Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khu vực thành phố phan thiết

Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khu vực thành phố phan thiết

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC 

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG CÁC LOẠI THỰC PHẨM TẠI KHU VỰC

THÀNH PHỐ PHAN THIẾT

Ngành học: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Niên khóa: 2003 – 2007

Sinh viên thực hiện: ĐẶNG THỊ KIM THOẠI

Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 9/2007

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ SINH HỌC *************************

KHẢO SÁT MỨC ĐỘ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG CÁC LOẠI THỰC PHẨM TẠI KHU VỰC

THÀNH PHỐ PHAN THIẾT

Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:

Thành phố Hồ Chí Minh Tháng 9/2007

 Thạc sĩ Nguyễn Tiến Dũng đã tận tình hướng dẫn và tạo điều kiện tốt để tôi hoàn thành luận văn này

 Ban lãnh đạo cùng toàn thể cô, chú, anh, chị trong Chi Cục – Tiêu Chuẩn – Đo lường – Chất lượng tỉnh Bình thuận

 Chị Ngô Minh Toàn và anh Lương Đình Quát đã hết lòng chỉ dẫn, giúp đỡ, truyền đạt cho tôi những kinh nghiệm trong suốt thời gian làm đề tài ở Phòng Vi sinh của Chi Cục

 Cùng tất cả các bạn lớp Công Nghệ Sinh Học 29 đã chia sẽ những vui buồn, giúp đỡ tôi trong suốt 4 năm học tại trường

Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn tất cả

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2007 Sinh viên

Đặng Thị Kim Thoại

TÓM TẮT

Đặng Thị Kim Thoại, Đại Học Nông Lâm Tp.Hồ Chí Minh, với đề tài

“Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khu vực thành phố Phan Thiết”, dưới sự hướng dẫn của Ths Nguyễn Tiến Dũng Đề tài

được thực hiện tại Chi Cục Tiêu Chuẩn – Đo lường – Chất lượng – tỉnh Bình Thuận Thời gian thực hiện từ tháng 4/2007 đến tháng 7/2007

Đề tài khảo sát 5 chỉ tiêu vi sinh vật trên tổng số 80 mẫu ở 3 nhóm thực phẩm khác nhau: thực phẩm ăn liền, thực phẩm tươi sống, thực phẩm khô

Sau thời gian khảo sát, chúng tôi thu được các kết quả sau:

+ Trong tổng số 35 mẫu thực phẩm ăn liền, số mẫu có mật độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí không đạt 25/35 chiếm 71,43%, số mẫu có mật độ nhiễm

Coliforms không đạt 15/35 chiếm 42,86%, số mẫu nhiễm E coli 3/35 chiếm 8,57% và số mẫu có mật độ nhiễm S aureus không đạt 9/35 chiếm 25,71%; các mẫu

không đạt tập trung trong nhóm ăn vặt, nhóm nước uống và nhóm bánh phở

+ Trong tổng số 24 mẫu thực phẩm tươi sống, số mẫu có mật độ nhiễm tổng

vi sinh vật hiếu khí không đạt 7/24 chiếm 29,2%, Coliforms không đạt 17/24 chiếm 70,83%, số mẫu nhiễm E coli chiếm 5/24 chiếm 20,83% và số mẫu có mật độ nhiễm S aureus không đạt 11/24 chiếm 45,83%; số mẫu không đạt tập trung trong

nhóm rau, thịt và đậu phụ

+ Trong tổng số 21 mẫu thực phẩm khô, số mẫu có mật độ nhiễm tổng vi

sinh vật hiếu khí không đạt 6/21 chiếm 28,57%, Coliforms và E coli không đạt cho phép 1/21 chiếm 4,76% và số mẫu có mật độ nhiễm S aureus không đạt 9/21 chiếm

42,86%; các mẫu không đạt tập trung trong nhóm cá khô và hải sản khô

Không phát hiện Salmonella trong tổng 80 mẫu đã phân tích

SUMMARY

DANG THI KIM THOAI, Nong Lam University, Ho Chi Minh City, thesis:

“Study on the density of harmful bacteria in foods at Phan Thiet city”

Supervisor: Nguyen Tien Dung, M.D

The subject was studied from April 2007 to July 2007 at Standard and quality measurement Department of Binh Thuan province

We progress testing 5 targets are total aerobic bacteria (total plate count –

TPC), total Coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella in

the 80 samples of 3 group of food: ready to eat, ready to cook or material food and dried food

* The results of progress:

- In the 35 samples of ready to eat food, such as to nosh, potable water, and rice noodle, the number of samples unfit for food standard No 3742/2001/QD-BYT

of health ministry are: TPC 71,33%, Coliforms: 42,86%, E coli: 8,57%, S aureus:

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU: 3

2.1 Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP): 3

2.2 Giới thiệu một vài vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm: 3

2.3 Giới hạn cho phép của các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm: 16

2.4 Các con đường vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm: 18

2.5 Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm: 18

2.5.1 Tình hình ngoài nước: 18

2.5.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước: 19

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP: 21

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện: 21

3.2.2 Các loại môi trường và hoá chất dùng trong nghiên cứu: 22

3.2.2.1 Các loại môi trường dùng trong nuôi cấy và phân lập: 22

3.2.2.2 Môi trường dùng để thử sinh hoá: 26

3.2.3 Vật liệu nghiên cứu: 28

3.3 Phương pháp: 29

3.3.1 Phương pháp thu và bảo quản mẫu thực phẩm: 29

3.3.2 Phương pháp pha loãng vi sinh vật: 30

3.3.3 Phương pháp phân tích tổng vi khuẩn hiếu khí: 30

3.3.4 Phương pháp phân tích Coliforms tổng số: 31

3.3.5 Phương pháp phân tích E coli : 32

3.3.6 Phương pháp phân tích Staphylococcus aureus: 34

3.3.7 Phương pháp phân tích Salmonella: 35

Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN: 37

4.1 Khảo sát mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị chất lượng trong các loại thực phẩm: 37

4.1.1 Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị chất lượng trong TP ăn liền: 37

4.1.2 Mức độ ô nhiễm VSV chỉ chất lượng trong TP tươi sống: 38

4.1.3 Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị chất lượng trong TP khô: 40

