đề tài quy trình công nghệ sản xuất cà phê bột

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO ĐỀ TÀI QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT GVHD: HỒNG THỊ TRÚC QUỲNH NHĨM SVTH: Lâm Nguyễn Đan Khoa MSSV: 2005190244 Lớp: 10DHTP1 Đỗ Thị Huế Trân MSSV: 2005190703 Lớp: 10DHTP6 Huỳnh Ngọc Khoa MSSV: 2005191119 Lớp: 10DHTP7 Vương Khánh Vy MSSV: 2005191351 Lớp: 10DHTP7 TP HỒ CHÍ MINH, 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO TIỂU LUẬN HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO ĐỀ TÀI QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH NHÓM SVTH: Lâm Nguyễn Đan Khoa Đỗ Thị Huế Trân Huỳnh Ngọc Khoa Vương Khánh Vy Lê Như Ý Nguyễn Thị Tường Vy MSSV: 2005190244 MSSV: 2005190703 MSSV: 2005191119 MSSV: 2005191351 MSSV: 2005190854 MSSV: 2005191349 10DHTP12 TP HỒ CHÍ MINH, 2021 Lớp: 10DHTP1 Lớp: 10DHTP6 Lớp: 10DHTP7 Lớp: 10DHTP7 Lớp: 10DHTP7 Lớp: MỤC LỤC STT Họ tên MSSV Công việc Lâm Nguyễn Đan Khoa 200519024 Tổng quan nguyên liệu Quy trình sản xuất cà phê bột PowerPoint Đỗ Thị Huế Trân 2005190703 Tiếp nhận làm cà phê nhân Mục đích yêu cầu rang cà phê nhân Tổng hợp word Huỳnh Ngọc Khoa 2005191119 Các biến đổi yếu tố ảnh hưởng, phương pháp rang, máy móc thiết bị rang Vương Khánh Vy Lê Như Ý 200519135 Ủ cà phê Xây cà phê rang 200519085 Làm nguội cà phê rang Phối trộn cà phê rang với chất phụ gia Nguyễn Thị Tường Vy 200519134 Bao gói bảo quản DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC BẢNG BIỂU LỜI MỞ ĐẦU Cà phê loại thức uống màu đen có chứa chất caffein sử dụng rộng rãi Nó sản xuất từ hạt cà phê rang lên, từ cà phê Cà phê sử dụng lần vào kỉ thứ IX, khám phá từ vùng cao nguyên Ethiopia Từ đó, lan Ai Cập Yemen, tới kỉ thứ 15 đến Armenia, Persia, Thổ Nhĩ Kỳ phía bắc Châu Phi Từ giới Hồi giáo, cà phê đến Ý, sau phần cịn lại Châu Âu, Indonesia Mĩ Ngày nay, cà phê thức uống thơng dụng tồn cầu Không giống loại đồ uống khác, chức cà phê khơng phải giải khát, người dân Mỹ uống thức uống giải khát Nhiều người uống với mục đích tạo cảm giác hưng phấn Theo nghiên cứu công bố vào tháng năm 2005 nhà hoá học Mỹ Joe Vinson thuộc Đại học Scranton cà phê nguồn quan trọng cung cấp chất chống oxy hóa (antioxidant) cho thể, vai trị mà trước người ta thấy hoa rau xanh Những chất gián tiếp làm giảm nguy bị ung thư người Cà phê đóng vai trò quan trọng xã hội xuyên suốt lịch sử đại Không thế, cà phê loại đồ uống hàng ngày thân thuộc với người dân Việt Nam “Cà phê bột” loại cà phê tiện dụng sử dụng rộng rãi Cà phê bột thị trường có nhiều loại cấp độ khác Vậy có nhiều loại cà phê bột vậy? Bản chất khác xuất phát từ q trình hay cơng đoạn nào? Chính vậy, nhóm chúng em xin tìm hiểu đề tài “Quy trình cơng nghệ sản xuất cà phê bột” Tổng quan nguyên liệu Cà phê nhân dạng thương phẩm gồm có: nước, khống, lipid, gluxit Ngồi cịn có chất khác mà ta thường gặp thực vật acid hữu chủ yếu acid clorogenic ancaloit Trên giới nước