(Đồ án tốt nghiệp) nghiên cứu ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng bò viên

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ HĨA VÀ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÒ VIÊN GVHD: TS NGUYỄN VĂN NGUYỆN SVTH: NGUYỄN THỊ DIỆP MSSV: 11116013 SKL003928 Tp Hồ Chí Minh, tháng 7/2015 TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116013 NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA PHỤ GIA ĐẾN CHẤT LƢỢNG BÒ VIÊN GVHD: TS NGUYỄN VĂN NGUYỆN SVTH: NGUYỄN THỊ DIỆP MSSV: 11116013 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Diệp Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Nghiên cứu ảnh hƣởng phụ gia đến chất lƣợng bị viên Nhiệm vụ khóa luận: - Nghiên cứu ảnh hƣởng hàm lƣợng mỡ hàm lƣợng bột thêm vào đến cấu trúc sản phẩm bị viên - Tìm tỉ lệ đƣờng tỉ lệ muối tối ƣu cho sản phẩm - Ứng dụng vào thực tế với mẫu đƣợc cho tối ƣu Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/01/2015 Ngày hồn thành khóa luận: 16/07/2015 Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: TS Nguyễn Văn Nguyện Phần hƣớng dẫn: toàn khóa luận Nội dung yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đƣợc thông qua Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Đồ Án Tốt Nghiệp Tp.HCM, ngàythángnăm 2015 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin gởi lời cảm ơn chân thành tới Thầy Nguyễn Văn Nguyện, ngƣời tận tình hƣớng dẫn dạy em suốt trình thực đồ án Em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô thuộc môn Công nghệ Thực phẩm truyền đạt kiến thức kinh nghiệm cho em suốt trình học tập trƣờng Đại học Sƣ Phạm Kỹ Thuật Tp Hồ Chí Minh Em xin cảm ơn anh, chị bạn làm việc phịng thí nghiệm – Trung tâm công nghệ sau thu hoạch – Viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản II đồng hành giúp đỡ em suốt trình thực đồ án tốt nghiệp Và cuối em xin cảm ơn Công ty Cổ phần đầu tƣ phát triển thƣơng mại dịch vụ Đỉnh Phong cung cấp nguyên liệu thịt bò, thiết bị xƣởng sản xuất cho em suốt thời gian làm nghiên cứu Mặc dù cố gắng hoàn chỉnh đề tài cách tốt nhƣng khơng thể tránh khỏi thiếu sót mà thân chƣa thấy đƣợc mong đƣợc góp ý q thầy bạn để khóa luận đƣợc hồn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn! Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn nội dung đƣợc trình bày khóa luận tốt nghiệp riêng Tôi xin cam đoan nội dung đƣợc tham khảo khóa luận tốt nghiệp đƣợc trích dẫn xác đầy đủ theo qui định Ngày tháng năm 2015 Ký tên Nguyễn Thị Diệp Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆN …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện MỤC LỤC NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN LỜI CAM ĐOAN PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI HƢỚNG DẪN PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƢỜI PHẢN BIỆN PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG MỞ ĐẦU TÓM TẮT KHÓA LUẬN CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan nguyên liệu 1.1.1 Tổng quan thịt bò 1.1.