1. Trang chủ
  2. » Giáo Dục - Đào Tạo

Báo cáo về đề tài xúc xích tiệt trùng

69 8 0

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

THÔNG TIN TÀI LIỆU

Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Lời nói đầu Ngày nay, sức khoẻ người đặt lên hàng đầu Do đó, phần ăn người kết hợp thành phần dinh dưỡng có thực phẩm cách cân đối Hằng ngày cần phải ăn lựơng đủ protein, đặt biệt protein thịt, cá thành phần dinh dưỡng quan trọng chế độ ăn Chất dinh dưỡng cung cấp cho thể có hai loại: loại sinh lượng (chất đạm, chất béo, chất đường bột), loại bảo vệ thể (chất khoáng, vitamin, nước) Mỗi chất có đặt tính dinh dưỡng khác Chất đạm góp phần xây dựng tu bổ tế bào, tăng khả đề kháng, cung cấp lượng cho thể Chất béo cung cấp nhiệt lượng, acid béo, chuyển hoá số vitamin Chất khoáng giúp cho phát triển xương, bắp, tổ chức hệ thần kinh Vitamin giúp cho hệ tiêu hoá, hệ tuần hoàn hoạt động bình thường Nước có vai trò quan trọng việc chuyển hoá trao đổi chất thể Đó thành phần giúp cho thể khoẻ bổ dưỡng Trang Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Nguồn cung cấp chất dinh dưỡng đa dạng: thịt, ca,ù tôm, ốc, đậu nành, loại củ hạt, rau tươi, …… Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật (thịt, cá, …) nguồn protein q, nhiều số lượng cân đối thành phần so với thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật(đậu, gạo, ngô,…) Thịt thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao (protein chiếm 15-20% giá trị dinh dưỡng thịt): thịt lợn, bò, gia cầm chứa nhiều acid amin cần thiết, chất béo, khoáng, vitamin số chất thơm Lượng protein cá khoảng 1617% chủ yếu albumin, globulin, nucleoprotein, chất béo cá tốt thịt vitamin B cá lại thấp Với phát triển khoa học kỹ thuật, sản phẩm thực phẩm đa dạng hoá đến mức tối đa nhiều máy móc đại Các sản phẩm phát triển theo nhu cầu thị hiếu thuận tiện cho người tiêu dùng Từ sản phẩm phải chế biến đến sản phẩm ăn liền Bằng kỹ thuật công nghệ tiết kiệm nhiều thời gian cho người tiêu dùng Tuy cải tiến sản xuất sản phẩm Trang Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn có đầy đủ dinh dưỡng bổ sung lượng dinh dưỡng thiếu Trong xã hội ngày nay, người bận rộn,không thời gian chế biến ăn ngon; từ người cần đến sản phẩm tiện dụng như: đồ hộp, nước quả, mì ăn liền,…… Đặc biệt tiểu luận giới thiệu sản phẩm ăn liền, bổ dưỡng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm dành cho lứa tuổi : xúc xích tiệt trùng Với công nghệ xúc xích người tiêu dùng ưa chuộng Bài báo cáo chưa hoàn thiện, chúng em mong góp ý thầy cô bạn để tiểu luận tốt đầy đủ Trang Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Trang Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Trang Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Lịch sử đời:  Xúc xích phần quan trọng bữa ăn người vòng 20 kỷ Xúc xích bắt đầu sản xuất cách 2000 năm, gắn liền với văn minh cổ xưa Quá trình sản xuất xúc xích đà phát triễn với phát triễn khoa học kỹ thuật  Xúc xích bắt nguồn từ Hy Lạp cách 500 năm trước công nguyên, gọi “The Orya” Ngoài thực phẩm ưa thích Ý, ăn phố biến lễ hội truyền thống nhà thờ xưa  Thuật ngữ “sausage” ngày có nguồn gốc từ tiếng Latinh “Salsus” nghóa “thịt