cnsx dầu cọ & các ứng dụng trong ngành chế biến thực phẩm

cnsx dầu cọ & các ứng dụng trong ngành chế biến thực phẩm

TIỂU LUẬN DẦU BÉO

I II III IV

Giới thiệu về

cây cọ dầu

Thành phần cấu tạo của quả cọ dầu

Thành phần hóa học

của dầu cọ

Giới thiệu về cây cọ dầu:

hai loài thuộc họ Cau (Arecaceae)

Chúng được trồng với quy mô lớn trong nông nghiệp để sản xuất dầu cọ Cọ dầu

châu Phi Elaeis guineensis có nguồn gốc

ở miền tây châu Phi, trong khu vực giữa Angola và Gambia, trong khi cọ dầu

châu Mỹ Elaeis oleifera có nguồn gốc ở

vùng nhiệt đới Trung và Nam Mỹ,

Malaysia

Cọ dầu được trồng để lấy các

buồng quả của nó, mỗi buồng

quả có thể cân nặng tới 40-50 kg Sau khi thu hoạch, toàn bộ quả (cùi thịt, hạt) đều được dùng để sản xuất xà phòng và dầu thực

vật dùng trong nấu ăn; các phẩm cấp dầu cọ khác nhau thu được

từ hạt hay cùi thịt, trong đó dầu

từ cùi thịt chủ yếu dùng cho nấu

ăn còn dầu từ hạt được dùng để chế biến thực phẩm.

 Quả cọ là nguồn nguyên liệu đặc biệt trong chế biến dầu cọ

do tính chất rất đặc trưng của nó: dầu có thể được tách chiết

từ cả hạt cọ và phần thịt quả (pulp, mesocarp)

 Quả hình trứng, có vỏ quả ngoài

mỏng, vỏ quả giữa màu da cam, có sợi nạc và có dầu, vỏ quả trong cứng, bao lấy 1-3 hạt, có vỏ hạt đen.

Dầu cọ (dầu thịt quả - Palm oil)

Dầu cọ (dầu thịt quả - Palm oil)

Dầu cọ (dầu thịt quả - Palm oil)

Dầu nhân cọ (Palm kernel oil)

Dầu nhân cọ (Palm kernel oil)

Quy trình công nghệ sản xuất dầu cọ thô và nhân cọ

1 Buồng Quả

2 Tiệt trùng

3 Tuốt quả

4 Ninh

5 Ép trục Xoắn

6 Lọc Thô

Quy trình

7 Lắng

8 Sấy Khô

Sau khi thu hoạch, điều quan trọng là các buồng cọ

tươi được xử lý càng sớm càng tốt để ngăn chặn sự

gia tăng nhanh chóng trong các axit béo tự do (FFA)

mà có thể làm giảm chất lượng của dầu cọ thô (CPO)

Các nhà máy dầu cọ thường nằm ở gần các đồn điền đểtạo điều kiện trong việc vận chuyển kịp thời và xử lý hiệuquả các buồng cọ tươi Các quá trình nghiền cọ dầu baogồm việc trích ly từ vỏ và nhân của trái cọ, từ các buồngquả tươi ta sản xuất được dầu cọ thô và dầu nhân cọ

 Bất hoạt enzyme thủy phân lipid

 Tách quả ra khỏi buồng Làm mềm quả

 Đông tụ protein

 Sử dụng hơi nước nóng: 3 bar (3kg/cm2) (143oC)

- bài khí

- thời gian xử lý hơi nước 60 phút

 Thời gian xử lý 1 mẻ : 80 - 90 phút bao gồm cả quá trình nạp

và tháo nguyên liệu

Thường là thiết bị lồng quay: 1 Lắc mạnh, 2 Đập

Ở giai đoạn này quả tương đối mềm nhưng vẫn cònnguyên vẹn

 Hâm nóng quả cọ

 Tạo điều kiện cho phần vỏ tách khỏi nhân

 Thiết bị: Nồi hơi

 Nguồn nhiệt: hơi nước nóng + nước nóng

Nhiệt độ: 90 - 100oC

 Thời gian: 20 phút

 Digester:cylindrical, steam-jacketed vessel

• Pha rắn: xơ + nhân

• Pha lỏng: 53% dầu + 7% cặn bã + 40% nước

(66%) (10% ) (24%)

Sử dụng sàn rung

(vibrating screen)

Sử dụng bồn lắng(settling tnak)

Sấy khô

• Dầu: 0,1 0,12%

-nước<0,02

% tạp chất

Sử dụng Sấychân không

Khoảng 80% dầu cọ thô được

các quốc gia sản xuất sử dụng

cho mục đích thực phẩm, chủ

yếu làm dầu ăn Dầu cọ thô

được sản xuất bởi các nhà máy

phải được tinh chế để đáp ứng

tiêu chuẩn của ngành công

nghiệp và tiêu chuẩn quốc tế

(FAO Codex Alimentarius) cho

các loại dầu ăn được

Quá trình tinh chế loại bỏ axitbéo tự do, phosphatides, chấtthơm, nước cũng như các tạpchất bụi bẩn và dấu vết củacác kim loại từ dầu cọ thô, mục tiêu là để sản xuất mộtloại dầu ăn chất lượng phùhợp để đáp ứng các tiêuchuẩn công nghiệp và đápứng yêu cầu của khách hàng

