Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm muối hến đạt chất lượng cao

Đặc điểm hình thái

Theo wikipedia, 2007 (http://en.wikipedia.org/wiki/Corbiculidae): hến có vỏ hình bầu dục hay tam giác, có khi gần tròn, cân đối, phồng to và đầy. Trên lớp vỏ có nhiều đường vân sinh trưởng thể hiện số tuổi của hến. Thức ăn là các vật lơ lững như các mùn bã hữu cơ và thực vật phù du, các loài tảo có kích thước nhỏ.

Sự tăng trưởng của hến phụ thuộc vào nhiệt độ, môi trường sống, nguồn thức ăn, nguồn nước. Sự tăng trưởng của hến thể hiện trên các đường vân vỏ (Nguyễn Việt Hưng, 2007).

Thành phần dinh dưỡng của hến

Với thành phần dinh dưỡng như trờn, rừ ràng cơm hến cho ớt năng lượng, ớt chất béo, tuyệt đối không có cholesterol…nhưng lại nhiều khoáng chất và vitamin từ các loại rau màu đem lại. Do đó cơm hến có thể dùng cho mọi người, kể cả người béo phì, ăn kiêng. (Nguồn:http://www.yduocngaynay.com/8-8TK_TrVHung_clam_HenNgao.htm) Qua bảng ta thấy hến, ngao, sò lông…là một loại thực phẩm chứa nhiều Vitamin B12 và sắt rất tốt cho người thiếu máu.

Hến, ngao, sò lông…cũng ít chất béo, ít cholesterol và nhiều omega-3 rất tốt cho người bệnh tim mạch (Trần Việt Hưng, 2007).

Một số sản phẩm muối hiện nay .1 Muối tôm Tây Ninh

Gia vị sử dụng trong chế biến

Theo Wikipedia (http://vi.wikipedia.org), muối ăn hay được gọi là muối (nhưng theo thuật ngữ khoa học thì không phải muối nào cũng ăn được). Muối trong tự nhiên chủ yếu là NaCl là một hợp chất rất cần thiết cho cơ thể sống, kể cả con người. Ướp muối là một bước chế biến sơ bộ các bán thành phẩm để chế biến tiếp các sản phẩm khác như: hun khói, làm khô,…ướp muối còn làm thay đổi mùi vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

Ngoài ra ướp muối là một phương pháp hữu hiệu để tăng thời gian bảo quản của thực phẩm, chống được sự thâm nhập, tăng thời gian bảo quản. Khi ướp muối, do áp suất thẩm thấu nên nước trong nguyên liệu thoát ra làm giảm một lượng nước đáng kể trong nguyên liệu. Ngoài ra, khi hòa tan vào nước muối sẽ phân ly cho ra ion Cl- kết hợp với các muối nối peptide làm cho các men phân hủy protide của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protide để lấy chất dinh dưỡng và trong môi trường nước muối quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản phẩm phân giải sinh ra ít do đó làm cho vi khuẩn phát triển chậm vì vậy sản phẩm bảo quản được lâu.

Muối có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cho nên phương pháp và liều lượng muối ướp cần phải xem xét sao cho phù hợp với từng sản phẩm và thị hiếu của người tiêu dùng. Theo Dương Thanh Liêm (2007), bột ngọt (mì chính) là Acid glutamic và muối Mono-natri-glutamat, viết tắt là MSG, một chất làm tăng thêm vị thơm ngọt của thực phẩm khi nêm vào, kích thích khẩu vị của người ăn. Vị ngọt của mì chính giống như vị ngọt của thịt nhưng giá trị dinh dưỡng của nó rất thấp.

