Thông tin tài liệu
Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh Trường Đại học Bách Khoa Khoa Kỹ thuật Hóa học BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - THÍ NGHIỆM CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Bài 1: KHẢO SÁT CÁC YÊU TỐ ẢNH HƯỞNG TRONG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT QUẢ NGÂM ĐƯỜNG Lớp: sáng thứ Nhóm: ST T GVHD: Cơ Lê Thị Thúy Ngày thí nghiệm: 16/10/2020 Họ tên MSSV Phạm Minh Quang 1712797 Trần Thị Mỹ Thanh 1710286 Đặng Diệp Xuân Thảo 1713167 Nguyễn Phương Thảo 1713183 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, 2020 MỤC LỤC TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.2 Hóa chất 1.3 Thiết bị dụng cụ chế biến 1.4 Thiết bị dụng cụ phân tích 1.5 Sản phẩm 1.6 Bài nghiên cứu QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1 Sơ đồ khối .7 2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ LIỆT KÊ KẾT QUẢ VÀ TÍNH TỐN 15 3.1 Số liệu thô 15 3.2 Tính tốn .16 3.3 Đánh giá bàn luận 16 SO SÁNH VÀ GIẢI THÍCH KẾT QUẢ .18 4.1 So sánh kết nhóm 18 4.2 Nhận xét .18 4.2.1 Các tính chất hóa lý 18 4.2.2 Các tính chất cảm quan .20 TÀI LIỆU THAM KHẢO 21 TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu Dứa Dứa có tên gọi khác là: Khóm, Thơm (có nơi gọi khớm) hay gai (miền Trung) trái huyền nương, tên khoa học Ananas comosus, loại nhiệt đới Dứa địa Paraguay miền Nam Brasil Quả dứa thường gọi thực trục hoa bắc mọng nước tụ hợp lại, thật "mắt dứa" Dứa ăn tươi đóng hộp dạng khoanh, miếng, nước ép nước hỗn hợp Bảng 1.1 Thành phần hóa học dứa tươi (Giá trị tính 100 g dứa tươi) Thành phần Hàm lượng Đơn vị Nước 86 g Năng lượng 50 kcal Protein 0.54 g Tổng lipid (fat) 0.12 g Carbohydrate 13.12 g Chất xơ 1.4 g Đường 9.85 g 13 mg 0.29 mg Magnesium, Mg 12 mg Phosphorus, P mg Potassium, K 109 mg Sodium, Na mg Zinc, Zn 0.12 mg Copper, Cu 0.11 mg Selenium, Se 0.1 µg Vitamin C, tổng ascorbic acid 47.8 mg Thiamin 0.079 mg Riboflavin 0.032 mg 0.5 mg Vitamin B6 0.112 mg Vitamin B9 18 µg Calcium, Ca Iron, Fe Niacin Choline, total 5.5 mg Vitamin A µg Carotene, beta 35 µg Vitamin E (alpha-tocopherol) 0.02 mg Vitamin K (phylloquinone) 0.7 µg Tổng acid béo bão hòa 0.009 g Fatty acids, total monounsaturated 0.013 g Fatty acids, total polyunsaturated 0.04 g + Số lượng: (1 làm thí nghiệm để trữ) + Yêu cầu: Nguyên liệu tươi tốt, nguyên trái, khơng bị khuyết tật, phần chín 4-5 mắt Đường saccharose tinh luyện: dùng để nấu syrup góp phần tạo vị cho sản phẩm Nước máy xử lý phương pháp trao đổi ion vi lọc 1.2 Hóa chất Acid citric giúp điều chỉnh vị chua phù hợp với nguyên liệu Được bổ sung vào trình nấu syrup tạo tượng đường nghịch đảo làm tăng độ độ hòa tan 1.3 Thiết