CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH đậu XANH

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI MÁY VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Chuyên ngành CNTP ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH ĐẬU XANH GVHD: Phan Thị Quyên Sinh viên: Phạm Văn Sơm Mã sinh viên: 2019602402-TP1-K14 Hà Nội-2021 MỤC LỤC Lời mở đầu Chương 1: Tổng quan 1.1) Tổng quan bánh 1.2) Nguyên liệu sản xuất bánh 1.2.1) Nguyên liệu Chương 2: Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh đậu xanh 2.1) Sơđồ công nghệ sản xuất bánh đậu xanh 2.2) Thuyết minh quy trình cơng nghệ sản xuất bánh đậu xanh Chương 3: Các công đoạn chế biến thiết bị sử dụng 3.1) Công đoạn chuẩn bị nguyên liệu 3.2) Công đoạn chuẩn bị nhũ tương 3.3) Cộngđoạn trộn bột lỏng 3.4) Công đoạn làm lạnh bột 3.5) Cơng đoạnđiều chỉnh tỉ trọng 3.6) Cơng đoạnđịnh hình bánh 3.7) Công đoạn nướng bánh 3.8) Công đoạn làm nguội sơ 3.9) Công đoạn hút dở (tách khuôn) 3.10) Công đoạn làm nguội,khử trùng 3.11) Công đoạn bơm nhân 3.12) Cơng đoạnđóng gói Lời mở đầu - Thực phẩm đóng vai trị vơ quan trọng đời sống người,trong bánh kẹo có ý nghĩa lớn Bánh kẹo loại thực phẩm thuận tiện tiêu dùng,nó cung cấp lượng lớn chứa nhiều chất dinh dưỡng như:bơ,đường,sữa,trứng,…đảm bảo nguồn thức ăn lâu dài cho người quân đội,du lịch đặc biệt dịp lễ,tết,liên hoan hay dùng để làm quà biếu tặng cho người thân - Những năm tháng gần với phát triển kinh tế gia tăng quy mô dân số với cấu trẻ,bánh kẹo ngành có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam.Các công ty bánh kẹo lớn nước ngày khẳng định vị quan trọng thị trường với đa dạng sản phẩm chất lượng tốt phù hợp với vị người Việt Nam,cạnh tranh tốt với hàng nhập khẩu.Ngồi ra,với quy mơ dân số lớn,tỉ lệ dân thành thị tăng khiến cho Việt Nam trở thành thị trường tiềm tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm có bánh kẹo Đậu xanh trồng ngắn ngày, trồng phổ biến nước Châu Á Là loại dễ trồng với kỹ thuật canh tác đơn giản, dễ luân canh nên ngày phát triển mạnh nước nhiệt đới nhiệt đới trở thành ưa thích hệ thống đa canh Từ nguyên liệu hạt đậu xanh chế biến nhiều sản phẩm đa dạng, có giá trị dinh dưỡng giá trị sử dụng đời sống Đậu xanh nguồn cung cấp chủ yếu protein, glucid cho thể nhiều thành phần dinh dưỡng khác vitamin, khoáng chất giúp thể người hấp thu đầy đủ dưỡng chất cần thiết Bánh đậu xanh sản phẩm quen thuộc tiếng tỉnh phía Bắc (đặc biệt với nhãn hiệu bánh đậu xanh Rồng Vàng tỉnh Hải Dương) Đây không loại bánh thơm ngon mà xem loại đặc sản, sản phẩm riêng đặc trưng. Vì việc tìm hiểu, nghiên cứu sản phẩm để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng em muốn nghiên cứu lĩnh vực bánh kẹo nên chọn đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh đậu xanh CHƯƠNG1: TỔNG QUAN 1.1 CÂY ĐẬU XANH 1.1.1 vái nét gái trị kinh tế đậu xanh Đậu xanh trồng quen thuộc chau Á nước ta Nó có giá trị kinh tế cao, nguồn thực phẩm có nhiều giá trị dinh dưỡng gí trị sử dụng đời sống, thích hợp với việc tiêu dùng nước xuất sản phẩm dễ tiêu thụ biến động giá Hình: đậu xanh Cây đậu xanh có tên tiếng anh Mungbean, Greenbean, golden gram tên khoa học Vigna Radiata thuộc họ đậu (Leguminosae) trồng ngắn ngày Đậu xanh loại thân thảo mọc đứng kas mọc kép chia, có lơng hai mặt Hoa có màu vàng lục mọc kẽ lá, hình trụ thẳng, mảnh số lượng nhiều, có lơng hạt hình trịn thn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột vàng, có mần Đậu xanh đậu đỗ qua trọng nhóm đậu đỗ ăn hạt đứng vào hang thứ ba sau câu đậu tương lạc Cây đậu xanh có lợi chu kỳ sinh trưởng ngắn, kỹ thuật đơn giản, đầu tư ít, thu hồi vốn nhanh, phù hợp với nơng dân nghèo vốn Sản phẩm sử dụng đậu xanh hạt, thành phần hạt đậu xanh protein, vitamin nhiều khoáng chất Bảng: giá trị dinh dưỡng đậu xanh 100g phần ăn Protcin đậu xanh chứa nhiều loại axit amin lysinc methionine , trypthophan phenilamine , valine , lại thiều hãn sử axit amin cần thiết khác mà đặc biệt loại axit amin có chứa lưu huỳnh ( S ) Giá trị sinh học đậu xanh ( phần đạm mà hấp thu giữ lại ) theo Bressani ( 1973 ) 40.66 % Nếu dùng protein đậu xanh trộn với protein số hạt khác gạo , đậu tương để chế biến bột dinh dưỡng chất lượng cao làm thức ăn cho trẻ em , người già , người ốm dậy tốt Cũng họ đâu khác , rễ đậu xanh có nhiều nốt sẵn chứa vi khuẩn cổ định đạm Rhizobium , có tác dụng làm tăng độ phì cho đất , trồng xen với trông khác tốt 1.1.2 Tình hình phát triển đậu xanh giới nước ta Tình hình giới - Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ Trung Á , phân bố chủ yếu vùng nhiệt đới ă nhiệt đới , trồng quen thuộc Châu Á phổ biến nước ta - Cây đậu xanh có khả thích ứng rụng chịu hạn khả thích nghi với vùng có điều kiện khắc nghiệt Khu vực Đông Nam Châu Á , đậu xanh trồng nhiều quốc gia Ấn Độ , Pakistan , Bungladesh , Sr Lanka , Nepal Trung Quốc , Thái Lan , Philippin , Miến Điện , Jolonexia , phát triển số quốc gia vùng ôn đới , châu Úc, lục địa Châu Mỹ Mặt khác , giá trị sinh học đậu xanh quan trọng , Brussan ( 1973 ) cho phản đạm mà thể đậu xanh hấp thu giữ lại 40,66 % , nên có tác dụng tốt cải tạo đất sau trồng đậu xanh đất tơii xốp tăng lượng đạm khoảng 30-70 kg/ ( Human , 1962 ) , Tuy nhiên , suất đậu xanh thấp , khoang - tạ/ha chưa đầu tư mức nên gần nhiều nước chọn khơng cho suất bình qn từ 10-12 tạ/ha với ưu điểm hạt to, màu đẹp, thời gian sinh trường ngắn , chín tập trung chống chịu số sâu bệnh hại Tình hình nước: -Với Việt Nam đậu xanh trồng lâu đời khắp nơi nước, bị coi tròng phụ tận dụng đất dai