ta, có nhiều nghiên cứu phân tích thành phần hóa học nhân cà phê Hình Cà phê nhân nguyên liệu Ngồi nhân cà phê cịn có lượng đáng kể vitamin, chất bay cấu tử gây mùi thơm Hiện người ta tìm 70 chất thơm hỗn hợp lại thành mùi thơm cà phê Trong cà phê chủ yếu vitamin nhóm B B1, B2, B6, B12 loại acid hữu tiền loại vitamin Bảng Các thành phần hóa học nhân cà phê Thành phần hóa học Tính g/100g Nước - 12 Chất béo - 18 Đạm 1,8 - 2,5 Protein - 16 Cafein 0,8 - Acid clorogenic 2-8 Trigonenlin 1-3 Tính mg/100g Tanin Acid cafetanic 8-9 Acid cafeic Pentozan Tinh boät - 23 Dextrin 0,85 Đường - 10 Xenlulo 10 - 20 Hemixenlulo 20 Linhin Tro 2,5 - 4,5 Trong có: Ca 85 - 100 P 130 - 150 Fe - 10 Na Mn - 45 Rb, Cu, F Veát 1.1 Đặc trưng chất có nhân cà phê Nước Khi sấy khơ, cafe đạt chuẩn phải có từ 10 – 12% nước dạng liên kết Sau rang số khoảng – 3% Khi lượng nước nhiều hơn, việc bảo quản vơ khó khăn Nhân cà phê bị ẩm mốc ảnh hưởng nặng đến chất lượng Lipid Trong 10 – 13% Lipid nhân cafe có đến 90% chất dầu, cịn lại sáp Đây thành phần tạo nên độ thơm sệt cafe, sau chế biến, lượng Lipid lại bám bã cà phê Dùng bã để dưỡng da tốt Protein Protein cà phê thấp lại có nhiều loại axit amin tốt Khi rang, lượng Protein bị cháy tạo mùi thơm đặc trưng mùi vị cafe có nhiều đóng góp thành phần Các chất khoáng Hàm lượng chất khoáng nhân cafe chiếm từ – 5% chủ yếu loại Magie, Kali, Nito, Photpho, Clo, Sắt, lưu huỳnh,… Những loại cafe ngon thường có hàm lượng chất khống chúng ảnh hưởng khơng tốt cho mùi vị cà phê Caffeine Đây đặc trưng khiến cafe khác biệt với loại hạt khác Caffeine nguồn gốc lợi ích từ việc uống cà phê, giúp tinh thần thoải mái tràn đầy lượng Lượng caffeine loại cafe khác nhau, Robusta có hàm lượng caffeine cao Cafe nhân đem rang xay thành bột, người muốn sử dụng phải đem pha máy, pha phin số dụng cụ khác Đây loại cafe chế biến từ 100% hạt cà phê tự nhiên, khơng có bóng dáng loại chất phụ gia khác đậu, bắp hay ngũ cốc Ưu điểm cà phê nguyên chất giữ đặc trưng cà phê, người sành uống yêu thích loại hạt thích dùng cafe nguyên chất rang mộc Loại thường biến tấu nén thành viên, thành túi nhỏ,… để phù hợp với mục đích sử dụng Đây loại bán nhiều thị trường, công thức pha chế cafe điều dùng nguyên liệu loại cafe bột 10 liệu, lúc nhân cà phê qua cặp trục nghiền, qua trục vít đánh tơi đưa khay chứa sản phẩm Ưu điểm: Thiết bị nghiền cà phê cải tiến thay đổi đường kính trục nghiền, thay đổi dạng nghiền thêm phận đánh tơi sản phẩm sau nghiền, cho sản phẩm (không bị lẫn tạp chất trục nghiền gây mòn biên dạng răng), suất cao hơn, không bị biến màu sản phẩm (do trình nghiền sinh nhiệt), tránh bể biên dạng q trình nghiền có vật cứng lẫn vào Nhược điểm: Hiện thiết bị nghiền cà phê bán thị trường phổ biến dạng đĩa quay (dùng lưỡi dao đĩa để chặt nát hạt cà phê) Do có ma sát lưỡi dao hạt cà phê tạo nhiệt Vì để xay nát, nhuyễn, thời gian xay lâu Khi nhiệt độ ma sát sinh làm hỏng