đề tài xúc xích tiệt trùng

Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Lời nói đầu Ngày nay, sức khoẻ con người được đặt lên hàng đầu. Do đó, khẩu phần ăn của con người là sự kết hợp các thành phần dinh dưỡng có trong thực phẩm một cách cân đối. Hằng ngày chúng ta cần phải ăn một lựơng đấy đủ protein, đặt biệt là protein thòt, cá vì đó là một trong những thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất trong mỗi chế độ ăn. Chất dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể có hai loại: loại sinh ra năng lượng (chất đạm, chất béo, chất đường bột), loại bảo vệ cơ thể (chất khoáng, vitamin, nước). Mỗi chất có những đặt tính dinh dưỡng khác nhau. Chất đạm góp phần xây dựng và tu bổ tế bào, tăng khả năng đề kháng, cung cấp năng lượng cho cơ thể. Chất béo cung cấp nhiệt lượng, acid béo, chuyển hoá một số vitamin. Chất khoáng giúp cho sự phát triển của xương, cơ bắp, tổ chức hệ thần kinh. Vitamin giúp cho hệ tiêu hoá, hệ tuần hoàn hoạt động bình thường. Nước có vai trò quan trọng trong việc chuyển hoá và trao đổi chất của cơ thể. Đó là những thành phần cơ bản giúp cho cơ thể khoẻ và bổ dưỡng. Nguồn cung cấp chất dinh dưỡng rất đa dạng: thòt, ca,ù tôm, ốc, đậu nành, các loại củ hạt, rau quả tươi,…… Thực phẩm có nguồn gốc từ động vật (thòt, cá, …) là nguồn protein q, nhiều về số lượng và cân đối hơn về thành phần so với thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật(đậu, gạo, ngô,…). Thòt là một trong những thực phẩm có giá trò dinh dưỡng cao (protein chiếm 15-20% giá trò dinh dưỡng của thòt): thòt lợn, bò, gia cầm chứa nhiều acid amin cần thiết, các chất béo, khoáng, vitamin và một số chất thơm. Lượng protein trong cá khoảng 16-17% chủ yếu là albumin, globulin, nucleoprotein, chất béo trong cá tốt hơn trong thòt nhưng vitamin B 1 trong cá lại thấp hơn. Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, các sản phẩm thực phẩm được đa dạng hoá đến mức tối đa bằng nhiều máy móc hiện đại. Các sản phẩm được phát triển theo nhu cầu thò hiếu và thuận tiện cho người tiêu dùng. Từ các sản phẩm phải chế biến đến các sản phẩm ăn liền. Bằng kỹ thuật và công nghệ mới đã tiết kiệm được rất nhiều thời gian cho người tiêu dùng. Tuy cải tiến sản xuất nhưng các sản phẩm đều vẫn có đầy đủ dinh dưỡng và bổ sung cả lượng dinh dưỡng còn thiếu. Trong xã hội ngày nay, con người rất bận rộn,không còn thời gian chế biến những món ăn ngon; từ đó con người rất cần đến các sản phẩm tiện dụng như: đồ hộp, nước quả, mì ăn liền,…… Đặc biệt trong bài tiểu luận này sẽ giới thiệu một sản phẩm ăn liền, bổ dưỡng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm dành cho mọi lứa tuổi : đó là xúc xích tiệt trùng. Với công nghệ mới xúc xích đã được người tiêu dùng ưa chuộng. Bài báo cáo này có thể chưa hoàn thiện, chúng em rất mong được sự góp ý của thầy cô và các bạn để bài tiểu luận này được tốt và đầy đủ hơn. Trang 1 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 2 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn 1. Lòch sử ra đời:  Xúc xích đã từng là một phần quan trọng trong bữa ăn của con người trong vòng hơn 20 thế kỷ. Xúc xích bắt đầu được sản xuất cách đây trên 2000 năm, và được gắn liền với nền văn minh cổ xưa. Quá trình sản xuất xúc xích cho đến nay vẫn đang trên đà phát triễn cùng với sự phát triễn của khoa học kỹ thuật.  