ĐỀ TÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUDDING SỮA

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PUDDING SỮA Giảng viên: GS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sinh viên: Trương Nhậm Doanh Doanh Lâm Gia Ngọc Nguyễn Nhã Minh Phúc Nguyễn Minh Quân TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 1/2021 1710036 1712349 1712685 1710262 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: THIẾT KẾ SẢN PHẨM 1.1 Quy cách sản phẩm 1.2 Thành phần dinh dưỡng .2 1.3 Tiêu chuẩn sản phẩm 1.3.1 Chỉ tiêu cảm quan 1.3.2 Chỉ tiêu hóa lý .2 1.3.3 Chỉ tiêu vi sinh 1.3.4 Chỉ tiêu kim loại nặng 1.3.5 Chỉ tiêu độc tố vi nấm CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU 2.1 Sữa tươi 2.1.1 Vai trò 2.1.2 Tiêu chuẩn lựa chọn 2.2 Sữa bột gầy 2.2.1 Vai trò 2.2.2 Tiêu chuẩn lựa chọn 2.3 Đường 2.3.1 Vai trò 2.3.2 Tính chất vật lý thành phần hóa học 2.3.3 Tiêu chuẩn lựa chọn 2.4 Dầu thực vật 2.4.1 Vai trò 2.4.2 Tính chất vật lý thành phần hóa học 2.4.3 Tiêu chuẩn lựa chọn 10 2.5 Xanthan gum 10 2.5.1 Vai trò 10 2.5.2 Nguồn gốc 10 2.5.3 Cấu tạo 11 2.5.4 Tính chất .11 2.5.5 Tiêu chuẩn lựa chọn 12 2.6 Guar gum 12 2.6.1 Vai trò 12 2.6.2 Cấu tạo 12 2.6.3 Tính chất .13 2.6.4 Tiêu chuẩn lựa chọn 14 2.7 Carrageenan .14 2.7.1 Vai trò 14 2.7.2 Cấu tạo 15 2.7.3 Tính chất .15 2.7.4 Tiêu chuẩn lựa chọn 16 2.8 Bột vani 17 2.8.1 Vai trò 17 2.8.2 Tính chất vật lý hóa học 17 2.8.3 Tiêu chuẩn lựa chọn 18 2.9 Ascorbic acid .18 2.9.1 Vai trò 18 2.9.2 Tính chất vật lý hóa học 19 2.9.3 Tiêu chuẩn lựa chọn 19 2.10 Potassium iodide 20 2.10.1 Vai trò .20 2.10.2 Tính chất vật lý hóa học .20 2.10.3 Tiêu chuẩn lựa chọn 20 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 21 3.1 Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất pudding sữa 21 3.2 Thuyết quy trình cơng nghệ sản xuất pudding sữa 22 3.2.1 Quy trình từ nguyên liệu: sữa tươi 22 3.2.2 Quy trình từ nguyên liệu: sữa bột gầy 30 CHƯƠNG 4: KIẾN NGHỊ VÀ ĐỀ XUẤT 31 4.1 Ứng dụng chất bảo quản tự nhiên Nisin sản xuất pudding sữa 31 4.2 Bổ sung chất xơ vào sản phẩm pudding sữa 31 4.3 Đa dạng hóa sản phẩm pudding 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng pudding sữa Bảng 1.2: Chỉ tiêu cảm quan pudding sữa Bảng 1.3: Chỉ tiêu hóa lý pudding sữa Bảng 1.4: Chỉ tiêu vi snh pudding sữa Bảng 1.5: Chỉ tiêu kim loại nặng Bảng 1.6: Chỉ tiêu độc tố vi nấm Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan sữa tươi Bảng 2.2: Chỉ tiêu hóa lý sữa tươi Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh sữa tươi Bảng 2.4: Chỉ tiêu cảm quan sữa bột gầy Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa lý sữa bột gầy Bảng 2.6: Chỉ tiêu vi sinh sữa bột gầy Bảng 2.7: Hàm lượng kim loại nặng sữa bột gầy Bảng 2.8: Chỉ tiêu cảm quan đường saccharosr tinh thể