Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm muối hến

Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm muối hến

i NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM MUỐI HẾN Tác giả PHAN THỊ THUYẾT Tiểu luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành Chế Biến Thủy Sản Giáo viên hướng dẫn: TS: NGUYỄN PHÚ HÒA Tháng 9 năm 2009 ii LỜI CẢM TẠ Tiểu luận “Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm muối hến” trong thời gian 3 tháng đã hoàn thành, trong quá trình thực hiện đề tài ngoài sự nổ lực của bản thân, tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ từ gia đình, thầy cô và bạn bè cả về vật chất lẫn tinh thần. Tôi xin chân thành cảm ơn đến: ♦ Cha mẹ và anh chị em đã lo cho tôi ăn học tới ngày hôm nay. ♦ Ban Giám Hiệ u trường Đại học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh. ♦ Khoa Thủy Sản cùng toàn thể quý thầy cô đã tận tâm dạy bảo trong suốt quá trình học tập. ♦ Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản cùng các quí thầy cô đã tạo kiều kiện cho chúng tôi hoàn thành tôt đề tài. ♦ Đặc biệt với lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến Cô Nguyễn Phú Hòa đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện để tôi thực hiện tốt tiểu luận này. ♦ Chân thành cảm ơn các bạn sinh viên lớp DH05CT đã nhiệt tình động viên, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Do hạn chế về thời gian cũng như về mặt kiến thức nên tiểu luận khó có thể tránh khỏi những thiếu sót. Chúng tôi rất mong đón nhận những ý kiến đóng góp của quý thầy cô và các bạn sinh viên để tiểu luận đượ c hoàn chỉnh hơn. iii TÓM TẮT Đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm muối hến” đã được tiến hành từ 05/04/2009 đến ngày 05/07/2009 tại xưởng chế biến thịt cá khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm TPHCM. Chúng tôi tiến hành thí nghiệm trên hến cỡ đồng đều khoảng 18,5mm đến 24,5mm. Các thí nghiệm được bố trí để xác định định mức, công thức gia vị, thời gian sấy, độ ẩm và ả nh hưởng của nhiệt độ đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Các sản phẩm còn được đánh giá cảm quan một cách khoa học bằng phương pháp so hàng. Kết quả được xử lý thống kê để tìm ra sản phẩm tốt nhất. Kết quả thu được như sau: ♦ Sản phẩm muối hến với nhiệt độ sấy được giữ cố định 70 o C chúng tôi có được thời gian sấy là 2h30 phút, độ ẩm 10,5%. ♦ Công thức phối trộn muối: - Thành phần chính: muối hột 70%, hến sấy khô 30%. - Thành phần gia vị: đường 2%, bột ngọt 2%, ớt bột 4%, ớt tươi 5%, tỏi 8%; tiêu 1%, củ dền 1%. ♦ Thời gian rang muối thích hợp là 20 phút. iv MỤC LỤC Trang tựa i Lời cảm tạ . ii Tóm tắt . iii Mục lục iv Danh sách các hình . vii Danh sách các bảng viii Chương 1. MỞ ĐẦU . 1 1.1 Đặt vấn đề . 1 1.2 Mục tiêu đề tài 1 Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU . 2 2.1 Đặc điểm sinh học . 2 2.1.1 Phân loại 2 2.1.2 Phân bố 2 2.1.3 Đặc điểm sinh thái . 3 2.1.4 Đặc điểm sinh trưởng . 3 2.1.5 Đặc điểm dinh dưỡng 4 2.1.6 Đặ c điểm sinh sản 4 2.1.7 Thành phần dinh dưỡng của hến . 4 2.2 Một số sản phẩm muối hiện nay . 7 2.2.1 Muối tôm Tây Ninh . 7 2.2.2 Muối tiêu 9 2.2.3 Muối xả 9 2.2.4 Muối sò lông 9 2.3 Gia vị dùng trong chế biến 9 2.3.1 Đường Saccharose 10 2.3.2 Muối ăn . 10 2.3.3 Bột ngọt (mì chính) . 11 v 2.3.4 Tiêu 11 2.3.5 Tỏi 12 2.3.6 Ớt 12 2.4 Phương pháp làm khô . 12 2.4.1 Phương pháp làm khô tự nhiên 13 2.4.2 Phương pháp sấy khô bằng tủ sấy 13 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô và bảo quản 14 2.5.