hương vị cà phê Ngoài cà phê Việt Nam thường hay tẩm tạo hương vị bơ caramen Chính chất bám dính vào trục nghiền, nghiền nên làm giảm suất xay Dù biên dạng nghiền có tốt đến mấy, khơng làm vệ sinh khoảng thời gian dài khơng nghiền 2.2.7 Bao gói bảo quản Mục đích: ‒ Hồn thiện: Q trình bao gói giúp cho sản phẩm dễ vận chuyển phân phối đến tay người tiêu dùng Ngồi ra, việc bao gói cịn làm tăng giá trị hình thức bên ngồi sản phẩm ‒ Bảo quản: Cà phê bột dễ hút ẩm, dễ bị hương thơm, hấp phụ mùi lạ dễ bị oxy hóa nên cần phải bao gói thật cẩn thận để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Vật liệu làm bao bì: Cà phê bột nên bảo quản loại bao bì dạng hộp kim loại (được phủ vecni mặt trong), hút chân khơng trước bao gói Ngồi dùng bao bì khác giấy kim loại plastic Khi chọn vật liệu bao bì này, cần ý phải hạn chế đến mức thấp khả khuếch tán O 2, ẩm cấu tử tạo hương 33 2.2.7.1 Đóng bao chân khơng dùng hộp kim loại Loại bao bì hộp kim loại có nhiều ưu điểm ngăn cản nước oxy hay khơng khí vào khỏi hộp chịu đựng áp suất lớn Dung tích hộp kim loại thường lít chứa khoảng 450g cà phê nhân rang Hình 17 Máy đóng gói cà phê bột tự động dạng hộp kim loại Phương pháp thực hiện: Sau cho cà phê rang vào hộp, hút hết khơng khí bên hộp đóng nắp hộp lại Do chênh lệch áp suất bên hộp (áp suất bên cao áp suất bên hộp) nên nắp hộp đóng chặt 2.2.7.2 Đóng bao dùng bao nhựa kết (laminates) nhiều lớp cứng Hình 18 Các loại bao nhựa kết cứng nhiều lớp đóng gói cà phê Các loại bao nhựa kết nhiều lớp thường mềm dẻo khơng cứng Nó gọi cứng sau cho cà phê vào, áp dụng hút chân không áp suất cao hàn kín 34 miệng bao bao trở nên cứng “viên gạch” cảm nhận có ta bóp tay vào bao Vật liệu cấu tạo nên bao nhựa kết nhiều lớp gồm ba lớp khác nhau: lớp Polyethylene (PE) (độ dày tiêu chuẩn 12 μm) để dễ dùng nhiệt hàn bao, lớp Polypropyrene (PP) hặc nhôm (độ dày tiêu chuẩn 12 μm) để tránh cà phê hút ẩm polyester (độ dày tiêu chuẩn 70 μm) phép sử dụng loại mực dung môi hữu in thông tin sản phẩm bao bì Phương pháp thực hiện: Cà phê sau cho vào bao, hút chân không hàn kín miệng bao, sau bao cho vào hộp đựng khít để bán Do đóng bao chân khơng nên thường áp suất khơng khí bên ngồi bao ln cao áp suất khơng khí bên bao, bao cà phê ln ln cứng nhìn khơng đẹp mắt Trong điều kiện khơng mong muốn đó, cần có lỗ thủng bao hàn bao không kín, khơng khí bên ngồi lọt vào bên bao để cân áp suất làm bao trở nên xốp, khơng cịn cứng trước Đây điều khơng đáng có gây nguy xuống cấp chất lượng cà phê, chấp nhận người tiêu dùng bao xốp đẹp nhăn nhúm bao cứng 2.2.7.3 Đóng bao dùng bao bì mềm hay xốp Phương pháp đóng bao dùng bao mềm thơng dụng Vật liệu làm bao đa dạng, dùng bao kín bóng bao nhựa kết nhiều lớp Bao mềm gắn “van-một-chiều” để khơng cho ẩm oxy khơng khí bên ngồi xâm nhập vào bên cho phép khí ngồi để tránh gây phồng bao Loại gọi mềm khơng sử dụng đóng bao chân khơng 35 Hình 19 Máy đóng gói phê bột