Chúng tôi tiến hành thí nghiệm rang muối hạt ở nhiệt độ 70ºC và các thời gian thay
đổi: 15 phút, 20 phút, 30 phút.
Sản phẩm của 3 nghiệm thức trên sẽđược đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng. Chỉ
quan được chuyển thành điểm. Kết quả được xử lý thống kê và so sánh sự khác biệt về
từng chỉ tiêu giữa các nghiệm thức để chọn thời gian rang thích hợp nhất. Sơđồ bố trí thí nghiệm Thời gian rang (phút) Chỉ tiêu 15 20 30 Màu sắc Mùi Vị 3.5 Phương pháp 3.5.1 Định mức sau khi bỏ nội tạng
Nguyên liệu: hến được lựa chọn những con có kích thước tương đối đồng đều từ
18,5 - 24,5mm được mua ở chợ. Ngâm nhả cát sạn, nhả nhớt và loại bỏ tạp chất bằng nước sạch, thay nước trong quá trình ngâm hến. Cân và ghi lại số liệu X1.
Hấp: sau khi xử lý sạch, hến được đưa vào nồi luộc, nhiệt độ luộc từ 100 - 105ºC, thời gian hấp từ 3-5phút ( tỉ lệ nước luộc/ hến khoảng 1:1). Thời gian luộc khoảng 3-5 phút kể từ lúc nước luộc sôi. Thời gian luộc không được kéo dài vì sẽ làm thịt hến mất vị
ngọt, cơ thịt bị dai, ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm.
Đãi lấy phần cơ thịt hến: Sau khi luộc xong, hến được vớt ra và ngâm vào bể nước lạnh, sau đó chúng ta dùng rổ có mắt lưới nhỏ để đãi thịt hến tách lấy phần thịt. Cân lại trọng lượng thịt, ghi số liệu X2.
Định mức được tính như sau:
ĐM = X1/X2 (3.1)
Định mức được lặp lại 3 lần để tính trung bình.
3.5.2 Định mức sau khi sấy khô
Thịt hến được để ráo, cân trọng lượng và ghi số liệuY1. Sau đó đem đi sấy, cân lại trọng lượng sau khi sấy ghi số liệu Y2.
Định mức sẽđược tính như sau:
Định mức được lặp lại ba lần để tính trung bình.
3.5.3 Phương pháp đánh giá cảm quan
Hiện nay có nhiều phương pháp đánh giá cảm quan khác nhau tùy theo các loại sản phẩm, số lượng mẫu thử, yêu cầu và mục đích của mẫu thử. Trong quá trình thực hiện đề
tài này, để so sánh các đặc tính cảm quan của các nghiệm thức, chúng tôi sử dụng một phương pháp thông dụng và hiệu quả nhất là phương pháp so sánh hàng.
♦ Phương pháp so sánh hàng
Phương pháp so sánh hàng là phép thử đối với một loạt mẫu. Người thửđược mời sắp xếp các mẫu thử theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó để đánh giá mẫu thử theo phiếu trả lời. Với các mẫu thử được giới thiệu hoàn toàn giống nhau về hình thức trình bày và vị trí của từng mẫu thử trong dãy là ngẫu nhiên. Mẫu được thử và sắp xếp thứ tự theo mức độ của người thử nhận được từ cao đến thấp. Mẫu ưa thích nhất được xếp thứ nhất và mẫu kém thích nhất được xếp cuối cùng theo thứ tự từ trái sang phải. Số người tham gia thử là 7 người cho một lần thử.
Kết quả thửđược hoán chuyển thành điểm và phân tích phương sai, so sánh bằng trắc nghiệm LSD để nhận xét các mẫu thử có sự khác nhau không. Theo phương pháp này nếu có ba mẫu thử thì sốđiểm được cho như sau:
Vị trí thứ nhất được chuyển đến điểm là 0,85. Vị trí thứ hai được chuyển đến điểm là 0,00.
Vị trí thứ ba được chuyển đến điểm là -0,85 (Hà Duyên Tư, 1991)
3.6 Phương pháp phân tích độẩm
Phân tích độẩm của sản phẩm bằng phương pháp sấy khô.
Dùng nhiệt độ làm bay hơi nước ra khỏi tổ chức cơ thịt hến. Cân và ghi lại số liệu trước và sau khi sấy để tính độ ẩm trong thực phẩm sấy bằng công thức:
Độẩm = ( (M1-M2)/M1)*100% (3.3)
M1: Khối lượng nguyên liệu trước khi sấy. M2: Khối lượng nguyên liệu sau khi sấy.
3.7 Tính chi phí nguyên vật liệu
A: Khối lượng nguyên liệu tươi (g).
B: Khối lượng thịt hến sau khi hấp tách vỏ, loại bỏ hết tạp chất (g). C: Khối lượng thịt hến sau khi sấy khô (g).
