ứng dụng trong ngành chế biến và bảo quản thực phẩm

... lượng: • Chất tạo cho thực phẩm ( đường ) • Tham gia tạo màu sắc hình thơm cho sản phẩm (đường phản ứng Maillard ) • Tạo tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ ... glucoza fructoza Quá trình thực nhờ enzim invertaza nhờ axit HCl nhiệt độ cao +Ở thực phẩm có pH axit thuận lợi cho nghịch đảo, dịch bảo quản tạm trình xảy tự động + Sản phẩm hình thành thủy phân ... a)Các polysacarit nguồn thực vật: • Tinh bột : Tinh bột dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng tác nhân làm bền loại thực phẩm dạng keo nhũ tương Người ta sử dụng chúng yếu tố tạo...

Ngày tải lên: 11/07/2014, 20:20

... PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM 1) Các nguyên tắc bảo quản thực phẩm Bảo quản thực phẩm có nhiều phương pháp bảo quản khác nhau, có nguyên tắc gồm:  Ức chế ngăn ngừa vi sinh vật gây hối hỏng thực phẩm ... cuối phản ứng hoá học biến L-sorbone thành L-ascorbic acid (vitamin C) III) ỨNG DỤNG VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM Các thực nói chung dễ bị biến chất hư hỏng, đặc biệt sản phẩm có nguồn ... trùng thực phẩm -Loại bỏ vi sinh vật -Tiêu diệt vi sinh vật  Ức chế ngăn ngừa tự thối hỏng thực phẩm phương pháp: -Phá huỷ vô hoạt enzym có thực phẩm -Ức chế ngăn ngừa phản ứng hoá học thực phẩm...

Ngày tải lên: 25/06/2015, 01:24

... liệu sử dụng nhiều chế biến bảo quản thực phẩm Trong sản xuất thực phẩm người ta thường phải cho thêm chất tạo vào sản phẩm với mục đích sau: - Nâng cao giá trị thực phẩm độ calo thực phẩm : gam ... đường thường ưa chuộng khơng dễ kết tinh đường ứng dụng: ứng dụng thú vị isomalt tìm thấy thực phẩm thuộc chấ độ ăn kiêng, chất thay đường ứng dụng sản phẩm nướng dạng hỗn hợp isomalt acesulfame-K, ... Bởi chế độ nhiệt áp dụng rộng rãi chế biến sản phẩm thực phẩm hoàn toàn không làm cyclamate bò thay đổi Độ ngọt: Độ cyclamate gấp 30 - 50 lần so với đường ( phụ thuộc vào nồng độ) Khi sử dụng...

Ngày tải lên: 28/03/2016, 17:59

... IV Phản ứng Maillard chế biến bảo quản thực phẩm Như nêu phản ứng acid amin đường xảy điều kiện dễ dàng, phản ứng phổ biến chế biến bảo quản thực phẩm Tuỳ thuộc yêu cấu tính cảm quan sản phẩm mà ... sung vào loại thực phẩm có nguồn protein không hoàn hảo B- PHẢN ỨNG OXY HOÁ KHỬ Khi bảo quản thực phẩm giàu protein thường xảy tượng ôi thối làm giá trò dinh dưỡng thực phẩm Nguyên nhân tác dụng ... III Điều kiện để phản ứng Maillard xảy ra…………………………………………………………….18 22 Biến đổi protein CB BQ thực phẩm ThS Tơn Nữ Minh Nguyệt IV Phản ứng Maillard chế biến bảo quản thực phẩm ……………………… 19 Tài...

