chế biến sản phẩm

... trong chế biến bánh kẹo và nước giải khát, trong chế biến một số món ăn. 1.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1.2.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN. a. Khái niệm Chế biến ... yêu cầu của sản phẩm chế biến từ nguyên liệu ñó. Sự biến ñổi nguyên liệu trong quá trình chế biến cũng phụ thuộc vào tính chất của các tác ñộng, nguyên liệu bị biến ñổi như thế nào, biến ñổi ... dạng chế biến cụ thể. - Nhiệt ñộ chế biến: Khi chất béo nóng già (160 – 180 0 c) mới cho thực phẩm vào; sau ñó tuỳ từng nguyên liệu và yêu cầu cảm quan của sản phẩm mà duy trì nhiệt ñộ chế biến...

Ngày tải lên: 18/10/2012, 10:44

... hư hỏng do vi sinh vật là rất phổ biến trong ngành chế biến sản phẩm đóng hộp. Vi sinh vật tồn tại trong sản phẩm sẽ phân huỷ các chất hữu cơ có trong thực phẩm tạo ra khí hay sinh ra độc tố, ... peroxyde tăng và màu sắc của sản phẩm bị biến đổi do phản ứng Maillard. Tìm chế độ xử lý nhiệt thích hợp cho sản phẩm tức là chon nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt cho sản phẩm đó. Nhiệt độ và thời ... khẩu. Thực tế cho thấy rằng, năng lực sản xuất và chế biến các sản phẩm từ dừa ở nước ta hiện nay chưa tương xứng với sản lượng dừa hiện có. Các sản phẩm được tạo ra chỉ mang tính chất truyền...

Ngày tải lên: 31/10/2012, 12:00

... dụng phổ biến trong rất nhiều trong lĩnh vực thủy sản, đồ hộp,… trong từng sản phẩm bổ sung vào nó có tác dụng khác nhau. Tác dụng của muối NaCl trong sản phẩm đồ hộp Điều hòa vị cho sản phẩm ... trong thực phẩm và dược phẩm. PDP kháng nấm, nên có thể bảo quản thực phẩm khỏi bị chua, thiu thối, tăng cường độ dai, giòn cho thực phẩm. Qua khảo sát tại các cơ sở chế biến thực phẩm như Công ... độ chitosan đến khả năng ức chế TVKHK của sản phẩm 37 Hình 12. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các nồng độ chitosan khác nhau đến khả năng ức chế TVKHK của sản phẩm 39 Hình 13. Đồ thị biểu...

Ngày tải lên: 01/11/2012, 11:53

... nhiều sản phẩm trao đổi chất hữu ích có giá trò dinh dưỡng, đồng thời tạo hương cho sản phẩm. Quá trình lên men diễn ra trong điều kiện yếm khí, do đó phải ủ kín . 4.2.9 Sản phẩm: - Sản phẩm ... là dạng thực phẩm dồi dào sản phẩm trao đổi chất: etylic, glucose, fructose, acid hữu cơ , vitamin nhóm B 25 CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG Cơm rượu Cách làm: Yêu cầu thành phẩm : sản phẩm màu trắng, ... 0.1%. Cách làm: Yêu cầu thành phẩm: sản phẩm ngọt, thơm mùi rượu, pH 5.8, acid lactic 0.91, rượu ethanol 1.21%, đường 11–12.7%, tinh bột 14–25% trong 100gam sản phẩm. Vi sinh vật : Rhizopus sp.,...

Ngày tải lên: 01/11/2012, 14:26

... Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm. - Hiệu suất thu hồi sản phẩm - Đo lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm. - Đo màu sắc sản phẩm. - Đánh giá cảm quan sản phẩm (cấu trúc, mùi vị sản phẩm) . 3.2.2.4. TN3: ... SVnet.vn e. Kết quả: - Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm. - Hiệu suất thu hồi sản phẩm - Đo lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm. - Đo màu sắc sản phẩm. - Đánh giá cảm quan sản phẩm (mùi vị, độ mềm mại). 3.2.2.3. ... cấu trúc sản phẩm 35 21 Ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến màu sắc sản phẩm 35 22 Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm theo nồng độ polyphosphat 35 23 Ghi nhận tính chất sản phẩm theo...

Ngày tải lên: 14/11/2012, 11:29

... cũng có sản phẩm cơm nắm. Ở đây chúng tôi chỉ nêu ra một quốc gia có truyền thống khá lâu đời về sản xuất cơm nắm – Nhật Bản. Đến ngày hôm nay, sản phẩm cơm nắm được coi là một đặc sản truyền ... SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp Trang 9 Chương 1: Tổng quan tài liệu MỘT SỐ SẢN PHẨM SUSHI CỦA NHẬT Hình 1.16: Một số sản phẩm Sushi GVHD: Th.s.Trần Thò Thu Trà Trang 30 Chương 1: Tổng ... cm Hình 1.4: Hình dạng của các hạt thóc 1.1.5. Đặc điểm cấu tạo Hạt lúa là sản phẩm từ cây lúa sau quá trình sản xuất nông nghiệp, thường bao gồm những khâu chính như: làm đất, gieo hạt giống,...

Ngày tải lên: 14/11/2012, 11:50

... cứu nước của sản phẩm, do đó sẽ hạn chế hiện tượng thoái hóa tinh bột, đồng thời cũng hạn chế sự tăng ẩm bề mặt sản phẩm – đây là một trong những nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm về mặt hóa ... của cơm. ¾ Sản phẩm sau thời gian 7 ngày phải đạt chỉ tiêu vi sinh vật theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế : tổng vi sinh vật hiếu khí <10 4 /1g sản phẩm. ¾ Sản phẩm có thể phát triển để sản xuất ... trùng do lượng khí còn nhiều và hơi nước trong sản phẩm sẽ dễ dàng thoát ra ngoài, làm mất giá trò cảm quan của sản phẩm, đồng thời gây hư hỏng sản phẩm một cách nhanh chóng. ¾ Thanh trùng: Nhằm...

Ngày tải lên: 14/11/2012, 11:50

... Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi nhận thấy còn có những hạn chế sau: ¾ Thời gian bảo quản mẫu sản phẩm còn khá hạn chế, sản phẩm chỉ bảo quản được trong 7 ngày (do cấu trúc sẽ thay đổi nếu ... sản phẩm. ¾ Nghiên cứu sản xuất cơm nắm trên những loại gạo có chất lượng cao, nhằm cải thiện thành phần dinh dưỡng và các đặc tính cấu trúc của “cơm nắm”, nhằm tăng sự đa dạng trong sản phẩm. ... của sản phẩm mà chúng tôi đã khảo sát như sau: -20 -10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 10203040 Compressive load (N) Thoi gian (sec) 50 Hình 4.2: Biểu đồ phân tích cấu trúc của mẫu sản phẩm...

Ngày tải lên: 14/11/2012, 11:50

... Đánh giá 3 mẫu sản phẩm ở 3 loại gạo 69 3.3. KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC SẢN PHẨM ĐỐI VỚI SỰ THAY ĐỔI ÁP SUẤT NÉN 73 3.4. KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM ĐỐI VỚI SẢN PHẨM 80 3.5. ... thay đổi cấu trúc sản phẩm đối với sự thay đổi áp suất nén 45 2.3.3.4. Bước 4 – Khảo sát quá trình xử lý trước khi nấu 45 2.3.3.5. Bước 5 – Khảo sát quá trình bảo quản sản phẩm 46 Chương 3: ... cơm 18 1.1.8. Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất 20 1.2. TỔNG QUAN VỀ CƠM NẮM 21 1.2.1. Giới thiệu về cơm nắm 21 1.2.2. Tình hình sản xuất cơm nắm ở Việt Nam và trên thế giới 22 1.2.2.1....

Ngày tải lên: 14/11/2012, 11:50

... Mùi Bạn hãy ngửi sản phẩm và đánh giá độ ưa thích.  Cấu trúc bề mặt Bạn hãy nhìn vào bề mặt của sản phẩm và đánh giá độ ưa thích.  Độ vững chắc cấu trúc Bạn hãy cầm sản phẩm, có thể bóp ... CẢM QUAN Trước mặt các bạn là những mẫu sản phẩm đã được mã hóa. Các bạn hãy điền đầy đủ những thông tin và thực hiện đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm trên phiếu đánh giá cảm quan theo những ... ưa thích.  Bề mặt lát cắt Sản phẩm đã được cắt bằng sợi chỉ, bạn hãy nhìn vào bề mặt lát cắt và đánh giá độ ưa thích.  Độ dẻo Bạn hãy dùng miệng để cắn sản phẩm (bạn có thể nhai). Sau đó...

