CÔNG NGHỆ ĐƯỜNG MÍA, BÁNH KẸO chủ đề TÌM HIỂU QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH đậu XANH

LỜI MỞ ĐẦU Bánh kẹo loại thực phẩm phổ biến tiện dụng Bánh kẹo công nghệ sản xuất xuất từ lâu ngày phát triển mạnh mẽ Trong lối sống cơng nghiệp hóa, đại hóa bận rộn sản phẩm ăn liền, loại bánh kẹo trở thành thành phẩm thiếu đời sống ngày, đáp ứng nhu cầu thực phẩm người, mặt hàng tiện cho việc sử dụng có giá trị dinh dưỡng cao Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo địi hỏi có kiến thức chuyên môn kinh nghiệm, nghệ thuật để tạo bánh, viên kẹo ngon miệng, hình dáng đẹp mắt người tiêu dùng ưa thích Trong báo cáo tiểu luận nhóm em trình bày quy trình sản xuất bánh đậu xanh Cảm ơn thầy Thái Văn Đức giúp chúng em cung cấp kiến thức bổ ích cơng nghệ sản xuất bánh kẹo Tuy nhiên lượng kiến thức có hạn công nghệ sản xuất bánh đậu xanh nên chắn có nhiều thiếu sót Vì kính mong góp ý thầy để chúng em sửa đổi thiếu sót bổ sung kiến thức cho MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU MỤC LỤC I CÁC THƯƠNG HIỆU BÁNH ĐẬU XANH Ở VIỆT NAM 1.1 Bánh đậu xanh Hải Dương 1.2 Bánh đậu xanh Hội An 1.3 Bánh đậu xanh Hanh Tụ II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU: 2.1 Cây đậu xanh 2.1.1 Vài nét giá trị kinh tế đậu xanh 7 2.1.2 Tình hình phát triển đậu xanh giới nước ta 11 2.1.3 Kỹ thuật trồng đậu xanh: 13 2.2 Đậu nành 15 2.2.1 Đặc điểm đậu nành: 15 2.2.2 Thành phần dinh dưỡng đậu nành: 17 2.2.3 Yêu cầu kỹ thuật đậu nành ( đậu tương ) theo TCVN 4849-89 18 2.2.4 Vai trò protein đậu nành sức khoẻ 19 2.3 Đường 22 2.3.1 Một số tính chất đường saccharose 22 2.3.2 Tiêu chuẩn kỹ thuật đường saccharose 23 2.4 Dầu mè 24 2.5 Vanilin 26 2.6 Phụ gia bảo quản 27 III SƠ ĐỒ QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH 29 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh đậu xanh: 29 3.2 Thuyết minh quy trình: 30 3.2.1 Quá trình ngâm 30 3.2.2 Q trình hấp: 30 3.2.3 Sấy khơ 30 3.2.4 Xay nghiền: 30 3.2.5 Rây 31 3.2.6 Phối trộn: 32 3.2.7 In khuôn 32 3.2.8 Sấy khơ 2: 33 3.2.9 Bao gói: 33 IV MÁY MĨC THIẾT BỊ: 33 4.1 Máy rang đậu xanh: 33 4.2 Máy tách vỏ đậu xanh: 34 4.3 Máy xay đậu xanh thành bột: 35 4.4 Máy phối trộn 36 4.5 Máy cán cho tơi xốp: 38 V NHỮNG CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH ĐẬU XANH 39 5.1 Các tiêu cảm quan bánh đậu xanh: 39 5.2 Các tiêu lý – hóa bánh đậu xanh: 39 5.3 Các tiêu vi sinh vật bánh đậu xanh: 40 5.4 Các chất nhiễm bẩn: 40 5.5 Phụ gia thực phẩm: 40 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 I CÁC THƯƠNG HIỆU BÁNH ĐẬU XANH Ở VIỆT NAM 1.1 Bánh đậu xanh Hải Dương - Hải Dương địa phương tiếng làm bánh đậu xanh Bánh đậu xanh Hải Dương đời thị xã Hải Dương vào khoảng đầu kỷ 20 Theo người dân Hải Dương, xưa quà để dành cho