bị dụng cụ chế biến Dao, thớt, thau, rổ nhựa, dụng cụ đột lõi dứa, khuôn cắt mắt (xử lý nguyên liệu) Muỗng, đũa, bát Nồi inox Bếp điện Bao bì (lọ thủy tinh) 1.4 Thiết bị dụng cụ phân tích Cân kỹ thuật Nhiệt kế Becher 1.5 Sản phẩm Tên sản phẩm: Dứa ngâm đường (gọi tắt dứa hộp) Đây sản phẩm đồ hộp chế biến từ phần ăn dứa ngâm dung dịch nước đường nồng độ khác (tùy cơng thức phối trộn) bổ sung không bổ sung thêm axit thực phẩm Sản phẩm có hương vị trạng thái gần với nguyên liệu tươi ban đầu nên ưa chuộng, đồng thời có thời gian bảo quản dài Tuy khác hàm lượng chất khô dung dịch rót khối lượng dịch rót loại sản phẩm thường chiếm từ 45-50% so với khối lượng tịnh (tổng khối lượng dịch rót hộp) Phân loại nồng độ đường dịch rót, có nhóm sản phẩm: Nồng độ đường lỗng: 10 – 14% chất khơ Nồng độ đường lỗng: 14 – 18% chất khô Nồng độ đường đặc: 18 – 22% chất khô Nồng độ đường đặc: > 22% chất khơ Với dứa ngâm đường đóng hộp, sản phẩm phải đạt theo tiêu chuẩn TCVN 187:2007 dứa hộp 1.6 Bài nghiên cứu Sản xuất & đặc tính sản phẩm nước ép dứa – bạc hà phương pháp sấy phun Nguồn: V Braga, L.R Guidi, R.C de Santana, et al., Production and characterization of pineapple-mint juice by spray drying, Powder Technology (2019) [1] Bài báo cáo nghiên cứu phương pháp sấy nước ép dứa - bạc hà phương pháp sấy phun Sự ảnh hưởng việc bổ sung maltodextrin với hàm lượng khác (0%, 3% 15%) vào dịch ép trước sấy phun khảo sát Kết cho thấy rằng, sấy nước ép dứa – bạc hà mà không cần đến chất mang (carrier agent) Một thiết kế nhân tố đầy đủ hai cấp (two-level full factorial design) áp dụng để xác định ảnh hưởng điều kiện sấy phun (bao gồm việc bổ sung 3% maltodextrin vào nước ép dứa – bạc hà) đến đặc tính hóa lý bột Các tác động ước tính cho thấy tất biến số có ảnh hưởng đến kết (ngoại trừ khả hòa tan bột) Quan tâm đến trình sấy nước ép dứa – bạc hà mà không bổ sung maltodextrin, thiết kế nhân tố hai cấp mở rộng thành thiết kế mơ hình lặp tâm thí nghiệm bổ sung thực hiện, dẫn đến việc giữ màu xanh tự nhiên nước ép dứa – bạc hà với hiệu suất khoảng 35% Kết cho thấy bạc hà hỗ trợ cho trình sấy nước ép dứa – bạc hà Làm tăng giá trị bã cà rốt dứa cho phát triển bánh quy hoa Nguồn: Abraham Badjona, Joseph Adubofuor, Isaac Amoah, Charles Diako, Valorisation of carrot and pineapple pomaces for rock buns development, Scientific African (2019) [2] Các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm phát triển nhanh chóng tạo lượng lớn sản phẩm phụ bao gồm loại bã trái sử dụng gây ô nhiễm môi trường đáng kể Các sản phẩm phụ sử dụng trực tiếp gián tiếp thơng qua q trình phát triển sản phẩm thực phẩm Trong nghiên cứu này, bánh quy có cơng thức 95:5:0, 90:5:5, 