BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ LÊN MEN ĐỀ TÀI Công nghệ sản xuất nước tương

BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ LÊN MEN ĐỀ TÀI Công nghệ sản xuất nước tương , đề tài BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ LÊN MEN ĐỀ TÀI Công nghệ sản xuất nước tương , tiểu luận BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ LÊN MEN ĐỀ TÀI Công nghệ sản xuất nước tương , nghiên cứu BÁO CÁO MÔN CÔNG NGHỆ LÊN MEN ĐỀ TÀI Công nghệ sản xuất nước tương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA- ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG KHOA HĨA BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MƠN CƠNG NGHỆ LÊN MEN ĐỀ TÀI: Cơng nghệ sản xuất nước tương Nhóm Giảng viên : Nguyễn Thị Lan Anh Thành viên : Nguyễn Thị Như Quỳnh Nguyễn Phan Ái Vy Phạm Thị Diệu Nguyễn Thị Bảo Ngọc Đà Nẵng, ngày 28 tháng năm 2021 MỤC LỤC CHƯƠNG GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG .4 Nguyên liệu thô 1.1 Đậu nành 1.2 Lúa mì 1.3 Muối 1.4 Chất lên men 1.5 Chất bảo quản chất phụ gia khác Giá trị dinh dưỡng nước tương Thành phần hóa học nước tương Acid amin Đường 6 Acid hữu Chất mùi CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG Cơ sở khoa học công nghệ sản xuất nước tương .8 1.1 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp hóa học 1.2 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men 1.3 Công nghệ sản xuất nước tương enzyme Các phản ứng thủy phân tiêu biểu công nghệ sản xuất nước tương 10 2.1 Khái quát chung phản ứng thủy phân 10 2.2 Phản ứng thủy phân protein công nghệ sản xuất nước tương 11 2.3 Phản ứng thủy phân tinh bột công nghệ sản xuất nước tương .15 2.4 Phương pháp nuôi cấy nấm mốc .20 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ .24 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 24 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 25 2.1 Rang (bột mì) 25 2.2 Nghiền 25 2.3 Phối liệu trộn nước 25 2.4 Ủ 26 2.5 Hấp 27 2.6 Đánh tơi, làm nguội .27 2.7 Cấy mốc giống 28 2.8 Nuôi mốc 28 2.9 Đánh tơi 30 2.10 Trộn 30 2.11 Thủy phân 31 2.12 Trích ly – Lọc .33 2.13 Phối trộn 34 2.14 Thanh trùng 35 2.15 Lắng 36 2.16 Vô chai, dán nhãn 36 CHƯƠNG 4: THIẾT BỊ .37 Rang (bột mì) .37 Nghiền 37 Phối liệu trộn nước .38 Phối liệu trộn nước .39 Hấp 39 Đánh tơi làm nguội .40 Cấy mốc giống 41 Trích ly – Lọc 41 10 Phối trộn 42 11 Thanh trùng 43 12 Lắng 43 13 Đóng chai, dán nhãn 44 CHƯƠNG GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ NƯỚC TƯƠNG Nước chấm tên gọi chung cho tất loại gia vị có nồng độ muối cao, có nhiều tên goi khác xì dầu, tàu vị yểu, nước tương,… Ngồi vai trị làm tăng mùi vị nước chấm cung cấp lượng đạm định cho thể Nguyên liệu dùng để sản xuất nước tương nguồn protein thực vật đậu nành, đậu phộng, hay bánh khô dầu đậu nành, bánh khô dầu đậu phộng,… từ xương động vật trâu, bò, heo, gà,… Nguyên liệu thô 1.1 Đậu nành (Glycine max) gọi soja beans, Chinese peas, soy peas, Manchurian beans Chúng mệnh danh “Vua loại đậu” nhờ đặc tính dinh dưỡng quý giá Trong số tất loại đậu, đậu nành có lượng tinh bột thấp có hỗn hợp protein đầy đủ tốt Chúng có nhiều khống chất, đặc biệt canxi, magiê Vitamin B Chúng trồng từ sơ khai văn minh Trung Quốc, Nhật Bản du nhập vào Hoa Kỳ vào kỷ 19 Trong năm 1920 1930, đậu nành trở nên phổ biến Hoa Kỳ loại lương thực Đậu nành có cấu trúc ngắn, có lơng, chứa hai ba hạt nhỏ trịn lớn thon dài Màu sắc chúng