4.2 Khảo sát mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong các loại TP: 41

4.2.1 Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong TP ăn liền: 41

4.2.2 Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong TP tươi sống: 43

4.2.3 Mức độ ô nhiễm VSV chỉ thị an toàn trong TP khô: 45

4.3 Khảo sát mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong các loại TP: 46

4.3.1 Mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong TP ăn liền: 46

4.3.2 Mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong TP tươi sống: 48

4.3.3 Mức độ ô nhiễm VSV gây ngộ độc trong TP khô: 49

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm

BGBL: Brilliant Green Bile Latose

MR - VP: Methyl Red - Vosges Poskauer CDC: The Center for Desease Control

S aureus: Staphylococcus aureus

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Hình 2.1: Hình dạng vi khuẩn Coliforms nhìn dưới kính hiển vi: 4

Hình 2.2: Hình dạng vi khuẩn E coli nhìn dưới kính hiển vi : 8

Hình 2.3: Hình dạng vi khuẩn S aureus nhìn dưới kính hiển vi: 12

Hình 2.4: Hình dạng vi khuẩn Salmonella nhìn dưới kính hiển vi: 16

Hình 3.1: Sơ đồ pha loãng vi sinh vật: 30

Hình 3.2: Hình dạng khuẩn lạc Coliforms trên môi trường VRB: 32

Hình 3.3: Hình dạng khuẩn lạc E coli trên môi trường EMB: 33

Hình 3.4: Các thử nghiệm sinh hóa IMViC: 34

Hình 3.5: Hình dạng khuẩn lạc S aureus trên môi trường BP: 34

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Bảng 2.1: Giới hạn cho phép vi sinh vật có mặt trong thực phẩm theo, Quyết

định số 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế: 17

Bảng 2.2: Số vụ mắc, ngộ độc và tử vong trong năm 2003-2004: 20

Bảng 2.3: Số vụ mắc, ngộ độc và tử vong trong năm 2006-2007: 20

Bảng 4.1: Các nhóm thực phẩm được sử dụng trong khảo sát: 29

Bảng 4.2: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí trong TP ăn liền: 37

Bảng 4.3: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí trong TP tươi sống: 39

Bảng 4.4: Kết quả kiểm tra tổng vi khuẩn hiếu khí trong TP khô: 40

Bảng 4.5: Kết quả kiểm tra VSV chỉ thị an toàn trong TP ăn liền: 42

Bảng 4.6: Kết quả kiểm tra VSV chỉ thị an toàn trong TP tươi sống: 44

Bảng 4.7: Kết quả kiểm tra VSV chỉ thị an toàn trong TP khô: 45

Bảng 4.8: Kết quả kiểm tra VSV gây ngộ độc trong TP ăn liền: 47

Bảng 4.9: Kết quả kiểm tra VSV gây ngộ độc trong TP tươi sống: 48

Bảng 4.10: Kết quả kiểm tra VSV gây ngộ độc trong TP khô: 49

DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 4.1: Mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong TP ăn liền: 38

Biểu đồ 4.2: Mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong TP tươi sống: 39

Biểu đồ 4.3: Mức độ nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong TP khô: 41

Biểu đổ 4.4: Mức độ nhiễm Coliforms trong TP ăn liền: 42

Biêu đồ 4.5: Tỷ lệ nhiễm E coli trong các nhóm TP ăn liền: 43

Biểu đồ 4.6: Mức độ nhiễm Coliforms trong TP tươi sống: 44

Biểu đồ 4.7: Tỷ lệ nhiễm E coli trong TP tươi sống: 45

Biểu đồ 4.8: Mức độ nhiễm Coliforms trong TP khô: 46

Biểu đổ 4.9: Mức độ nhiễm S aureus trong TP ăn liền: 47

Biểu đổ 4.10: Mức độ nhiễm S aureus trong TP tươi sống: 48

Biểu đồ 4.11: Mức độ nhiễm S aureus trong TP khô: 50

Chương 1 MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Ngày nay cùng với tốc độ phát triển của xã hội, đời sống của con người ngày càng được cải thiện, nhu cầu dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày cũng được chú trọng hơn Việc đòi hỏi thực phẩm cung cấp vừa bảo đảm về chất lượng, vừa an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng là một điều vô cùng thiết yếu Lương thực thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong bữa ăn hàng ngày của con người, cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho hoạt động của cơ thể Tuy nhiên, ngoài việc chứa nhiều chất dinh dưỡng, lương thực thực phẩm còn là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, đây là tác nhân chính làm hư hỏng, biến chất thực phẩm cũng như gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng

Theo thống kê của Bộ Y tế 8 tháng đầu năm 2002, nước ta có khoảng 790.093 trường hợp mắc các bệnh như: tả, thương hàn, lỵ trực tràng, lỵ amíp và tiêu chảy; trong đó có 15 ca tử vong Tất cả những vụ ngộ độc thực phẩm trên, ngoài nguyên nhân bắt nguồn từ những thực phẩm bị nhiễm thuốc trừ sâu, hoá chất, còn do phần lớn có hiện diện vi sinh vật gây ngộ độc Do đó, vấn đề an toàn thực phẩm chẳng những được Việt Nam mà cả thế giới rất quan tâm [11]

Xuất phát từ tình hình trên, được sự chấp thuận của Bộ Môn công nghệ sinh học, Trường Đại học Nông Lâm Tp.HCM và dưới sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Tiến Dũng, kỹ sư Lương Đình Quát, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề

tài: “Khảo sát mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong các loại thực phẩm tại khu vực thành phố Phan Thiết”

1.2 Mục đích

Đề tài nhằm góp phần tìm hiểu nguyên nhân làm biến chất và hư hỏng thực phẩm, đánh giá chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở chế biến cũng như các thực phẩm được bày bán ở ven đường và trong các quán ăn tại khu vực thành phố Phan Thiết hiện nay

1.3 Yêu cầu

Đề tài nhằm giải quyết 3 yêu cầu:

- Khảo sát mức độ nhiễm tổng VSV hiếu khí, Coliforms, E coli, S aureus, Salmonella trong thực phẩm (TP) ăn liền, không qua chế biến

hay gia nhiệt

- Khảo sát mức độ nhiễm tổng VSV hiếu khí, Coliforms, E coli, S aureus, Salmonella trong TP tươi sống, phải chế biến gia nhiệt trước

khi sử dụng

- Khảo sát mức độ nhiễm tổng VSV hiếu khí, Coliforms, E coli, S aureus, Salmonella trong TP khô, chế biến trước khi sử dụng

Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tầm quan trọng của an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) [17]

Chất lượng ATVSTP là một trong những mối quan tâm hàng đầu của toàn xã hội, là một trong những vấn đề quan trọng đặt ra trước nhân loại và là nhu cầu cấp thiết nhất của con người Do đó, chất lượng TP, đặc biệt là chất lượng ATVSTP, là một trong những vấn đề được người tiêu dùng hết sức quan tâm

Chất lượng TP nói chung và chất lượng vệ sinh an toàn TP nói riêng, không những có ảnh hưởng trực tiếp đối với sức khoẻ con người, chẳng những là nguồn động lực quyết định sự phát triển của toàn nhân loại mà còn có liên quan mật thiết đối với sự phồn vinh của nền kinh tế và sự hưng thịnh của các hoạt động thương mại, văn hoá, an ninh chính trị xã hội và đối với sự trường tồn của một quốc gia Chính vì vậy, các loại TP có chất lượng cao, cân đối dinh dưỡng, an toàn về mặt vệ sinh TP, sẽ là tiền đề vô cùng quan trọng trong việc tạo ra những thế hệ con cháu khoẻ mạnh, thông minh và đầy năng lực sáng tạo trong lao động sản xuất

2.2 Giới thiệu một vài vi khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm 2.2.1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí [1]

Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành trong điều kiện có sự hiện diện của ôxi phân tử

Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của TP đó Ngoài ra, chỉ tiêu tổng vi khuẩn hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về sự ô nhiễm VSV, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, vận chuyển và bảo quản TP

2.2.2 Coliforms [1], [20]

Coliforms là nhóm sinh vật chỉ thị mức độ an toàn vệ sinh TP vì số lượng

nhất định hiện diện trong TP, trong nước hay có trong các loại mẫu môi trường được coi như dấu hiệu chỉ thị khả năng có mặt của các VSV gây bệnh khác

Coliforms luôn luôn hiện diện trong tự nhiên, tuỳ theo điều kiện nuôi cấy mà chúng ta có thể phân biệt Coliforms tổng số với các loại Coliforms phân và nhóm không phải là Coliforms

Coliforms tổng số là nhóm VSV hiếu khí tuỳ nghi, thuộc nhóm vi khuẩn

Gram âm, không sinh bào tử, có hình que, lên men lactose và sinh hơi trong khoảng 24 – 48 giờ ở nhiệt độ 37o

tạo khuẩn lạc đặc trưng có màu đỏ đến đỏ đậm, có quầng tủa muối mật, có đường kính lớn hơn 0,5mm

Hình 2.1: Hình dạng vi khuẩn Coliforms dưới kính hiển vi

2.2.3 Escherichia coli [4], [5], [16], [18], [19]

2.2.3.1 Lịch sử và phân loại  Lịch sử phát hiện

Năm 1885, vi khuẩn do Theodor Escherich phát hiện từ trong tã lót trẻ em

và được đặt tên đầu tiên là Bacterium coli commune

Năm 1889, vi khuẩn này được giới chuyên môn đổi tên thành Escherich

nhằm tri ân người có công khám phá

Năm 1895, gọi là Bacillus

Năm 1896, gọi thành Bacterium coli

Sau nhiều tên gọi khác nhau, đến năm 1991, vi khuẩn này được định danh

thống nhất toàn cầu là Escherichia coli và đây cũng là tên khoa học của nó

 Phân loại

 Ngành: Proteobacteria  Lớp: Gamma Proteobacteria  Bộ: Enterobacteriales

 Họ: Enterobacteriaceae  Chi: Escherichia

E coli là trực khuẩn hình que thẳng, kích thích dài ngắn khác nhau, trung

bình khoảng 2 – 3 µm, rộng 0,5 µm, đôi khi trong môi trường nuôi cấy trực khuẩn dài 6 – 8 µm Trực khuẩn có thể có vỏ, có lông, di động (một số chủng không di động), là trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử

2.2.3.4 Đặc điểm nuôi cấy

E coli là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tuỳ nghi, phát triển được từ 5 –

44oC, ở pH 7,2 - 7,4, sinh indol, sinh nhiều acid, không sử dụng citrate như nguồn carbon duy nhất

Trên môi trường lỏng, sau 4 – 5 giờ E coli đã làm đục môi trường, càng

để lâu càng đục nhiều và sau vài ngày có thể đóng ván mỏng trên bề mặt, để lâu lắng xuống đấy ống

Trên môi trường thạch Eosin Methyl Blue, sau 18 – 24 giờ tạo khuẩn lạc dẹt, có màu tím ánh kim, đường kính lớn hơn hay bằng 0,5 mm

Trên môi trường phân lập Brilliant Green Bile Lactose agar, vi khuẩn thường làm thay đổi màu môi trường vì lên men đường lactose

2.2.3.5 Đặc tính sinh hoá

E coli có khả năng lên men và sinh hơi một số loại đường thông thường

như: lactose, glucose, manitol, căn cứ vào khả năng đường lactose mà người ta

phân biệt E coli với một số vi khuẩn đường ruột khác

E coli có phản ứng sinh hoá: Urea (-), H2S (-), indol (+), Methyl red (+), Vosges Proskauer (-), citrate (-)

Cấu trúc kháng nguyên của E coli rất phức tạp với 4 loại kháng nguyên

O, H, K, F Những vi khuẩn có cấu trúc kháng nguyên khác nhau thì đặc điểm gây bệnh cũng khác nhau

