Lý thuyết về phương pháp chế biến sản phẩm ăn uống

Sự biến ủổi màu sắc trong chế biến mún ăn a. Những khái niệm cơ bản

Do tớnh chất, ủặc ủiểm của carotenoit như vậy nờn trong chế biến, sự biến ủổi chủ yếu là hiện tượng một phần carotenoit hũa tan vào trong chất bộo, vừa gúp phần làm tăng sự hấp dẫn của sản phẩm vừa làm tăng khả năng hấp thụ của cơ thể ủối với caroten. Nitrozomioglobin là chất cú màu ủỏ hồng và tương ủối bền vững ủối với sự oxy hoỏ, cũn natrinitrat (kalinitrat) cũng là nguồn cung cấp nitơ oxyt, nhưng ủồng thời cũn cú tỏc dụng làm tăng hương vị của thịt ướp, kéo dài thời gian bảo quản.

Sự tạo thành mùi, vị trong quá trình chế biến món ăn a.Những khái niệm cơ bản

- Sự tạo thành mựi, vị ủặc trưng trong sản phẩm thịt nấu chớn chủ yếu là do hàm lượng cỏc chất chiết suất (chất trớch ly) chứa trong sản phẩm ủú quyết ủịnh, Mựi và vị ủặc trưng của sản phẩm thịt sau khi nấu phụ thuộc hợp chất dễ bay hơi dạng ête, axit dễ bay hơi, aldehyt và một vài chất khác. Sự biến ủổi nguyờn liệu trong quỏ trỡnh chế biến cũng phụ thuộc vào tớnh chất của cỏc tỏc ủộng, nguyờn liệu bị biến ủổi như thế nào, biến ủổi ủơn giản hay phức tạp phụ thuộc vào loại phương tiện và cỏch sử dụng phương tiện ủú, phụ thuộc vào cỏc ủiều kiện thực hiện quá trình chế biến.

Chế biến bằng vi sinh

Trong quá trình chế biến, dưới tác dụng của enzim, protein hoặc gluxit bị phõn giải thành những chất hữu cơ ủơn giản hơn, biến nguyờn liệu từ trạng thỏi chưa ăn ủược thành sản phẩm phự hợp với ăn uống. Nguyờn liệu ủược xử lý cụ thể cho mỗi loại sản phẩm, cho ủường, muối (nếu cần) thớnh gạo hay nấm men, nấm mốc vào nguyờn liệu trộn ủều, ủậy kớn hoặc bao gúi tuỳ loại sản phẩm, tạo ủiều kiện thớch hợp cho nguyờn liệu “chớn”. Tuỳ loại nguyờn liệu và mục ủớch chế biến thành sản phẩm gỡ, sử dụng nấm men, nấm mốc nào mà quá trình chế biến thực phẩm thuỷ phân protein hay gluxít hoặc có thể phân huỷ cả hai chất này trong một sản phẩm.

Rau, củ, quả ủể muối chua chọn loại cú hàm lợng ủường tương ủối cao, cú cấu tạo tế bào tương ủối vững chắc, khụng sõu bệnh, sơ chế, cắt thỏi, trộn muối theo tỷ lệ thớch hợp, có thể thêm một số gia vị khác như riềng, tỏi (muối cà), mía (dưa cải),. Làm tương thỡ phức tạp hơn, phải qua hai quỏ trỡnh: thủy phõn protein trong ủậu tương bằng hệ enzim proteaza ủể tạo thành cỏc axit amin và thủy phõn tinh bột từ ngũ cốc bởi enzim amilaza ủể tạo thành ủường, nhờ ủú tương là mún dễ tiờu húa, dễ hấp thu cho người sử dụng.