Hiện nay, thị trường thế giới đang

chuyển hướng quan tâm sang các sản phẩm có lợi cho sức khỏe và dầu cọ đang được sử dụng kết hợp với nhiều loại dầu ăn khác như dầu đậu nành, hạt cải để tạo nên một trào lưu dầu ăn cân bằng về các loại axit béo quan trọng (MUFA, PUFA, SFA)

Dầu cọ đã trung hòa, tẩy trắng, khử mùi

Chưng cất axit

béo dầu cọ

Dầu cọ đã khử chất dính, tẩy trắng, khử mùi

Chưng cất phân đoạn

Chưng cất phân đoạn

Stearin Olein Stearin Olein

Dầu cọ thô

Nguyên liệu sx

xà phòng

 Dầu cọ thô có thể được xử lý bằng tinh luyện theo

phương pháp vật lý :lọc, tẩy trắng và khử mùi dầu cọ (RBDCPO) hoặc tinh luyện theo phương pháp hóa

học : trung hòa, tẩy trắng và khử mùi (NBDPO) Đây

là các bước để chưng cất phân đoạn để thu được riêng

rẽ phần olein lỏng và phần Stearin rắn (Hình 6)

Trong hai phương pháp tinh luyện, tinh luyện theo

phương pháp vật lý thường được các nhà máy tinh

luyện dầu áp dụng nhiều hơn vì nó đơn giản, chi phí thấp, hiệu quả hơn và tạo ra lượng nước thải thấp

hơn

Tẩy trắng

Khử mùi dầu cọ (RBDCPO)

240 0 C-260 0 C dưới 2

-6 mm Hg (MEOMA, 2002) để đồng thời khử axit và khử mùi

Các axit béo tự do được tách ra nhờ hơi nóng và được thu hồi lại cùng với các axit béo dầu cọ được chưng cất Quá trình chưng cất cũng loại bỏ mùi và làm mất vị từ dầu cọ thô, dầu sau đó được làm lạnh đến 55°C trước khi được làm bóng lên.

Tẩy trắng Khử mùi

Trung hòa

Tẩy trắng

Khử mùi (NBDPO)

Dầu sau khi trung hòa được tẩy trắng đểloại bỏ các sắc tố màu và các ion kim

loại

Sau đó khử mùi bằng chưng cất hơi

trong chân không để loại bỏ các

chất có mùi như Aldehyde và Xeton

Các axit béo tự do trong dầu cọ thô đượcloại bỏ bằng cách trung hòa với xút

(NaOH) tạo ra xà phòng thô, sau được tách

ra khỏi dầu bằng máy tách tốc độ cao

Dầu tinh luyện có

chưng cất phân đoạn khô, chưng cất phân đoạn để tẩy trắng và chưng cất phân đoạn dung môi

Chưng cất phân đoạn khô chủ yếu được sử dụng khi dầu tinh luyện kết tinh dưới nhiệt độ điều khiển và sau đó được bơm qua một màng lọc nén để

có được những dung dịch olein và những phần stearin rắn.

Trục vít Lòng ép trục vít

 Thiết bị trích ly kiểu quay

 Thiết bị nồi hơi  Thiết bị chưng cất

ống chùm

• Dầu cọ và dầu nhân cọ có rất nhiều các ứng dụng,

khoảng 80% các ứng dụng được sử dụng trong ngành thực phẩm còn lại là ứng dụng cho một số ngành phi thực phẩm Trong số các thực phẩm được sử dụng, tinh chế, tẩy trắng và khử mùi (RBD) olein được sử dụng chủ yếu là đề làm dầu ăn và dầu rán, mỡ và bơ thực vật, trong khi đó stearin (RBD) được sử dụng để sản xuất mỡ và bơ thực vật Dầu cọ thô chưa chưng cất được sử dụng để sản xuất bơ thực vật, bơ,

vanaspati, kem

• Dầu cọ có tính chất vật lý đặc biệt là trongkhoảng nhiệt độ gần 20oC, dầu cọ sẽ tồn tại

ở trạng thái bán rắn (semi-solid) Chính vìnguyên nhân này, dầu cọ thường được sửdụng trong chế biến shortening, margarine thực vật – được dùng làm môi trường

truyền nhiệt tốt cho quá trình chiên một sốloại thực phẩm

• Dầu cọ cũng là thành phần của cácsản phẩm chức năng hỗ trợ giảmcân Cơ chế là các hạt dầu cọ sẽ được bao bọc bởi lớp dầu yến

mạch bảo vệ cho dầu cọ không bị tiêu hóa sớm ở phần đầu của ruột non, khi đến phần sau của ruột

non thì lớp dầu yến mạch bị phá hủy, phóng thích dầu cọ gây khích thích tế bào ruột non tạo xung

động thần kinh báo lên não rằng

cơ thể đang thừa chất béo và

không nên ăn vào nữa

 1 Bài giảng “Công nghệ sản xuất dầu thực vât- Thạc sỹ Vũ Hồng Sơn- Trường ĐH Bách Khoa Hà Nội

 2 Giáo trình công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm- Trường Đại học Cần Thơ-Biên soạn: Thạc sỹ Trần Thanh Trúc

3 “The Palm oil Industry In Malaysia”

3 Internet:

• Tin-Khoa-Hoc-Cong-Nghe/Ket-Qua-Nghien-Cuu-Co-Dau-Tai- Viet-Nam/