Đánh giá thăm dò ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm đường phố và rủi ro đến sức khỏe cộng đồng: Trường hợp điển hình cho trà sữa tại thành phố Hồ Chí Minh

Đề tài nghiên cứu bằng phương pháp khảo sát trực tiếp để đánh giá sự quan tâm của sinh viên và đồng thời định lượng E.coli – coliform trong các mẫu trà sữa nhằm đánh giá rõ ràng thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trong trà sữa. Kết quả bước đầu cho thấy có sự tồn tại của vi sinh vật gây bệnh E.coli và coliform trong trà sữa với mức độ ô nhiễm giữa trà sữa có thương hiệu nổi tiếng (brand name) và không thương hiệu (no brand name) có sự khác biệt hoàn toàn. Mời các bạn cùng tham khảo!

Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 ĐÁNH GIÁ THĂM DỊ Ơ NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM ĐƯỜNG PHỐ VÀ RỦI RO ĐẾN SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG: TRƯỜNG HỢP ĐIỂN HÌNH CHO TRÀ SỮA TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH 1Đinh Thị Kim Hồng; 1Võ Ngọc Tuyền; 1Nguyễn Thanh Trúc; 2Lê Thị Ánh Hồng; 1Hồ Hữu Lộc; 1,*Trần Thành Trường Đại học Nguyễn Tất Thành Viện Sinh học Nhiệt đới - Viện Hàn lâm Khoa học Việt Nam Email: *thanhtran2710@gmail.com TĨM TẮT An tồn vệ sinh diện vi sinh vật gây bệnh thực phẩm thu hút quan tâm đặc biệt người tiêu dùng Trong nghiên cứu phương pháp khảo sát trực tiếp để đánh giá quan tâm sinh viên đồng thời định lượng E.coli – coliform mẫu trà sữa nhằm đánh giá rõ ràng thực trạng ô nhiễm vi sinh vật trà sữa Kết bước đầu cho thấy có tồn vi sinh vật gây bệnh E.coli coliform trà sữa với mức độ ô nhiễm trà sữa có thương hiệu tiếng (brand name) khơng thương hiệu (no brand name) có khác biệt hồn tồn Kết q trình khảo sát cho thấy người tiêu dùng nói chung sinh viên nói riêng có mức chi cao cho trà sữa quan tâm đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trà sữa Tuy nhiên, hiểu biết thơng tin an tồn thực phẩm hình dung nhiễm vi sinh, lồi vi sinh vật gây bệnh thực phẩm hạn chế Từ khóa: An tồn vệ sinh thực phẩm, Coliform, Ecoli, trà sữa GIỚI THIỆU Đứng trước thời đại công nghiệp hóa – đại hóa nay, vấn đề an tồn vệ sinh thực phẩm ln mối quan tâm hàng đầu xã hội Có nhiều nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm do: hóa chất nguyên liệu, vi sinh vật gây bệnh, chất thực phẩm chứa sẵn số chất độc Theo thống kê từ Cục An toàn thực phẩm Bộ Y tế [1], năm Việt Nam có khoảng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân 100-200 ca tử vong Nguyên nhân xác định xuất phát từ thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật (33%), thực phẩm bị nhiễm hóa chất (27%), thực phẩm vốn hàm chứa chất độc tự nhiên (37,5%), thức ăn bị nhiễm thuốc trừ sâu (phun hàm lượng cao, không cách ly với ngày thu hoạch) hay chất phụ gia (hàn the, màu cơng nghiệp, đường hóa học) với dư lượng độc tố cao,… Do vấn đề an tồn vệ sinh thực phẩm khơng Việt Nam mà giới quan tâm 125 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 Trong loại vi khuẩn ý thực phẩm nhiễm bẩn salmonella, E.coli coliform ý nhiều Theo nghiên cứu Trần Cẩm Vân (2005) salmonella nhóm vi khuẩn gây bệnh đường ruột Salmonella có sức đề kháng tốt, thể thời gian dài Trong đất nước, chúng sống từ 2-3 tuần, nước đá tồn 2-3 tháng Chúng tồn nhiệt độ 100oC phút, 60oC sống 10-20 phút [2] Một chứng minh E coli diện vùng nước ấm, không bị ô nhiễm chất hữu Do phân bố rộng rãi tự nhiên nên E.coli dễ dàng nhiễm vào thực phẩm từ nguyên liệu hay thông qua nguồn nước trình sản xuất, chế biến [3] Đặc biệt với sức sống mạnh phát triển sinh khối nhanh, đặc biệt môi trường nhiều chất dinh dư�ng thực phẩm Sự diện vi sinh vật gây bệnh thực phẩm ảnh hưởng bất lợi đến sức khoẻ người Với tồn mật độ cao, vào thể xảy số tượng phản ứng đau bụng, sốt, tiêu nhiều, khó chịu giải pháp thông thường tự mua thuốc uống Điều dẫn tới nguy hình thành mơi trường tạo nên gene kháng thuốc (ARGs) cho vi khuẩn gây bệnh Nghiên cứu Trà Mi cộng (2017) cho thấy tỷ lệ diện gene kháng thuốc ARGs E.coli bùn bể tự hoại (chất thải sinh hoạt) TPHCM Hà Nội cao, điều cho thấy mức độ phát triển ARGs Ecoli ruột người có thật cảnh báo thảm họa cho bùng phát vi khuẩn kháng thuốc [4] Trong nghiên cứu bước đầu đánh giá quan tâm giới trẻ đến an toàn vệ sinh thực phẩm thức uống thử nghiệm hàm lượng loại vi sinh vật gây bệnh phổ biến tồn đối tượng nghiên cứu thức uống “Trà Sữa” – loại thức uống phổ biến nước ta với thành phần đường, bột trà, kem sữa sản phẩm khác thành phần hương vị chất ổn định Đài Loan bán lần đầu Đài Trung vào năm 1980 ngày giới trẻ ưa chuộng [5] Khoảng năm trở lại đây, có hàng chục thương hiệu trà sữa quốc tế du nhập vào thị trường TP.Hồ Chí Minh Dingtea, Chago, Gongcha, Igongcha, Royal Tea, Tea Story, Toco Toco Trong số tên tuổi đó, khơng có trà sữa Đài Loan – thương hiệu hàng đầu mặt hàng này, mà cịn có trà sữa Hong Kong, Thái Lan, Nhật Bản, Singapore…[6] Năm 2018, theo số liệu thống kê foody trải dài khắp Việt Nam có khoảng 5.458 quán trà sữa, riêng TPHCM chiếm 2.806 quán Bên cạnh thơm ly trà sữa vấn đề an tồn vệ sinh thực phẩm vấn đề đáng lưu tâm, chất lượng giá trà sữa khác tùy theo thương hiệu thị trường Các vấn đề giả mạo thương hiệu phát sinh từ lợi ích thương mại bất hợp pháp bán với giá thấp mang đến chất lượng sản phẩm khơng thể kiểm sốt PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Khu vực nghiên cứu Thông qua chuỗi cửa hàng mức giá tiền trà sữa truyền thống (không toping thêm), trà sữa phân làm hai loại có thương hiệu (brand name) với giá tiền 35.000 đồng không thương hiệu (no brand name) Nghiên cứu bước đầu thử nghiệm lấy 10 mẫu trà sữa mẫu nước đá điểm bán trà sữa có thương hiệu với phân nhóm sau: 126 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 Bảng 1: Phân nhóm ký hiệu tên cửa hàng Nhóm Phân loại mẫu Ký hiệu tên mẫu Trà sữa có thương hiệu AG1, BL1, AU1, AT1 AK1 AR1 Trà sữa thương hiệu C1, C2 C3 H� nh 1: Bản đồ lấy mẫu Phương pháp nghiên cứu Phương pháp khảo sát Q trình khảo sát thu thập thơng tin từ 100 phiếu vấn trực tiếp mức