nâu ñặc trưng và mùi thơm hấp dẫn. 1.1.2. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA GLUXIT 1.1.2.1. Khái niệm cơ bản về gluxit Gluxit là nhóm hợp chất hữu cơ phổ biến trong nguyên liệu thực phẩm. Ở thực phẩm thực vật gluxit chiếm tỷ lệ khá cao, có trường hợp tới 80-90% trọng lượng khô, còn ở thực phẩm ñộng vật hàm lượng gluxit thấp hơn nhiều, thường chiếm không quá 2%. Gluxit thuộc nhóm chất dinh dưỡng ñặc biệt quan trọng ñối với cơ thể người và ñộng vật. Các nguyên tố cấu tạo nên gluxit là C, H và O; công thức cấu tạo của gluxit thường ñược biểu diễn dưới dạng CmH2n0n hoặc Cm(H20)n thông thường m≈n. Gluxit là chất ñảm nhiệm nhiều vai trò quan trọng ở cơ thể sinh vật, tuỳ thành phần, tính chất và cấu tạo của gluxit, người ta chia thành gluxit ñơn giản (monosacarit) và gluxit phức tạp (polysacarit). + Monosacarit: Tuỳ thuộc vào số lượng cacbon có trong mạch của monosacarít mà chúng có tên tương ứng như trioza (3 cacbon), tetroza (4 cacbon), pentoza (5 cacbon), hexoza (6 cacbon) . Cách ñánh số thứ tự nguyên tử cacbon trong phân tử monosacarit dựa trên nguyên tắc: ñánh số bắt ñầu từ phía ñầu nguyên tử các bon nào gần với nhóm cacbonyl nhất, ñể nguyên tử các bon của nhóm cacbonyl có chỉ số nhỏ nhất. 9 + Polysacrit: Tuỳ thuộc vào số lượng monosacarit có trong thành phần của polysacarit mà có polysacarit loại 1 (hay oligosacarit) và polysacarit loại 2. Oligosacarit là nhóm gluxit cấu tạo bởi sự liên kết của một số ít monosacarit, vì thế phân tử lượng của chúng không lớn lắm, có một số tính chất như ñường ñơn giản, dễ tan trong nước và dễ kết tinh. Oligosacarit là các gluxit có chứa từ 2 ñến 10 monosacarit trong số ñó quan trọng và phổ biến hơn cả là các disacarit như sacaroza, lactoza và maltoza. Polysacarit loại 2 ñược cấu tạo bởi nhiều monosacarit liên kết với nhau. Các polysacarit phổ biến hơn cả trong nguyên liệu thực phẩm là tinh bột, pectin, xeluloza. Nguồn gluxit mà thực phẩm cung cấp cho cơ thể con người chủ yếu là lấy từ nguyên liệu thực vật. Theo tính chất của gluxit, người ta còn phân gluxit thành: ñường, tinh bột và gluxit của thành tế bào. 1.1.2.2. Những biến ñổi của gluxit trong chế biến món ăn a. Biến ñổi của ñường Đường là một trong những thành phần hoá học quan trọng của nhiều loại rau, củ, quả ở trạng thái hoà tan trong dịch tế bào, thường bao gồm glucoza, fructoza và sacaroza. Đường trong các loại quả chiếm tỷ lệ tương ñối cao, trong các loại rau chiếm tỷ lệ thấp hơn (trừ hành tây, củ cải, cà rốt, có tương ñối nhiều ñường hơn), trong các loại hạt hàm lượng ñường không nhiều lắm. Khi chế biến các món ăn có những trường hợp phải sử dụng thêm ñường hoặc trong bản thân các nguyên liệu có chứa một lượng ñường nhất ñịnh. Trong quá trình chế biến, một phần ñường trong ñó sẽ bị biến ñổi. Thường thường sự biến ñổi ñó là do chúng bị thuỷ phân hoặc bị phân giải sâu xa. * Biến ñổi do thuỷ phân disacarit Trong quá trình chế biến các món ăn, các disacarit ñều có thể bị thuỷ phân dưới tác ñộng của các enzim (như trường hợp lên men bột nhào, hay muối dưa.) Hoặc dưới tác ñộng của axit (như trường hợp nấu mứt quả, nấu