ĐM1: Định mức công đoạn hấp, tách vỏ, bỏ tạp chất.
ĐM2: Định mức công đoạn sấy khô. Và được tính như sau:
ĐM1 = A/B suy ra A=B * ĐM1
ĐM2 = B/C suy ra B= C * ĐM2
Vậy ta có công thức tính:
A = C * ĐM2 * ĐM1 (3.4)
Sau khi có được nguyên liệu tươi cần dùng ta dựa vào đơn giá để tính ra chi phí. Tương tự như trên ta cũng tính được giá thành gia vị bằng cách dựa vào tỉ lệ gia vị cần và theo đơn giá của từng thành phần để tính thành tiền cho mỗi công thức. Cộng tất cả các chi phí lại với nhau ta tính được chi phí nguyên liệu cho một đơn vị sản phẩm.
3.8 Phương pháp xử lý số liệu
Kết quả đánh giá cảm quan sau khi hoán chuyển vị trí thành điểm sẽ được sử lý thống kê và thiết lập bảng ANOVA tìm hiểu mức độ ý nghĩa về mặt thống kê của các nghiệm thức, sau đó sử dụng phương pháp trắc nghiệm LSD để so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức.
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Sơđồ dự kiến quy trình chế biến sản phẩm muối hến Hình 4.1: Sơ đồ dự kiến quy trình chế biến sản phẩm muối hến Nguyên liệu Rửa sạch, luộc Tách thịt Sấy Đinh lượng, trộn đều Muối+Gia vị Rang, phơi khô Say nhỏ Rang, phơi khô Đóng gói Sản phẩm
4.2 ` Định mức chế biến
4.2.1 Định mức sau khi bỏ nội tạng
Qua quá trình bố trí và theo dõi thí nghiệm và công thức (3.1), kết quảđịnh mức sơ
chế tách thịt ghi nhận được như sau.
Bảng 4.1 Định mức hến sau khi luộc, tách thịt. Trọng lượng (gram) Lặp lại Ban Đầu Thịt Định mức 1 2 3 1006 1010 1015 68 71 71 14,79 14,23 14,30 Trung bình 14,44
Hến là loại nhuyễn thể hai mảnh vỏ nên tỷ lệ trọng lượng vỏ so với cơ thịt rất lớn. Ngoài ra, để tách thịt của hến ra khỏi vỏ còn qua công đoạn luộc nên định mức hao hụt rất là cao. Qua bảng trên, chúng tôi nhận thấy sau khi bỏ nội tạng trọng lượng hến chỉ còn chưa được 1/14 so với nguyên liệu ban đầu.
4.2.2 Định mức sau khi sấy khô
Bảng 4.2 Định mức sấy khô của sản phẩm Trọng lượng (gram) Lặp lại
Ban đầu Sau khi sấy
Định mức 1 2 3 200 200 200 58,2 60,1 58,7 3,44 3,38 3,41 Trung bình 3,41
Hến hàm lượng nước có trong cơ thể là rất lớn nên khi sấy khô định mức thường rất cao. Bảng trên cho thấy trọng lượng của hến trước khi sấy và sau khi sấy trọng lượng giảm đi rất nhiều chỉ còn gần bằng 1/4 trọng lượng trược khi sấy.
4.2.3 Định mức của các công đoạn chế biến Bảng 4.3 Định mức của các công đoạn chế biến Bảng 4.3 Định mức của các công đoạn chế biến Định mức Lặp lại Luộc bóc vỏ Sau khi sấy Chế biến 1 14,79 3,44 50,88 2 14,23 3,38 48,10 3 14,30 3,41 48,76 Trung bình 14,44 3,41 49,24 4.3 Khảo sát thời gian sấy thích hợp
Thời gian sấy ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Chúng tôi tiến hành thí nghiệm với 3 thời gian sấy 1h30, 2h30 và 3h30 và các điều kiện khác là cố định. Hến sau khi được định mức sơ chế, tách loại bỏ nội tạng, rửa sạch, để ráo đem đi sấy ở 70ºC. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
Kết quả ta thu được bảng sau:
Bảng 4.4 Điểm trung bình của các chỉ tiêu cảm quan theo thời gian sấy Thời gian sấy Chỉ tiêu 1h30 2h30 3h30 Màu sắc Mùi Vị -0,56 -0,72 -0,16 0,52 0,60 0,36 0,04 0,16 -0,08 Chúng tôi phân tích giá trị cảm quan của sản phẩm như sau:
Theo kết quả phân tích về màu sắc, mùi, vị ảnh hưởng bởi thời gian sấy, chúng tôi nhận thấy giữa 3 nghiệm thức đều có sự sai khác có ý nghĩa thống kê với xác suất P < 0,05 ( phụ lục 3,5,7).