Chế biến bằng sóng vi ba

Nguyên liệu chế biến món ăn bằng vi sinh giới hạn trong một số loại thịt cá, rau, củ, quả. Vớ dụ: cỏ ủể chế biến nước mắm thường dùng cá biển, chỉ cần rửa sạch rồi trộn muối, không phải cho thêm enzim vì trong ruột cá có sẵn enzim thuỷ phân protein. Tuy nhiờn, muốn ủẩy nhanh quỏ trỡnh “chớn” cú thể bổ sung chế phẩm enzim vớ dụ bromelin trong quả dứa vào cỏ ủể làm nước mắm.

Vớ dụ thời gian chế biến nem chua từ thịt lợn chỉ 2- 3 ngày là ủược, nhưng thời gian làm nước mắm cú thể kộo dài 2 -3 thỏng ủến nửa năm, thậm chớ cũn lõu hơn nữa. Một số sản phẩm cú biến ủổi màu sắc, trạng thỏi nhưng biến ủổi khụng nhiều (nem chua, rau quả muối chua), ngược lại một số sản phẩm thay ủổi ủỏng kể so với nguyờn liệu như nước mắm, tương v.v.

BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

Bảo quản nguyờn liệu trong ủiều kiện nhiệt ủộ bỡnh thường là cỏch bảo quản nguyờn liệu trong kho cú nhiệt ủộ và ủộ ẩm khụng khớ tự nhiờn khụng cú tỏc ủộng nhõn tạo nào nhằm thay ủổi hai yếu tố trờn theo ý muốn chủ quan của con người. Phương phỏp bảo quản lạnh ủụng ớt ỏp dụng trong cỏc khỏch sạn – nhà hàng vỡ trong ủiều kiện của nền kinh tế phỏt triển, cỏc doanh nghiệp khụng cần dự trữ khối lượng thực phẩm lớn ủể sử dụng dài ngày, chi phớ bảo quản lạnh ủụng lớn, chất lượng nguyờn liệu sau bảo quản bị giảm do cấu trúc mô bị phá hủy, chất trích ly bị tổn thất trong thời gian làm tan băng. Cơ sở của biện pháp phơi sấy là làm giảm thủy phần trong nguyên liệu tươi còn khoảng 10-14%, nguyờn liệu cú thủy phần thấp như vậy cú khả năng ức chế hoạt ủộng của vi sinh vật và hạn chế cỏc quỏ trỡnh sinh húa trong nguyờn liệu, nhờ ủú mà kộo dài thời gian bảo quản.

Cơ sở khoa học chính của phương pháp này là các chất hóa học trộn lẫn nguyên liệu tạo ra áp xuất thẩm thấu cao làm nguyên sinh chất của vi sinh vật bị co lại nên chúng cú thể bị tiờu diệt, bị ức chế hoặc ủỡnh chỉ hoạt ủộng. Dựa vào cơ sở khoa học trờn, trong quỏ trỡnh sơ chế, chuẩn bị thực phẩm ủể chế biến thức ăn chỳng ta ủó sử dụng muối ăn, ủường, dấm (và một số thứ khỏc tựy mục ủớch sử dung) ủể tẩm ướp vào thực phẩm vừa tạo ủiều kiện cho gia vị ngấm ủều, vừa cú tỏc dụng chống hay hạn chế ôi thiu trong lúc chờ chế biến nhiệt.

SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU

Cỏc biện phỏp xử lý nhiệt ủộ cao nguyờn liệu và sử dụng cỏc húa chất cú ý nghĩa lớn trong việc chế biến nguyờn liệu thành sản phẩm ăn ủược hoặc làm khụ nguyờn liệu với mục ủớch bảo quản lõu dài. Thịt gia sỳc ủược dựng ủể chế biến thức ăn là thịt bũ, bờ, thịt lợn, thịt dờ, thịt thỏ, thịt chó và một số thịt thú rừng như thịt lợn rừng, thịt nai, cầy hương v.v. - Làm choỏng: Việc này chỉ thực hiện ủối với cỏc loại gia sỳc to như trõu, bũ..nhằm ủảm bảo an toàn trong khi lấy tiết; cú thể làm choỏng bằng cỏch ủập bỳa vào ủầu, chọc dao hoặc dựi nhọn vào huyệt ở gỏy, dựng ủiện, ủộng tỏc làm choỏng phải nhanh, dứt khoát; vị trí làm choáng phải chính xác.

