Xuc xich tit trung

Đồ án chuyên ngành CNTP GVHD: TS Nguyễn Hải Vân Nội dung CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU .3 1.1 Đặc điểm sản phẩm 1.2 Các sản phẩm loại thị trường: CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Thịt heo 2.1.2 Mỡ heo (PBF) .13 2.2 Nguyên liệu phụ 15 2.2.1 Nước đá vảy 15 2.2.2 Protein đậu nành 17 2.2.3 Tinh bột biến tính 18 2.3 Gia vị 18 2.3.1 Muối ăn(NaCl) 18 2.3.2 Bột (mono sodium glutamate) .19 2.3.3 Đường 20 2.3.4 Bột tiêu 21 2.3.5 Hành khô .22 2.3.6 Bột hạt mùi 22 2.3.7 Bột nhục đậu khấu .22 2.4 Phụ gia 23 2.4.1 Muối nitrat nitrit .23 2.4.2 Tari (polyphosphate) 24 2.4.3 Vitamin C 24 Đồ án chuyên ngành CNTP GVHD: TS Nguyễn Hải Vân CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG 26 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất xúc xích hun khói 26 3.2 Thuyết minh quy trình .27 CHƯƠNG 4: TÍNH TỐN SẢN XUẤT 33 4.1 Biểu đồ sản xuất 33 4.2 Tính nguyên liệu 33 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 49 5.1 Phòng tan giá .49 5.2 Máy cưa .50 5.3 Máy xay thô .51 5.4 Máy băm nhuyễn 52 5.5 Máy nhồi 53 5.6 Thiết bị tiệt trùng 54 5.7 Phòng làm nguội 55 5.8 Máy đóng gói .56 5.9 Bin đựng bán phẩm 57 KẾT LUẬN Đồ án chuyên ngành CNTP GVHD: TS Nguyễn Hải Vân CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU Nước ta giai đoạn đổi phát triển không ngừng kinh tế, kéo theo chất lượng sống nâng cao Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống sống thoải mái, tiện nghi người cịn có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, mà họ làm việc tốt hơn, hiệu Chính vậy, Ngành cơng nghiệp cơng nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người.Trong đó, không nhắc đến ngành công nghệ sản xuất sản phẩm từ thịt,bởi sản phẩm cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết thể, mà đầu ngành hàng xúc xích Xúc xích có nguồn gốc lâu đời từ nước phương Tây ngày tiếng phổ biến đã lan rộng toàn giới bao gồm Việt Nam Xúc xích đã trở thành mặt hàng quen thuộc với người tiêu dùng nhờ hương vị đặc biệt tính tiện dụng Xúc xích chế biến bằng cách truyền thống, thủ công hay đại theo quy mô công nghiệp Dựa loại nguyên liệu khác, cơng thức quy trình chế biến khác mà xúc xích phân loại theo nhiều kiểu khác ví dụ xúc xích heo, xúc xích gà, xúc xích bị, hay phân loại dựa khác quy trình cơng nghệ xúc xích hun khói, xúc xích tiệt trùng Ngày với phát triển không ngừng khoa học công nghệ, sản phẩm xúc xích trở nên đặc biệt đa dạng nhằm thu hút khách hàng nhiều hơn, nguyên liệu nhà sản xuất cịn thêm vào nguyên liệu phụ khác phô mai, ngô, khoai tây, thành phần dinh dưỡng kích thích trí não cho trẻ nhỏ DHA, omega 3, chất xơ… nhằm tạo nên đa dạng Với mục tiêu nắm bắt xu hướng theo kịp công nghệ gắn với phát triển ngành công nghệ sản xuất thịt Em xin trình bày đồ án chuyên ngành đề tài: “Thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích tiệt trùng suất tấn sản \phẩm/ca” Đồ án chuyên ngành CNTP GVHD: TS Nguyễn Hải Vân 1.1 Đặc điểm sản phẩm - Xúc xích tiệt trùng sản phẩm ăn liền, bảo quản tháng điều kiện thường, tiện lợi