XÂY DỰNG QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU NĂNG SUẤT 6000 TẤN SẢN PHẨM NĂM

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự - Hạnh phúc KHOA HĨA BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ Họ tên nhóm sinh viên: Nhóm 12 Thành viên : Nguyễn Thị Giang - 107180067 Nguyễn Thị Hiền - 107180073 Trương Công Sang - 107180100 Hoàng Khắc Sơn - 107180101 Phan Thị Thanh Tâm - 107180103 Nhóm lớp, Lớp : 18.45, 18H2B Ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM I TÊN ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU NĂNG SUẤT 6000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM III NÔI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH: 1- Mở đầu (Viết ý nghĩa tính cấp thiết đề tài, tính đề tài) 2- Tổng quan (Viết sở lý thuyết CN sản xuất bánh hay kẹo, tổng quan nguyên liệu) 3- Chọn thực đơn, chọn qui trình cơng nghệ 4- Thuyết minh qui trình cơng nghệ: Mục đích, thơng số kỹ thuật, thiết bị (thiết bị cần mơ tả cấu tạo, ngun tắc làm việc, hình ảnh) 5- Các phương pháp phân tích ngun liệu, sản phẩm theo TCVN 6- Trình diễn video mơ đề tài nhóm 7- Kết luận NHĨM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU 8- Tài liệu tham khảo V GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh VI NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: 22-9-2021 VII NGÀY HOÀN THÀNH: GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS TS Trương Thị Minh Hạnh NHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU MỤC LỤC MỤC LỤC _ DANH MỤC HÌNH ẢNH CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Cơ sở lý thuyết công nghệ sản xuất kẹo cứng 1.2 Tổng quan nguyên liệu _ 1.2.1 Đường Saccharose 1.2.2 Mật tinh bột 10 1.2.3 Phụ gia thực phẩm _ 12 1.2.4 Purê dưa hấu 14 CHƯƠNG 2: CHỌN THỰC ĐƠN & QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT 20 2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất [1], [8] _ 20 2.2 Thực đơn _ 21 CHƯƠNG 3: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 22 3.1 Hòa tan _ 22 3.2 Lọc _ 24 3.3 Nấu kẹo _ 25 3.4 Làm nguội _ 29 3.5 Phối trộn 31 3.6 Quật kẹo 32 3.7 Chuẩn bị hổn hợp pha chế nhân 34 3.8 Nấu nhân 35 3.9 Ôn nhiệt _ 37 3.10 Nạp nhân _ 39 3.11 Lăn khối kẹo 40 3.12 Tạo hình _ 42 3.13 Làm nguội 44 3.14 Bao gói 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO _ 48 NHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Kẹo cứng Hình Đường Saccharose _ Hình Cơng thức cấu tạo đường saccharose _ Hình Mật tinh bột _ 10 Hình Hương liệu dưa hấu _ 12 Hình Phụ gia tạo màu 14 Hình Quả dưa hấu _ 14 Hình Puree dưa hấu _ 19 Hình Quy trình cơng nghệ sản xuất kẹo cứng nhân dưa hấu 20 Hình Thiết bị nấu hòa tan 22 Hình Cấu tạo thiết bị nấu hòa tan 23 Hình 3 Sơ đồ nguyên lý làm việc thiết bị nấu hịa tan 23 Hình Thiết bị lọc có cánh khuấy 25 Hình Thiết bị nấu áp suất thường 26 Hình Cấu tạo thiết bị nấu chân không 27 Hình Thiết bị nấu chân không liên tục 28 Hình Cấu tạo thiết bị làm nguội 30 Hình Băng tải làm nguội 31 Hình 10 Thiết bị phối trộn dạng vít tải 32 Hình 11 Thiết bị quật kẹo 33 Hình 12 Máy trộn SMC 35 Hình 13 Cấu tạo thiết bị chân không làm việc gián đoạn 36 Hình 14 Bồn ôn nhiệt inox 38 Hình 15 Thiết bị bơm nhân 40 Hình 16 Thiết bị lăn & mơ hình thiết bị lăn 41 Hình 17 Thiết bị tạo hình cấu tạo 43 Hình 18 Nguyên lý làm việc thiết bị tạo hình 43 Hình 19 Mơ hình thiết bị làm nguội sau tạo hình 44 Hình 20 Thiết bị làm nguội sau tạo hình 45 Hình 21 Mơ hình thiết bị bao gói kẹo 46 Hình 22 Thiết bị bao gói kẹo 47 NHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU MỞ ĐẦU Theo nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại, nghệ thuật làm bánh kẹo đời cách khoảng 3500 năm Lúc người ta làm bánh kẹo dựa nguyên liệu thô sơ mật ong dung dịch nước mía thơ bốc Cho đến sau này, đầu kỷ 16, ngành sản xuất đường đời Persia đặt tảng cho ngành sản xuất kẹo sau Khi ngành đường mía bắt đầu vào lĩnh vực thương mại cơng nghệ sản xuất kẹo phát triển mạnh Kẹo loại thực phẩm làm chủ yếu từ đường chế phẩm đường Ngày nay, để thu hút khách hàng, trọng sản xuất sản phẩm kẹo chất lượng, người ta ý bổ sung, tạo nên nhiều loại kẹo có hương vị lạ, tăng giá trị cảm quan Trong năm qua, ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trưởng ổn định với mức tăng trưởng bình quân 8-10%/năm Tổng sản lượng bánh kẹo Việt Nam năm 2020 dự kiến đạt 200.000 Doanh thu ước tính đạt 40.000 tỷ đồng Theo nhà đầu tư, thị trường 97 triệu dân Việt Nam đầy hấp dẫn, so với tốc độ tăng trưởng trung bình ngành bánh kẹo giới khoảng 1,5% riêng Đông Nam Á 3% (theo thống kê CTCK Vietinbank), mức tăng trưởng bánh kẹo Việt Nam cao Hiện nay, điều kiện kinh tế phát triển, người khơng cịn lo lắng đến bửa cơm ngày nhu cầu chất lượng tiêu dùng chất lượng sống tăng cao Nhu cầu đồ ăn vặt ngày cao Thì kẹo sản phẩm đầy tiềm ưa chuộng Những năm gần đây, ảnh hưởng đại dịch covid-19, mà nông sản nước ta xuất khó khăn, sức tiêu thụ chậm, bị tồn đọng, người sản xuất khơng có lời, chí cịn bị thua lỗ Trong đó, dưa hấu loại nơng sản điển hình Vì vậy, việc kết hợp kẹo dưa hấu để tạo sản phẩm “Kẹo cứng nhân dưa hấu” cần thiết lúc này, vừa thoải mãn nhu cầu thực thẩm, vừa giải vấn đề tồn đọng dưa hấu Trên thị trường bây giờ, nhiều mặt hàng kẹo có nhân xuất trải khắp nơi, nhiên sản phẩm kẹo có nhân chủ yếu phần nhân thương NHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU socola rượu sản phẩm kẹo có nhân trái nói chung dưa hấu nói riêng Cho nên sản phẩm kẹo cứng nhân dưa hấu chắn sản phẩm thị trường NHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Cơ sở lý thuyết công nghệ sản xuất kẹo cứng 1.1.1 Khái niệm chung Kẹo loại thực phẩm sản xuất chủ yếu từ đường chế phẩm đường Đặc điểm kẹo cứng: - Hàm ẩm: ≤ 3% - Cấu trúc: Vô định hình, cứng, giịn, suốt - Ngun liệu chính: Đường sacaroza, Hình 1 Kẹo cứng mật tinh bột - Nguyên liệu phụ:Axit xitric, chất màu, tinh dầu Các sản phẩm: - Kẹo cứng hoa quả: Cam, dứa, táo, nho (khơng nhân, có nhân) - Kẹo cứng tinh dầu: Bạc hà, hoa hồng, hoa quế - Kẹo cứng bơ: Bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao - Kẹo thuốc: Kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin ) - Kẹo dinh dưỡng (sinh tố A, B, C ) 1.1.2 Kỹ thuật sản xuất kẹo cứng Kẹo cứng sản phẩm kẹo nấu dung dịch đường với mật tinh bột với đường chuyển hóa đến độ ẩm -3 %.Dựa vào cấu tạo chia kẹo cứnglàm hai nhóm sau : + Kẹo cứng khơng nhân + Kẹo cứng có nhân 1.1.3 Nguyên lý sản xuất - Tính chất đặc trưng kẹo cứng là: cứng, giịn, suốt, tính chất chủ yếu hàm lượng nước khối chất rắn vơ định hình kẹo cứng định NHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU - Để sản xuất kẹo cứng ta trộn vào sacaroza lượng định mật tinh bột hay đường chuyển hố thêm lượng nước thích hợp Sau gia nhiệt cho đường tan hoàn toàn làm bốc nước dung dịch nồng độ 97% tương ứng nhiệt độ khoảng 160oC (ở điều kiện áp suất thường), ta làm nguội khối kẹo có đặc tính vật lý cần có kẹo cứng Sản xuất kẹo cứng gồm phần sau : Chuẩn bị khối kẹo Chuẩn bị nhân Nâng cao phẩm chất, tạo hình,bao gói, đóng bao bảo quản 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Đường Saccharose Saccharose nguyên liệu sản xuất kẹo Saccharose có cơng thức phân tử C12H22O11 Khối lượng phân tử: M = 342 Khối lượng riêng đường d = 1.5879 g/cm3 Được sản xuất từ củ cải đường mía đường, saccharose tinh thể khơng màu có nhiệt độ nóng chảy Hình Đường Saccharose 166 - 168℃, hòa tan nhiều nước Cứ 1kg nước nhiệt độ từ 20℃ hòa tan hết 2,09kg đường saccharose Độ hòa tan saccharose tăng theo nhiệt độ [1] Hình Cơng thức cấu tạo đường saccharose Vai trò: tạo nên cấu trúc cứng giòn tạo vị cho sản phẩm kẹo ❖ Tính chất: NHĨM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU Các tính chất điển hình đường saccharose có ảnh hưởng đến cơng nghệ sản xuất kẹo cứng như: tính hịa tan, tính dễ dàng chuyển thành dung dịch q bão hịa, phản ứng tạo dung dịch đường chuyển hóa, phản ứng tạo caramel Trong hỗn hợp với dạng đường khác, saccharose cho ta dung dịch có hàm lượng đường chung cao Đó tính quan trọng cơng nghiệp bánh kẹo Saccharose khơng háo nước, bắt đầu hút nước độ ẩm tương đối khơng khí đạt tới 90% ta cho dạng đường khác vào dung dịch saccharose tính háo nước tăng Cho vào saccharose 10% đường glucose maltose tính háo nước cũa hỗn hợp mạnh so với đường saccharose tinh khiết, thấp đường fructose đường chuyển hóa Đường saccharose tạo dung dịch bão hoà dễ dàng Dung dịch bão hịa khơng bền vững dễ bị kết tinh thành tinh thể Khi hệ số bão hòa lớn nhân kết tinh nhiều Quá trình xảy nấu dung dịch đường có ý nghĩa quan trọng sản xuất bánh kẹo Khi có tham gia đường khác, saccharose dễ bị phân hủy phân hủy nhiệt độ thấp Càng tăng nhiệt độ thời gian nấu hàm lượng chất khử siro tăng Do người ta tận dụng tính chất này, có tác dụng mật tinh bột làm cho đường saccharose chuyển hóa [1] Phản ứng caramel: đường saccharose nhiệt độ cao tạo hợp chất caramel (có màu từ vàng nâu đến nâu đen) Sơ đồ phản ứng caramel hóa đường sacchrose sau: C12H22O11 + H2O → C6H10O5 + C6H10O5 Đến 185 – 190oC tạo thành izosacarozan: C6H10O5 + C6H10O5 → C12H20O10 Khi nhiệt độ cao 10% nước tạo thành caramelan (C12H18O9 C24H36O18) có màu vàng: C12H20O10 + H2O → C12H18O9 C24H36O18 Khi 14% nước tạo thành caramelen: C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O → C36H48O24.H2O NHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU Và 25% nước tạo thành caramelin có màu nâu đen Cần ý tất phản ứng caramen hòa có vị đắng ❖ Đường chuyển hóa: Là loại đường nghịch đảo mà tỷ lệ fructose glucose 1:1 Do thủy phân hồn tồn saccharose thu đường chuyển hóa Được sử dụng khơng có mật địi hỏi hàm lượng mật khơng cao Đường chuyển hóa nấu nóng tính chất hóa lý thay đổi mạnh đường saccharose đường fructose nhạy