lao động nên suất khiêm tốn - Tiềm năng suất hạt đậu xanh nước ta lạc quan, nhiên chống đói, lấp vụ, xen canh nên đầu tư mức, cần phải xây dựng quy trình thâm canh tổng hợp để tương lai gần Việt Nam đứng đầu kinh nghiệm canh tác đậu xanh - Như xem đậu xanh trồng dân dã có giá trị kinh tế cao nguồn thực phẩm có nhiều giá trị dinh dưỡng, đa dạng đời sống thích hợp với tiêu dùng nước xuất 1.2 ĐẬU NÀNH 1.2.1 đậu nành Cây đậu nành trồng cạn ngắn ngày, có nguồn gốc từ loại họ đậu hoang dại dạng thân leo, phát TRung Quốc, Nhật Bản , Triều Tiên Là có giá trị kinh tế cao, đậu nành trồng phổ biến chiếm vị trí quan trọng kinh tế nhiều nước Mỹ, Brazil, Trung Quốc… Sản phẩm đậu nahf chủ yếu hạt hạt đậu nành giống hạt nhiều laoij họ đậu khác khơng có nội nhũ mà có lớp vỏ bao quanh phơi lớn hình dạng hạt có dạng hình câu thn Vỏ đậu nành có lớp: biểu bì, hạ bì lớp nhu mô bên Do vỏ lớp tế bào mơ đậu có lớp cutin che phủ nên trao đổi khơng khí khơng xảy rasuwj trao đổi khí giũa phôi môi trường qua rốn hạt mảnh nội nhũ bị ép chặt vào vỏ hạt Lớp nội nhũ gọi lớp aleuron gồm tế bào hình lập phương nhỏ đầy dạm 1.2.2 thành phần dinh dưỡng hạt đậu nành Bảng thành phần hóa học cảu hạt đậu nành Bảng hàm lượng axit amin không thay protein đậu nành - Carbonhydrates đậu nành thường có polysaccharide hexose Rafinose, stachiose - Tro đậu nành giàu sắt kẽm - Hàm lượng protein đậu nành cao thịt,cá gấp gần lần loại đỗ khác Protein đậu nahf có giá trị cao khơng sản lượng thu hoạch mà đầy đủ loại amino axit thiết yếu cho thể người hàm lượng chất amino axit tương đương với hàm lượng amino axit trứng gà đặc biệt tryptophan cao, gấp gần rưỡi trứng nghĩ đến giá trị protein đậu nành nói ddeeens hàm lượng lớn đầy đủ loại amino axit - Dậu nành có hàm lượng dầu béo cao loại đậu khác nên coi loại cung cấp dầu thảo mộc chất béo lipid đậu nành chứa tỉ lệ cai=o axit béo khơng bão hịa, có mùi vị thơm ngon dùng đậu nành thay cho mỡ động vật tránh bệnh xơ cứng động mạch 1.3 ĐƯỜNG Đường chất tạo sử dụng phổ biến ngành thực phẩm, ladf thành phần chủ yếu quan trong hầu hết loại bánh Việc them chất tạo giúp làm bật cấu trúc cải thiện mùi vị sản phẩm Đường saccharose chất thường dùng ngành sản xuất bánh kẹo, gọi đường kính Saccharose loại đường phổ biến thiên nhiên có nhiều củ cải đường, mía rễ thân số loại thực vật 1.4 VANILI Vanillin loiaj hương kiệu tỏng hợp thường dùng trong chế biến thực phẩm nhằm mục đích làm tăng hương vị cho sản phẩm vanillin thường dùng dạng hòa tan nghiền vụ với bột 1.5 DẦU MÈ Dầu mè loiaj thực phẩm làm từ hạt mè, có mùi nồng có tác dụng tốt việc cải thiện sức khỏe dầu mè nhiều calo, chất béo no khơng bão hịa , axit béo omega-3 omega-6, canxi, vitamin E,D,B… người ta thường dùng dầu mè làm gia vị để nấu ăn làm tăng