người giàu có quyền q Hồng đế Bảo Đại lần kinh lý qua tiến dâng loại bánh đặc sản này, ngày sức khen ngợi Trên tờ sắc có in hình rồng vàng tượng trưng cho uy lực nhà vua Từ bánh đậu xanh Hải Dương có tên gọi Bánh đậu xanh Rồng Vàng - Một bánh đậu xanh Rồng Vàng làm coi kì cơng, kết nghệ thuật điêu luyện Nguyên liệu để làm bánh bột đậu xanh nguyên chất, đường trắng tinh luyện dầu thực vật Nhưng bột đậu xanh nguyên chất làm bánh Đậu xanh dùng làm bánh phải chọn lọc kỹ Đậu phải phơi khô không để mốc không dùng đậu xấu để làm bánh ảnh hưởng tới chất lượng bánh Đậu đưa vào rang chín, sau đạt độ chín đem xay sau lọc bỏ vỏ, nghiền thành dạng bột Bột đậu xanh kết hợp với đường trắng tinh luyện dầu thực vật số hương liệu khác để tạo thành bánh làm đẹp lịng hợp vị với lứa tuổi Bánh đậu xanh Rồng Vàng Hải Dương chứng nhận loại bánh có hàm lượng dinh dưỡng cao, thích hợp cho lứa tuổi người già trẻ em Bánh có tác dụng giảm béo người trung niên, giảm cholesterol mỡ máu, đề phòng bệnh xơ cúng động mạch người cao tuổi Đơng y cho rằng: đậu xanh tính bình, vị có tác dụng nhiệt, giải độc…rất tốt cho thể người, đặc biệt người ốm dậy Do tính chất tốt đậu xanh vậy, với tịnh bánh mà bánh đậu xanh không dùng làm quà cho người thân, bạn bè mà dùng để thờ cúng tổ tiên vào ngày lễ tết 1.2 Bánh đậu xanh Hội An - Bánh đậu xanh Hội An có lịch sử lâu đời từ kỷ thứ XVIII Đây sản phẩm độc đáo phố Hội, chúng vừa ngọt, vừa béo, vừa thơm, vừa giòn Cũng đậu xanh, nếp, đường, bánh Hội An có hương vị cách trình bày riêng, khơng giống nơi khác Những bánh đậu xanh có dáng trịn vng, lớn vừa phải để vừa cầm vừa ăn Cũng bánh đậu xanh ướt không bở, mềm bánh đậu xanh Hải Dương, có độ dẻo vừa phải để ngậm vào miệng không tan 1.3 Bánh đậu xanh Hanh Tụ - Đây sản phẩm bánh tiếng thơm ngon, người làm cẩn thận khâu chọn nguyên liệu, không pha thêm tạp phẩm nhằm tạo hương vị tự nhiên cho bánh - Nguyên liệu làm bánh đậu xanh gồm: đậu xanh, đường cát trắng, mỡ lợn dầu bưởi thơm Đậu xanh phải loại đậu trồng huyện Ý Yên, Vụ Bản, loại đậu đầu mùa, hạt to mẩy…Đường phải chọn loại đường chỏ, đường phèn từ tỉnh miền Trung mang ra, chủ yếu từ Quảng Nam, Quảng Ngãi…Mỡ lợn phải chọn mua loại mỡ lợn ỉ, rán lấy nước Đường đặc trộn với bột đậu, cho thêm chút dầu bưởi thơm vào Dùng lăn ngào kỹ, nhuyễn, tơi mát cho mỡ lợn vào luyện lúc dẻo, đóng vào khuôn Cho bánh vào khuôn phải nhẹ nhàng bánh vuông đẹp Khi chế biến xong, bánh có màu vàng sẫm, thơm mùi đậu xanh, hoa bưởi lên gọn, rõ hai chữ Hanh Tụ - Bánh đậu xanh Hanh Tụ kết hợp nguyên liệu tốt khéo léo người chế biến, trở thành quà đặc sản có giá trị đời sống văn hóa ẩm thực người Thành Nam II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU: 2.1 Cây đậu xanh 2.1.1 Vài nét giá trị kinh tế đậu xanh - Đậu