Xây dựng kế hoạch HACCP và hệ thống văn bản tài liệu ISO 220002005 cho nhà máy sản xuất dầu ăn

Khoa công nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp LỜI CẢM ƠN Em xin gửi lời cảm ơn tới ban giám hiệu nhà trường,ban lãnh đạo khoa cùng toàn thể các thầy cô giáo trong khoa Công Nghệ Sinh Học-Viện Đại học Mở Hà Nội đã tận tình dạy bảo ,truyền đạt kiến thức đóng góp những ý kiến vô cùng quý giá trong suốt quá trình em học tập và làm khóa luận tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo Ths. Vũ Hồng Sơn.Bộ môn Quản lý chất lượng và Thực phẩm nhiệt đới ,Viện Công Nghệ Sinh Học và Công Nghệ Thực Phẩm-Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội là người đã trực tiếp hướng dẫn,chỉ bảo,giúp đỡ tận tình để em hoàn thành khóa luận Đồng thời em xin cảm ơn anh Nguyễn Tất Thắng-Giám đốc công ty ECO cùng các anh chị chuyên gia tư vấn chất lượng làm việc tại công ty đã tạo điều kiện cho em thực tập và cung cấp các tài liệu cần thiết cho bản khóa luận này. Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình,những người than và bạn bè đã động viên tạo điều kiện tốt nhất cho em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành khóa luận này. Do thời gian và trình độ còn hạn chế nên khoá luận này không tránh khỏi những sai sót nhất định. Em rất mong nhận được sự cảm thông và góp ý của thầy cô. Em xin chân thành cảm ơn. Hà nội, tháng 5 năm 2010. Sinh viên Nguyễn Thị Hà Nguyễn Thị Hà-Lớp 06-02-K13 Khoa công nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT HTQLCL Hệ thống quản lý chất lượng HTQLATTP Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn ISO Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế PRP Chương trình tiên quyết TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm PHCNS Phòng hành chính nhân sự PKHCU Phòng kế hoạch cung ứng PKD Phòng kinh doanh QA Phòng kỹ thuật và đảm bảo chất lượng KT Bộ phận kỹ thuật của phòng QA PXSX Phân xưởng sản xuất PXCĐ Phân xưởng cơ điện BATTP Ban an toàn thực phẩm ST Sổ tay an toàn thực phẩm QT Quy trình HD Hướng dẫn công việc và hướng dẫn vận hành QĐ Quy định NQ Nội quy HA Kế hoạch HACCP BM Biểu mẫu SH Sinh học VL Vật lý HH Hóa học Nguyễn Thị Hà-Lớp 06-02-K13 Khoa công nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Áp dụng GMP,GHP,HACCP cho các cơ sở chế biến vừa và nhỏ-PGS.TS Trần Đáng-Nhà xuất bản Hà Nội 2006. 2.Kỹ thuật sản xuất các sản phẩm nhiệt đới-PGS.TS.Nguyễn Thọ. 3.Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm-Hà Duyên Tư,Lê Thị Cúc,Lê Ngọc Tú-ĐH Bách Khoa Hà Nội. 4.ISO 22000:2005 food safety management systems-Requirement for annyorganization in the food chain. 5.Tài liệu áp dụng GMP,HACCP cho các cơ sở chế biến thực phẩm 2003. 6.Hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000 7.http: -www.iso.org -www.tcvn.gov.vn -www.dantri.com.vn -google.com.vn -www.codexalimentarius.net Nguyễn Thị Hà-Lớp 06-02-K13 Khoa công nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp MỞ ĐẦU An toàn thực phẩm đang trở thành một vấn đề được cả thế giới quan tâm trước sự bùng nổ về nhiễm độc thực phẩm. Hằng năm trên thế giới có hằng trăm vụ ngộ độc do thực phẩm gây lên và một loạt các vấn đề an toàn thực phẩm đang gây lo ngại cho người tiêu dùng Việt Nam nói riêng cũng như các nhà nhập khẩu thực phẩm ở nước ngoài. Đứng trước tình hình đó,ngày 1/9/2005 tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn ISO đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000:2005,tiêu chuẩn này đã trở thành một hướng dẫn cần thiết. Tiêu chuẩn này được nhìn nhận như sự tích hợp giữa HACCP và GMP trong sản xuất thực phẩm. Qua đây tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng hệ thống quản lý cùng được triển khai trong một tổ chức. Ap dụng ISO 22000:2005 vào các cơ sở sản xuất thực phẩm góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống đồng thời tạo ra sự ổn định trong xã hội. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO Nguyễn Thị Hà-Lớp 06-02-K13 1 Bảo vệ Nơi để xe của công nhân Phòn thay đồ Phòng chiết chai, Hoàn Thiện Sản Phẩm Phòng Lọc Phòng Lắng Phòng Chưng Cất Phòng Trích Ly Phòng Kiểm Tra Vệ Sinh Phòng Xử Lý Nguyên Liệu Cổng chính Bảo vệ Khu vệ sinh Phòng ăn của công nhân Phòng giám sát điều hành và quản lý Kho bảo quản thực phẩm Kho chứa nguyên liệu Cổng phụ Khoa công nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp 22000:2005 vào các cơ sở sản xuất thực phẩm cải tiến phương pháp làm việc,tuân thủ các yêu cầu pháp luật và tuân thủ đúng các yêu cầu của pháp luật. Dầu ăn là một trong những loại thực phẩm thiết yếu hằng ngày trong cuộc sống. Và sản xuất dầu ăn cũng là một trong những ngành sản xuất dễ có nguy cơ bị mất an toàn thực phẩm. Để giảm thiểu tối đa nguy cơ này,cần có một bộ tiêu chuẩn phù hợp. ISO 22000:2005 là một trong những tiêu chuẩn mới nhất hiện nay được coi là phù hợp để tạo ra những sản phẩm an toàn nhất cung cấp đến tay người tiêu dùng. Chính vì vậy đề tài này của em nhằm thiết kế và xây dựng bộ tiêu chuẩn ISO 22000 cho nhà máy sản xuất dầu ăn. CHƯƠNG I : TỔNG QUAN I.Tổng quan về dầu ăn và các sản phẩm từ dầu ăn Dầu ăn là một sản phẩm thực phẩm cung cấp chất béo cho cơ thể con người thay thế cho mỡ động vật- một loại sản phẩm có từ truyền thống đã được sử dụng lâu đời trong đa số người dân Việt Nam. Tuy nhiên,trong những năm gần đây công nghiệp sản xuất dầu thực vật đang ngày càng phát triển và đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế,sản lượng về dầu thực vật nói riêng và chất béo nói chung trên thế giới không ngừng tăng lên. Trong vòng 30 năm (từ 1960 đến 1989) sản lượng này đã tăng lên 2,7 lần và đạt khoảng 77 triệu tấn (1989). Trong số này có đến 74% được sản xuất từ những hạy có dầu và những trái có dầu (đậu lành,olive,lạc…) Tây Âu và Mỹ là hai khu vực có sản lượng dầu lớn nhất thế giới. Nguyễn Thị Hà-Lớp 06-02-K13 2 Khoa công nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp Chất béo là thành phần rất quan trọng trong cơ thể người,về mặt y học,nếu cơ thể thiếu chất béo thì nó sẽ sử dụng chất béo có trong các mô dự trữ làm cho cơ thể sút cân,gầy yếu, Dầu thực vật là một loại thức ăn cung cấp năng lượng lớn gấp 2 lần so với gluxit,nó có thể sử dụng ở dạng nguyên chất hay chế biến. Ngoài ra, dầu thực vật còn được ứng dụng trong các ngành công nghiệp như công nghiệp xà phòng,sơn, vecni, sản xuất glyxêrin… Ngoài ra, khô, bả dầu thải ra công nghiệp sản xuất dầu thực vật có thể sử dụng để làm nước chấm, thức ăn gia súc, phân bón. Các sản phẩm của dầu ăn hiện nay rất đa dạng và phong phú cả về tính chất và các thành phần trong dầu ăn nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của thị trường, bao gồm các loại sản phẩm như: -Nhóm sản phẩm dầu thực vật hỗn hợp dùng để chiên dán,xào nấu, chế biến các món ăn hàng ngày, loại sản phẩm này có các nhãn hiệu dầu ăn đã có tên tuổi trên thị trường hiện nay như: dầu cooking, dầu Vạn Thọ, maverla, simply, mezan… -Nhóm sản phẩm dầu ăn cao cấp có giá trị dinh dưỡng cao như dầu Mè, dầu Nành, dầu Phộng, thích hợp cho các món salad, ướp thịt cá, cho vào thức ăn trẻ em… Ngoài ra hiện nay còn xuất hiện thêm các loại sản phẩm dầu ăn có bổ sung các chất dinh dưỡng như: vitamin A, E, D, DHA…Như sản phẩm dầu ăn Vio, Season của công ty dầu thực vật Tường An… 2. Vấn đề an toàn thực phẩm 2.1. Khái niệm an toàn thực phẩm Là khái niệm chỉ ra thực phẩm sẽ không gây nguy hại cho người tiêu dùng khi được chế biến hoặc ăn theo đúng mục đích sử dụng dự kiến. Để đạt được mục tiêu an toàn sản phẩm cần có những