85:10:5 80:15:5% bột mì : bã cà rốt : bã dứa 100:0:0% mẫu đối chứng khảo sát thành phần dinh dưỡng chất lượng cảm quan chúng Thành phần dinh dưỡng bã cà rốt dứa tương ứng cho thấy hàm lượng chất xơ thô cao 12,84% 15,05% Nồng độ beta caroten vitamin C 2,07mg/100g 15,05mg/100g bã cà rốt dứa Các đặc tính chức bột mì bột hỗn hợp xác định cho thấy rằng: hàm lượng bã cà rốt dứa tăng lên, khả hút nước, khả hấp thụ dầu, khả hòa tan, độ trương nở giảm, tỷ trọng độ phân tán tăng lên Đánh giá cảm quan bánh quy chế biến từ hỗn hợp bột mì cho thấy việc thay bột mì 15% bã cà rốt 5% bã dứa người thử chấp nhận Thành phần dinh dưỡng loại bánh quy cho thấy hàm lượng tro, chất xơ thô beta carotene cải thiện Do đó, bã cà rốt dứa nguyên liệu đầy hứa hẹn, sử dụng để phát triển sản phẩm QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 2.1 Sơ đồ khối Hình 2.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất dứa ngâm đường 2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 2.2.1 Lựa chọn, phân loại Mục đích Chuẩn bị: loại bỏ hư, chưa chín chín, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan sản phẩm Các biến đổi ngun liệu Hầu khơng có thay đổi đáng kể Yêu cầu Chọn dứa nguyên trái, có độ chín vừa phải, chuyển vàng từ đến hàng mắt Không bị dập nát hay thúi Độ lớn dứa tùy thuộc vào kích cỡ bao bì Phương pháp thực Lựa chọn dứa cách thủ công phương pháp cảm quan 2.2.2 Rửa Mục đích Chuẩn bị: làm đất cát, bụi bẩn, côn trùng vi sinh vật bám vỏ dứa Các biến đổi nguyên liệu Sinh học: nguyên liệu mật độ vi sinh vật bề mặt vỏ giảm Yêu cầu Dứa sau rửa phải sạch, khơng cịn trùng hay bụi bẩn bám vỏ Phương pháp thực Đem dứa bồn rửa xối nước trực tiếp, lấy bàn chải chải nhẹ lên vỏ để lấy hết bụi bẩn mắt dứa 2.2.3 Xử lý học Mục đích Chuẩn bị: cho trình cắt khoanh đột lõi Khai thác: loại bỏ phần không sử dụng dứa cuống, vỏ, mắt… Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: Khối lượng giảm, hình dạng kích thước thay đổi Hóa học: phần dịch bào tiết gây phản ứng oxy hóa, tổn thất chất dinh dưỡng Hóa sinh: enzyme dứa bắt đầu hoạt động Sinh học: nguy nhiễm vi sinh vật từ mơi trường bên ngồi dao, thớt… Yêu cầu Dao cắt phải bén, không bị rỉ sét Phương pháp thực Đầu tiên, dùng dao cắt cuống dứa để dựng nằm thẳng đứng Sau đó, dùng dao gọt dọc theo chiều dài quả, loại bỏ vỏ phần mắt dứa (không cần gọt sâu để lấy hết mắt dứa) 2.2.4 Cắt khoanh đục lõi Mục đích Chuẩn bị: loại bỏ hết mắt lõi dứa, chuẩn bị cho trình Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: Khối lượng giảm, hình dạng kích thước thay đổi Hóa học: phần dịch bào tiết gây phản ứng oxy hóa, tổn thất chất dinh dưỡng Hóa sinh: enzyme dứa bắt đầu hoạt động Sinh học: nguy nhiễm vi sinh vật từ môi trường bên dụng cụ đục lõi… Yêu cầu Độ dày khoanh dứa: cm Dứa đục lõi khơng cịn mắt Vết cắt phải gọn, đẹp Phương pháp thực Dùng dao cắt dứa thành khoanh có độ dày khoảng cm loại bỏ lõi dứa dụng cụ đục lõi Sau đó, tiến hành đục mắt dứa khn có đường kính cố định (nhỏ đường kính dứa), vừa nhấn vừa xoay khuôn để vết cắt gọn 2.2.5 Cắt rẽ quạt Mục đích Chuẩn bị: cắt dứa thành miếng có kích thước phù hợp với bao bì, chuẩn bị cho trình xếp hộp Hồn thiện: tạo hình cho sản phẩm cuối Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: Khối lượng giảm, hình dạng kích thước thay đổi, tổn thất chất dinh dưỡng Hóa học: phần dịch bào tiết gây phản ứng oxy hóa Hóa sinh: enzyme dứa bắt đầu hoạt động Sinh học: nguy nhiễm vi sinh vật từ mơi trường bên ngồi dao, thớt… u cầu Cắt dứa thành miếng có hình rẽ quạt cho qua miệng hộp, phù hợp với kích thước bao bì Phương pháp thực Dùng dao cắt khoanh dứa thành cánh rẽ quạt có kích thước Sau đó, dùng cánh rẽ quạt làm khuôn để cắt tiếp khoanh sau, giúp cho kích thước chúng đồng nhau, tăng giá trị cảm quan 2.2.6 Rửa Mục đích Chuẩn bị: làm bề mặt dứa tiếp xúc lâu với khơng khí dụng cụ Các biến đổi ngun liệu Sinh học: nguyên liệu mật độ vi sinh vật bề mặt dứa Yêu cầu Thực nhanh để tránh tốn thất chất khơ hịa tan Phương pháp thực Bỏ miếng dứa cắt vào thau, cho nước lạnh vào đảo nhẹ đổ rổ (tiến hành nhẹ tay để tránh dứa bị dập) 2.2.7 Chần Mục đích Chuẩn bị: đuổi bớt khí gian bào, nhiệt độ cao phá vỡ liên kết vỏ tế bào, làm tăng khả thẩm thấu 10 Hoàn thiện: hạn chế xuất màu mùi khơng thích hợp cho sản phẩm Bảo quản: tiêu diệt phần vi sinh vật, vô hoạt enzyme phản ứng hóa sinh nguyên liệu Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: khối lượng độ ẩm ngun liệu tăng hút nước Hóa lý: khí từ gian bào ra, nước từ bên ngồi vào nguyên liệu, tổn thất chất dinh dưỡng tan nước Hóa sinh: vơ hoạt enzyme bromelin dứa, giữ màu cho dứa Sinh học: tiêu diệt phần lớn vi sinh vật Phương pháp thực Đun nước, đợi nước sôi cho dứa vào (thao tác nhẹ nhàng) bắt đầu tính thời gian Trong thời gian chần nên hạn chế khuấy đảo để tránh làm nát dứa Thông số công nghệ Nhiệt độ: 100oC Thời gian: 30 phút 2.2.8 Làm nguội Mục đích Chuẩn bị: làm nguội để dứa để chuẩn bị cho trình xếp hộp Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: nhiệt độ khối lượng nguyên liệu giảm nước thoát Phương pháp thực Sau chần xong, dùng đũa gắp miếng dứa rổ (thao tác nhẹ nhàng để tránh làm nát dứa) để tự nhiên quạt 2.2.9 Xếp hộp Mục đích Hồn thiện: xếp ngun liệu vào hộp tạo hình cho sản phẩm cuối Các biến đổi nguyên liệu Hầu khơng có thay đổi đáng kể Yêu cầu Xếp cách miệng hộp – cm 11 Phương pháp thực Dùng đũa gắp miếng dứa cho vào hộp, xếp cho vừa kín hộp đẹp mắt Thao tác nhẹ nhàng để tránh làm dập nát dứa 2.2.10.Chuẩn bị syrup đường Mục đích Chuẩn bị: phối trộn dịch syrup, chuẩn bị cho q trình rót dịch vào hộp Các biến đổi ngun liệu Hóa lý: hịa tan đường acid citric vào bên nước, làm tăng hàm lượng chất khơ hịa tan dung dịch Phương pháp thực Đầu tiên, xác định thể tích hộp để ước tính lượng syrup cần phối trộn Từ xác định lượng nước, đường saccharose acid citric cần dùng Sau tính tốn xong, tiến hành đun nước bếp điện (đun cách thủy, đựng becher) đến 60oC bỏ đường saccharose acid citric vào khuấy cho tan hết, tiếp tục gia nhiệt đến 90oC tiến hành rót nóng dung dịch vào hộp Thông số công nghệ Nhiệt độ: 60oC – 90oC Bảng 2.1 Công thức phối trộn syrup Thành phần Tỷ lệ Đường saccharose 30% Acid citric 0,5% Tốn thất 10% 2.2.11.Rót dịch Mục đích Hồn thiện: rót syrup vào hộp tạo hình cho sản phẩm cuối Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: nhiệt độ nguyên liệu tăng rót nóng Hóa lý: trình thẩm thấu xảy ra, nước từ nguyên liệu dịch rót, ngược lại chất tan dịch rót lại thấm vào nguyên liệu Sinh học: vi sinh vật bị ức chế áp lực thẩm thấu cao Yêu cầu 12 Rót dịch cách miệng hộp khoảng cm Rót nhanh, nhẹ, cho syrup chảy dọc theo thành hộp để tránh tạo bọt khí Phương pháp thực Dịch syrup sau phối trộn xong 90 oC tiến hành rót nóng kết hợp với khí 2.2.12 Đóng nắp Mục đích Bảo quản: nhằm cách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường bên ngồi, tránh tượng tái nhiễm vi sinh vật Các biến đổi ngun liệu Hầu khơng có thay đổi đáng kể Phương pháp thực Đậy nắp inox vào hộp thủy tinh khóa chặt lại 2.2.13 Thanh trùng Mục đích Bảo quản: tiêu diệt phần lớn vi sinh vật có hại sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: nhiệt độ nguyên liệu tăng Hóa lý: nhiệt độ cao thúc đẩy trình thẩm thấu diễn nhanh hơn, phân bố lại tỷ lệ : nước khuếch tán nước Hóa sinh: bất hoạt enzyme, phản ứng hóa sinh bị đình Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật Phương pháp thực Đun nước bếp điện cho hộp đựng dứa vào (phần nước ngập hết phần nguyên liệu), gia nhiệt từ từ tới 90oC (tránh bể hộp thủy tinh) Sau đạt nhiệt độ bắt đầu tính thời gian Thơng số cơng nghệ 13 Nhiệt độ: 90oC Thời gian: 20 phút 2.2.14 Làm nguội Mục đích Hồn thiện: khơng làm nguội nhanh sau trình trùng, dứa tiếp tục “nấu” khoảng thời gian làm sản phẩm bị giảm cấu trúc cứng giịn, có mùi nấu giảm giá trị dinh dưỡng Các biến đổi nguyên liệu Vật lý: nhiệt độ sản phẩm giảm Sinh học: hạn chế phát triển vi sinh vật ưa ấm Phương pháp thực Đem nồi inox bồn nước tiến hành xả nước lạnh vào phần nước nóng nồi (tránh xả trực tiếp vào hộp thủy tinh làm bể hộp) tiến hành