Khi sấy ở thời gian 1h30 (nghiệm thức1) thì màu sắc sản phẩm chưa đẹp và mùi không được thơm ngon, sản phẩm có độ ẩm rất cao. Còn khi sấy ở thời gian 2h30 (nghiệm thức 2) thì màu sắc sản phẩm đẹp, mùi vị của sản phẩm rất thơm ngon. Ở thời
gian sấy 3h30 (nghiệm thức 3) thì màu bắt đầu bị sậm lại, sản phẩm quá khô, cứng tuy mùi vị vẫn còn rất thơm.
Như vậy, để đạt giá trị cảm quan cao nhất cho Hến sấy khô ta áp dụng thời gian sấy là 2h30.
Hình 4.2 Hến sấy
4.4 Khảo sát sựảnh hưởng của thời gian sấy đến độẩm của sản phẩm
Thời gian sấy ảnh hưởng rất lớn đến độ ẩm sản phẩm. Chúng tôi tiến hành thí nghiệm ở trên với nhiệt độ sấy là 70ºC và các thời gian sấy là 1h30; 2h30; 3h30. Mỗi mẫu sấy ban đầu là 200g. Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố và
được lặp lại ba lần, các sản phẩm sấy xong được tính độẩm. Kết quả thu được bảng sau.
Bảng 4.5 Khối lượng Hến sau khi sấy
Khối lượng (g) Lặp lại 1h30 2h30 3h30 1 70,1 58,2 51,8 2 76,8 60,1 53,8 3 72,7 58,7 52,7 Trung bình 73,2 59,0 52,7
Theo công thức (3.3) độẩm của sản phẩm được tính như sau: Bảng 4.6Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm Độẩm (%) Lặp lại Ban đầu 1h30 2h30 1 64,9 16,9 10,9 2 61,6 21,7 10,5 3 63,4 19,2 10,2 Trung bình 63,3 19,3 10,5
Theo kết quả từ bảng 4.6 chúng tôi nhận thấy theo thời gian sấy, trọng lượng và độ ẩm của hến giảm dần. Khi sấy lượng nước trong sản phẩm thoát ra nhiều và ở nhiệt đô nhất định thì độ ẩm tỷ lệ thuận với thời gian sấy.
Tuy nhiên theo kết quả nghiên cứu từ trước đến nay được ghi nhận lại thì độ ẩm thích hợp nhất cho các sản phẩm khô là 10 – 15%. Thời gian sấy 2h30 làm cho sản phẩm có độẩm phù hợp là 10,5%.
Do vậy chúng tôi chọn thời gian sấy là 2h30.
4.5 Xác định công thức muối thích hợp
Bảng 4.7 Điểm trung bình của các chỉ tiêu cảm quan theo công thức muối Công thức muối Chỉ tiêu C1 C2 C3 Màu sắc Mùi Vị -0,85 -0,85 -0,85 0,32 0,24 0,08 0,56 0,60 0,72
Kết quả trên được xử lý thống kê theo đó giá trị cảm quan của sản phẩm được phân tích như sau:
♦ Màu sắc
Theo kết quả phân tích về màu sắc ảnh hưởng bởi công thức muối. Chúng tôi nhận thấy giữa các nghiệm thức 1,2,3 có sự sai khác có ý nghĩa thống kê với xác suất P < 0,05 (phụ lục 9, 11, 13)
Khi sử dụng công thức muối có thành phần hến sấy khô là 20% (công thức 1) sản phẩm có màu nhạt kém được ưa thích nhất. Còn khi trong công thức muối có thành phần hến sấy khô là 20%, 30% (công thức 2 và 3) thì cho sản phẩm có màu được ưa thích hơn so với công thức 1. Tuy nhiên, công thức 3 (30% hến) làm cho sản phẩm có màu sắc đẹp và thơm ngon nhất.
♦ Mùi
Theo kết quả phân tích về mùi ảnh hưởng bởi công thức muối. Chúng tôi nhận thấy giữa 3 nghiệm thức có sự sai khác có ý nghĩa thống kê với xác suất P < 0,05 (phụ lục 11).
Khi sử dụng ít hến khô (công thức 1) sản phẩm mùi nhẹ nên kém được ưa thích nhất. Công thức 3 được tăng lượng hến nên sản phẩm có mùi hòa hợp đặc trưng được ưa thích nhất. Công thức 2 lượng hến có tăng lên nhưng không được ưa thích bằng công thức 3.
♦ Vị
Theo kết quả của bảng thống kê chúng tôi thấy rằng vị của 3 nghiệm thức khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê P<0,05 (phụ lục 13).
Công thức 1 rất mặn, còn công thức muối 2 vị nhạt hơn nhưng không được ưa thích bằng công thức 3.