trắng Bảng 2.9: Chỉ tiêu vật lý - hóa học đường saccharose tinh thể trắng Bảng 2.10: Các thành phần acid béo loại dầu thực vật Bảng 2.11: Chỉ tiêu cảm quan dầu thực vật 10 Bảng 2.12: Chỉ tiêu hóa lý dầu thực vật 10 Bảng 2.13: Tiêu chuẩn xanthan gum 12 Bảng 2.14: Tiêu chuẩn guar gum 14 Bảng 2.15: Chỉ tiêu cảm quan carrageenan 16 Bảng 2.16: Chỉ tiêu hóa lý carrageenan 16 Bảng 2.17: Giới hạn kim loại nặng carrageenan 17 Bảng 2.18: Chỉ tiêu vi snh vật carrageenan 17 Bảng 2.19: Chỉ tiêu chất lượng bột vani 18 Bảng 2.20: Chỉ tiêu lý hóa acid ascorbic 19 Bảng 2.21: Tính chất vật lý potassium iodide 20 Bảng 2.22: Chỉ tiêu hóa lý potassium iodide 20 Bảng 3.1: Tỉ lệ phụ gia 23 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Bao bì pudding sữa Hình 2.1: Tinh thể đường sucrose trắng Hình 2.2: Công thức cấu tạo dầu thực vật Hình 2.3 Một đơn vị cấu trúc xanthan gum 11 Hình 2.4: Cơng thức cấu tạo guar gum 13 Hình 2.5: Phản ứng tạo liên kết ngang guar gum 14 Hình 2.6: Công thức cấu tạo vanillin 18 Hình 2.7: Cơng thức cấu tạo acid ascorbic 19 Hình 3.1: Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất pudding sữa 21 Hình 3.2: Thiết bị ly tâm dạng dĩa 22 Hình 3.3: Bồn phối trộn có cánh khuấy 24 Hình 3.4: Thiết bị khí chân không 25 Hình 3.5: Thiết bị đồng hóa áp suất cao 26 Hình 3.6: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống 27 Hình 3.7: Thiết bị trao đổi nhiệt mỏng 27 Hình 3.8: Thiết bị đóng gói 28 Hình 3.9: Liên kết kappa carrageenan kappa casein sữa 29 Hình 3.10: Phịng ủ 29 CHƯƠNG 1: THIẾT KẾ SẢN PHẨM 1.1 Quy cách sản phẩm ❖ Bao bì Bao bì trực tiếp: Cốc nhựa PP, kích thước (R×C): 4,5×5 (cm), đóng gói màng nhơm ghép Hình 1.1: Bao bì pudding sữa ❖ Khối lượng tịnh Khối lượng tịnh: 100gr (3,5 oz)/hộp Đóng thành vỉ 04 hộp, khối lượng tịnh 400g (14 oz) thùng: 12 vỉ/ 48 hộp ❖ Phương pháp bảo quản Bảo quản tốt – 8ºC Đặt sản phẩm đứng Dùng sau mở bao bì Khơng sử dụng sản phẩm có dấu hiệu hư hỏng ❖ Thời gian bảo quản Bảo quản lạnh: - tuần Dấu hiệu hư hỏng sản phẩm: ➢ Sản phẩm bị chảy nước ➢ Sản phẩm có vị đắng, mùi lạ ➢ Màu sắc sản phẩm bị biến đổi 1.2 Thành phần dinh dưỡng Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng pudding sữa Nutrition facts Serving size pudding cup (100g) Serving by container cup Calories: 120 kcal Total Fat 2,5 g Trans Fat 0g Sodium 50 mg Total Carbohydrate 23 g Dietary Fiber 1g Sugars 17 g Protein 1g Calcium 2% DV Iron 6% DV Potassium 2% DV 1.3 Tiêu chuẩn sản phẩm 1.3.