độ thường xuyên tiêu thụ trà sữa quan điểm vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm yếu tố để nâng cao quản lý chất lượng an tồn vệ sinh đặc biệt cho loại hình trà sữa Phân tích thống kê liệu phần mềm Excel thống kê mô tả SPSS Phương pháp phân tích hàm lượng vi sinh Hàm lượng nhiễm Coliform E coli phân tích mơi trường đặc hiệu Scharlau, mẫu phân tích tiến hành trải mẫu đĩa tính trung bình kết Kết đánh giá theo giới hạn ô nhiễm theo Qui chuẩn kỹ thuật quốc gia ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm QCVN 8-3/2012/BYT QCVN 10/2011/BYT nước đá dùng liền 127 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Đánh giá ý kiến, quan điểm vệ sinh an tồn người thường xun dùng trà sữa Mơ tả mẫu Nghiên cứu bước đầu tiến hành vấn thử nghiệm 50 bản, số hợp lệ 50 Phân bố giới tính bao gồm 31 nữ (chiếm 62%) 19 nam (chiếm 38%) Hơn 90% mẫu khảo sát thuộc nhóm sinh viên, cịn lại nhân viên văn phòng với độ tuổi trẻ 18 – 23 tuổi chiếm 94%, độ tuổi 24 – 29 chiếm 4%, lại 30 tuổi Tổng thu nhập cá nhân (tất nguồn thu cho) đặc trưng nhóm tuổi trẻ hầu hết sinh viên không cao với 80% (40/50 phiếu) triệu đồng/tháng, thu nhập – triệu đồng/tháng đạt 18% 15 triệu 2% Thói quen mức độ tiêu thụ trà sữa Theo kết khảo sát cho thấy mức độ tiêu thụ trà sữa tổng mẫu khảo sát cao, số người khảo sát lựa chọn mức độ uống thường xuyên (tuần – lần) chiếm 30% tổng số có 2% lựa chọn khơng bao giờ, thấy thức uống người tiêu dùng quan tâm Điều thú vị có 80% phiếu có thu nhập triệu đồng/tháng có 48% tổng mẫu chi số tiền lớn khoảng 50.000 – 200.000 nghìn đồng/tuần 8% dành khoảng 200.000 – 500.000 nghìn đồng/tuần để chi cho việc uống trà sữa Điều cho thấy đối tượng khảo sát có nhu cầu tiêu thụ trà sữa cao sẵn sàng bỏ 800.000 nghìn đồng tháng cho thân thu nhập triệu/tháng Hình 2: a) Tần suất thường xuyên mua/uống trà sữa; b) Mức độ chi cá nhân cho trà sữa tuần 128 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 Thói quen mức độ tiêu thụ trà sữa Hình 3: Sự quan tâm người khảo sát đến vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trà sữa Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm qua khảo sát nhận thấy người tiêu dùng yêu thích loại thực phẩm vấn đề sức khỏe họ quan tâm, 62% phiếu tổng phiếu lựa chọn quan tâm đến vấn đề có 2% phiếu khơng ý đến Xong số ứng viên hồn tồn khơng để tâm chiếm số đáng kể 20% tổng số phiếu, điều bất cập cho thấy hầu hết người tiêu dùng để ý đến thực phẩm an tồn Có 58% phiếu đồng ý với ý kiến giá tiền ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm trà sữa 16% lựa chọn hồn tồn khơng đồng ý, nhận định biết người tiêu dùng phần lớn quan tâm đến giá sản phẩm mà họ mua, giá cao chất lượng thực phẩm tốt ngược lại Tuy nhiên thấy khoảng 20% mẫu khảo sát cho giá không ảnh hưởng đến an tồn vệ sinh thực phẩm Thơng qua trình khảo sát, kết thu người tiêu dùng phần lớn quan tâm đến trà sữa vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm thức uống này, họ đồng ý mức độ giá có ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm Hình 4: Quan điểm người khảo sát đến giá tiền ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm trà sữa 129 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 Khi hỏi có biết đến quy chuẩn an tồn vệ sinh thực phẩm có 80% tổng mẫu không biết, câu hỏi loài vi sinh vật gây bệnh tác hại chúng có 70% người khảo sát biết ecoli, 38% biết coliform số ứng viên chiếm tỉ lệ đáng kể 28%, điều thấy mức độ hiểu biết an toàn vệ sinh thực phẩm tác nhân gây cho thực phẩm bị ô nhiễm người tiêu dùng nói chung giới trẻ nói riêng quan tâm đến Đánh giá mức độ nhiễm vi sinh vật gây bệnh trà sữa Mức độ ô nhiễm Coliform Nghiên cứu tiến hành với nhóm trà sữa, nhóm lấy mẫu trà sữa có cho đá vào khơng cho đá vào Đánh giá mẫu nước đá cửa hàng trà sữa thương hiệu Tổng số mẫu khảo sát 21 mẫu Xét tổng thể biến động coliform nhóm trà sữa lớn Trà sữa nhóm có mức độ nhiễm cao bậc quán trà sữa nhà làm C2 với mức độ ô nhiễm cao Tuy nhiên, nhóm trà sữa thương hiệu tồn lượng coliform đáng kể H� nh 5: Biểu đồ mức độ ô nhiễm coliform mẫu trà sữa Mức độ ô nhiễm E.coli Qua kết thấy nhóm trà sữa tồn số lượng E.coli đáng kể, bậc trà sữa C3 bán trước cổng trường có phơi nhiễm cao 1000 CFU/ml cho mẫu có đá không đá 600 CFU/ml Một vấn đề cần đề cập đến trà sữa AR1 thuộc nhóm trà sữa có thương hiệu với giá thành từ 40.000 – 60.000 bị nhiễm ecoli với mẫu không đá 130 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 H� nh 6: Biểu đồ mức độ ô nhiễm ecoli mẫu trà sữa Mức độ nhiễm coliform E.coli mẫu nước đá Bên cạnh ô nhiễm vinh sinh vật trà sữa trình lấy mẫu lấy thêm mẫu nước đá (một phần thiếu để ly trà sữa mát lạnh thơm ngon hơn) cửa hàng có thương hiệu tiếng ký hiệu AT1-ice, AK1-ice AR1-ice Mẫu AR1-ice thương hiệu đến từ Hồng Kông có mức giá từ 30.000 – 50.000 nghìn ly, với mức giá tương đối cao so với loại trà sữa khác vấn đề chất lượng nguồn đá nguyên liệu với kỳ vọng đặt lên hàng đầu qua q trình phân tích cho thấy hàm lượng nhiễm coliform nước đá cửa hàng cao vượt trội so với cửa hàng lại đạt 6.800 CFU/ml, mẫu đá thương hiệu khác tồn mức coliform 1157 2557 CFU/ml Với E.coli cho thấy AE1-ice cho số lượng vượt trội là 193 CFU So sánh với QCVN 10/2011 BYT nước đá dùng liền quy định không phát nên thấy nguồn gốc nước đá phần không nhỏ gây nên ô nhiễm trà sữa 131 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 H� nh 7: Biểu đồ mức độ ô nhiễm coliform ecoli mẫu nước đá KẾT LUẬN Trà sữa biết đến thức uống phổ biến kết khảo sát với giới trẻ nhu cầu cá nhân vô lớn 30% số người khảo sát thường xuyên uống 50% chi số tiền 50 nghìn/tuần Tuy vậy, kết lấy mẫu phân tích hàm lượng ecoli coliform mẫu trà sữa mẫu nước đá cửa hàng có thương hiệu tiếng cho thấy trà sữa có tồn vi sinh vật (E.coli coliform 50ml mẫu) Trà sữa nhóm khơng có thương hiệu có hàm lượng nhiễm coliform ecoli cao trà sữa có thương hiệu tiếng, bật mẫu trà sữa C3 có hàm lượng Ecoli cao với 1000 CFU/ml mẫu có đá 600 CFU/ml mẫu khơng đá Coliform cao trà sữa C2 với 21.800 