ướp muối” Bởi người ta hệ thống lạnh để bảo quản thịt nên họ làm xúc xích cách để bảo quản  Sau người ta khám phá cho thêm gia vị vào sấy khô hương vị thịt tăng lên, bảo quản lâu Chính từ quốc gia khác Trang Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn bắt đầu sản xuất nhiều loại xúc xích khác riêng cho họ Các loại xúc xích khác thành phần nguyên liệu khác khí hậu nơi sản xuất Một số nước có khí hậu lạnh Bắc u họ trữ xúc xích tươi không trữ lạnh suốt tháng lạnh, tháng nóng họ xông khói để bảo quản Một số nước có khí hậu nóng phía nam Châu u họ lại phát triễn xúc xích sấy khô  Cuộc Cách mạng khoa học & kỹ thuật bùng nổ đem đến đổi thành tựu khoa học kỹ thuật mới, với bùng nổ dân số nên nhu cầu sản xuất hàng loạt đặt cho tất ngành công nghiệp đặc biệt thực phẩm Ngành công nghệ chế biến thịt phải đối đấu với thử thách vốn có vấn đề giết mổ, chế biến an toàn thực phẩm “Hiệu quả”, “chất lượng”, “tốc độ” trở thành yếu tố quan trọng đặt cho nhà sản xuất giải Vì sản xuất xúc xích nảy sinh yêu cầu cao hơn, Trang Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn ngày xúc xích đa không giới hạn trước mà vượt tầm xa hơn, sản phẩm ngày đa dạng hoàn thiện Xúc xích gì?  Xúc xích định nghóa thịt xay trộn với mỡ, muối, gia vị, chất bảo quản, sau đem nhồi vào bao (casing) thành dạng ống dài  Có nhiều loại bao sử dụng như:  Bao tự nhiên: lấy từ ruột gia súc heo, bò, cừu, …  Lamb casing: mềm mỏng  Hog casing: sử dụng phổ biến dễ kiếm tiện cho người sử dụng  Beef casing: sử dụng loại xúc xích yêu cầu có bao dày  Bao tổng hợp:  Collagen casing: tạo thành từ mô liên kết, xương sụn loài động vật có vú  Fibrous casing: cứng, đươc dùng để nhồi xúc xích để không bị vỡ sấy Trang Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn  Muslin casing: làm từ vải muslin  Cellulose casing: chế tạo cách hoà tan sợi vải cotton Loại bền, đồng đều, có khả ngăn cản xâm nhập vi sinh vật  Bao plastic: sử dụng sản xuất công nghiệp làm với nhiều màu sắc khác Loại bền, có khả năng cản xâm nhập vi sinh vật, không khí, có khả chịu nhiệt Phân loại xúc xích :  Xúc xích nấu: làm từ thịt tươi đươc nấu chín Loại ăn sau nấu bảo quản lạnh sau hâm lại để ăn Ví dụ: xúc xích Braunschweiger, Veal, Live,…  Xúc xích xông khói nấu: gần giống xúc xích sau nấu se đem xông khói Loại ăn nóng lạnh Ví dụ: xúc xích Wieners, Kielbasa, Bologa,… Trang Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn  Xúc xích tươi: làm từ thịt không ướp trước khi, ăn phải nấu cho chín Ví dụ: xúc xích Boerewors, Italian Pork, Fresh Beef, …  Xúc xích tươi xông khói: xúc xích tươi đem xông khói Sau xông khói xúc xích để lạnh nấu sơ trước ăn Ví dụ: xúc xích Mettwurst, Roumanian,…  Xúc xích sấy khô: làm từ loại thịt chọn lọc Loại phức tạp tất xúc xích ta phải điều khiển trình sấy sau cho phù hợp Ví dụ: xúc xích Salami, Summer,…  Xúc xích tiệt trùng: loại xúc xích làm cách nhũ hoá tất thành phần nguyên liệu chuẩn bị trước gồm có thịt ướp gia vị, mỡ, nước, chất bảo quản, sau nhồi vào bao đem tiệt trùng Sản phẩm bảo quản nhiệt độ thường thời gian dài Sản phẩm xúc xích tiệt trùng Việt Nam:  Xúc xích tiệt trùng sản phẩm công nghệ chế biến thịt xuất Việt Nam Một số nhà máy đầu tư vào