Thực trạng của ẩm thực Hà Nội hiện nay và Văn Hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch thủ đô.

Thực trạng của ẩm thực Hà Nội hiện nay và Văn Hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch thủ đô.

Phần Mở Đầu

1.Lý do chọn đề tài.

Trong quá trình phát triển chung của đất nớc hiện nay, cùng vớinhững bớc tiến mạnh mẽ của các ngành công nghiệp, nông nghiệp, th-ơng mại, dịch vụ du lịch đợc coi là một trong những ngành kinh tếmũi nhọn, góp phần quan trọng thực hiện quá trình công nghiệp hoá,hiện đại hoá đất nớc Tuy nhiên, theo quan điểm phát triển du lịch bềnvững của Đảng và Nhà nớc, hoạt động du lịch phải đồng thời đạt hiệuquả về nhiều mặt: kinh tế, chính trị, văn hoá - xã hội, an ninh quốcphòng, trật tự an toàn xã hội, bảo vệ môi trờng sinh thái, giữ gìn vàphát huy truyền thống bản sắc văn hoá dân tộc và nhân phẩm con ngờiViệt Nam Để có thể thực hiện đợc mục tiêu đó thì việc khai thác cácgiá trị văn hoá phục vụ cho du lịch là chủ trơng đúng đắn Nó góp phầntôn tạo, giữ gìn và giới thiệu bản sắc của dân tộc: các di tích lịch sử,văn hoá, lễ hội, phong tục tập quán, danh lam thắng cảnh trong đó cócả văn hoá ẩm thực của ngời Việt Nam.

Văn hoá ẩm thực của nớc ta, đặc biệt là ở Hà Nội quả thực là độcđáo vì thể hiện cả một triết lý sống qua mấy nghìn năm lịch sử.

Giống nh mọi thủ đô, Hà Nội là nơi hội tụ tất cả những gì tiêubiểu của mọi vùng đất nớc Chỉ tính từ thời kỳ văn hoá Thăng Long(1010) đến nay cũng đã gần nghìn năm tuổi, cả nghìn năm thu hútnhân tài bách nghệ bốn phơng, đất nớc và giao lu quốc tế, càng về saucàng thờng xuyên hơn, lắm vẻ hơn trớc Vị trí và cơ hội này đã tạo choThăng Long - Hà Nội một bản sắc riêng, một lối sống riêng và cách h-ởng thụ cuộc sống cũng rất riêng: tinh tế và độc đáo mà văn hoá ẩmthực Hà Nội là một ví dụ.

2 Tính cấp thiết của đề tài.

ẩm thực Việt Nam, nhất là ẩm thực Hà Nội, đã đợc nhiều nhàvăn lớp trớc: Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân… và lớp kế tiếp:Băng Sơn, Nguyễn Hà, Mai Khôi… thể hiện và ngợi ca qua nhiều trớc

tác “Món ngon Hà Nội” (Vũ Bằng), “Hà Nội ba mơi sáu phố phờng”(Thạch Lam), “Cảnh sắc và hơng vị đất nớc” (Nguyễn Tuân) Tuy

nhiên, trong các tác phẩm này chỉ chủ yếu viết về ẩm thực ở dạng xúccảm nghệ thuật thởng thức mà cha hoặc rất ít đề cập cũng nh khai thácẩm thực phục vụ cho du lịch, làm tăng thêm sức hấp dẫn của du lịchcủa Hà Nội nói riêng, du lịch Việt Nam nói chung Trong xu thế hiệnnay, du lịch không chỉ nhằm mục đích tham quan, tìm hiểu văn hoá,mà còn là nghỉ ngơi, di dỡng tinh thần, thể chất thì việc đa văn hoá ẩmthực vào phục vụ du lịch sẽ tạo đợc nét hấp dẫn riêng cho du lịch HàNội trong xu hớng cạnh tranh của nhiều địa điểm du lịch Là một sinhviên tốt nghiệp ngành du lịch, tôi rất lấy làm vui mừng khi chọn đề tài“Nghệ thuật ẩm thực trong phát triển du lịch Hà Nội” Khoá luận nàytiếp cận ẩm thực Hà Nội nh là một sản phẩm độc đáo phục vụ chongành du lịch, là một trong các lý do thu hút du khách trong và ngoàinớc đến với Thủ đô.

3 Mục Tiêu của khoá luận.

- Làm rõ vai trò của ẩm thực đối với hoạt động du lịch.

- Đánh giá thực trạng văn hoá ẩm thực Hà Nội hiện nay và việckhai thác ẩm thực phục vụ cho hoạt động du lịch.

- Bớc đầu đề ra những giải pháp nhằm nâng cao hiệu qủa củaviệc khai thác ẩm thực cho phát triển du lịch Hà Nội.

4 Kết cấu của khoá luận

Ngoài phần mở đầu, kết luận, khoá luận gồm 3 chơng.

Ch ơng I: Văn hoá ẩm thực và vị trí của ẩm thực trong hoạt động du lịchCh ơng II: Thực trạng của ẩm thực Hà Nội hiện nay và văn hoá ẩm thựctrong hoạt động du lịch thủ đô.

Ch ơng III: Một số giải pháp để phát triển nghệ thuật ẩm thực Hà Nộiphục vụ cho du lịch

Chơng I

Cơ sở lý luận về nghệ thuật ẩm thực1 Một vài lý luận về nghệ thuật ẩm thực1.1 Lý luận chung về vấn đề ẩm thực

Văn hoá ẩm thực - với sự thực hành ăn uống - Việt Nam nóichung và Hà Nội nói riêng cũng là một thành tố trong nền văn hoá ViệtNam Nó tham gia tích cực vào vịêc phản ánh bản sắc văn hoá dân tộc,bởi ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con ngời để duy trìsự sống Dân gian Việt Nam có câu “Có thực mới vực đợc đạo”

(Không có ăn chẳng làm đợc gì).

Ngời Việt có ba cách ăn:

ăn toàn diện: Tức là ăn bằng ngũ quan Trớc hết ăn bằng mắt,thức ăn đợc trình bày cho đẹp mắt, có nhiều màu sắc, hình thức hấpdẫn Rồi đến ăn bằng mũi: ngửi mùi thơm bốc lên từ thức ăn, từ nhữngloại rau thơm, rau mùi, hoặc nớc cà cuống… Sau đó răng chạm vàothức ăn mềm nh bún, dai nh thịt luộc, giòn nh giá, nh sứa, nh cải Cókhi nhai những món giòn nh đậu phộng, tai sẽ nghe tiếng lốc cốc Cóthể không nghe từ bên trong nh khi nhai đậu phộng hay bánh phồng

tôm mà còn nghe đợc âm thanh từ việc bẻ bánh tráng nớng rôm rốp.