với nhiệt độ Nếu ta tăng nhiệt độ thời gian nấu độ axit đường chuyển hóa tăng, đặc biệt fructose bị phân hủy tạo axit lêvulic axit khác Màu sắc dung dịch đường chuyển hóa bắt đầu tăng nhiệt độ 100 - 120℃, màu sắc tăng nhiệt độ đạt tới 145 - 160℃ thời gian nấu từ 60 - 90 phút Màu dung dịch đường chuyển hóa tan nhanh sản phẩm tạo phân hủy sâu xa đường chuyển hóa, đặc biệt fructose Trong mơi trường kiềm phân hủy đường xảy mạnh tạo sản phẩm phân hủy màu sắc đậm [1] 1.2.2 Mật tinh bột Mật tinh bột sản phẩm thủy phân tinh bột chưa triệt để axit enzim Là nguyên liệu dùng sản xuất kẹo Thành phần dextrin, maltose glucose [1] • Glucose: Cơng thức cấu tạo C6H12O6 (M=180) Hình Mật tinh bột Glucose đường khử mạch nha tồn dạng vơ định hình Glucose hút ẩm sau gia nhiệt khả hút ẩm tăng lên đặc biệt đạt tới nhiệt độ tới hạn (135oC) Thơng thường hàm lượng glucose mạch nha 25 - 30% • Maltose: Cơng thức cấu tạo C12H22O11 Maltose đường khử thuộc loại disaccharide Khi hoà tan vào nước NHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 10 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU Hình 12 Máy trộn SMC Phễu nhập liệu Chân đỡ Trục vis Phễu tháo liệu - Nguyên tắc làm việc: Sau cho nguyên liệu vào phễu nhập liệu (1) tiến hành bật máy để đảo trộn nhân Chú ý thời gian đảo trộn Nhân thành phẩm tháo qua (4) [19] 3.8 Nấu nhân ❖ Mục đích Tạo nhân có độ đậm đồng nhất, độ nhớt đạt mức quy định để đảm bảo tạo hình nhiệt độ 60oC ❖ Các biến đổi - Dưới tác dụng nhiệt protopectin bị thuỷ phân thành pectin có khả tạo đơng, kéo dài thời gian, với nhiệt độ cao chất pectin lại bị phân huỷ khả đơng tụ Để tránh tác hại đó, nên sử dụng thiết bị chân không để nấu nhân - Dưới tác dụng nhệt độ cao acid có chuyển hóa đường saccarose Lượng đường khử nhân phải đảm bảo khoảng 30% Hàm lượng đường NHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 35 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU khử bảo đảm cho nhân không bị hồi đường trình bảo quản Nếu hàm lượng đường khử q thấp nhân nhanh chóng bị hồi đường, cịn q cao làm giảm độ nhớt nhân dẫn đến phần vỏ kẹo bị hịa tan Nếu kéo dài thời gian nấu nhân màu sẫm có màu khó chịu ❖ Thiết bị - Cấu tạo Hình 13 Cấu tạo thiết bị chân không làm việc gián đoạn Nồi đặc Thiết bị ngưng tụ Bình chứa nước ngưng tụ Bình chứa nước bơm chân khơng Bơm chân không Máy khuấy trộn Thiết bị đo áp suất chân không Hệ thống bảng điện kiểm soát - Nguyên tắc làm việc + Nguyên liệu đưa vào nồi đặc (khoang đun nóng nguyên liệu) Dưới tác dụng bơm chân không, nồi cô đặc hút chân không, tạo chênh lệch áp suất, áp suất giảm, nhiệt độ sôi giảm Nếu độ chân khơng cao q trình nấu kẹo bị kéo NHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 36 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU dài, độ chân khơng cao nhiệt độ thấp độ nhớt nhân cao Khi độ nhớt cao truyền nhiệt kém, làm cho trình bốc nhân chậm Vả lại cần nhiệt độ đủ cao để tiêu diệt vi sinh vật có dưa hấu + Nguyên liệu đảo trộn nhờ động cánh khuấy Hơi được cấp vào để gia nhiệt, xảy trình trao đổi nhiệt làm sôi nguyên liệu đồng thời nước nguyên liệu bốc Phần nước (hơi thứ) chuyển sang thiết bị ngưng tụ ống xoắn, làm lạnh ngưng tụ, chứa bình chứa nước ngưng tụ + Quá trình bốc làm nguyên liệu dần cô đặc lại Lấy mẫu sản phẩm thử kiểm tra độ cô đặc thiết bị chuyên dùng - Thông số kỹ thuật: + Độ chân không 500 - 550 mm + Áp suất dư nóng đưa vào thiết bị 490 - 589 KN/m2 + Thời gian nấu nhân vào khoảng 20 - 45 phút + Độ ẩm nhân từ 16 - 19%.