Ngày tải lên: 14/11/2012, 11:50

... sử dụng trong thực phẩm số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001. 4. Hoàng Thò Ngọc Châu – Lê Thò Cúc – Lê Hồng Khanh – Mai Văn Lễ – Lê Ngọc Tú – Bùi Đức Hợi, Chế biến lương thực – Tập ... chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm , Hà Nội – 1998. 2. Bộ Y tế, Viện Vệ sinh Y tế Công cộng, “Kỹ thuật kiểm nghiệm vi sinh vật và vi nấm trong thực phẩm , Tp.HCM - 1997. 3. Bộ Y Tế, ... 2005. 6. Đống Thò Anh Đào, “Kỹ thuật bao bì thực phẩm , Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Tp.HCM – 2005. 7. TS. Trần Văn Đạt, “ Tiến trình phát triển sản xuất lúa gạo ở Việt Nam từ thời nguyên thủy...

Ngày tải lên: 14/11/2012, 11:50

... Biện pháp ức chế sự hoá nâu Phản ứng hoá nâu xảy ra rất phổ biến trong chế biến thực phẩm, là nguyên nhân làm giảm phẩm chất thực phẩm trong quá trình chế biến cũng như bảo quản sản phẩm. Ảnh ... phối chế đến chất lượng của sản phẩm Bảng 10: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến chất lượng của sản phẩm Tỉ lệ phối chế Cái:nước Nồng độ dịch đường (%) Nồng độ axid (%) pH của sản ... quan của sản phẩm 18 4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl 2 và thời gian chần đến cấu trúc sản phẩm 19 4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến chất lượng sản phẩm 21...

Ngày tải lên: 14/11/2012, 14:12

... phẩm có vị rất nhạt Sản phẩm có vị nhạt Sản phẩm có vị hơi mặn Sản phẩm có vị phù hợp Sản phẩm có vị hơi mặn Sản phẩm có vị mặn Sản phẩm có vị hơi mặn Sản phẩm có vị mặn Sản phẩm có vị rất mặn Kết ... QUAN SẢN PHẨM THEO NHIỆT ĐỘ SẤY SƠ BỘ 34 BẢNG 12: GHI NHẬN TÍNH CHẤT SẢN PHẨM Ở CÁC NHIỆT ĐỘ SẤY SƠ BỘ KHÁC NHAU 34 BẢNG 13: HIỆU SUẤT THU HỒI SẢN PHẨM 35 BẢNG 14: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SẢN PHẨM ... quan sản phẩm (mùi, màu sắc và cấu trúc). e. Xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm Hiệu suất thu hồi sản phẩm được xác định dựa vào khối lượng của nguyên liệu ban đầu so với khối lượng của mẫu sản...

Ngày tải lên: 14/11/2012, 14:12

... nhiều sản phẩm chế biến từ cá tra như: cá tra phi lê đông lạnh, khô cá tra phồng, cá tra viên, cá tra tẩm bột chiên, …đã được nghiên cứu và chế biến tạo sự đa dạng thêm cho các sản phẩm chế biến ... chung, hầu hết các nghiên cứu chế biến phần lớn tập trung vào cá ba sa. Các sản phẩm chế biến từ nguyên liệu cá tra còn ít. Do đó, việc nghiên cứu chế biến các sản phẩm mới từ cá tra là một hướng ... của chế độ làm chín đến độ ẩm sản phẩm ……………………… 35 Bảng 4.15. Ảnh hưởng của chế độ làm chín đến hiệu suất thu hồi sản phẩm ………… 36 Bảng 4.16. Ảnh hưởng của chế độ làm chín đến cấu trúc sản phẩm ……………………...

Ngày tải lên: 14/11/2012, 14:29

... của sản phẩm 4 Màu sắc đặc trưng của sản phẩm 3 Màu sắc ít đặc trưng 2 Màu sắc không đặc trưng 1 Sản phẩm bị biến màu Màu sắc 0 Sản phẩm có màu sắc hư hỏng 5 Mùi vị rất đặc trưng của sản ... sắc và mùi vị sản phẩm. 3.3.4 Đánh giá chất lượng sản phẩm sau một tháng bảo quản 3.3.4.1 Các chỉ tiêu hóa lý Mẫu có công thức chế biến tốt nhất sẽ được chọn để sản xuất sản phẩm, bảo quản ... cứu thử nghiệm chế biến sản phẩm nước Linh chi Lựa chọn nguyên liệu sản xuất Khảo sát tỉ lệ phối chế nấm Linh chi Khảo sát tỉ lệ phối chế Bồ công anh Khảo sát tỉ lệ phối chế Cam thảo...

Ngày tải lên: 16/11/2012, 14:26

Ngày tải lên: 19/11/2012, 12:37

Ngày tải lên: 28/01/2013, 15:18

Ngày tải lên: 19/03/2013, 13:58

Ngày tải lên: 24/04/2013, 09:34

Ngày tải lên: 04/06/2013, 14:13