Xúc xích bắt nguồn từ Hy Lạp cách đây 500 năm trước công nguyên, nó được gọi là “The Orya”. Ngoài ra nó cũng là một thực phẩm được ưa thích ở Ý, là món ăn phố biến tại các lễ hội truyền thống trong các nhà thờ xưa.  Thuật ngữ “sausage” ngày nay có nguồn gốc từ tiếng Latinh là “Salsus” nghóa là “thòt được ướp muối”. Bởi do ngày xưa người ta không có hệ thống lạnh để bảo quản thòt nên họ làm xúc xích như là một cách để bảo quản.  Sau đó người ta khám phá ra là nếu cho thêm gia vò vào và sấy khô thì hương vò thòt tăng lên, và bảo quản lâu hơn. Chính từ đó các quốc gia khác nhau đã bắt đầu sản xuất ra nhiều loại xúc xích khác nhau riêng cho họ. Các loại xúc xích khác nhau là do thành phần nguyên liệu khác nhau và cả khí hậu nơi sản xuất. Một số nước có khí hậu lạnh như Bắc u thì họ trữ xúc xích tươi không trữ lạnh trong suốt những tháng lạnh, còn những tháng nóng thì họ xông khói để bảo quản. Một số nước có khí hậu nóng hơn như phía nam Châu u thì họ lại phát triễn xúc xích sấy khô.  Cuộc Cách mạng khoa học & kỹ thuật bùng nổ đã đem đến một sự đổi mới về những thành tựu khoa học kỹ thuật mới, cùng với sự bùng nổ về dân số nên nhu cầu sản xuất hàng loạt được đặt ra cho tất cả các ngành công nghiệp đặc biệt là thực phẩm. Ngành công nghệ chế biến thòt phải đối đấu với những thử thách vốn có của nó như vấn đề về giết mổ, chế biến và an toàn thực phẩm. “Hiệu quả”, “chất lượng”, “tốc độ” đã trở thành những yếu tố quan trọng đặt ra cho các nhà sản xuất giải quyết. Vì thế sản xuất xúc xích đã nảy sinh những yêu cầu cao hơn, cứ như thế cho đến ngày nay thì xúc xích đa không còn giới hạn như trước kia nữa mà nó đã vượt ra tầm xa hơn, sản phẩm ngày càng đa dạng và hoàn thiện. 2. Xúc xích là gì?  Xúc xích được đònh nghóa là thòt xay trộn với mỡ, muối, các gia vò, chất bảo quản, sau đó đem nhồi vào những bao (casing) thành dạng ống dài.  Có rất nhiều loại bao được sử dụng như:  Bao tự nhiên: lấy từ ruột của những con gia súc như heo, bò, cừu, …  Lamb casing: rất mềm và mỏng.  Hog casing: được sử dụng rất phổ biến vì nó dễ kiếm và tiện cho người sử dụng .  Beef casing: sử dụng đối với những loại xúc xích yêu cầu có bao dày.  Bao tổng hợp: Trang 3 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn  Collagen casing: được tạo thành từ những mô liên kết, xương và sụn của những loài động vật có vú.  Fibrous casing: rất cứng, đươc dùng để nhồi xúc xích để nó không bò vỡ khi sấy.  Muslin casing: được làm từ vải muslin.  Cellulose casing: được chế tạo bằng cách hoà tan các sợi vải cotton. Loại này rất bền, đồng đều, và có khả năng ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật.  Bao plastic: được sử dụng trong sản xuất công nghiệp và được làm với nhiều màu sắc khác nhau. Loại này cũng rất bền, có khả năng năng cản sự xâm nhập của vi sinh vật, không khí, có khả năng chòu nhiệt. 3. Phân loại xúc xích :  Xúc xích nấu: được làm từ thòt tươi và đươc nấu chín. Loại này có thể ăn ngay sau khi nấu hoặc bảo quản lạnh sau đó hâm lại để ăn. Ví dụ: xúc xích Braunschweiger, Veal, Live,…  Xúc xích xông khói và nấu: gần giống như trên nhưng xúc xích sau khi nấu se được đem đi xông khói. Loại này có thể ăn nóng hoặc lạnh. Ví dụ: xúc xích Wieners, Kielbasa, Bologa,…  Xúc xích tươi: được làm từ thòt và không được ướp trước khi, khi ăn phải nấu cho chín. Ví dụ: xúc xích Boerewors, Italian Pork, Fresh Beef, …  Xúc xích tươi xông khói: là xúc xích tươi đem đi xông khói. Sau khi xông khói xúc xích có thể để lạnh hoặc nấu sơ trước khi ăn. Ví dụ: xúc xích Mettwurst, Roumanian,…  Xúc xích sấy khô: được làm từ những loại thòt chọn lọc. Loại này phức tạp hơn tất cả các xúc xích trên vì ta phải điều khiển quá trình sấy sau cho phù hợp. Ví dụ: xúc xích Salami, Summer,…  Xúc xích tiệt trùng: là loại xúc xích được làm bằng cách nhũ hoá tất cả các thành phần nguyên liệu đã chuẩn bò trước gồm có thòt đã được ướp gia vò, mỡ, nước, chất bảo quản, sau khi nhồi vào bao sẽ được đem đi tiệt trùng. Sản phẩm này có thể bảo quản được ở nhiệt độ thường trong thời gian dài. 4. Sản phẩm xúc xích tiệt trùng ở Việt Nam:  Xúc xích tiệt trùng là một trong những sản phẩm mới trong công nghệ chế biến thòt xuất hiện ở Việt Nam. Một số nhà máy đã đầu tư vào dây chuyền chế biến xúc xích như công ty Vissan, Công Ty cổ phần thuỷ đặc sản Seaspimex, công ty Năm Sao, …. Tuy nhiên, trong đó các sản phẩm xúc xích tiệt trùng của nhà máy Vissan thì được ưa chuộng hơn.  Công ty Vissan đã đầu tư một dây chuyền công nghệ chế biến xúc xích tiệt trùng được thực hiện theo quy trình công nghệ Nhật Bản, và cải tiến công thức chế biến phù hợp với khẩu vò của người Việt Nam.  Một số sản phẩm xúc xích tiệt trùng của công ty Vissan: Trang 4 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Xúc Xích Tơm Thành phần : Nạc heo, Mỡ heo, Tơm tươi, Tinh bột bắp, Muối Đường, Tiêu và các gia vị khác. Xúc Xích Heo Thành phần : Thịt mỡ heo, Muối, Nitrit, Nước, Protein đậu nành và sữa, Đường, Hương liệu, Polyphosphate (E 450), Bột ngọt (E 621), Mùi khói, Axít ascorbic (E 300), Màu thực phẩm (E 120). Xúc Xích Tỏi Thành phần : Nạc heo, Mỡ heo, Da xay, Muối, Nitrit (E 250), Protein đậu nành, Protein sữa, Polyphosphate P 2 O 5 (E 450), Carrageenan (E 407), Đường, Bột ngọt, (E 621), Hương mortadelle, Vitamin C (E 301) , Axít sorbic (E 201), Màu thục phẩm (E 120). Xúc Xích Cá Thành phần : Cá Surimi, Mỡ heo, Protein đậu nành, Tinh bột bắp, Trứng gà, Muối, Đường, Tiêu và các gia vị khác. Xúc Xích Chipo Thịt Heo, Mỡ, Muối, Nitrit (E 250), Carrageenan (E 407), Hương liệu Nutri-Chair (Pháp) Xúc Xích Gà Thành phần: Nạc - mỡ gà, Muối, Nitrit (E 250), Protein đậu nành, Protein sữa, Polyphosphate P 2 O 5 (E 450), Carrageenan (E 407), Đường, Bột ngọt, (E 621), Hương mortadelle, Vitamin C (E 301) , Axít sorbic (E 201), Màu thực phẩm (E 120). Xúc Xích Cervelas Thành phần : Nạc heo, Mỡ heo, Da xay, Muối, Nitrit (E 250), Protein đậu nành, Protein sữa, Polyphosphate P 2 O 5 (E 450), Carrageenan (E 407), Đường, Bột ngọt, (E 621), Hương mortadelle, Vitamin C (E 301) , Axít sorbic (E 201), Màu thục phẩm (E 120). Xúc Xích Bò Thành phần: Nạc bò, nạc heo, mỡ heo, bơ, tinh bột bắp, đường, muối, tiêu và các gia vị khác. Trang 5 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 6 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn I. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT: 1.1. Nguyên liệu chính: 1.1.1. Thòt: Thòt được sử dụng trong chế biến xúc xích rất da dạng gồm tôm, bò, gà, heo (chủ yếu là thòt heo). Thòt trước khi sử dụng phải được kiểm tra để phân loại chất lượng của thòt, nếu không đạt yêu cầu thì không dùng để chế biến. Thòt tươi gồm mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, trong đó có nước, chất béo và protein.Thòt là nguồn cung cấp lượng lớn protein (Protein cùa thòt gồm các acid amin không thay thế) và một số khoáng, vitamin,… 1.1.2. Mỡ: Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích triệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng… nhưng không dùng mỡ sa. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế . 1.1.3. Da Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằøm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành. 1.2 Gia vò: 1.2.1. Muối tinh: Muối được dùng để tạo vò mặn làm tăng giá trò cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại. Giảm tỉ lệ O 2 hoà tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. NaCl hoà tan sẽ cho ion Cl - , do ion Cl - kết hợp với protein ở các nối peptid làm cho các men phân hủy protein của vi sinh vật không còn khả năng để phá vỡ protein lấy chất dinh dưỡng để sinh sống. *Tiêu chuẩn của muối trong chế biến : Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng, trong Mùi Không có mùi Vò Dung dòch muối 5% có vò mặn thuần khiết, không có vò lạ Dạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch Cỡ hạt 1÷15 mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97% Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô < 25% 1.2.2. Bột ngọt: Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vò ngọt giống như thòt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vò ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10g/1kg nguyên liệu . * Tiêu chuẩn của bột ngọt : Trang 7 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Bột mòn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm 2 < 2 Màu sắc Trắng Mùi Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi lạ khác Vò Ngọt đặc trưng của bột ngọt Hàm lượng nước < 0,14% Độ pH của dung dòch 6,5÷7,0 Hàm lượng natri glutamat > 80% Hàm lượng NaCl < 18% Sắt < 0,05% Gốc sunfat(SO 4 2- ) < 0,002% 1.2.3. Đường Đường có tác dụng tạo vò ngọt cho sản phẩm, làm dòu vò muối, làm mềm thòt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản. Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự dothành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật. 1.2.4. Tỏi, bột tiêu: Tỏi, bột tiêu được sử dụng trong xúc xích để tạo vò cay nồng, tăng tính cảm quan. 1.3 Phụ gia: 1.3.1. Muối nitrite (NaNO 2 ): Tính năng của muối nitrite : 1_ Ổn đònh màu hồng tự nhiên của thòt khi gia nhiệt, tăng màu của thòt đã xử lý. 2_ Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật (như Enterobacteria, Staphylococcus Aureus, Clostridium Perfinger, ,) Tuy nhiên muối nitrite có tính độc nên khi sử dụng phải tuân thủ về liều lượng. Liều lượng tối đa cho phép là 125ppm. 1.3.2. Hương liệu 1.3.3. Tari (Polyphostphate) Tari có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thòt . có nhiều loại tari: tari-l, tari-k, tari-p… Liều lượng cho phép :9g/1kg nguyên liệu (tính theo P 2 0 5 ) 1.3.4. Chất chống oxi hoá và chất bảo quản: Chất chống oxi hoá thường sử dụng là natri ascorbat với các chức năng như: Trang 8 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn • Là chất khử nitrit tạo thành NO, giúp tạo màu hồng cho thòt. Nếu không có ascorbat thì phản ứng khử này sẽ diễn ra bởi các chất khử tự nhiên có trong thòt tuy nhiên thời gian sẽ dài hơn và số lượng nitrit bò khử phải nhiều hơn thì mới đạt được màu như mong muốn. • Ascorbat còn có tác dụng ổn đònh màu cho sản phẩm cuối cùng. • Ascorbat có tác dụng ngăn cản sự tạo thành các nitroamin (do nitrit dư sẽ kết hợp với các acid amin tạo thành) có nguy cơ gây độc lâu dài (có thể gây ung thư gan). Ngoài ra do trong sản phẩm có chứa nhiều chất béo nên ta có thể sử dụng thêm các chất oxi hoá chất béo như: vitamin C, BHA, BHT (ít sử dụng) Chất bảo quản có thể dùng là muối của acid sorbic. 