Đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn trên địa bàn huyện quảng trạch và thị xã ba đồn, tỉnh quảng bình

i L I CAM OAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên c u c a riêng tơi Các s li u, k t qu nêu lu n v n trung th c ch a t ng đ c công b b t k cơng trình Tơi xin cam đoan r ng thơng tin trích d n Lu n v n đ u đ rõ ngu n g c Th a Thiên Hu , tháng 05 n m 2018 Tác gi lu n v n Nguy n Vi t C ng c ch ii L IC M N Tr c h t, tơi xin bày t lịng bi t n sâu s c t i th y giáo - TS Lê V n Ph c, th y t n tâm h ng d n, ch b o t o u ki n thu n l i su t th i gian tri n khai, th c hi n đ tài hoàn thành lu n v n Tơi xin bày t lịng bi t n chân thành t i tồn th th y giáo Khoa Ch n nuôi - Thú y, Tr ng i h c nông lâm Hu – i h c Hu , anh ch em b n đ ng nghi p quan tâm, t o u ki n giúp đ tơi q trình h c t p, làm đ tài hoàn thành Lu n v n Tôi xin chân thành c m n th y giáo PGS.TS Nguy n Xuân Hòa giáo viên b môn Ký sinh trùng – Truy n nhi m c a Khoa ch n nuôi – Thú y đ cung c p thông tin, tài li u liên quan giúp ti n hành x lý m u phịng thí nghi m Vi trùng – Truy n nhi m – Khoa ch n nuôi thú y đ tơi hồn thành nghiên c u C m n Chi c c Qu n lý ch t l ng Nông Lâm Th y s n, Chi c c V sinh an toàn th c ph m, C c Th ng kê, Chi c c Ch n nuôi Thú y t nh Qu ng Bình, Tr m Thú y huy n Qu ng Tr ch th xã Ba n h tr th c hi n tài Tơi xin bày t lịng bi t n t i gia đình, b n bè chia s , đ ng viên su t th i gian qua Tôi xin chân thành c m n! Th a Thiên Hu , tháng 05 n m 2018 Tác gi lu n v n Nguy n Vi t C ng iii TÓM T T LU N V N tài " ánh giá c s gi t m m c đ ô nhi m vi khu n th t l đ a bàn huy n Qu ng Tr ch th xã Ba n, t nh Qu ng Bình" đ c th hi n thông qua vi c u tra, đánh giá 117 c s gi t m nh l ; xét nghi m 20 m th t l n t i s ng t i c s gi t m (10 m u) c s kinh doanh (10 m u) thu xã Qu ng Phú ph ng Qu ng Long n c u c K t qu u tra cho th y, 44% c s gi t m nh l x p lo i B, 56% c s x p lo i C Phân tích 10 m u th t l n t i c s gi t m 10 m u th t t i c s kinh doanh cho th y: TSVKHK m c an toàn m u (60%), đ i v i CSGM có m u CSKD có m u, m c có th ch p nh n đ c CSGM m u CSKD m u; vi khu n Enterobacteriacae m c an toàn m u (60%) đ i v i CSGM, m u ( 40%) đ i v i CSKD, m c có th ch p nh n đ c m u (60%) đ i v i CSGM, m u (60%) đ i v i CSKD; vi khu n Salmonella 25g th t l n t i c s gi t m kinh doanh, có 5/20 m u khơng đ t chi m 25% Tính chung c ch tiêu có th ch p nh n đ c K t qu ki m tra t ng s VKHK/m3 t i c s gi t m 0,2 x 104 c s kinh doanh 8,7 x 104 ng th i xét nghi m vi sinh v t n c dùng gi t m , t ng s VKHK/1ml n c 3,8 × 104 T ng s Coliform t 1,1 - 3,5 E.coli ch u nhi t t 0,3 – 1,5 theo QCVN 01-150: 2017/BNN không đ m b o tiêu chu n v sinh iv M CL C L I CAM OAN i L I C M N .ii TÓM T T LU N V N iii M C L C iv DANH M C CÁC T VI T T T vii DANH M C CÁC B NG ix M U 1.1 TÍNH C P THI T C A 1.2 M C TIÊU CHUNG C A TÀI TÀI 1.3 Ý NGH A KHOA H C VÀ TH C TI N 1.3.1 Ý ngh a khoa h c 1.3.2 Ý ngh a th c ti n CH NG T NG QUAN V CÁC V N 1.1 NH NG BI N NGHIÊN C U I C A TH T SAU GI T M 1.1.1 Nguyên nhân gây h h ng th t 1.1.2 ng xâm