xanh trồng quen thuộc Châu Á nước ta Nó có giá trị kinh tế cao, nguồn thực phẩm có giá trị dinh dưỡng giá trị sử dụng đời sống, thích hợp với việc tiêu dùng nước xuất sản phẩm dễ tiêu thụ biến động giá - Đậu xanh có tên tiếng anh Mungbean, Greenbean, Golden gram tên khoa học Vigna Radiata thuộc họ đậu (Leguminosae) trồng cạn ngắn ngày Đậu xanh thuộc loại thảo mộc đứng hạt hình trịn thn, kích thước nhỏ, màu xanh, ruột màu vàng, có mầm - Đậu xanh đậu đỗ quan trọng Trong nhóm đậu đỗ ăn hạt có đứng vào hàng thứ ba sau đậu tương lạc - Lá non, đậu xanh làm rau, muối dưa Thân xanh đậu xanh dùng làm thức ăn cho chăn ni, cịn thân già đem phơi khô, nghiền nhỏ làm bột dự trữ cho gia súc ăn - Cây đậu xanh có lợi chu kỳ sinh trưởng ngắn, kỹ thuật canh tác đơn giản, đầu tư ít, thu hồi vốn nhanh, phù hợp với nơng dân nghèo vốn Chỉ tiêu Đơn vị Trung bình SD Min Max VCK % as fed 90 1.4 88.1 93.1 Đạm thô % DM 25.8 2.8 19.5 29.4 Xơ thô % DM 6.3 2.6 4.3 12.4 NDF % DM 15.6 ADF % DM 8.5 6.6 10.3 Béo thô % DM 1.9 1.2 0.2 3.7 Tro % DM 4.6 0.9 14 Tinh bột (polarimetry) % DM 47 2.1 45.4 49.4 18.7 0.6 17.2 19.1 Năng lượng thô MJ/kg DM - Sản phẩm sử dụng đậu xanh hạt Thành phần hạt đậu xanh gồm protein, hydratcarbon, vitamin nhiều khoáng chất Khoáng Canxi Phốt Kali Magie Đơn vị g/kg DM g/kg DM g/kg DM g/kg DM Trung bình 1.6 4.5 9.6 2.2 SD 1.4 0.8 Min 0.8 3.6 Max 4.7 6.2 1.7 2.6 Kẽm Đồng Sắt mg/kg DM mg/kg DM mg/kg DM 35 537 29 64 41 16 1010 Axit amin Đơn vị Trung bình SD Min Max Alanine % protein 3.6 0.2 3.1 3.7 Arginine % protein 5.9 1.2 3.4 7.3 Aspartic acid % protein 9.3 0.9 8.1 10.9 Cystine % protein 0.8 0.2 0.7 1.2 Glutamic acid % protein 13.3 1.6 10.8 15.6 Glycine % protein 2.9 0.5 1.8 3.2 Histidine % protein 2.5 0.2 2.4 2.9 Isoleucine % protein 3.7 0.3 3.5 4.4 Leucine % protein 6.8 0.8 5.9 8.2 Lysine % protein 6.9 5.8 8.2 Methionine % protein 1.3 0.3 0.7 1.9 Phenyalanine % protein 5.3 1.2 3.1 6.7 Proline % protein 5.2 0.4 4.6 5.5 Serine % protein 4.1 0.7 2.9 4.5 Threonine % protein 2.7 0.5 3.6 Tryptophan % protein 1.3 0.3 0.9 1.8 Tyrosine % protein 2.4 0.3 1.8 2.8 Valine % protein 4.4 0.6 3.6 5.8 Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng đậu xanh Thành phần Đậu xanh không tách vỏ Đậu xanh tách vỏ Tỷ lệ phần ăn (%) 100 100 Độ ẩm 10.4 10.1 Protein 24.0 24.5 Dầu (%) 1.3 1.2 Khoáng (%) 3.5 3.5 Chất xơ (%) 4.1 0.9 Hydrocacbon (%) 5.7 5.9 Năng lượng (Kcal/100g) 33.4 34.8 Ca (%) 12.4 7.5 P (%) 32.6 40.5 Sắt (mg/100g) 7.3 8.5 Caroten (mg/100g) 94.0 49.0 B1 (mg/100g) 0.47 0.72 B2 (mg/100g) 0.39 0.15 Vitamin khác (mg/100g) 2.10 2.40 - Protein đậu xanh chứa nhiều loại axit amin lysine, methionine, trypthophan, phenilamine, valine… Nhưng lại thiếu hẳn số axit amin có chứa lưu huỳnh(S) - Giá trị sinh học đậu xanh (phần đạm mà thể hấp thu giữ lại được) theo Bresani (1973) 40,66% - Nếu dùng protein đậu xanh trộn với protein số hạt khác gạo , đậu tương… để chế biến bột dinh dưỡng chất lượng cao làm thức ăn cho trẻ em, người già, người ốm dậy… tốt - Cũng họ đậu khác, rễ đậu xanh có nhiều nốt sần chứa vi khuẩn cố định đạm Rhizobium, có tác dụng tăng độ phì cho đất, trồng xen với trồng khác tốt 2.1.2 Tình hình phát triển đậu xanh giới nước ta a Tình hình giới: - Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ Trung Á, phân bổ chủ yếu vùng nhiệt đới nhiệt đới, trồng quen thuộc Châu Á phổ biến nước ta - Cây đậu xanh có khả thích ứng rộng, chịu hạn thích nghi với vùng có điều kiện khắc nghiệt Khu vực Đơng Nam Châu Á, đậu xanh trồng nhiều quốc gia như: Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Miến Điện, Indonexia; Hiện phát triển số nơi vùng ôn đới, Châu Úc, Lục địa Châu Mỹ - Trung tâm nghiên cứu phát triển rau Châu Á (AVRDC) có tập đồn giống đậu xanh lớn giới với 5000 mẫu giống, có giống cho suất 18-25 tạ/ha thâm canh đạt gần 40tạ/ha - Mặt khác, giá trị sinh học đậu xanh quan trọng, Bressani (1973) cho phân đạm mà thể đậu xanh hấp thụ giữ lại 40,66 nên có tác dụng tốt cải tạo, bồi dưỡng đất sau trồng đậu xanh đất tơi xốp tăng lượng đạm khoảng 30-70 kg/ha (Hutman, 1962) - Tuy nhiên, suất đậu xanh thấp, khoảng 6-8 tạ/ha chưa đầu tư mức nên gần nhiều nước chọn giống cho suất 10 Công thức phân tử Vanillin - Hương vanillin tổng hợp có ADI 0-10, dạng bột kết tinh màu trắng vàng, dùng với lượng nhỏ (theo tiêu chuẩn quốc tế sản phẩm bánh 220ppm) nhằm tăng hương vị cho sản phẩm, dùng nhiều gây cho sản phẩm có vị đắng khó chịu 2.6 Phụ gia bảo - Phụ gia bảo cho thêm mục đích ức sinh vật kéo sản phẩm quản quản chất vào thực phẩm nhằm chế tiêu diệt vi dài thời gian bảo quản 26 - Các chất dùng để bảo quản sản phẩm như: axit benzoic muối benzoat, axit sorbic muối sorbat, muối nitrit, nitrat… phải sử dụng nằm giới hạn cho phép loại thực phẩm cụ thể 27 III SƠ ĐỒ QUY TRÌNH VÀ THUYẾT MINH 3.1.Sơ đồ quy trình sản xuất bánh đậu xanh: 28 3.2.Thuyết minh quy trình: 3.2.1 Q trình ngâm - Mục đích : trình ngâm thực đậu xanh mục đích để nước thấm ướt nguyên liệu, làm nguyên liệu mềm, vỏ bong ra, dễ dàng cho trình bóc vỏ - Tiến hành: ngâm đậu nước ấm có nhiệt độ 50-60ᵒC khoảng 5-6 giờ, thường xuyên khuấy đảo thay nước để đậu không bị chua ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm 3.2.2 Quá trình hấp: - Mục đích: q trình hấp sử dụng với nguyên liệu đậu xanh, nhằm làm chín nguyên liệu,giảm cấu trúc cứng, giòn, tạo mùi cho sản phẩm - Nguyên tắc: gia nhiệt nguyên liệu nước nhiệt độ cao, thời gian ngắn cần làm nguội nhanh - Tiến hành: đậu xanh sau bóc vỏ rửa cho vào nồi hấp chín nhiệt độ 100ᵒC 2-3 tiếng Trong trình hấp cần đảo trộn thường xuyên để đậu hấp chín 3.2.3 Sấy khơ - Mục đích: q trình sấy thực đậu xanh, mục đích làm giảm hàm lượng ẩm nguyên liệu, thuận tiện cho trình xay nghiền - Nguyên tắc: phương pháp sấy sấy đối lưu, sử dụng khơng khí nóng để làm tác nhân sấy Mẫu nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với khơng khí buồng sấy, phần ẩm nguyên liệu bốc - Tiến hành: Đối với đậu xanh: đậu xanh sau hấp xong đem đổ vào khay sấy khay, điều chỉnh nhiệt độ sấy 70ᵒ C khoảng 8-10 3.2.4 Xay nghiền: - Mục đích: xay nghiền nhằm làm giảm kích thước vật liệu, thơng thường vật liệu rời tác động lực học Một số quan trọng đặc trưng cho trình nghiền mức độ nghiền Mức độ nghiền tỷ số tổng bề mặt phân tử trước sau nghiền - Chuẩn bị nguyên liệu trước nghiền: Nguyên liệu phải đánh giá tính chất kỹ thuật Tính chất kỹ thuật nguyên liệu có ảnh hưởng đến chất lượng bột, ảnh hưởng đến tiêu hao lượng để nghiền Người ta thường đánh giá tính chất kỹ thuật nguyên liệu qua số sau đây: + Độ ẩm : độ ẩm ảnh hưởng lớn đến trình nghiền Ngun liệu có độ ẩm cao q trình nghiền khó khan Trong nghiền nhiệt độ hai trục tăng cao, bột ẩm dễ bị hồ hóa làm giảm hiệu suất nghiền đồng thời 29 lượng tiêu tốn cho trình nghiền tăng Do đó, độ ẩm phải đảm bảo yêu cầu kỹ thuật 14% + Tạp chất: tạp chất lẫn nguyên liệu làm giảm chất lượng sản phẩm Trong q trình sản xuất khơng loại bỏ tạp chất bột có mùi vị lạ, màu sắc xấu Tạp chất ảnh hưởng đến độ nghiền thiết bị + Kích thước ngun liệu: Ngun liệu có kích thước đồng dễ khống chế điều kiện làm việc thiết bị, tận dụng suất thiết bị - Quá trình nghiền chia làm giai đoạn: nghiền thô nghiền mịn + Nghiền thô: nguyên liệu cho vào dụng cụ xay, xay đến lúc đến lúc hạt chuyển sang trạng thái bột, sau đem rây Phần khơng lọt qua rây tiếp tục cho nghiền tiếp gọi trình nghiền mịn + Nghiền mịn: phần lớn sản phẩm thu từ trình nghiền mịn Giai đoạn nghiền nghiền lại nhiều lần (sau lần rây laị đem nghiền để cuối thu sản phẩm bột) + Vì có hạn chế thiết bị nên nguyên iệu làm mịn máy xay sau rây nhiều lần - Tiến hành: nguyên liệu đậu xanh sau sấy khô đường saccharose dạng tinh thể cho vào máy xay thô để nghiền nhỏ nguyên liệu thành dạng bột Tiến hành xay nhiều lần để nguyên liệu giảm kích thước tối đa 3.2.5 Rây - Mục đích: nhằm loại bỏ hợp chất có sẳn lẫn bột q trình bảo quản vận chuyển,đồng thời có tác dụng làm tơi, thu hỗn hợp có kích thước hạt định, giúp công đoạn trộn dễ dàng đạu hiệu cao + Nguyên liệu sau xay thu hỗn hợp gồm phần tử có kích thước hình dạng khơng giống Do càn phải chia hỗn hợp làm nhiều loại khác nhau, phần tử chưa đạt yêu cầu độ nhỏ cần phải xay tiếp để đồng kích thước + Q trình phân chia sản phẩm xảy làm nhiều loại khác gọi trình phân loại, thưc trình phân loại rây gọi rây Phần lọt rây gồm