dây Trang 10 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn  Ngoài việc sử dụng tác nhân sấy không khí gia nhiệt calorifer, ngày có thành tựu công nghệ sử dụng lượng điện từ trường để sấy  Hãng Mercury “EMES” đạt thành tựu họ chế tạo thiết bị sấy tunnel microwave  Thiết bị gồm có ba phần chính: 1-Hệ thống điện : cung cấp máy Diesel có công suất 145HP 2-Hệ thống tạo lượng điện từ trường (microwave) Trang 55 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn 3-Hệ thống hầm sấy  Các phần hệ thống : 1-Thanh cầm 2-Bộ phận vận chuyển để nâng đỡ 3- Hầm sấy, nơi mà nguyên liệu nhận lượng điện từ trường 4-Bộ phận tạo dòng điện 5-Nơi phát vi sóng 6-Nơi không khí vào điều chỉng 7-Quạt hút không khí từ hầm 8- Hệ thống băng chuyền di chuyển nguyên liệu từ đầu tới đầu 9-Hệ thống điều khiển điện 10- Nơi lấy sản phẩm 11- Motor Diesel 145HP Bồn massage:  Hãng Challenge-RMF chế tạo thiết bị massage thịt giúp bảo vệ mô thịt nguyên vẹn tạo sản phẩm có chất lượng cao nhanh chóng đáng tin cậy, thích ứng với nhu cầu cần thiết dạng sản phẩm thịt khác Trang 56 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn  Máy massage có cải tiến bồn massage hệ thống cánh xoắn ốc để đảo trộn Khi bồn quay, đặt nghiêng nên nguyên liệu di chuyển dần xuống phía lại nhờ hệ thống cánh hình xoắn ốc đưa lên phía trước Cứ lớp thịt cọ xát vào nên có tác dụng làm mềm thịt đảo trộn Trang 57 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn PHỤ LỤC Một số dạng máy Mincer MÁY MINCER MODEL 346 CỦA HÃNG BIO:  Máy có động quay 3HP, nhập liệu thẳng nhanh, khay di chuyển tất inoc nên dễ dàng lau chùi vệ sinh máy  Máy không gây tiếng ồn, có kích thước nhỏ gọn Trang 58 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Description: Specification: 1.Power:1HP 2.Size: (L)510mm*(W)330mm*(H)740mm 3.Weight:38kgs 4.Capacity:mincing above 300~400kgs/hour, sausage above 350kgs/hour,kid sausage above 250kgs/hour 5.Accessories:grinding-free net cutter sets, stainless steel sausage stuffing pipe pcs, foot-stamping switch pcs Unit Price:USD1,170.-,FOB,Taiwan Food Machine Marketplace /****** DATATECH CO.,LTD mail:dora(a)b2b-foodmachine.com.tw Một số mẫu dóa có lỗ dao cắt: Trang 59 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 60 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Một số loại máy Cutter Trang 61 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn K15 Table K30 Floor K50 Floor K80 Floor model standing standing standing 15 lit 30 lit 50 lit 80 lit ± 12 / kg ± 22 / kg ± 40 / kg ± 65 / 15 kg 1420/2840 1420/2840 1800/3600 1800/3600 1700/3400 1700/3400 2200/4300 2200/4300 / 16 / 16 / 18 / 18 2.1/2.7 HP 4.8/6 HP 12.9/16.5 HP 16/23.8 HP 1.5/2 kW 3.5/4.4 kW 9.5/12.1 kW 12/17.5 kW ± 600 kg ± 1000 kg Bowl capacity Bowl mixture approx capacity Knife rpm, 3-ph, 50 Hz Knife rpm 3-ph, 60 Hz Bowl rpm 3ph (+20% 60 Hz) Total power Trang 62 Approx ± 200 kg weight ± 350 kg Xuùc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Design Bowl sizes Description 200, 330, 550 Litre ( 350lb, 580lb, Bowl Surface Knife head Ejector Charging Drive 880lb) Solid stainless Stainless Hydraulic for M55 knives Electrical For 200 or 300 litre meat trucks DC (design S 150m/sec., design E Knife speeds Mixing kneading 90m/s cutting speed) speed (adjustable) speed (adjustable, forward or Trang 63 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Bowl drive Stepping control backward) speed (adjustable) 11 programs with a maximum of 14 Digital thermometer Water meter Cooking equipment Maintenance SVA steps each can be stored Built into the splash guard Electronic Direct steam or closed system Central lubrication Fully automatic cutter with Windows 98 / NT Trang 64 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Một số dạng máy nhồi: General Technical Data Basic dimensions Height Nhồi vào Weight bao bì Air Pressure Air consumption/operation đóng clip Gauge Magazine capacity baèng 100 x 65 cm 180 cm 110 kg 4, bar 2, litres 22 - 36 mm approx 350 clips maùy Accessories/Options Maintenance unit Ejector Movable support Pneumatic blade Thread dispenser Manual portioning and clip releaseTrang 65 standard standard standard standard standard standard Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Retort WSF Trang 66 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn TÀI LIỆU THAM KHAÛO George D Saravacos, Athanasios E Kostaropoulos, “Handbook of food processing Equipment “ Plenun Publishersm, New York, Buston H.D.belitz –W.Grosch, “Food chemistry “ Springer J.B.Girard, “Technology of meat and meat product” Ellis Hoswood limited, 1992 Tiến só Nguyễn Trọng Cẩn, Kỹ sư Đỗ Trọng Phụng, “Công nghệ chế biến thực phẩm Thuỷ sản –Tập – ứơp muối, chế biến nước mắm,chế biến khô, thức ăn chín “ NXB nông nghiệp , 1990 Lê Ngọc Tú, “Hoá học thực phẩm” NXB Khoa học & kỹ thuật, 2001 Hà Duyên Tư (Chủ biên) , “Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm” NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội TCVN 7049:2002 Các website www.birosaw.com Trang 67 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn http://temp.com.ua www.foodmachinery.com www.talsanet.com www.vomm.it www.islandnet.com http://agrocon.chat.ru www.cgma.fr www.vissan.com.vn www.foreign.trade.com www.csp.com.tw www.miska.it www.lesnies.com.au www.fao.org www.britishbarbecue.co.uk www.nu-meat.com www.wsf-inc.com www.urschel.com www.challenge-rmf.com Trang 68 ... lứa tuổi : xúc xích tiệt trùng Với công nghệ xúc xích người tiêu dùng ưa chuộng Bài báo cáo chưa hoàn thiện, chúng em mong góp ý thầy cô bạn để tiểu luận tốt đầy đủ Trang Xúc xích tiệt trùng GVHD:... Việt Mẫn Trang Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Trang Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Lịch sử đời:  Xúc xích phần quan trọng bữa ăn người vòng 20 kỷ Xúc xích bắt đầu sản... Roumanian,…  Xúc xích sấy khô: làm từ loại thịt chọn lọc Loại phức tạp tất xúc xích ta phải điều khiển trình sấy sau cho phù hợp Ví dụ: xúc xích Salami, Summer,…  Xúc xích tiệt trùng: loại xúc xích

Ngày đăng: 22/08/2021, 16:02

Xem thêm:

Mục lục

    Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng, đóng vai trò tăng cường và bảo vệ cơ thể của con người. Vì vậy, mỗi sản phẩm thực phẩm phải có chất lượng. Sản phẩm xúc xích phải đạt các chỉ tiêu:

    TÀI LIỆU THAM KHẢO

TÀI LIỆU CÙNG NGƯỜI DÙNG

TÀI LIỆU LIÊN QUAN

w