+ Kháng nguyên O: là kháng nguyên thân, đến nay đã phát hiện được 157

loại, do đó dựa vào kháng nguyên O để chia E coli thành 157 kiểu huyết thanh

+ Kháng nguyên K: là kháng nguyên bề mặt, dựa vào sự nhạy cảm với nhiệt độ của loại kháng nguyên này, người ta chia kháng nguyên thành ba loại A, B, L Kháng nguyên A thì bền vững với nhiệt độ, kháng nguyên L không bền

vững với nhiệt độ, còn kháng nguyên B có tính trung gian giữa hai loại kháng nguyên trên

+ Kháng nguyên H: là kháng nguyên lông, được ghi bằng các số 1, 2, 3, 4 và có 48 loại

E coli gây ngộ độc TP bao gồm các serotype O26, O86, O111, O119, O125,O126, O157.H7 là kiểu huyết thanh gây ngộ độc TP mạnh nhất

2.2.3.8 Các nhóm E coli gây bệnh cho người

+ Nhóm sinh độc tố ruột (Enterotoxingenic E coli viết tắt ETEC): gây ra

những vụ tiêu chảy kiểu giống tả ở trẻ em và người lớn

+ Nhóm E coli gây bệnh (Enteropathogenic E coli viết tắt EPEC): gây ra

viêm ruột và tiêu chảy ở trẻ em và người lớn thành dịch hoặc lẻ tẻ

+ Nhóm E coli xâm nhập (Enteroinvarive E coli viết tắt EIEC): gây ra

những vụ tiêu chảy có nhiễm độc thức ăn kiểu giống lỵ

2.2.3.9 Khả năng gây bệnh

E coli là vi khuẩn chiếm nhiều nhất trong số các vi khuẩn sống ở đường tiêu hoá Tuy là vi khuẩn cộng sinh với người nhưng E coli có thể gây bệnh cơ

hội

Các dòng E coli gây bệnh khi chúng xâm nhiễm vào người qua con

đường TP, có thể gây nên các bệnh rối loạn đường tiêu hoá, tiết niệu, sinh dục, đường mật, đường hô hấp và nhiễm khuẩn huyết, nhưng nhiễm khuẩn quan trọng nhất là viêm dạ dày ruột ở trẻ em

2.2.3.10 Triệu chứng

Tuỳ theo dòng nhiễm, thời gian ủ bệnh từ 8 – 44 giờ, trung bình từ 12 – 24 giờ, người trúng độc đau bụng dữ dội, ít nôn mửa, đi phân lỏng 1 – 15 lần trong ngày, nếu nặng thì sốt cao, các chi co giật, đỗ mồ hôi, thời gian khỏi bệnh tương đối dài

2.2.3.11 Phòng ngừa

Để phòng ngừa các bệnh do E coli gây ra cách tốt nhất là phải vệ sinh ăn

uống, ăn chín uống sôi và có biện pháp phòng ngừa như các bệnh đường ruột khác, đặc biệt chú ý khi có dịch viêm dạ dày ruột ở trẻ em

Hình 2.1: Hình dạng vi khuẩn E coli nhìn dưới kính hiển vi 2.2.4 Staphylococcus aureus [ 4], [5], [10], [13], [16], [21]

2.2.4.1 Lịch sử

Staphylococcus đã được R.koch mô tả vào năm 1878, sau đó Pasteur

(1880) và Ogston (1881) gọi vi khuẩn này là tụ cầu và xếp vào loài

Trong tự nhiên: có khoảng 30 – 50% dân số mang Staphylococcus trong

mũi và họng, nó được tìm thấy ngẫu nhiên trên da và tóc

Trong thực phẩm: có trong thịt sống và các sản phẩm TP từ sữa, các TP đóng hộp và các loại salad

2.2.4.3 Đặc điểm hình thái

S aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kị khí tùy ý, có tế bào hình cầu, đường

kính khoảng 0,8 – 1 µm, thường tụ lại thành từng chùm hay từng đôi, không có vỏ, không có lông và không sinh bào tử Nhuộm bằng phương pháp Gram, vi khuẩn bắt màu Gram dương

2.2.4.4 Đặc điểm nuôi cấy

S aureus thuộc loại vi khuẩn hiếu khí hay kị khí tuỳ ý nên mọc dễ dàng

trên môi trường nuôi cấy không chọn lọc Phát triển được ở nhiệt độ và pH chênh lệch nhiều, chúng có thể phát triển trong khoảng nhiệt độ 10 – 45o

Hầu hết các dòng S aureus có thể tổng hợp enterotoxin trong môi trường

có nhiệt độ trên 15oC, độc tố sản sinh nhiều nhất khi chúng phát triển trong nhiệt độ 35 – 37oC, tất cả các dòng S aureus đều có khả năng phát triển trong môi

trường chứa đến 15% NaCl, nhạy với novobiocine và có khả năng tan huyết (95%)

2.2.4.5 Đặc tính sinh hóa

S aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kị khí tuỳ nghi, có khả năng lên men và

sinh acid từ mannitol, trehalose, sucrose, phản ứng catalase dương tính và có khả năng đông tụ huyết tương, phản ứng oxydase âm tính

2.2.4.6 Cấu trúc kháng nguyên

Dựa vào hiện tượng liên kết với huyết thanh thỏ miễn dịch, người ta chia

thành 18 kiểu huyết thanh của S aureus, trong có 3 kiểu đầu (I, II, III của

Cowan) phần lớn là các kiểu huyết thanh gây bệnh ở người

Dựa vào phương pháp miễn dịch hóa học, người ta đã phân tích được S aureus có các kháng nguyên sau: một kháng nguyên polysaccharide A có vách

gồm một mucopeptid và một acid sibitol teichoic, một kháng nguyên protein ở ngoài vách

Ngoài ra, các chủng S aureus đều có khả năng sản sinh được chất kết dính

gian bào, nhờ chất kết dính này mà vi khuẩn tạo được một lớp màng sinh học bao phủ chính nó và có thể phát triển trong lớp màng nhầy niêm mạc

2.2.4.7 Sức đề kháng

Tụ cầu nhiễm vào thức ăn sau 4 – 5 giờ sẽ sản sinh ra ngoại độc tố ruột (A, B, C, D, E) có khả năng chịu nhiệt cao, ngoại độc tố này chỉ bị phá huỷ ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 1 – 2 giờ Ở nhiệt độ thấp độc tố ruột có thể duy trì tính độc trên 60 ngày và nó không làm thay đổi mùi vị của thức ăn do đó rất khó phát hiện và dễ gây bệnh