[11] - Ưu nhược thiết bị : + Ưu điểm: o Giữ chất lượng, tính chất sản phẩm, hay cấu tử dễ bay o Nhập liệu tháo sản phẩm đơn giản, không cần ổn định lưu lượng o Thao tác dễ dàng o Có thể cô đặc đến nồng độ khác o Không cần phải gia nhiệt ban đầu cho dung dịch o Cấu tạo đơn giản, giá thành thấp + Nhược điểm: o Q trình khơng ổn định, tính chất hóa lý dung dịch thay đổi liên tục theo nồng độ, thời gian o Nhiệt độ thứ thấp, không dùng cho mục đích khác o Khó giữ độ chân khơng thiết bị [20] 3.9 Ơn nhiệt ❖ Mục đích NHĨM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 37 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU - Nếu khối kẹo có nhiệt độ mức yêu cầu cịn nhân lại nóng kẹo dễ bị biến dạng lúc chuyển xuống băng chuyền hẹp - Nếu nhân lạnh cắt kẹo nhân dễ chảy ngồi - Do đó, nhiệt độ nhân có ý nghĩa lớn, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm số lượng phế phẩm ❖ Thông số kỹ thuật Nhân trước đưa vào máy nạp nhân vào ống kẹo cần điều chỉnh đến nhiệt độ yêu cầu Nhiệt độ nhân vào mùa hè 60 – 650C, vào mùa đông 65 – 68oC [11] ❖ Thiết bị Hình 14 Bồn ơn nhiệt inox - Cấu tạo + Gồm phần chính:Vỏ bồn, ruột bồn, lớp bảo ôn: polyurethane + PolyUrethane hợp chất cách nhiệt cao cấp dạng bọt PU phun đẩy áp lực cao vào bên PolyUrethane vật liệu an tồn, giữ nhiệt tới 72h điều kiện nhiệt độ không 1000C - Nguyên tắc làm việc Nhân sau nấu đưa vào bồn, nhờ lớp bảo ôn nhiệt độ nhân giữ theo yêu cầu NHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 38 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU - Thông số công nghệ + Loại: Bồn đứng bồn nằm chịu áp + Dung tích: 300 lít + Vỏ bồn: Chất liệu: INOX 304 – dày 0,4 mm Đường kính x chiều cao (mm): 650 x 1350 + Ruột bồn: Chất liệu INOX 304 – dày 2,0 mm Đường kính x chiều cao (mm): 550 x 1250 + Lớp bảo ôn cách nhiệt polyurethane dày 50 mm + Thiết bị phụ trợ: van xả an toàn áp nhiệt, đồng hồ hiển thị áp lực + Áp lực tối đa/ Áp lực thử nghiệm: bar/ 9bar [21] 3.10 Nạp nhân ❖ Mục đích Chế biến chia khối kẹo thành phần nhỏ nạp nhân vào, hoàn thành viên kẹo hoàn chỉnh ❖ Các biến đổi Khơng có biển đổi đáng kể mặt hóa lý, thành phần viên kẹo hoàn chỉnh, sẵn sàng cho giai đoạn làm nguội bao gói ❖ Thơng số kỹ thuật Trước đưa nhân vào ống kẹo cần phải nấu nóng ( làm lạnh ) thêm tinh dầu theo thực đơn Nhiệt độ nhân có ý nghĩa lớn, có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm số lượng phế phẩm Nhân trước đưa vào máy nạp nhân vào ống kẹo cần điều chỉnh đến nhiệt độ yêu cầu Nhiệt độ nhân vào mùa hè 60 -65oc, vào mùa đông 65 -68oC [11] ❖ Phương pháp thực Sau khỏi máy quật máy cán, khối kẹo chuyển vào máy lăn để đưa khối kẹo vè dạng chóp Nhân từ máy nạp nhân nhờ bơm pittông bơm theo ống dẫn đưa vào khối kẹo hình chóp Theo phương pháp nhân dưa vào khối kẹo nhân lỏng Sau khối kẹo đưa vào máy vuốt chuyển vào máy tạo hình [11] ❖ Thiết bị NHĨM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 39 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU - Cấu tạo