Một số nghiên cứu cho thấy có nhiều trường hợp bị dị ứng, đau đầu, buồn môn khi ăn mì chính và sử dụng nhiều mì chính trong thực phẩm không tốt cho sức khỏe. Đặc biệt ở trẻ em dưới 1 tuổi tuyệt đối không được sử dụng mì chính trong thức ăn của chúng. Theo OMS/FAO về dinh dưỡng và thực phẩm thì khi sử dụng mì chính cần lưu ý đến liều lượng sử dụng vừa hợp khẩu vị và vừa tốt cho sức khỏe người sử dụng.

Trong tỏi có một ít tinh dầu và Iot, thành phần chủ yếu của tinh dầu tỏi là Alicin (một chất kháng sinh), tỏi tươi không có ngay Alicin mà ở dạng Allin. Vì vậy, khi sử dụng tỏi làm gia vị cần đập giập để enzim Alilaza có sẵn trong tỏi được giải phóng biến đổi Allin thành Alicin tạo mùi thơm đặc trưng. Sắc tố Capxancine tạo màu đỏ của ớt và tạo hương vị Rutin được sử dụng nhiều trong thực phẩm.

Phương pháp làm khô

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

• Vật liệu
• Bố trí thí nghiệm sản phẩm muối hến .1 Khảo sát thời gian sấy thích hợp
• Phương pháp

Sau đó đem luộc tách lấy phần thịt hến, cân trọng lượng thịt sau khi đã luộc tách vỏ, loại bỏ nội tạng để tính định mức sơ chế. Kết quả được xử lý thống kê và so sánh sự khác biệt về từng chỉ tiêu giữa các nghiệm thức để chọn thời gian sấy thích hợp nhất. Với các sản phẩm khô nói chung và sản phẩm thủy sản khô nói riêng thì độ ẩm thích hợp nhất là từ 10 – 15%.

Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu tố và được lặp lại 3 lần để tính trung bình, với các điều kiện khác cố định. Kết quả được xử lý thống kê và so sánh sự khác biệt về từng chỉ tiêu giữa các nghiệm thức để chọn được công thức muối thích hợp nhất. Kết quả được xử lý thống kê và so sánh sự khác biệt về từng chỉ tiêu giữa các nghiệm thức để chọn thời gian rang thích hợp nhất.

Thời gian luộc không được kéo dài vì sẽ làm thịt hến mất vị ngọt, cơ thịt bị dai, ảnh hưởng xấu đến chất lượng của sản phẩm. Đãi lấy phần cơ thịt hến: Sau khi luộc xong, hến được vớt ra và ngâm vào bể nước lạnh, sau đó chúng ta dùng rổ có mắt lưới nhỏ để đãi thịt hến tách lấy phần thịt. Hiện nay có nhiều phương pháp đánh giá cảm quan khác nhau tùy theo các loại sản phẩm, số lượng mẫu thử, yêu cầu và mục đích của mẫu thử.

Trong quá trình thực hiện đề tài này, để so sánh các đặc tính cảm quan của các nghiệm thức, chúng tôi sử dụng một phương pháp thông dụng và hiệu quả nhất là phương pháp so sánh hàng. Người thử được mời sắp xếp các mẫu thử theo cường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó để đánh giá mẫu thử theo phiếu trả lời. Với các mẫu thử được giới thiệu hoàn toàn giống nhau về hình thức trình bày và vị trí của từng mẫu thử trong dãy là ngẫu nhiên.

Kết quả thử được hoán chuyển thành điểm và phân tích phương sai, so sánh bằng trắc nghiệm LSD để nhận xét các mẫu thử có sự khác nhau không. Tương tự như trên ta cũng tính được giá thành gia vị bằng cách dựa vào tỉ lệ gia vị cần và theo đơn giá của từng thành phần để tính thành tiền cho mỗi công thức. Kết quả đánh giá cảm quan sau khi hoán chuyển vị trí thành điểm sẽ được sử lý thống kê và thiết lập bảng ANOVA tìm hiểu mức độ ý nghĩa về mặt thống kê của các nghiệm thức, sau đó sử dụng phương pháp trắc nghiệm LSD để so sánh sự khác biệt giữa các nghiệm thức.