Sau khi nhìn, ngửi, nhai, nghe, mới nếm d vị, thởng thức bằng lỡi mùivị của món ăn Nh thế là ăn toàn diện.

ăn khoa học: Theo sự nghiên cứu của nhiều vị trong Đông y, vàđặc biệt là của các chuyên gia Nhật Bản, có thể nói một cách tổngquát, món ăn mặn thuộc về dơng, món ăn ngọt, chua thuộc về âm Vì

vậy, khi pha nớc mắn (mặn bằng dơng) thì có dấm (chua bằng âm) vàđờng (ngọt bằng âm) nh vậy là âm dơng cân bằng Ngoài âm dơng còn

có hàn nhiệt ăn mà nghĩ tới việc tìm quân bình giữa âm và dơng, hànvà nhiệt là ăn khoa học.

ăn dân chủ: Các thức ăn dọn cả thảy lên bàn, thích món nào, ănmón đó, ăn ít hay nhiều, tuỳ khẩu vị và sức ăn là dân chủ Đó là ba nétchính, ngoài ra còn có cách ăn bì cuốn, nem cuốn, ngày xa chấmchung một chén nớc mắm.[1]

1.2 Những đặc điểm của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội

Trong bối cảnh văn minh thực vật nói chung, ngời Hà Nội xa vànay vẫn có tiếng là kỹ lỡng trong việc ăn uống, quà Hà Nội vẫn cótiếng là ngon lành, chọn lọc Có nhiều món mà cả nớc đều có, nh giòlụa, chả cá, phở, bún thang, bánh cuốn nhng thực ra ăn ở Hà Nội cóbề ngon hơn Ví dụ nh món bún chả Hà Nội mà thiếu rau húng củalàng Láng, món bánh cuốn với d vị của dầu cà cuống… mà những giavị đó chỉ Hà Nội mới có Hoặc nh phở bò Hà Nội, đầu tiên cũng chỉ làphở bò chín, tái nh mọi nơi những vẫn làm nên nét riêng của phở HàNội ở nớc trong mà ngọt, bánh phở mềm mà giòn lại trang điểm bằngnhững thứ gia vị: hành lá thái nhỏ lẫn mùi ta, hành trần tái, hạt tiêu, ớttơi… làm nên nét thẩm mỹ riêng của phở Hà Nội Hay nh món xôi,muốn có xôi ngon phải kén chọn gạo nếp tốt (nếp hoa vàng của TháiBình hoặc Hng Yên) Nếu là xôi lạc phải luộc chín nhân lạc cho mềmvà trắng rồi sau đó trộn với gạo nếp đem đồ lần hai Xôi vò khi làmphải xới cho tơi và để nguội rồi trộn đều với đậu xanh đã đợc đồ chínvà thái nhỏ thêm vào xôi một ít mỡ gà cho béo ngậy hạt xôi.

1.3 Các nhân tố ảnh hởng tới nghệ thuật ẩm thực Hà Nội.

- Hà Nội là trung tâm kinh tế chính trị của cả nớc, có lịch sử trên1000 năm, lại có vị trí đắc địa nơi trung tâm của đồng bằng châu thổ

sông Hồng, chỗ của những con sông (sông Hồng, sông Tô, sôngNhuệ…) tạo điều kiện về thông thơng hết sức thuận lợi Đây chính là

điều kiện để mọi của ngon vật lạ từ khắp nơi đều đợc tụ họp ở chốnkinh kỳ Chính vì vậy tạo cho Hà Nội nét tài hoa, hào hoa cả trong giaotiếp cũng nh ăn uống.

- Hà Nội - nơi hội tụ - kết tinh và lan toả của văn hoá Việt Nam

(trong đó có văn hoá ẩm thực)

Mệnh danh là vùng đất Kẻ Chợ Ngay từ thế kỷ XI đã có luônnhộn nhịp “trên bến dới thuyền”, đặc sản mọi miền theo đó về đây đểlàm nên món ngon Hà Nội, quà ngon Hà Nội.

Thăng Long - Hà Nội - Kẻ Chợ còn là nơi hội tụ nhân tài (nghệnhân dân gian, nghệ sĩ, sĩ phu, trí thức ) khắp cả nớc, hội tụ về đây trổ

tài, trng nghệ đã làm nên sự đa dạng phong phú của ẩm thực Hà Nộinh phở bò có nguồn gốc từ Quảng Đông - Trung Quốc, bánh dày Quán

Gánh, nem Báng, tơng Bần (Hng Yên).

1.4 Những đặc trng của nghệ thuật ẩm thực Hà Nội

Những đặc tr ng truyền thống

Triết lý dân gian Việt Nam qua ca dao tục ngữ nói rất nhiều đến

việc ăn uống Theo Từ điển thành ngữ và tục ngữ Việt Nam với khoảng

10.000 câu đã có 1187 câu nói về ăn uống hay mợn chuyện ăn để nóivề đời Thống kê này của ông Vơng Xuân Tình - Viện Dân Tộc học

càng làm rõ hơn một thành ngữ nổi tiếng của ngời Việt là "Có thựcmới vực đợc đạo".

- Quà và ăn quà không giống nh nhiều vùng miền khác trong ănuống ngời Hà Nội có hẳn khái niệm về quà và một thói quen ăn quà.Ăn quà không chỉ nhằm mục tiêu dinh dỡng thuần tuý sinh lý, sinh họcmà còn gắn bó với vấn đề dinh dỡng trị bệnh Việc ăn quà của ngời HàNội còn mang tính nghệ thuật, thẩm mỹ Đó là cách ăn chơi, ăn cho

biết, chuộng lạ (ăn quà thay đổi cho lạ miệng)

Chính vì tính chất "lạ", đa dạng nh vậy nên văn hoá ẩm thực HàNội cụ thể là quà Hà Nội đã thu hút rất nhiều khách du lịch khi đến HàNội: ví dụ nh phở Hà Nội, từ lâu đã có tiếng, hiện nay phở Hà Nộikhông những đã có mặt ở nhiều nơi trong nớc, mà có cả ở nớc ngoài vàtrở thành món ăn hấp dẫn với nhiều ngời song với hơng vị đặc biệtmang tính đặc trng, bát phở Hà Nội vẫn là nét riêng của ẩm thực thủđô Khách du lịch nớc ngoài cha ăn phở Hà Nội nghĩa là cha đến ViệtNam.

- Trong ăn uống ngời Hà Nội thờng rất sành ăn, "kén cá chọncanh", biết "ăn ngon mặc đẹp" và thích "ăn ngon mặc đẹp" Vì vậy, quàHà Nội - nếu đối sánh với nhiều nơi trong cả nớc thì phải nói là quàngon, rất ngon Dù là loại quà bình dị nh xôi lúa, bánh dày, cốm hay

cao sang hơn nh các loại bánh Trung Thu (bánh nớng, bánh dẻo), chả

cá Lã Vọng ngời Hà Nội vẫn có cách chế biến và thởng thức với một

vẻ rất riêng, rất Hà Nội vì thế nhiều đặc sản Hà Nội đã trở nên nổitiếng cả ở trong và ngoài nớc: bánh cuốn Thanh Trì, bánh dì (dày)Quán Gánh, rợu kẻ Mơ, cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì, da La, cà Láng,nem Báng, tơng Bần, nớc mắm Vạn Vân, cá rô Đầm Sét, vải làng Bằng(Thanh Liệt - Thanh Trì) Mặc dù trong vô vàn món ngon Hà Nội đócó cả những món ăn có nguồn gốc ngoại lai (phở) nhng dới bàn tay tài

hoa của ngời Hà Nội thì phở Quảng Đông đã trở thành phở Hà Nội100% Hà Nội đã từng nổi tiếng với các hàng phở T Lùn, phở Thìn vớinhững bí quyết riêng, phở Hà Nội nay đã trở thành ngôn ngữ cửamiệng của du khách khi đến Hà Nội.

Đặc tr ng của giao l u văn hoá ẩm thực Hà Nội

- Những món ăn thời trân của ngời Hà Nội thờng có đặc điểm: ănmùa nào thức nấy, mùa nóng ăn đồ mát, mùa lạnh ăn đồ nhiệt để cânbằng trạng thái âm dơng trong cơ thể và tạo thế quân bình giữa cơ thểvới môi trờng Ví dụ: vào mùa xuân, ngời Hà Nội ăn hồng xiêm XuânĐỉnh, cùng với phong tục truyền thống là tháng ba ăn bánh trôi bánhchay, ngày Tết ăn bánh chng, bánh giò, ăn mứt thập cẩm, mứt sen, mứtdừa… Mùa hè ăn chè đỗ đen đá, thạch đen, thạch trắng, chè đỗ xanh,

thập cẩm… Mùa hè nóng bức thích hợp với việc ăn bún với các loạicanh chua mát dìu dịu: bún chả, bún sờn, bún riêu cua, bún cá… Mùathu thích hợp với các món bún ốc và bún vịt Mùa đông lạnh ăn búnkhông hợp, ngời Hà Nội thờng chọn các món có tính nhiệt nh: xôi,bánh trôi tàu …

- Trong ăn uống ngời Hà Nội thờng thiên về hình thức Ngoài cáctiêu chí về chất lợng an toàn thực phẩm, món ăn Hà Nội còn thể hiệncả sự thanh lịch của ngời Hà Nội ở hình thức trình bày, phối hợp màusắc Khi thởng thức các món ăn Hà Nội, thực khách không chỉ nếm vịngon của món ăn mà còn đợc thoả mãn nhu cầu ngắm nhìn “ngon cảmắt” và bổ dỡng Chẳng hạn nh bày đĩa bánh chng thôi: bốn cạnh phảivuông đĩa bánh chng bóc ra bóc ra phải xanh nhân, phải đều ở cácmiếng Hay nh món nem rán, nó nh là một tác phẩm nghệ thuật từ lúcchọn các nguyên vật liệu tơi ngon, không đợc thiếu vị nào, khi cuốn thìphải cuốn vừa không to quá, rán nhỏ lửa, ngập mỡ, không non khônggià, vàng óng để khi ném rán lên phải vừa giòn của giá vừa béo của thịttôm dậy mùi của của hành và phải ăn nóng mới ngon.

- Cùng với quá trình hội nhập và giao lu văn hoá khu vực và thếgiới, ẩm thực Hà Nội ngày càng trở nên đa dạng và phong phú hơn bởisự hiện diện của nhiều yếu tố văn hoá ẩm thực quốc gia, dân tộc trênthế giới.

Bên cạnh các món ăn Việt Nam thuần tuý, rất nhiều món ăn cónguồn gốc Trung Hoa đã trở nên quen thuộc đối với ngời Hà Nội nh:

bánh bao, sủi cảo, xá xíu, hủ tiếu, thịt quay, phá xa (lạc rang kiểu Tàurất thơm ngon - ngọt - bùi - nóng, quà của lũ trẻ (và cả ngời lớn) trongmùa Đông Hà Nội).

ẩm thực Hà Nội ngày nay còn hấp dẫn và đa dạng hơn rất nhiềubởi sự hội nhập của những món ăn Pháp: Các sản phẩm từ sữa động

vật: sữa, bơ, pho mát sữa chua (yayuort) Các sản phẩm từ bột mỳ:bánh Tây (bánh mỳ), bánh ga tô, nhiều loại kẹo (kẹo sữa, kẹo sôcôla),kem que, kem cốc, kem gói Các sản phẩm từ động vật chế biến kiểu

Tây: giăm bông (jambon), xúc xích (saucysee), pa tê (pa té), bít tết(beefsteak)…

1.5 Một số món quà Hà Nội tiêu biểu

Hà Nội là nơi hội nhập món ăn của mọi miền đất nớc, từ miềnngợc đến miền xuôi, từ miền núi đến miền biển Nhng mọi sự hội nhậpở đây phải trải qua sự khó tính của ngời dân thủ đô để rồi sau đó tạothành phong cách rất riêng Hà Nội, một thứ “quà Hà Nội”.

Bên cạnh đó, có những món ăn chỉ tìm thấy ở Hà Nội, hoặc chỉcủa Hà Nội mới tăng thêm giá trị, ví dụ nh phở, chả cá, bánh cốm, búnốc, bún thang, bánh cuốn

PHở

Đối với ngời Việt Nam , đặc biệt là ngời Hà Nội thì phở dờng nhlà một món quà thờng xuyên Nó là một món quà thờng xuyên vì ngờiViệt Nam có thể không ăn bánh bao, bánh bẻ, không ăn mỳ vằn thắn nhng chắc chắn là ai cũng đã từng ăn phở và thích ăn phở vào buổisáng Theo những tài liệu nghiên cứu đợc thì phở đã có gần 100 tuổi.Phở nh cây cổ thụ đã bắt rễ, đâm chồi, lan toả sâu vào lòng đất vàkhẳng định địa vị độc tôn của nó trong nền văn hoá ẩm thực Hà Nội.Thống kê từ các sách, từ điển có khoảng 17 loại phở từ bắc vào Namnhng thực ra vẫn cha đủ có những món phở cha đợc thừa nhận chínhthức nhng vẫn có nhiều ngời mê mẩn nh phở mọc, phở thập cẩm

Cái cơ bản của phở là làm bằng thịt bò Có thể có nhiều loại thịtkhác nấu ngon hơn thịt bò, nhng đã là phở thì phải là bò Muốn đổi cáihơng vị chính thống của phở bò, ăn một vài lần phở gà cũng không sao.Ăn cho đúng cái “gu” của phở, phải ăn thịt chín Thịt chín thơmhơn thịt tái, mùi thơm miếng thịt chín mới biểu hiện đúng cái hồn củaphở Về mặt thẩm mỹ bao giờ miếng thịt chín cũng đẹp hơn miếng thịttái Phở đang phát triển mạnh ở khắp các miền Việt Nam trong đó khởithuỷ đợc Ngời Việt xem nh sinh ra trên đất Hà Nội Vì cho tới ngàynay, phở Hà Nội vẫn giữ đợc bí quyết khiến nó trở thành độc đáo,không nơi nào bắt chớc đợc Hiện giờ ở Hà Nội không biết có nhữngbao nhiêu hàng phở và phở ngon thờng tập trung ở những phố, phờng

quanh Bờ Hồ nh phở Lý Quốc S hay phở Lò Đúc Bây giờ, phở và cảbún nữa là món ăn sáng không thể thiếu đợc của dân Hà Nội

Chả Cá

Món chả cá đã có cách đây khoảng 100 năm mà ngời sáng lập ramón này đầu tiên là gia đình họ Đoàn ở số nhà 14 phố Chả Cá - HàNội.

Phố Chả Cá trớc đây gọi là phố Hàng Sơn Ngày nay ở phố nàyđã có thêm một vài nhà hàng bán loại đặc sản này, nhng ngon nhất vãnlà nhà hàng chả cá Lã Vọng.

Nguyên liệu để làm món ăn này có thể là cá nheo, cá chiên, cángạnh, cá quả nhng ngon nhất vẫn là làm bằng cá lăng Cá đợc lạng lấythịt, bỏ xơng Riềng, nghệ giã nhỏ lấy nớc cho thêm nớc mẻ, nớc mắnngon rồi đổ vào cá ớp Cá ớp khoảng 2 tiếng đồng hồ thì đem nớng đ-ợc.

Cái “sành điệu” của ngời Hà Nội là mời nhau đi ăn chả cá tuỳvào thời tiết Hôm nào trời se lạnh, gió mùa đông bắc tràn về nhngkhông tê buốt mà ăn chả cá thì thất dễ chịu và nếu có một ngày hè matầm tã, trời mát dịu, không nắng nóng thì chớ bỏ qua thú ăn chả cá Cái“khôn ngoan” của ngời sành chả cá còn là cái khéo của ngời biết chọnthời tiết mà ăn nữa kia.

Bắt chớc theo cách làm chả cá của nhà Lã Vọng- 14 phố Chả Cá- hiện nay có một số nhà hàng cũng chuyên bán chả cá nh nhà BảoLong phố Quang Trung, chả cá phố Hàng Tre các cửa hàng ăn vàtrong các khách sạn lớn cũng có món chả cá nhng đều vắng khách Cólẽ món ăn và hơng vị độc đáo này đòi hỏi hơng vị và không khí xa cũcủa truyền thống và lịch sử.

Bánh cuốn

Thanh Trì là một địa danh gắn liền với món bánh cuốn ( còn gọilà bánh tráng) Bánh đợc làm từ gạo tẻ, xay ra thành bột nớc, trángmỏng rồi trộn nhân hành khô phi vàng ở giữa Bánh cuốn có mùi thơmđặc trng vừa béo, vừa ngọt Khi ăn lại rắc thêm chút hành khô phi vànglên bề mặt, ăn với nớc chấm đủ vị: chua, cay, mặn, ngọt Gần đây, ngời

ta còn ăn sáng với cả bánh cuốn nhân thịt, mộc nhĩ nhng những ngờisành ăn, chỉ ăn bánh cuốn Thanh Trì với nớc mắm ngon pha cà cuống,không ăn kèm với gì.

Là món ăn đợc nhiều ngời a thích, chính vì vậy hiện nay 80% hộdân làng ở Thanh Trì đều đã và đang sống bằng nghề truyền thống củalàng mình Họ có quyền tự hào vì đã có một nghề mà cha ông mình đểlại.

Bánh Cốm

Trong các miếng ngon Hà Nội, bánh cốm Nguyên Ninh cũng làmột trong những đặc sản Nếu kể từ cụ tổ nhà bánh cốm gia truyền

Nguyên Ninh (địa chỉ ở 11 phố Hàng Than) bắt đầu vào làm bánh cốm

thì đến nay đã có bảy đời nối nghiệp Bánh đợc kén từ nguyên liệu cốm

đặc biệt của làng Vòng (làng chuyên trồng lúa nếp để làm cốm và chỉcó lúa cấy ở đây làm cốm mới ngon, thơm và dẻo, thuộc huyện TừLiêm, ngoại thành Hà Nội) Gia đình Nguyên Ninh tự cất lấy nớc hoa

bởi, chọn vùng đặt cọc mua cốm, mua đậu xanh Khi đã mua đợc cốmrồi thì mang cốm giã nhuyễn, hồ nớc lá riềng, lá mây cho có màu xanhlá mạ rồi đem xào với đờng trắng Nhân bánh đậu xanh đồ chín cũnggiã nhuyễn lại thêm những sợi dừa tơi trắng muốt nên khi ăn bánh có vịngọt đậm lại có vị bùi ngậy của dừa, của mỡ và có mùi thơm quyến rũcủa cốm non Tấm bánh cốm vuông vắn, bốn cạnh tám góc, bọc láchuối xanh buộc dây lạt màu hồng hoa sen đã trở thành món đồ sính lễkhông thể thiếu trong những dịp cới hỏi của hôn nhân ngời Hà Nội

Ngoài những món ăn trên, miếng ngon Hà Nội còn có vô vàn các

món khác có thể liệt kê ra đây là: xôi, cháo, bún (bún ốc, bún riêu cua,bún nem, bún chả, bún mọc, bún đậu, bún thang, bún ngan ), bánh

lý: ngời ta ăn để mà sống chứ không phải sống để mà ăn) Ngời Việt

Nam nông nghiệp với tính thiết thực thì, trái lại, công khai nói lên

rằng: Có thực mới vực đợc đạo Nó quan trọng tới mức Trời cũngkhông dám xâm phạm: Trời đánh còn tránh bữa ăn Mọi hoạt độngcủa ngời Việt Nam - Hà Nội đều lấy ăn làm đầu: ăn uống, ăn ở, ănmăc, ăn nói, ăn chơi, ăn học, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn cắp, ăn trộm… Ngay

cả khi tính thời gian cũng lấy ăn uống và cấy trồng làm đơn vị, làm

việc nhanh thì trong khoảng giập bã trầu, lâu hơn một chút là chín nồicơm, còn kéo dài tới hàng năm thì là hai mùa lúa, mọi giá trị (lơng,thuế, học phí …) đều qui ra thóc gạo….[1]

ăn uống là văn hoá, chính xác hơn, đó là văn hoá tận dụng môitrờng tự nhiên Cho nên, sẽ không có gì ngạc nhiên khi c dân nền gốc

du mục (nh phơng Tây hoặc bắc Trung Hoa) lại thiên về ăn thịt, còn

trong cơ cấu bữa ăn của ngời Việt Nam thì lại bộc lộ rất rõ dấu ấn của

truyền thống văn hoá nông nghiệp lúa nớc: cơ cấu bữa ăn (cơ cấu ănthực vật), chất liệu món ăn (chủ yếu là các sản phẩm từ nông nghiệp),món ăn chính (cơm).

2.2 Vai trò và ý nghĩa của nghệ thuật ẩm thực đối với du lịch

Trong những năm qua sự đóng góp của du lịch Hà Nội vào sựphát triển kinh tế - xã hội thành phố đã gia tăng đáng kể Nếu nh năm

1991 tổng GDP của du lịch mới đạt 18,36 triệu USD (chiếm 1,86%trong tổng GDP của thành phố), thì đến năm 1995 đã đạt đợc 67,12triệu USD (chiếm 4,15% trong tổng GDP của thành phố) Dự tính đếnnăm 2005 tổng GDP của du lịch sẽ đạt 748,3 triệu USD (chiếm 11,58%trong tổng GDP của thành phố) (theo Viện nghiên cứu phát triển dulịch Hà Nội) Sự phát triển du lịch đã kéo theo sự chuyển dịch cơ cấu

nền kinh tế thành phố.

Phải nói rằng, công cuộc công nghiệp hoá, hiện đại hoá ở thủ đôvà cả nớc, đang đa thủ đô vào bớc ngoặt mới Thắng lợi của công cuộcnày sẽ nâng tầm vóc thủ đô lên bình diện mới, với những tinh hoa vàthanh lịch hiện đại Sự phát triển của các ngành kinh tế, đặc biệt là dulịch đã ảnh hởng lớn đến nghệ thuật ẩm thực Hà Nội.

Trong một chuyến đi, chi tiêu của khách du lịch dành cho lu trúvà ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đợc Theo nh số liệu đã thống kêcủa Viện nghiên cứu phát triển du lịch thì vào năm 1995, trung bìnhmỗi ngày khách quốc tế đến Việt Nam chi tiêu khoảng 70 USD, trongđó ở Hà Nội đạt xấp xỉ 87 USD Phần lớn nguồn chi tiêu của khách tập

trung vào lu trú (chiếm 50,17%) và ăn uống (chiếm 19,6%), sau đó làmua sắm hàng lu niệm (chiếm 12,34%), lữ hành vận chuyển (chiếm9,55%) và các dịch vụ khác (chiếm 8,34%) Năm 1995, trung bình mỗi

ngày một khách du lịch nội địa ở Hà Nội chi tiêu khoảng 130 ngànđồng (tơng đơng 12 USD), trong đó chỉ cho lu trú và ăn uống chiếmkhoảng 75%, số còn lại chi cho vận chuyển và các dịch vụ khác Tuynhiên, việc chi tiêu này lại có một giới hạn nhất định Vì vậy, muốntăng nguồn thu thì phải nâng việc ăn uống lên thành việc thởng thứcnghệ thuật ẩm thực Điều này đã đợc thực khách sành ăn nh Tản Đà

đúc kết: “ăn cái gì?ăn với ai?ăn nh thế nào?ăn ở đâu?”

Với tiêu chí đó, muốn phổ biến đợc văn hoá Hà Nội - Việt Namđến với mọi ngời trên khắp các vùng miền của đất nớc cũng nh kháchnớc ngoài đến Việt Nam thì ngoài các hoạt động tuyên truyền quảngcáo bằng văn hoá phẩm, tham quan các di tích văn hoá lịch sử thì vănhoá ẩm thực cũng là một phơng thức tiếp thị có hiệu quả Vì nh dân tađã từng đúc kết: “ Miếng ngon nhớ lâu ”.

Thông qua việc thởng thức nghệ thuật ẩm thực, khách du lịch cóthể hiểu đợc về phong tục, tập quán, lối sống, lối hành xử cũng nh vănhoá của nơi đó Điều này sẽ tạo đợc ấn tợng tốt đẹp cho du khách, làmcho họ cảm thấy chuyến đi của mình có ý nghĩa Bởi vì một trongnhững mục đích của du khách khi đi du lịch là mở rộng tầm hiểu biết,thấy đợc những điều mới lạ tại điểm đến Đây cũng có thể coi nh làmột yếu tố thu hút khách, tạo thành những sản phẩm du lịch đặc biệt,là sự hấp dẫn trong chuyến đi Mặt khác, việc thởng thức các món ănngon cũng là dịp để thực khách lấy lại sinh lực cho cơ thể để tham giatrọn vẹn và thởng thức đợc những đặc sắc trong chơng trình du lịch.

2.3 Xu hớng du lịch trong những năm gần đây và văn hoá ẩm thựctrong hoạt động du lịch

Hiện nay, Việt Nam đang trên đà phát triển, từng bớc hội nhậpvới khu vực và thế giới, tạo ra những bớc nhảy vọt trong nhiều ngànhkinh tế Mức sống của ngời dân nói chung và ngời Hà Nội nói riêngngày càng đợc nâng cao Đây là yếu tố quan trọng ảnh hởng đến vănhoá ẩm thực Hà Nội Khi mức sống đợc nâng cao thì ngời dân cũng đòihỏi phải thoả mãn nhu cầu là “ăn ngon” Nhu cầu “ăn ngon” tạo ranhững thay đổi trong thực đơn của ngời Hà Nội Bắt đầu từ khi thay đổi

cơ cấu nền kinh tế (năm 1986) đến nay, thu nhập của ngời dân đã tăng

lên nhanh chóng Khi thu nhập tăng, thì nhu cầu nghỉ ngơi, ăn uốngcũng thay đổi Việc thởng thức các món ăn ngon, cao cấp, mới lạ đã trởthành nhu cầu thờng xuyên của rất nhiều ngời, nhiều gia đình Đó làđiều kiện để rất nhiều nhà hàng với những món ăn đặc sản từ nhữngvùng miền trong cả nớc cũng nh các nơi trên thế giới thu hút đợc rấtđông thực khách, đặc biệt trong các ngày thứ bảy, chủ nhật, ngày lễ,tết Hàng loạt các cuộc hội chợ ẩm thực đã đợc tổ chức nhằm giới thiệunhững món ăn ngon đến vời ngời dân Hà Nội và đáp ứng nhu cầu ngàymột cao của thực khách thủ đô

Bên cạnh đó, thời gian làm việc của ngời lao động đã đợc giảm

xuống còn 40 tiếng một tuần (nghỉ thứ 7, chủ nhật) Thời gian rỗi của

ngời dân đợc kéo dài, đó là một yếu tố quan trọng để ngành du lịchcũng nh các ngành dịch vụ khác có những bớc tiến đáng kể Chính vìvậy, các hoạt động du lịch cuối tuần của ngời Hà Nội đang phát triểnrất mạnh mẽ.

Đặc biệt, áp dụng những thành tựu tiến bộ của khoa học kỹ thuậtcũng nh công nghệ chế biến mới, cho phép những ngời đầu bếp ViệtNam có thể trình cho thực khách đợc những món ăn cầu kỳ nhất, cónguồn gốc từ nhiều nơi trên thế giới nh các món ăn kiểu Pháp, Italia,ấn Độ, Trung Quốc

Các biện pháp đẩy mạnh xuất khẩu, quảng bá xúc tiến thơng mạidu lịch trong và ngoài nớc, nhất là việc tổ chức các sự kiện văn hoá thể

thao quốc tế lớn nh Paragames 2, seagames 22 tổ chức trongnăm 2003 vừa qua là cơ hội lớn cho thơng mại - dịch vụ Hà Nội pháttriển Theo Cục thống kê thành phố Hà Nội, chỉ tính trong 1 tuần tổchức Seagames 22, hà Nội cũng đón tiếp trên 10.000 lợt khách du

lịch (khoảng 130 nghìn lợt khách trong tháng mời hai) Bên cạnh đó,

có khoảng 5000 vận động viên, huấn luyện viên, trọng tài và các quanchức thể thao dến Hà Nội Góp phần tạo nên sự thành công của đại hộithể thao đó, rất nhiều các đầu bếp tại các khách sạn Dân Chủ, kháchsạn Hoà Bình, khách sạn Hà Nội, khách sạn deawoo phải đi họccách chế biến các món ăn của các nớc tham dự seagames, để phùhợp với thói quen ăn uống của các vận động viên Điều này đã làmphong phú thêm cho kho tàng ẩm thực thủ đô, tạo nên những nét độcđáo để thu hút khách du lịch đến với Việt Nam.

Ngời Hà Nội bây giờ kỹ tính hơn trong cách ăn uống Trớc kia,thực khách không quan tâm nhiều đến việc sẽ ăn ở đâu, phong cáchphục vụ ở đó ra sao? Hiện nay rất nhiều khách sạn, nhà hàng sangtrọng đợc mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu này của ngời dân Hà Nội vàkhách du lịch Chắc hẳn ngời Hà Nội sẽ không lạ gì với những món ănnh “bún thang”, “chả cá Lã Vọng” cũng với những công thức chếbiến cũ nhng đã đợc phục vụ tại các nhà hàng, thu hút đợc rất đôngkhách du lịch, đem lại hiệu quả kinh tế cao.

Thời gian qua, do chính sách đổi mới của Đảng và Nhà nớc, đặcbiệt là chính sách đổi mới về kinh tế, giao thông vận tải nên rất nhiềuhàng hoá đợc nhập khẩu vào Hà Nội Ngời Hà Nội bây giờ có thể dễdàng lựa chọn các loại “sơn hào, hải vị” từ các vùng mìên khác nhautrong cả nớc cũng nh trên thế giới nh: nấm hơng Việt Bắc, măng mộcnhĩ Cao Bằng, Lạng Sơn, cua biển Hải Phòng, sò huyết Kiến An, dê núi

Hoa L, cá Saba (Nhật Bản), thịt bò Anh, các loại trà, rợu từ nớc

Hàn Quốc (kim chi ), Pháp (bánh mỳ, pa tê, cà phê ), ấn Độ (Càri) đã đợc ngời Hà Nội chấp nhận, làm cho thực đơn ngày càng đa