nh p c a vi khu n vào th t 1.1.3 Các ngu n ô nhi m vi khu n vào th t 1.1.4 M t s y u t nh h ng đ n s t n t i phát tri n c a vi sinh v t th t 1.1.5 M t s d ng h h ng c a th t 1.2 TH C TR NG V SINH THÚ Y C S GI T M 12 1.2.1 Quy đ nh u ki n v sinh thú y c s gi t m 12 1.2.2 Th c tr ng v v sinh c s gi t m 12 1.3 TÌNH HÌNH NG C TH C PH M 13 1.3.1 Khái ni m ng đ c th c ph m 13 1.3.2 Nguyên nhân gây ng đ c th c ph m 14 1.4 M T S NGUYÊN C U V Ô NHI M VI KHU N VÀO TH T 20 1.4.1 Nghiên c u s ô nhi m vi sinh v t th c ph m th gi i 20 v 1.4.2 Nghiên c u s ô nhi m vi sinh v t th c ph m Vi t Nam 20 1.4.3 T p đoàn vi khu n hi u khí 21 1.4.4 Vi khu n Enterobacteriacae 22 1.4.5 Vi khu n Salmonella 24 1.4.6 Vi khu n Clostridium perfringens 25 CH NG N I DUNG VÀ PH 2.1 IT NG VÀ it 2.1.1 NG PHÁP NGHIÊN C U 26 A I M NGHIÊN C U 26 ng nghiên c u 26 2.1.2 Ph m vi nghiên c u 26 2.1.3 a m xét nghi m m u 26 2.2 N I DUNG NGHIÊN C U 26 2.2.1 ánh giá ch tiêu t i c s gi t m nh l 26 2.2.2 Xác đ nh m c đ ô nhi m vi khu n th t l n t i c s gi t m c s kinh doanh 26 2.2.3 Xác đ nh t ng s vi khu n hi u khí khơng khí t i c s gi t m c s kinh doanh 27 2.2.4 Xác đ nh vi khu n n c t i c s gi t m 27 2.3 PH NG PHÁP NGHIÊN C U 27 2.3.1 Ph ng pháp u tra thu th p thông tin 27 2.3.2 Ph ng pháp l y m u b o qu n m u 28 2.3.3 Ph ng pháp phân tích m t s ch tiêu vi sinh v t 29 2.4 PH NG PHÁP X CH LÝ S LI U 34 NG K T QU NGHIÊN C U VÀ TH O LU N 35 3.1 K T QU ÁNH GIÁ TH C TR NG C S GI T M L N 35 3.1.1 Quy mô c s gi t m 35 3.1.2 ánh giá c s gi t m nh l theo quy đ nh t i thông t 09/2016/TTBNNPTNT 37 3.1.3 X p lo i c s gi t m 40 3.2 ÁNH GIÁ M C Ô NHI M VI KHU N TRONG TH T GIA SÚC M T S C S GI T M 41 vi 3.2.1 T ng s vi khu n hi u khí 1g th t 41 3.2.2 M c đ ô nhi m vi khu n Enterobacteriaceae th t gia súc 42 3.2.3 Ki m tra vi khu n Salmonella th t l n 44 3.2.4 T ng h p k t qu ki m tra vi sinh v t th t l n l y t i c s gi t m c s kinh doanh 45 3.3 K T QU KI M TRA Ô NHI M VI KHU N TRONG N C VÀ KHƠNG KHÍ T I C S GI T M VÀ C S KINH DOANH 46 CH NG K T LU N VÀ KI N NGH 48 4.1 K T LU N 48 4.2 KI N NGH 49 TÀI LI U THAM KH O 50 PH L C 53 vii DANH M C CÁC T VI T T T ATTP : An toàn th c ph m CAC : Codex Alimentarius Commission (UB tiêu chu n qu c t v th c ph m) CDC : The Center for Disease Control and Prevention (Trung tâm phịng ng a ki m sốt b nh t t) CFU : Colony Forming Unit (đ n v hình thành khu n l c) COD : Chemical Oxygen Demand (Nhu c u oxy hóa h c) CSGM : C s gi t m CSKD : C s kinh doanh EFSA : European Food Safety Authority (C quan an toàn th c ph m châu Âu) FAO : The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation (T ch c nông l ng) GMP : Good Manufacturing Practics (Th c hành s n xu t t t) GSGC : Gia súc, gia c m HACCP : Hazard Analysis Critical Point (Phân tích m i nguy ki m sốt m t i h n) ILSI : Institute of Life Science International (Vi n khoa h c đ i s ng qu c t châu Âu) IMViC : Indol, Methyl, Voges-Proskauer, Citrate tests ISO : International Organization for Standardization (T ch c tiêu chu n hóa qu c t ) LT : Heat Labile Toxin ( c t không ch u nhi t) MPN : Most Probable Number (…) N TP : Ng đ c th c ph m TCVN : Tiêu chu n Vi t Nam TSS : Total Suspended Solids (T ng ch t r n l l ng) viii TSVKHK : T ng s vi khu n hi u khí UBND : VSATTP : V sinh an toàn th c ph m ST : Heat Stable Toxin ( WAFVH : World Association of Veterinary Food Hygienists y ban nhân dân c t ch u nhi t) (H i v sinh th c ph m thú y th gi i) WHO : World Health Organization (T ch c y t th gi i) WTO : World Trade Organisation (T ch c th ng m i th gi i) ix DANH M C CÁC B NG B ng 1.1 B ng đánh giá ch t l ng th t 10 B ng 1.2 Tình hình ng đ c th c ph m B ng 3.1 S l Vi t Nam 19 ng quy mô gi t m l n 35 B ng 3.2 K t qu x p lo i c s gi t m nh l theo t ng ch tiêu 37 B ng 3.3 K t qu x p lo i c s gi t m nh l 40 B ng 3.4 K t qu xác đ nh t ng s vi khu n hi u khí 1g th t l n t i c s gi t m c s kinh doanh 41 B ng 3.5 K t qu ki m tra vi khu n Enterobacteriaceae 1g th t l n l y t i c s gi t m c s kinh doanh 43 B ng 3.6 K t qu ki m tra ch tiêu Salmonella th t l n t i c s gi t m c s kinh doanh 44 B ng 3.7 K t qu ki m tra vi sinh v t th t l n l y t i c s gi t m c s kinh doanh 45 B ng 3.8 K t qu ki m tra m t s vi khu n ch tiêu v mơi tr ng khơng khí 47 B ng 3.9 K t qu ki m tra m t s vi khu n ch tiêu v môi tr ng n c 47 M 1.1 TÍNH C P THI T C A U TÀI Th c ph m ngu n cung c p dinh d ng cho s phát tri n c a c th , đ m b o s c kh e ng i nh ng đ ng th i c ng ngu n gây b nh n u không đ m b o v sinh V sinh an toàn th c ph m (VSATTP) v n đ h tr ng đ i v i s c kh e ng i dân ngu n nhân l c đ t n c Th c ph m v sinh không nh ng gây ng đ c c p tính mà gây b nh mãn tính, làm suy ki t s c kh e… Vi t Nam m t n c thu c khu v c châu Á, n i t p trung s phát tri n m nh m v kinh t , xã h i, có m c đ t ng tr ng cao nhanh v l nh v c ch n ni nói chung ch n ni l n nói riêng b o v ng i tiêu dùng đ m b o ch t l ng xu t kh u, cơng tác v sinh an tồn th c ph m ph i trách nhi m c a c c ng đ ng Th c ph m t th t l u thông th tr ng xu t phát t nhi u ngu n g c khác nhau, n u có ngu n g c t nh ng gia súc mang m m b nh không đ c ki m tra c n th n x lý theo quy trình v sinh thú y, u s tr thành y u t làm lây lan b nh nhanh chóng, gây nhi m mơi tr ng nh h ng tr c ti p đ n ngành ch n nuôi, s c kh e ng i tiêu dùng Nguy hi m h n n a, có m t s b nh truy n nhi m chung cho ng i gia súc nh : lao, nhi t thán, s y thai truy n nhi m Ng i tr c ti p ti p xúc ho c s d ng nh ng lo i th c ph m đ u có nguy c b lây nhi m Hi n xã h i ngày m t phát tri n, nhu c u v th c ph m c ng ngày m t t ng theo Nh ng tiêu chí v ch n l a th c ph m hàng ngày (th t trâu, bò, th t gia c m, th t l n, ) c n ph i s ch, đ m b o ch t l ng đ c ng i tiêu dùng vô tr ng M t khác, nhà n c ta l i r t tr ng xây d ng m t khu t p trung t t c ngu n gia súc, gia c m thành m t m đ ti n hành x lý, ki m tra, ki m đ nh tr c gi t m nh m qu n lý ch t ch vi c tiêu th s n ph m đ ng v t c ng nh ki m soát đ c d ch b nh lây lan m t cách d dàng h n, V n t n t i song song v i nh ng m gi t m không h p v sinh phân b r i rác kh p khu dân c , đ c bi t khu v c ven thành ph vùng nông thôn làm cho l c l