đa dạng từ vàng, nâu, xanh đến đen Giống định có màu vàng # sử dụng phổ biến cho sản phẩm thực phẩm Tên chúng bắt nguồn từ phận hilum có màu vàng chạy dọc thân bên vỏ Tiêu chuẩn loại ngũ cốc phép giao dịch tuân theo Tiêu chuẩn ngũ cốc Hoa Kỳ Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ quản lý Đậu nành không giống loại ngũ cốc khác, hầu hết chúng sử dụng chế biến xuất khẩu, không dùng làm thức ăn chăn ni trực tiếp Điều đậu nành có chứa chất “phản dinh dưỡng” (anti-nutrients) phải loại bỏ khỏi đậu đem lại giá trị dinh dưỡng cho động vật Đậu nành sử dụng chế biến nước tương thường nghiền trước trộn với thành phần khác 1.2 Lúa mì Trong nhiều cơng thức lên men truyền thống, lúa mì trộn với tỉ lệ thành phần với đậu nành Lúa mì đậu nành nghiền thành phần hỗn hợp Tuy nhiên, với kỹ thuật không ủ (nonbrewed), lúa mì thường khơng sử dụng 1.3 Muối Muối, natri clorua, thêm vào lúc bắt đầu lên men với khoảng 1218% trọng lượng thành phẩm Muối không thêm vào gia vị; giúp thiết lập mơi trường hóa học thích hợp cho vi khuẩn lactic nấm men lên men cách Nồng độ muối cao cần thiết việc bảo vệ thành phẩm khỏi hư hỏng 1.4 Chất lên men Hỗn hợp lúa mì-đậu nành “tiếp xúc” với chủng nấm mốc cụ thể mang tên Aspergillus oryzae hoặc, Aspergillus soyae giúp phá vỡ protein hỗn hợp Tiếp theo, trình lên men tiếp tục xảy thông qua việc bổ sung vi khuẩn lactobacillus nấm men, tạo nên phản ứng enzyme với dư lượng protein, đồng thời sản xuất số axit amin peptide, bao gồm axit glutamic aspartic, lysine, alanine, glycine tryptophan Các dẫn xuất protein đóng góp hương vị cho sản phẩm cuối 1.5 Chất bảo quản chất phụ gia khác Natri benzoate hoặc axit benzoic thêm vào để giúp ức chế phát triển vi sinh vật nước tương thành phẩm Q trình khơng ủ (nonbrewed) địi hỏi phải bổ sung thêm chất tạo màu hương vị Giá trị dinh dưỡng nước tương Khi đánh giá chất lượng nước tương, trước hết người ta ý đến hàm lượng đạm tồn phần, chất có giá trị dinh dưỡng nước tương, xem xét đến lượng đạm amin Từ hai lượng đạm suy tỷ lệ đạm amin/ đạm tồn phần biết mức độ thủy phân protein nước tương, tỷ lệ cao tốt Trung bình tỷ lệ nước tương lên men khoảng 50÷60% Hàm lượng đạm amin cao cho giá trị mùi vị nước tương nâng lên Thành phần hóa học nước tương Chất lượng nước tương thay đổi tùy theo nguyên liệu, tỷ lệ phối chế, phương pháp chế biến,…Trong nước chấm lên men chứa nhiều đường tác dụng enzyme amylase nấm mốc lên tinh bột Nước chấm chứa lượng chất béo, số vitamin, muối ăn nguyên tố vi lượng khác Vì loại nước chấm sản xuất theo quy trình kỹ thuật bảo quản tốt có màu sắc đẹp, hương vị thơm ngon có vị đạm, đường, Thành phần Đạm tồn phần (tính theo Nito) Nito Hàm Thành phần lượng (g/l) 15÷21,6 8,5÷13 Phenylalanin Hàm lượng (g/l) Methionin 3,32 6,5 Đường 14,5÷15,3 Lysine Lipid 14,5÷15,3 Chất khơ 325÷387 Muối ăn 200÷250 pH 5,9÷6,2 Acid (Theo acid acetic) NH3 2÷8 Khối lượng riêng (g/ml) 1,01÷1,04 1÷2 Acid amin Trong nước tương có nhiều acid amin Arginin, Methionin, Tryptophan, Tyrosin, Valin, Serin, Lysin, Histidin, Alanin, acid Glutamic, Asparagin,… Những acid amin với di, tri, tetra – peptid làm cho nước tương có vị đạm Nước tương sản xuất theo phương pháp lên men giữ tất aicd amin có đậu nành, cịn nước tương sản xuất theo phương pháp hóa giải có tỷ lệ đạm amin/ đạm toàn phần cao nước tương lên Tuy nhiên nước tương hóa giải số acid amin bị phân hủy, trước hết Tryptophan, sau đến Lysin, Cystein, Arginin,… Nếu