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 1.2: Chỉ tiêu cảm quan pudding sữa STT Tên tiêu Yêu cầu Mềm, mịn, đặc, cấu trúc đồng nhất, không Cấu trúc Màu sắc Màu trắng sữa Mùi, vị Mùi vanilla, vị ngọt, béo, khơng có vị lạ chảy nước 1.3.2 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 1.3: Chỉ tiêu hóa lý pudding sữa STT Tên tiêu Đơn vị tính Giới hạn cho phép Tổng hàm lượng chất khô % 20 - 34 Hàm lượng chất béo từ sữa % 6,3 pH 6,2 - 1.3.3 Chỉ tiêu vi sinh Bảng 1.4: Chỉ tiêu vi sinh pudding sữa Tên tiêu STT Đơn vị tính Giới hạn cho phép Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU/g 104 Coliforms CFU/g 10 E.Coli CFU/g S.aureus CFU/g 10 Cl perfringens CFU/g 10 Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc CFU/g 102 1.3.4 Chỉ tiêu kim loại nặng Bảng 1.5: Chỉ tiêu kim loại nặng STT Tên tiêu Đơn vị tính Giới hạn cho phép Cadmi (Cd) mg/kg 0,1 Chì (Pb) mg/kg 0,2 1.3.5 Chỉ tiêu độc tố vi nấm Bảng 1.6: Chỉ tiêu độc tố vi nấm STT Tên tiêu Đơn vị tính Giới hạn cho phép Aflatoxin B1 μg/kg 2 Aflatoxin tổng số μg/kg Ochratoxin A μg/kg Deoxynivalenol μg/kg 500 Zearalenone μg/kg 50 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU 2.1 Sữa tươi 2.1.1 Vai trò Sữa tươi thành phần pudding sữa, cung cấp chất khơ cần thiết cho q trình tạo gel, đặc biệt protein 2.1.2 Tiêu chuẩn lựa chọn Tuân theo TCVN 7405: 2018 a Chỉ tiêu cảm quan Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan sữa tươi Tên tiêu Màu sắc Yêu cầu Từ màu trắng ngà đến màu kem nhạt Mùi, vị đặc trưng tự nhiên sữa tươi, Mùi, vị khơng có mùi, vị lạ Trạng thái Dung dịch đồng Tạp chất lạ nhìn thấy mắt thường Khơng có b Chỉ tiêu hóa lý Bảng 2.2: Chỉ tiêu hóa lý sữa tươi Tên tiêu Mức Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ 11,5 Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ 3,2 Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ 2,8 Tỷ trọng sữa 20ºC, g/ml, không nhỏ 1,026 Độ acid chuẩn độ, ºT Từ 16 đến 21 Điểm đóng băng, ºC Từ -0,5 đến -0,58 c Chỉ tiêu vi sinh Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh sữa tươi Tên tiêu Mức Số lượng vi sinh vật hiếu khí 3.106 Staphylococus aureus 2.103 Alflatoxin M1, μg/kg, không lớn 0,5 2.2 Sữa bột gầy 2.2.1 Vai trò Sữa bột gầy hoàn nguyên trở thành nguyên liệu cho sản phẩm pudding sữa, cung cấp lượng protein cần thiết cho trình tạo gel, ổn định cấu trúc sản phẩm pudding 2.2.2 Tiêu chuẩn lựa chọn Tuân theo TCVN 7404:2004 Bảng 2.4: Chỉ tiêu cảm quan sữa bột gầy Tên tiêu Màu sắc Yêu cầu Màu tự nhiên, từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt Mùi, vị Mùi thơm, dịu, khơng có vị lạ Trạng thái Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, khơng có tạp chất Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa lý sữa bột gầy Tên tiêu Mức Độ ẩm, % không lớn 5,0 Hàm lượng chất béo, % khơng lớn 1,5 Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khơ khơng có chất béo, % khơng nhỏ 33 Độ acid chuẩn độ, tính theo acid lactic, 18 2.9.2 Tính chất vật lý hóa học Hình 2.7: Cơng thức cấu tạo acid ascorbic Acid ascorbic - Có dạng tinh thể khơng màu bột kết tinh trắng, màu sẫm dần để ngồi khơng khí ẩm - Dễ tan nước, khơng tan dung môi hữu như: ether, chloroform, benzen - Nhiệt độ nóng chảy 193ºC kèm theo phân hủy - Bền môi trường acid, trung tính, khơng bền mơi trường kiềm 2.9.3 Tiêu chuẩn lựa chọn Tuân theo TCVN 11168:2015 Bảng 2.20: Chỉ tiêu lý hóa acid ascorbic Tên tiêu Hàm lượng C6H8O6, % khối lượng chất khô, không nhỏ Hao hụt khối lượng sấy, % khối lượng, không lớn Mức yêu cầu 99,0 0,4 Góc quay cực riêng Từ +20,5° đến +21,5° pH (dung dịch 1/50) Từ 2,4 đến 2,8 Hàm lượng tro sulfate, % khối lượng, không lớn Hàm lượng chì, mg/kg, khơng lớn 0,1 19 2.10 Potassium iodide 2.10.1 Vai trò Potassium iodide dùng kết hợp với ascorbic acid để bảo quản sản phẩm KI có tính chất kháng khuẩn, ngồi cịn cung cấp lượng iốt cho sản phẩm, tốt cho người tiêu dùng bị thiếu iốt 2.10.2 Tính chất vật lý hóa học Bảng 2.21: Tính chất vật lý potassium iodide Công thức phân tử Khối lượng mol Trạng thái Khối lượng riêng Điểm nóng chảy Điểm sơi Độ hịa tan KI 166,0028 g/mol Chất rắn màu trắng 3,123 g/cm3 681ºC 1330 ºC 2g/ 100mL (ethanol) Tan acetone (1,31 g/100mL) Tan ete, amoniac 2.10.3 Tiêu chuẩn lựa chọn Bảng 2.22: Chỉ tiêu hóa lý potassium iodide Tên tiêu Mức yêu cầu Hao hụt khối lượng sấy, % khối lượng, không lớn 0,5% Tính acid tính kiềm Hàm lượng chì, mg/kg, khơng lớn Hàm lượng KIO3, khơng nhỏ Đạt yêu cầu mô tả phần phương pháp thử 2,0 99,0% 20 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 3.1 Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất pudding sữa Hình 3.1: Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất pudding sữa 21 3.2 Thuyết quy trình cơng nghệ sản xuất pudding sữa 3.2.1 Quy trình từ nguyên liệu: sữa tươi 3.2.1.1 Chuẩn hóa Mục đích: hồn thiện, điều chỉnh hàm lượng chất béo sữa Biến đổi: Nếu sữa có hàm lượng chất béo vượt mức mong muốn, tiến hành ly tâm tách bớt chất béo khỏi sữa, sữa có hàm lượng chất béo thấp mức yêu cầu, tiến hành bổ sung dầu thực vật đến hàm lượng chất béo đạt yêu cầu Thông số công nghệ: hàm lượng chất béo sữa (tùy mong muốn nhà sản xuất) Thiết bị: Thiết bị ly tâm dạng đĩa Hình 3.2: Thiết bị ly tâm dạng dĩa Thiết bị gồm có thân máy, bên thùng quay nối với motor truyền động bên ngồi thơng qua trục dẫn Các đĩa quay xếp chồng lên Các lỗ đĩa ly tâm tạo thành đường dẫn theo phương thẳng đứng Sữa nạp vào máy theo ống trung tâm chảy vào khoảng không gian hẹp đĩa ly tâm Dưới tác dụng lực ly tâm, sữa tách thành hai phần: phần cream có khối lượng riêng thấp chuyển động hướng trục quay, phần sữa gầy có khối lượng riêng cao chuyển động phía thành trục quay Sau phần cream bổ sung lại vào sữa theo tỉ lệ định để tạo sữa có hàm lượng chất béo mong muốn Trước đưa vào tách béo, sữa gia nhiệt lên 55 – 65ºC 22 3.2.1.2 Điều chỉnh hàm lượng chất khơ Mục đích: hồn thiện, điều chỉnh hàm lượng