ng cán b thú y g p nhi u khó kh n th c hi n ki m sốt gi t m Trong s có s đ a m gi t m không đ m b o u ki n v v sinh an tồn th c ph m, khơng quan tâm đ n ngu n g c c a gia súc, gia c m, khơng có h th ng thu gom x lí ch t th i q trình gi t m nên gây ô nhi m môi tr ng nghiêm tr ng An toàn v sinh th c ph m v n đ đ đô th khu công nghi p c c xã h i quan tâm, đ c bi t 44 s khác Nguyên nhân có th m u th t đ c l y đ a m khác nhau, th i m khác nhau, trình v n chuy n t CSGM đ n CSKD ch y u b ng xe máy d ng c thô s 3.2.3 Ki m tra vi khu n Salmonella th t l n Salmonella lo i vi khu n gây b nh nguy hi m nh t s lo i vi khu n đ c ki m tra v sinh an toàn th c ph m Ch m t l ng nh r t vi khu n Salmonella th c ph m c ng có th gây nên nh ng v ng đ c c p tính Ngồi Salmonella cịn gây b nh truy n nhi m cho ng i đ ng v t, b nh th ng hàn ng i b nh phó th ng hàn đ ng v t Chính v y, u c u v sinh th c ph m đ i v i lo i vi khu n r t nghiêm ng t Do quy đ nh c a Vi t Nam Th gi i vi khu n Salmonella không đ c phép có 25g th c ph m, nên ti n hành ki m tra s có m t c a Salmonella th t l n t i t i CSGM CSKD đ a bàn Qu ng Tr ch th xã Ba n Chúng áp d ng quy trình giám đ nh Salmonella theo QCVN 01-150:2017/BNNPTNT B ng 3.6 K t qu ki m tra ch tiêu Salmonella th t l n t i c s gi t m c s kinh doanh C s l ym u Qu ng Tr ch Th xã Ba n S m u ki m tra M u không đ t S l ng T l (%) CSGM 0,0 CSKD 40 CSGM 20 CSKD 40 CSGM 10 10 CSKD 10 40 T ng h p (Theo QCVN 01 - 150:2017/BNNPTNT: 0) K t qu ki m tra 20 m u th t t i CSKD CSGM c a huy n Qu ng Tr ch, th xã Ba n, phát hi n th y s hi n di n c a vi khu n Salmonella T i huy n Qu ng Tr ch m u th t CSGM đ u không nhi m Salmonella, c s đ u có khu gi t m t ng đ i đ ng b h n nên có th nguyên nhân không phát hi n 45 vi khu n Salmonella m u th t t i c s T i huy n Qu ng Tr ch th xã Ba n nh n th y có s xu t hi n c a vi khu n Salmonella t i c CSGM (chi m 10%) CSKD (chi m 40%) K t qu nghiên c u t ng đ ng v i nghiên c u đ a ph ng khác Theo Lê H u Ngh (2005) t i Hu , t l nhi m Salmonella th t l n t i CSGM 14,30%; D ng Th Toan (2010) t i B c Giang 12,5% th p h n k t qu c a m t s nghiên c u nh : Võ Th Trà An (2006) t i m t s t nh phía Nam t l dao đ ng t 20-90; Khi u Th Kim Anh (2009) t i Hà N i t l nhi m Salmonella 83,3% Tuy nhiên k t qu hoàn toàn khác so v i k t qu c a Nguy n V n Hóa (2016) t l nhi m Salmonella 0% Có s sai khác có th u ki n đ a lý, th i ti t khí h u khác gi a mi n đ a bàn nghiên c u c a chúng tơi cịn ph thu c vào th i gian l y m u n m 3.2.4 T ng h p k t qu ki m tra vi sinh v t th t l n l y t i c s gi t m c s kinh doanh T ng h p k t qu ki m tra ch tiêu TSVKHK, Enterobacteriacae, Salmonella th t l n l y t i CSGM CSKD đ c trình bày b ng 3.7 B ng 3.7 K t qu ki m tra vi sinh v t th t l n l y t i c s gi t m c s kinh doanh C s l ym u T ng s m u đ t c ch tiêu S m u ki m tra S l ng T l (%) CSGM 20 CSKD 0 CSGM 0 CSKD 0 20 0 Qu ng Tr ch Th xã Ba n T ng Qua k t qu t ng h p cho th y t l m u th t l n l y t i CSGM CSKD c a huy n Qu ng Tr ch th xã Ba n an toàn đ t tiêu chu n nh sau: Ch có đ c 1/20 m u (t i CSGM huy