khơng phải chế biến mang nhiều nơi Sở di trải qua q trình tiệt trùng 121℃, nhờ sản phẩm trở nên vơ trùng hồn tồn, kết hợp với bao bì kín để nhiệt độ thường 90 ngày mà chất lượng gần khơng có biến đổi - Bao bì nhồi xúc xích tiệt trùng bao bì plastic, có tính mềm dẻo, tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm mà không làm ô nhiễm vào thực phẩm, đặc biệt chịu nhiệt độ tiệt trùng 121℃, đồng thời chống thoát hương, chống thấm khí,… Loại vật liệu đáp ứng tiêu chí trên, thực tế người ta hay dùng PVDC Ngoài ra, bao bì xúc xích tiệt trùng làm kín nhờ đóng clip nhơm đầu - Xúc xích nói chung xúc xích tiệt trùng nói riêng sản xuất từ thịt mỡ, mang xay nhuyễn để tạo thành nhũ tương Nhũ tương có pha liên tục nước thịt, khoảng 70% thịt nước), pha phân tán chất béo (từ mỡ) Việc tạo nhũ tương giúp tạo khối đồng đều, giúp giữ nước giữ chất béo, nhờ khơng có tượng tách nước, tách béo sản phẩm Việc giữ nước chất béo giúp cho xúc xích mềm khơng bị khơ Sau đó, nhũ tương nhồi vào bao bì mang tiệt trùng 121℃ xúc xích tiệt trùng Việc gia nhiệt nhiệt độ cao 121℃ làm phá vỡ cáu trúc gel, sản phẩm xúc xích tiệt trùng ăn bở so với loại xúc xích thường khác Về mặt cảm quan có vẻ khơng bằng, xúc xích tiệt trùng có ưu điểm bảo quản nhiệt độ thường thời gian dài, mà vẫn ưa chuộng Cuối cùng, ta sản phẩm chế biến từ thịt giàu protein chất béo, bảo quản nhiệt độ thường thời gian dài Đồ án chuyên ngành CNTP GVHD: TS Nguyễn Hải Vân 1.2 Các sản phẩm loại thị trường: a Xúc xích heo CP - HSD: tháng kể từ ngày sản xuất - Thành phần: Thịt heo (35%), nước, thịt gà, tinh bột biến tính, đạm đậu nành, muối, hành, tỏi, tiêu, đường, chất xơ, chất điều vị, chất nhũ hóa, hương thịt tổng hợp, chất chống oxy hóa, canxi, DHA, chất ổn định màu, màu tổng hợp b Xúc xích heo VISSAN - HSD: tháng kể từ ngày sản xuất -Thành phần: Nạc heo (58%), nạc gà, nước, protein đậu nành, protein sữa Chất ổn định (1412,1422), chất bảo quản (249),chất giữ ẩm (45li,452i), chất chống oxi hóa (316), chất điều chỉnh độ axit (262i, 325), gluten, muối, đường, bột tỏi, bột tiêu, chất điều vị (621), chất xơ từ lúa mì, DHA Đồ án chuyên ngành CNTP GVHD: TS Nguyễn Hải Vân CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ YÊU CẦU NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Thịt heo Thịt heo nguyên liệu cho sản phẩm Nó có vai trị định chất lượng sản phẩm Đó nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein chất khoáng sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P)…Protein thịt protein hoàn thiện, chưa đầy đủ acid amin khơng thay có tỉ lệ cân đối Protein cịn có vai trị quan trọng công nghệ chế biến thực phẩm Đây chất tạo hình tạo kết cấu đặc trưng Ngồi thịt cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP… 2.1.1.1 Phân loại thịt  Phân loại theo trạng thái thịt:  Thịt bình thường: Thịt có màu sắc tươi, bề mặt ráo, khơng rỉ nước, pH thịt có trị số từ 5,8 – 6,2 Thu heo nghỉ ngơi trước giết mổ không bị stress suốt trình hạ thịt  Thịt PSE (Pale – nhạt màu, Soft – mềm, Excudative – rỉ dịch): thịt có màu bị nhạt, mềm nhão, bề mặt khơng