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng thịt bò 1.1.3 Các dạng hƣ hỏng thịt 1.1.4 Thành phần hóa học mô thịt mỡ 1.2.Tổng quan nguyên liệu phụ 1.3.Tổng quan bò viên 1.4.Các sản phẩm bò viên 1.5.Những kết nghiên cứu bò viên Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện - Trong cơng nghiêp: Cho khối thịt bị quết vào máy tạo viên, dùng thau nƣớc có nhiệt độ khoảng dƣới 50 C để phía dƣới để hứng bị viên Điều chỉnh kích cỡ viên bị theo ý muốn  Gia nhiệt - Hấp: - Sau định hình bị viên đƣợc đem hấp nhiệt độ 100 C 10 phút đến viên bị chín, màu trắng ngà  Làm nguội Bò viên đƣợc làm nguội tự nhiên, làm nguội bằng nƣớc đá nƣớc ngấm vào bên viên bị làm giảm hƣơng vị sản phẩm  Bao gói – Bảo quản Để nguội cho bị viên vào túi PE hút chân không Bảo quản lạnh 3.7 Tính sơ giá thành sản phẩm Để sản xuất 1kg bị viên chi phí ngun liệu: Bảng 3.7 Tính chi phí ngun liệu Ngun liệu Thịt bị Mỡ Bột Sodium tripolyphosphat Meat plus+400 Đƣờng Bột Tiêu Hành Tỏi Tổng Nguyên liệu + phụ gia = 1260 (g) sản phẩm = 343,925 (vnđ) Vậy 1kg sản phẩm = (343,925/1260)*1000 = 272,956 (vnđ) Vậy giá 1kg sản phẩm 272,956 (vnđ) 61 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện KẾT LUẬN Qua trình nghiên cứu tiến hành thí nghiệm, chúng tơi rút kết luận sau: - Tỉ lệ phối trộn thịt nạc bò mỡ heo để sản phẩm có cấu trúc phù hợp 85% thịt nạc 15% thịt mỡ - Xác định đƣợc hàm lƣợng bột 6% sản phẩm đạt đƣợc cấu trúc tối ƣu - Hàm lƣợng đƣờng muối bổ sung thích hợp cho vị sản phẩm 1,5% đƣờng 1,2% muối so với khối lƣợng thịt nguyên liệu - Xây dựng quy trình cơng nghệ tiến hành sản xuất Sản phẩm tạo có cấu trúc giòn dai, vị vừa ăn, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm cơng đoạn Sản phẩm bị viên đƣợc sản xuất đạt chất lƣợng đảm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Chất lƣợng sản phẩm bò viên đƣợc đánh giá qua giá trị dinh dƣỡng nhƣ sau: Hàm lƣợng protein 15%, hàm lƣợng lipid 11,1%, hàm lƣợng tro 2,14%, hàm lƣợng ẩm 63,1% hàm lƣợng tro 8,69% 62 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt [1] Trần Văn Chƣơng (2001), Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn ni cá Nhà xuất văn hóa dân tộc [2] Lê Văn Việt Mẫn, Lê Khắc Huy, Nguyễn Thị Liên (1997), Công Nghệ Sau Thu Hoạch Đối Với Các Sản Phẩm Chăn Nuôi Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp [3] Nguyễn Văn Mƣời (2006), Công Nghệ Chế Biến Thịt Nhà Xuất Bản Giáo Dục, Thành phố Hồ Chí Minh [4] Nguyễn Văn Mƣời, Trần Thanh Trúc, Chung Thị Thanh Phƣợng Huỳnh Văn Nguyên (2013) Nghiên Cứu Bổ Sung Thịt Đầu Tơm Trong Chế Biến Xúc Xích Từ Tơm Thịt Vụn Tạp Chí Khoa Học Trƣờng Đại học Cần Thơ [5] Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lƣu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cẩn 2003 Hóa Học Thực Phẩm Nhà xuất Hà Nôi [6] Nguyễn Văn Tuấn, năm 2009, phân tích số liệu biểu đồ R, nhà xuất đại học quốc gia TPHCM [7] Lê Thị Bạch Tuyết (1994), Công Nghệ Chế Biến Thịt Nhà Xuất Bản Nông Nghiệp [8] Lê Thị Bạch Tuyết CS (1996), Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm, Nhà xuất Giáo Dục Hà Nội, Hà Nội [9] Bùi Thị Minh Thủy (2007), Giáo trình hóa học thực phẩm, Trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật Tp.HCM [10] Nguyễn Minh Thủy, 2010, Sản Xuất Và Nâng Cao Chất Lƣợng Sản Phẩm Surimi Từ Cá Tạp Tạp Chí Khoa Học Trƣờng Đại Học Cần Thơ 63 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện Tiếng anh [11] Mrs R Preethi Sagar, Teaching Associate, CFST, Bapatla Processing of meat and poultry products Acharya n G Ranga agricultural University [12] Nguyen Van Muoi, Dang Thi Thao Nguyen Apply gel properties of protein in processing fish ball from abundant raw material in Mekong delta: Pangas catfish (Pangasius Hypophthalamus) Can Tho University [13] Massimiliano Petracci, M Bianchi (2012), Functional ingredients for poultry