nguyên tắc hoạt động: Hình 15 Thiết bị bơm nhân Máy bơm nhân liên tục tổ hợp vòi (3) cố định ống góp (5) Vịi (3) có ống (7) bên để vận chuyển nhân (9) Ống (7) đặt bên ống (13) Bên ống (13) có hình khun (15) để vận chuyển khối kẹo Khối kẹo cung cấp ống (13) từ phễu (20) Ống (13) thông với piston (22), piston di chuyển để đẩy khối kẹo lắng xuống khuôn chứa kẹo (17) Nhân (9) cung cấp ống (7) nạp từ phễu chứa nhân (24) Ống (7) liên thông với piston (26), piston di chuyển để nạp nhân vào (9) Khối kẹo (17) khối nhân (9) lắng xuống khuôn (30) Piston (22) (26) điều chỉnh theo tỉ lệ dòng chẩy kẹo nhân Hai piston dừng, thục vào hay đẩy ra, tăng hay giảm dòng nguyên liệu ảnh hưởng ống (13) (7) lắng nguyên liệu vào khuôn Cuối cùng, kẹo lẫn nhân lắng vào khn khn (30) tách khỏi vịi để hồn thành bao phủ nhân bên kẹo Tỉ lệ vỏ kẹo : nhân dưa hấu khoảng : [22] 3.11 Lăn khối kẹo ❖ Mục đích NHĨM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 40 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU Sau khỏi máy quật máy cán, khối kẹo chuyển vào máy lăn để đưa khối kẹo dạng chóp, chuẩn bị cho giai đoạn nạp nhân ❖ Thiết bị ❖ Cấu tạo Hình 16 Thiết bị lăn & mơ hình thiết bị lăn Chú thích: (1) Các trục lăn (2) Bộ truyền động (3) Động (4) Tấm gia nhiệt điện • Nguyên tắc làm việc: trục lăn gồm trục lăn có đường kính nhỏ nằm trục lăn có đường kính lớn nằm trục lăn xếp tạo thành hình thang Khoảng cách hai trục lăn phía hình thang dài khoảng cách hai trục lăn phía hình thang Khi trục lăn hoạt động, khối kẹo xoay tạo hình chóp đồng thời độ nghiêng khối kẹo điều chỉnh tay cầm phần cuối thiết bị Độ nghiêng lớn khối kẹo di chuyển nhanh Tay cầm điều chỉnh khoảng cách trục lăn phía Khi trục lăn cách xa, kích thước khối kẹo lăn lớn NHĨM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 41 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU ngược lại Các trục lăn quay chiều với Thiết bị lăn gắn vào dụng cụ đảo chiều khối kẹo lăn tốt [13] • Thơng số cơng nghệ ➢ Vận tốc trục lăn phía khoảng 20 vịng/phút ➢ Vận tốc trục lăn phía khoảng 33 vòng/phút ➢ Khối kẹo sau qua máy lăn có đường kính vào khoảng 35 - 50 mm 3.12 Tạo hình ❖ Mục đích Hồn thiện: chia băng kẹo thành viên kẹo riêng biệt làm cho có hình dạng định, tăng tính thẫm mỹ cho viên kẹo, tạo hình dạng hồn chỉnh ❖ Phương pháp thực Kẹo sau nạp nhân đưa vào khn tạo hình cho viên kẹo Khi kẹo đạt hình dạng khn tách đổ băng chuyền làm nguội Để thu kẹo có chất lượng tốt cần theo dõi chế độ nhiệt độ vỏ kẹo nhân Trước tạo hình cần đưa vào máy bảo ơn để giữ nhiệt độ thích hợp Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình 80oC, nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết khoảng 60 – 68oC, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền hẹp không 70oC Nếu khối kẹo q lạnh khó tạo hình mặt xuất đường rạn nứt Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ mức u cầu cịn nhân lại nóng kẹo dễ bị biến dạng lúc chuyển xuống băng chuyền hẹp Thường trình tạo hình khơng lâu q 30 phút [14] ❖ Thơng số kỹ thuật Viên kẹo tạo hình phải có hình dạng đều, kích thước khối lượng theo yêu cầu, bề mặt kẹo bóng láng, khơng bị nứt mẻ hay móp méo ❖ Thiết bị • Cấu tạo NHĨM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 