... trong chếbiến bánh kẹo và nước giải khát, trong
chế biến một số món ăn.
1.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾBIẾN MÓN ĂN
1.2.1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾBIẾN MÓN ĂN.
a. Khái niệm
Chế biến ... yêu cầu của sảnphẩmchếbiến từ nguyên liệu
ñó.
Sự biến ñổi nguyên liệu trong quá trình chếbiến cũng phụ thuộc vào tính chất của
các tác ñộng, nguyên liệu bị biến ñổi như thế nào, biến ñổi ... dạng chếbiến cụ thể.
- Nhiệt ñộ chế biến: Khi chất béo nóng già (160 – 180
0
c) mới cho thực phẩm vào;
sau ñó tuỳ từng nguyên liệu và yêu cầu cảm quan của sảnphẩm mà duy trì nhiệt ñộ chế
biến...
... hư hỏng do vi sinh vật là rất phổ biến trong ngành chếbiếnsản
phẩm đóng hộp. Vi sinh vật tồn tại trong sảnphẩm sẽ phân huỷ các chất hữu cơ có trong
thực phẩm tạo ra khí hay sinh ra độc tố, ... peroxyde tăng và màu
sắc của sảnphẩm bị biến đổi do phản ứng Maillard.
Tìm chế độ xử lý nhiệt thích hợp cho sảnphẩm tức là chon nhiệt độ và thời gian xử lý
nhiệt cho sảnphẩm đó. Nhiệt độ và thời ... khẩu.
Thực tế cho thấy rằng, năng lực sản xuất và chếbiến các sảnphẩm từ dừa ở nước ta hiện
nay chưa tương xứng với sản lượng dừa hiện có. Các sảnphẩm được tạo ra chỉ mang tính
chất truyền...
... dụng phổ biến trong rất nhiều trong lĩnh vực thủy sản, đồ hộp,… trong
từng sảnphẩm bổ sung vào nó có tác dụng khác nhau. Tác dụng của muối NaCl trong
sản phẩm đồ hộp
Điều hòa vị cho sảnphẩm ... trong thực phẩm và dược phẩm. PDP
kháng nấm, nên có thể bảo quản thực phẩm khỏi bị chua, thiu thối, tăng cường độ
dai, giòn cho thực phẩm. Qua khảo sát tại các cơ sở chếbiến thực phẩm như Công ... độ chitosan đến
khả năng ức chế TVKHK của sảnphẩm 37
Hình 12. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của các nồng độ chitosan khác nhau đến khả năng ức
chế TVKHK của sảnphẩm 39
Hình 13. Đồ thị biểu...
... nhiều sảnphẩm trao đổi chất
hữu ích có giá trò dinh dưỡng, đồng thời tạo hương cho sản phẩm. Quá trình lên men diễn ra
trong điều kiện yếm khí, do đó phải ủ kín .
4.2.9 Sản phẩm:
- Sảnphẩm ... là dạng thực phẩm dồi dào sảnphẩm trao đổi chất: etylic, glucose, fructose,
acid hữu cơ , vitamin nhóm B
25
CN LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
Cơm rượu
Cách làm:
Yêu cầu thành phẩm : sảnphẩm màu trắng, ... 0.1%.
Cách làm:
Yêu cầu thành phẩm: sảnphẩm ngọt, thơm mùi rượu, pH 5.8, acid lactic 0.91, rượu ethanol
1.21%, đường 11–12.7%, tinh bột 14–25% trong 100gam sản phẩm.
Vi sinh vật : Rhizopus sp.,...
... Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm.
- Hiệu suất thu hồi sảnphẩm
- Đo lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm.
- Đo màu sắc sản phẩm.
- Đánh giá cảm quan sảnphẩm (cấu trúc, mùi vị sản phẩm) .
3.2.2.4. TN3: ...
SVnet.vn
e. Kết quả:
- Độ ẩm paste, độ ẩm sản phẩm.
- Hiệu suất thu hồi sảnphẩm
- Đo lực phá vỡ cấu trúc sản phẩm.
- Đo màu sắc sản phẩm.
- Đánh giá cảm quan sảnphẩm (mùi vị, độ mềm mại).
3.2.2.3. ... cấu trúc sản
phẩm 35
21 Ảnh hưởng của nồng độ polyphosphat đến màu sắc sảnphẩm 35
22 Bảng điểm đánh giá cảm quan sảnphẩm theo nồng độ polyphosphat 35
23 Ghi nhận tính chất sảnphẩm theo...
... cũng có sảnphẩm cơm nắm. Ở đây
chúng tôi chỉ nêu ra một quốc gia có truyền thống khá lâu đời về sản xuất cơm nắm
– Nhật Bản. Đến ngày hôm nay, sảnphẩm cơm nắm được coi là một đặc sản truyền ...
SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp
Trang 9
Chương 1: Tổng quan tài liệu
MỘT SỐ SẢNPHẨM SUSHI CỦA NHẬT
Hình 1.16: Một số sảnphẩm Sushi
GVHD: Th.s.Trần Thò Thu Trà
Trang 30
Chương 1: Tổng ... cm
Hình 1.4: Hình dạng của các hạt thóc
1.1.5. Đặc điểm cấu tạo
Hạt lúa là sảnphẩm từ cây lúa sau quá trình sản xuất nông nghiệp, thường
bao gồm những khâu chính như: làm đất, gieo hạt giống,...
... cứu
nước của sản phẩm, do đó sẽ hạn chế hiện tượng thoái hóa tinh bột, đồng thời cũng
hạn chế sự tăng ẩm bề mặt sảnphẩm – đây là một trong những nguyên nhân gây hư
hỏng sảnphẩm về mặt hóa ... của cơm.
¾ Sảnphẩm sau thời gian 7 ngày phải đạt chỉ tiêu vi sinh vật theo tiêu chuẩn
của Bộ Y tế : tổng vi sinh vật hiếu khí <10
4
/1g sản phẩm.
¾ Sảnphẩm có thể phát triển để sản xuất ... trùng do lượng khí còn nhiều và hơi nước trong sảnphẩm sẽ dễ dàng thoát ra
ngoài, làm mất giá trò cảm quan của sản phẩm, đồng thời gây hư hỏng sảnphẩm
một cách nhanh chóng.
¾ Thanh trùng:
Nhằm...
...
Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi nhận thấy còn có những hạn chế sau:
¾ Thời gian bảo quản mẫu sảnphẩm còn khá hạn chế, sảnphẩm chỉ bảo quản
được trong 7 ngày (do cấu trúc sẽ thay đổi nếu ...
sản phẩm.
¾ Nghiên cứu sản xuất cơm nắm trên những loại gạo có chất lượng cao, nhằm
cải thiện thành phần dinh dưỡng và các đặc tính cấu trúc của “cơm nắm”,
nhằm tăng sự đa dạng trong sản phẩm. ... của sảnphẩm mà chúng tôi đã khảo sát như sau:
-20
-10
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
0 10203040
Compressive load (N)
Thoi gian (sec)
50
Hình 4.2: Biểu đồ phân tích cấu trúc của mẫu sản phẩm...
... Đánh giá 3 mẫu sảnphẩm ở 3 loại gạo 69
3.3. KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CẤU TRÚC SẢNPHẨM ĐỐI VỚI SỰ THAY ĐỔI ÁP
SUẤT NÉN 73
3.4. KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH NGÂM ĐỐI VỚI SẢNPHẨM 80
3.5. ... thay đổi cấu trúc sảnphẩm đối với sự thay
đổi áp suất nén 45
2.3.3.4. Bước 4 – Khảo sát quá trình xử lý trước khi nấu 45
2.3.3.5. Bước 5 – Khảo sát quá trình bảo quản sảnphẩm 46
Chương 3: ... cơm 18
1.1.8. Yêu cầu kỹ thuật của gạo dùng trong sản xuất 20
1.2. TỔNG QUAN VỀ CƠM NẮM 21
1.2.1. Giới thiệu về cơm nắm 21
1.2.2. Tình hình sản xuất cơm nắm ở Việt Nam và trên thế giới 22
1.2.2.1....
... Mùi
Bạn hãy ngửi sảnphẩm và đánh giá độ ưa thích.
Cấu trúc bề mặt
Bạn hãy nhìn vào bề mặt của sảnphẩm và đánh giá độ ưa thích.
Độ vững chắc cấu trúc
Bạn hãy cầm sản phẩm, có thể bóp ... CẢM QUAN
Trước mặt các bạn là những mẫu sảnphẩm đã được mã hóa. Các bạn hãy
điền đầy đủ những thông tin và thực hiện đánh giá mức độ ưa thích sảnphẩm trên
phiếu đánh giá cảm quan theo những ... ưa thích.
Bề mặt lát cắt
Sản phẩm đã được cắt bằng sợi chỉ, bạn hãy nhìn vào bề mặt lát cắt và đánh
giá độ ưa thích.
Độ dẻo
Bạn hãy dùng miệng để cắn sảnphẩm (bạn có thể nhai). Sau đó...
... sử dụng trong thực
phẩm số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001.