1.4 Phụ liệu: 1.4.1. Nước đá vảy: Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 12 0 C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào), ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia. Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm. 1.4.2. Protein đậu nành: Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%). Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương ), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trò dinh dưỡng cao, thì việc bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác. 1.4.3. Tinh bột Trong chế biến các sản phẩm từ thòt tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc độ dẽo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong…Trong sản xuất xúc xích tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng. 1.5 Bao bì. Bao hay sử dụng là PVDC (poly vinyl dene chlorine), đây là một dạng màng plastic tổng hợp cao cấp được sản xuất tại Nhật Bản, có khả năng chòu được nhiệt độ cao (> 121°C), rất bền và có khả năng ngăn cản vi sinh vật, không khí, nước từ bên ngoài. Do đó sản phẩm xúc xích có thể bảo quản được ở nhiệt độ thường mà không bò hư hỏng. Trang 9 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn CÔNG THỨC PHỐI TRỘN CÁC THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU Tên nguyên liệu % khối lượng Xúc xích heo Xúc xích bò Xúc xích tỏi Nạc heo 35.63 26.65 35.48 Mỡ heo xay nhuyễn 22.68 22.73 22.58 Da 19.44 19.6 19.35 Nước đá vảy 16.2 15.69 16.13 Protein đậu nành 1.94 1.96 1.94 Tinh bột 1.3 1.25 1.29 Pholyphosphat 0.29 0.3 0.29 Muối nitrit 1.68 1.65 1.68 Tỏi 0.13 0.13 0.65 Tiêu 0.29 0.31 0.29 Bột ngọt 0.1 0.1 0.1 Gừng 0.06 0.06 0.06 Vitamin C 0.1 0.1 0.1 Nạc bò 9.41 II. QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ: 2.1. Sơ đồ khối qui trình sản xuất xúc xích tiệt trùng: Trang 10 [...].. .Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Nguyên liệu Rã đông Xay thô Mỡ, da Ướp Xay Xay nhuyễn Bao nhồi (nhựa PVDC) Hỗn hợp muối T = 0 ÷ 5°C t = 18 – 24h Đá vảy, gia vò, phụ liệu Nhồi, đóng bao bì Hấp tiệt trùng Sấy Nhãn và bao bì T= -2 ÷ 0°C Hoàn thiện sản phẩm Xúc xích tiệt trùng Trang 11 T = 118°C, t = 18 ÷ 20 phút, p = 2.3 kg/cm2 T = 55°C t = 1h45 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê... hai cây xúc xích Sau đó cây xúc xích sẽ qua bộ phận kẹp chì ở hai đầu và cắt rời để rơi xuống khay 7 Hấp tiệt trùng:  Mục đích:  Tiêu diệt tất cả các loài vi sinh vật tồn tại bên trong cây xúc xích  Nấu chín xúc xích  Tăng hương vò, giá trò cảm quan cho sản phẩm  Các biến đổi:  Cấu trúc cây xúc xích thay đổi, từ dạng paste chuyển sang dạng rắn, có tíhn đàn hồi, cố kết có hệ thống  Cây xúc xích. .. 60°C Trang 17 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn  Loại 40-50 kg : p = 2.3kg/cm2, t = 118°C, trong thời gian 18 phút  Loại 70-80 kg : p = 2.3kg/cm2, t = 118°C, trong thời gian 20 phút  Tại đây xúc xích trải qua hai công đoạn:  Công đoạn đầu: nấu tiệt trùng tại nhiệt độ, áp suất trên  Công đoạn cuối: làm nguội sản phẩm từ 118°C xuống 50°C  Thiết bò:  Ta tiến hành tiệt trùng gián đoạn... đưa lên phía trước Cứ Trang 23 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn như thế các lớp thòt sẽ cọ xát vào nhau nên có tác dụng làm mềm thòt và đảo trộn Trang 