phần tử có kích thước nhỏ kích thước lỗ rây.Phần rây gồm phần tử có kích thước lớn kích thước lỗ rây + Bộ phận làm việc hủ yếu rây lưới rây.Lưới rây gồm sợi dây thép đan thành mắt vùng Lưới rây sử dụng có kích thước lỗ cỡ 0,5mm - Các yếu tố ảnh hưởng đến trình rây: 30 + Độ ẩm bột độ ẩm tương đối khơng khí ảnh hưởng khơng nhỏ đến trình rây Nếu độ ẩm lớn dễ bị tắt lỗ rây Do cần ý làm rây ,giúp tăng tiết diện thực rây + Tăng lượng bột đưa vào rây, thực tế lượng bột lọt qua rây tăng lên, suất rây tăng, lượng khơng lọt qua rây tăng nhiều, hiệu suất làm việc rây giảm xuống Còn giữ lượng bột vào rây nhỏ ảnh hưởng đến suất rây Nên cần khống chế để giữ lượng bột đưa vào rây giới hạn - Yêu cầu sản phẩm sau rây + Bột sau rây phải có độ mịn đạt tiêu chuẩn + Không lẫn tạp chất - Tiến hành: để bột vào khay rây với lượng vừa phải rây Tiến hành rây nhiều lần để thu bột có độ mịn đạt tiêu chuẩn 3.2.6 Phối trộn: - Mục đích: phối trộn trình pha trộn hai nhiều thành phần khác để thu hỗn hợp sản phẩm theo yêu cầu Đây trình học nhằm khuấy trộn thành phần hỗn hợp để tạo thành khối bột nhào đồng nhất, mềm mại + Tạo sản phẩm mới:sản phẩm bánh phối trộn từ loại nguyên liệu khác với tỉ lệ không giống nhằm tạo sản phẩm có hương vị đặc trưng - Tiến hành: thành phần hỗn hợp phối trộn gồm: bột đậu xanh , bột đậu nành, đường dạng bột, vanillin, dầu mè phụ gia bảo quản + Trước hết cho hỗn hợp bột , đường, vanillin, phụ gia bảo quản trộn trước, sau cho dầu mè vào hỗn hợp tiếp tục phối trộn để hỗn hợp đồng - Những biến đổi trình phối trộn + Khi phối trộn nguyên liệu với nhau, trình phối trộn thường không tạo biến đổi đáng kể + Khi phối trộn hỗn hợp pha rắn với dầu mè tạo thành khối bột dẻo mềm mại - Yêu cầu sản phẩm sau phối trộn: Sản phẩm sau phối trộn phải có màu sắc phân bố đồng đều, khối bột đạt độ mềm, độ mịn đồng với 31 3.2.7 In khuôn - Tạo hình sản phẩm trình lý nhằm làm cho sản phẩm có hình dáng ,khối lượng kích thước định Đây q trình khơng thể thiếu sản xuất bánh - Mục đích : - Mục đích chế biến: loại sản phẩm đặc trưng không chất lượng bên tỉ lệ thành phẩm tham gia mà cịn hình dáng kích thước, khối lượng sản phẩm cuối cùng, Các đặc tính hình dáng kích thước sản phẩm tiêu chất lượng - Mục đích hồn thiện: tạo hình sản phẩm nhằm đảm bảo yêu cầu thẩm mỹ , thu hút người tiêu dùng, đồng thời đáp ứng yếu cầu thuận tiện cho người sử dụng hợp với điều kiện thực - Tiến hành: sản phẩm bột sau phối trộn xong tiến hành đem tạo hình , bánh in khn hình chữ nhật có kích thước 3,5⋅2,5 cm sau đem sản phẩm sấy khô 3.2.8 Sấy khô 2: - Mục đích: q trình sấy nhằm làm giảm hàm lượng ẩm sản phẩm, để sản phẩm đạt độ ẩm thích hợp đồng thời giúp tiêu vi sinh vật nhằm kéo dài thời gian bảo quản - Các biến đổi q trình sấy 2: + Hóa học: tăng nhiệt độ tốc độ phản ứng tăng cao, đặc biệt phản ứng Caramen phản ứng Mailard làm cho sản phẩm sấy bị sậm màu + Hóa lí: biến đổi hóa lí quan trọng trình sấy chuyển pha nước từ lỏng thành + Sinh học: vi sinh vật sản phẩm bị ức chế tiêu diệt trình sấy tác dụng nhiệt hoạt độ nước giảm + Hóa sinh:khi nhiệt độ tăng cao , enzyme bị vô hoạt phản ứng hóa sinh dừng lại - Tiến hành: Bánh sau in khn bao gói giấy nhôm đem vào bỏ tủ sấy, điều chỉnh nhiệt độ thời gian thích hợp để sản phẩm có độ ẩm màu sắc đạt tiêu chuẩn 3.2.9 Bao gói: - Mục đích: bao gói giúp bảo quản sản phẩm, hạn chế tiếp xúc với môi trường bên , tăng giá trị cảm qan cho sản phẩm - Tiến hành: sản phẩm bánh sau sấy xong , gỡ bỏ lớp nhơm đem gói giấy bạc sau bao mũ bên ngồi đựng hộp giấy nhỏ 32 IV.MÁY MÓC THIẾT BỊ: 4.1.Máy rang đậu xanh: a Thông số kĩ thuật Kt máy ngang 1100 Độ sâu 1250 Cao 1350 Kt lồng máy đk 900 Độ sâu 1150 Công xuất điện 30kw 380v Công xuất 3hp b Đặc điểm cấu tạo: 24v / phút - Lồng máy được làm bằng chất liệu inox 304 có độ bền cao và không bị gỉ sét suốt quá trình sử dụng máy,có độ dày 2.4mm cho phần tiếp xúc được đều và chín các loại hạt được sâu hơn, không bị tình trang vỏ bên ngoài cháy và nhân chưa chín đều Cánh lồng rang được thiết kế cánh soán hai chiều Giúp cho qua trình rang và hạt được đơn giản và hiệu quả - Lớp giữa được thiết kế lắp các nhiệt ôm tròn lông rang cho nhiệt độ được đều nhất và có cấu tạo dể thay thế nhiệt có sự cố - Lớp bảo ôn bên ngoài được bảo ôn bằng thủy tinh không bị cháy quá trình rang nhiệt độ cao Và giúp cho máy giữ nhiệt độ bên không bị mất ngoài môi trường nhiều Và làm giảm chi phí tiêu thụ nguyên liệu điện hoặc ga 33 4.2.Máy tách vỏ đậu xanh: a Thông số kĩ thuật: Năng suất: 300 – 400 Kg/h Nguồn điện: 220 380V Cơng suất máy: 5.5 kW Kích thước máy (L*W*H): 195*65*115 cm Trọng lượng: 280/220 Kg 34 b Ưu điểm: - Sử dụng để bóc vỏ đậu hay hạt có vỏ, phân loại theo kích thước đậu, điều chỉnh máy phù hợp với kích thước ngun liệu để dễ dàng bóc vỏ - Tách vỏ khô, sản phẩm đầu khô hơn, chất lượng đảm bảo - Dễ vận hành, gây ồn, đảm bảo tuổi thọ máy lâu dài - Tỷ lệ sản phẩm bị vỡ thấp, đảm bảo khơng cịn lớp vỏ bên ngồi - Các phận tiếp xúc với nguyên liệu thô làm thép khơng gỉ, phần cịn lại làm thép cán thép A3 4.3 Máy xay đậu xanh thành bột: a Đặc điểm cấu tạo: - Sử dụng inox 304 chất lượng cao giúp đảm bảo vệ sinh an toàn cho nguyên liệu đáp ứng tiêu chuẩn GMP - Điều chỉnh mức độ mịn dễ dàng cách thay đổi thông số cài đặt - Hoạt động trơn tru, tiếng ồn thấp độ rung thấp - Động nhập khẩu, tuổi thọ dài tiếng ồn thấp - Cấu trúc máy nhỏ gọn, trọng lượng nhẹ, vận hành đơn giản - Hiệu cao, tiết kiệm điện an toàn cho người sử dụng b Thơng số kĩ thuật : Năng suất (kg/h): Kích thước nguyên liệu cho vào (mm): 100-500