n Qu ng Tr ch) ki m tra đ t c ch tiêu v TSVKHK, Enterobacteriacae Salmonella, (chi m 20%) K t qu cho th y u ki n v sinh thú y trình gi t m t i CSGM CSKD đ c ki m 46 tra r t kém, làm t ng nguy c nhi m khu n vào th t gây ng đ c th c ph m cho ng i tiêu dùng S d , t l nhi m lo i vi khu n CSGM th p h n t i CSKD th i m l y m u lúc l n v a m i gi t m xong, quy trình gi t m c b n đ c th c hi n, nh t vi c v sinh n i gi t m , d ng c gi t m , t m r a l n tr c gi t m , Ngồi gia súc cịn đ c khám tr c sau gi t m nên góp ph n lo i b đ c nh ng gia súc m c b nh truy n nhi m b nh lo i vi khu n hi u khí, Enterobacteriacae, Salmonella gây Ng c l i, t l th t nhi m lo i vi khu n t i CSKD cao h n th i m l y m u t i CSKD sau th i m l y m u t i CSGM ây kho ng th i gian mà th t l n sau gi t m xong đ c ch a vào thùng, gi v n chuy n b ng xe g n máy, khơng có che ch n b i, khơng khí th m chí n c m a đ ng n CSKD ch vùng nông thôn, th tr n n i kinh doanh nhi u m t hàng, s l ng ng i tham gia đơng, di n tích ch t h p, môi tr ng v sinh không đ m b o M t khác, th t đ c bày bán bàn g , bàn xi m ng, che đ y đ tránh khơng khí, b i b n, ru i, nh ng, côn trùng Không nh ng th , q trình bn bán th t r t d b nhi m vi sinh v t t dao th t, t tay ng i mua bán ó c ng lý th t CSKD ln có m c đ nhi m khu n cao h n th t CSGM 3.3 K T QU KI M TRA Ô NHI M VI KHU N TRONG N KHÍ T I C S GI T M VÀ C S KINH DOANH C VÀ KHƠNG Khơng khí nhân t quan tr ng vi c lây nhi m vi sinh v t t ch b n sang ch s ch, t vùng sang vùng khác S l ng vi khu n khơng khí ph n ánh tr c ti p đ n m c đ ô nhi m vi sinh v t môi tr ng gi t m , kinh doanh Khơng khí ch a nhi u b i, h i n c, vi sinh v t… Các lo i vi sinh v t có ngu n g c t phân, ch t h u c ; chúng bám vào gi t n c, h t b i l l ng khơng khí Khi có tác đ ng c a gió, b i s di chuy n bám vào d ng c , th t ngu n n c dùng c s gi t m , kinh doanh Có nhi u ph ng pháp đ c s d ng đ đánh giá m c đ nhi m vi sinh v t không khí nh ph ng pháp dùng máy hút l c vi khu n, ph ng pháp vi khu n r i t N c đóng vai trị quan tr ng trình gi t m gia súc N c đ c s d ng t t c khâu c a trình gi t m : t m cho gia súc, v sinh n i nuôi nh t gia súc ch gi t m , r a d ng c , v sinh n n sàn khu v c gi t m , làm lòng, r a th t…Vì v y, n c có nh h ng r t l n đ n ch t l ng v sinh c a s n ph m đ ng v t, có ch tiêu vi sinh v t, TSVKHK, Coliform Enterobacteriacae S ô nhi m vi sinh v t n c có nh h ng tr c ti p đ n s lây nhi m vi khu n thân th t, n c nhi m kh n ng s hi n di n c a vi sinh v t thân th t cao 47 Trong nghiên c u này, đ giúp đánh giá m t cách xác h n c s gi t m đánh giá, ki m tra thêm m t s ch tiêu v môi tr ng K t qu thu đ c trình bày b ng 3.8 B ng 3.8 K t qu ki m tra m t s vi khu n ch tiêu v môi tr ng không khí C s l ym u TSVKHK/m3 (CFU/m3) CSGM 0,2 x 104 CSKD 8,7 x 104 i v i TSVKHK/m3 (CFU/m 3) ch n ph ng pháp l ng b i c a Koch đ xác đ nh s vi sinh v t r i t tr c ti p đ a th ch th i gian nh t đ nh K t qu b ng 3.8 cho th y t ng s vi khu n hi u khí/m CSGM (0,2 x 104 CFU/m3) th p h n so v i CSKD (8,7 x 104 CFU/m 3) i u có th ch y u c s gi t m nh l nên