biện pháp phát hiện mối nguy có thể sinh ra trong chuỗi thực phẩm,tại một khâu nào đó trong Nguyễn Thị Hà-Lớp 06-02-K13 3 Khoa công nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp quá trình tiêu thụ. Điều này là yếu tố cần thiết và đầy đủ và có thể kiểm soát được những nơi có thể xảy ra mối nguy tiềm ẩn. Để làm được điều này đòi hỏi phải có sự cố gắng nỗ lực của tất cả các cơ quan tổ chức trong suốt cả chuỗi thực phẩm. 2.2. Các biện pháp khắc phục vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay. Theo kinh nghiệm nước ngoài, liên quan đến việc quản lý an toàn thực phẩm ở trung ương có các cơ quan như Bộ Y Tế, Bộ Nông lâm thủy hải sản và Bộ Môi trường phối hợp đưa ra những định hướng mục tiêu,quy định luật lệ và cung cấp ngân sách cho các cơ quan quản lý cấp dưới. Phối hợp với các cơ quan quản lý còn có các cơ quan chức năng như Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược( FDA),Cơ quan Vệ sinh Môi trường (Environmental Hygiene) và Cơ quan Kiểm định tiêu chuẩn thực phẩm (hàng hóa) có trách nhiệm giám sát,thực thi,áp dụng các luật lệ đã định. Bên cạnh những cơ chế bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm như vậy,các nước còn đưa váo áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế phổ biến về vệ sinh an toàn thực phẩm như GMP (tập quán sản xuất tốt),HACCP (phân tích độc hại và điểm ngưỡng cho phép ) trong thực tế quản lý an toàn thực phẩm và dược. Các cơ quan giám sát có nghĩa vụ thường xuyên kiểm tra và thông báo ngay với các nhà sản xuất và người tiêu dùng về những sản phẩm vi phạm tiêu chuẩn cho phép để thu hồi và tiêu hủy kịp thời. Về phía nhà sản xuất,những người vi phạm tiêu chuẩn an toàn thực phẩm sẽ phải chịu thiệt hại rất nặng nề như bị thu hồi và tiêu hủy sản phẩm,bị phạt nặng theo luật định và quan trọng nhất là bị người tiêu dùng quay lưng lại với sản phẩm. 3. Tình hình áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng hiện nay tại Việt Nam. Nguyễn Thị Hà-Lớp 06-02-K13 4 Khoa công nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp Hiện nay,các nước tham gia WTO đều có nghĩa vụ thực hiện Hiệp định về Hàng rào Kỹ thuật trong Thương mại (gọi tắt là Hiệp định TBT) của tổ chức Thương mại Thế giới WTO. Mục đích cơ bản của Hiệp định TBT là thiết lập sự cân bằng giữa quyền tự do thiết lập các tiêu chuẩn kỹ thuật và yêu cầu đối với một cơ chế pháp lý,nhằm tối thiểu hóa những bất hợp lý ảnh hưởng đến thương mại giữa các nước. Đây là một số tiêu chuẩn,quy định kỹ thuật của TBT và đã được xây dựng thành một số hệ thống quản lý chất lượng tại Việt Nam hiện nay: -ISO 9001: Hệ thống quản lý chất lượng – Đảm bảo và cải tiến chất lượng đối với khách hàng nội bộ và bên ngoài. -ISO 14001: Hệ thống quản lý môi trường – EMS- quy định hướng dẫn sử dụng . -GAP: Thực hành tốt sản xuất nông nghiệp hay sản xuất nông nghiệp sạch. -GMP (ASEAN và WHO): thực hành sản xuất tốt (trong công nghiệp sản xuất dược phẩm,thực phẩm,mỹ phẩm) -HACCP:Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn về vệ sinh công nghiệp thực phẩm (Hazard Analysis and Critical Control Point). -ISO 22000: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm FSMS (Food Safety Managenment System). Con số các doanh nghiệp,tổ chức áp dụng những tiêu chuẩn này ngày càng tăng. Nếu tính từ tháng 9/1997 cả nước mới có 6 doanh nghiệp được chứng nhận ISO 9002,trong đó có 5 đơn vị là doanh nghiệp nước ngoài hoặc liên doanh,chỉ có một của VN là Trung tâm dịch vụ phân tích hóa lí (thuộc sở KH-CN-MT) là đơn vị trong nước thì đến nay trên toàn quốc đã có khoảng 3000 đơn vị,áp dụng thành công và được các tổ chức quốc tế cấp chứng nhận phù hợp với các tiêu chuẩn quốc tế. Từ chỗ chỉ có các doanh nghiệp hoạt động trong các lĩnh vực sản xuất kinh doanh áp dụng các tiêu chuẩn Nguyễn Thị Hà-Lớp 06-02-K13 5 Khoa công nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp quản lý quốc tế,hiện nay ngày càng có nhiều tổ chức,doanh nghiệp,các trường học,khách sạn…cũng áp dụng trong công tác quản lý,nhằm không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm,dịch vụ của mình. 4. Bộ tiêu chuẩn ISO 22000. 