Công nghệ sản xuất cà phê theo phương pháp ướt và cà phê hòa tan

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM .2 1 Tổng quan nguyên liệu 1 Nguồn gốc phát triển cà phê 1 1 Nguồn gốc theo truyền thuyết .2 1 Nguồn gốc theo khoa học nghiên cứu 1 Nguồn gốc cà phê Việt Nam 1 Các giống loại cà phê 1 Cà phê chè (coffee arabica) 1 2 Cà phê vối (coffee canephora) 1 Cà phê mít (coffee chari) .5 1 Vai trò tác dụng cà phê .6 1 Vai trò cà phê 1 Tác dụng cà phê 1 Tình hình sản xuất tiêu thụ cafe giới: 1 Tình hình sản xuất cà phê giới 1 Tình hình tiêu thụ cà phê giới: 1 Tình hình sản xuất, tiêu thụ xuất cà phê nước ta 1.1.6 Cấu tạo giải phẩu thành phần hóa học cà phê 10 Tổng quan sản phẩm .16 Chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt 16 2 Chế biến cà phê hòa tan 16 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 17 Thu hoạch, vận chuyển, bảo quản cà phê 17 1 Thu hoạch cà phê 17 1 Thời vụ thu hoạch 17 1 Phương pháp thu hái 17 2 Vận chuyển: 18 Bảo quản .19 2 Quy trình chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt: .20 2 Quy trình chế biến: .20 2 Thuyết minh quy trình 20 2 Phân loại tách tạp chất .20 2 2 Bóc vỏ 20 2 Bóc vỏ thịt 20 2 Rửa lớp nhớt 23 2 Làm làm khơ cà phê thóc 23 2 Tách tạp chất .24 2 Bóc lớp vỏ trấu vỏ lụa 25 2 Phân loại cà phê nhân 25 2 Đấu trộn bao gói cà phê nhân 26 Quy trình cơng nghệ chế biến cà phê hòa tan: 26 Quy trình cơng nghệ: 27 Thuyết minh quy trình 27 Làm 27 2 Phối trộn 27 3 Rang .27 Xay 30 Trích ly 30 Lọc .31 Cô đặc 31 Sấy .32 2 Nghiền, rây 33 10 Phối trộn 33 11 Đóng gói 34 CHƯƠNG III: THIẾT BỊ - CẤU TẠO VÀ NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG 36 Thiết bị chế biến cà phê nhân theo phương pháp ướt 36 1 Thiết bị phân loại 36 1 Sàng rung .36 1 Bể xi phông 37 Thiết bị bóc vỏ 38 Máy xát kiểu Gosdon 38 2 Máy xát đĩa Hamburg 38 3 Máy xát liên hoàn Raoeng 39 3 Thiết bị đánh nhớt .40 Máy sấy .41 Máy sấy tĩnh 41 Máy sấy tháp .42 Máy sấy thùng quay 42 Tách tạp chất 44 5.1 Sàng tách tạp chất 44 Máy bóc vỏ trấu cà phê .45 Máy bóc vỏ lụa - đánh bóng khơ 46 Thiết bị phân loại 47 Sàng phân loại theo kích thước 47 Sàng phân loại theo trọng lượng riêng 48 Máy phân loại theo màu sắc 48 Thiết bị đấu trộn 49 10 Thiết bị bao gói 50 Thiết bị sản xuất cà phê hòa tan .51 Thiết bị rang 51 1 Thiết bị rang gián đoạn hình cầu 51 2 Thiết bị rang liên tục dạng trống 52 2 Hệ thống trích ly gián đoạn 53 3 Hệ thống trích ly liên tục 53 3 Hệ thống tháp trích ly 53 3 Thiết bị trích ly liên tục dạng trục vít 54 Hệ thống lọc 54 Máy lọc khung 54 Máy lọc túi 55 Hệ thống cô đặc 56 Hệ thống cô đặc nồi .56 Hệ thống thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi xuôi chiều liên tục 57 Sấy khơ dịch hịa tan 57 Phương pháp sấy phun 57 Phương pháp sấy thăng hoa 58 Thiết bị nghiền rây .59 Máy nghiền 59 Máy nghiền đĩa 60 Thiết bị phối trộn 60 Thiết bị đóng gói 61 CHƯƠNG 4: TIÊU CHUẨN VIỆT NAM ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 62 Đánh giá tiêu cà phê nhân 62 1 Thuật ngữ định nghĩa .62 1 Nhân lỗi (defective bean) 62 1 Tạp chất (foreign matter) .62 Yêu cầu kỹ thuật 62 Phân hạng chất lượng cà phê nhân 62 Màu sắc 62 1.2 Mùi 62 Độ ẩm 63 4 Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại 63 Tỉ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép hạng cà phê .63 Tỷ lệ khối lượng hạng cà