Ngày tải lên: 20/03/2013, 11:25

... Báo cáo Hóa học Thực phẩm Ý nghĩa hoạt độ nước q trình CB&BQ thực phẩm I/ HỌAT ĐỘ • HỌAT ĐỘ CỦA NƯỚC LÀ GÌ Giá trị thực phẩm tính chất cảm vị , độ bền sản phẩm thực phẩm bảo quản thành phần chất ... thực phẩm , hoạt độ nước điều tăng độ bền thực phẩm dự đốn độ bền thực phẩm biết điều kiện bảo quản xung quanh Thực phẩm sản xuất an tồn đuợc bảo quản việc hạ thấp hoạt độ nước đến điểm mà ... phẩm Ý nghĩa hoạt độ nước q trình CB&BQ thực phẩm màu sắc xuất sấy malt, nướng bánh mì sản phẩm chế biến hạt khác lại chủ yếu phản ứng axamin Nếu sản phẩm bánh kẹo, màu tạo nên chủ yếu phản ứng...

Ngày tải lên: 20/03/2013, 13:35

... sản phẩm thu axit lactic có CO số sản phẩm phụ khác Người ta sản xuất axit lactic theo cách lên men đồng hình sau tinh chế thành axit lactic tinh khiết để ứng dụng vào ngành công nghệ thực phẩm, ... butylic ứng dụng rộng rãi công nghiệp II.1.4.3 Ứng dụng để sản xuất axit butyric Axit butyric axit lỏng không màu, có vị hắc khó chịu Trong tự nhiên thường tồn chất béo động vật, thực vật, bơ Trong ... sản phẩm sữa, làm hư hỏng đồ hộp rau thịt cá Trong thực tế muốn tiêu diệt vi khuẩn khó có mặt nguyên liệu thực phẩm bào tử lại bền Vì biện pháp đề phòng lây nhiễm vi khuẩn butyric xưởng chế biến...

Ngày tải lên: 30/09/2013, 09:20

... Chất tạo cho thực phẩm (các đường) - Tham gia tạo màu sắc hương thơm cho sản phẩm (đường phản ứng caramen hoá, melanoidin…) - Tạo tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ ... sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi cho thực phẩm: tinh bột, thạch, pectin miến, mứt quả, kem, giò lụa… - Tạo kết cấu đặc thù số loại thực phẩm: độ phồng nở bánh phồng tôm, tạo ... gia vào cấu trúc thành tế bào thực vật, vi khuẩn; hình thành khung (vỏ) nhóm động vật có chân khớp • Tham gia vào thành phần cấu tạo nhiều chất quan trọng như: AND, ARN… Đối với công nghệ thực phẩm, ...

Ngày tải lên: 28/05/2014, 22:21

... II NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA GLUCID TRONG BẢO QUẢN THỰC PHẨM Biến đổi hóa sinh chế biến bảo quản Glucid 39 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung THỰC PHẨM THỰC VẬT TRONG BẢO QUẢN CHÍN Trong trình bảo quản, lượng ... dịch hóa  Ứng dụng enzyme amylase công nghệ thực phẩm: Nguyên liệu sử dụng thực phẩm sản phẩm nông sản thực tế chúng vật thể sống, trình bảo quản chế biến chúng thành sản phẩm thực phẩm xảy hàng ... thóc gạo Trong thực tế, trình bảo quản, biến vàng xảy do: Biến đổi hóa sinh chế biến bảo quản Glucid 47 GVHD: ThS Đặng Thị Ngọc Dung - Phơi sấy chưa tốt Điều kiện bảo quản không đảm bảo SỰ CHÍN...

Ngày tải lên: 12/03/2015, 15:16

Ngày tải lên: 31/03/2015, 22:03

... QUAN Trong ngành thực phẩm, vấn đề bảo vệ môi trường khía cạnh quan trọng, đảm bảo việc chống ô nhiễm môi trường đảm bảo hoạt động sản xuất yêu cầu công nghệ Tạo sản phẩm vệ sinh an toàn thực phẩm, ... nhau, phụ thuộc vào yếu tố: Sự ô nhiễm môi trường nước Môi trường nước Nguồn nước cấp chất lượng nguồn nước cấp Nước thải xí nghiệp chế biến thực phẩm Nước thải xí nghiệp chế biến thực phẩm bao gồm: ... khí Khái niệm Môi trường không khí doanh nghiệp bảo quản chế biến thực phẩm khoảng không gian nằm toàn diện tích mặt khu vực mà doanh nghiệp phép quản lý Hơi nước không khí Tác nhân gây ô nhiễm...

Ngày tải lên: 10/04/2015, 20:09

... chất lương thực, thực phẩm trước sau thu hoạch, chế biến, bảo quản Nấm mốc gây hư hại vật dụng, quần áo hay gây bệnh cho người, động vật khác trồng Tuy nhiên, qui trình chế biến thực phẩm có liên ... lượng nước 12%, mốc không phát triển Vì gạo bảo quản cần khô ráo, kho bảo quản phải thông thoáng Trong sinh hoạt gia đình, sử dụng lương thực, thực phẩm cần kiểm tra kỹ, nghi ngờ mốc, chớm mốc ... phát triển tác dụng xấu tốt nấm mốc độc tố nấm mốc sâu vào tác hại chúng việc chế biến bảo quản thực phẩm Một vấn đề đáng quan tâm mà mà thực phẩm nhiễm nấm mốc có chứa độc tố gây hại cho sức khỏe...

Ngày tải lên: 25/06/2015, 01:23

... TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM Chất độc thực phẩm biến chất Chất độc dụng cụ đựng thực phẩm 1 Chất độc thực phẩm biến chất  Thực phẩm bảo quản không cách biến chất gây chất độc: - Với thực ... đông, thực phẩm chế biến không cấp đông lại thực phẩm rã đông - Nấu thực phẩm nhiệt độ bên thực phẩm đạt tới nhiệt độ thích hợp đủ tiêu diệt vi khuẩn 2.Chất độc dụng cụ đựng thực phẩm Sử dụng dụng ... THÀNH TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Nguyên nhân hình thành Một số chất độc thường gặp trình chế biến Nguyên nhân hình thành Khi chế biến nhiệt, nhiệt độ cao làm biến đổi chất có thực phẩm...

Ngày tải lên: 26/01/2016, 06:12

... cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tiện lợi Xuất phát từ nhu cầu thực tế người tiêu dùng, đòi hỏi nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến nhiều sản phẩm có chất lượng cao, đạt ... nhà chế biến thuỷ sản có qui trình để chế biến cá chép phile hun khói phù hợp với thực tiễn Việt Nam Ngoài việc nghiên cứu góp phần tạo ăn có hương vị hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ... phần thực phẩm phần ăn giảm nguy mắc bệnh tim mạch có mặt sản phẩm thuỷ sản cần thiết Đặc điểm sản phẩm hun khói bảo quản tốt khói hun có tác dụng chống thối rữa chống oxy hoá tốt, sản phẩm...

Ngày tải lên: 30/10/2012, 08:53

... ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM 2.1 Ngộ độc chất chuyển hóa vi sinh trình chế biến 2.1.1 Tác hại chung chuyển hóa vi sinh vật Trong trình chế biến bảo quản thực phẩm, ... đụng vào súc vật Trong thực tế bàn tay yếu tố trung gian truyền mầm bệnh vào thực phẩm Bàn tay ngƣời chế biến, cầm sờ vào thực phẩm cần phải đƣợc rửa sạch, giữ suốt trình chế biến 3.8 Bảo đảm dụng ... ĐỘC THỰC PHẨM 1.1 Tổng quan thực phẩm 1.2 Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm nước ta CHƯƠNG 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ...

Ngày tải lên: 18/05/2014, 18:19

... www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II Bảo quản xử dụng nhiệt độ thấp *Chờ đông Chờ tủ cấp đông Bảo quản bán thành phẩm 0-5oC www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II Bảo quản xử dụng nhiệt ... NHỮNG NGUYÊN LÝ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM Cần Thơ, 9/2015 I MỞ ĐẦU II QUY TRÌNH SẢN XUẤT NỘI DUNG III.THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I IV.THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II V TÀI LIỆU THAM ... cân đem bảo quản chờ chế biến www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH NGUYÊN LÍ I Bảo quản thu hoạch tôm NL Tác nhân gây hư hỏng tôm Vận chuyển Nhiệt độ Vi sinh vật www.trungtamtinhoc.edu.vn THỰC HÀNH...