thủy phân acid độ số acid amin bị phân hủy thành chất có mùi NH3, H2S,… Đường Trong nước tương có loại đường Glucose, Maltose, Pentose, Dextrin Đường có vai trị quan trọng việc hình thành màu sắc nước tương Acid hữu Các acid hữu nước tương có mối quan hệ mật thiết với tạo nên hương vị đặc trưng cho nước tương, acid lactic chiếm hàm lượng nhiều (khoảng 1,6%) Acid lactic tác dụng với nước tương tạo thành hợp chất lactate, chẳng hạn lactate phenol Ngoài cịn có acid acetic (chiếm 0,2%), acid sucinic (chiếm 0,087÷0,16%), acid formic (chiếm 0,05%) Muối aicd tham gia tạo vị cho nước tương 1.6.Chất màu Màu nước tương chủ yếu đường kết hợp với acid amin tạo nên Màu nước tương lên men hình thành từ màu vàng đến màu nâu nhạt, cuối màu nâu đậm Sự hình thành màu nước tương phụ thuộc vào nồng độ đường, acid amin nhiệt độ Nếu tăng cường phản ứng acid amin với đường khơng có lợi làm tạo Melanoid Đây chất mà thể khó hâp thụ nồng độ cao làm giảm hương vị sản phẩm Mặt khác trình hình thành sản phẩm màu gây tổn thất lớn cho acid amin Để hạn chế q trình này, ta nên chọn ngun liệu có hàm lượng đường thấp tránh nâng cao nhiệt độ Chất mùi Mùi nước tương tổng hợp nhiều chất khác tạo thành bao gồm acid hữu cơ, rượu, aldehyde, thành phần hương thơm có lưu huỳnh, phenol,… Cụ thể hợp chất acetaldehyde, propandehyde, butaldehyde, valeraldehyde, alkyl mecaptan, methylen mecaptan, isobutan aldehyde, dimethyl mecaptan, rượu ethylic, acid acetic, acid petanoic, acid propinoic, acid benzoic, benzaldehyde… có hương thơm ngũ cốc rang CHƯƠNG 2: KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG Cơ sở khoa học công nghệ sản xuất nước tương Cơ sở cơng nghệ sản xuất nước tương thủy phân protein Bản chất thủy phân protein thủy phân liên kết peptit Do liên kết peptit liên kết mạnh nên đòi hỏi thủy phân xảy điều kiện có xúc tác Tác nhân xúc tác hóa học acid kiềm, tác nhân xúc tác sinh học enzyme protease thuộc nhóm thủy phân protein Trong chế biến, thủy phân protein ứng dụng để thu nhận sản phẩm thủy phân hoàn toàn thu nhận sản phẩm thủy phân khơng hồn tồn Các sản phẩm thủy phân chưa hồn tồn hay có vị đắng Vị đắng liên quan đến peptit chứa amino acid kị nước Sản phẩm thủy phân bị đắng chứng tỏ hiệu suất thủy phân thấp, đạt khoảng 4-40% Tuy nhiên vị đắng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan không ảnh hưởng tới giá trị dinh dưỡng sản phẩm 1.1 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp hóa học Cơ sở hóa sinh phương pháp thủy phân protein động vật hay thực vật thành acid amin với tác nhân xúc tác acid mạnh (HCL,H 2SO4) hay kiềm mạnh (NAOH) Sau trình thủy phân, người ta tiến hành trung hịa dung dịch kiềm (hoặc acid) tùy thuộc vào tác nhân xúc tác acid hay kiềm để đưa pH khoảng 6.5-7 Sau bổ sung NaCl đến nước tương đạt nồng độ 23-25% Ưu điểm Thời gian quy trình sản xuất rút Nhược điểm Độc hại với công nhân sản xuất sử ngắn dụng acid mạnh, kiềm mạnh, áp suất cao, nhiệt độ cao Hiệu suất thủy phân cao, giàu acid Sinh chất 3MCPD hàm lượng cao, gây amin, hương vị thơm ngon độc cho người tiêu dùng Phá hủy số acid amin trình thủy phân Lysin, Arginin, Cystein, Trytophan 1.2 Công nghệ sản xuất nước tương phương pháp lên men Đối với phương pháp sản xuất nước tương lên men, sở khoa học tận dụng hệ enzyme vi sinh vật cách cho vi sinh vật phát triển nguyên liệu giàu đạm, sau sử dụng hệ men đẻ thủy phân protein có tỏng nguyên liệu thành nước tương Enzyme