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 14 2.5.2 Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí . 14 2.5.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí 14 2.5.4 Ảnh hưởng của kích thướt nguyên liệu . 15 2.5.5 Ảnh hưởng củ a bản chất nguyên liệu 15 Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện 16 3.2 Vật liệu . 16 3.2.1 Nguyên liệu chính 16 3.2.2 Nguyên liệu phụ . 16 3.2.3 Thiết bị và dụng cụ 16 3.3 Định mức chế biến 17 3.3.1 Định mức sau khi sơ chế 17 3.3.2 Định mức sau khi sấy khô . 17 3.4 Bố trí thí nghiệm sản phẩm muối hến 18 3.4.1 Khảo sát thời gian sấy thích hợp 18 3.4.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm . 19 3.4.3 Xác định công thức muối thích hợp 19 3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rang muối 20 3.5 Phương pháp . 21 3.5.1 Định mức sau khi bỏ nội tạng . 21 3.5.2 Định mức sau khi sấy khô 21 3.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 22 3.6 Phương pháp phân tích độ ẩm . 23 vi 3.7 Tính chi phí nguyên vật liệu 23 3.8 Phương pháp xử lý số liệu . 23 Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 25 4.1 Sơ đồ dự kiến quy trình chế biến sản phẩm muối hến 25 4.2 Định mức chế biến 26 4.2.1 Định mức sau khi bỏ nội tạng . 26 4.2.2 Định mức sau khi sấy khô 26 4.2.3 Định mức của các công đoạn chế biến 27 4.3 Khảo sát thời gian sấy thích hợp . 27 4.4 Khảo sát s ự ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm . 28 4.5 Xác định công thức muối thích hợp . 29 4.6 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rang muối . 30 4.7 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm muối hến 33 4.7.1 Sơ đồ quy trình chế biết đề nghị 33 4.7.2 Diễn Giải Quy Trình Chế Biến . 34 4.8 Tính chi phí sản phẩm muối hến . 35 Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ . 37 5.1 Kết luận 37 5.2 Đề Nghị 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC vii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Hình thái ngoài của hến 3 Hình 2.2 Cơm hến Huế 5 Hình 2.3 Muối tôm Tây Ninh 7 Hình 3.1 Hến nguyên liệu . 16 Hình 4.1: Sơ đồ dự kiến quy trình chế biến sản phẩm muối hến 25 Hình 4.2 Hến sấy 28 Hình 4.3 Muối hến 32 Hình 4.4 Muối hến thành phẩm . 35 viii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần (%) các chất chủ yếu trong thịt hến . 4 Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của hến trong món cơm hến . 5 Bảng 2.3 Thành phần các chất trong 100g clam 6 Bảng 4.1 Định mức hến sau khi luộc, tách thịt 26 Bảng 4.2 Định mức sấy khô của sản phẩm 26 Bảng 4.3 Định mức của các công đoạn chế biến . 27 Bảng 4.4 Điểm trung bình của các chỉ tiêu cảm quan theo thời gian sấy . 28 Bảng 4.5 Khối lượng hến sau khi sấy 28 Bảng 4.6 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm 29 Bảng 4.7 Điểm trung bình của các chỉ tiêu cảm quan theo công thức mu ối . 29 Bảng 4.8 Điểm trung bình của các chỉ tiêu cảm quan theo thời gian rang 31 Bảng 4.9 Tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hộp muối hến . 