meat products [14] PG Williams (2007), Nutritional composition of red meat University of Wollongong Research Online [15] Serdaroglu, M & Degirmencioglu, O (2004) Affect of fat level (5%, 10%, and 20%) an corn flour (0%, 2%, 4%) on some properties of Turkish type meatballs (koeffle) Meat [16] N Huda, Y.H Shen, Y.L Huey, R Ahmad and A Mardiah Fish and Meat Processing Laboratory, Food Technology Division, School of Industrial technology, Universiti Sains Malaysia, 11800 Penang, Malaysia, O (2010) Evaluation of Physico-Chemical Properties of Malaysian Commercial Beef Meatballs [17] Hsu, S.Y and Yu, S.H (1999) Effects of phosphate, water, fat and salt on qualities of low- fat emulsified meatball, Journal of Food Engineering 39, (pg 123-130) [18] Faraway J.J., Practical regression and ANOVA using R, http://cran.r- project.org/doc/contrib/Faraway-PRA.pdf, 2002, 213 trang [19] Pagès J., Multiple Factor Analysis by example using R, CRC Press, 2014, 239 trang website [20]http://vi.wikipedia.org/wiki/Ph%C3%A9p_ph%C3%A2n_t%C3%ADch_th%C3%A0nh_p h%E1%BA%A7n_ch%C3%ADnh 64 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện [21] http://vi.wikipedia.org/wiki/Th%E1%BB%8Bt_b%C3%B2_vi%C3%AAn [22] http://www.enbien.com/san-pham-gian-hang/2786/11590/MEAT-PLUS-400.html 65 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1: Giới thiệu phần mềm xử lí số liệu [6], [18], [19], [20]  Phần mềm R (phiên 3.02, năm 2013) Phân tích số liệu biểu đồ thƣờng đƣợc tiến hành phần mềm thông dụng nhƣ SAS, SPSS, Stata, Statistica, S-Plus Đây phần mềm đƣợc công ty phần mềm phát triển giới thiệu thị trƣờng khoảng ba thập niên qua, đƣợc trƣờng đại học, trung tâm nghiên cứu công ty kĩ nghệ toàn giới sử dụng cho giảng dạy nghiên cứu Nhƣng chi phí để sử dụng phần mềm tuơng đối đắt tiền (có lên đến hàng trăm ngàn đô-la năm), số trƣờng đại học nƣớc phát triển (và số nƣớc phát triển) khơng có khả tài để sử dụng chúng cách lâu dài Do đó, nhà nghiên cứu thống kê giới hợp tác với để phát triển phần mềm mới, với chủ trƣơng mã nguồn mở, cho tất thành viên ngành thống kê học tốn học giới sử dụng cách thống hoàn toàn miễn phí Năm 1996, báo quan trọng tính tốn thống kê, hai nhà thống kê học Ross Ihaka Robert Gentleman [lúc đó] thuộc Trƣờng đại học Auckland, New Zealand phát hoạ ngôn ngữ cho phân tích thống kê mà họ đặt tên R Sáng kiến đƣợc nhiều nhà thống kê học giới tán thành tham gia vào việc phát triển R Cho đến nay, qua chƣa đầy 10 năm phát triển, ngày có nhiều nhà thống kê học, toán học, nghiên cứu lĩnh vực chuyển sang sử dụng R để phân tích liệu khoa học Trên tồn cầu, có mạng lƣới triệu ngƣời sử dụng R, số tăng nhanh Có thể nói vòng 10 năm nữa, vai trò phần mềm thống kê thƣơng mại khơng cịn lớn nhƣ thời gian qua Vậy R gì? Nói cách ngắn gọn, R phần mềm sử dụng cho phân tích thống kê vẽ biểu đồ Thật ra, chất, R ngơn ngữ máy tính đa năng, sử dụng cho nhiều mục tiêu khác nhau, từ tính tốn đơn giản, tốn học giải trí (recreational mathematics), tính tốn ma trận (matrix), đến phân tích thống kê phức tạp Vì ngơn ngữ, ngƣời ta sử dụng R để phát triển thành phần mềm chuyên môn cho vấn đề tính tốn cá biệt 66 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện Vì thế, làm nghiên cứu khoa học, nƣớc cịn nghèo khó nhƣ nƣớc ta, cần phải học cách sử dụng R cho phân tích thống kê đồ thị Bài viết ngắn hƣớng dẫn bạn đọc cách sử dụng R Tôi giả định bạn đọc khơng biết R, nhƣng tơi kì vọng bạn đọc biết qua cách sử dụng máy tính Phƣơng pháp xử lí số liệu PCA Phép phân tích thành phần (Principal Components Analysis - PCA) thuật toán thống kê sử dụng phép biến đổi trực giao để biến đổi tập hợp liệu từ không gian nhiều chiều sang không gian chiều (2 chiều) nhằm tối ƣu hóa việc thể biến thiên liệu Phép biến đổi tạo ƣu điểm sau liệu  Giảm số chiều không gian chứa liệu có số chiều lớn, khơng thể thể không gian hay chiều  Xây dựng trục tọa độ mới, thay giữ lại trục không gian cũ, nhƣng lại có khả biểu diễn liệu tốt tƣơng đƣơng, đảm bảo độ biến thiên liệu chiều  Tạo điều kiện để liên kết tiềm ẩn liệu đƣợc khám phá không gian mới, mà đặt không gian cũ khó phát liên kết rõ  Đảm bảo trục tọa độ không gian trực giao đôi với nhau, không gian ban đầu trục khơng trực giao Trong nghiên cứu sử dụng PCA để đánh giá cấu trúc sản phẩm dựa số liệu thực nghiệm Phƣơng pháp xử lí số liệu ANOVA ANOVA (Analysis of Variance): Là phƣơng pháp phân tích phƣơng sai đƣợc sử dụng muốn so sánh số trung bình ≥ nhóm Do phƣong sai độ phân tán tƣơng đối quan sát so với số trung bình nên việc phân tích phƣơng sai giúp so sánh số trung bình trở nên dễ dàng (bên cạnh việc so sánh phƣơng sai) Trong phân tích ANOVA có dạng nhƣ: Phân tích phƣơng sai đơn giản (one-way analysis of variance - ANOVA), phân tích phƣơng sai hai chiều (two-way analysis of variance 67 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện - ANOVA), Phân tích hiệp biến (analysis of covariance - ANCOVA) …mỗi dạng lại phụ thuộc vào số yếu tố cần phân tích PHỤ LỤC 2: Kết xử lý thô từ phần mềm R Kết xử lý ANOVA cho mức độ ƣa thích ngƣời thử vị sản phẩm Kết xử lý ANOVA cho mức độ ƣa thích ngƣời thử vị mặn sản phẩm Kết xử lí ANOVA cho cấu trúc sản phẩm Cohesion Energy 68 Đồ Án Tốt Nghiệp Kết xử lí ANOVA cho cấu trúc sản phẩm Springiness Kết xử lí ANOVA cho cấu trúc sản phẩm Chewiness 69 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện PHỤ LỤC 4: Đánh giá cảm quan PHIẾU ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU CỦA NGƢỜI TIÊU DÙNG Mã số ngƣời thử: ………………………… ngày: Bạn cho sản phẩm điểm mức độ yêu thích bạn thang điểm từ đến 9: Mã số mẫu:……… 1: Cực kì khơng thích 2: Rất khơng thích 3: Khơng thích 4: Hơi khơng thích 5: Khơng thích không ghét Mã số mẫu:………… …………………… Mã số mẫu:………… PHIẾU HƢỚNG DẪN Vui lòng vị nƣớc lọc trƣớc thử Bạn nhận đƣợc mẫu bò viên Hãy nếm mẫu đánh giá mức độ ƣa thích bạn mẫu lên thang điểm phiếu đánh giá cách đánh dấu chéo vào ô điểm mà bạn cho 70 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện Bảng điểm đánh giá cảm quan chọn hàm lƣợng đƣờng: Ngƣời Thử 10 11 12 71 Đồ Án Tốt Nghiệp GVHD: T.S: Nguyễn Văn Nguyện Bảng điểm đánh giá cảm quan chọn hàm lƣợng muối: Ngƣời Thử 10 11 12 72 ... TỐT NGHIỆP MÃ SỐ: 2015-11116013 NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA PHỤ GIA ĐẾN CHẤT LƢỢNG BÒ VIÊN GVHD: TS NGUYỄN VĂN NGUYỆN SVTH: NGUYỄN THỊ DIỆP MSSV: 11116013 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015 Đồ Án Tốt. .. KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Diệp Ngành: Cơng nghệ Thực phẩm Tên khóa luận: Nghiên cứu ảnh hƣởng phụ gia đến chất lƣợng bị viên Nhiệm vụ khóa luận: - Nghiên cứu ảnh hƣởng... biến Nghiên cứu nhằm xác định yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm bị viên, đề xuất quy trình cơng nghệ chế biến bò viên phục vụ nhu cầu tiêu dùng nƣớc hƣớng đến xuất Mục tiêu đồ án Nghiên cứu