tạo cách ni cấy vi sinh vật môi trường đưa vi sinh vật vào nguyên liệu Dưới tác dụng enzyme vi sinh vật, thành phàn nước chấm thu chủ yếu acid amin, peptone, peptid trọng lượng phân tử nhỏ, giúp thể dễ đồng hấp thu Ưu điểm Nhược điểm -Thiết bị đơn giản, dễ chế tạo, giá -Hiệu suất thủy phân không cao thành không cao, phù hợp với điều -Thời gian quy trình sản xuất kéo dài kiện sản xuất địa phương, vốn đầu tư phương pháp hóa giải, cần thêm ban đầu không lớn, không cần sử dụng công đoạn nuôi nấm mốc giống để thủy thiết bị chịu nhiệt, chịu kiềm, chịu áp phân lực, nhiệt độ cao,… -Không độc hại với công nhân -Điều kiện sản xuất nhẹ nhàng ôn hòa nhiệt độ không cao, pH trung tính acid yếu, áp suất thường -Khơng tổn hao acid q trình sản xuất 1.3 Cơng nghệ sản xuất nước tương enzyme Khi sản xuất nước tương cách sử dụng enzyme, cần lưu ý đến điều kiện sử dụng đặc tính chế phẩm enzyme như: + pH môi trường phản ứng tương ứng với pHopt enzyme + Nhiệt độ liên quan đến hoạt lực enzyme + Nếu thời gian tác dụng enzyme nhanh, sau thực phản ứng phải nhanh chóng vơ hoạt enzyme Nếu thời gian tác dụng lâu sử dụng enzyme có độ hoạt lực cao +Lưu ý đến chất hoạt hóa kiềm hãm enzyme môi trường Điều kiện để ứng dụng enzyme: + Nguồn cung cấp enzyme phải thường xuyên ổn didnjhj việc sử dụng enzyme làm thay đổi lớn tới công nghệ sản xuất + Nếu lấy tỉ lệ giàu giá trị chất lượng enzyme làm tiêu chuản xem xét việc lựa chọn nhà cung cấp - - Ưu điểm Quá trình sản xuất đơn giản Không cần sử dụng thiết bị chịu nhiệt, chịu kiềm, chịu áp suất nhiệt độ cao, Không độc hại với công nhân Điều kiện sản xuất nhẹ nhàng, ơn hịa, Khơng tổn hao acid amin q trình sản xuất Nhược điểm Phải sử dụng nhiều loại enzyme Chi phí sản xuất cao Các phản ứng thủy phân tiêu biểu công nghệ sản xuất nước tương 2.1 Khái quát chung phản ứng thủy phân Phản ứng thủy phân phản ứng phân giải chất có tham gia nước Phản ứng thủy phân phản ứng phổ biến quan trọng công nghiệp thực phẩm Người ta áp dụng phản ứng thủy phân để sản xuất động vật thực vật Những sản phẩm giúp ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa Như vậy, sau thực phản ứng thủy phân tính chất cảm quan, tính chất dinh dưỡng thực phẩm tăng lên Trong đa số trường hợp phản ứng thủy phân có lợi, nhiên số trường hợp phản ứng thủy phân gây hư hỏng thực phẩm bảo quản thịt, cá, trứng, dầu mỡ,… Phản ứng thủy phân thường phản ứng mở đầu cho hàng loạt phản ứng khác tiếp diễn Ví dụ protid sau thủy phân thành acid amin, sau acid amin bị phân giải sâu xa decarbonxyl hóa, dezamin hóa… cuối tạo sản phẩm có hại mặt cảm quan dinh dưỡng cho sản phẩm Polysaccharide sau thủy phân tạo monosaccharide monosaccharide tiếp tục bị oxy hóa 2.11 Thủy phân 2.11.1 Mục đích Tạo pH thích hợp cho enzyme protease amylase nấm mốc hoạt động, làm biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo sản phẩm nước tương 2.11.2 Các biến đổi xảy trình thủy phân a) Hóa sinh Enzyme protease thủy phân phân tử protein thành chất trung gian tương đối đơn giản peptid, polypeptid cuối thành acid amin Protein -> Pepton > Polypeptide > Acid amin Tinh bột bị enzyme amylase thủy phân thành đường maltose cuối thành glucose a) Hóa học 2(C6H10O5)n -> n(C12H22O11) > 2n(C6H12O6) Maltose Glucose Các phản ứng ester hóa ethanol acid hữu làm tăng thêm hương vị cho sản phẩm nước tương lên men mà sản phẩm thủy phân phương pháp sử dụng acid khơng có pH dịch lên men giảm có tạo thành aicd hữu