kẹo, nước quả ép.) Khi bị thuỷ phân một phân tử disacarit tạo thành 2 monosacarít, ví dụ một phân tử sacaroza khi bị thuỷ phân cho một phân tử glucoza và một phân tử frutoza. + Biến ñổi do thuỷ phân bởi enzim Trong chế biến làm bánh từ bột nhào, ở giai ñoạn lên men bột nhào saccaroza và maltoza trong bánh bị thuỷ do tác dụng của enzim tương ứng. Dưới tác dụng của enzim mantaza, mantoza sẽ dần dần bị thuỷ phân thành hai phân tử glucoza, mantaza có trong mô thực vật, nấm men, vi khuẩn và ñặc biệt có nhiều ở kê nảy mầm. Sacaroza bị thuỷ phân tương ñối nhanh bởi enzim sacaraza, vì vậy sau khi nhào bột sự thuỷ phân sacaroza thường kết thúc nhanh chóng. Trong hạt nảy mầm có nhiều enzim sacaraza, enzim này cũng có trong thực vật thượng ñẳng và dịch tiêu hoá của ñộng vật . + Thuỷ phân bởi axit Trong chế biến một số sản phẩm như mứt quả, xirô, kẹo có cho thêm axit thực phẩm ñều có thể xẩy ra sự thuỷ phân sacaroza bởi axit tạo thành ñường chuyển hoá. Sự có mặt của ñường chuyển hoá trong sản phẩm làm cho ñộ ngọt của sản phẩm tăng lên, ñồng thời có tác dụng ngăn ngừa sự kết tinh (lại ñường), nhưng lượng ñường chuyển hoá nhiều thì sản phẩm dễ bị chảy, khó bảo quản. Trong rau quả thường có sẵn một lượng axit hữu cơ (trung bình từ 0,5 – 1.5%) nhất ñịnh, tuy nhiên có một số loại như : chanh, khế, chua me, sấu, vv hàm lượng axit cao, các loại axit thực phẩm thường dùng là axit xitric, axit malic, axit tactric, axit lactic. Độ pH của nhiều loại quả thường nằm trong khoảng từ 2,5 ñến 4,2 10Khả năng thuỷ phân sacaroza bởi axit mạnh hay yếu phụ thuộc vào các yếu tố khác nhau, cụ thể: - Môi trường ñun nấu: Nếu môi trường ñun nấu có pH ≤ 6,5 thì sacaroza bị thuỷ phân mạnh. - Loại axit dùng ñể thuỷ phân khi ñun nấu: Mức ñộ chuyển hoá ñường phụ thuộc vào loại axit. Cụ thể: axit oxalic mạnh hơn cả, tiếp theo là axit xitric, axit malic, axit lactic, axit sucxinic và axit axetic. - Nhiệt ñộ ñun nấu: Với trường hợp pH của môi trường ñun nấu và nhiệt ñộ chế biến cùng biến ñộng. Người ta nhận thấy pH của dung dịch càng thấp và nhiệt ñộ chế biến càng cao thì sự chuyển hoá sacaroza càng mạnh. - Thời gian ñun nấu: Thời gian ñun nấu càng dài thì sự chuyển hoá sacaroza càng nhiều. * Biến ñổi do phân giải sâu xa của ñường Trong chế biến các món ăn sự phân giải sâu xa của ñường thường xảy ra trong các trường hợp như khi lên men bột nhào và ở giai ñoạn bắt ñầu nướng bánh, khi muối chua rau quả, khi nấu ñường ñể làm bánh, mứt, kẹo, xirô, khi chế biến nhiệt các loại thực phẩm có chứa ñường khử và các axit amin. + Biến ñổi do ñường lên men - Lên men trong quá trình nhào và ủ bột làm bánh: Trong quá trình nhào và ủ bột ñể làm bánh các monosacarit như glucoza và fructora sẽ bị phân giải sâu xa, các monosacarit này có sẵn trong bột, ñồng thời chúng cũng ñược tạo thành thêm trong quá trình nhào và ủ bột do kết quả của sự phân giải sacaroza và mantoza. Đường có trong bột thường không nhiều, cụ thể: glucoza và fuctora: 0,1 -0,25%; mantoza: 0,1 – 0,5%, sacaroza 0,2- 0,6% Trong quá trình nhào và ủ bột, ñường trong nguyên liệu dần dần bị phân giải sâu xa, quá trình hoá sinh