tự động Phương pháp thực hiện: Việc giảm khơng kí oxy bao mềm trước đóng gói thực cách dồn cà phê vào bao chặt tốt sau hàn kín miệng bao Với loại bao gắn “van-một-chiều”, cần ý phải sử dụng bao dày tránh việc hàn khơng khí bao bị thủng bao 36 KẾT LUẬN Như vậy, ta thấy, cà phê thứ uống có từ lâu đời sử dụng với nhiều mục đích khác Hiện thị trường Việt Nam có nhiều loại cà phê với thương hiệu khác Trong ngành cơng nghiệp thực phẩm cà phê ứng dụng rộng rãi với nhiều mục đích phương pháp sản xuất khác Qua đề tài “ Tìm hiều quy trình sản xuất cà phê bột”, thấy rằng, từ nhân cà phê phải trải qua nhiều giai đoạn tiếp nhận, phân loại, làm sạch, rang, phối trộn, ủ, xay, … với biến đổi khác thu sản phẩm cà phê bột Ta thấy rằng, loại cà phê bột khác thị trường phân loại loại cà phê mà cấp độ rang khác Ở nhiệt độ rang khác ta thu loại cà phê rang khác Ở giai đoạn khác nhau, ta ứng dụng máy móc, thiết bị khác phù hợp với tính chất nguyên liệu Nhưng tùy vào mong muốn hay mục đích sản xuất mà quy trình cơng nghệ họ thay đổi cho phù hợp Nhìn chung, để sản xuất cà phê bột cần trải qua giai đoạn cần phải đảm bảo đầy đủ theo Tiêu chuẩn Việt Nam 37 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Nguyễn Thị Cúc (chủ biên) (2012), Giáo trình Cơng nghệ chế biến chè, cà phê, ca cao, Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh [2] GSTS Nguyễn Thị Hiền (chủ biên) (2010), Giáo trình Cơng nghệ sản xuất chè, cà phê ca cao, Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội [3] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên) (2009), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Khoa học tự nhiên TP Hồ Chí Minh [4] J-C Vincent (Auth.), R J Clarke, R Macrae (Eds.) - Coffee volume Technology [5] https://tailieu.vn/doc/tieu-luan-tim-hieu-quy-trinh-san-xuat-ca-phe-bot- 1681714.html 38 PHỤ LỤC Phụ lục 1: TCVN 5250:2015 Cà phê rang TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 5250:2015 CÀ PHÊ RANG Roasted coffee Lời nói đầu TCVN 5250:2015 thay TCVN 5250:2007; TCVN 5250:2015 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F16 Cà phê sản phẩm cà phê biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố CÀ PHÊ RANG Roasted coffee Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn áp dụng cho cà phê (Coffea spp.) rang Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm cơng bố áp dụng phiên nêu Đối với tài liệu viện dẫn không ghi năm cơng bố áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi, bổ sung (nếu có) TCVN 4193:2014, Cà phê nhân TCVN 5253, Cà phê – Phương pháp xác định hàm lượng tro TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn TCVN 10706:2015, Cà phê rang – Xác định độ ẩm tủ sấy chân không 39 Thuật ngữ định nghĩa Trong tiêu chuẩn áp dụng thuật ngữ định nghĩa sau đây: 3.1 Rang (roasting) Việc xử lý nhiệt để làm thay đổi đặc tính hóa học vật lý cấu trúc thành phần cà phê nhân, làm cho nhân có màu sẫm