khơng khí th ng khơng b nhi m nhi u, đ i v i c s kinh doanh ch y u ch vùng nông thôn kinh doanh nhi u m t hàng, s l ng ng i tham gia đơng, di n tích ch t h p không đ m b o v sinh môi tr ng B ng 3.9 K t qu ki m tra m t s vi khu n ch tiêu v môi tr TT Ch tiêu ng n Giá tr K t qu CFU/ml 3,8 x 104 T ng s VKHK T ng s Coliform MPN/100ml 1,9 (1,1 – 3,5) E coli ch u nhi t MPN/100ml 0,7 (0,3 – 1,5) c V i ch tiêu TSVKHK/ml n c (CFU/ml), qua k t qu t i b ng 3.9 ta th y trung bình 3,8 x 104 CFU/ml T ng s Coliform (MPN/100ml) đ c ki m tra t i CSGM 1,9 (1,1 – 3,5) Theo QCVN 01: 2009/BYT quy đ nh đ i v i n c n u ng t ng s Coliform (MPN/100ml) khơng có V i k t qu ta th y t ng s Coliform (MPN/100ml) t i CSGM cao h n h n r t nhi u so v i quy đ nh đ i v i n c n u ng Tuy nhiên, đ i v i n c sinh ho t theo quy đ nh t i QCVN 02: 2009/BYT t ng s Coliform (MPN/100ml) CSGM l i th p h n V ch tiêu E coli ch u nhi t (MPN/100ml) theo QCVN 01: 2009/BYT quy đ nh đ i v i n c n u ng khơng có T b ng 3.9 ta th y t ng s E coli ch u nhi t đ c l y t i CSGM 0,7 không đ t theo quy đ nh chu n v i n c n u ng 48 CH NG K T LU N VÀ KI N NGH 4.1 K T LU N Qua nghiên c u, chúng tơi có m t s k t lu n sau: - K t qu u tra cho th y 117 CSGM nh l khơng có c s x p lo i A, có 52/117 c s x p lo i B (chi m 44%), 65 c s x p lo i C (chi m 56%) - K t qu phân tích 20 m u th t l n l y t i c s gi t m c s kinh doanh cho th y: + TSVKHK t i c s gi t m có m c an toàn m u (chi m 30%), c s kinh doanh m u (chi m 30%) Ch p nh n đ c CSGM m u CSKD có + Vi khu n Enterobacteriacae t i CSGM m c an tồn có m u, (chi m m u 30%), m c có th ch p nh n đ c có m u (chi m 60%) T i CSKD có m u an toàn (chi m 20%), m u có th ch p nh n đ + T i huy n Qu ng Tr ch th xã Ba Salmonella t t c m u th t đ c (chi m 50%) n nh n th y có s hi n di n c a vi khu n c ki m tra Phát hi n 5/20 m u th t (1 CSGM CSKD) - Có m u th t l n t i CSGM huy n Qu ng Tr ch đ t c ch tiêu v TSVKHK, Enterobacteriacae Salmonella - i v i ch tiêu v môi tr + T ng s VKHK/m ng t i c s gi t m c s kinh doanh CSGM 0,2 x 10 CSKD 8,7 x 104/m3 khơng khí + T ng s Coliform (MPN/100ml) E coli ch u nhi t (MPN/100ml) t i c s gi t m cao h n so v i quy đ nh đ i v i n c n u ng (1,9 0,7) K t qu nghiên c u trung th c, ph n ánh th c tr ng c s gi t m , u ki n v sinh thú y, m c đ ô nhi m vi khu n ch m v sinh th c ph m th t l n t i c s gi t m c s kinh doanh đ lý nhà n c ki m tra Góp ph n giúp c quan qu n c, ngành ch c n ng liên quan công tác qu n lý ho t đ ng gi t m đ ng v t, ki m tra v sinh thú y, v sinh an toàn th c ph m hi n 49 4.2 KI N NGH T nh ng k t qu thu đ c trình nghiên c u chúng tơi có nh ng ki n ngh nh sau: C n t ch c t p hu n, nâng cao hi u bi t v u ki n v sinh thú y cho ch c s gi t m , công nhân gi t m ng i buôn bán th t l n giúp h nh n th c rõ v gi t m ngh kinh doanh có u ki n đ tuân th đ y đ quy đ nh c a pháp lu t Tuyên truy n nâng cao nh n th c c a ng i dân v v n đ an toàn v sinh th c ph m, t o thói quen mua th c ph m s ch, nói không v i th c ph m b n, ch t l ng, không đ m b o an tồn s d ng Các c p quy n t ng c ng công tác qu n