2.2.4.8 Các loại enzyme và độc tố  Các loại enzym

+ Men coagulase: men này có khả năng làm đông huyết tương người và thỏ, nó là một protein bền nhiệt, nhưng bị thuỷ phân và bất hoạt bởi protease, có tính chất kháng nguyên yếu, có thể gây thành huyết cục trong tĩnh mạch

+ Men Fibrinolysin: là một men đặc trưng cho các chủng gây bệnh ở người Men này làm tan các cục máu, tạo nên sự rời chỗ và hình thành những vật tắc mạch nhỏ, tạo ra nhiễm khuẩn di căn

+ Men Desoxylibonuclease: là men có thể thuỷ phân DNA, gây ra các tổn thương tổ chức bên trong

+ Men Hyaluronidase: men này gây tan vỡ chất cơ bản của mô liên kết bởi sự thuỷ phân của acid hyaluronic

+ Men Penicillinase: hầu hết các tụ cầu đều sản xuất được loại men này (beta-lactamase), nó phá huỷ vòng beta-lactam, cấu trúc cơ bản của các kháng sinh như penicilline G, Ampicilline, làm cho các kháng sinh này mất tác dụng

+ Men Exfoliatine: là men phá huỷ lớp thượng bì, gây tổn thương da tạo các bọng nước

 Các độc tố

+ Dung huyết tố (Hemolysin) có 3 loại

- Dung huyết tố (α): gây tan hồng cầu thỏ ở nhiệt độ 37oC, huyết tố này cũng có thể gây hoại tử da và gây chết, nó là một ngoại độc tố, có tính kháng nguyên cao, có thể trở thành giải độc tố

- Dung huyết tố (β): có tác dụng làn tan hồng cầu cừu ở 4oC, ít độc hơn dung huyết tố α

- Dung huyết tố (δ): có tác dụng lên hồng cầu và gây ngoại tử da

+ Nhân tố diệt bạch cầu (leucocidin): nhân tố này làm bạch cầu mất tính di động và bị phá huỷ nhân

+ Các độc tố ruột: các độc tố này gây nhiễm độc thức ăn và viêm ruột cấp, các độc tố ruột chỉ do một số chủng tụ cầu tiết ra Có 5 loại độc tố ruột (enterotocine A, B, C, D, E) bền nhiệt, trong đó có 2 loại được biết rõ là:

- Độc tố ruột A: được tạo ra do một chủng phân lập trong quá trình nhiễm độc thức ăn

- Độc tố ruột B: được tạo ra do một chủng phân lập từ bệnh nhân viêm ruột

2.2.4.9 Khả năng gây bệnh

Ngoại độc tố khi vào dạ dày, nhanh chóng thấm vào niêm mạc dạ dày, ruột và vào máu sau đó tác động lên hệ thần kinh thực vật làm cường phó giao cảm gây tảng nhu mô động ruột làm dạ dày co bóp dẫn đến triệu chứng ngộ độc

2.2.4.10 Triệu chứng

Người ăn phải thức ăn bị nhiễm khuẩn sau 1 đến 5 giờ (trung bình 2 – 4 giờ) sẽ có các biểu hiện: đau bụng, nôn và buồn nôn, đi ngoài phân lỏng đôi khi có nhầy mũi nhiều lần trong ngày, bệnh cảnh diễn biến nhanh, mau bình phục, bệnh khỏi sau 1 đến 2 ngày, tỷ lệ tử vong thấp, thường chỉ gặp tử vong ở trẻ nhỏ, người già bị suy kiệt do mất nước và điện giải

Nhiễm khuẩn huyết do tụ cầu: thường xảy ra ở những người có sức khoẻ yếu hoặc trẻ em Bệnh thường nặng có thể gây chết người hoặc trở thành mãn tính gây nên viêm xương, viêm khớp, viêm phổi, viêm cơ…

2.2.4.11 Phòng ngừa

Để phòng ngừa ngộ độc TP thì cần bảo quản tốt các thức ăn đã chế biến, bánh ngọt, kem, sữa tươi Đối với loại TP nghi ngờ bị nhiễm tụ cầu cần phải đun sôi 100oC liên tục trong 2 giờ trở lên

Hình 2.3: Hình dạng vi khuẩn S aureus nhìn dưới kính hiển vi 2.2.5 Salmonella [8], [9], [22]

2.2.5.1 Lịch sử và phân loại  Lịch sử

Salmonella là một trong những loại vi khuẩn quan trọng nhất thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae

Năm 1885, Smith và Salmon D.E đã phân lập được vi khuẩn Salmonella

gây bệnh ở heo con đầu tiên từ một ca “dịch tả heo” và cho nó là nguyên nhân

gây bệnh dịch tả nên đặt tên là Bacillus choleraesuis

Năm 1888, Gartner đã phân lập được nhóm vi khuẩn từ một ca tử vong do

ăn thịt tươi của một con bò bị bệnh và đặt tên cho nhóm vi khuẩn này là Bacillus enteritidis

Năm 1892, Loeffer đã phân lập nhóm vi khuẩn Bacillus typhimurium từ chuột và đây cũng chính là Salmonella typhimurium sau này

Năm 1990, Lignieres đã chính thức đặt tên vi khuẩn này là Salmonella để

tỏ lòng tôn kính Salmon D.E (Merchant, 1942)

 Phân loại

Vi khuẩn Salmonella thuộc:

 Họ: Enterobacteriaceae  Tộc: Salmonellaea  Giống: Salmonella

2.2.5.2 Sự phân bố

Trong tự nhiên: Salmonella hiện diện trong đường ruột của động vật trong

nước, động vật có vú, các loài chim máu nóng, máu lạnh Trứng cũng có thể bị ô nhiễm do tiếp xúc với phân

Trong thực phẩm: Salmonella hiện diện trong thịt gia súc và gia cầm,

trứng, rau cải, xà lách, các sản phẩm bơ, sữa, cá và các loại tôm cua sò ốc

2.2.5.3 Đặc điểm hình thái

Salmonella là vi khuẩn hình gậy, ngắn mập, Gram âm, hai đầu tròn, kích

thước 0,4 – 0,6 x 1 – 3 m, không hình thành giáp mô và nha bào, có khả năng di động nhờ vào lông mao, có khoảng 7 – 12 lông mao chung quanh thân, ngoại trừ