Ngày tải lên: 10/01/2016, 18:56

... nhân cọ có nhiều ứng dụng, khoảng 80% ứng dụng sử dụng ngành thực phẩm lại ứng dụng cho số ngành phi thực phẩm Trong số thực phẩm sử dụng, tinh chế, tẩy trắng khử mùi (RBD) olein sử dụng chủ yếu ... dầu thực vật dùng nấu ăn; phẩm cấp dầu cọ khác thu từ hạt hay cùi thịt, dầu từ cùi thịt chủ yếu dùng cho nấu ăn dầu từ hạt dùng để chế biến thực phẩm  Quả cọ nguồn nguyên liệu đặc biệt chế biến ... thường sử dụng chế biến shortening, margarine thực vật – dùng làm môi trường truyền nhiệt tốt cho trình chiên số loại thực phẩm • Dầu cọ thành phần sản phẩm chức hỗ trợ giảm cân Cơ chế hạt dầu...

Ngày tải lên: 18/11/2014, 09:39

... trương nở hòa tan (Jones, 1987) Gelatin sử dụng rộng rãi ngành thực phẩm, dược phẩm mỹ phẩm tính chất chức đặc trưng Trong ngành công nghệ thực phẩm, gelain sử dụng nhiều với vai trò phụ gia bổ sung ... dùng Đề tài “Khảo sát khả sử dụng thịt vụn đỏ cá tra chế biến bảo quản sản phẩm chả lụa cá” tiến hành nhằm đáp ứng khuynh hướng tiêu dùng thực phẩm tại, tạo dạng sản phẩm mới, có tính kinh tế, ... sung vào thực phẩm nhằm tăng cường hàm lượng protein, đặc biệt ứng dụng nhiều việc tạo hình dạng cho thực phẩm Thêm vào đó, việc dùng gelatin nhăm mục đích giảm lượng carbohydrate thực phẩm, ...

Ngày tải lên: 16/04/2015, 09:35

... tr qu , th t qu t t Trong qu c c qu Qu t qu c qu h t Trong h a m t s palmitic, acid stearic, acid oleic, acid linoleic, d ch chi c s d ng h p, d m gi p ch bi Qu ng r t cao Trong qu i vitamin ... n ph m rau, c , qu mu c s n xu i b mu i, b p c i mu t mu n ph v i s ng l ch y c s n xu t mc [5] Trong nh ts n lactic c a m t s lo i rau qu ch y uv n ph m rau qu mu ts n, s n ph m mu s n xu t quy ... n c chi m nh m ck v t cao nh t, m nhanh Vi khu n acid n nhi u Vi khu pH c cv ng c mu i gi m o n Trong a ho ng gi n l n vi khu a s n ph t nh t n acid t c mu n vi khu n acid lactic b ki n s h th...

Ngày tải lên: 08/05/2014, 00:38

Ngày tải lên: 23/08/2014, 10:17

... ỨNG DỤNG Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Tên đề tài: NGHIÊN CỨU HOÀN THIỆN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM BÁNH GẤC Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Minh Thủy Sinh viên thực ... nghiệp chế biến, đồng thời phải không ngừng nâng cao chất lượng sản phN m Công nghệ chế biến lương thực trãi qua trình phát triển dài trước hình thành xí nghiệp chế biến lương thực ngày Quy trình chế ... CỦA BAO BÌ VÀ NHIỆT ĐỘ ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN 4.4.1 Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ bảo quản đến tiêu vi sinh vật Ảnh hưởng bao bì nhiệt độ bảo quản đến tiêu...

Ngày tải lên: 01/11/2012, 11:54