góp phần ức chế vi sinh vật tạp khơng có lợi cho trình lên men b) Cảm quan Dịch sau lên men có màu nâu đỏ đặc trưng cho sản phẩm nước tương lên men Hương vi thơm ngon, sản phẩm có vị chua nhẹ dễ chịu c) Vật lý Nhiệt độ: trình thủy phân, nhiệt độ dịch thủy phân tăng dần trình thủy phân q trình tỏa nhiệt Nồng độ chất khơ: phản ứng thủy phân tạo hợp chất đơn giản như: đường, acid amin, … làm cho nồng độ chất khô dung dịch tăng lên Độ nhớt: protein bị thủy phân tạo acid amin peptid với tác dụng nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dịch thủy phân giảm dần 2.11.3 Phương pháp thực thông số kỹ thuật Lên men có tầm quan trọng ni mốc xử lý nguyên liệu tốt, nuôi mốc kĩ thuật mà lên men khơng đảm bảo nước chấm không đạt yêu cầu, hiệu suất thu hồi nguyên liệu thấp, giá thành cao a) Các yếu tố kĩ thuật phải quan tâm lên men Lượng nước cho vào lên men + Mục đích cho nước để tăng nhiệt giữ nhiệt sản phẩm, (mốc thường có hàm ẩm 27÷30%), thúc đẩy tác dụng phân giải cải tiến hương vị nước tương cho phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Vì nước q làm cho nước tương có màu đậm mùi hồ cháy, nước nhiều thời gian lên men lâu + Thường lượng nước trộn vào 30÷40% so với nguyên liệu (tương đương với 60÷70% so với khối lượng nấm mốc) Khi trộn nước ta nên cho thêm 5÷10% muối so với nước trộn vào để hạn chế vi khuẩn gây thối hoạt động Khơng dùng nhiều muối ức chế trình lên men Nhiệt độ lên men + Nhiệt độ lên men quan trọng tạo điều kiện cho enzyme mốc xúc tác trình thủy phân tinh bột protein thành đường acid amin + Nhiệt độ lên men nên giữ 54÷58℃ suốt q trình lên men Để giữ nhiệt độ mùa đơng cần phải gia nhiệt Ở nước có khí hậu lạnh phải gia nhiệt gián tiếp nước để giữ nhiệt Ở Việt Nam dùng ủ ẩm để nấm mốc hô hấp tỏa nhiệt làm cho enzyme protease hoạt động + Trong trình lên men không nên để nhiệt độ cao làm cho sản phẩm có mùi khét, cháy, đắng Cũng khơng nên để nhiệt độ thấp làm kéo dài thời gian lên men, sản phẩm có màu sắc nhạt, khơng sánh Thời gian lên men + Tùy theo loại nguyên liệu, lượng nước trộn vào điều kiện lên men mà thời gian lên men dài hay ngắn Thường với kiện nêu thời gian lên men 64÷72 b) Phương pháp thực Nguyên liệu sau lên mốc xong, làm tơi, để ủ đống nhiệt độ đạt 46÷48℃ bắt đầu cho nước vào Khi cho nước vào, nên dùng nước có nhiệt độ 60℃ để cho vào bể lên men, nguyên liệu đạt nhiệt độ 53℃ Khi trộn nước phải trộn nhanh cho vào bể lên men Trên mặt nguyên liệu rải lớp muối kín đề phịng tạp khuẩn xâm nhập Đậy nắp để nước không bay nhiệt độ không bị giảm Sau lên men cần phải vào hàm lượng nước dịch lên men để tính muối nước muối cần bổ sung cho đạt nồng độ quy định Nước muối xử lý cách đun sôi với nước để tạo thành dung dịch nước muối đồng thời nhằm mục đích trùng nước muối Vì nước muối trộn vào với nguyên liệu trình dùng để thủy phân chiết nguyên liệu sau nên phải trùng để tránh làm nhiễm thêm vi sinh vật vào sản phẩm Sau đun sôi, nước muối lọc để tách tạp chất Sau lọc, cho nước muối vào nguyên liệu nuôi mốc trộn lên Bên cạnh đó, nước muối cịn có tác dụng kìm hãm phát triển vi sinh vật có hại, tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc phát triển c) Thông số kỹ thuật + Nhiệt độ thủy phân: 50÷54℃ + Thời gian thủy phân: 3÷4 ngày d) Những điểm cần ý thao tác Giai đoạn cho nước muối vào khối nguyên liệu lên men để chế biến thành dịch loãng khâu quan trọng định chất lượng sản phẩm sau lên men Nhất thời kì lên