42 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU Hình 17 Thiết bị tạo hình cấu tạo (1) Bánh lăn (2) Đầu kẹo sau tạo hình (3) Băng tải dẫn kẹo • Nguyên tắc làm việc: Băng kẹo cặp bánh lăn đưa vào máy tạo hình Máy tạo hình kẹo theo hình dáng có sẵn khn Việc tạo hình nhờ chuyển động thay đổi vị trí hợp lý die Băng kẹo kẹo viên chuyển động theo quỹ đạo tròn die quay Băng kẹo vào die khoảng bị cắt thành viên, sau viên kẹo ép vào khn có hình dạng định Khi kẹo đạt hình dạng khn tách khỏi khn băng chuyền hẹp Dọc băng chuyền hẹp kẹo làm nguội phần nhờ quạt gió thổi khơng khí nén vào [13] Hình 18 Nguyên lý làm việc thiết bị tạo hình Chú thích: Băng tải vận chuyển; Băng tải tiếp liệu; Trước tạo hình; Chia đoạn; Ép khuôn; Tiền dập nổi; Dập lăn; San bằng; Tách khn NHĨM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 43 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU • Thơng số cơng nghệ Nhiệt độ sau tạo hình 65 ÷70oC [13] 3.13 Làm nguội ❖ Mục đích Hồn thiện sản phẩm ❖ Thông số kỹ thuật [16] - Nhiệt độ đầu vào: 65 - 70oC, nhiệt độ kẹo có tính dẻo dễ biến dạng - Nhiệt độ đầu ra: 40 - 45oC, lúc kẹo dịn, cứng khơng bị biến dạng q trình bao gói, bảo quản - Thời gian: – phút ❖ Các biến đổi[16] - Vật lý: nhiệt độ giảm - Hóa lý: đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến dạng trạng thái vơ định hình cứng, dịn bị biến dạng ❖ Thiết bị[17] Hình 19 Mơ hình thiết bị làm nguội sau tạo hình (1) Quạt thổi (2) Ống dẫn khí làm mát (3) Băng tải dẫn kẹo NHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 44 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU Hình 20 Thiết bị làm nguội sau tạo hình ❖ Nguyên tắc làm việc: Sau tạo thành kẹo có nhiệt độ 65 -70oC, nhiệt độ kẹo có tính dẻo dể bị biến dạng Do sau tạo hình cần làm nhanh đến 40 – 45 C, lúc kẹo dịn, cứng, khơng bị biến dạng q trình bao gói Đầu tiên làm lạnh băng chuyền hẹp, sau chuyển chuyền rộng Chiều rộng băng chuyền hẹp 8cm, chiều dài phụ thuộc vào chiều dài phân xưởng, giới hạn - 30m Tốc độ băng chuyền hẹp cần phải tốc độ động kẹo khơng kẹo bị kéo dài dính lại biến dạng Trong giây chuyền sản xuất bán giới thay băng chuyển rộng máng rung, máng đặt nghiên hướng chuyển động củ kẹo Khơng khí làm lạnh tỏa bề mặt máng, nhiệt độ khơng khí giới hạn 12 -140C, độ ẩm thích hợp 60% Thời gian làm nguội -6 phút Trong dây chuyền sản xuất liên tục người ta thường dùng thiết bị rung hai tầng loại đóng kín để làm nguội kẹo Thường dùng loại hai tầng, dễ làm vệ sinh sửa chữa [15] 3.14 Bao gói Các vật liệu bảo gói thường dùng loại sau đây: Giấy chống thống; Giấy in nhãn hiệu; Giấy bọc gói; Túi polyetylen; Giấy không thấm chất bé [17] ❖ Mục đích Hồn thiện bảo quản ❖ Phương pháp thực Kẹo từ khâu tạo hình theo băng tải nhỏ chuyển qua máy gói kẹo Bao bì gói kẹo thường vật liệu plastic cuộn thành cuộn trịn xoay xung quanh NHĨM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 45 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU trục phía máy tạo hình Các lớp bao bì plastic áp lên viên kẹo đến vị trí ghép mí Tại đầu ghép mí tiến hành dập mí làm kín viên kẹo Sau dây kẹo ghép mí viên kẹo máy cắt, cắt rời thành viên kẹo theo lỗ ngồi Sau kẹo cho vào bao lớn đem lưu kho chờ phân phối thị trường ❖ Các