Bên cạnh đó, Hà Nội là một trong những đầu mối giao thôngquan trọng của cả nớc Cùng với những chính sách đầu t của nhà nớctrong việc phát triển và hoàn thiện cở sở hạ tầng giao thông vận tải HàNội và phụ cận tạo thuận lợi thúc đẩy sự thông thơng hàng hoá, làmcho thực phẩm phục vụ cho ẩm thực của thủ đô ngày càng đa dạng vàphong phú hơn Hà Nội bây giờ có hàng trăm loại quà ngon, mỗi mùađều có thứ quà riêng biệt, hết mùa muốn ăn thì cũng có vì đợc nhậpkhẩu từ những nơi khác về Ngời Hà Nội bây giờ không lạ gì với những

món ăn mà trớc đó thật hiếm khi đợc thởng thức nh: bởi Đoan Hùng(Phú Thọ), dê núi Hoa L, mực Bắc Hải, rơi Hải Dơng Chúng takhông chối từ các món rau quả mới nh: xu hào, bắp cải, xúp lơ, xàlách bằng cách Việt Nam hoá tên gọi và cách chế biến nh là từ nộmđu đủ, hoa chuối, đến nộm xu hào thịt bò khô, nh bún riêu ăn lẫn với

rau xà lách thái hay rau diếp của tổ tiên ta ngày xa, xu hào luộc chấmvới mắm cá, trộn cà rốt của Tây với đu đủ của ta

Quà bún của Hà Nội thì thật phong phú nhng không phải loại gìăn trong mùa nào cũng đợc Mùa xuân sau tết khi ngời dân đang chìm

trong cảm giác ngấy của bánh chng thịt mỡ, giò thủ thì bát bún thang,bún cá rau cần cùng các hàng quà bún ốc, bún riêu cua cũng làm thay

đổi khẩu vị Tuy nhiên ăn bún ốc, cua vào thời gian này không thể gọilà ngon đợc bởi vì cua ốc cuối đông sang xuân đều cha béo Thêm nữatiết trời ảm lạnh không thể hợp với tính hàn của món ăn này Mùa hènóng bức thích hợp nhất với việc ăn bún và các loại canh chua mát dìu

dịu: bún chả, bún sờn, bún dọc mùng, bún riêu cua, bún cá Mùa thucó hai loại quà không thể bỏ qua đợc là bún ốc và bún vịt Mùa đông

lạnh ăn bún không hợp, nếu muốn ăn để đổi khẩu vị phải ăn kèm vớimột số gia vị mang tính nhiệt: ớt, xả, gừng

Sự giao lu văn hoá giữa các vùng miền trong cả nớc và trên thếgiới cũng làm cho các món ăn Hà Nội tăng lên nhanh chóng về số l-ợng Nhìn lại quá khứ Thăng Long - Hà Nội cùng cả nớc đã trải qua

“ngàn năm Bắc thuộc” (thế kỷ I đến thế kỷ IX), sự tiếp tục giao lu văn

hoá Việt - Hoa từ thế kỷ X đến thế kỷ XX, đến nay và sau này nữa đặc biệt là thế kỷ XVII - XVIII với sự sụp đổ của nhà Minh và sự hngkhởi của nhà Thanh đã tạo ra trào lu di c ồ ạt của cái gọi là “ngời Minh

Hơng” (sau trở thành ngời Việt gốc Hoa) xuống phía Nam, đến Đại

Việt, Hội An, phố Hiến Cùng với trào lu giao thơng quốc tế thời chủ

nghĩa t bản vừa phát triển đã tạo nên cảnh tợng “thứ nhất kinh kỳ thứnhì phố hiến” (phố Hiến hay Hiến Nam nay thuộc thị xã Hng Yên vàxung quanh) Giao lu văn hoá Việt - Hoa thế kỷ XVII - XVIII ấy để lại

“dấu ấn” ở Hà Nội là phố Hà Khẩu - Hàng Buồm - Hà Nội với các món

ăn - món quà đã dần Hà Nội hoá: Bánh chng vuông (trớc đây là bánhTày - bánh Tét hình trụ), “thịt sơn son, da cuộn tròn”(thịt quay (gốcHoa) ăn cùng da (cải) muối chua Việt), thịt kho Tàu, bánh bao, phànxôi (xôi - lạp xờng), phá xa (lạc hoa xa - lạc rang), mỳ vằn thắn, bánhtrôi Tàu (khác bánh trôi ta (chay) nay có nhân, có nớc pha tẩm dợc

thảo), lục tầu xá (chè đỗ xanh có hạt sen, vỏ quýt gừng hầm nhừ), chímà phù (chè vừng đen giã nhỏ).

Sau thời kỳ ảnh hởng văn hoá ẩm thực Trung Hoa, văn hoá ẩmthực Việt Nam - Hà Nội lại chịu ảnh hởng của văn hoá phơng Tây qua

văn hoá Pháp với những món ăn: Sữa và các sản phẩm từ sữa (sữa, bơ(Beurre), pho mát (Promage), bánh mỳ (những thế hệ trớc gọi là bánhTây), pa tê (paté), nớc sốt (sauce).

Tất nhiên còn có ảnh hởng ngoại lai và những nhân tố ngoại sinh

khác nh: cà ri (ấn Độ), Kim chi (Hàn Quốc), gỏi cá (Nhật Bản) Đợt

SEAGAMES 22 vừa qua đợc tổ chức tại Hà Nội đã có rất nhiều vậnđộng viên, khách du lịch từ các nớc trong khu vực Đông Nam á đếnHà Nội Cũng chính từ đó rất nhiều món ăn có nguồn gốc từ các nớcnày đã xuất hiện trong thực đơn tại một số khách sạn, nhà hàng ở HàNội.

Hiện nay thực đơn trong các nhà hàng khách sạn tại Việt Namcũng nh Hà Nội thờng chia ra thành các món ăn Âu, món ăn á, món ănViệt Nam Điều đó cho chúng ta thấy đợc sự phong phú đa dạng củacác món ăn Ngời Hà Nội hay khách du lịch có thể thởng thức rất nhiềumón ăn ngon và đặc sắc khi đến với thủ đô.

Bên cạnh mặt tích cực mà hội nhập đem lại thì nó cũng đặt racho ẩm thực Hà Nội những thách thức Hiện nay, có rất nhiều món ăn

truyền thống Hà Nội dần dần mất đi hay hiếm dần đi nh: xôi lúa, củ từ,bánh đa kê Đó chính là mặt tiêu cực của hội nhập, làm mất đi trong

kho tàng văn hoá ẩm thực Hà Nội những giá trị đã tồn tại lâu đời.