phê sàng lỗ tròn 64 Tỷ lệ lỗi khống chế cho số loại khuyết tật 64 Phương pháp thử 65 Lấy mẫu .65 Xác định ngoại quan 65 3 Xác định độ ẩm 65 4 Xác định tỷ lệ lẫn cà phê khác loại 65 Xác định tỷ lệ lỗi 65 Xác định tỷ lệ khối lượng sàng lỗ tròn 66 4 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển .66 4 Bao gói 66 4 Ghi nhãn 66 4 Bảo quản 67 4 Vận chuyển 67 Đánh giá tiêu cà phê hòa tan .67 Thuật ngữ định nghĩa .67 2 Yêu cầu kỹ thuật 67 2 Yêu cầu nguyên liệu .67 2 Yêu cầu sản phẩm 68 Phương pháp thử 69 Lấy mẫu 69 Chuẩn bị mẫu thử cà phê hoàn tan nguyên chất 69 3 Xác định độ ẩm 69 4 Xác định hàm lượng tro tổng số 69 Xác định hàm lượng caffein 69 Xác định hàm lượng glucoza xyloza tổng số 70 Xác định độ hòa tan 70 Xác định độ tan nước nóng 70 Xác định độ tan nước lạnh 70 10 Bao gói, ghi nhãn,vận chuyển bảo quản .70 DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 1 Sản lượng cà phê Việt Nam niên vụ 2010 đến 2014 Bảng Sản lượng khối lượng cà phê xuất nước ta qua năm 10 Bảng Các thành phần cà phê [11] 14 Bảng Thành phần hóa học lớp vỏ [11] 14 Bảng Thành phần hóa học lớp vỏ thịt [11] 14 Bảng Thành phần hóa học lớp vỏ trấu [11] 15 Bảng Thành phần hóa học nhân cà phê [11] .15 Bảng Cấu tử thơm cà phê nhân [11] 15 Bảng biên đổi màu sắc hạt cà phê theo nhiệt độ rang 29 Bảng Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép hạng cà phê 63 Bảng Tỉ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép hạng Cà phê (Robusta) 63 Bảng 4 Tỉ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép hạng Cà phê (Arabica) .63 Bảng Tỷ lệ khối lượng hạng cà phê sàng lỗ tròn 64 Bảng Cỡ sàng kích thước lỗ sàng 64 Bảng Tỷ lệ lỗi khống chế cho số loại khuyết tật .64 Bảng Yêu cầu cảm quan cà phê hòa tan 68 Bảng u cầu hóa lí cà phê nguyên chất 68 Bảng 10 u cầu hóa lí cà phê hòa tan nguyên chất khử cafein 68 Bảng 11 Mức giới han ô nhiễm cảu vài kim loại nặng cà phê 69 DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 1 Minh họa người dân thu hái cà phê Hình Cây cà phê chè (coffee arabica) Hình Mơ tả lá, hoa, cà phê chè Hình Cà phê vối (coffee canephora) Hình Cây cà phê mít (coffee chari) Hình Các nước sản xuất nhiều cà phê .7 Hình Sản lượng cà phê tồn giới Hình Các nước tiêu thụ nhiều cà phê .9 Hình Cấu tạo giải phẩu cà phê 10 Hình Hái chọn 18 Hình 2 Hái xô 18 Hình Nông dân bảo quản cà phê 19 Hình Bảo quản cà phê nước 20 Hình Quy trình sản xuất cà phê nhân theo phương pháp ướt 21 Hình Quy trình sản xuất cà phê hòa tan 28 Hình Sơ đồ máy sàng rung 36 Hình Hệ thống cấu tạo bể xiphông 37 Hình Sơ đồ máy bóc vỏ kiểu đĩa 39 Hình 3 Sơ đồ máy xát kiểu Raoeng 39 Hình Sơ đồ máy đánh nhớt cà phê .40 Hình Sơ đồ máy sấy tĩnh .41 Hình Sơ đồ máy sấy tháp .42 Hình Sơ đồ máy sấy thùng quay 43 Hình Sàng tách tạp chất 44 Hình Sơ đồ máy tách đá 45 Hình 10 Sơ đồ máy tách sắt 45 Hình 11 Sơ đồ máy bóc vỏ trấu cà phê 46 Hình 13 Sơ đồ sàng phân lọa theo kích thước 47 Hình 14 Sơ đồ sàng phân loại theo trọng lượng .48 Hình 15 Sơ đồ máy phân loại màu sắc kiểu băng tải .49 Hình 16 Sơ đồ máy phân loại màu sắc kiểu khí đẩy 49 Hình 17 Sơ đồ máy trộn chiều EYH 50 Hình 18 Máy trộn chiều EYH .50 Hình 19 Cân đóng bao hạt phễu PM01 .51 Hình 20 Sơ đồ cân đóng bao hạt phễu PM01 51 Hình 21 Sơ đồ thiết bị rang cà phê hình cầu 52 Hình 22 Sơ đồ máy rang liên tục dạng trống 52 Hình 23 Sơ đồ hệ thống trích ly gián đoạn .53 Hình 24 Sơ đồ hệ thống trích ly liên tục kiểu tháp 54 Hình 25 Sơ đồ thiết bị trích ly liên tục kiểu trục vít 54 Hình 28 Sơ đồ hệ thống cô đặc nồi 57 Hình 29 Sơ đồ hệ thống thiết bị cô đặc nhiều nồi 57 Hình 31 Sơ đồ máy sấy lạnh đông 59 Hình 32 Sơ đồ máy nghiền .59 Hình 33 Sơ đồ máy nghiền đĩa 60 Hình 34 Máy phối trộn .61 Hình 35 Máy đóng gói 61 Công nghệ sản xuất cà phê theo phương pháp ướt cà phê hòa tan LỜI MỞ ĐẦU SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan Công nghệ sản xuất cà phê theo phương pháp ướt cà phê hòa tan - Ưu điểm: Sản phẩm có chất lượng cao Khơng xảy ta trình vi sinh, vitamin giữ nguyên Giữ nguyên thể tích ban đầu vật liệu sấy xốp - Nhược điểm: Thiết bị phức tạp, giá thành đắt, vốn đầu tư lớn Thời gian sấy lâu [2] Hình 31 Sơ đồ máy sấy lạnh đơng Thiết bị nghiền rây Máy nghiền a) Cấu tạo Máy gồm trục nằm ngang có lắp đĩa quay Trên đĩa quay có gắn nghiền xếp thành vịng trịn đồng tâm, xa tâm bước giảm Đặt đối diện với đĩa quay đĩa cố định Đĩa cố định lắp nghiền răng, xếp thành đường tròn đồng tâm, vòng đĩa nằm xen kẽ với vịng đĩa đối diện Ngun lí cấu tạo hình 32 Hình 32 Sơ đồ máy nghiền b) Nguyên tắc hoạt động Sử dụng động quay lắp đĩa để đập nguyên liệu Nguyên liệu cho vào tâm máy, bị quay đập nhiều lần Nguyên liệu đập vào hàng quay thứ nhất, sau đập qua hàng cố định đập vào hàng quay kế tiếp… Cứ tiếp tục kích thước nhỏ kích thước lỗ lưới theo lỗ lưới ngồi Nếu kích thước sau khỏi hàng lớn SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 59 Công nghệ sản xuất cà phê theo phương pháp ướt cà phê hịa tan kích thước lỗ lưới, hạt tiếp tục bị đập nhỏ hàng cuối Số vòng quay rơto lớn: 3000 – 6000 vịng/phút, động va đập lớn, khả nghiền mịn tăng Máy nghiền đĩa a) Cấu tạo Ngun lí cấu tạo hình 33 b) Nguyên tắc hoạt động Các đĩa nghiền thường chế tạo kim loại hỗn hợp vô cứng Do lực liên kết đĩa đá đĩa kim lọai nên phải làm thêm đai thép thường cho đĩa đá làm việc với vận tốc vòng 10m/s trục quay thẳng đứng, 18m/s trục quay nằm ngang Đĩa gang đúc vận tốc vịng tới 28m/s cịn đĩa thép đúc đạt tới 68m/s Hai đĩa nghiền lắp vỏ máy, hai đĩa khe nghiền điều chỉnh cách dịch chuyển hai đĩa Vật liệu cho vào khe nghiền qua lỗ nạp liệu tâm đĩa bị nghiền nhỏ di chuyển khe nghiền từ tâm đến phía chu vi đĩa Bề mặt nghiền cần có độ cứng cao, độ nhám lớn, tính đồng toàn bề mặt đĩa nghiền để làm việc mịn đều, khơng bị sứt mẻ Loại đĩa nghiền đá thường chế tạo từ hỗn hợp loại bột oxít kim loại cứng Ðể tăng khả nghiền đĩa, tăng khả vận chuyển bột khỏi khe nghiền tăng điều kiện thơng gió… người ta thường gia công mặt đĩa thành vành, rãnh chìm có prơfin hình tam giác hai mặt đĩa Hình 33 Sơ đồ máy nghiền đĩa Thiết bị phối trộn a) Cấu tạo Máy trộn thùng quay chế tạo theo hai dạng: thùng quay có lăn thùng quay trục Tùy vào trường hợp mà bố trí cửa cửa vào cho phù hợp Trường hợp bố trí cửa thời gian nạp xả liệu bị kéo dài phải quay miệng xuống để xả liệu quay miệng lên để nạp liệu Ngun lí cấu tạo xem hình 34 b) Nguyên tắc hoạt động SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 60 Công nghệ sản xuất cà phê theo phương pháp ướt cà phê hòa tan Máy trộn cấp nguồn điện 220V Bật máy làm việc: Cho máy hoạt động theo yêu cầu, máy nằm chế độ làm việc, ta điều chỉnh thời gian hoạt động theo u cầu, sau bật cơng tắc điều khiển qua vị trí chạy máy [7] Kết thúc q trình trộn: Bật cơng tắc vị trí tắt máy để dừng máy, đồng thời đảm bảo an toàn cho máy Kết thúc thời gian làm việc ta cắt nguồn cho máy để đảm bảo an toàn Vệ sinh máy Thường xuyên kiểm tra lau chùi máy để đảm bảo máy hoạt động tốt lâu dài Hình 34 Máy phối trộn Thiết bị đóng gói a) Cấu tạo Thiết bị đóng gói thành phẩm hoạt động tự động có độ xác cao Trong thiết bị có cài đặt chức nhiệt để hàn ghép mí, đường hàn đẹp chắn, có hệ thống cân định lượng, … Máy hoạt động tự động tự hoàn chỉnh khâu: tạo túi, định lượng, đổ liệu, hàn, cắt b) Nguyên tắc hoạt động Nguyên liệu nhập liệu vào phễu nạp, cân định lượng xác định khối lượng chuẩn đổ liệu xuống bao bì mở miệng tự động nhờ phận kẹp lấy túi, mở miệng túi phận gắp đưa túi vào phễu xả liệu Sau xả liệu vào túi, túi chuyển sang ngàm hàn miệng túi để hàn miệng túi theo băng tải Hình 35 Máy đóng gói Thơng số kỹ thuật: - Tốc độ máy đóng gói cà phê hịa tan: 20-60 gói/phút (tùy theo kích thước túi) - Cơng suất máy: 1.5 KW - Kích thước máy: Dài: 1000 mm, rộng: 700 mm, cao: 1800 mm - Trọng lượng: 300 kg SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 61 Công nghệ sản xuất cà phê theo phương pháp ướt cà phê hòa tan CHƯƠNG 4: TIÊU CHUẨN VIỆT NAM ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM Đánh giá tiêu cà phê nhân Theo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4193:2012 cà phê nhân 1 Thuật ngữ định nghĩa Trong tiêu chuẩn áp dụng thuật ngữ định nghĩa TCVN 4334 : 2007 (ISO 3509 : 2005) TCVN 7032 : 2007 (ISO 10470 : 2004) thuật ngữ, định nghĩa sau: 1 Nhân lỗi (defective bean) Tất khuyết tật liên quan đến nhân cà phê, quy định Phụ lục A 1 Tạp chất (foreign matter) Tất khuyết tật không liên quan đến nhân cà phê, quy định Phụ lục A Yêu cầu kỹ thuật Phân hạng chất lượng cà phê nhân Bảng 4 Phân hạng chất lượng cà phê Hạng chất lượng Hạng Hạng Hạng Loại cà phê Cà phê chè Cà phê vối A1 18a R1 18a A1 16a R1 18b A1 16b R1 16a - R1 16b - R1 16c A2 14a R2 13a A2 13a R2 13b A2 13b R2 13c - R3 Màu sắc Màu đặc trưng loại cà phê nhân 1.2 Mùi Mùi đặc trưng loại cà phê nhân, khơng có mùi lạ SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 62 Công nghệ sản xuất cà phê theo phương pháp ướt cà phê hòa tan Độ ẩm Nhỏ 12,5% 4 Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại Bảng Tỷ lệ lẫn cà phê khác loại cho phép hạng cà phê Loại cà phê Hạng Hạng Cà phê chè Không lẫn R C Được lẫn R ≤ 1% C ≤ 0,5% Cà phê vối Được lẫn C ≤ 0,5% A ≤ 3% Được lẫn C ≤ 1% A ≤ 5% - A: Cà phê chè (Arabica), R: Cà phê vối (Robusta), C: Cà phê mít Chú thích: (Chari) - %: Tính theo phần trăm khối lượng Tỉ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép hạng cà phê Tỉ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép hạng cà phê quy định bảng 3, bảng 4 xem phụ lục A nguyên nhân khuyết tật Bảng Tỉ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép hạng Cà phê (Robusta) Hạng chất lượng Hạng Hạng Hạng Nhân lỗi (%) Tạp chất (%) R1 18a 10 0,1 R1 18b 15 0,5 R1 16a 14 0,5 R1 16b 16 0.5 R1 16c 18 0.5 R2 13a 17 0.5 R2 13b 20 0.5 R2 13c 24 1.0 R3 70 5.0 Bảng 4 Tỉ lệ khối lượng hạt lỗi cho phép hạng Cà phê (Arabica) Hạng chất lượng Hạng Hạng SVTH: Lỗi (%) Tạp chất (%) A1 18a 0.1 A1 16a 0,1 A1 16b 10 0,1 A2 14a 11 0,1 A2 13a 12 0,1 A2 13b 14 0,1 GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 63 Công nghệ sản xuất cà phê theo phương pháp ướt cà phê hòa tan Tỷ lệ khối lượng hạng cà phê sàng lỗ tròn Bảng Tỷ lệ khối lượng hạng cà phê sàng lỗ tròn Cà phê chè (Arabica) Cỡ sàng A118 A116 A214 Cà phê vối (Robusta) A213 R118 Tỉ lệ tối thiểu (%) o N 18 R116 R213 R3 Tỉ lệ tối thiểu (%) 90 90 o N 16 90 90 o N 14 90 o N 13 90 90 No 12 90 Cỡ sàng kích thước lỗ sàng theo TCVN 4807:2001 (ISO 4150:1991) Bảng Cỡ sàng kích thước lỗ sàng Cỡ sàng Kích thước lỗ sàng (mm) Cỡ sàng Kích thước lỗ sàng (mm) No 2,80 No 16 6,30 No 10 4,00 No 17 6,70 No 12 4,75 No 18 7,10 No 13 5,00 No 19 7,50 No 14 5,60 No 20 8,00 No 15 6,00 Tỷ lệ lỗi khống chế cho số loại khuyết tật Bảng Tỷ lệ lỗi khống chế cho số loại khuyết tật Hạng chất lượng Mức tối đa (%) Cà phê chè Tạp chất Hạt đen A1 18a 0,1 0,1 A1 18b 0,1 A1 16a Hạng chất lượng Mức tối đa (%) Cà phê vối Tạp chất Hạt đen R1 18a 0,1 0,1 0,1 R1 18b 0,5 1,2 0,1 0,1 R16a 0,5 0,6 A1 16b 0,1 0,1 R1 16b 0,5 1,2 A1 16c 0,1 0,1 R1 16c 0,5 2,0 A1 14a 0,1 0,1 R1 13a 0,5 0,6 A1 13a 0,1 0,1 R1 13b 0,5 2,0 A1 13b 0,1 0,1 R1 13c 1,0 3,5 SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 64 Công nghệ sản xuất cà phê theo phương pháp ướt cà phê hòa tan Phương pháp thử Lấy mẫu Theo TCVN 5702:1993 (ISO 4072:1998) Cà phê nhân lấy mẫu Xác định ngoại quan Theo TCVN 4808:2007 (ISO 4149:2005) 3 Xác định độ ẩm Theo TCVN 6928:2007 (ISO 6673:2003) 4 Xác định tỷ lệ lẫn cà phê khác loại Từ phần mẫu thử M lấy theo 5.1, tách riêng hạt cà phê chè (A), cà phê vối (R), cà phê mít (C) phần trăm (%) khối lượng loại hạt xác định tỷ lệ lẫn cà phê khác loại Ghi chú: Xác định (%) tính theo (%) khối lượng dựa vào công thức sau: X= m M × 100% (4.1) Trong đó: X: Chỉ tiêu cần xác định tính theo % khối lượng M: Khối lượng mẫu phân tích (g) m: Khối lượng đối tượng cần xác định (g) Đối với tiêu, tiến hành hai mẫu song song Chênh lệch hai kết thử song song không 0.5% Lấy kết cuối rung bình cộng hai kết Xác định tỷ lệ lỗi Từ phần mẫu thử N lấy theo 4.1, tách tạp chất hạt lỗi thành dạng khuyết tật tính tổng tỷ lệ lỗi % theo khối lượng làm tròn kết theo quy tắc làm tròn số Ghi chú: Xác định (%) tính theo (%) khối lượng dựa vào cơng thức sau: X= m N × 100% (4.2) Trong đó: X: Chỉ tiêu cần xác định tính theo % khối lượng N: Khối lượng mẫu phân tích (g) m: Khối lượng tiêu cần xác định (g) Đối với tiêu, tiến hành mẫu song song Chênh lệch kết thử song song không 0,5 % Lấy kết cuối trung bình cộng kết SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 65 Công nghệ sản xuất cà phê theo phương pháp ướt cà phê hòa tan Xác định tỷ lệ khối lượng sàng lỗ tròn Theo TCVN 4807:2001 (ISO 4150:1991) 4 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển Theo TCVN 1279 : 1993 Cà phê nhân – Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển theo TCVN 6602 : 2013 (ISO 8455 : 2011) Cà phê nhân – Hướng dẫn bảo quản vận chuyển 4 Bao gói - Cà phê nhân đựng bao dệt sợi đay ngâm công ten nơ chuyên dụng - Bao phải dệt may chắn, không bị xô dạt, thủng rách bị đứt chưa đựng, vận chuyển bảo quản cà phê Bao phải đồng mầu, khơ, sạch, khơng có mùi lạ - Miệng bao phải khâu kín sợi đay xe làm chất liệu kim loại, đảm bảo bền chắc, không bị bục, đứt bảo quản, vận chuyển - Khối lượng tịnh bao cà phê 60kg ± 0,18kg khối lượng trung bình bao kiểm tra khơng nhỏ 60 kg - Nếu xuất hàng cơng ten nơ kích thước cơng ten nơ phải phù hợp với kích thước tiêu chuẩn phương tiện vận chuyển theo u cầu khách hàng Cơng ten nơ phải kín bền vững không bị biến dạng bốc xếp vận chuyển - Công ten nơ làm chất liệu khơng mùi, có khả cách ẩm tốt không làm nhiễm bẩn cà phê 4 Ghi nhãn - Nhãn in trực tiếp hai mặt bao, bốn mặt công ten nơ với nội dung sau: + Tên địa nơi sản xuất hàng; + Tên sản phẩm; + Loại; + Khối lượng tịnh bì; + Tháng, năm sản xuất; +Tên địa nơi nhập hàng; + Ký hiệu lô hàng dẫn khách hàng yêu cầu - Nét chữ số in nhãn phải rõ ràng Trên bao đay phải dùng mực màu thẫm Trên công ten nơ phải dùng sơn - Giống cà phê viết tắt chữ in hoa sau: + Cà phê chè (Arabica): A SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 66 Công nghệ sản xuất cà phê theo phương pháp ướt cà phê hòa tan + Cà phê vơi (Robusta): R + Cà phê mít (Chari): C - Trong lô hàng, nhãn phải in màu, màu chữ, mẫu số 4 Bảo quản - Kho bảo quản cà phê phải kín, khơ, sạch, khơng có mùi lạ Nền, tường trần phải cách ẩm tốt, phải bố trí cửa sổ hợp lý để thơng gió cần thiết Độ ẩm tương đối khơng khí kho khơng lớn 70% - Trong kho bao cà phê xếp sàn gỗ gỗ chắn, mặt sàn cách khơng 0,3m - Cà phê bảo quản kho theo lô hàng riêng biệt, trật tự cách tường 0,5m Bố trí lối hợp lý thuận tiện cho việc kiểm tra xuất hàng - Không cho phép chứa kho cà phê hàng hóa khác có mùi lạ dễ làm bẩn bao bì - Cà phê nhân bảo quản trạng thái rời trước cho vào công ten nơ để xuất kho 4 Vận chuyển - Phương tiện vận chuyển: phải khơ, sạch, khơng có mùi lạ, phải có mui bạt che đảm bảo chống mưa, nắng đường vận chuyển - Khi bốc dỡ, vận chuyển hàng phải cẩn thận, khơng làm rách thủng bẩn ngồi mặt bao, không làm biến dạng hư hỏng công ten nơ chứa cà phê - Cà phê chứa công ten nơ phải có phương tiện bốc dỡ Đánh giá tiêu cà phê hòa tan Theo TCVN 12459:2018 TCVN 12459 : 2018 Cục Chế biến Phát triển thị trường Nông sản biên soạn, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Thuật ngữ định nghĩa - Thuật ngữ: instant coffee; soluble coffee; dried coffee extract - Định nghĩa: Sản phẩm khơ, hòa tan nước lấy từ cà phê rang phương pháp vật lý sử dụng nước để tách chiết 2 Yêu cầu kỹ thuật 2 Yêu cầu nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến cà phê hòa tan nguyên chất cà phê thông thường, sạch, không chứa chất gây hại cho sức khỏe người Không dùng nguyên liệu thay cho cà phê [13] SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 67 Công nghệ sản xuất cà phê theo phương pháp ướt cà phê hòa tan 2 Yêu cầu sản phẩm a Yêu cầu cảm quan Bảng Yêu cầu cảm quan cà phê hòa tan [13] Tên tiêu Yêu cầu Màu nâu đặc trưng sản phẩm Màu sắc Mùi thơm đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Mùi Đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Vị Dạng bột, dạng cốm dạng mảnh có kích thước đồng đều, đặc trưng sản phẩm tương ứng (cà phê hòa tan dạng bột, cà phê hòa tan dạng cốm cà phê hịa tan làm khơ nhiệt độ thấp), khơng có vật thể lạ Trạng thái Cà phê pha Có màu, mùi vị đặc trưng sản phẩm b u cầu hóa lí Đối với cà phê hòa tan nguyên chất [13] Mức quy định Tên tiêu Độ ẩm, tính theo % khối lượng, khơng lớn Hàm lượng tro tổng số, tính theo % khối lượng khô, không lớn 15 Hàm lượng cafein, tính theo % khối lượng khơ, 2,0 khơng nhỏ Hàm lượng glucose tổng số, tính theo % khối lượng khô, không lớn 