lý t i c s gi t m , ch kinh doanh đ ng v t, s n ph m đ ng v t; ch đ o ngành ch c n ng có liên quan t ng c ng ki m tra ho t đ ng gi t m Bên c nh c n nhanh chóng xúc tiên đ u t xây d ng lò gi t m t p trung theo quy ho ch đ m b o quy đ nh v sinh thú y 50 TÀI LI U THAM KH O TÀI LI U TI NG VI T [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] B Y t (2017), Báo cáo Y t c ng đ ng Ngô V n B c (2007), ánh giá s ô nhi m vi khu n đ i v i th t l n s a, l n choai xu t kh u, th t gia súc tiêu th n i đ a t i m t s c s gi t m H i Phòng - Gi i pháp kh c ph c Lu n v n th c s nông nghi p i h c nông nghi p Hà N i-2007 Nguy n Th ng Chánh (2008), Ng đ c th c ph m vi khu n Salmonella C c an toàn th c ph m – B Y t (2017), Báo cáo Tình hình N TP Vi t Nam t n m 2012 đ n 15/12/2017 Chi c c Ch n nuôi Thú y t nh Qu ng Bình (2017), Báo cáo cơng tác ki m soát gi t m đ ng v t n m 2017 Tr n (2006), Các b nh truy n qua th c ph m: th c tr ng gi i pháp Tr n Xuân ông (2002), Kh o sát th c tr ng ho t đ ng gi t m gia súc, m t s ch tiêu v sinh thú y t i c s gi t m đ a bàn thành ph H Long th xã t nh Qu ng Ninh Lu n v n th c s nông nghi p, HNNI, Hà N i Tr n Th H ng Giang Hu nh Th M L (2012), Xác đ nh t l nhi m đ c l c c a vi khu n Escherichia coli phân l p đ c t th t (l n, bò, gà) m t s huy n ngo i thành Hà N i T p chí Khoa h c Phát tri n 2012: T p 10, s 2: 295-300 Bùi M nh Hà (2006), Ng đ c th c ph m cách phòng tránh ng Th H nh, Tr n Th T Nga, Tr n Th Thu H ng (1998) Nghiên c u tình hình nhi m khu n th t heo c a m t s ch c a TP H Chí Minh In Báo cáo khoa h c ch n nuôi thú y (1998-1999), Hà N i Nguy n V n Hóa (2016), ánh giá th c tr ng c s gi t m m c đ ô nhi m vi khu n ch m v sinh th c ph m th t l n đ a bàn huy n Hoài Nh n, t nh Bình nh Tr n Nh Khun (2007) Cơng ngh b o qu n ch bi n s n ph m ch n nuôi NXB Hà N i K ho ch s 07/KH-BC VSATTP ngày 19/01/2017 c a Ban ch đ o liên ngành v sinh an toàn th c ph m t nh Qu ng Bình v đ m b o an toàn th c ph m t nh Qu ng Bình n m 2017 K ho ch s 321/KH-UBND ngày 06/3/2017 c a UBND t nh Qu ng Bình v tri n khai n m cao m hành đ ng v sinh an toàn th c ph m l nh v c nông nghi p t nh Qu ng Bình 2017 51 [15] K ho ch s 77/KH-BC VSATTP c a Ban ch đ o v sinh an toàn th c ph m t nh v vi c tri n khai th c hi n đ án “nâng cao ch t l ng an toàn th c ph m giai đo n 2017 – 2020”, [16] Phan Th Kim, Bùi Minh c, Hà Th Anh (2002), An toàn th c ph m-S c kh e, đ i s ng kinh t xã h i, Nhà xu t b n Y h c, Hà N i, tr, 10-35 [17] Lu t Thú y, n m 2015 [18] Tr n Phan (2008), V ng đ c th c ph m l n nh t ch a t ng có Tây Ninh [19] L ng c Ph m (2002), Vi sinh v t an toàn th c ph m Nhà xu t b n Nông nghi p, Hà N i [20] Pháp l nh Thú y [21] Quy t đ nh s 1349/Q -UBND ngày 24/4/2017 c a UBND t nh v vi c phê t đ án “Nâng cao ch t l ng an toàn th c ph m giai đo n 2017 – 2020” [22] Quy chu n k thu t qu c gia v ch t l ng n c n u ng (QCVN 01: 2009/BYT) [23] Quy chu n k thu t qu c gia v ch t l ng n c sinh ho t (QCVN 02: 2009/BYT) [24] Quy chu n k thu t qu c gia yêu c u v sinh thú y đ i v i c s gi t m đ ng v t t p trung (QCVN 150: 