Cách thức chế biến món ăn

Từ bao đời nay, Hà Nội nơi tập trung tinh hoa văn hoá của cả ớc Với một bề dày văn hoá, lịch sử đã tạo nên cho Hà Nội một tiềmnăng vô cùng to lớn về văn hoá ẩm thực Tiềm năng ở đây không chỉ cónghĩa là tập hợp những món quà tiêu biểu mà phải nói đến kỹ thuật chếbiến Chính tiềm năng này đã tạo nên sắc thái dáng vẻ hơng vị riêngbiệt của quà Hà Nội

n-Một nét trội của văn hoá ẩm thực Việt Nam - Hà Nội là cho dùmón ăn Việt Nam cũng nh món chấm Việt Nam có đủ loại, nhng ngờiViệt Nam vẫn u tiên món luộc nh “thịt gà luộc”, “thịt bò luộc”, “thịtlợn luộc” để vừa ăn cái - là miếng thịt luộc - và “vừa ăn nớc” mà ngờita quen gọi là nớc “xáo”, nớc “xuýt” sau khi cho vào nồi “nớc xuýt”,“nớc xáo” đó một loại rau ở vờn, ao nhà nh rau muống, rau mồng tơi,rau rền, rau đay và thêm vào đó một chút mắm muối là ta đợc một bátcanh ngon Ngời Việt Nam nói chung, ngời Hà Nội nói riêng dù nhànghèo hay nhà giàu vẫn thích ăn “cả nớc lẫn cái” cùng một lúc.

Cách thức chế biến món ăn của ngời Hà Nội rất tinh tế Ví dụ nhđể có đợc một bát phở ngon, nớc dùng của phở, của bún thang là thứ n-ớc nấu xơng với lửa liu riu, sôi lom rom, không đợc đun ép quá, phảiluôn tay hớt bọt lúc vừa sôi, nấu làm sao để khi dùng có đợc một thứnớc trong vắt nh nớc ma, thoảng vơng hơi vàng mà cha nổi thành màuvàng, nếm thấy ngọt lịm nơi đầu lỡi.

Bún thang là món gồm nhiều thứ thịt gà xé nhỏ, những sợi giòlụa li ti, trứng tráng thái mỏng giống nh những sợi tơ hồng, ruốc tôm,hành trần, rau mùi, rau dăm Bún trắng nõn đặt vào loại bát sứ mỏngviền vàng, các thứ kể trên xếp lên thành cụm, trên cùng là hành và rau,một thìa nhỏ mắm tôm cho nớc đờng đang đun sôi vào và trao nghiêngcái bát một lợt để trần bún làm tăng độ nóng đến bỏng lỡi và một chiếctăm nhúng vào lọ tinh dầu cà cuống dầm vào bát bún

Giới thiệu sơ qua về cách thức một số món ăn để thấy rằngcáchthức chế biến món ăn cổ truyền của ngời Hà Nội xa cầu kỳ Nó mangbản sắc riêng, đặc biệt, nâng cách thức chế biến món ăn lên thành mộtnghệ thuật, đó chính là “nghệ thuật ẩm thực”.

Hiện nay, sự giao lu về văn hoá ẩm thực ở Hà Nội ngày càngphát triển thì cách thức chế biến món ăn Hà Nội cũng có nhiều bớctiến Trong các nhà hàng, khách sạn lớn ở Hà Nội hiện nay, thực đơnthờng có rất nhiều món ăn từ khắp mọi vùng miền trong cả nớc và trênthế giới nhằm phục vụ nhu cầu thởng thức ẩm thực ngày càng gia tăng

của dân bản địa cũng nh khách du lịch Từ đó, cách thức chế biến mónăn của Hà Nội cũng có nhiều thay đổi

Cách thức chế biến món ăn Hà Nội bây giờ đã có sự ảnh hởngcủa phong cách Châu Âu (theo kiểu Pháp), phong cách Châu á (kiểuTrung Quốc, ấn Độ, Thái Lan) Ngời Hà Nội bây giờ đã quen vớinhiều món ăn “hầm”, “lẩu”… Điều này làm phong phú thêm cho nghệthuật ẩm thực Hà Nôi.

Tuy nhiên, chúng ta cũng nhận thức đợc rằng, cách chế biến mónăn Hà Nội bây giờ đã thay đổi nhiều lắm, cách thức chế biến đã đợcđơn giản hóa đi nhiều Đặc biệt là khâu sơ chế và chọn nguyên liệu chomón ăn không còn đợc kỹ lỡng nh ngày xa Điều này làm cho chất l-ợng của món ăn giảm đi nhiều, từ đó làm mất dần đi sự hấp dẫn củakhách Hà Nội ngày nay không còn nhiều những nghệ nhân trong nghệthuật ẩm thực Cách thức chế biến nhiều món ăn đã bị “thất truyền”hoặc mai một đi.

Bên cạnh đó, trong các nhà hàng khách sạn lớn ở Hà Nội hiệnnay thì bếp trởng đa số là ngời nớc ngoài nên cách thức chế biến mónăn tại đó cũng mang dấu ấn ngoại lai Những món ăn cổ truyền Hà Nộikhông có nhiều trong thực đơn của những nơi này, từ đó không thểhiện đợc phong cách đặc sắc trong cách thức chế biến món ăn Hà Nội.

Dụng cụ chế biến món ăn

Trong quá trình giao lu văn hóa, rất nhiều món ăn mới đợc bổsung vào kho tàng ẩm thực Hà Nội Bên cạnh đó, do sự phát triển mạnhmẽ của khoa học và công nghệ hiện đại, nhiều công cụ chế biến mónăn mới, hiện đại đợc nhập khẩu vào Việt Nam

Công cụ chế biến ảnh hởng lớn đến cách thức chế biến, chất lợngmón ăn.Dụng cụ chế biến món ăn xa chủ yếu là đồ gốm, đồ đồng sangđồ nhôm, đồ gang Nay đã có thêm nồi áp suất, lò nớng, lò vi sóng…làm cho việc chế biến đơn giản hơn

Mặc dù, dụng cụ chế biến mới hiện đại thuận tiện cho việc nấunớng nhng để đảm bảo đợc chất lợng của một số món ăn cổ truyền thìviệc tuân thủ theo các dụng cụ chế biến cũ là điều bắt buộc Ví dụ nh