hương vị dinh dưỡng cho thục phẩm Dầu mè sử dụng sản xuất bánh có tác dụng làm bột nhào mền dẻo, tơi, tăng giá trị dinh dưỡng tạo mùi cho sản phẩm, giúp cho sảnh phẩm khơng bị q khơ q trình bảo 1.6 PHỤ GIA BẢO QUẢN Phụ gia bảo quản chất thêm vào thực phẩm nhằm mục đích ức chế tiêu diệt vsv kéo dài thời gian bảo quản Các chất dùng để bảo quản sản phẩm muối sorbet, muối nitrat… phải sử dụng giới hạnh cho phép loại sản phẩm cụ thể 1.7 CÁC SẢN PHẨM BÁNH ĐẬU XANH TRÊN THỊ TRƯỜNG 1.7.1 số sản phẩm chế biên từ đậu xanh: 1.7.2 Bánh đậu xanh Bánh đậu xanh loại đồ làm từ bôt đậu xanh nhuyễn với đường dầu thực vật Bánh cắt thành khối vng nhỏ gói giấy bạc thành hộp nhỏ gói giấy thầm mỡ thành tường thỏi bánh thường dùng uống chè xanh 1.7.3 Một số nhãn hiều bánh đậu xanh nỏi tiếng thị trường Bánh đậu xanh Hải Dương Hình: bánh đậu xanh rồng vàng 10  Ứng dụng thực phẩm - Dùng sản xuất sữa, kem, hoa quả, nước giải khát 2.3) Công đoạn trộn bột lỏng  Mụcđích: nhào trộn bột, nguyên liệu phụ dịch nhũ tương nhằm thu khối bột nhào đồng  Biếnđổi: bột mì hấp thụ nước trứng tạo cấu trúc gluten bền giữ cấu trúc trình nướng, khối bột đồng nhất, không rời rạc  Thiết bị sử dụng: Thiết bị trộn bột lỏng  Cấu tạo:  Nguyên lý hoạtđộng - Nguyên liệu đổ trực tiếp vào màng trộn trục cánh dao trộn có nhiệm vụ xoay quanh sốc đảo nguyên liệu lại với đến thành phẩm cho miệng xả đáy bồn  Ưu điểm: - Nguyên lý hoạt động khơng q phức tạp - Có thể vệ sinh dễ dàng 24  Nhược điểm - Năng suất thấp - Giá thành cao  Ứng dụng thực phẩm - Chúng dùng để khuấy trộn chất phụ gia thực phẩm thành phần nguyên liệu với 2.4) Cơng đoạn làm lạnh bột  Mụcđích: ổn định trạng thái bột chuẩn bị cho công đoạn tạo hình  Biếnđổi: có thay đổi nhiệtđộ trạng thái bột  Thiết bị sử dụng: Thiết bị làm lạnh bột  Cấu tạo  Nguyên lý hoạtđộng Đầu tiên,người ta mở van an toàn bộtđểđưa bột vào thiết bị.Sau người ta bật van 25 điện làm cho mơ tơ quay q trình làm lạnh bột bắtđầu.Tác nhân lạnh nước lạnh đưa vào qua van nước rửa từ xuống.Trụccánhđảo chuyểnđộng làmcho cánh trộn quay để trộn bột vớinước lạnh nhằm thực trình làm lạnh bột.Bộđiều áp dùngđểđiều chỉnh tốcđộ quay trục,đầuđo nhiệt dùngđể kiểm tra nhiệt độ khối bột.Sau khối bộtđạtđược nhiệtđộ yêu cầu sẽđượcđưa theo đườngống (12).Người ta mở van nước rửa,nước rửađược vào qua ống vệ sinh để làm thiết bị  Ưu điểm - Năng suất lớn - Có thểđiều chỉnhđược tốcđộ quay theo ý muốn  Nhượcđiểm - Cấu tạo phức tạp - Cánh trộn sau thời gian sử dụng phải bảo dưỡng,thay - Phải vệ sinh thiết bị thường xuyên 3.5) Công đoạnđiều chỉnh tỷ trọng  Mụcđích: - Giảm tỷ trọng bột tới mức yêu cầu 31 - 33g/100ml - Tích khí làm cho bánh nở, xốp, mịn trình nướng - Làm vỏ bánh mềm sau nướng  Biếnđổi: tỉ trọng khối bột giảm xuống  Thiết bị sử dụng:Thiết