Trước hết, ngâm thực phẩm vào nước lạnh sạch (hoặc nước vo gạo nước phèn, nước tro) cho tới khi ủạt ủộ nở, ủộ mềm mại cần thiết ủối với từng loại nguyờn liệu, từng yờu cầu chế biến cụ thể. Rau, củ, quả khô ngâm nở rửa sạch xử lý cụ thể bán thành phẩm Có những thực phẩm thực vật khô trước khi chế biến món ăn không cần ngâm (vừng, lạc..) phần lớn chỳng ủều phải qua giai ủoạn ngõm nở, thời gian ngõm dài, ngắn tùy theo từng loại thực phẩm, ví dụ: Mộc nhĩ, nấm hương thời gian ngâm ngắn hơn các loại hạt ngũ cốc, hoặc măng khụ thời gian ngõm nở lõu hơn (cú thể tới vài ngày), sau ủú còn phải luộc kỹ vài lần cho tới khi nước luộc trong, măng mềm..Sau khi ngâm nở, làm mềm, làm sạch tựy theo từng loại thực phẩm khụ ủược xử lý cụ thể như cắt thỏi, chần qua nước sôi, chần qua nước gừng hay tẩm ướp gia vị.

KHÁI NIỆM, PHÂN LOẠI MểN ĂN .1 KHÁI NIỆM CHUNG VỀ CÁC MểN ĂN

Thực phẩm sau sau khi sơ chế, cắt thỏi ủược rỏn, nướng qua (thực phẩm ủộng vật) hoặc xào qua (thực phẩm thực vật), cho vào nồi cùng với nước với tỷ lệ thực phẩm/ nước là 1/1,5 hoặc 1/2 rồi ủược hầm trong dụng cụ ủậy kớn cú cho thờm chất thơm sau ủú gạn lấy nước dư. Từ sauce mayonnaise, cho thờm một số nguyờn liệu ủặc trưng ta cũng thu ủược cỏc loại xốt dầu khỏc.Vớ dụ: Thờm tỏi gió nhỏ ta ủược sauce ailloli dựng ủể ăn kốm với cỏ thu luộc.Thờm tương hạt cải ta ủược sauce remoulade dựng ủể ăn với cỏc mún cỏ, tụm luộc.Thờm bột cà chua mịn ta ủược sauce andalousie dựng ủể trộn với cỏc rau củ nguội, thịt nguội. + Nước dựng trong ủặc biệt (consommộ clarifiộ): Là loại nước dựng trắng ủược nõng cao chất lượng hơn bằng cỏch dựng chất khử ủặc biệt ủể lọc; ủồng thời làm tăng thờm chất hoà tan vào nước dựng và ủược coi là một xỳp trong ủể ăn trực tiếp hoặc dựng ủể chan vào thức ủệm khỏc như mỡ sợi luộc, thịt viờn bọc bột, trứng hấp.

- Xụi nấu lẫn thực phẩm thực vật: Gạo cũng ủược ngõm, ủói như nấu xụi trắng, cỏc loại ủậu ngõm, ủói sạch vỏ (ủậu xanh, ủậu trắng) hoặc nấu chớn (ủậu ủen); cỏc loại củ (sắn, khoai, củ từ..) gọt vỏ, rửa sạch, cắt miếng ủều, trộn với gạo nếp ủó ngõm, chỳt muối, ủem ủồ chớn. Phi thơm hành, tỏi, gừng, băm nhỏ, chế nước dùng vào ủun sụi, nờm giấm, ủường, tương ớt, xỡ dầu, mỡ chớnh cho vừa vị chua ngọt, hơi cay, xuống bột ủao vào nước cho tới khi bột chớn, xốt hơi sỏnh là ủược, mỳc nước xốt chua ngọt tưới ủều lờn bỏt phở ủó trỡnh bày, ăn nguội kốm xỡ dầu.