S.gallinarum và S.pollorum gây bệnh cho gia cầm

2.2.5.4 Đặc điểm nuôi cấy

Salmonella là vi khuẩn sống kị khí tùy nghi, phát triển dễ dàng ở điều kiện

môi trường nuôi cấy thông thường Nhiệt độ phát triển thích hợp là 37oC, pH 7,6, nhưng cũng có thể phát triển ở nhiệt độ 5 – 45o

C, pH 4 – 9

Khi nuôi cấy trên môi trường canh thang sau 18 giờ làm đục đều môi

trường Trên môi trường thạch, khuẩn lạc Salmonella có dạng gọn, tròn, hơi lồi

lên ở giữa, màu trắng trong, hơi sáng, mặt bóng, phẳng đều (dạng S), đường kính khuẩn lạc 1 –2 mm, tuy nhiên cũng có thể thay đổi tùy mức độ phân bố của khuẩn lạc trên đĩa thạch

2.2.5.5 Đặc điểm sinh hóa

Salmonella có những đặc tính sinh hóa chủ yếu mà dựa vào đó người ta có

thể định hướng phân loại với các vi khuẩn đường ruột khác

+ Phần lớn Salmonella sinh acid do lên men glucose, manitol, dulticol, maltose và mucate, nhưng không lên men lactose (trừ S arizona), sucrose và

salicin, không có khả năng sinh amine từ tryptophan

+ Không làm tan chảy Gelatin, không sinh indol hoặc acetoin và không phân giải urea, phần lớn sinh hydrogen sulfide (H2S) và tách carboxyl từ orthine và lysin

+ Phản ứng VP âm tính + Phản ứng MR dương tính + Oxydase âm tính

2.2.5.6 Sức đề kháng

Salmonella có thể phát triển tốt ở môi trường bên ngoài khá lâu, trong xác

chết sống được 100 ngày, trong đất khô từ 2 – 3 tháng, trong nước sống từ 1 – 2 tháng, trong ruột bánh mì sống được 25 – 30 ngày, trong TP bảo quản lạnh ở nhiệt độ -18oC chúng có thể sống được vài tháng Tuy nhiên chúng lại mẫn cảm với thuốc sát trùng và nhiệt độ, ở 60oC chỉ sống được trong khoảng 60 phút, ở 70oC bị chết sau 10 phút, ở nhiệt độ sôi của nước bị chết ngay lập tức Trong 15 –

20 phút, Salmonella có thể bị chết bởi clorua thủy phân (HgCl2) 1%, formol 0,5%, acid fenic 3%

2.2.5.7 Cấu trúc kháng nguyên và độc tố  Cấu trúc kháng nguyên

Salmonella có 3 loại kháng nguyên

- Kháng nguyên O (kháng nguyên thân): có hơn 60 loại, được bao phủ bởi bề mặt vi khuẩn tạo thành một lớp không đồng đều, gồm chuỗi lipopolysaccharide – protein trên bề mặt tế bào Loại kháng nguyên này được coi là độc tố của vi khuẩn, nó có đặc tính ổn định với nhiệt độ 100oC trong 2 giờ, không bị alcol và acid fenic phá hủy, rất độc, chỉ cần 1/20mg là đủ giết chết một

con chuột sau vài giờ Ngoài ra kháng nguyên này còn có tác dụng ngăn cản bạch huyết cầu đi qua mao mạch làm thay đổi tạm thời sự thẩm thấu của mao quản

- Kháng nguyên H (kháng nguyên tiêm mao): có bản chất là protein, là loại protein không bền nhiệt, bị giết chết ở 70oC hay dưới tác dụng của cồn 50%

- Kháng nguyên Vi (kháng nguyên bề mặt): là kháng nguyên bao phủ kháng nguyên O và là nơi biểu hiện độc tố, được cấu tạo bởi polysaccharide của vỏ ngoài vách tế bào, nó thường kết hợp với tính chuyên biệt của vật chủ, ức chế sự ngưng kết của kháng nguyên O khi nó phát triển nhiều, nó bị phá hủy bởi sức

nóng trong vòng 120 phút Kháng nguyên Vi chỉ có ở các kiểu huyết thanh: S typhi,

S paratyphi, S dublin

 Độc tố

Salmonella sản sinh hai loại độc tố: độc tố ruột gây xung huyết, mụn loét

và độc tố thần kinh gây ra các triệu chứng thần kinh

2.2.5.8 Cơ chế gây bệnh

Ngộ độc do Salmonella là loại ngộ độc thường gặp và có thể gây tử vong

Điều kiện cần thiết để gây ngộ độc là TP phải nhiễm với số lượng lớn, vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn, sức đề kháng của cơ thể bị suy giảm

Người tiêu dùng sử dụng TP bị nhiễm vi khuẩn, từ đó vi khuẩn sẽ vào trong ruột và phát triển làm phá hỏng tế bào niêm mạc ruột sau đó vào máu và tiết ra độc tố gây viêm ruột Độc tố thấm qua thành ruột vào máu gây nên các triệu chứng liên quan đến dạ dày như: đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy, sốt cao kéo

dài đến vài ngày Ngoài ra, vi khuẩn Salmonella còn có thể theo hệ thống bạch

huyết và tuần hoàn gây nên tình trạng nhiễm trùng máu

2.2.5.9 Triệu chứng

Người ăn phải TP bị nhiễm Salmonella sau 12 – 24 giờ sẽ bị nôn mửa, đau

bụng, nhứt đầu, choáng váng và tiêu chảy Bên cạnh còn có một số triệu chứng

khác như: sốt nhẹ, nhức mỏi cơ bắp, cơ thể mệt mỏi, triệu chứng này có thể kéo dài từ 2 – 3 ngày