2,46 Hàm lượng xylose tổng số, tính theo % khối lượng khơ, khơng lớn 0,45 Độ tan nước nóng Tan 30 giây có khuấy nhẹ Độ tan nước lạnh nhiệt độ 16C 2C Tan phút có khuấy nhẹ pH 4,5 đến 5,5 Bảng Yêu cầu hóa lí cà phê nguyên chất Đối với cà phê hòa tan nguyên chất khử cafein Tên tiêu Mức quy định Hàm lượng cafein, tính theo % khối lượng, 0,3 khơng lớn Các tiêu hóa- lí khác Như cà phê hòa tan Bảng 10 u cầu hóa lí cà phê hịa tan nguyên chất khử cafein SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 68 Công nghệ sản xuất cà phê theo phương pháp ướt cà phê hòa tan c Mức giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng Mức giới hạn tối đa ô nhiễm kim loại nặng cà phê hòa tan nguyên chất theo quy định hành [14] STT Tên loại ô nhiễm Giới hạn kĩ thuật (mg/l) Arsen (As) 1,0 Chì (Pb) 2,0 Thủy ngân 0,05 Bảng 11 Mức giới han ô nhiễm cảu vài kim loại nặng cà phê d Mức giới hạn ô nhiễm nhiễm độc tố vi nấm Mức giới hạn tối đa ô nhiễm độc tố vi nấm cà phê hòa tan nguyên chất theo quy định hành [15] e Phụ gia thực phẩm Mức giới hạn tối đa phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến, bảo quản cà phê hòa tan nguyên chất theo quy định hành [16] f Dư lượng thuốc bảo vệ thực vât Cà phê hòa tan ngun chất khơng có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cấm sử dụng theo quy định hành Mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật danh mục cho phép quy định hành [17] Phương pháp thử Lấy mẫu Theo TCVN 6605:2007 (ISO 6670:2002) Chuẩn bị mẫu thử cà phê hồn tan ngun chất Cân 2,5 g cà phê hịa tan cho vào cốc thủy tinh sạch, không mùi Quan sát màu sắc trạng thái sản phẩm Chuyển phần mẫu thử sang chén sứ dung tích 200 ml bổ sung 150 ml nước sôi không chứa clo Nhiệt độ nước sôi sử dụng không nhỏ 90 °C Để nguội đến 60 °C bắt đầu thử nếm Việc thử nếm phải tiến hành nhanh trước nước pha cà phê bị nguội [13] 3 Xác định độ ẩm Theo TCVN 5567:1991 (ISO 3726:1983) [13] 4 Xác định hàm lượng tro tổng số Theo TCVN 5253:1990 [13] Xác định hàm lượng caffein SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 69 Công nghệ sản xuất cà phê theo phương pháp ướt cà phê hòa tan Theo TCVN 9723:2013 (ISO 20481:2008) [13] Xác định hàm lượng glucoza xyloza tổng số Theo TCVN 7033:2002 [13] Xác định độ hòa tan Theo TCVN 12459:2018 [13] Xác định độ tan nước nóng Cho 150 ml nước sơi vào cốc dung tích 500 ml có chứa sẵn 2,5g mẫu Khuấy nhẹ 30s, cà phê phải hịa tan hồn tồn, khơng lắng cặn [13] Xác định độ tan nước lạnh Cho 2,5g mẫu vào cốc dung tịch 600 ml có chứa 50 ml nước nhiệt độ 160C Khuấy nhẹ phút, cà phê phải hịa tan hồn tồn, khơng có lắng cặn [13] 10 Bao gói, ghi nhãn,vận chuyển bảo quản Cà phê hòa tan đóng gói bao bì khơ, ngun vẹn, sạch, bền, khơng hút ẩm, đảm bảo an tồn thực phẩm [13] Ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087:2013 quy định liên quan Bảo quản cà phê hịa tan nơi khơ ráo, sạch, khơng bảo quản chung với sản phẩm thực phẩm thực phẩm có mùi Phương tiện vận chuyển phải khơ, sạch, khơng có mùi lạ SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 70 Công nghệ sản xuất cà phê theo phương pháp ướt cà phê hòa tan TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thị Hiền Nguyễn Văn Tặng, “Công nghệ sản xuất chè, cà phê ca cao,” NXB Lao Động Hà Nội p 269, 2010 [2] PrimeCofee, “Lịch sử du nhập cà phê vào Việt Nam.” https://primecoffea.com/lich-su-cay-ca-phe-vietnam.html?fbclid=IwAR24qQu9NhCznnk5P927DietXIAY6LQ4U1_fpNGbDjxb LKAiTQvOWREQivU (accessed Jan 27, 2021) [3] PGS.TS Nguyễn Thọ, “Giáo trình kỹ thuật sản xuất sản phẩm nhiệt đới,” NXB Nông Nghiệp 1968 [4] Kienthuccaphe, “ĐẶC ĐIỂM CỦA CÀ PHÊ ARABICA.” https://www.typicalcoffee.com/vi/kien-thuc-cafe/d-c-di-m-c-a-ca-phe-arabica (accessed Jan 28, 2021) [5] PrimeCoffee, “Cà phê Robusta -Nguồn gốc & Đặc điểm sinh vật học.” https://primecoffea.com/ca-phe-robusta-nguon-goc-va-dac-diem-sinh-vathoc.html (accessed Jan 28, 2021) [6] Diendannongnghiep, “Giống Cà phê Chari.” http://diendannongnghiep.com/caycong-nghiep/10125-giong-ca-phe-chari.html (accessed Jan 28, 2021) [7] TCVN, “Đặc tính cà phê phân loại.” http://www.taichinhviet.com.vn/1/115/171424-dac-tinh-cay-ca-phe-va-phanloai.htm (accessed Jan 29, 2021) [8] N Biên, T Đinh, and X Đức, “TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ DỰ ÁN HỢP TÁC VIỆT NAM-HÀ LAN BÀI GIẢNG CÂY CÔNG NGHIỆP DÀI NGÀY,” 2009 [9] “International Coffee Organization - What’s New.” http://www.ico.org/ (accessed Jan 30, 2021) [10] B N nghiệp P triển N Thôn, “Chuyên Trang thị trường Xúc tiến Thương Mại.” http://xttm.mard.gov.vn/Pages/chi-tiet-tin.aspx?NewsID=44488 (accessed Jan 30, 2021) SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 71 Công nghệ sản xuất cà phê theo phương pháp ướt cà phê hòa tan [11] PGS TS T X Ngọ, “Cà phê kỹ thuật chế biến,” pp 1–136, 2009 [12] PGS.TS Nguyễn Thọ, Giáo trình Kỹ thuật sản xuất sản phẩm nhiệt đới 2010 [13] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12459:2018 Cà phê hòa tan nguyên chất,” 2018 https://vanbanphapluat.co/tcvn-12459-2018-ca-phe-hoa-tan-nguyen-chat (accessed Mar 23, 2021) [14] Bộ Y tế, “QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia giới hạn ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm,” 2011 [15] Bộ Y tế, “QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA ĐỐI VỚI GIỚI HẠN Ô NHIỄM ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG THỰC PHẨM QCVN 8-1:2011/BYT,” 2011 [16] Bộ Y tế, “Thông tư 27/2012/TT-BYT hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm.” https://vanbanphapluat.co/thong-tu-27-2012-tt-byt-huong-dan-viec-quan-ly-phugia-thuc-pham (accessed Mar 23, 2021) [17] Bộ Y tế, “Thông tư 03/2016/TT-BNNPTNT danh mục mã HS thuốc bảo vệ thực vật phép cấm sử dụng.” https://vanbanphapluat.co/thong-tu-03-2016-ttbnnptnt-danh-muc-ma-hs-thuoc-bao-ve-thuc-vat-duoc-phep-cam-su-dung (accessed Mar 23, 2021) SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 72 Công nghệ sản xuất cà phê theo phương pháp ướt cà phê hòa tan SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 73 ... tối đa hương vị hạt 2 Chế biến cà phê hòa tan Cà phê hòa tan sản phẩm sản xuất từ cà phê rang xay (bột khơng tan) theo quy trình cơng nghệ Cà phê hịa tan cấu thành từ cà phê kết hợp nguyên liệu... Trúc Loan 25 Công nghệ sản xuất cà phê theo phương pháp ướt cà phê hòa tan - Phân loại theo màu sắc: Tiến hành phân loại cà phê theo màu sắc sau phân loại theo kích thước khối lượng riêng Chọn... 75 Metylmecaptan 0,1 48 Aceton 18,7 58 56 SVTH: GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan 15 Công nghệ sản xuất cà phê theo phương pháp ướt cà phê hòa tan Tổng quan sản phẩm Chế biến cà phê nhân theo phương