CFU/ml mẫu có đá 111.800 CFU/ml mẫu khơng đá Trà sữa nhóm thương hiệu qua phân tích cho thấy có tồn vi sinh vật gây bệnh bước đầu nghiên cứu cho thấy nước đá tiềm nguyên nhân làm cho trà sữa bị ô nhiễm vi sinh Mặc dù nghiên cứu cần qua nhiều bước, để tránh phơi nhiễm vi sinh mang đến hậu không mong muốn, nên chọn uống trà sữa nhãn hàng uy tín, hạn chế sử dụng nơi lề đường hay cảm quan không đảm bảo vệ sinh, không nên uống đồ uống thường xuyên hay uống nhiều lần ngày TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Dỗn, T.H., Mỗi năm, Việt Nam có 7.000-10.000 nạn nhân ngộ độc thực phẩm, Báo Diễn đàn doanh nghiệp 2016, Phạm Ngọc Tuấn: Hà Nội [2] Vân, T.C., giáo trình vi sinh vật học môi trường 2005, Hà Nội: Nhà xuất Đại học Quốc gia Hà Nội 132 Hội nghị Khoa học An toàn dinh dưỡng An ninh lương thực lần năm 2018 [3] Thước, T.L., Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mĩ phẩm 2006: Nhà xuất Giáo dục [4] Nguyễn Trà Mi, et al Khảo sát tồn gene kháng thuốc (args) mẫu bùn e coli phân lập từ mẫu bùn bể tự hoại 2017 Kỷ yếu hội nghị Khoa Dược - Trường Đại học Nguyễn Tất Thành [5] Fei Liu, et al., Application of visible/near infrared spectroscopy and chemometric calibrations for variety discrimination of instant milk teas Journal of Food Engineering, 2009 93: p 127-133 [6] Minh Châu and Phương Đông, Cơn sốt trà sữa Việt Nam, vnexpress.net online 2016 AN EXPLORATORY ASSESSMENT OF MICROBIOLOGY POLLUTANT OF TRENDY STREET FOOD AND ITS IMPLICATIONS TO PUBLIC HEALTH: A CASE OF MILK TEA IN HCMC ABSTRACT Food safety and the presence of pathogenic microorganisms in food are attracting special attention from consumers In this study, a direct survey was conducted to assess students' interest and quantify E Coli - coliform in milk tea samples to assess the microbial contamination in milk tea Initial results show that the presence of E coli and coliform microorganisms in milk tea with the level of contamination between brand name and non brand name completely different The results of the survey show that consumers in general and special is students in particular have high spending on milk tea and are very concerned about food safety in milk tea However, the information and understanding of food safety and microbial pathogens in food were very limited Từ khóa: Food safety, Coliform, Ecoli, milk tea, microbiology pollution 133 ... độ ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh trà sữa Mức độ ô nhiễm Coliform Nghiên cứu tiến hành với nhóm trà sữa, nhóm lấy mẫu trà sữa có cho đá vào không cho đá vào Đánh giá mẫu nước đá cửa hàng trà sữa. .. cho trà sữa bị ô nhiễm vi sinh Mặc dù nghiên cứu cần qua nhiều bước, để tránh phơi nhiễm vi sinh mang đến hậu không mong muốn, nên chọn uống trà sữa nhãn hàng uy tín, hạn chế sử dụng nơi lề đường. .. Biểu đồ mức độ ô nhiễm ecoli mẫu trà sữa Mức độ nhiễm coliform E.coli mẫu nước đá Bên cạnh ô nhiễm vinh sinh vật trà sữa trình lấy mẫu lấy thêm mẫu nước đá (một phần thiếu để ly trà sữa mát lạnh