protein sữa để tối ưu cho trình ủ tạo gel Biến đổi: Bổ sung sữa bột gầy vào sữa theo tỉ lệ thích hợp để thu hàm lượng chất khô mong muốn Thông số công nghệ: hàm lượng chất khơ sữa cuối q trình khoảng 15% Thiết bị: bồn khuấy trộn 3.2.1.3 Phối trộn Mục đích Hồn thiện: bổ sung chất béo, đường phụ gia vào sữa để hỗ trợ cho trình tạo gel công đoạn ủ Biến đổi: Bổ sung dầu thực vật với tỉ lệ thích hợp vào sữa Sau bổ sung đường phụ gia với tỉ lệ thích hợp để chúng bổ trợ trình tạo gel Các thành phần bổ sung tan vào sữa phân bố sữa Thông số công nghệ Tỉ lệ bổ sung phụ gia Bảng 3.1: Tỉ lệ phụ gia Tên chất Phần trăm khối lượng sữa Béo thực vật 10% Đường sucrose 8% Carrageenan 0,05% Guar gum 0,5% Xanthan gum 0,5% Hương vanilla 0,05% Ascorbic acid 0,0002% Potassium iodate 0,0002% Thiết bị: bồn phối trộn có cánh khuấy 23 Hình 3.3: Bồn phối trộn có cánh khuấy 3.2.1.4 Bài khí Mục đích: Hồn thiện: cải thiện tính chất cảm quan giảm bọt khí, bay cấu tử hương không mong muốn Chuẩn bị: tăng khả truyền nhiệt hỗn hợp, tăng độ xác dụng cụ đo Biến đổi: Các khí dạng phân tán, hịa tan phần nước chất dễ bay khác thoát khỏi thiết bị Nước số cấu tử ngưng tụ chuyển sang dạng lỏng chảu xuống đáy thiết bị khí Khí cấu tử không ngưng tụ bơm chân không hút thải ngồi Thơng số cơng nghệ: Nhiệt độ hỗn hợp 70oC Áp suất chân không Thiết bị: thiết bị khí chân khơng 24 Hình 3.4: Thiết bị khí chân khơng 3.2.1.5 Đồng hóa Mục đích: hồn thiện, ổn định hệ nhũ tương, chống lại tách pha trọng lực Biến đổi: Chất nhũ hóa làm giảm sức căng bề mặt hai pha hệ nhũ tương, tạo thành màng bọc bên hạt cầu béo sữa Các chất nhũ hóa bổ sung gồm carrageenan, guar gum, xanthan gum Các hạt cầu béo chất hòa tan thêm vào sữa qua khe hẹp máy đồng hóa bị giảm kích thước, giúp chúng phân bố pha liên tục Sau qua khe hẹp, hạt phân tán tiếp tục va đập vào bề mặt cứng máy, góp phần làm vỡ giảm kích thước hạt Các micelle protein sữa bị giảm kích thước q trình này, góp phần cải thiện cấu trúc gel sản phẩm Thông số công nghệ: áp suất đồng hóa 100 – 250 bar Thiết bị: Thiết bị đồng hóa áp lực cao 25 Hình 3.5: Thiết bị đồng hóa áp suất cao Khe hẹp có diện tích giảm dần, tốc độ chuyển động hệ nhũ tương tăng cao qua khe hẹp Thiết bị hoạt động dựa nguyên lí: nguyên lí chảy rối, nguyên lí xâm thực khí, nguyên lí lực học 3.2.1.6 Tiệt trùng Mục đích: bảo quản, tiêu diệt tồn vi sinh vật vơ hoạt bất thuận nghịch enzyme, ổn định thành phần hóa học pudding, kéo dài thời gian bảo quản Biến đổi: Toàn vi sinh vật bao gồm vi sinh vật gây bệnh không gây bệnh bị tiêu diệt, độc tố vi sinh vật bị ức chế Hầu hết enzyme bị vô hoạt Một số vitamin bị phân hủy, đặc biệt vitamin B1, B2 C Phản ứng Maillard xảy đường khử hợp chất chứa nhóm (-NH2) hình thành nên hợp chất khử chất màu Whey protein bị biến tính phần Thông số công