36 1 Chương 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Hến là loài động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ có kích thước bé, sinh sản và sinh trưởng nhanh, sống ở nhiều vùng nước khác nhau như các cửa sông nước lợ, nước ngọt, kênh, rạch, ruộng…hay ven biển ở nước ta. Hến có thành phần dinh dưỡng cao, nguồn nguyên liệu dồi dào nhưng có giá trị kinh tế rất thấp. Hiện nay hến chủ yếu sử dụng trong chế biến các món ăn dân dã hàng ngày như hến sấy, cơm hến (Huế), cháo hến, canh hến, gỏi hến…., ngoài ra nó còn được ứng dụng để chữa một số bệnh rất có hiệu quả và rẻ tiền. Tuy nhiên hến vẩn chưa được khai thác và sử dụng một cách hiệu quả. Để nâng cao giá trị và tận dụng và nguyên liệu sẵn có từ hến chúng tôi đã tiến hành thí nghiệm làm sản phẩm muối hến. Hến được phối trộn với muối và một số thành phần gia vị phù hợp tạo hương vị mới, thơm ngon. Với kết quả của đề tài, chúng tôi hy vọng sẽ góp phần mở rộng thị trường chế biến thủy sản, giới thiệu tới thị trường trong cũng như ngoài nước các sản phẩm mới có chất lượng và tận dụng các nguồn nguyên liệu dồ i dào làm đa dạng hóa sản phẩm. Bước đầu đặt nền tảng cho khả năng nghiên cứu chế biến các sản phẩm thủy sản đa dạng từ nhuyễn thể hai mảnh vỏ nói riêng và hến nói chung. Do vậy được sự đồng ý của Khoa Thủy Sản chúng tôi tiến hành thực hiện tiểu luận “Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm Muối Hến” nhằm góp phần nâng cao giá trị sử dụng và đa dạng hoá sản phẩm muối của nước ta. 1.2 Mục tiêu đề tài Xác định thời gian sấy hến thích hợp Xác định công thức gia vị, thời gian rang thích hợp cho sản phẩm muối hến . 2 Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Đặc điểm sinh học 2.1.1 Phân loại Theo wikipedia, 2007 (http://en.wikipedia.org/wiki/Corbiculidae) hến được phân loại như sau: Ngành thân mềm: Mollusca Ngành phụ vỏ liền: Centrifera Lớp vỏ 2 mảnh: Bivalvia Lớp phụ: Heterodonta Tổng họ: Veneroida Họ: Corbiculidae Giống: Corcubicula Loài gồm:Corbicula baudoni, C.moreletiana, C.bocurti và C.cyreniformis 2.1.2 Phân bố Theo wikipedia, 2007 (http://en.wikipedia.org/wiki/Corbiculidae): hến là loài động vật thân mềm hai mảnh, tương đối nhỏ sinh sống tại nhiều vùng nước khác nhau, chủ yếu ở các vùng nước lợ (cửa sông) và nướ c ngọt (hồ, sông, suối), ngoài ra còn ở vùng nước mặn (ven biển). Hến phân bố ở Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương, tập trung nhiều ở Nam Trung Quốc, Thái Lan, Malaysia, Philippine, Ấn Độ, Việt Nam… Trong tự nhiên, hến phân bố ở các bãi triều có bùn nhão, gần cửa sông có nguồn nước ngọt, sống vùi nông trong lớp bùn mặt. Việt Nam có 4 loại chủ yếu Corbicula baudoni, C.moreletiana, C.bocurti và C. cyreniformis được phân bố khắp cả nước, có nhiều ở miền trung và đông nam bộ như Quảng Trị, Thừa Thiên Huế, Đồng Nai, Bến Tre, Tiền Giang . [...]... dự kiến quy trình chế biến sản phẩm muối hến Nguyên liệu Rửa sạch, luộc Tách thịt Muối+ Gia vị Sấy Rang, phơi khô Đinh lượng, trộn đều Say nhỏ Rang, phơi khô Đóng gói Sản phẩm Hình 4.1: Sơ đồ dự kiến quy trình chế biến sản phẩm muối hến 24 4.2 ` Định mức chế biến 4.2.1 Định mức sau khi bỏ nội tạng Qua quá trình bố trí và theo dõi thí nghiệm và công thức (3.1), kết quả định mức sơ chế tách thịt ghi nhận... sống, kể cả con người Vị của muối là một trong những vị cơ bản, được mệnh danh là vua trong các loại gia vị Ướp muối là một bước chế biến sơ bộ các bán thành phẩm để chế biến tiếp các sản phẩm khác như: hun khói, làm khô,…ướp muối còn làm thay đổi mùi vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Ngoài ra ướp muối là một phương pháp hữu hiệu để tăng thời gian bảo quản của thực phẩm, chống được sự thâm... vitamin A, vitamin nhóm B, vitamin E Trong quá trình chế biến có thể sử dụng các loại ớt như: Ớt trái, ớt bột, ớt tương Các loại ớt này đều cho kết quả chế biến tốt tùy theo yêu cầu chế biến Ngoài ra, ớt còn có tác dụng khử mùi tanh của