ráo, có rỉ nước, pH thịt thấp ≤ 5.5 Loại thường xuất quầy thịt heo bị stress trước hạ thịt Do pH hạ thấp nhanh nên thịt giảm khả liên kết với nước vi khuẩn phát triển  Thit DFD (Dark – sậm màu, Firm – cứng, Dry – khô): loại thịt có màu bị sẫm, bề mặt bị khơ cứng, trị số pH cao ≥ 6.4 Nó thường xuất quầy thịt heo bị stress trước hạ thịt  Phân loại theo % nạc: Đồ án chuyên ngành CNTP GVHD: TS Nguyễn Hải Vân Tỷ lệ nạc chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng thịt lợn, đồng thời yếu tố định tới suất hiệu chăn nuôi  Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%  Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc 50%- 80%  Thịt heo mỡ: % nạc T = 20 phút Năng suất thiết bị: = 192 kg/h 53 Đồ án chuyên ngành CNTP GVHD: TS Nguyễn Hải Vân Khối lượng thịt cần băm nhuyễn, phối trộn: 255,08 kg/h Số thiết bị cần: = 1,33 Vậy chọn thiết bị băm nhuyễn công nhân vận hành 5.5 Máy nhồi a Chọn thiết bị: - Tên thiết bị: Máy đùn kẹp nhơm xúc xích - Nước sản xuất: Trung Quốc - Hãng sản xuất: Zukun - Model: ZK-02 - Thông số kỹ thuật: Điện áp: 380V Công suất: kW Độ dài sản phẩm: 100 – 250mm Tốc độ: 75 - 200 chiếc/phút Trọng lượng tối đa xúc xích: 100g Kích thước: 3000x1150x1800 mm b Chọn số thiết bị: Chọn suất nhồi: 90 chiếc/phút, mỗi 40g Vậy suất máy nhồi kẹp nhôm là: 216 kg/h Năng suất dây chuyền: 252,52 kg/h Số thiết bị cần: = 1,17 Vậy chọn máy nhồi kẹp nhôm, công nhân vận hành 5.6 Thiết bị tiệt trùng 54 Đồ án chuyên ngành CNTP GVHD: TS Nguyễn Hải Vân a Chọn thiết bị: - Tên thiết bị 1: Nồi hấp tiệt trùng - Nước sản xuất: Trung Quốc - Hãng sản xuất: Heinan Lingmai - Model: LMSR – 1000B - Thông số kỹ thuật Cơng suất: kW Khối lượng: 650 kg Kích thước: 2970x1200x1458 mm Nhiệt độ cao nhất: 147℃ Áp lực cao nhất: 0,35 Mpa Chiều dài khoang: 1900 mm Đường kính bên trong: 1000 mm Chiều dày vỏ thiết bị: mm b Chọn số thiết bị: Thiết bị có xe đẩy Kích thước xe đẩy: 950 x 700 x 775 mm Mỡi xe đẩy có tầng, mỡi tầng cách 140 mm Kích thước xúc xích 40g là: D = 140 mm với đường kính Ø = 20 mm Mỗi tầng xếp 350 xúc xích Mỡi xe đẩy xếp được: 350x5 = 1750 (cây) Số xúc xích xếp thiết bị tiệt trùng là: 3500 Thời gian chu kỳ làm việc: T = T1 + A + B + C + T2 Trong đó: T1, T2 thời gian thao tác cho vào lấy T1 = T2 = phút 55 Đồ án chuyên ngành CNTP GVHD: TS Nguyễn Hải Vân A, B, C: thời gian nâng nhiệt, giữ nhiệt hạ nhiệt trình tiệt trùng A = B = C = 20 phút Vậy T = x + 20 x = 70 phút Năng suất thiết bị là: G = = = 120 kg/h Lượng bán phẩm đầu vào: 250 kg/h Số thiết bị cần là: = 2,08 Do yêu cầu cơng nghệ sau xúc xích nhồi gắn clip nhơm, khơng để q 30 phút Vì số thiết bị tiệt trùng cần dung là: 70/30 = 2,33 Vậy chọn thiết bị tiệt trùng cơng nhân vận hành 5.7 Phịng làm ng̣i Ta thiết kế xe goong có giá có đặc điểm sau: - Làm bằng thép khơng gỉ - Giá có kích thước: DxRXC = 2030x900x1860 mm - Giá gồm tầng, tầng cách mặt đất 460mm, tầng cách 350 mm - Mỗi tầng làm nguội 20kg Lượng xúc xích đặt giá 20x5 = 100 kg Thời gian làm nguội: 2h Năng suất làm nguội là: = 50 kg/h Khối lượng xúc xích vào cơng đoạn làm nguội là: 250 kg/h