a) Kế hoạch HACCP:
Nhóm an toàn thực phẩm có trách nhiệm văn bản hóa,ghi chép và lưu hồ sơ theo kế hoạch HACCP. Mỗi điểm kiểm soát tới hạn (CCP) bao gồm các thông tin sau:
-Mối nguy được kiểm soát tại từng CCP. -Biện pháp kiểm soát.
-Các giới hạn tới hạn.
-Hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị vượt quá. -Trách nhiệm và quyền hạn.
b)Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nhóm an toàn thực phẩm có trách nhiệm xác định từng điểm CCP từng biện pháp kiểm soát đối với từng mối nguy được kiểm soát bởi kế hoạch HACCP.
c) Xác định giới hạn tới hạn cho các CCP.
Nhóm an toàn thực phẩm có trách nhiệm xác định các giá trị tới hạn cho các CCP,văn bản hóa các cơ sở lựa chọn giới hạn tới hạn. Giới hạn tới hạn phải:
-Được xác định cho việc theo dõi từng CCP.
-Đảm bảo mức chấp nhận về mối nguy an toàn thực phẩm trong sản phẩm cuối cùng không bị vượt quá.
-Phải đo lường được.
d) Hệ thống theo dõi CCP,bao gồm:
-Các phép đo hoặc quan sát đưa ra các kết quả trong thời gian cho phép. -Phương tiện,dụng cụ theo dõi được sử dụng.
-Phương pháp tính toán hiệu chuẩn được áp dụng. -Tần suất theo dõi.
-Hồ sơ các yêu cầu và phương pháp.
e) Hành động khi giới hạn tới hạn bị vượt quá. -Xác định được nguyên nhân sự không phù hợp.
-Các thông số kiểm soát tại CCP phải được đưa về phạm vi kiểm soát. -Phòng ngừa tái xuất hiện sự không phù hợp.
-Kiểm soát sản phẩm không an toàn,đảm bảo các sản phẩm không được xuất ra ngoài khi chưa được kiểm tra,đánh giá lại.