xảy ra có thể biểu diễn bằng phương trình tổng quát sau: C6H1206  2 C2H5OH + 2CO2 + 28 KCal Sản phẩm chính ñược tạo thành là rượu etylic và khí CO2 ngoài ra còn một số sản phẩm phụ như các aldehit, axit axetic, các este phức tạp khác nhau, . với số lượng nhỏ nhưng góp phần quan trọng làm tăng hương vị của sản phẩm. Điều quan trọng nhất ở giai ñoạn này là khả năng sinh khí CO2 của bột nhào, khí CO2 sinh ra làm cho bánh nở và xốp Thông thường lượng ñường có trong bột không nhiều, do ñó thường không ñủ ñể quá trình lên men rượu tiến hành ñược nhiều và lâu mà chỉ ñủ dùng ở giai ñoạn lên men ñầu tiên của bột nhào. Còn ở giai ñoạn lên men tiếp theo cần phải nhờ vào tác dụng của amilaza ñể phân giải tinh bột thành mantoza, sau ñó mantoza dưới tác dụng của mantaza bị phân giải thành glucoza. Trong quá trình ủ bột, ñường bị phân giải do lên men rượu, ngoài ra còn bị phân giải do lên men lactic dưới tác ñộng của vi khuẩn lactic (có sẵn trong nấm men, trong bột, trong không khí) tạo ra axit lactic và một số axit khác (axit axetic, axit malic, axit focmic, axit oxalic, .) Quá trình lên men lactic có thể biểu diễn bằng phương trình tổng quát sau: C6H1206  2 CH3 – CHOH – COOH + 22,5 KCal Như vậy, trong quá trình nhào và ủ bột, bên cạnh rượu etylic và khí cacbonic còn có cả axit lactic ñược tích tụ và nhiều sản phẩm phụ khác. Quá trình lên men lactic xảy ra vừa phải cũng góp phần làm tăng hương vị của sản phẩm nhưng nếu xảy ra quá mạnh sẽ làm bánh bị chua. Quá trình lên men bột nhào và ủ bột làm bánh phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt ñộ, ñộ ẩm, thời gian và một số yếu tố khác. Nhiệt ñộ thích hợp nhất: 30 -400c, ñộ ẩm không khí 75 – 85%, thời gian kéo dài 45 - 60 phút, pH môi trường thích hợp hơn cả là từ 4,0 ñến 6,0. [...]... phổ biến trong chế biến món ăn. Tuỳ thuộc vào yêu cầu cảm quan của từng loại sản phẩm mà người chế biến có thể tạo ra điều kiện để tăng cường phản ứng hoặc kìm hãm phản ứng. Ví dụ: Trong chế biến các sản phẩm rán, nướng (thịt, cá, trứng, tinh bột ) ñều xuất hiện lớp vỏ màu vàng ñến vàng nâu trên bề mặt sản phẩm, những màu này là do phản ứng melanoidin tạo thành tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. ... khoảng 1/4. + Những biến ñổi xảy ra trong chế biến Trong q trình chế biến các món ăn, tinh bột chứa trong nguyên liệu thực phẩm sẽ bị biến ñổi tùy theo phương pháp chế biến, cụ thể: - Khi chế biến nóng ướt: Tinh bột bị hồ hóa - Khi chế biến nóng khơ: Xảy ra hiện tượng dextrin hoá tinh bột. - Khi chế biến bằng phương pháp lên men: Xảy ra sự thủy phân tinh bột bởi enzim + Biến ñổi do hiện tượng... ñược ứng dụng rộng rãi trong sản xuất nước mắm, tương, và một số sản phẩm khác. Hiện nay, chế biến bằng vi sinh ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm, như sản xuất mì chính, sản xuất đường gluco,v.v 1.2.2 PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NĨNG ƯỚT Làm chín ngun liệu bằng nhiệt là phương pháp chế biến món ăn phổ biến nhất, nhằm làm biến ñổi trạng thái, cấu tạo, tính chất lý, hố và tính chất cảm quan của... mùi vị, trạng thái của món ăn phù hợp với nhu