làm nguội đến nhiệt độ phù hợp Thông số công nghệ Làm nguội đến nhiệt độ thường: 30oC 2.2.15 Bảo ơn Mục đích Hồn thiện: nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm Các biến đổi nguyên liệu Hóa lý: thẩm thấu chất tan vào bên dứa khuếch tán nước từ dứa bên ngồi dịch syrup Hóa học – sinh học: xảy oxy hóa sản phẩm vi sinh vật phát triển khơng khí triệt để Cảm quan: màu mùi sản phẩm cải thiện Yêu cầu Kiểm tra xem sản phẩm có bị hư hỏng hay lên men hay khơng, đánh giá giải thích Thơng số công nghệ Thời gian: – ngày 14 LIỆT KÊ KẾT QUẢ VÀ TÍNH TỐN 3.1 Số liệu thô Lựa chọn phân loại Khối lượng (g) 940 Tổn thất (g) Rửa 940 Xử lý học 660 280 Cắt khoanh 660 Quá trình Đột lõi 335 320 Cắt rẻ quạt 290 45 Rửa nhanh 290 Chần 250 30 Làm nguội 250 Xếp hộp 460 Rót dịch 595 Đóng nắp 605 Thanh trùng 605 Giải thích Q trình xử lý giúp loại bỏ cuống, vỏ dứa nên khối lượng giảm đáng kể Còn 5g tổn thất bám dụng cụ xử lý Khối lượng giảm loại bỏ mắt lõi dứa, đồng thời thao tác chưa tốt nên làm thất số khoang dứa q trình Khối lượng giảm trình, thao tác chưa tốt làm phá vỡ cấu trúc thịt nên miếng cắt không đặt yêu cầu Rửa nhanh để hạn chế tổn thất chất hoà tan vào nước rửa làm tổn thất chất khơ thịt Q trình chần giúp làm mềm cấu trúc thịt mức độ đạt yêu cầu, giúp cho đường vào dễ dàng hơn, đồng thời giúp tiêu diệt số vi sinh vật bám miếng dứa Tuy nhiên chần thời gian dài nên làm tổn thất chất hoà tan thịt vào nước làm nhũn thịt Nước sau chần: 4,4oBrix Khối lượng hộp 210g Dịch rót: 30,8 oBrix Khối lượng tăng bổ sung thêm syrup đường Khối lượng syrup bổ sung vào 135g Do khối lượng nắp 10g Làm nguội bảo ôn 605 Bảng 3.1 Khối lượng sau trình quy trình sản xuất dứa ngâm đường 15 3.2 Tính tốn Khối lượng dứa ngun liệu: m = 940g Thể tích hộp: Vh= 384 ml Tính tốn cho q trình nấu syrup: Lượng đường cần dùng: Ta có: độ brix syrup 30oBrix: 30g đường → 80g nước ← 130g nước → Lượng đường cần dùng: mđ = 130× 30 = 48,75g 80 Sau cho đường vào phối trộn, thấy thể tích dung dịch đạt 150 ml Lượng acid citric (0,5%w/v) cần dùng: ma.c = 0,5% × 150 ml = 0.75g Với 150 ml thể tích syrup (Vt) Sau đó, tiến hành rót nóng dung dịch vào hộp cịn phần dịch dư đổ vào ống đong để xác định thể tích: Vd = 20 ml Thể tích syrup cần để rót hộp Vr = Vt - Vd = 130 ml → % tổn thất dịch: % = Vd 20 = = 13,33 % Vt 150 Các thơng số sau q trình bảo ơn Độ Brix dịch ngâm: 16oBrix Thể tích syrup cịn lại: Vsc = 110 ml Khối lượng miếng dứa (cái): mc = 235g Khối lượng dịch là: md = 115g 235 Tỉ lệ cái/nước: d = 115 = 2,04 3.3 Đánh giá bàn luận Tổn thất sau trình xử lý học cao (khoảng 30 %) cuống, vỏ, mắt dứa nhiều thao tác chưa tốt Tuy nhiên, quy mơ phịng thí nghiệm nên q trình gọt tổn