4.1. Sự ra đời của tiêu chuẩn ISO 22000. An toàn thực phẩm đã trở thành một vấn đề được quốc tế quan tâm trước sự bùng nổ về nhiễm độc thực phẩm. Kết quả nghiên cứu khoa học cho thấy: “ dioxin là một hóa chất gây ung thư được phát hiện trong thịt gia súc gia cầm và trứng. Listeria là một loại trực khuẩn gây bệnh thường được phát hiện trong các sản phẩm tươi sống bao gồm các loại thịt nguội,pho mát và xúc xích”. Tại Việt Nam tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng đã quy định kể từ tháng 6/2005 những cơ sở đạt yêu cầu của HACCP mới được phép sản xuất,kinh doanh các mặt hàng thuộc 10 nhóm thực phẩm có nguy cơ cao. Đó là thịt và các sản phẩm từ thịt,sữa và các sản phẩm từ sữa,trứng và các sản phẩm từ trứng,thủy sản tươi sống hoặc chế biến,kem,nước đá hoặc nước khoáng, các loại thực phẩm chức năng,bổ sung,phụ gia…Thực phẩm chế biến để ăn ngay,thực phẩm đông lạnh, sản phẩm từ đậu nành,và cuối cùng là rau củ quả có thể ăn ngay. Ngày 1/9/2005,tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn ISO đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO 22000,tiêu chuẩn này do tiểu ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo. Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đáp ứng yêu cầu của người tiêu dùng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi toàn thế giới. Tiêu chuẩn ISO 22000 đã được nhìn nhận như sự tích hợp giữa HACCP và GMP trong sản xuất thực phẩm. 4.2. Tình hình áp dụng bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 hiện nay Nguyễn Thị Hà-Lớp 06-02-K13 6 Khoa công nghệ sinh học Khóa luận tốt nghiệp Năm 2005 tổ chức ISO đã ban hành bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005,nhằm làm hài hòa ở mức độ toàn cầu đối với việc quản lý an toàn thực phẩm cho hoạt động kinh doanh trong chuỗi thực phẩm,hiện nay trên thế giới có rất nhiều công ty hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm đã áp dụng bộ tiêu chuẩn này và đã xây dựng lên một hệ thống quản lý chất lượng có khẳ năng đảm bảo an toàn thực phẩm tốt nhất. Tại VN đã có rất nhiều tiêu chuẩn được áp dụng trong thực phẩm như:GMP,HACCP,ISO 9001:2000…Tuy nhiên,ISO 22000:2005 vẫn còn là một tiêu chuẩn mới đối với nhiều doanh nghiệp thực phẩm VN. Hiện nay mới có khoảng 20 doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn này như: Công ty bia Hà Nội,nước khoáng Vĩnh Hảo,thực phẩm đông lạnh Delta,công ty cổ phần sữa quốc tế IDP… 4.3. Giới thiệu chung về tiêu chuẩn ISO 22000:2005 ISO 22000:2005 là một tiêu chuẩn quốc tế mới được ban hành nhằm đảm bảo cho chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn trên thế giới. ISO 22000-hệ thống quản lý an toàn thực phẩm yêu cầu cho mọi tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm quy định các khung yêu cầu hài hòa quốc tế cho việc tiếp cận toàn cầu. Lợi ích chính của ISO 22000:2005 đó là giúp cho các tổ chức trên toàn thế giới có thể dễ dàng áp dụng hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) của Codex về sinh học thực phẩm mà không bất đồng với nhiều nước hoặc những sản phẩm có liên quan. Do đó ISO 22000 ban hành cho phép tất cả tổ chức áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Đó là những người nuôi trồng sản phẩm,sơ chế sản phẩm,người chế biến thực phẩm,người vận chuyển và cất giữ và các thầu phụ đến những đại lý kinh doanh thực phẩm và bán lẻ cùng với các tổ chức Nguyễn Thị Hà-Lớp 06-02-K13 7