men để hình thành hương thơm cần phải coi trọng 2.12 Trích ly – Lọc 2.12.1 Mục đích Trích ly chất hòa tan nguyên liệu để tạo nước tương thành phẩm lọc lấy dịch nước tương 2.12.2 Các biến đổi xảy trình trích ly – lọc a) Biến đổi vật lý Độ nhớt hỗn hợp giảm pha rắn (bã đậu nành) tách b) Biến đổi hóa lý Xảy q trình trích ly chất hịa tan từ nguyên liệu, trình tách rời pha rắn (bã đậu nành) pha lỏng (nước tương) 2.12.3 Phương pháp thực thông số kỹ thuật Dùng nước muối có nồng độ 20÷25% nhiệt độ 60℃ cho vào thiết bị lên men để hòa tan đạm đường thủy phân trình lên men Sau cho muối nên tiến hành đảo trộn ngâm khoảng 24 để chất hòa tan tan vào nước muối, sau lọc để rút nước chấm Mục đích cho muối vào để tạo mùi vị, mặt khác để phịng thối Vì sau lên men xong phải nhanh chóng cho nước muối vào Nếu nồng độ muối thấp 16% vào mùa hè làm cho sản phẩm thường hay bị chua váng trắng Nếu nồng độ muối cao lại ảnh hưởng đến chất lượng mùi vị nước tương Thông thường, nồng độ tốt khoảng 18÷20% Trích ly lần thứ nhất: thường nước tương có màu đậm, vị chiếm khoảng 60÷80% lượng ngun liệu đem lên men Trích ly lần thứ hai: sau trích ly lần thứ nhất, bã lưu lại lượng nước tương, phải đổ thêm nước muối có nồng độ 15÷18% vào ngâm khoảng 12÷16 lại tiến hành trích ly Trích ly lần thứ ba: để tận dụng nguyên liệu cách triệt để (vì bã sau trích ly lần thứ hai cịn chứa muối nước tương) nên ta tiếp tục tiến hành chiết rút cách cách cho nước bình thường vào (khơng cho muối) Lượng nước cho vào khoảng 100÷150% so với nguyên liệu mốc, ngâm tiến hành trích ly lần thứ ba Nước rút lần có nồng độ tương đối thấp nên dùng để hòa với nước muối sử dụng trích ly lần thứ hai đợt Làm tiết kiệm nguyên liệu muối nâng cao chất lượng nước tương Thiết bị thực thiết bị lọc khung Nguyên liệu sau thủy phân đưa vào thiết bị đặt vải lọc Dịch nước tương thấm qua vải lọc hút chân không xuống dưới., bã lọc lại vải lọc thu hồi lại để lọc tiếp lần 2.13 Phối trộn 2.13.1 Mục đích Hồn thiện sản phẩm, điều chỉnh mùi vị nước tương, tạo sản phẩm nước tương có chất lượng khác 2.13.2 Các biến đổi xảy trình phối trộn Thay đổi nồng độ chất hòa tan dung dịch 2.13.3 Phương pháp thực thông số kỹ thuật Sau tiến hành trích ly lần ta phối trộn dịch chiết lần trích ly thứ lần trích ly thứ hai để tạo sản phẩm nước tương Tùy theo sản phẩm chiết rút độ đạm tỷ lệ phối trộn mà có nước tương thượng hạng hay nước tương loại 1, loại 2, … Sử dụng thiết bị hình trụ có cánh khuấy 2.14 Thanh trùng 2.14.1 Mục đích Thanh trùng nhằm tiêu diệt vi sinh vật cịn sót lại nhằm kéo dài thời gian bảo quản Ngoài trùng nhằm làm tăng thêm màu sắc hương vị cho nước tương, đáp ứng vị người tiêu dùng 2.14.2 Các biến đổi xảy trình trùng a) Biến đổi vật lý Thể tích: thể tích dịch thủy phân giảm phần so với ban đầu có bay nước số cấu tử dễ bay Nhiệt độ: trình trùng, nhiệt độ dung dịch thủy phân tăng nhanh sau làm nguội nhanh để tránh làm biến tính chất dinh dưỡng cấu tử quý sản phẩm Độ nhớt: nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dung dịch giảm dần b) Biến đổi sinh học Dưới tác dụng nhiệt độ cao, phần lớn vi sinh vật bị tiêu diệt c) Biến đổi hóa học Xảy phản ứng tạo màu: phản ứng Caramel phản ứng Maillard Do trình trùng làm bay lượng nước nên nồng độ chất khô dung dịch tăng lên d)Biến đổi hóa lý Một số chất Globuline chưa bị thủy phân hết bị nhiệt độ cao làm cho biến tính đơng tụ e) Biến đổi cảm quan Màu sản phẩm đặc trưng với thị hiếu