nghệ: Chế độ tiệt trùng UHT 125oC 30 giây Thiết bị: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống 26 Hình 3.6: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống 3.2.1.7 Làm nguội Mục đích Điều chỉnh nhiệt độ thích hợp để q trình ủ diễn ra, tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành cấu trúc gel ổn định bền Biến đổi Nhiệt độ khối bán thành phẩm giảm xuống đồng Thông số công nghệ : Nhiệt độ: 18-20℃ Thiết bị: Thiết bị trao đổi nhiệt mỏng Hình 3.7: Thiết bị trao đổi nhiệt mỏng 3.2.1.8 Đóng gói Mục đích Hồn thiện sản phẩm cuối cùng, đảm bảo phân chia sản phẩm vào hộp, tạo 27 đơn vị sản phẩm phù hợp với quy cách sản phẩm với độ đồng định Thiết bị Hình 3.8: Thiết bị đóng gói Do bán thành phẩm dạng lỏng nên thiết bị chiết rót thơng thường tích hợp mơi trường vơ trùng cần sử dụng Một yếu tố cần ý nhiệt độ bán thành phẩm thấp, nồng độ chất khơ cao tăng độ nhớt gây khó khăn cho việc chiết rót 3.2.1.9 Ủ Mục đích Nhằm tạo cấu trúc gel cho sản phẩm, hoàn thiện pudding sữa để tạo giá trị cảm quan cho người tiêu dùng Biến đổi Hình thành cấu trúc gel tạo thành liên kết mạng lưới nhốt thành phần khác mạng gel Đối với carrageenan, thuộc tính gel độ nhớt bán thành phẩm phụ thuộc vào loại carrageenan sử dụng; sử dụng cho sản phẩm từ sữa, pudding sữa, ta kết hợp hai loại kappa carrageenan – tạo mạng lưới gel chắc, mịn, giòn với muối kali mối nối iota carrageenan – tạo mạng lưới gel mềm, có độ đàn hồi định để tổng hoà hệ gel creamy Đối với galactomannan, hệ gel mannan có độ phân bố mannose khơng đồng đều, lúc vùng khơng chứa mannose tương tác với cấu trúc xoắn chuỗi mạng lưới kappa carrageenan, kết hợp mang lại kết hệ gel vừa vừa có độ đàn hồi cao Tuy nhiên, để tiết 28 kiệm chi phí người ta thường sử dụng kết hợp kappa carrageenan iota carrageenan Ngồi ra, cịn có tương tác kappa carrageenan protein sữa, có khả hình mạng lưới gel yếu pha lỏng đồng thời tương tác với amino acid tích điện dương bề mặt micelle nơi có kappa casein Đối với xanthan gum, tương tác với xanthan gum với hai loại hydrocolloid cịn lại giúp cho hệ gel có tượng co rút, ngồi tương tác với galactomannan cịn tăng độ nhớt gel hố Hệ gel galactomannan mơ tả có sườn mannose thay phần galactose mạch nhánh, điều ảnh hưởng đến mức độ tương tác với xanthan gum L, Hình 3.9: Liên kết kappa carrageenan kappa casein sữa Thông số công nghệ Nhiệt độ tạo đông: 18-20℃, thời gian ủ: 2h Thiết bị Hình 3.10: Phịng ủ Sản phẩm sau rót vào bao bì làm nguội chuyển vào phịng ủ, phịng có nhiệt độ thấp, sản phẩm giữ yên không dịch chuyển thời 29 gian cần thiết 3.2.2 Quy trình từ nguyên liệu: sữa bột gầy 3.2.2.1 Hoàn nguyên Mục đích Chuẩn bị: chuyển trạng thái sữa từ dạng bột sang dạng lỏng để thực qui trình chế biến pudding Biến đổi Sữa thay đổi trạng thái từ rắn sang lỏng, hạt sữa hòa tan vào nước Nước công nghệ gia nhiệt lên 50oC bơm vào bồn Thông số công nghệ: nhiệt độ hỗn hợp khoảng 45oC Thiết bị: bồn phối trộn có phễu xoay Bồn hình trụ đứng, có phận phễu xoay trịn nằm đáy bồn Nước ấm bơm vào bồn trước, sau sữa bột cho vào bồn Hỗn hợp qua phận phễu xoay vào bơm li tâm tuần hoàn lại vào bồn, giúp sữa bột dễ dàng phân tán vào nước, tạo sữa hoàn nguyên 3.2.2.2 Các giai đoạn lại Các giai đoạn sản xuất pudding sữa từ sữa bột gầy sau trình hồn ngun tương tự sữa tươi 30 CHƯƠNG 4: KIẾN NGHỊ VÀ ĐỀ XUẤT Ngày nay, để phục vụ cho phần lớn đối tượng khách hàng đa dạng hóa sản phẩm pudding sữa, nhà sản xuất khơng ngừng cải tiến, hồn thiện quy trình sản xuất để tạo sản phẩm với chất lượng tốt kèm với giá thành hợp lý đối tượng khách hàng mục tiêu Bên cạnh đó, việc áp dụng thành tựu khoa học, nghiên cứu việc bổ sung nguyên liệu, thành phần nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan thời hạn bảo quản trọng Trong phần này, nhóm xin đề cập đến bước tiến trình sản xuất pudding sữa đóng hộp quy mơ cơng nghiệp để thơng qua cải tiến quy trình sản xuất nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm 4.1 Ứng dụng chất bảo quản tự nhiên Nisin sản xuất pudding sữa Nisin peptit kháng khuẩn đa vòng, cấu tạo từ 34 gốc axit amin Các loại axit amin phổ biến có phân tử nisin lanthionine (Lan), methyllanthionine (MeLan), didehydroalanine (DHA) axit didehydroaminobutyric (Dhb) Với khả kháng khuẩn tốt, bổ sung vào thực phẩm Nisin không làm làm ảnh hưởng đến chất dinh dưỡng màu, mùi vị, hay trạng thái thực phẩm đồng thời lại an toàn với sức khỏe người nên Nisin sử dụng rộng rãi phụ gia bảo quản Đối với sản phẩm pudding sữa, Nisin xem chất bảo quản giúp ngăn ngừa phát triển vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm mà khơng làm ảnh hưởng đến tính chất cảm quan pudding giảm bớt trình xử lý nhiệt để tiêu diệt vi sinh vật trình sản xuất Một nghiên cứu thực Nhật vào năm 2014 cho thấy việc bổ sung Nisin A với hàm lượng 80 IU g-1 mẫu sản phẩm pudding sữa chứa 5% béo 120 IU g-1 mẫu sản phẩm chứa 7,5% béo cho kết khả quan khả kéo dài thời hạn bảo quản sản phẩm giữ tính chất cảm quan sản phẩm so sánh với mẫu pudding không bổ sung Nisin mà đem xử lý nhiệt 4.2 Bổ sung chất xơ vào sản phẩm pudding sữa Pudding sữa loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, giàu protein nhiên lại thiếu hụt chất xơ Chính thế, việc tìm phương pháp nhằm bổ sung, tăng hàm lượng chất xơ có sản phẩm pudding ln tìm kiếm nhằm mục đích nâng cao giá trị dinh dưỡng đa dạng hóa dịng sản phẩm pudding Trên thực tế, có nghiên 31 cứu thực nhằm bổ sung chất xơ vào sản phẩm pudding từ tinh bột ngô, măng tre cho thấy với tỷ lệ bổ sung 1,4% 2%, sản phẩm pudding không bị biến đổi nhiều cấu trúc, đặc tính hóa lý mặt cảm