tạo mùi vị đặc trưng cà phê rang CHÚ THÍCH: Theo 7.6 TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005)[1] 3.2 Cà phê rang (roasted coffee) Sản phẩm thu sau rang cà phê nhân CHÚ THÍCH: Theo 2.12 TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005)[1] 3.3 Hạt tốt (good bean) Hạt rang chín 3.4 Hạt lỗi (defective bean) Hạt sau rang có màu sắc khác hẳn màu khối hạt có màu đậm đến đậm cháy đen 3.5 Mảnh vỡ (fragment/broken piece) Mảnh nhân bị vỡ tích nhỏ nửa nhân nguyên CHÚ THÍCH: Theo 5.4.5 TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005)[1] 3.6 Tạp chất (foreign matter) Các vật có nguồn gốc từ khống vật, động vật thực vật khơng có nguồn gốc từ cà phê CHÚ THÍCH: Theo 5.2.1 TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005)[1] Yêu cầu kỹ thuật 4.1 Yêu cầu nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến cà phê rang: phù hợp với TCVN 4193:2014 4.2 Yêu cầu sản phẩm 4.2.1 Yêu cầu cảm quan 40 Các yêu cầu cảm quan cà phê rang quy định Bảng Bảng – Yêu cầu cảm quan Tên tiêu Màu sắc Yêu cầu Màu nâu đặc trưng sản phẩm, hạt rang chín đều, khơng cháy Mùi Thơm đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Vị Vị đặc trưng sản phẩm 4.2.2 Yêu cầu lý - hóa Yêu cầu lý - hóa cà phê rang quy định Bảng Bảng – Yêu cầu lý - hóa Tên tiêu Mức Hạt tốt, tính theo % khối lượng, khơng nhỏ 92 Hạt lỗi, tính theo % khối lượng, không lớn 5,0 Mảnh vỡ, tính theo % khối lượng, khơng lớn 3,0 Độ ẩm, tính theo % khối lượng, khơng lớn 5,0 Hàm lượng tro tổng số, tính theo % khối lượng, 5,0 không lớn Hàm lượng tạp chất, tính theo % khối lượng, 0,3 khơng lớn Phương pháp thử 5.1 Xác định hạt tốt, hạt lỗi, mảnh vỡ tạp chất, xem Phụ lục A 5.2 Xác định độ ẩm, theo TCVN 10706:2015 5.3 Xác định hàm lượng tro tổng số, theo TCVN 5253 41 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển 6.1 Bao gói Cà phê rang đóng gói bao bì khơ, sạch, chống hút ẩm, chun dùng cho thực phẩm 6.2 Ghi nhãn Ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) 6.3 Bảo quản vận chuyển Bảo quản cà phê rang nơi khô, sạch, không bảo quản chung với sản phẩm có mùi Phương tiện vận chuyển phải khơ, sạch, khơng có mùi lạ PHỤ LỤC A (Quy định) XÁC ĐỊNH HẠT TỐT, HẠT LỖI, MẢNH VỠ VÀ TẠP CHẤT A.1 Thiết bị, dụng cụ Sử dụng thiết bị, dụng cụ thơng thường phịng thử nghiệm sau: A.1.1 Cân phân tích, cân xác đến 0,01 g A.1.2 Khay men khay gỗ sơn trắng, khô, A.1.3 Kẹp gắp A.1.4 Chén cân A.1.5 Dụng cụ đựng mẫu A.2 Lấy mẫu Việc lấy mẫu không quy định phụ lục Mẫu gửi đến phịng thử nghiệm phải mẫu đại diện Mẫu khơng bị hư hỏng thay đổi trình vận chuyển bảo quản A.3 Cách tiến hành 42 Dùng cân (A.1.1) cân khoảng 100 g mẫu thử, xác đến 0,01 g, dàn mẫu khay (A.1.2) Sau quan sát, dùng kẹp (A.1.3) gắp riêng hạt lỗi, mảnh vỡ tạp chất cho vào dụng cụ đựng mẫu (A.1.5) riêng biệt cho vào chén cân (A.1.4) biết trước khối lượng, cân riêng rẽ loại A.4 Tính kết A.4.1 Tỷ lệ hạt lỗi, mảnh vỡ tạp