thất quy mô lớn Ở quy mơ cơng nghiệp có tổn thất cao Việc tính tốn lý thuyết để phối trộn syrup xác Dung dịch sau phối trộn đo lại Brix kế có kết 30,8oBx, chênh lệnh không nhiều so với lý thuyết Nồng độ syrup đạt 30oBr xếp loại dịch rót đậm đặc [3] 16 Trong q trình rót dịch nóng, khơng rót đầy hộp mà cịn chừa khoảng 0,8 – cm để trùng nước giãn nở tăng thể tích, tránh tượng bị vỡ hộp Sản phẩm sau rót cịn nhiều bọt khí Ngun nhân: khơng rót dọc theo thành bình mà rót vào nên bị tạo bọt khí Đồng thời xếp hộp, xếp dứa khít nên để lại khe hở mà dịch rót khơng vào Khắc phục: nên rót dịch dọc theo thành bình Sau bảo ơn ngày, đánh giá sản phẩm sau: Cảm quan: Màu vàng nhạt mùi vị đặc trưng nước dứa Có vị chua hài hịa với nhau, nhiên sản phẩm khơng giịn nát Trong dịch có cặn thịt dứa rơi Chỉ tiêu lý – hóa: + pH sản phẩm: 3,16 + Hàm lượng chất khơ hịa tan: 16oBxix Độ brix dịch syrup ban đầu 30,8 oBrix sau thời gian bảo ơn, độ brix dịch giảm xuống cịn 16oBrix Nguyên nhân: Do chênh lệch nồng độ q trình ngâm, nồng độ chất khơ dịch ngâm lớn nồng độ chất khô dứa nên đường khuếch tán vào miếng dứa làm độ brix dịch ngâm giảm xuống đáng kể Đồng thời, nhiệt độ cao cịn góp phần phá màng chất ngun sinh dứa, làm tăng tính thẩm thấu Khối lượng miếng dứa ban đầu 250g dịch 135g, sau bảo ôn hai khối lượng điều giảm Nguyên nhân: cặn dứa nhỏ nằm phần dịch làm mát khối lượng dứa, dịch ngấm vào miếng dứa lúc cân dính vào hủ đựng nên làm giảm khối lượng dịch Hoặc sai số trình đo: gồm sai số dụng cụ sai số thao tác đo 17 SO SÁNH VÀ GIẢI THÍCH KẾT QUẢ 4.1 So sánh kết nhóm Mẫu 1(a) Chỉ tiêu Mẫu 2(b) Mẫu 3(c) Hóa lí Độ Bx sau bảo ơn 18 17.2 16 Tỉ lệ nước trước bảo ôn 2.306 3.45 1.9 Tỉ lệ nước sau bảo ôn Độ tăng, giảm khối lượng dịch sau bảo ôn pH dịch rót sau bảo ơn 3.35 2.63 2.04 - 27.7% +14.45% - 14.81% - 3.29 3.16 Cảm quan Đẹp Phần Có vài miếng Phần rã nhiều khơng bị rã, khơng rã tạo cặn lơ nhất, cặn thịt có cặn thịt lơ lửng dịch nhiều lửng dịch Ít Vừa phải Ngoại quan Độ Độ chua Cấu trúc - Chua Giòn Bảng 4.1 So sánh kết thí nghiệm nhóm Ít chua Kém giịn Với (a),(b),(c) thời gian chần 10 phút, 20 phút, 30 phút nhiệt độ 100oC 4.2 Nhận xét 4.2.1 Các tính chất hóa lý Độ brix Về độ Bx sau bảo ôn, theo thứ tự giảm dần: mẫu 1, mẫu 2, mẫu Điều giải thích ảnh hưởng thời gian chần đến hàm lượng đường có phẩn Thời gian chần tỉ lệ nghịch với hàm lượng đường lại sau chần Điều có nghĩa, mẫu thời gian chần lâu (30 phút), đường bị trích ly vào dịch chần nhiều (dịch sau chần: 4,4oBr) nên chênh lệch nồng độ đường dịch ngâm (ΔC) lớn Động lực trình khuếch tán cao nên đường từ dịch khuếch tán vào mẫu cao Theo kết quả, ta có : t1 < t2
Ngày đăng: 30/10/2021, 10:22
Xem thêm:
