Đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn trên địa bàn huyện quảng ninh và lệ thủy, tỉnh quảng bình

i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu Luận văn trung thực chưa công bố công trình Tơi xin cam đoan thơng tin trích dẫn Luận văn rõ nguồn gốc Thừa Thiên Huế, tháng năm 2018 Tác giả luận văn Nguyễn Việt Tiến ii LỜI CẢM ƠN Trước hết, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo - TS Lê Văn Phước, thầy tận tâm hướng dẫn, bảo tạo điều kiện thuận lợi suốt thời gian triển khai, thực Đề tài hoàn thành Luận văn Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới tồn thể thầy giáo Khoa Chăn ni - Thú y Trường Đại học Nông Lâm – Đại học Huế, anh chị em bạn đồng nghiệp quan tâm, tạo điều kiện giúp đỡ tơi q trình học tập, làm Đề tài hoàn thành Luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn Chi cục Quản lý chất lượng Nông Lâm Thủy sản, Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm, Cục Thống kê, Chi cục Chăn ni Thú y tỉnh Quảng Bình, Trạm Chăn ni thú y huyện Quảng Ninh Lệ Thủy hỗ trợ thực Đề tài Tôi xin bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình, bạn bè chia sẻ, động viên suốt thời gian qua Tôi xin chân thành cảm ơn! Thừa Thiên Huế, tháng năm 2018 Tác giả luận văn Nguyễn Việt Tiến iii TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài "Đánh giá sở giết mổ mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn địa bàn huyện Quảng Ninh Lệ Thủy, tỉnh Quảng Bình" thực thơng qua việc điều tra, đánh giá 197 sở giết mổ nhỏ lẻ sở giết mổ tập trung; xét nghiệm 20 mẫu thịt lợn tươi sống sở giết mổ (10 mẫu) sở kinh doanh (10 mẫu) thuộc xã Vạn Ninh thị trấn Kiến Giang Kết điều tra cho thấy có sở giết mổ tập trung xếp loại B, 61,9% sở giết mổ nhỏ lẻ xếp loại B, 38,1% sở xếp loại C Phân tích 10 mẫu thịt lợn sở giết mổ 10 mẫu thịt sở kinh doanh cho thấy: TSVKHK mức an tồn khơng có, mức chấp nhận 30% (đối với CSGM) 10% (đối với CSKD); vi khuẩn Enterobacteriacae mức an toàn 20% (đối với CSGM) 10% (đối với CSKD), mức chấp nhận 60% (đối với CSGM) 40% (đối với CSKD); vi khuẩn Salmonella có diện mẫu (1 mẫu CSGM, mẫu CSKD) Tổng số Coliform (MPN/100ml) vi khuẩn E coli chịu nhiệt (MPN/100ml) sở giết mổ không đạt so với quy định nước ăn uống Về tổng số VKHK/m (CFU/m 3) sở kinh doanh cao gần lần so với tổng số VKHK/m (CFU/m 3) sở giết mổ iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN .ii TÓM TẮT LUẬN VĂN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT vii DANH MỤC CÁC BẢNG .viii DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, BIỂU ĐỒ ix PHẦN MỞ ĐẦU 1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI MỤC TIÊU CHUNG CỦA ĐỀ TÀI Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ THỰC TIỂN 3.1 Ý nghĩa khoa học 3.2 Ý nghĩa thực tiển CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1 NGHIÊN CỨU VỀ THỊT 1.1.1 Nguyên nhân gây hư hỏng thịt 1.1.2 Đường xâm nhập vi khuẩn vào thịt 1.1.3 Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 1.1.4 Một số dạng hư hỏng thịt 1.2 TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ GIẾT MỔ 1.2.1 Quy định điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ 1.2.2 Thực trạng vệ sinh sở giết mổ 1.3 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 10 1.3.1 Khái niệm ngộ độc thực phẩm 10 1.3.2 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 11 1.4 TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT GÂY RA TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 14 v 1.4.1 Khái quát tình hình ngộ độc thực phẩm 14 1.4.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm vi sinh vật gây giới Việt Nam 15 1.5 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ VI KHUẨN THƯỜNG GẶP TRONG THỊT ĐỘNG VẬT 18 1.5.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí 18 1.5.2 Họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriacae 19 1.5.3 Giới hạn cho phép tiêu vi sinh vật sản phẩm thịt lợn, nước sở giết mổ 24 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25 2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 25 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 25 2.1.2 Địa điểm nghiên cứu 25 2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 25 2.2.1 Đánh giá thực trạng sở giết mổ 25 2.2.2 Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh 26 2.2.3 Xác định số VSV điểm môi trường CSGM CSKD 26 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26 2.3.1 Phương pháp điều tra thu thập thông tin 26 2.3.2 Phương pháp lấy mẫu bảo quản mẫu 28 2.3.3 Phương pháp phân tích số tiêu vi sinh vật 29 2.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU 34 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35 3.1 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG CƠ SỞ GIẾT MỔ 35 3.1.1 Kết đánh giá sở giết mổ tập trung 35 3.1.2 Kết đánh giá sở giết mổ nhỏ lẻ 36 3.2 KẾT QUẢ KIỂM TRA Ô NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CƠ SỞ KINH DOANH 42 3.2.1 Kết xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí g (CFU/g) thịt lợn 42 vi 3.2.2 Kết kiểm tra vi khuẩn Enterobacteriacae 44 3.2.3 Kiểm tra vi khuẩn Salmonella thịt lợn 46 3.2.4 Tổng hợp kết kiểm tra vi sinh vật thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh 48 3.3 KẾT QUẢ KIỂM TRA MỘT SỐ VSV CHỈ ĐIỂM VỀ MÔI TRƯỜNG TẠI CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CƠ SỞ KINH DOANH 49 CHƯƠNG KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 52 4.1 KẾT LUẬN 52 4.2 ĐỀ NGHỊ 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC 58 vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT : An toàn thực phẩm : Codex Alimentarius Commission (UB tiêu chuẩn quốc tế thực phẩm) : The Center for Disease Control and Prevention (Trung tâm phịng ngừa kiểm sốt bệnh tật) CFU : Colony Forming Unit (đơn vị hình thành khuẩn lạc) COD : Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học) CSGM : Cơ sở giết mổ CSKD : Cơ sở kinh doanh EFSA : European Food Safety Authority (Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu) FAO : The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation (Tổ chức nông lương) GMP : Good Manufacturing Practice (Thực hành sản xuất tốt) GSGC : Gia súc, gia cầm HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point (Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn) ILSI : Institute of Life Science International (Viện khoa học đời sống quốc tế châu Âu) IMViC : Indol, Methyl, Voges-Proskauer, Citrate tests ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế) LT : Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt) MPN : Most Probable Number NĐTP : Ngộ độc thực phẩm TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TSS : Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng) TSVKHK : Tổng số vi khuẩn hiếu khí UBND : Ủy ban nhân dân VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm ST : Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt) WAFVH : World Association of Veterinary Food Hygienists (Hội vệ sinh thực phẩm thú y giới) WHO : World Health Organization (Tổ chức y tế giới) WTO : World Trade Organisation (Tổ chức thương mại giới) ATTP CAC CDC viii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Tình hình NĐTP Việt Nam từ năm 2012 đến năm 2017 16 Bảng 1.2 Các tiêu vi sinh vật thịt lợn 24 Bảng 1.3 Các tiêu chất lượng nước sở giết mổ 24 Bảng 3.1 Quy mô giết mổ sở giết mổ tập trung 35 Bảng 3.2 Số lượng quy mô giết mổ sở giết mổ nhỏ lẻ 36 Bảng 3.3 Kết xếp loại sở giết mổ nhỏ lẻ theo tiêu 38 Bảng 3.4 Kết xếp loại sở giết mổ nhỏ lẻ 41 Bảng 3.5 Kết xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí 1g thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh 43 Bảng 3.6 Kết kiểm tra vi khuẩn Enterobacteriacae 1g thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh 45 Bảng 3.7 Kết kiểm tra tiêu Salmonella thịt lợn sở giết mổ sở kinh doanh 47 Bảng 3.8 Kết kiểm tra vi sinh vật thịt lợn lấy sở giết mổ sở kinh doanh 48 Bảng 3.9 Kết kiểm tra số VSV điểm mơi trường khơng khí sở giết mổ sở kinh doanh 50 Bảng 3.10 Kết kiểm tra số VSV điểm môi trường nước sở giết mổ 50 ix DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, BIỂU ĐỒ Hình 3.1 Kết kiểm tra TSVKHK mơi trường thạch thường 42 Hình 3.2 Kết kiểm tra vi khuẩn Enterobacteriacae môi trường EMB 45 Hình 3.3 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella 47 PHẦN MỞ ĐẦU TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Xã hội ngày phát triển, nhu cầu thực phẩm ngày tăng theo Những tiêu chí chọn lựa thực phẩm hàng ngày (thịt trâu, bò, thịt lợn, thịt gia cầm ) cần phải sạch, đảm bảo chất lượng người tiêu dùng vô trọng Mặt khác, nhà nước ta lại trọng xây dựng khu tập trung tất nguồn gia súc, gia cầm thành điểm để tiến hành xử lý, kiểm tra, kiểm định trước giết mổ nhằm quản lý chặt chẽ việc tiêu thụ sản phẩm động vật kiểm soát dịch bệnh lây lan cách dễ dàng Hiện tồn song song với điểm giết mổ không hợp vệ sinh phân bố rải rác khắp khu dân cư, đặc biệt khu vực ven thành phố vùng nông thôn làm cho lực lượng cán thú y gặp nhiều khó khăn thực kiểm sốt giết mổ Trong số có nhiều địa điểm giết mổ khơng đảm bảo điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng quan tâm đến nguồn gốc gia súc, gia cầm, hệ thống thu gom xử lí chất thải q trình giết mổ nên gây nhiễm mơi trường nghiêm trọng An toàn vệ sinh thực phẩm vấn đề xã hội quan tâm, đặc biệt đô thị khu công nghiệp Theo thống kê Tổ chức Y tế giới (WHO), năm nước ta có tới tám triệu người bị ngộ độc tiêu chảy ăn uống Hiện có 40 tỉnh, thành phố nước xảy vụ ngộ độc thực phẩm thường xuyên hầu hết vụ ngộ độc thực phẩm vi sinh vật gây ra, chủ yếu Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus Theo thống kê Cục ATVSTP Bộ Y tế năm 2017, nước có 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3.800 người mắc (có 24 trường hợp tử vong), tỉnh Quảng Bình xảy 01 vụ ngộ độc xã Hải Ninh, huyện Quảng Ninh làm 31 người nhập viện (khơng có trường hợp tử vong) Trước tình hình thực tế Bộ Nơng nghiệp PTNT, UBND tỉnh Quảng Bình ban hành nhiều sách khuyến khích áp dụng chương trình quản lý chất lượng tiên tiến chuỗi sản xuất kinh doanh như: - Kế hoạch số 07/KH-BCĐVSATTP ngày 19/01/2017 Ban đạo liên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Quảng Bình đảm bảo an tồn thực phẩm tỉnh Quảng Bình năm 2017 - Kế hoạch số 321/KH-UBND ngày 06/3/2017 UBND tỉnh Quảng Bình triển khai năm cao điểm hành động vệ sinh an toàn thực phẩm lĩnh vực nơng nghiệp tỉnh Quảng Bình 2017 56 [27] Trần Quốc Sửu (2006) Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ gia súc số tiêu vệ sinh thú y sở giết mổ địa bàn thành phố Huế huyện phụ cận, Luận văn thạc sỹ nông nghiệp, Đại học Nông lâm Huế [28] Lê Văn Tạo (2006) Bệnh vi khuẩn Escherichia coli gây lợn Khoa học kỹ thuật thú y, (3), 2006 [29] Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT ngày 01/6/2016 Bộ Nông nghiệp PTNT [30] Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 03/12/2014 Bộ Nông nghiệp PTNT [31] Tô Liên Thu (2006), Nghiên cứu trạng ô nhiễm số vi khuẩn thịt lợn, gà Hà nội áp dụng biện pháp hạn chế phát triển chúng, Luận văn tiến sĩ nông nghiệp, Đại học Nông nghiệp Hà Nội [32] Trần Linh Thước (2002), Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm mỹ phẩm Nhà xuất Giáo dục, TP Hồ Chí Minh [33] Dương Thị Toan, Nguyễn Văn Lưu, Trương Quang (2010), Khảo sát tình trạng ô nhiễm số vi khuẩn điểm vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn, thịt trâu, thịt bò số sở giết mổ địa bàn tỉnh Bắc Giang, Khoa học Phát triển 8(3), tr 466 - 471 [34] Nguyễn Ngọc Tuân (2002), Vệ sinh thịt NXB nơng nghiệp, Tp Hồ Chí Minh [35] Nguyễn Cơng Viên (2014), Nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn thịt heo số sở giết mổ chợ Quảng Bình, Luận văn thạc sỹ nơng nghiệp, Đại học Nông lâm Huế TÀI LIỆU TIẾNG ANH [36] Akiko Nakama M T (1998), Accomparison of Listeria monocytogenes serovar 4b islates of clinical and food origin in Japan by pulsed-field gel electrophoresis, In International Journal of Food Microbiology May, (42), pp.201-206 [37] Andrews W (1992), Manual of food quality control microbiological anlysis FAO [38] Avery S.M (2000), Comparision of two cultural methods for insolating Staphylococcus aureus for use in the New Zealand meat industry Meat Ind Res Inst N.Z.Publ No686 [39] Beutin L H Krarch (1997), Virulence markers of shigar-like toxin-producting E.coli strains originating from healthy domestic animals of different species In Journal of clinical microbiology, (33), pp 631-635 57 [40] Borowka J (1989), Results of slaughter animals and meat inspection In Fleischwirtschaft, pp 69-99 [41] David A., Towersl N., Cooke M (1998), An outbreak of Salmonella typhimurium DT 104 food poisoning associated with eating beef In World congress food –born infection and toxication, 98 (1), pp 159-162 [42] Grau F., Pearson, T.R Dutson (1986), Advances in Meat Research Vol Meat and Poultry microbiology, AVI publishing Co., Connecticut, USA 86 [43] Helrick A (1997), Association of Official Analytical Chemists 16th edition, Vol.1, Published by Ins, Washington, Virginia, USA [44] Herry F J (1990), Bacterial contamination of warning food and drinking in rural In Banladesh, pp.79-85 [45] Ingram M and Simonsen J (1980), Microbial ecology on food Published by Academic press, New York, pp 333-409 [46] Lowry and Bates (1989), Identification of Salmonella in the meat industry biochemical and serological procedures Meat Ind Red, Inst No2, bub No860 [47] Mann I (1984), Guidelines on small slaughterhouses and meat hygiene for developing countries Published by Wolrd Health Organization [48] Morita R Y (1975), Psychorotrophic bacteria bacteriological Reviews p.144 - 167 [49] Mpamugo O., Donovan and Brett M (1995), Enterotoxigenic Clostradium perfringens as a cause of sporadic cases of diarrhea In J.Med Microbiol, pp 442-445 [50] Reid C.M (1991), Escherichia coli-Microbiological methods for the meat industry New Zealand Public [51] Solomon J (2004), Protecting meat from oxygen and spoilage In Food magazine of Australia 23 November 2004, pp 12-15 [52] Wall, Aclark G., Roos S., Douglas C (1998), Comprehensive outbreak survellence In the key to understanding the changing epidemiology of foodborne disease, pp 212-224 58 PHỤ LỤC Phụ lục Phiếu điều tra thực trạng điều kiện vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm sở giết mổ tập trung (Theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 03/12/2014 Bộ Nông nghiệp PTNT) PHIẾU ĐIỀU TRA ĐIỀU KIỆN VỆ SINH THÚ Y, AN TOÀN THỰC PHẨM ĐỐI VỚI CƠ SỞ GIẾT MỔ GIA SÚC I THÔNG TIN CHUNG: Tên sở: Địa chỉ: Giấy đăng ký kinh doanh: có khơng Số điện thoại: Số Fax (nếu có): Mã số (nếu có): Ngày kiểm tra: Công suất giết mổ (con/ngày đêm) Lợn: con; Gia cấm: con; Trâu, bò: II NHÓM CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ: Kết đánh giá Không đạt TT Chỉ tiêu kiểm tra Đạt (Ac) Lỗi nhẹ (Mi) Lỗi nặng (Ma) Lỗi nghiêm trọng (Se) Cơ sở hạ tầng trang thiết bị 1.1 Vị trí Vị trí sở có phù hợp với mục đích sử dụng đất theo quy định quan có thẩm quyền khơng? [ ] Vị trí sở có xa khu dân cư, xa nguồn gây ô nhiễm không? [ ] [ ] Cơ sở có xây dựng nơi có nguồn cung cấp điện, nước ổn định, cách xa sông suối nguồn cung cấp nước sinh hoạt không? [ ] [ ] [ ] Diễn giải sai lỗi thời hạn khắc phục 59 Kết đánh giá Không đạt TT Chỉ tiêu kiểm tra Đạt (Ac) Lỗi nhẹ (Mi) Lỗi nặng (Ma) [ ] [ ] [ ] Lỗi nghiêm trọng (Se) 1.2 Thiết kế bố trí Có phương tiện khử trùng cổng vào không? Lối nhập gia súc sống xuất thịt gia súc có riêng biệt khơng? Trong khu vực sản xuất có đủ khu tồn trữ, giết mổ xử lý chất thải không? [ ] [ ] Thứ tự hoạt động khu giết mổ có lưu thông theo chiều từ khu bẩn đến khu không? [ ] [ ] 1.3 Khu giết mổ Tường phía trong, trần/mái có làm vật liệu bền, chống thấm, dễ vệ sinh, khử trùng không? trần có cao thiết bị giết mổ treo 1m cao mặt sàn 0,3m không? [ ] Sàn khu giết mổ gia súc có làm vật liệu bền, khơng thấm nước, nhẵn, chống trơn trợt, dễ vệ sinh, có độ dốc phù hợp không? [ ] Khu giết mổ có trang bị đủ ánh sáng theo yêu cầu bóng đèn có chụp bảo vệ khơng? [ ] [ ] 10 Có hệ thống cống thu gom nước thải khu vực bốc dỡ chuồng nuôi nhốt gia súc Hệ thống cống thu gom nước thải có nắp đậy khơng? [ ] [ ] 11 Thơng khí có bảo đảm lưu thơng từ khu sang khu bẩn không? [ ] [ ] 12 Hệ thống nước thải sở giết mổ có đủ công suất hiệu không? [ ] [ ] 13 Nước thải trước thải môi trường có đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật theo quy định hành không? [ ] [ ] 14 Nơi nhập động vật nhốt động vật chờ giết mổ có theo quy định khơng? [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Diễn giải sai lỗi thời hạn khắc phục 60 Kết đánh giá Không đạt TT Chỉ tiêu kiểm tra Đạt (Ac) Lỗi nhẹ (Mi) Lỗi nặng (Ma) 15 Có bố trí hệ thống bồn rửa tay, khử trùng dụng cụ giết mổ vị trí thuận tiện cho công nhân không? [ ] [ ] [ ] 16 Cơ sở giết mổ gia súc có đủ phòng vệ sinh phòng thay quần áo, bảo quản thiết bị cá nhân cho cơng nhân khơng? Phịng vệ sinh phịng thay quần áo có đạt u cầu khơng? [ ] [ ] [ ] 17 Có khu vực bảo quản dự trữ dụng cụ giết mổ, hóa chất dùng vệ sinh sở không? [ ] [ ] [ ] 18 Nguồn nước cung cấp nước cho tất hoạt động sản xuất làm vệ sinh có đủ số lượng, nhiệt độ áp suất không? [ ] [ ] 19 Nước sử dụng cho hoạt động giết mổ làm có phù hợp với quy định hành khơng? [ ] [ ] 20 Nước có phân tích tháng/ lần khơng? Hồ sơ có lưu lại không? [ ] 21 Bàn, dụng cụ đồ dùng sử dụng cho giết mổ có làm vật liệu bền, khơng rỉ, khơng ăn mịn, khơng độc? [ ] [ ] 22 Dụng cụ đồ dùng có sử dụng riêng cho khu vực giết mổ loại sản phẩm vệ sinh để xử lý không? [ ] [ ] 23 Dao dụng cụ cắt thịt có bảo quản nơi quy định lò mổ vệ sinh trước sau sử dụng không [ ] [ ] 24 Cơ sở có chương trình bảo dưỡng định kỳ thiết bị tiếp súc với thịt trì chương trình để bảo đảm thiết bị không bị ô nhiễm không? [ ] [ ] 25 Có quy trình tiêu độc khử trùng lị mổ trì quy trình hàng ngày khơng? [ ] [ ] 26 Trước ca sản xuất có kiểm tra lại việc làm sạch, vệ sinh khử trùng nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo quy định không? [ ] [ ] 27 Cơ sở giết mổ có chương trình biện [ ] [ ] [ ] [ ] Lỗi nghiêm trọng (Se) [ ] Diễn giải sai lỗi thời hạn khắc phục 61 Kết đánh giá Không đạt TT Chỉ tiêu kiểm tra Đạt (Ac) Lỗi nhẹ (Mi) Lỗi nặng (Ma) Lỗi nghiêm trọng (Se) pháp hữu hiệu chống côn trùng động vật gây hại khơng? 28 Có ni chim, chó, mèo động vật khác khu giết mổ không? [ ] 29 Cơ sở giết mổ có văn qui định sức khoẻ công nhân liên quan trực tiếp đến trình sản xuất thực phẩm văn qui phạm vệ sinh cá nhân khơng? [ ] 30 Những người có vết thương hở có băng bó vật liệu chống thấm không? [ ] [ ] 31 Công nhân tiếp xúc trực tiếp với thịt có trang bị bảo hộ lao động theo quy định không? [ ] [ ] 32 Cơng nhân làm việc có trì vệ sinh cá nhân suốt q trình làm việc khơng? [ ] [ ] 33 Có chương trình tập huấn chương trình tập huấn có đảm bảo cho tất công nhân sở giết mổ gia súc phải hoạt động vận hành quy trình khơng? [ ] [ ] 34 Gia súc có chuyển đến sở giết mổ trước giết mổ không? [ ] [ ] 35 Tất gia súc có tắm rửa trước giết mổ khơng? [ ] 36 Có gây ngất gia súc trước giết mổ, thời gian lấy tiết có kỹ thuật không? (Thời gian lấy tiết không phút) [ ] 37 Việc lấy phủ tạng có thực giá treo hay giá đỡ cao mặt sàn 30 cm khơng? [ ] [ ] 38 Q trình lột phủ tạng có thực kiểm soát nhằm đảm bảo mức độ ô nhiễm nằm giới hạn kiểm soát hay không? [ ] [ ] 39 Tất thân thịt, đầu phụ tạng có kiểm tra Thú y viên không? [ ] [ ] 40 Tất thân thịt, phủ tạng đạt tiêu chuẩn vệ sinh có đóng dấu kiểm sóat giết mổ sản phẩm khơng đạt vệ sinh có [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Diễn giải sai lỗi thời hạn khắc phục 62 Kết đánh giá Không đạt TT Chỉ tiêu kiểm tra Đạt (Ac) Lỗi nhẹ (Mi) Lỗi nặng (Ma) Lỗi nghiêm trọng (Se) Diễn giải sai lỗi thời hạn khắc phục xử lý cấp giấy chứng nhận kiểm dịch theo quy định không? 41 Xe thùng xe chứa thịt có làm sạch, khử trùng trước sau vận chuyển theo quy trình khơng? [ ] 42 Trước khởi hành, sản phẩm có Thú y kiểm tra theo quy định người lái xe có chịu trách nhiệm cung cấp thơng tin pháp lý từ người bán hàng tới người mua hàng không? [ ] 43 Cơ sở giết mổ có thành lập đội người chịu trách nhiệm xây dựng thực chương trình kiểm sốt vệ sinh thú y khơng [ ] 44 Tất tài liệu liên quan có lưu giữ theo yêu cầu nhà chức trách tối thiểu năm không? [ ] 45 Cơ sở giết mổ có thực việc tự kiểm tra hàng năm không? [ ] Tổng số [ ] [ ] [ ] [ ] [ ] Xếp loại: 63 Phụ lục Phiếu điều tra thực trạng điều kiện vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm sở giết mổ nhỏ lẻ (Theo Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT ngày 01/6/2016 Bộ Nông nghiệp PTNT) PHIẾU ĐIỀU TRA ĐIỀU KIỆN VỆ SINH THÚ Y BẢO ĐẢM AN TOÀN THỰC PHẨM CƠ SỞ GIẾT MỔ NHỎ LẺ I THÔNG TIN CHUNG: Tên sở: Địa chỉ: Giấy phép kinh doanh: có khơng Số điện thoại: Số Fax (nếu có): Mã số (nếu có): Ngày kiểm tra: Công suất giết mổ (con/ngày đêm) Lợn: con; Gia cấm: con; Trâu, bị II NHĨM CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ: Kết đánh giá Nhóm tiêu Ðiều khoản tham chiếu Nhóm tiêu đánh giá Đạt (Ac) Địa điểm sản xuất (có tách biệt với nguồn nhiễm Điều 19, Khoản 1, nhà vệ sinh gia Điểm a; đình hộ xung Điều 20, Khoản 1, quanh, chuồng nuôi Điểm a; động vật, bệnh viện, Luật thú y: Điều 69, nghĩa trang nhằm tránh bị ô nhiễm cho Khoản 2, Điểm a sản phẩm) Nhẹ (Mi) Diễn giải sai lỗi Nặng Nghiêm thời hạn khắc phục (Ma) trọng (Se) [ ] [ ] [ ] [ ] Luật ATTP: Kết cấu nhà xưởng, bố trí sản xuất (đủ Luật ATTP: diện tích, dễ làm vệ Điều 19, Khoản 1, sinh, không gây ô Điểm a; nhiễm cho sản phẩm, cơng đoạn giết mổ Điều 25, Khoản 2; bố trí tránh gây ô nhiễm chéo…) 64 Kết đánh giá Nhóm Ðiều khoản Nhóm tiêu tiêu tham chiếu đánh giá Đạt (Ac) Nhẹ (Mi) Trang thiết bị sản xuất (phù hợp để giết Luật ATTP: mổ, vận chuyển sản Điều 19, Khoản 1, phẩm; trang thiết bị Điểm c; tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm: không thấm Luật thú y: Điều 69, nước, không gây độc Khoản 2, Điểm b cho sản phẩm, dễ làm vệ sinh…) Diễn giải sai lỗi Nặng Nghiêm thời hạn khắc phục (Ma) trọng (Se) [ ] Vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị (sử dụng chất tẩy rửa nằm Điều 19, Khoản 1, danh mục Điểm c, đ; phép sử dụng; dụng cụ Luật thú y: Điều 69, làm vệ sinh, bảo trì, Khoản 2, Điểm b bảo dưỡng, thực vệ sinh nhà xưởng…) [ ] [ ] Người trực tiếp sản xuất, vệ sinh công nhân (người trực tiếp giết mổ khám sức khỏe định kỳ; Luật ATTP: cấp giấy xác Điều 19, Khoản 1, nhận kiến thức Điểm e; ATTP; có khu vực Luật thú y: Điều 69, thay bảo hộ lao động; Khoản 2, Điểm đ có đủ nhà vệ sinh vị trí thích hợp; đủ trang thiết bị làm vệ sinh công nhân; thực vệ sinh công nhân…) [ ] [ ] Nguyên liệu yếu tố đầu vào sản xuất thực phẩm (nước đáp ứng quy định vệ sinh thú y động vật đưa vào giết mổ đáp ứng yêu cầu vệ sinh thú y để giết mổ làm thực phẩm… ) [ ] [ ] Phòng, chống động vật gây hại xử lý Điều 19, Khoản 1, chất thải, nước thải Điểm c; (có trang thiết bị Điều 20, Khoản 1, thực phòng chống [ ] [ ] [ ] [ ] Luật ATTP: Luật ATTP: Điều 10, Khoản 1; Khoản 2, Điểm a; Điều 19, Khoản 1, Điểm b; Luật thú y: Điều 69, Khoản 2, Điểm c Luật ATTP: 65 Kết đánh giá Nhóm Ðiều khoản Nhóm tiêu tiêu tham chiếu đánh giá Đạt (Ac) Nhẹ (Mi) Diễn giải sai lỗi Nặng Nghiêm thời hạn khắc phục (Ma) trọng (Se) [ ] [ ] [ ] [ ] Điểm b; động vật gây hại; có biện pháp xử lý nước Luật thú y: Điều 69, thải, có dụng cụ/ biện Khoản 2, Điểm d pháp thu gom, xử lý chất thải rắn…) Điều kiện bảo đảm vệ sinh thú y, ATTP (duy trì điều kiện bảo Điều 19, Khoản 1, đảm vệ sinh thú y, Điểm đ; ATTP) Luật ATTP: Ghi chép truy xuất nguồn gốc (ghi chép Điều 11, Khoản 2; việc tiếp nhận giết mổ động vật; ghi Điều 19, Khoản 1, chép nhằm truy xuất Điểm đ; nguồn gốc sản phẩm ) Luật ATTP: Tổng số nhóm tiêu đánh giá: Xếp loại: 9/9 nhóm tiêu 66 Phụ lục Kết điều tra thực trạng điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ tập trung huyện Quảng Ninh, tỉnh Quảng Bình (Đánh giá theo Thơng tư 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 03/12/2014 Bộ Nông nghiệp PTNT) Kết đánh giá Chỉ tiêu số Chỉ tiêu kiểm tra Đạt (Ac) Vị trí sở có phù hợp với mục đích sử dụng đất theo quy định quan có thẩm quyền khơng? x Vị trí sở có xa khu dân cư, xa nguồn gây ô nhiễm không? x Cơ sở có xây dựng nơi có nguồn cung cấp điện, nước ổn định, cách xa sông suối nguồn cung cấp nước sinh hoạt khơng? x Có phương tiện khử trùng cổng vào không? Lối nhập gia súc sống xuất thịt gia súc có riêng biệt khơng? Trong khu vực sản xuất có đủ khu tồn trữ, giết mổ xử lý chất thải không? Thứ tự hoạt động khu giết mổ có lưu thơng theo chiều từ khu bẩn đến khu khơng? Tường phía trong, trần/mái có làm vật liệu bền, chống thấm, dễ vệ sinh, khử trùng khơng? trần có cao thiết bị giết mổ treo 1m cao mặt sàn 0,3m khơng? x Sàn khu giết mổ gia súc có làm vật liệu bền, không thấm nước, nhẵn, chống trơn trợt, dễ vệ sinh, có độ dốc phù hợp khơng? x Khu giết mổ có trang bị đủ ánh sáng theo yêu cầu bóng đèn có chụp bảo vệ khơng? 10 Có hệ thống cống thu gom nước thải khu vực bốc dỡ chuồng nuôi nhốt gia súc Hệ thống cống thu gom nước thải có nắp đậy khơng? 11 Thơng khí có bảo đảm lưu thông từ khu sang khu bẩn không? Không đạt Mi Ma x x x x x x Se 67 Kết đánh giá Chỉ tiêu số Chỉ tiêu kiểm tra Đạt (Ac) Không đạt Mi 12 Hệ thống nước thải sở giết mổ có đủ công suất hiệu không? x 13 Nước thải trước thải mơi trường có đảm bảo tiêu chuẩn kỹ thuật theo quy định hành không? x 14 Nơi nhập động vật nhốt động vật chờ giết mổ có theo quy định khơng? x 15 Có bố trí hệ thống bồn rửa tay, khử trùng dụng cụ giết mổ vị trí thuận tiện cho công nhân không? x 16 Cơ sở giết mổ gia súc có đủ phịng vệ sinh phịng thay quần áo, bảo quản thiết bị cá nhân cho công nhân khơng? Phịng vệ sinh phịng thay quần áo có đạt u cầu khơng? x 17 Có khu vực bảo quản dự trữ dụng cụ giết mổ, hóa chất dùng vệ sinh sở không? 18 Nguồn nước cung cấp nước cho tất hoạt động sản xuất làm vệ sinh có đủ số lượng, nhiệt độ áp suất không? x 19 Nước sử dụng cho hoạt động giết mổ làm có phù hợp với quy định hành khơng? x 20 Nước có phân tích tháng/ lần khơng? Hồ sơ có lưu lại khơng? 21 Bàn, dụng cụ đồ dùng sử dụng cho giết mổ có làm vật liệu bền, khơng rỉ, khơng ăn mịn, khơng độc? x 22 Dụng cụ đồ dùng có sử dụng riêng cho khu vực giết mổ loại sản phẩm vệ sinh để xử lý không x 23 Dao dụng cụ cắt thịt có bảo quản nơi quy định lò mổ vệ sinh trước sau sử dụng không x 24 Cơ sở có chương trình bảo dưỡng định kỳ thiết bị tiếp súc với thịt trì chương trình để bảo đảm thiết bị không bị ô nhiễm không? x Ma x x Se 68 Kết đánh giá Chỉ tiêu số Chỉ tiêu kiểm tra Đạt (Ac) Khơng đạt Mi Ma 25 Có quy trình tiêu độc khử trùng lị mổ trì quy trình hàng ngày khơng? 26 Trước ca sản xuất có kiểm tra lại việc làm sạch, vệ sinh khử trùng nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ theo quy định không? 27 Cơ sở giết mổ có chương trình biện pháp hữu hiệu chống côn trùng động vật gây hại khơng? x 28 Có ni chim, chó, mèo động vật khác khu giết mổ khơng? x 29 Cơ sở giết mổ có văn qui định sức khoẻ công nhân liên quan trực tiếp đến trình sản xuất thực phẩm văn qui phạm vệ sinh cá nhân khơng? 30 Những người có vết thương hở có băng bó vật liệu chống thấm khơng? x 31 Cơng nhân tiếp xúc trực tiếp với thịt có trang bị bảo hộ lao động theo quy định khơng? x 32 Cơng nhân làm việc có trì vệ sinh cá nhân suốt trình làm việc khơng? x 33 Có chương trình tập huấn chương trình tập huấn có đảm bảo cho tất công nhân CSGM gia súc phải hoạt động vận hành quy trình khơng? 34 Gia súc có chuyển đến sở giết mổ trước giết mổ không? x 35 Tất gia súc có tắm rửa trước giết mổ khơng? x 36 Có gây ngất gia súc trước giết mổ, thời gian lấy tiết có kỹ thuật không? (Thời gian lấy tiết không phút) x 37 Việc lấy phủ tạng có thực giá treo hay giá đỡ cao mặt sàn 30 cm khơng? x 38 Q trình lột phủ tạng có thực kiểm sốt nhằm đảm bảo mức độ ô nhiễm nằm giới hạn kiểm sốt hay khơng? x x x x x Se 69 Kết đánh giá Chỉ tiêu số Chỉ tiêu kiểm tra Đạt (Ac) 39 Tất thân thịt, đầu phụ tạng có kiểm tra Thú y viên không? x 40 Tất thân thịt, phủ tạng đạt tiêu chuẩn vệ sinh có đóng dấu kiểm sốt giết mổ sản phẩm khơng đạt vệ sinh có xử lý cấp giấy chứng nhận kiểm dịch theo quy định không? x 41 Xe thùng xe chứa thịt có làm sạch, khử trùng trước sau vận chuyển theo quy trình khơng? x 42 Trước khởi hành, sản phẩm có Thú y kiểm tra theo quy định người lái xe có chịu trách nhiệm cung cấp thơng tin pháp lý từ người bán hàng tới người mua hàng không? x 43 Cơ sở giết mổ có thành lập đội người chịu trách nhiệm xây dựng thực chương trình kiểm sốt vệ sinh thú y khơng x 44 Tất tài liệu liên quan có lưu giữ theo yêu cầu nhà chức trách tối thiểu năm khơng? x 45 CSGM có thực việc tự kiểm tra hàng năm không? x Không đạt Mi Ma Se 70 Phụ lục Một số hình ảnh trình nghiên cứu ... khuẩn thịt lợn địa bàn huyện Quảng Ninh Lệ Thủy, tỉnh Quảng Bình" thực thông qua vi? ??c điều tra, đánh giá 197 sở giết mổ nhỏ lẻ sở giết mổ tập trung; xét nghiệm 20 mẫu thịt lợn tươi sống sở giết mổ. .. ánh mức độ ô nhiễm vi khuẩn thịt lợn sở giết mổ kinh doanh địa bàn huyện Quảng Ninh Lệ Thủy; - Đề xuất với quyền địa phương giải pháp khắc phục tồn lâu sở giết mổ, kinh doanh địa bàn huyện Quảng. .. cứu sở giết mổ Đối tượng nghiên cứu sở giết mổ có hoạt động thường xuyên địa bàn huyện Quảng Ninh Lệ Thủy, tỉnh Quảng Bình 2.1.1.2 Nghiên cứu thịt Thịt lợn lấy từ số sở giết mổ sở kinh doanh địa