bị giảm tỷ trọng bột  Cấu tạo 26  Nguyên lý hoạtđộng - Khối bột nhào có tỉ trọng tương đối cao sau sục khơng khí có tỉ trọng thấp vào khối bột, nhờ khả giữ khí khối bột mà lượng khí giữ lại khối bột làm cho tỉ trọng khối bột giảm xuống  Ưu điểm -Cấu tạo đơn giản,vận hành dễ dàng - Năng suất lớn • Nhược điểm: - Phải vệ sịnh thiết bị thường xuyên 2.6) Cơng đoạnđịnh hình bánh  Mục đích: giúp cho sản phẩm có hình dạng định theo u cầu đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn nướng 27  Biến đổi: khối bột tạo hình  Thiết bị sử dụng: Thiết bịđịnh hình bánh trứng  Cấu tạo  Nguyên lý hoạtđộng Bột nhào đưa vào phễu nạp liệu.Sau qua vị trí trục cấp liệu trục khn bánh quay ngược chiều nhau(hướng vào nhau) Tại đây,chúng cắt thành khn trục lấy bánh vận chuyển ngồi qua băng tải Trọng lượng đầu nặn khoảng 16,9 ÷ 17,9g/cái, trọng lượng phải kiểm tra thường xuyên để đảm bảo trọng lượng bánh sau nướng đạt 13,7 ÷ 14,7g/cái 28  Ưu điểm - Vận hành dễ dàng • Nhượcđiểm - Cấu tạo phức tạp - Trọng lượng đầu nặn phảiđược kiểm tra thường xuyên 2.7) Công đoạn nướng bánh  Mục đích: - Làm cho bánh chín, tạo màu sắc mùi thơm cho bánh, nâng cao chất lượng phù hợp với yêu cầu cho loại sản phẩm - Làm thay đổi cấu trúc, thành phần hóa học tác dụng nhiệt độ Nướng giai đoạn phức tạp trình sản xuất bánh  Biếnđổi: - Cấu trúc bánh bị thay đổi - Có thay đổi tính chất lý hóa bột nhào  Thiết bị sử dụng: Lò nướng tầng khay dùng gas 29 - bộđiều khiển - vỏ thiết bị - tầng chứa bánh – tay cầm - mặt kính – bánh xe  Cấu tạo - Gồm3 tầng, tầng chưa khay 40x60cm, hoạt động riêng biệt, với công tắc điều chỉnh riêng, thực nướng mẻ bánh, loại bánh khác  Nguyên lý hoạtđộng - Bánhđược cho vào khay lòđể thực q trình nướng.Lị nướng hoạtđộng việcđốt nóng khơng khí khoang nướng nhờ truyền nhiệt không khí Trong q trình nướng nhiệtđộđượcđiều chỉnh qua bảngđiều khiểnở bên ngồi.Lị nướng sử dụng cơng nghệ nướng nhiệt tĩnh – nhiệt nhiệt nhẹ nhàng nướng bánh chín góc cạnh mà khơng làm xẹp bánh  Ưu điểm - Bộ điều khiển nhiệt độ sử dụng cơng nghệ tiên tiến Tự động kiểm sốt bảo vệ an tồn nhiệt độ - Có thể quan sát q trình hoạt động qua lớp cửa kính hệ thống chiếu sáng bên khoang nướng - Nhiệt độ thời gian nướng bánh ổn định, vỏ máy cách nhiệt tốt - Phím hoạt động vận hành đơn giản, có độ bền cao - Thiết kế đơn giản Có thể dễ dàng bảo dưỡng thay linh kiện - Chỉ có bảng điện điều khiển dùng điện, lượng điện tiêu thụ không đáng kể nên điện bạn dùng bình ắc quy máy phát điện miniđể tiếp tục sử dụng  Nhược điểm - Nếu nhiệtđộ lớn sẽlàm cháy, nứt, khô vỏ bánh mà bên sống, đặc dẻo, bánh nướng bị xẹp - Trong q trình nướng, nước khơng hết phía sau xì phía trước cửa lịdo phận khơng có ron cao su giữ nhiệt - Tốc độ tăng nhiệt chậm, nhiệt độ lò đạt tối đa