nguyên liệu (Nguyễn Kiều Linh,2003) 2.4 Phương pháp làm khô 12 Phương pháp làm khô sản phẩm là phương pháp chế biến thực phẩm có từ lâu đời Người ta dùng nhiệt độ để... sắc sản phẩm chưa đẹp và mùi không được thơm ngon, sản phẩm có độ ẩm rất cao Còn khi sấy ở thời gian 2h30 (nghiệm thức 2) thì màu sắc sản phẩm đẹp, mùi vị của sản phẩm rất thơm ngon Ở thời 26 gian sấy 3h30 (nghiệm thức 3) thì màu bắt đầu bị sậm lại, sản phẩm quá khô, cứng tuy mùi vị vẫn còn rất thơm Như vậy, để đạt giá trị cảm quan cao nhất cho Hến sấy khô ta áp dụng thời gian sấy là 2h30 Hình 4.2 Hến. .. chọn chế độ làm khô cho thích hợp (Lương Hữu Đồng, 1981) 15 Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện Đề tài được thực hiện từ ngày 05 tháng 04 năm 2009 đến 05 tháng 07 năm 2009 tại xưởng chế biến thịt cá Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường ĐH Nông Lâm TP Hồ Chí Minh 3.2 Vật liệu 3.2.1 Nguyên liệu chính Hình 3.1 Hến nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến là hến được... những hộ làm muối thành lập hợp tác xã, đồng thời thương lượng với các huyện, thị trong tỉnh để tiến tới xây dựng thương hiệu riêng cho muối ớt Tây Ninh Hi vọng trong thời gian tới chúng ta có thể phát triển sản xuất muối tôm và một số loại muối khác trong nước cũng như nước ngoài phát triển kinh tế vùng và cả nước 2.2.2 Muối Tiêu Muối tiêu cũng được sản xuất kèm trong các nhà máy sản xuất muối, ở Tây... nó ảnh hưởng rất lớn đến giá thành của sản phẩm 25 4.2.3 Định mức của các công đoạn chế biến Bảng 4.3 Định mức của các công đoạn chế biến Lặp lại Định mức Luộc bóc vỏ Sau khi sấy Chế biến 1 14,79 3,44 50,88 2 14,23 3,38 48,10 3 14,30 3,41 48,76 Trung bình 14,44 3,41 49,24 4.3 Khảo sát thời gian sấy thích hợp Thời gian sấy ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm Chúng tôi tiến hành thí nghiệm với... hoạt độ nước có trong sản phẩm, bảo quản sản phẩm được lâu, vận chuyển dễ dàng hơn Tuy nhiên trong quá trình làm khô do mất nước, trọng lượng nguyên liệu giảm, cơ thịt co rút lại tạo ra sản phẩm có độ dai, cứng, làm thay đổi màu sắc, mùi vị ban đầu của nguyên liệu Dưới tác dụng của nhiệt độ, các protein bị biến tính và bị phá hủy làm giảm ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Hiện nay có nhiều... do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm vì vậy sản phẩm bảo quản được lâu Muối có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cho nên phương pháp và liều lượng muối ướp cần phải xem xét sao cho phù hợp với từng sản phẩm và thị hiếu của người tiêu dùng 2.3.3 Bột ngọt (mì chính) Theo Dương Thanh Liêm (2007), bột ngọt (mì chính) là Acid glutamic và muối Mono-natri-glutamat, viết tắt là MSG, một... hợp cho từng loại sản phẩm, không phải phụ thuộc vào điều kiện thời tiết Tuy nhiên, nó cũng có nhược điểm là tốn nhiên liệu, tốn chi phí đầu tư trang thiết bị, tăng giá thành sản phẩm, công suất hạn chế (Nguyễn Kiều Linh, 2003) 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô và bảo quản 2.5.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí Nhiệt độ không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô sản phẩm Trong các điều . Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm muối hến đã được tiến hành từ 05/04/2009 đến ngày 05/07/2009 tại xưởng chế biến thịt cá khoa Công Nghệ Thực Phẩm. LỜI CẢM TẠ Tiểu luận Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm muối hến trong thời gian 3 tháng đã hoàn thành, trong quá trình thực hiện đề tài ngoài