chất, Ai, biểu thị phần trăm khối lượng, tính Cơng thức (1): mi x100 m2 Ai = (1) Trong đó: mi khối lượng hạt lỗi, mảnh vỡ tạp chất, tính gam (g); m0 khối lượng mẫu, tính gam (trong trường hợp 100 g) A.4.2 Tỷ lệ hạt tốt, B, biểu thị phần trăm khối lượng, tính Cơng thức (2): B= m0 − m x100 m0 (2) Trong đó: m khối lượng tổng số mảnh vỡ, hạt lỗi tạp chất, tính gam (g); m0 khối lượng mẫu, tính gam (trong trường hợp 100 g) Kết cuối trung bình cộng hai phép xác định song song, làm tròn kết đến chữ số thập phân A.5 Báo cáo thử nghiệm Báo cáo thử nghiệm phải bao gồm thơng tin sau đây: 43 a) thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ mẫu thử; b) phương pháp lấy mẫu sử dụng, biết; c) phương pháp thử sử dụng, viện dẫn phụ lục này; d) chi tiết thao tác không quy định tiêu chuẩn này, coi tuỳ chọn, với tình bất thường ảnh hưởng đến kết quả; e) kết thử nghiệm thu THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005), Cà phê sản phẩm cà phê – Thuật ngữ định nghĩa [2] Indian Standard, IS 3077:1992 (with Amd 1995, 1996, 2007, 2009), Roasted coffee beans and roasted ground coffee – Specification [3] East African Standard, EAS 105:1999, Roasted coffee beans and roasted ground coffee – Specification [4] FAO, Good hygiene practices along the coffee chain – Grading and classification of green coffee Phụ lục 2: TCVN 5251:2015 Cà phê bột TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 5251:2015 CÀ PHÊ BỘT Ground coffee Lời nói đầu TCVN 5251:2015 thay TCVN 5251:2007; TCVN 5251:2015 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F16 Cà phê sản phẩm cà phê biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố CÀ PHÊ BỘT Ground coffee Phạm vi áp dụng 44 Tiêu chuẩn áp dụng cho cà phê (Coffea spp.) bột Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm cơng bố áp dụng phiên nêu Đối với tài liệu viện dẫn không ghi năm cơng bố áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi, bổ sung (nếu có) TCVN 5250:2015, Cà phê rang TCVN 5253, Cà phê - Phương pháp xác định hàm lượng tro TCVN 7035:2002 (ISO 11294:1994), Cà phê bột – Xác định độ ẩm – Phương pháp xác định hao hụt khối lượng 103 °C (Phương pháp thông thường) TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010), Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn TCVN 9723:2013 (ISO 20481:2008), Cà phê sản phẩm cà phê – Xác định hàm lượng cafein sắc kí lỏng hiệu cao (HPLC) – Phương pháp chuẩn TCVN 10821:2015, Cà phê bột – Xác định độ mịn AOAC 973.21, Solids (soluble) in roasted coffee [Chất khô (hòa tan) cà phê rang] Thuật ngữ định nghĩa Trong tiêu chuẩn áp dụng thuật ngữ định nghĩa sau đây: 3.1 Xay (grinding) Tác động học nhằm nghiền nhỏ nhân cà phê rang thành cà phê bột CHÚ THÍCH: Theo 7.7 TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005)[1] 3.2 Cà phê bột (ground coffee) Cà phê rang xay (R&G coffee) Sản phẩm thu sau xay cà phê rang CHÚ THÍCH: Theo 2.13 TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005) [1] 3.3 Cà phê pha (coffee brew) Nước cà phê thu cách dùng nước để xử lý cà phê bột CHÚ THÍCH: Theo 2.17 TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005) [1] Yêu cầu kỹ thuật 4.1 Yêu cầu nguyên liệu Nguyên liệu dùng để chế biến cà phê bột, phù hợp với TCVN 5250:2015 4.2 Yêu cầu sản phẩm 45 4.2.1 Yêu cầu cảm quan Các tiêu cảm quan cà phê bột quy định Bảng Bảng – Yêu cầu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Mùi Màu nâu đặc trưng sản phẩm Thơm đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Vị Đặc trưng sản phẩm Trạng thái Dạng bột, mịn, khơng vón cục Cà phê pha Có màu đặc trưng sản phẩm 4.2.2 Yêu cầu lý - hóa Các tiêu lý - hóa cà phê bột quy định Bảng Bảng – Yêu cầu lý-hóa Tên tiêu Mức Độ mịn, tính theo % khối lượng – lọt qua rây cỡ lỗ 0,56 mm, không nhỏ 30 – giữ lại rây cỡ lỗ 0,25 mm, khơng lớn 15 Độ ẩm, tính theo % khối lượng, không lớn 5,0 Hàm lượng cafein, tính theo % khối lượng, khơng nhỏ 1,0 Hàm lượng chất tan nước, tính theo % khối lượng chất khô, không nhỏ 25 Hàm lượng tro khơng tan axit clohydric (HCl), tính theo % khối lượng, không lớn 0,2 Phương pháp thử 5.1 Xác định độ mịn, theo TCVN 10821:2015 5.2 Xác định độ ẩm, theo TCVN 7035:2002 (ISO 11294:1994) 5.3 Xác định hàm lượng cafein, theo TCVN 9723:2013 (ISO 20481:2008) 5.4 Xác định hàm lượng chất tan nước, theo AOAC 973.21 46 5.5 Xác định hàm lượng tro khơng tan axit, theo TCVN 5253 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển 6.1 Bao gói Cà phê bột đóng gói bao bì khô, sạch, không hút ẩm, chuyên dùng cho thực phẩm 6.2 Ghi nhãn Ghi nhãn sản phẩm theo TCVN 7087:2013 (CODEX STAN 1-1985, with Amendment 2010) 6.3 Bảo quản vận chuyển Phương tiện vận chuyển cà phê bột phải khơ, sạch, khơng có mùi lạ Bảo quản cà phê bột nơi khô, sạch, không bảo quản chung với sản phẩm có mùi THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] TCVN 4334:2007 (ISO 3509:2005), Cà phê sản phẩm cà phê – Thuật ngữ định nghĩa [2] Indian Standard, IS 3077:1992 (with Amd 1995, 1996, 2007, 2009), Roasted coffee beans and roasted ground coffee – Specification [3] Indian Standard, IS 2791:1992, Soluble coffee powder – Specification [4] East African Standard, EAS 105:1999, Roasted coffee beans and roasted ground coffee – Specification 47 ... axit clohydric (HCl), tính theo % khối lượng, khơng lớn 0,2 Quy trình sản xuất cà phê bột thuyết minh quy trình 2.1 Quy trình sản xuất cà phê bột Cà phê nhân Phân loại, làm Tiếp nhận Rang... nguội Phối trộn Ủ Xay Bao gói, bảo quản Sản phẩm cà phê bột 15 Hình Quy trình sản xuất cà phê bột 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Tiếp nhận làm cà phê nhân Tiếp nhận cà phê nhân để đưa vào... Quá trình biến đổi chất hạt cà phê rang Việc rang cà phê lúc nhiệt độ đạt 100 oC kết thúc 240oC Trong trình gia nhiệt này, thành phần cà phê bắt đầu biến đổi: Hình Màu sắc hạt thay đổi trình