người tiêu dung Độ đạt mức tương đối 2.14.3 Phương pháp thực thông số kỹ thuật Thanh trùng cách dùng nồi Khi trùng cần điều chỉnh nhiệt độ mức vừa phải, khoảng 60÷70℃ để khơng ảnh nhưởng đến chất lượng nước tương trùng khoảng thời gian 30 phút đến Đối với loại có nồng độ thấp, để tránh khơng bị váng chua, q trình bảo quản trùng cách đun sơi Ngày người ta thay trình trùng cách sử dụng công nghệ siêu lọc (ultra – filtration) công nghệ vi lọc (micro – filtration) để tách vi sinh vật khỏi sản phẩm nước tương Thiết bị trùng có dạng vỏ áo chịu áp lực, nước gia nhiệt cho vào hai lớp vỏ để gia nhiệt cho dung dịch bên trong, trình truyền nhiệt gián tiếp 2.15 Lắng 2.15.1 Mục đích Giúp ổn định mùi vị sản phẩm Lắng hết phần muối bị kết tinh nhiệt độ thường, loại bỏ protein bị đơng tụ nhờ độ sản phẩm cải thiện Tăng giá trị cảm quan tạo đồng cho sản phẩm 2.15.2 Các biến đổi xảy trình lắng Độ nước tương tăng lên 2.15.3 Phương pháp thực thông số kỹ thuật Trong trình lắng ta cho chất bảo quản sodium benzoate vào Hàm lượng sodium benzoate cho vào khoảng 0,07÷0,1% so với lượng nước tương 2.16 Vô chai, dán nhãn 2.16.1 Mục đích Bảo quản: tránh tiếp xúc sản phẩm với mơi trường bên ngồi, giúp kéo dài thời gian bảo quản Hoàn thiện sản phẩm: tạo cho sản phẩm có mẫu mã đẹp, thu hút người tiêu dung 2.16.2 Phương pháp thực thông số kỹ thuật Chai nút rửa nước sôi, sau rửa lại cồn có nồng độ 98% để Tiếp theo chai nút đem trùng khoảng thời gian 10÷20 phút để loại bỏ loại bụi bẩn tiêu diệt vi sinh vật Sau sản phẩm rót vào chai theo dung tích quy định Cuối cùng, chai sau rót sản phẩm dán nhãn Nhãn dán phải in theo mẫu quy cách, có đầy đủ thơng tin cần thiết cho người tiêu dùng Sử dụng thiết bị tủ rót kết hợp với đóng nắp dán nhãn CHƯƠNG 4: THIẾT BỊ Rang (bột mì) Các thơng số kỹ thuật: Nhiệt độ rang: 170÷180oC Thời gian rang: 5÷7 phút Cấu tạo: Buồng rang, cửa kiểm tra, sàng lấy hạt, nút chức Nguyên lí hoạt động: Hoạt động theo nguyên lý dẫn nhiệt xạ nhiệt, bột không tiếp xúc trực tiếp với lửa Buồng quay quay trịn liên tục, q trình đảm bảo tất nguyên liệu rang Nghiền Máy nghiền búa Cấu tạo: Cửa nạp liệu, roto, cánh búa, cửa Nguyên lí hoạt động: Ban đầu vật liệu cần nghiền vào khu vực cửa nạp vật liệu.  Các cánh búa quay đạp vào vật liệu, vật liệu vỡ kích thước nhỏ Nguyên liệu lớn có thêm chà xát với thành máy Quá trình đạp quay tiếp tục đến vật liệu nhỏ ô lưới lọt xuống Vật liệu nhỏ lọt xuống ngồi với sức hút quạt máy. Vật liệu to tiếp tục đến nhỏ lọt Phối liệu trộn nước Thiết bị trộn Thông số kỹ thuật: trộn theo tỷ lệ 90% khơ đậu nành 10% bột mì Sau thêm 60÷70% nước so với tổng nguyên liệu Cấu tạo: Khung máy Khung đỡ động Động giảm tốc Thùng máy trộn Cánh trộn Nắp máy cửa cấp liệu Gối ổ bi đỡ trục trộn Cửa sản phẩm Nguyên lí hoạt động: Nguyên liệu buồng trộn tác dụng cánh xoắn ngược chiều đảo trộn liên tục theo hướng giúp đảo nhanh chóng trước xả ngồi theo cửa tháo liệu Phối liệu trộn nước Thiết bị trộn Thông số kỹ thuật: trộn theo tỷ lệ 90% khơ đậu nành 10% bột mì Sau thêm 60÷70% nước so với tổng nguyên liệu Cấu tạo: Khung máy Khung đỡ động Động giảm tốc Thùng máy trộn Cánh trộn Nắp máy cửa cấp liệu Gối ổ bi đỡ trục trộn Cửa sản phẩm Nguyên lí hoạt động: Nguyên liệu buồng trộn tác dụng cánh xoắn ngược chiều đảo trộn liên tục theo hướng giúp đảo nhanh chóng trước xả ngồi theo cửa tháo liệu  Hấp Thiết bị hấp dạng khay Bên thiết bị hấp Nguyên lí hoạt động: Hoạt động theo nguyên lý nấu cách thủy, nhờ vào nguồn cấp nhiệt điện gas dẫn nhiệt truyền qua điện trở ống dẫn nhiệt để nấu sôi nước Khi nước sôi, nước bốc lên lan tỏa đến vị trị khay nấu, với lượng nóng nhiệt độ cao liên tục làm chín nguyên liệu thời gian ngắn Đánh tơi làm nguội Cấu tạo: Động Lưỡi dao Ổ trục Lưới sàng Lưới chấn song tháo lắp Mặt bích mở hồn tồn Ngun lí hoạt động: Máy đánh tơi sử dụng nguồn điện 220V để giúp trì hoạt động máy Dòng điện làm động hoạt động, từ điện thành làm xoay lưỡi dao cối máy đánh Với lực tác động nhanh, mạnh, kèm theo lưỡi dao đánh, xé tơi phần nguyên liệu đặt cối Cấy mốc giống Thiết bị trộn dung dịch bào tử nấm mốc vào nguyên liệu Nguyên lí hoạt động: Nguyên liệu từ cửa nạp vào máy tác dụng buồng rung trộn với Trích ly – Lọc Thiết bị lọc khung Cấu tạo: Tấm lọc, đĩa quay tay, phận ép nén, thùng chứa thép khơng rỉ Ngun lí hoạt động: Các nhựa khung của máy ép lọc được đóng chặt lại thông qua hệ thống xu lanh thủy lực, hệ thống tự động điều khiển áp suất ép cài sẵn.  Ngày sau bơm cấp liệu bắt đầu bơm đầy bùn loãng vào khoang lọc hình thành lọc khung Sau liệu bơm chuyên dùng bơm vào khoang lọc, áp suất cua bơm cấp liệu áp lực xy lanh, nước tương bắt bắt đầu thẩm thấu lớp vải lọc ngồi, cịn cặn bã giữ lại Quá trình điều khiển tự động cho việc bơm cấp liệu, bù áp ngắt áp đảm bảo cho áp suất lọc khoang lọc mức tối ưu.  Bơm cấp liệu hoạt động cặn bã khô khoang lọc đầy kin, áp suất khoang mức cân với áp suất bơm Luc đó, lượng nước tương thẩm thấu lớp vải lọc bắt đầu dần dừng hẳn Song song đó, lọc khung tiếp tục nén cặn bã áp suất cao để thụ bã có độ khơ cao giải phóng triệt để lượng nước tương cịn sót lại khoang lọc 10 Phối trộn Thiết bị khuấy cánh khuấy Cấu tạo: Thùng khuấy, cánh khuấy, động điện Ngun lí hoạt động:  Bật cơng tắc từ điều khiển cấp nhiệt điện cho điện trở, điện trở chuyển điện thành nhiệt Có nhiệt làm nóng bồn gia nhiệt khiến dầu ( nước) lớp thứ sôi truyền dán tiếp vào nguyên liệu để đạt thành phẩm mong muốn Trong trình nấu, lớp vỏ nồi có vai trị cách nhiệt lớp thứ hạn chế tối đa việc tỏa nhiệt môi trường giữ nhiệt độ ổn định Khi nguyên liệu mức định, điều khiển tự động ngắt Ngồi van nước có tham gia vào trình nấu, giúp nhiệt độ bồn tải van tự động cho ngồi mơi trường làm bồn không bị biến dạng nhiệt độ bồn tải 11 Thanh trùng Cấu tạo: Nồi, nắp đậy có lề, van xả nước, van xả khí, van an tồn, bầu đo nhiệt kế, áp kế Ngun lí hoạt động: Cho ngun liệu vào nồi, đóng nắp, vặn chốt, đồng thời mở van xả xả khí Tiếp tục mở van để đun nóng đồ hộp đến nhiệt độ áp suất theo yêu cầu Đóng van hơi,giữ nhiệt độ áp suất khơng đổi thời gian trùng Kết thúc, đóng van hơi, mở nước lạnh khơng khí nén vào thiết bị Khi nhiệt độ giảm đến nhiệt độ yêu cầu đóng van cấp nước lạnh đồng thời mở van xả khí van xả nước đáy Làm lạnh tiếp tục dòng xối nước lạnh Khi nhiệt độ giảm xuống 40-45ºC dừng 12 Lắng Cấu tạo: cửa vào, cửa ra, ngăn tạo bông, vách nghiêng, máng phân phối, ngăn chứa bùn Nguyên tắc hoạt động: Nước chảy vào ống trung tâm bể, xuống vào bể lắng, nước chuyển động theo chiều từ lên trên, cặn rơi từ xuống đáy bể Nước lắng thu vào máng vòng quanh thành bể đưa qua công đoạn xử lý Cặn tích lũy vùng chứa cặn thải theo chu kỳ ống van xã cặn 13 Đóng chai, dán nhãn Cấu tạo: ống hút chân khơng, bình chứa, cấu rót tới mức định trước, cấu giữ chai Nguyên lí hoạt động: Nguyên lí dựa nguyên tắc chất lỏng tự chảy vào bên chai chênh lệch độ cao