đến 300 độ C  Ứng dụng -Dùngđể nướng hầu hết loại bánh ngọt,bánh trung thu,bánh pizza,bánh 30 cookies,bánh gato… 2.8) Công đoạn làm nguội sơ  Thiết bị sử dụng: Thiết bị băng tải làm nguội  Cấu tạo - Gồm băng tải mắc vào hai puli hai đầu Bên băng lăn đỡ giúp cho băng không bị chùng mang tải Một hai puli nối với động điện puli puli căng băng Tất đặt khung thép vững  Nguyên lý hoạtđộng - Băng tải làm nguội hoạt động chủ yếu theo nguyên tắc làm nguội chảy ngược ( hạt làm nguội đều, trọn vẹn) Sản phẩm sử dụng cấu thoát liệu kiểu lệch tâm, bên cạnh có gắn thêm hệ thống cảm biến kiểm soát đầu vào- đầu vật liệu Nhiệt độ hạt sau làm nguội thường không cao 3-50˚Cso vớinhiệt độ phịng • Ưu điểm - Cấu tạođơn giản,dễ dàng sử dụng - Sản phẩm hoạtđộngổnđịnh - Giá thành sản phẩm khơng q cao 31 • Nhượcđiểm - Cấu tạo phức tạp,chiếm nhiều khơng gian lắpđặt • Ứng dụng - Sử dụng phổ biến nhà máy chế biến lương thực,thực phẩm 2.9) Công đoạn hút dở (Tách khn)  Mục đích: ổn định cấu trúc trạng thái bánh không bị biến đổi chịu tác động môi trường, đồng thời loại bỏ bánh không đạt yêu cầu trước bơm nhân  Biến đổi: bánh trở trạng thái cân ẩm  Thiết bị sử dụng: Máy tách khuôn  Cấu tạo 32 1) Băng tải 2) Ống dẫn 3) Chân đỡ 4) Bảngđiều khiển 5) Bộ phậntách khuôn  Nguyên lý hoạtđộng - Bánh sau khỏi lò nướng làm nguội sơ băng tải để ổn định hình dạng sau chuyển đến máy tách khuôn Tại bánh tách khỏi khay hệ thống tách khuôn Thiết bịdùng nước xối lên hai mặt khuôn để tách block khỏi khuôn  Ưu điểm - Hiệu cao, bền bỉ, hoạt động thời gian dài - Một lần hút nhiều túi, tiết kiệm thời gian - Máy hoạt động tự động - Có thể xử lý loại hàng hóa, thực phẩm có kích thước lớn  Nhược điểm - Máy to, cồng kềnh, chiếm nhiều diện tích - Công suất cao, tiêu hao nhiều lượng điện - Giá thành cao, không sử dụng phổ biến 2.10) Cơng đoạn làm nguội,khử trùng  Mục đích: làm nguội để bánh trở trạng thái cân ẩm, điều đảm bảo cho chất lượng bánh thời hạn bảo quản  Biến đổi: nhiệt độ bánh lúc sấp xỉ với nhiệt độ môi trường bên  Thiết bị sử dụng: Hầm làm lạnh khử trùng bánh  Cấu tạo 33 1-Hệ thống quạt làmmát 2) Băng chuyền 3) Chân đỡ 4) Vỏ thiết bị  Nguyên lý hoạtđộng - Hệ thống sử dụng nước ấm để thực trình gia nhiệt,tiệt trùng.Nhiệt độ hầm lạnh theo yêu cầu nhiệt độ hầm (t môi trường -5˚C - 10˚C)Bánh đươc làm lạnh nhờ hệ thống quạt mát Trong hầm lạnh có bố trí bóng đèn tạo tia cực tím để khử trùng bánh Ở giai đoạn bánh làm nguội hoàn toàn, nhiệt độ bánh lúc sấp xỉ với nhiệt độ mơi trường bên ngồi  Ưu điểm - Vận hành dễ dàng - Tốnít nhân cơng  Nhược điểm - Cấu tạo phức tạp - Chiếm nhiều diện tích 2.11) Cơng đoạn bơm nhân 34  Mụcđích: Đưa nhân kem vào bánh, làm tăng giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm quan, thẫm mĩ cho bán  Biếnđổi: Thay đổi hình dạng,màu sắc,mùi vị bánh  Thiết bị sử dụng: Thiết bịbơm nhân  Cấu tạo 1bảngđiều khiển 2- phận bơm nhân – băng chuyền 4- khay chứa nguyên liệuđầu vào  Nguyên lý hoạtđộng - Bánh sau làm nguội sẽđượcđưa vào thiết bị bơm nhân.Chúngđược bơm nhân kem qua phận bơm nhân theo băng chuyền ngoài.Do phận bơm kem gồm nhiều pitton – xilanh nên lần bơm nhiều bánh.Người ta có thểđiều chỉnh lượng kem cần bơm bảngđiều khiển  Ưu điểm - Vận hành dễ dàng - Tốnít nhân cơng  Nhượcđiểm 35 - Cấu tạo phức tạp,chiếm nhiều diện tích - Giá thành cao 2.12) Cơng đoạn bao gói,bảo quản  Mục đích: : đảm bảo độ xốp, dòn; tăng giá trị cảm quan, bảo vệ hợp chất dễ bay không ngồi, chống xâm nhập vi sinh vật, cung cấp thông tin sản phẩm cho người tiêu dùng…  Thiết bị sử dụng: Thiết bị bao gói  Cấu tạo  Nguyên lý hoạtđộng - Bánh đóng gói túi vận chuyển bao bì hợp vệ sinh Trong q trình đóng gói túi bánh bơm hương khí Nitơ vào để tạo hương, độ căng kéo dài thời gian bảo quản Sau đóng gói phải kiểm tra độ kín màng bảo đảm khơng bị xì khí cách thử nước Hạn sử dụng in tự đông máy đóng gói 36  Ưu điểm - Vận hành dễ dàng - Được sử dụng phổ biến sản xuất  Nhượcđiểm - Cấu tạo phức tạp,chiếm nhiều diện tích CHƯƠNG 3: XỬ LÝ MƠI TRƯỜNG 3.1) Vệ sinh công nghiệp - Vấn đề vệ sinh công nghiệp có vai trị quan trọng nhà máy thực phẩm Nếu công tác vệ sinh không đảm bảo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng công nhân 3.2) Vệ sinh xí nghiệp - Xí nghiệp phải ln sẽ, thống mát Cần có thảm cỏ hệ thống xanh khuôn viên nhà máy nhằm tạo mơi trường khơng khí lành - Trong phân xưởng sản xuất sau ca cần phải làm vệ sinh khu vực làm việc - Phải định kỳ khử trùng toàn nhà máy, đặc biệt kho nguyên liệu, thành phẩm Chống xâm nhập mối, mọt, chuột Các mương rãnh nước phải ln ln thơng 3.3) Xử lý nước thải - Nước thải chứa nhiều tạp chất hữu vi sinh vật dễ dàng phát triển gây ô nhiễm môi trường sống người Vì trước thải ngồi nước thải xử lí khu vực xử lí nước thải nhà máy - Theo tính chất nước thải chế biến bánh kẹo với hàm lượng ô nhiễm chất dinh dưỡng cao, nước thải sản xuất bánh kẹo phù hợp với công nghệ xử lý nước thải phương pháp sinh học 37 38 ... uống chè xanh 1.7.3 Một số nhãn hiều bánh đậu xanh nỏi tiếng thị trường Bánh đậu xanh Hải Dương Hình: bánh đậu xanh rồng vàng 10 Bánh đậu xanh Hội An Hình: bánh đậu xanh Họi An Bánh đậu xanh Hanh... phẩm cụ thể 1.7 CÁC SẢN PHẨM BÁNH ĐẬU XANH TRÊN THỊ TRƯỜNG 1.7.1 số sản phẩm chế biên từ đậu xanh: 1.7.2 Bánh đậu xanh Bánh đậu xanh loại đồ làm từ bôt đậu xanh nhuyễn với đường dầu thực vật Bánh... nên chọn đề tài: Tìm hiểu quy trình sản xuất bánh đậu xanh CHƯƠNG1: TỔNG QUAN 1.1 CÂY ĐẬU XANH 1.1.1 vái nét gái trị kinh tế đậu xanh Đậu xanh trồng quen thuộc chau Á nước ta Nó có giá trị kinh