cầu ăn uống. Đồng thời chế biến nhiệt cịn tiêu diệt vi sinh vật, bảo đảm u cầu vệ sinh của sản phẩm chế biến. Chế biến nhiệt món ăn bao gồm hai nhóm phương pháp chính là làm chín bằng đun nóng ướt và làm chín bằng đun nóng khơ. Phương pháp làm chín bằng đun nóng ướt là phương pháp chế biến nhiệt thực phẩm, trong đó thực phẩm được làm chín bằng nước... món ăn phụ thuộc vào mùi vị có sẵn trong các nguyên liệu thực phẩm và các chất phụ gia sử dụng trong chế biến. Ngồi ra chúng cịn phụ thuộc vào các chất mới được hình thành trong q trình chế biến có tác dụng tạo mùi, vị cho sản phẩm. Khi chế biến nhiệt các sản phảm ăn uống người ta nhận thấy các chất dễ bay hơi bị tách ra, chủ yếu là các aldenhyt ñược tạo thành do một số phản ứng xảy ra trong chế biến. .. đưa vào chế biến, u cầu về độ chín của sản phẩm thường không lâu, từ vài chục giây ñến trên, dưới một giờ. - Quy trình: Dụng cụ chế biến u cầu phải thật kín, trong q trình chế biến hạn chế việc mở vung (có trường hợp khơng được mở vung trong khi chế biến, ví dụ hấp bánh bao) - Sản phẩm: Có trạng thái nguyên, lành, có thủy phần tương đối cao, có màu sắc, mùi vị ñặc trưng, ñối với sản phẩm tráng... nước càng lớn. Vì vậy trong chế biến nên sử dụng hợp lý lượng nước nấu. Đồng thời khơng nên kéo dài thời gian nấu để hạn chế lượng vitamin C bị hao tổn. - Thời gian chế biến và bảo quản sản phẩm: Thời gian chế biến càng dài, nấu ñi nấu lại nhiều lần, thì sự tổn thất vitamin C càng lớn. Thức ăn sau khi chế biến nếu không ăn ngay mà giữ lại một thời gian lâu rồi mới ăn thì vitamin C sẽ tiếp tục... thậm chí còn lâu hơn nữa. Sản phẩm chế biến bằng vi sinh có màu, mùi, vị rất đặc trưng riêng cho từng sản phẩm. Một số sản phẩm có biến đổi màu sắc, trạng thái nhưng biến đổi khơng nhiều (nem chua, rau quả muối chua), ngược lại một số sản phẩm thay ñổi ñáng kể so với nguyên liệu như nước mắm, tương v.v 1.2.4.3. Chế biến bằng sóng vi ba Đây là phương pháp làm chín thực phẩm nhờ thiết bị sóng cao... liệu chế biến bằng phương pháp hấp, ñồ bao gồm cả thực phẩm ñộng vật và thực phẩm động vật; chọn loại non, mềm, ít gân, xơ, nhanh chín. Thực phẩm động vật có thể là thịt gia súc, gia cầm, thuỷ sản tuỳ theo từng loại nguyên liệu mà ñược sơ chế và tẩm ướp gia vị thích hợp trước khi chế biến. Thực phẩm thực vật thường là nguyên liệu giàu tinh bột như ngơ, khoai, sắn, các loại gạo, mì và sản phẩm chế biến. .. dùng, cho vào lò vi sóng, đặt chế độ chế biến thích hợp. Thực phẩm chín theo u cầu lấy ra khỏi lị. Do cách chế biến như vậy nên thời gian làm chín thực phẩm nhanh, ít tổn hao nhiên liệu, sản phẩm giữ ñược hàm lượng các chất dinh dưỡng cao, tuy nhiên nhược điểm chủ yếu của phương pháp này là khó chế biến ñược khối lượng thực phẩm lớn trong một đơn vị thời gian, sản phẩm cũng khó có được màu sắc . này khá phổ biến trong chế biến món ăn. Tuỳ thuộc vào yêu cầu cảm quan của từng loại sản phẩm mà người chế biến có thể tạo ra ñiều kiện ñể tăng cường phản. Những biến ñổi xảy ra trong chế biến Trong quá trình chế biến các món ăn, tinh bột chứa trong nguyên liệu thực phẩm sẽ bị biến ñổi tùy theo phương pháp chế