quan chấp nhận Việc bổ sung chất xơ hướng không riêng sản phẩm pudding với sản phẩm từ sữa Tuy nhiên, với tính chất đặc trưng pudding tiêu chí chấp nhận người tiêu dùng, cần thực nhiều nghiên cứu để tối ưu nguồn nguyên liệu xơ hàm lượng bổ sung để không làm ảnh hưởng đến đặc tính sản phẩm 4.3 Đa dạng hóa sản phẩm pudding Để cạnh tranh với sản phẩm pudding đóng hộp thị trường thu hút nhiều đối tượng khách hàng hơn, sản phẩm pudding sữa cần phải có đa dạng sản phẩm mẫu mã nhằm hướng đến đối tượng cụ thể Đối với quy trình sản xuất nhóm lựa chọn, thay đổi số nguyên liệu hàm lượng nguyên liệu ban đầu nhằm tạo dòng sản phẩm pudding sau: ✓ Pudding hương chocolate, vanilla, trái cây: Pudding sữa ban đầu bổ sung thêm nguyên liệu ca cao, vanilla hay hương trái nhằm tạo sản phẩm có hương vị đa dạng hơn, nhắm tới nhiều đối tượng khách hàng ✓ Pudding chứa hàm lượng béo thấp khơng béo: Dịng sản phẩm hướng đến đối tượng khách hàng có nhu cầu sử dụng sản phẩm chứa khơng chứa chất béo Đối với sản phẩm pudding có hàm lượng béo thấp, ngun liệu sữa tươi có hàm lượng béo 2%, không sử dụng thêm sữa bột gầy, cịn sản phẩm pudding khơng béo, ngun liệu sữa bột gầy mà khơng có sữa tươi ✓ High-protein pudding: Dịng sản phẩm pudding sản xuất với việc bổ sung thêm nguyên liệu whey protein isolate soy protein isolate nhằm tăng hàm lượng protein có sản phẩm ✓ Pudding khơng đường: Thay nguyên liệu sucrose quy trình chất tạo khơng có giá trị dinh dưỡng Aspartame ✓ Pudding bổ sung thêm thạch, trái cây: Có thể bổ sung thêm loại thạch, trái vào bên sản phẩm pudding nhằm tăng giá trị sản phẩm 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] G P a P A Williams, in Handbook of hydrocolloids, 2000 [2] S a B K D.Mudgil, "Guar gum: processing, properties and food applications - a review," in Journal of food science technology, 2014, pp 409418 [3] M V G P a R d C Balaban, "Application of guar gum in brine clarification and oily water treatment," in International journal of biological macromolecules, vol 108, 2018, pp 119-126 [4] L V V Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh [5] A Nussinovitch, Hydrocolloid Applications Gum technology in the food and other industries, Springer, 1997 ... sản xuất pudding sữa 31 4.2 Bổ sung chất xơ vào sản phẩm pudding sữa 31 4.3 Đa dạng hóa sản phẩm pudding 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng pudding. .. dưỡng pudding sữa Bảng 1.2: Chỉ tiêu cảm quan pudding sữa Bảng 1.3: Chỉ tiêu hóa lý pudding sữa Bảng 1.4: Chỉ tiêu vi snh pudding sữa Bảng 1.5: Chỉ tiêu kim loại nặng... đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất pudding sữa Hình 3.1: Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất pudding sữa 21 3.2 Thuyết quy trình cơng nghệ sản xuất pudding sữa 3.2.1 Quy trình từ nguyên