Vậy số giá cần cho công đoạn là: = giá Diện tích chiếm chỡ giá là: 5x2,03x1,02 =10,35 m2 Diện tích giá chiếm 60% diện tích phịng làm nguội nên diện tích phịng làm nguội là: = 17,26 m2 56 Đồ án chuyên ngành CNTP GVHD: TS Nguyễn Hải Vân Vậy chọn phịng làm nguội có kích thước DxRxC 6000x3000x3000 mm công nhân phụ trách 5.8 Máy đóng gói a Chọn thiết bị: - Tên thiết bị: Máy đóng gói - Nước sản xuất: Việt Nam - Hãng sản xuất: Công ty Việt Trung - Model: - Thông số ki thuật: Điện áp: 220/380V Cơng suất: 2,5kW Kích thước bao bì: Dài 80 -185, Rộng: 80-100 Khối lượng: 300 kg Kích thước: 1440x850x1340 b Tính số thiết bị: Lượng thành phẩm đầu vào 250kg/h Xúc xích sau làm khơ đóng gói, mỡi gói có xúc xích 40g Máy đóng gói đặt cạnh bàn inox kích thước DxRxC = 1500x1000x800 để công nhân thao tác xếp xúc xích trước đưa qua máy Khối lượng mỡi gói cần đóng 200g Kích thước bao bì cần đóng là: Dài 180mm, rộng 120mm Năng suất dây chuyền đóng gói là: = 1250 (gói/h) = 21 (gói/phút) Năng suất thiết bị 30 gói/phút Vậy số máy cần chọn thiết bị 57 Đồ án chuyên ngành CNTP GVHD: TS Nguyễn Hải Vân 5.9 Bin đựng bán phẩm - Hãng sản xuất: Flecher European - Model: EB02 - Thể tích chứa thiết bị: 300 lít - Kích thước: 950x675x675 mm - Bố trí bin đựng bán phẩm BẢNG DANH MỤC THIẾT BỊ CỦA DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG NĂNG SUẤT TẤN SẢN PHẨM/CA 58 Đồ án chuyên ngành CNTP STT GVHD: TS Nguyễn Hải Vân Kích thước Tên thiết bị mm Số lượn g Phòng tan giá 7000 x 6000 x 3000 Máy cưa thịt 660 x 640 x 1110 Máy xay thô 950 x 620 x 1060 Máy băm nhuyễn 1810 x 1100 x 1200 Máy nhồi kẹp nhôm 3000 x 1150 x 1800 Nồi tiệt trùng 2970 x 1200 x 1458 Phòng làm nguội 6000 x 3000 x 3000 Máy đóng gói 1440 x 850 x 1340 Bin 950x675x675 KẾT LUẬN Sau thời gian làm việc nghiêm túc với tinh thần học hỏi, tìm tịi tài liệu kết hợp với kiến thức đã trang bị, với quan tâm, hướng dẫn tận tình TS Nguyễn Hải Vân, em đã hoàn đồ án chuyên ngành với đề tài: “Thiết kế phân xưởng sản xuất xúc xích tiệt trùng suất sản phẩm/ca” 59 Đồ án chuyên ngành CNTP GVHD: TS Nguyễn Hải Vân Quá trình làm đồ án đã giúp em hiểu rõ tình hình sản xuất tiệu thụ sản phẩm thịt, xúc xích Việt Nam dây chuyền cơng nghệ chế biến xúc xích Trong quy trình sản xuất em đã tìm hiểu trình chế biến chuẩn bị nguyên liệu thịt: cách phân loại thịt, cấu trúc thịt dạng trạng thái thịt để tạo nên vị đặc trưng an toàn cho sản phẩm Khơng chỉ mỡi ngun liệu thịt, mà cịn có nguyên liệu phụ, phụ gia,,… bổ sung vào nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm Thơng qua em tổng hợp liến thức, kinh nghiệm cách tính tốn cho nhà máy sản thực phẩm Đây hành trang giúp em tự tin trường để tìm cơng việc phù hợp mong muốn Trong trình làm đồ án, kinh nghiệm thực tế hạn chế nên đồ án thiết kế em không tránh khỏi điều thiếu sót Em mong nhận đợc góp ý thầy để đồ án em hồn thiện hơn, đồng thời để rút kinh nghiệm cho than Em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến thầy cô môn Công nghệ Thực phẩm, đặc biệt TS Nguyễn Hải Vân đã tận tình giúp đỡ em hồn đồ án Em xin chân thành cảm ơn! 60