thông số kỹ thuật Để hạn chế tượng hút ẩm kẹo nên tạo nhiệt độ phịng gói nên nhỏ 20oC, độ ẩm từ 60% trở xuống ❖ Các biến đổi Hầu khơng có biến đổi tính chất hóa lý sản phẩm ❖ Thiết bị Chú thích: (1) Đầu vào kẹo (2) Bảng điều khiển (3) Cửa sản phẩm (4) Trục quấn bao bì gói kẹo Hình 21 Mơ hình thiết bị bao gói kẹo NHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 46 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU Hình 22 Thiết bị bao gói kẹo NHĨM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 47 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] A Mayssara A Abo Hassanin Supervised, “Công nghệ sản xuất bánh kẹo,” Bài giảng CN sản xuất bánh kẹo 2014 [2] “Hương dưa hấu tự nhiên (Watermelon Flavour) | Công Ty TNHH Lime VN.” https://luankha.com/huong-dua-hau-tu-nhien-watermelon-flavour/ (accessed Oct 05, 2021) [3] “MÀU APPLE GREEN (XANH LÁ) - PHỤ GIA THỰC PHẨM.” https://phugiathucphamvmc.com/mau-thuc-pham-apple-green-xanh-la-hc174.html (accessed Oct 05, 2021) [4] Thái Hà and Đặng Mai, “KỸ-THUẬT-TRỒNG-VÀ-CHĂM-SÓC-DƯA-HẤU-P1,” NXB Hồng Đức, pp 1–67, 2011 [5] PTS Phạm Hồng Cúc, “Kỹ thuật trồng dưa hấu (Nhà xuất Nông Nghiệp, TP.HCM – 2003) - PTS Phạm Hồng Cúc.pdf.” 2003, [Online] Available: https://tailieuxanh.com/vn/tlID1438327_ebook-ky-thuat-trong-dua-hau-pts-phamhong-cuc.html [6] “Top Health Benefits of Eating Watermelon.” https://www.healthline.com/nutrition/watermelon-health-benefits (accessed Oct 01, 2021) [7] “Watermelon Puree - Mazzoni – United https://www.unitedvision.com.vn/products/watermelon-puree-mazzoni Vision.” (accessed Oct 05, 2021) [8] Lê Văn Việt Mẫn, “Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học quốc gia TP.HCM, 2011.” pp 332–357, 2011 [9] T C Morphology, “QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CỨNG.” [10] “HIỂU NHANH QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CỨNG.” [11] TS Trương thị Minh Hạnh, “Giáo trình Cơng nghệ sản xuất đường - bánh - kẹo,” ĐHBK Đà Nẵng [12] Nguyễn Văn Điển, “Công nghệ sản xuất bánh kẹo.” NHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 48 ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – ĐỀ TÀI: KẸO CỨNG NHÂN DƯA HẤU [13] “192210404-38-Cong-nghệ-sản-xuất-kẹo-cứng (1).pdf.” [14] “tailieuxanh_keo_cung_nhan_chocolate_9867.pdf.” [15] “No TitleA Mayssara A Abo Hassanin Supervised, ‘Công nghệ sản xuất bánh kẹo,’ Bài giảng CN sản xuất bánh kẹo 2014.” [16] Tailieuxanh, “No Title Công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân chocolate.” [17] “No Title192210404-38-Cong-nghệ-sản-xuất-kẹo-cứng%20(1).pdf.” [18] PGS.TS Nguyễn Thị Minh Hạnh, “Công nghệ sản xuất bánh kẹo”, Bài giảng CN sản xuất bánh kẹo, 2014 [19] “Kẹo cứng nhân chocolate”, tr 1–4 [20] DBK, “Thiết bị cô đặc chân không.” https://dbk.vn/thiet-bi-co-dac-chankhong.html?fbclid=IwAR1PMVlm8YweK-AruIe9a_VZN2wzZaaeUbxrNICPy7kowPAqam24ppWg2o (accessed Oct 24, 2021) [21] “Bồn bảo ôn giữ nhiệt BBO-300-CA Megasun Việt Nam.” https://megasunsolar.vn/san-pham/bon-bao-on-giu-nhiet-bbo-300-ca-megasun (accessed Oct 24, 2021) [22] Tailieuxanh No Title Công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân chocolate NHÓM 12 – 18.45 GVHD: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 49