Như vậy, công thức 3 đã cho sản phẩm đạt yêu cầu về các chỉ tiêu cảm quan. Để sử
dụng trong quy trình chế biến, chúng tôi quyết định dùng công thức 3 gồm: Thành phần chính: muối hột 70%, hến sấy khô 30%.
Thành phần gia vị: đường 2%, bột ngọt 2%, ớt bột 4%, ớt tươi 5%, tỏi 8%, tiêu 1%, củ dền 1%.
4.6 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rang muối
Bảng 4.8 Điểm trung bình của các chỉ tiêu cảm quan theo thời gian rang Thời gian rang Chỉ tiêu 10 phút 20 phút 30 phút Màu sắc Mùi Vị -0,85 -0,85 -0,85 0,60 0,60 0,64 0,24 0,24 0,20
Kết quả trên được xử lý thống kê theo đó giá trị cảm quan của sản phẩm được phân tích như sau:
♦ Màu Sắc
Theo kết quả phân tích về màu sắc ảnh hưởng bởi thời gian rang chúng tôi nhận thấy giữa các nghiệm thức có sự sai khác có ý nghĩa thống kê với xác xuất P<0,05( phụ lục 15).
Với các điều kiện khác như nhau, ở thời gian rang là 20 phút (nghiệm thức 2) sản phẩm cho màu vàng cam có mức độ ưa thích cao nhất. Với thời gian rang 10 phút (nghiệm thức 1) sản phẩm được kém ưa thích nhất vì thời gian rang như vậy là ít không
đủ làm khô muối. Nghiệm thức 3 với thời gian rang là 30 phút thì sản phẩm vẫn được ưa thích nhưng mức độ kém hơn so với nghiệm thức 2 vì màu sắc bị sậm lại do rang hơi lâu.
Như vậy, để sản phẩm muối hến có màu sắc được ưa thích nhất chúng tôi rang với thời gian là 20 phút.
♦ Mùi
Theo kết quả phân tích về mùi ảnh hưởng bởi thời gian rang chúng tôi nhận thấy giữa các nghiệm thức có sự sai khác có ý nghĩa thống kê với xác xuất P<0,05 (phụ lục 17).
Với các điều kiện khác như nhau, ở thời gian rang là 20 phút (nghiệm thức 2) sản phẩm cho mùi thơm nhất. Với thời gian rang 10 phút (nghiệm thức 1) sản phẩmkhông thơm. Nghiệm thức 3 với thời gian rang là 30 phút thì sản phẩm vẫn được ưa thích nhưng mức độ kém vì có mùi khét do muối hến bị cháy.
Như vậy, để sản phẩm muối hến có mùi được ưa thích nhất chúng tôi rang với thời gian là 20 phút.
♦ Vị
Theo kết quả phân tích về vị ảnh hưởng bởi thời gian rang chúng tôi nhận thấy giữa 3 nghiệm thức có sự sai khác có ý nghĩa thống kê với xác suất P <0,05 (phụ lục 19).
Với thời gian rang 20 phút, vị của sản phẩm đạt mức độ ưa thích là cao nhất. Khi rang với thời gian 30 phút, sản phẩm có vị hơi đắng do sự cháy khét của gia vị nên sản phẩm có mức độ ưa thích kém hơn so với nghiệm thức 2. Sản phẩm rang ở thời gian 10 phút có mức độ ưa thích là kém nhất do độ ẩm trong sản phẩm còn nhiều nên sản phẩm có vị không ngon.
Như vậy, vị của sản phẩm muối hến tốt nhất khi rang trong 20 phút.
4.7 Sơđồ quy trình chế biến sản phẩm sò lông sấy 4.7.1 Sơđồ quy trình chế biết đề nghị Hình 4.3 Quy trình chế biến sản phẩm sò lông sấy Nguyên liệu Rửa sạch, luộc Tách thịt Sấy Đinh lượng, trộn đều Muối+Gia vị Rang, phơi khô Say nhỏ Rang, phơi khô Đóng gói Sản phẩm
4.7.2 Diễn Giải Quy Trình Chế Biến
♦ Nguyên liệu
Hến được mua ở chợ vơi kích thước tương đối đồng đều từ 18,5 đến 24,5 mm đem về đem đi rửa và ngâm nhả cát cho thật sạch khoảng từ 5-6h, nhặt bỏ đất đá và các loại tạp chất khác…
♦ Luộc và tách thịt
Đem hến đi luộc: nước được đun sôi sau đó bỏ hến vào trong khoảng 3-5 phút, nước sôi trở lại dùng đũa tre quấy nhanh tay cho cơ thịt hến rớt ra ngoài, sau đó đổ hến ra rổ nhựa. Lấy thau nước đầy đãi lấy thịt hến, rửa sạch để ráo.
♦ Sấy
Hến để vào các vĩ có lổ dày vừa để khí dễ dàng lưu thông làm khô sản phẩm, vừa tránh cho hến lọt ra ngoài.