4. Hoàng Thò Ngọc Châu – Lê Thò Cúc – Lê Hồng Khanh – Mai Văn Lễ – Lê
Ngọc Tú – Bùi Đức Hợi, Chếbiến lương thực – Tập ... chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm , Hà Nội –
1998.
2. Bộ Y tế, Viện Vệ sinh Y tế Công cộng, “Kỹ thuật kiểm nghiệm vi sinh vật và vi
nấm trong thực phẩm , Tp.HCM - 1997.
3. Bộ Y Tế, ... 2005.
6. Đống Thò Anh Đào, “Kỹ thuật bao bì thực phẩm , Nhà xuất bản Đại học Quốc
gia Tp.HCM – 2005.
7. TS. Trần Văn Đạt, “ Tiến trình phát triển sản xuất lúa gạo ở Việt Nam từ thời
nguyên thủy...
... Biện pháp ức chế sự hoá nâu
Phản ứng hoá nâu xảy ra rất phổ biến trong chếbiến thực phẩm, là
nguyên nhân làm giảm phẩm chất thực phẩm trong quá trình chếbiến cũng như
bảo quản sản phẩm. Ảnh ... phối chế đến chất lượng của
sản phẩm
Bảng 10: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến chất lượng của sảnphẩm
Tỉ lệ
phối chế
Cái:nước Nồng
độ
dịch
đường (%)
Nồng
độ
axid
(%)
pH
của
sản ... quan của sảnphẩm 18
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl
2
và thời gian
chần đến cấu trúc sảnphẩm 19
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế đến chất lượng
sản phẩm 21...
... phẩm có vị rất nhạt
Sản phẩm có vị nhạt
Sản phẩm có vị hơi mặn
Sản phẩm có vị phù hợp
Sản phẩm có vị hơi mặn
Sản phẩm có vị mặn
Sản phẩm có vị hơi mặn
Sản phẩm có vị mặn
Sản phẩm có vị rất mặn
Kết ... QUAN SẢNPHẨM THEO
NHIỆT ĐỘ SẤY SƠ BỘ 34
BẢNG 12: GHI NHẬN TÍNH CHẤT SẢNPHẨM Ở CÁC NHIỆT ĐỘ SẤY
SƠ BỘ KHÁC NHAU 34
BẢNG 13: HIỆU SUẤT THU HỒI SẢNPHẨM 35
BẢNG 14: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SẢNPHẨM ... quan sảnphẩm (mùi, màu sắc và cấu trúc).
e. Xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm
Hiệu suất thu hồi sảnphẩm được xác định dựa vào khối lượng của
nguyên liệu ban đầu so với khối lượng của mẫu sản...
... nhiều sảnphẩmchếbiến từ cá tra như: cá tra phi lê đông lạnh, khô cá tra phồng, cá
tra viên, cá tra tẩm bột chiên, …đã được nghiên cứu và chếbiến tạo sự đa dạng thêm cho các
sản phẩmchếbiến ... chung, hầu hết các nghiên cứu chếbiến phần lớn tập trung vào cá ba sa. Các sản
phẩm chếbiến từ nguyên liệu cá tra còn ít. Do đó, việc nghiên cứu chếbiến các sảnphẩm mới
từ cá tra là một hướng ... của chế độ làm chín đến độ ẩm sảnphẩm ……………………… 35
Bảng 4.15. Ảnh hưởng của chế độ làm chín đến hiệu suất thu hồi sảnphẩm ………… 36
Bảng 4.16. Ảnh hưởng của chế độ làm chín đến cấu trúc sảnphẩm ……………………...
... của sản
phẩm
4 Màu sắc đặc trưng của sảnphẩm
3 Màu sắc ít đặc trưng
2 Màu sắc không đặc trưng
1 Sảnphẩm bị biến màu
Màu sắc
0 Sảnphẩm có màu sắc hư hỏng
5 Mùi vị rất đặc trưng của sản ... sắc và mùi vị sản phẩm.
3.3.4 Đánh giá chất lượng sảnphẩm sau một tháng bảo quản
3.3.4.1 Các chỉ tiêu hóa lý
Mẫu có công thức chếbiến tốt nhất sẽ được chọn để sản xuất sản phẩm, bảo
quản ... cứu thử nghiệm chếbiếnsảnphẩm nước Linh chi
Lựa chọn nguyên liệu sản
xuất
Khảo sát tỉ lệ phối chế
nấm Linh chi
Khảo sát tỉ lệ phối chế
Bồ công anh
Khảo sát tỉ lệ phối chế
Cam thảo...