24 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn PHỤ LỤC Một số dạng máy Mincer   MÁY MINCER MODEL 346 CỦA HÃNG BIO: Máy có động cơ quay 3HP, nhập liệu thẳng và nhanh, các khay có thể di chuyển được và tất cả đều bằng inoc nên dễ dàng lau... dispenser Manual portioning and clip release Nhồi vào bao bì và đóng clip bằng máy Trang 29 standard standard standard standard standard standard Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Retort của WSF Trang 30 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn TÀI LIỆU THAM KHẢO 1 George D Saravacos, Athanasios E Kostaropoulos, “Handbook of food processing Equipment “ Plenun Publishersm, New York, Buston... foot-stamping switch 1 pcs Unit Price:USD1,170.-,FOB,Taiwan Food Machine Marketplace /****** DATA-TECH CO.,LTD mail:dora(a)b2b-foodmachine.com.tw Trang 25 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Một số mẫu về dóa có lỗ và dao cắt: Trang 26 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Một số loại máy Cutter K15 Table model K30 Floor standing K50 Floor standing K80 Floor standing Bowl capacity Bowl mixture... dàng trong kiểm tra, phân phối, lưu thông Trang 18 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn  Sau khi sấy sản phẩm sẽ được đưa qua kho trữ một đêm để hạ nhiệt độ Rồi đổ ra bàn, lau sạch, dán nhãn từng cây một, đóng gói bao bì cấp 2 hoặc thùng carton  Sản phẩm bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc với ánh sáng, nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc với ánh sáng, nhiệt độ cao, thời gian sử dụng 3... liệu được cho vào trong chảo nhờ vào hệ thống nâng chạy bằng hơi nước 6 Nhồi, đóng bao bì:  Mục đích:  Đònh hình cây xúc xích  Phân loại các sản phẩm khác nhau về khối lượng, chủng loại theo yêu cầu của sản xuất  Thông số kỹ thuật:  Nhiệt độ phòng : 10 ÷ 12°C Trang 16 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn  Nếu nhồi khối lượng từ 40-50 kg/cây thì sử dụng màng KREHALON (PVDC) bề ngang dài 70... ngày hỗn hợp thòt xay thô và ướp được chuyển ra ngoài phòng máy Cutter, nhiệt độ phòng khoảng 10°C để thực hiện các mẻ xúc xích  Giai đoạn 1: cho vào chảo quay một lượng protein đậu nành (dạng đông tụ) và tỏi (xúc xích heo) rồi cho thêm thòt nạc ướp vào và một lượng nhỏ khoảng 2kg xúc xích không đạt tiêu chuẩn ở các trong mẻ trước  Giai đoạn 2: cho ngay một lượng nước đá vảy, gói gia vò (muối, đường,... Mincer hoặc máy Cutter), cho tiếp tinh bột bắp vào, sau đó cho hết phần đá vảy còn lại  Mục đích: Trang 15 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn  Làm nhũ hoá hỗn hợp thòt, mỡ, nước sao cho đạt đến độ kết dính tốt nhất, nhằm tạo một hệ nhũ tương bền đối với tất cả các thành phần có trong xúc xích  Xay nhuyễn tạo thành một khối paste đồng nhất  Ướp gia vò  Nâng cao chất lượng của thành phẩm  . được tốt và đầy đủ hơn. Trang 1 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 2 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn 1. Lòch sử ra đời:  Xúc xích đã từng là một phần quan trọng. vào bao sẽ được đem đi tiệt trùng. Sản phẩm này có thể bảo quản được ở nhiệt độ thường trong thời gian dài. 4. Sản phẩm xúc xích tiệt trùng ở Việt Nam:  Xúc xích tiệt trùng là một trong những. 120). Xúc Xích Bò Thành phần: Nạc bò, nạc heo, mỡ heo, bơ, tinh bột bắp, đường, muối, tiêu và các gia vị khác. Trang 5 Xúc xích tiệt trùng GVHD: TS.Lê Văn Việt Mẫn Trang 6 Xúc xích tiệt trùng