2.2.5.10 Phòng ngừa

Để phòng ngừa ngộ độc do Salmonella gây ra thì chúng ta phải tuân thủ

triệt để quy trình vệ sinh TP và cải thiện vệ sinh môi trường trong quá trình chế biến Phải ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn trong TP bằng cách bảo quản lạnh ở nhiệt độ thích hợp hoặc bằng phương pháp khác

Hình 2.4: Hình dạng vi khuẩn Salmonella nhìn dưới kính hiển vi

2.3 Giới hạn cho phép của các chỉ tiêu vi sinh vật trong thực phẩm [1]

Theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế vào ngày 31 tháng 8 năm 2001 thì quy định cho phép giới hạn VSV có mặt trong TP được tuân theo

Bảng 2.1 ở dưới đây

Bảng 2.1: Giới hạn cho phép vi sinh vật có mặt trong thực phẩm theo, Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế

Nhóm TP Giới hạn cho phép (CFU/g hoặc CFU/ml TP) TVKHK COL ECO SAU SAL/25g

- Sữa khô, sữa bột

- Sữa tươi tiệt trùng theo phương pháp pasteur

- Sữa tươi tiệt trùng theo phương pháp U.H.T

- Sản phẩm chế biến từ sữa (bơ, sữa chua, phomat)

- Nước giải khác có cồn - Nước giải khác không cồn - Nước khoáng đóng chai

Ghi chú: TVKHK: tổng vi khuẩn hiếu khí; ECO: E coli; SAU:Stphylococcus aureus;

SAL: Salmonella; COL: Coliforms; G.M.P.: Good Manufacturing Practice: quy phạm

sản xuất GMP

2.4 Các con đường vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm [14]

Vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm theo 4 con đường:

+ Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, VSV từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ và các vật dụng khác nhiễm vào TP

+ Do thiếu vệ sinh trong quá trình chế biến, TP được nấu không chín kỹ, ăn thức ăn sống

+ Do bảo quản TP không hợp vệ sinh, không che đậy để côn trùng vật nuôi… tiếp xúc vào TP mang theo vi khuẩn gây bệnh

+ Do bản thân TP, gia súc, gia cầm bị bệnh từ trước khi giết mổ vì vậy thịt của chúng mang các vi trùng gây bệnh hoặc trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản chế biến, TP đã bị nhiễm vi khuẩn và các hoá chất độc hại khác

2.5 Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm 2.5.1 Tình hình ngoài nước [17], [23]

Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO) lương thực TP chính là nguyên nhân đã gây ra khoảng 50% các trường hợp tử vong đối với con người trên toàn thế giới hiện nay, ngay đối với các nước phát triển việc ngộ độc TP luôn luôn là vấn đề bức xúc và hết sức gây cấn

- Ở Nhật Bản, trung bình hàng năm có tới 2000 vụ ngộ độc với hơn 50.000 người bị ngộ độc cấp tính do lương thực, TP gây ra Tháng 7 năm 1996, tại Thành phố Osaka (Nhật Bản), một biến cố quan trọng về ngộ độc TP do vi

khuẩn E coli gây nên đã làm trên 8000 người bị bệnh, đa số là trẻ em học sinh

- Ở Mỹ, mỗi năm có tới hàng chục triệu người bị ngộ độc do lương thực, TP gây ra

- Tháng 9 năm 2006 vừa qua một biến cố ngộ độc do ăn rau Spinach

nhiễm vi khuẩn E coli đã làm trên 100 người ngã bệnh và có một người chết tại

Mỹ

- Tháng 5 năm 2000, thành phố WalKerton, Ontario Canada đã chấn động lên sau khi có trên 2000 cư dân bất thình lình ngã bệnh, đau bụng, tiêu chảy và

nôn mửa, trong đó có 7 người tử vong Sau khi người ta tiến hành kiểm tra thì

phát hiện có sự hiện hiện E coli trong nguồn nước của thành phố

- Năm 1999, thành phố LaBaie, tỉnh bang Quebec Canada cũng đã ghi nhận một vụ ngộ độc tương tự Có tất cả 11 người đã mắc bệnh và một em bé tử vong vì ăn thịt bò xay mà người ta hay gọi là hamburger

- Trước đó 1 năm, tại một số tiểu bang phía Tây Hoa Kỳ cũng đã xảy ra

một vụ ngộ độc TP do E coli nhiễm vào trong nước pomme (applejuice) không

được hấp tiệt trùng trước khi bán ra ngoài

- Theo Trung tâm kiểm soát và ngăn ngừa dịch bệnh Mỹ (CDC), hằng năm tại Mỹ có khoảng 20.000 người bị bệnh hamburger và trong số này có 500 người tử vong Cơ quan Y tế của chính phủ Canada cũng ước đoán mỗi năm có tới một triệu ca ngộ độc TP các loại đã xảy ra

2.5.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước [12], [15], [24]

Theo Cục quản lý chất lượng ATVSTP, trong năm 2004 số vụ ngộ độc, số mắc và số vụ ngộ độc hàng loạt đều giảm đáng kể so với cùng kỳ năm 2003 Nguyên nhân thường gặp hơn cả là do ăn phải TP bị nhiễm VSV chiếm 55% và TP nhiễm độc chiếm 22,8%

Cũng theo số liệu từ Cục ATVSTP-Bộ Y tế, trong 5 năm (2001 – 2005) cả nước xảy ra gần 1000 vụ với hơn 23.000 người bị ngộ độc TP, trong đó có hơn 200 người chết Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc TP, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận là tăng 90% so với năm 2004 Tuy nhiên đây là những số liệu thống kê chưa đầy đủ

Riêng thành phố Hồ Chí Minh trong năm 2005 có 27 vụ ngộ độc với hơn 1536 người mắc, trong đó có 4 trường hợp tử vong, chiếm một tử lệ khá cao về ngộ độc TP của cả nước

Bảng 2.2: Số vụ mắc, ngộ độc và tử vong trong năm 2003 – 2004

(Theo nguồn số liệu: Cục quản lý chất lượng ATVSTP)

Tính từ 01/01/2007 đến 31/05/2007, số vụ ngộ độc so với 2003 – 2004 có giảm hơn nhiều

