Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày

Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày 6th Group | HCMCITY UNIVERSITY OF FOOD INDUSTRY BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC MẮM NGẮN NGÀY 6TH GROUP Thành viên: Vũ Đức Trung - 2005190754 Trương Nhựt Tân - 2005191254 Thái Minh Ngọc - 2005190396 Trần Hoàng Thúy Vy - 2005190836 N ư ớ c m ắ m l s ả n p h ẩ m l ê n m e n t ừ c c l o i c l s ả n p h ẩ m t r u y ề n t h ố n g c ủ a n g ư ờ i V i ệ t N a m N ó đ ư ợ c s d ụ n g r ộ n g r ã i ẩm thực quốc gia Đ ô n g N a m Á đ ể l m n ư ớ c c h ấ m gia vị chế biến ăn 6th Group | HCMCITY UNIVERSITY OF FOOD INDUSTRY TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM T r ê n p h ư ơ n g d i ệ n k h o a h ọ c , n ư ớ c m ắ m l h ỗ n h ợ p m u ố i v ớ i c c a x i t a m i n đ ư ợ c c h u y ể n b i ế n t ừ p r o t e i n t r o n g t h ị t c qua trình thuỷ phân G I Ó ̛ I T H I Ệ U N ư ớ c m ắ m l l o i t h ự c phẩm loại gia vị g i u d i n h d ư ỡ n g , v ì n ó c h ứ a k h đ ầ y đ ủ a c i d amin khơng thay c ó v ị t h ơ m n g o n đ ặ c biệt TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM NGUỒN GỐC Bờ biển Việt Nam dài hơn 3.200 km, đất nưoć̛ có nhiều sơng ngịi, có dịng nưoć̛ nóng thuộc vùng biển nhiệt đớ i nên tập trung nhiều cá; nhân dân Việt Nam sống nghề đánh bắt cá; nghề muối dần được phát triển; cá nhiều, dẫn đến nghề muối cá được hình thành Xuất phát từ nghề muối cá mà nghề làm nưoć̛ mắm từ hình thành phát triển rộng khắp miền ven biển Mỗi địa phưon̛ g có kinh nghiệm muối cá làm nưoć̛ mắm riêng, được cải tiến theo thị hiếu nhân dân địa phưon̛ g 6th Group | HCMCITY UNIVERSITY OF FOOD INDUSTRY 6th Group | HCMCITY UNIVERSITY OF FOOD INDUSTRY Giá trị dinh dưỡng thành phần hóa học VITAMIN ACID AMIN CHẤT ĐẠM HỢP CHẤT VÔ CƠ KHÁC Thành phần, hàm lượng vitamin thay đổi tùy theo loại cá khác (cá nổi, cá tầng giữa, cá đáy), thay đổi theo độ tươi, ươn phương pháp bảo quản, phương pháp chế biến Trong nước mắm tìm thấy nhiều loại acid amin Tùy theo nguyên liệu cá mà tỉ lệ loại acid amin khác Mỗi loại cá có thành phần hóa học khác nhau, nước mắm loại cá khác có vị ngon khác Chủ yếu định giá trị chất lượng nước mắm: Đạm tổng: định phân hạng nước mắm Đạm amin: định giá trị dinh dưỡng nước mắm Đạm thối: lượng nitơ nhiều nước mắm chất lượng Trong nước mắm ngồi NaCl cịn có Photpho, Canxi, Magie, lưu huỳnh, Ngồi ra, nước mắm cịn có brom, iơt dạng muối vơ tự Theo phân tích nước mắm có: vitamin B1, B2, B12, PP 06 NGUYÊN LÝ CHUNG CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT HOCHIMINH UNIVERSITY of FOOD INDUSTRY Cơ sở sinh hóa: thủy phân protein cá thành acid amin peptid nhờ enzym protease hệ vi sinh vật có ruột cá Nước mắm dung dịch acid amin, NaCl, chất thơm tạo trình lên men Bản chất trình gồm giai đoạn: Chuyển hóa protein thành acid amin: q trình sản xuất nước mắm Quá trình tạo hương thơm 06 NGUYÊN LÝ CHUNG CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT HOCHIMINH UNIVERSITY of FOOD INDUSTRY Chuyển hóa protein thành acid amin: Q trình xảy nhờ enzym protease vi sinh vật protease có tụy tạng cá Gồm giai đoạn: Giai đoạn I: từ bắt đầu ướp cá đến tháng thứ Hệ enzym metalo protease chủ động thủy phân protein từ đầu N trở hình thành acid amin như: Alanine, isoleucine, Arginine, đồng thời “tháo gỡ” ức chế cấu trúc enzym Serin protease Giai đoạn II: sau chuỗi ức chế “tháo gỡ” Serin-protease hoạt động mạnh thủy phân peptid protein cịn lại chượp chín Các acid amin Proline, Valine, Tyrosine, hình thành thời kỳ 06 NGUYÊN LÝ CHUNG CỦA QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT HOCHIMINH UNIVERSITY of FOOD INDUSTRY Quá trình tạo hương thơm: Quá trình tạo thành hương thơm nhờ trình lên men VSV tạo amin, acid hữu bay chất có mùi thơm khác Đây trình phức tạp, địi hỏi thời gian cần thiết Do đó, cơng nghệ sản xuất nước mắm cần thời gian để sản phẩm tích lũy hương thơm đặc trưng, thiếu trình nước mắm dung dịch acid amin túy 6th Group | HCMCITY UNIVERSITY OF FOOD INDUSTRY Ở VIỆT NAM HIỆN NAY CÓ MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CƠ BẢN Phương pháp cổ truyền Đánh khuấy, gài nén, hỗn hợp (dài ngày) Phương pháp không cổ truyền Sử dụng enzyme, vi sinh vật, chất hóa học…(ngắn ngày) Phương pháp khác Phương pháp phơi nắng lắng đọng Phân biệt loại nước mắm 6th Group | HCMCITY UNIVERSITY OF FOOD INDUSTRY