Đặc tính và quy trình chế biến cafe

Đặc tính và quy trình chế biến cafe

MỤC LỤC I.ĐẶC TÍNH CHUNG CỦA CÀ PHÊ 1.1. Cáúu tảo gii pháùu qu c phã 1.2. Cấu tạo của nhân cà phê 1.3. Thnh pháưn họa hc ca nhán 1.4. Tính chất vật lý của càphê nhân. 1.5.Tính chất liên quan đến q trình sấy 1.6. Khối lượng riêng và nhiệt dung riêng phụ thuộc vào độ ẩm II.QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN 2.1. Gới thiệu các phương pháp sản xuất càphê. 2.2. Dây chuyền sản suất cà phê nhân (phương pháp khô) III.CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA CƠNG NGHỆ SẤY 3.1.Chọn phương pháp sấy 3.2 Thiết bò sấy VI.CÁC THIẾT BỊ SẤY: 4.1 Sấy tháp 4.2 Sấy thùng quay 4.3 Máy sấy tầng sơi I.ĐẶC TÍNH CHUNG CỦA QUẢ CÀ PHÊ 1.1. Cáúu tảo gii pháùu qu c phã Qu c phã gäưm cọ nhỉỵng pháưn sau : låïp v qu, låïp nhåït, låïp v tráúu, låïp v lủa, nhán . 1. V qu . 2. Låïp thët v thët. 3. V tráúu. 4. V lủa. 5. Nhán. + Låïp v qu : l låïp v ngoi, mãưm, ngoi bç cọ mu â, v ca c phã ch mãưm hån c phã väúi v c phã mêt. + Dỉåïi låïp v mng l låïp v thët, gi l trung bç, v thët c phã ch mãưm, chỉïa nhiãưu cháút ngt, dãù xay xạt hån. V c phã mêt cỉïng v dy hån. + Hảt c phã sau khi loải cạc cháút nhåìn v phäi khä gi l c phã thọc, vç bao bc nhán l mäüt låïp v cỉïng nhiãưu cháút xå gi l v “tráúu” tỉïc l näüi bç. V tráúu ca c phã ch mng v dãù dáûp våỵ hån l c phã väúi v c phã mêt. + Sạt c phã thọc cn mäüt låïp v mng, mãưm gi l v lủa, chụng cọ mu sàõc v âàûc tênh khạc nhau ty theo loải c phã. V lủa c phã ch cọ mu tràõng bảc ráút mng v dãù bong ra khi hảt trong quạ trçnh chãú biãún . V c phã väúi cọ mu náu nhảt. V lủa c phã mêt mu vng nhảt bạm sạt vo nhán c phã. + Trong cng l nhán c phã. Låïp tãú bo pháưn ngoi ca nhán cỉïng cọ nhỉỵng tãú bo nh, trong cọ chỉïa nhỉỵng cháút dáưu. Phêa trong cọ nhỉỵng tãú bo låïn v mãưm hån. Mäüt qu c phã thỉåìng cọ 1,2 hồûc 3 nhán. Thäng thỉåìng thç chè cọ 2 nhán . Bng 1: T lãû cạc pháưn cáúu tảo ca qu c phã (tênh theo % qu tỉåi). Cạc loải v v C phã ch C phã väúi 4 5 3 2 1 nhán (%) (%) - V qu 43 - 45 41 - 42 - Låïp nhåït 20 - 23 21 - 42 - V tráúu 6 - 7,5 6 - 8 - Nhán v v lủa 26 - 30 26 - 29 1.2. cấu tạo của nhân cà phê: MÄ DINH DỈÅỴNG PHÄI Bao gồm: +phôi + mô dinh dưỡng 1.3. Thnh pháưn họa hc ca nhán. Bng2. 5: Thnh pháưn họa hc ca nhán c phã Thnh pháưn họa Tênh bàòng g/100g Tênh bàòng hc mg/100g - Nỉåïc 8 - 12 - Cháút dáưu 4 - 18 - Âảm 1,8 - 2,5 - Protein 9 - 16 - Cafein 1 (Arabica ), 2 (Robusta ) - Clorogenic axit 2 - Trigonelline 1 - Tanin 2 - Cafetanic axit 8 - 9 - Cafeic axit 1 - Pentozan 5 - Tinh bäüt 5 - 23 - Saccaro 5 - 10 - Xenlulo 10 - 20 - Hemixenlulo 20 - Linhin 4 - Canxi 85 - 100 - Photphat 130 - 165 - Sàõt 3 - 10 - Natri 4 - Mangan 1 - 45 1.4. Tính chất vật lý của cà phê nhân: Cphã nhán âỉåüc bọc ra tỉì Cphã thọc. Cphã nhán cọ hinh dạng báưu dủc,cọ chiãưu di khong 1cm,chiãưu räüng khong 0,5cm. - Khäúi lỉåüng riãng: ρ= 650 kg/m 3 - Nhiãût dung riãng: c=.0,37 (kcal/kg 0 C) - Nhiãût âäü âäút nọng hảt cho phẹp của cà phê nhân: 40 0 C 1.5. Tính chất liên quan đến q trình sấy: -Độ ẩm ban đầu: ω 1 = 28 % -Độ ẩm cuối: ω 2 = 12 % 1.6. Trọng lượng riêng Trọng lượng riêng của hạt cà phê ảnh hưởng nhiều đến hiệu suất phân loại bằng sức gió,nếu cùng một sản phẩm mà có trọng lượng riêng khác nhau thì những hạt có trọng lượng riêng lớn sẽ rơi xuống, còn những hạt có trọng lượng riêng nhỏ sẽ bay lên.Trọng lượng riêng của hạt cà phê phụ thuộc nhiều vào độ ẩm của nó và thường giao động trong khoảng (1,1÷1,3) kg/m 3 Dưới đây là bảng nêu lên sự phụ thuộc giữa độ ẩm và trọng lượng riêng của cà phê: mẫu số độ ẩm (%) trọnglượng riêng trung bình trọnglượng riêng giới hạn 1 8,68 1,25 1,12-1,52 2 8,58 1,24 1,18-1,50 3 8,40 1,20 1,10-1,40 4 8,30 1,28 1,10-1,40 5 8,27 1,29 1,10-1,38 6 8,18 1,31 1,10-1,40 7 8,00 1,27 1,20-1,40 8 7,95 1,29 1,05-1,45 II. QUY TRÌNH SẢN SUẤT CÀ PHÊ NHÂN 2.1. Giới thiệu các phương pháp sản xuất càphê. Sản xuất c phã nhán nhàòm mủc âêch loải b cạc låïp bao v bc quanh hảt nhán c phã để thu được cà phê nhân .Để cà phê nhân sống có một giá trò thương phẩm cao chúng ta phải sấy khô âãún mỉïc âäü nháút âënh (độ ẩm mà nhà chế biến yêu cầu). Räưi sau âọ tiãúp tủc cạc quạ trçnh chãú biãún tinh khiãút hån nhỉ chãú biãún c phã rang, c phã bäüt thä, c phã ha tan Hồûc cạc sn pháøm khạc cọ phäúi chãú nhỉ : c phã sỉỵa, cạc loải bạnh kẻo c phã . Trong k thût sản xuất c phã nhán cọ 2 phỉång phạp chênh : - Phỉång phạp sản xuất ỉåït. - Phỉång phạp sản xuất khä. + Phỉång phạp sản xuất ỉåït : gäưm 2 giai âoản chênh: - Giai âoản xạt tỉåi v phåi sáúy loải b cạc låïp v, thët v cạc cháút nhåìn bãn ngoi v phåi sáúy khä âãún mỉïc âäü nháút âënh. - Giai âoản xay xạt, loải b cạc låïp v tráúu v mäüt pháưn v lủa, tảo thnh c phã nhán. + Phỉång phạp sản xuất khä : chè cọ mäüt giai âoản chênh l sau khi phåi qu c phã âãún mỉïc âäü nháút âënh dng mạy xạt khä loải b cạc låïp v bao bc nhán, khäng cáưn qua giai âoản sản xuất c phã thọc. So sánh 2 phương pháp ta thấy: Phỉång phạp chãú biãún khä tuy âån gin, êt täún nàng lỉåüng, nhán cäng nhỉng phỉång phạp ny cọ nhiãưu hản chãú l phủ thüc vo âiãưu kiãûn thåìi tiãút. Nọ chè ph håüp våïi nåi cọ âiãưu kiãûn khê háûu nàõng nhiãưu mỉa êt, khäng âạp ỉïng âỉåüc nhỉỵng u cáưu vãư màût cháút lỉåüng. Phỉång phạp chãú biãún ướt phỉïc tảp hån, täún nhiãưu thiãút bë v nàng lỉåüng hån, âäưìng thåìi âi hi dáy chuưn cäng nghãû cng nhỉ thao tạc k thût cao hån. Nhỉng phỉång phạp ny thêch håüp våïi mi hon cnh, mi âiãưu kiãûn khê háûu thåìi tiãút. Âäưng thåìi rụt ngàõn âỉåüc thåìi gian sn xút, tàng nàng sút ca nh mạy v náng cao cháút lỉåüng sn pháøm c phã nhán. Hiãûn nay åí nỉåïc ta, cạc nh mạy,xí nghiệp sản xuất c phã nhân ch úu sỉí dủng phỉång phạp khä 2.2.Dây chuyền sản suất cà phê nhân (phương pháp khô): Ngun liãûu Nguyên liệu Thu nháûn v bo qun ngun liãûu Sng, phán loải v lm sảch Xạt tỉåi Rỉía Lm rạo III.CƠNG NGHỆ SẤY: 3.1.Cơ sở khoa học: - Nguyên tắc của qúa trình sấy là q trình sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi mẫu ngun liệu.Trong q trình sấy nước được tách ra khỏi ngun liệu Thu và bảo quản Sàng phân loại và làm sạch Sát tươi Rửa Làm ráo Xát khô Tách tạp chất SẤY Được cà phê nhân Bảo quản theo ngun tắc bốc hơi hoặc thăng hoa.Chúng ta cần phân biệt sự khác nhau giữa sấy và cơ đặc.Trong q trình sấy,mẫu ngun liệu thường ở dạng rắn,tuy nhiên mẫu ngun liệu cần sấy cũng có thể ở dạng lỏng hoặc huyền phù.Sản phẩm thu được sau q trình sấy ln ở dạng rắn hoặc ở dạng bột -Có nhiều phương pháp sấy và chúng được thực hiện theo những ngun tắc khác nhau.Chúng ta có thể chia phương pháp sấy theo những nhóm sau: +Sấy đối lưu +Sấy tiếp xúc +Sấy bức xạ +Sấy bằng vi sóng và dòng điện cao tần … 3.2 Thiết bò sấy: Để sấy cà phê nhân theo giáo trình sấy nông sản và một số giáo trình khác cũng đã nêu ra rất nhiều các thiết bò như : +Máy sấy khí động +Máy tầng sôi +Băng tải +Trống quay +Tháp sấy…v.vv Nhưng theo ý kiến của các chuyên gia và theo kinh nghiệm thực tế thì với việc sấy cà phê nhân thì ta chọn thiết bò sấy tháp là hợp lý và năng suất cao nhất. VI.CÁC THIẾT BỊ SẤY: 4.1 Máy Sấy tháp: 4.1.1. Chế độ sấy: Chãú âäü sáúy cọ nh hỉåíng ráút låïn âãún cháút lỉåüng sn pháøm. Cháút lỉåüng sn pháøm l mäüt khại niãûm räüng. Chàóng hản, chè tiãu sinh hc, họa l, cáúu trục cå hc, thnh pháưn họa hc v cạc vi lỉåüng phi âm bo trong cạc quạ trçnh sáúy. Do âọ cáưn cọ mäüt chãú âäü sáúy thêch håüp âãø âm bo hảt êt bë rản nỉït, âäưng thåìi giỉỵ âỉåüc cạc tênh cháút vãư hỉång vë, mu sàõc, v cạc thnh pháưn cọ trong hảt. 4.1.2. Thời gian sấy: Thời gian sấy là thời gian vật liệu lưu trong tháp sấy.thời gian sấy phu thuộc vào tính chất vật sấy, thiết bò sấy….Thời gian sấy chọn sao cho vật liệu từ lúc vào đến lúc ra khỏi hầm thì đạt được độ ẩm nhà sản xuất yêu cầu. 4.1.3. Đặc điểm máy sấy tháp: - Chun dùng để sấy cà phê nhân, ca cao và các loại nơng sản khác. - Kiểm sốt nhiệt độ sấy từ 40 ÷ 80 0 c - Tốc độ giảm ẩm nhanh. - Thành phầm sau khi sấy được làm nguội nhanh, đạt chất lượng cao - Có thể thực hiện qui trình sấy liên tục hoặc sấy theo mẻ. - Có trang bị các sensor cảm biến để kiểm sốt và vận hành tự động hệ thống sấy. - Nhiên liệu sử dụng có thể là: than đá, vỏ trấu hoặc dầu hỏa - Lò đốt gián tiếp. - Năng suất : 6 tấn/h (MSC-10); 8 tấn/h (MSC-12) và 25 tấn/h (MSC-25) Models Năng suất (tấn/mẻ) Cơng suất điện lắp đặt (HP) MSC-10 6 22 MSC-12 8 26 MSC-25 25 51.5 4.2 Máy Sấy Trống quay -Sấy cà phê và các loại nông sản khác sau khi làm ráo nước và sấy sơ bộ. -Nhiệt độ sấy có thể điều chỉnh từ 40 o - 70 o C -Thời gian sấy tùy thuộc vào lượng nạp và độ ẩm. -Chuyển động quay của trống không làm hư cà phê nhân. [...]... ngậm trong ngun liệu được bay hơi nhanh và theo khí nóng thốt ra ngồi Tốc độ sấy tùy thuộc vào cài đặt nhiệt độ -Thùng chứa ngun liệu sấy được nâng lên để tạo độ kín khi vận hành, cơ cấu nâng dùng xi lanh khí nén và có cấu tạo đơn giản, dế vận hành, bảo dưỡng, hoạt động ổn định - Thùng chứa ngun liệu sấy được lắp thêm bộ cánh khuấy và bộ đĩa chia gió đặc biệt và khơng có góc cạnh bên trong Ngun liệu...-Sử dụng tốt cho cả Arabica và Robusta -Có thể thay thế nhiên liệu đốt bằng than đá, dầu, vỏ trấu -Hiệu quả tiết kiệm năng lượng Đây là sản phẩm của cơng ty cổ phần cơ khí vina Nha Trang Models Cơng suất điện lắp đặt (HP) MST-15 15 7.5 MST-24 đá Năng suất (m3/mẻ) 24 15 4.3 Máy sấy tầng sơi: 4.3. 1Đặc tính thiết bị -Thiết bị dùng luồng khí nóng để sấy các ngun liệu... kết cấu này cũng là để thuận tiện cho việc lau chùi vệ sinh hàng ngày được nhanh chóng 4.3.3 Thơng số thiết bị: Ký hiệu GFG-200 GFG-300 GFG-400 GFG-500 GFG-650 Năng suất 30-60 sấy(kg/lần) Nhiệt độ gió vào 50-100 60-120 70-150 100-200 Quạt hút(kw) 11 15 22 30 50-100 18.5 Tốc độ khuấy(r.p.m) 11 Động cơ khuấy(Kw) 1.1 1.5 Tiêu hao 140 hơi(kg/h) Áp ực hơi(Mpa) 170 210 1.5 240 280 0.4 Tiêu hao khí 0.6 nén(m3/h)... THỊ TRƯỜNG CƠNG NGHIỆP TTM (PHỊNG 702 TỊA NHÀ HKC, SỐ 285 ĐỘI CẤN - BA ĐÌNH - HÀ NỘI ) ĐT: 0084-4-37622259 - Fax: 0084-4-37622260 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 Hoàng Văn Phước -Kỹ thuật sấy-NXBKHKT 2 Kỹ thuật và công nghệ sấy các sản phẩm thực phẩm-NXB Đà Nẵng-1991 3 Nguyễn Thọ - Kỹ thuật sản xuất cà phê nhân -ĐH công nghiệp nhẹ 1968 4 http://www.ecvn.com/viewDetailOffer/offerId/lang /2659/1 5 http://www.vinanhatrang.vn/index.php? . của càphê nhân. 1.5 .Tính chất liên quan đến q trình sấy 1.6. Khối lượng riêng và nhiệt dung riêng phụ thuộc vào độ ẩm II .QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÀ PHÊ. tắc của qúa trình sấy là q trình sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi mẫu ngun liệu.Trong q trình sấy nước được tách ra khỏi ngun liệu Thu và bảo quản