Bảng 2.3: Số vụ mắc, ngộ độc và tử vong trong năm 2006 – 2007

Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện

3.1.1 Địa điểm: Đề tài được thực hiện tại Phòng Kiểm nghiệm, Chi Cục Tiêu

Chuẩn – Đo lường – Chất lượng – tỉnh Bình Thuận

3.1.2 Thời gian: Thời gian thực hiện từ 4/2007 đến 7/2007 3.2 Vật liệu – thiết bị

3.2.1 Trang thiết bị và dụng cụ dùng trong nghiên cứu 3.2.1.1 Trang thiết bị

Micropipet 0.1 – 1 ml Nồi hấp

Tủ cấy Tủ ủ các loại Cân điện tử Bể điều nhiệt

Máy khuấy từ không gia nhiệt

3.2.1.2 Dụng cụ

Đĩa petri Ống nghiệm Cốc thuỷ tinh

Các loại chai đựng môi trường Các loại ống đong

3.2.2 Các loại môi trường và hoá chất dùng trong nghiên cứu 3.2.2.1 Các loại môi trường dùng trong nuôi cấy và phân lập

 Saline Peptone Water (SPW)

Đây là môi trường dùng để pha loãng VSV trong quá trình định lượng Tiến hành pha chế trong cốc thuỷ tinh, khuấy cho tan và phân phối vào mỗi ống nghiệm 9ml, hấp khử trùng ở 121oC trong 15 phút Thành phần gồm:

 Plate Count Agar (PCA)

Đây là môi trường thạch dùng để định lượng tổng sinh vật hiếu khí, tiến hành pha trong chai, hấp khử trùng ở 121oC trong 15 phút, sau đó lắc đều Thành phần gồm:

 Trypton Soya Agar (TSA)

Đây là môi trường thạch không chọn lọc được hấp khử trùng ở 121o

C trong 15 phút, trước khi hấp khử trùng phải đun để tan hết agar Thành phần gồm:

Môi trường này được dùng trong qui trình định lượng Coliforms tổng số

Đây là môi trường thạch đĩa nhưng không được hấp khử trùng Vì vậy, phải đong trước một thể tích xác định nước cất vào chai, hấp ở 121oC trong 15phút Sau đó, tiếp tục cân môi trường khô vào và đun tan Tất cả các thao tác này phải được tiến hành trong điều kiện vô trùng Thành phần gồm:

 Brilliant Green Bile Lactose (BGBL)

Đây là môi trường lỏng nên được pha trong cốc thuỷ tinh, khuấy cho tan, sau đó bơm phân phối 5ml vào mỗi ống nghiệm rồi cho ống Durham ngược vào, đậy nút bông, hấp khử trùng ở 121oC trong 15 phút Sau khi hấp xong quan sát xem các ống có sinh hơi không, nếu thấy sinh hơi thì không sử dụng Thành phần gồm:

 Eosin Methyl Blue (EMB)

Đây là môi trường thạch dùng để phân lập E coli và môi trường được hấp

khử trùng ở 121oC trong 15 phút, để nguội ở 45oC rồi đỗ đĩa EMB là môi trường rất dễ bị nhiễm mốc, do đó phải được pha trước một ngày Thành phần gồm:

 Baird Parker Agar (BPA)

Đây là môi trường dùng để phân lập Staphylococcus aureus Môi trường

được hấp khử trùng ở 121oC trong 15 phút Sau khi hấp xong thì giữ ấm ở 45oC rồi bổ sung thêm EY (Egg yorlk tellurite), trộn đều tránh tạo bọt khí, đổ đĩa, phải thực hiện trong điều kiện vô trùng Thành phần gồm:

 Buffered Peptone Water (BPW)

Đây là môi trường tiền tăng sinh Salmonella, được hấp khử trùng ở 121o

C trong 15 phút Thành phần gồm:

Nước cất 1000ml

 Rappaport Vassiliadis Soy Peptone (RV)

Đây là môi trường dùng để tăng sinh chọn lọc Salmonella, được hấp khử

 Xylose Lysine Desoxycholate (XLD)

Đây là môi trường thạch dùng để phân lập Salmonella, môi trường này

không được hấp khử trùng, do đó phải đong trước một thể tích xác định nước cất vào chai, hấp khử trùng ở 121oC trong 15 phút Sau đó, cân môi trường khô vào, đun tan đổ đĩa, tất cả các thao tác thực hiện trong điều kiện vô trùng Thành phần gồm:

3.2.2.2 Môi trường dùng để thử sinh hoá  Simmons Citrate

Đây là môi trường thạch nghiêng nên phải được pha trong cốc, đun cho tan hết agar, phân phối vào mỗi ống nghiệm khoảng 7ml, đậy nắp, hấp ở 121o

C trong 15 phút Thành phần gồm:

 Canh Manitol Phenol Red

Đây là môi trường thạch nghiêng nên được pha trong cốc, sau đó đun tan rồi phân phối vào mỗi ống nghiệm 5ml, đem hấp khử trùng ở 121oC trong 15 phút Thành phần gồm:

Mannitol 10g Phenol red broth base 15g

 Kligler Iron Agar (KIA)

Đây là môi trường thạch nghiêng sâu, được pha vào trong cốc thủy tinh, đun cho tan hết agar, phân phối vào mỗi ống nghiệm 5ml, hấp ở 121oC trong 15 phút Sau đó, lắc đều và làm nghiêng ống sao cho sau khi môi trường đông đặc phải có phần sâu khoảng 2cm Thành phần gồm:

Tryptone 20g

 Methyl Red Vosger – Proskauer (MR – VP)

Môi trường này được sử dụng để thử phản ứng Methyl red và Voges Proskauer Đây là môi trường lỏng, được pha vào trong cốc khuấy tan, phân phối vào mỗi ống nghiệm 5ml, hấp ở 121oC trong 15 phút Thành phần gồm:

- napthol 5%

Dung dịch KOH 40%

3.2.3 Vật liệu nghiên cứu

Mẫu TP được sử dụng bao gồm các loại TP khác nhau được thu tại khu vực chợ và các quán ăn ven đường, trong chợ và trong các quán ăn Các loại mẫu thu đại diện cho 3 nhóm TP chính: TP ăn liền, TP tươi sống và TP khô Chi tiết

các loại mẫu được trình bày dưới Bảng 3.1