1. Thực trạng của ẩm thực Hà Nội hiện nay
1.3Đội ngũ lao động hoạt động trong lĩnh vực ẩm thực và du lịch
Nhằm bảo tồn và phát triển nghệ thuật ẩm phục vụ cho du lịch thì việc nâng cao chất lợng dịch vụ du lịch là điều rất quan trọng. Theo số liệu thống kê, năm 1992, toàn ngành du lịch thủ đô có 6.695 lao động, đến hết năm 1996 đã tăng lên trên 11.000 ngời. Tốc độ tăng trung bình hàng năm đạt 13,2%.
Nói chung, số lao động phục vụ cho các nhà hàng, khách sạn hiện nay đã đợc nâng cao về chất lợng. Phong cách phục vụ chuyên nghiệp hơn, có ý thức tôn trọng khách hàng. Hiện nay, đã có nhiều cơ sở đào tạo cả ở ba cấp đại học - trung học - dạy nghề ở Hà Nội nhằm đáp ứng nhu cầu lao động trong ngành du lịch. Các cơ sở đào tạo ở cấp đại học gồm có: Khoa Du Lịch - Viện Đại học Mở Hà Nội; Khoa Du Lịch - Tr- ờng Đại học Kinh Tế Quốc dân Hà Nội; Khoa Du Lịch và Khách sạn tr- ờng Đại học Thơng mại Hà Nội; Khoa Du Lịch trờng Đị học Khoa học Xã hội và Nhân văn Quốc gia; Bộ môn Du Lịch - Trờng Đại học Văn Hoá, Trờng Đại học Dân Lập Đông Đô Hà Nội. Các cơ sở đào tạo ở cấp trung học có trờng Trung học Thơng mại và Du Lịch Hà Nội; trờng Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội. Ngoài ra còn có một số trung tâm đào tạo nghiệp vụ du lịch khách nh Trung tâm đào tạo 53 Nguyễn Du Hà Nội, trung tâm dạy nghề Hoa Sữa Hà Nội.
Tính đến năm 1997, Sở du lịch Hà Nội đã đề nghị Tổng Cục Du Lịch xét và cấp thẻ hớng dẫn viên du lịch cho 574 ngời. Tuy nhiên phần lớn những hớng dẫn viên này mới đợc cấp thẻ tạm thời ( chỉ có 60 ngời đợc cấp thẻ đặc cách ). Hiện nay số lợng này đã tăng lên nhiều nhng những hớng dẫn viên thực sự có trình độ vẫn còn đang rất thiếu, đặc biệt là các kiến thức về văn hoá. Họ cần phải ý thức đợc rằng, các giá trị văn hoá nói chung và nghệ thuật ẩm thực nói riêng chính là nguồn tài
nguyên du lịch quý giá. Nếu biết sử dụng và khai thác thì sẽ đem lại nguồn lợi to lớn cho ngành du lịch. Thông qua ẩm thực, hớng dẫn viên có thể giới thiệu về văn hoá, lối sống, cách hành xử của ngời dân bản địa. Tuy nhiên, số lợng hớng dẫn viên Việt Nam hiện nay làm đợc điều này rất ít và có thể nói là cha có. Vì vậy, chiến lợc đào tạo nhằm bổ sung kiến thức cho các hớng dẫn viên là rất cấp thiết.
Tuy nhiên, có một thực trạng là đội ngũ nhân viên đợc đào tạo có nghiệp vụ cao thì vẫn cha nhiều. Hình thức đào tạo chủ yếu vẫn là trên lý thuyết, cha nắm bắt đợc với thực tế, đặc biệt là trong đào tạo các đầu bếp. Các đầu bếp của chúng ta đa phần là tay nghề cha cao. Có thể thấy rằng, đa số các khách sạn lớn hay nhà hàng sang trọng của thủ đô thì bếp trởng đều là ngời nớc ngoài. Đội ngũ học viên đợc đào tạo nghề nấu ăn tại các trờng hiện nay chủ yếu vẫn là lý thuyết, ít đợc thực hành. Vì vậy, họ khó có tay nghề cao khi ra trờng, ít có cơ hội đợc phát huy tài năng của mình. Hơn nữa, những đặc sản của thủ đô ít đợc xuất hiện trong thực đơn các nhà hàng và khách sạn lớn. Đó cũng là một nhân tố làm cho nghệ thuật ẩm thực Hà Nội không đợc giới thiệu nhiều với khách du lịch.
Mặt khác, ngời Hà Nội nói riêng và Việt Nam nói chung vẫn cha quan niệm nấu ăn là một nghề. Vì vậy nhiều đối tợng đợc đào tạo ra lại không theo nghề đã học, số khác không chịu đầu t trí tuệ và tìm tòi, học hỏi để nâng cao tay nghề. Vì vậy mà đội ngũ đầu bếp ngời Việt ở Hà Nội hiện đang còn rất yếu và thiếu nhiều đầu bếp giỏi. Trong chiến lợc phát triển du lịch nói chung, phát triển ẩm thực phục vụ cho du lịch nói riêng để ẩm thực Hà Nội là một nhân tố thu hút khách du lịch thì đội ngũ hớng dẫn viên phải có trình độ cao. Ngoài trình độ về ngoại ngữ thì họ còn phải có kiến thức về văn hoá ẩm thực để có thể giới thiệu với
khách, qua đó khách du lịch hiểu đợc về bản sắc văn hoá của Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng.