slide thuyết trình NHỮNG NGUYÊN lý CHẾ BIẾN và bảo QUẢN THỰC PHẨM

THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I Tiếp nhận nguyên liệu Tôm NL được thu mua... THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ IRửa 1 Loại bỏ nhớt trên thịt tôm và tạp chất trong quá trình sơ chế, ức chế sự phát triển của vi

NHỮNG NGUYÊN LÝ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC

PHẨM

Cần Thơ, 9/2015

I MỞ ĐẦU.

II QUY TRÌNH SẢN XUẤT.

III.THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I IV.THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II.

V TÀI LIỆU THAM KHẢO.

NỘI DUNG

I./ MỞ ĐẦU:

* Vài nét về nguyên liệu:

-Tôm là đối tượng quan trọng trong ngành thủy sản

-Chiếm tỷ lệ 33% tổng kim ngạch xuất khẩu

-Việt nam có khoảng 225 loài tôm

-Tôm thuộc ngành Arthoropoda, lớp Crustacea

-Có nhiều hệ enzim và VSV ở đầu nên dễ bị phân hủy

sau khi chết

Biến đổi sinh hóa- vi sinh.

Biến đổi hóa học

Biến đổi vật lý: hình dạng, màu sắc, ẩm.

Biến đổi về cảm quan.

Biến đổi về cấu trúc tế bào.

- Là phương pháp kéo dài thời gian bảo quản

* Sơ lược phương pháp lạnh đông:

Có 2 phương pháp lạnh đông.

Lạnh đông chậm T > -25oC, kéo dài từ 15-20h

Lạnh đông nhanh T< -35oC, thời gian 2-10h

Cân Rửa 3

Sản phẩm Cấp đông

Chờ đông

Rửa 2

TÁC NHÂN BÊN NGOÀI

Dụng cụ thiết bị

Con người

Bản chất

trường

NGUYÊN LÝ I

Ý thức lao động tốt, dụng cụ chế biến hiện đại

THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I

Tiếp nhận nguyên liệu

Tôm NL được thu

mua Bảo quản

bằng nước đá lạnh,

tỉ lệ 1:1 và t=<4oC

Được vận chuyển đến xí nghiệp bằng tàu, xe, ghe, thời gian vận chuyển không quá 6 giờ.

QC kiểm tra giấy tờ chất lượng NL, tiếp nhận NL để ráo rồi cân và đem bảo

quản chờ chế biến.



THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I

Rửa nguyên liệu.

THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I

Rửa 1

Loại bỏ nhớt trên thịt tôm và tạp chất trong quá

trình sơ chế, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I

Rửa 3

Loại bỏ tạp chất, giảm lượng vi sinh vật chờ công đoạn kế tiếp.

THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I

* Bỏ vỏ, rút chỉ.

Các tác nhân gây ảnh hưởng:

Vỏ tôm sau khi chế biến phải được chứa trong khu riêng biệt Không cho tiếp xúc với phần thịt tôm đã xử lý

bao gói sản phẩm ở bên

ngoài phải ghi rõ và

đầy đủ: tên sản phẩm,

cỡ , loại, trọng

lượng,nhà sản xuất…

THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I

* Rà kim loại

* Từng thùng sẽ được đưa qua máy dò kim loại để đảm

bảo tôm thành phẩm không còn kim loại lớn hơn 1,2mm

THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ I

H (Hazard)

A (Analysis)

ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT

1 Điều kiện cơ sở

2 Điều kiện dụng cụ thiết bị

3 Điều kiện con người

Chương trình vệ sinh cơ bản ( chương trình tiên quyết)

THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II

Làm nhanh các quá trình xử lý chế biến

* Xử lý khi tiếp nhận nguyên liệu

Bản chất của tôm dễ hư hỏng nên làm lạnh nhanh sẽ

giảm tối đa sự hao hụt cũng như chất lượng tôm

nguyên liệu, giảm tối thiểu sự xâm nhập của vi sinh vật.

0-5oC 0-5oC

THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II

Bảo quản bằng xử dụng nhiệt độ thấp

*Cấp đông.

Duy trì độ tươi của nguyên liệu

Kiềm hãm

sự phát triển của

vi sinh vật

và enzym

Cấp đông

Mục đích

THỰC HÀNH NGUYÊN LÝ II

* Mạ băng

Hạn chế sự mất nước của tôm do hiện tượng thăng hoa trong quá trình bảo quản và giảm được quá trình oxi hóa tôm

Để thực hành tốt nguyên lý 2 ta cần:

- Hiểu rõ bản chất thực phẩm.

- Có phương pháp bảo quản hợp lý.

- Thực hiện tốt điều kiện tiên quyết của HACCP

- Tuân thủ quy định sản xuất thực phẩm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Môn Nguyên lí chế biến và bảo quản thực