2017/BNNPTNT) [25] inh Qu c S (2005), Th c tr ng ho t đ ng gi t m gia súc t nh, m t s ch tiêu v sinh thú y t i c s gi t m đ a bàn th xã Ninh Bình - T nh Ninh Bình Lu n v n th c s nông nghi p Tr ng H nông nghi p Hà N i 2005 [26] Chu Ph m Ng c S n (2008) V sinh an toàn th c ph m, m t v n đ xó h i b c x c c n đ c gi i quy t s m có hi u qu [27] Lê Minh S n, Nghiên c u m t s vi khu n gây ô nhi m th t l n vùng h u ng n sông H ng, Lu n án Ti n s Nông nghi p, Vi n Khoa h c K thu t Nông nghi p Vi t Nam, (2003) [28] Lê V n T o (2006) B nh vi khu n Escherichia coli gây l n Khoa h c k thu t thú y, t p XIII-s 3, 2006 [29] Thông t 09/2016/TT-BNNPTNT ngày 01/6/2016 c a B Nông nghi p PTNT [30] Thông t 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 03/12/2014 c a B Nông nghi p PTNT [31] D ng Th Toan, Nguy n V n L u Tr ng Quang, Kh o sát tình tr ng nhi m m t s vi khu n ch m v sinh an toàn th c ph m th t l n, th t trâu, th t bò t i m t s c s gi t m đ a bàn t nh B c Giang, T p chí Hóa h c Phát tri n 8(3), (2010), 466 - 471 52 [32] Tô Liên Thu (2006), Nghiên c u hi n tr ng ô nhi m m t s vi khu n th t l n, gà t i Hà n i áp d ng bi n pháp h n ch s phát tri n c a chúng Lu n v n ti n s nông nghi p [33] Nguy n Ng c Tuân (2002), V sinh th t NXB nơng nghi p Tp H Chí Minh [34] Tiêu chu n qu c gia, TCVN 5518-2:2007, ISO 21528-2:2004 TÀI LI U TI NG ANH [35] Akiko Nakama M T (1998) “Accomparison of Listeria monocytogenes serovar 4b islates of clinical and food origin in Japan by pulsed-field gel electrophoresis” In International journal of food microbiology May, No 42, pp.201-206 [36] David A O n., Towersl, M Cooke, (1998) “An outbreak of Salmonella typhimurium DT 104 food poisoning associated with eating beef” In World congress food –born infection and toxication, 98 (1), pp 159-162 [37] Grau F.H E A M., Pearson and T.R Dutson, (1986) Advances in Meat Research Vol Meat and Poultry microbiology, AVI publishing Co., Connecticut, USA 86 [38] Helrick A.C (1997) Association of Official Analytical Chemists 16th edition, Vol.1, Published by Ins, Washington, Virginia, USA [39] Herry F J (1990) Bacterial contamination of warning food and drinking in rural In Banladesh, pp.79-85 [40] Ingram M and J Simonsen (1980) Microbial ecology on food Published by Academic press, New York, pp 333-409 [41] Lowry and Bates (1989) Identification of Salmonella in the meat industry biochemical and serological procedures Meat Ind Red, Inst No2, bub No860 [42] Mann I (1984) Guidelines on small slaughterhouses and meat hygiene for developing countries Published by Wolrd Health Organization [43] Morita R.Y (1975) Psychorotrophic bacteria bacteriological Reviews p.144 - 167 [44] Mpamugo O.J Donovan and M.M Brett (1995) Enterotoxigenic Clostradium perfringens as a cause of sporadic cases of diarrhea In J.Med Microbiol, pp 442445 [45] Reid C.M (1991) Escherichia coli-Microbiological methods for the meat industry New Zealand Public [46] Solomon J (2004) Protecting meat from oxygen and spoilage In Food magazine of Australia 23 November 2004, pp 12-15 [47] Wall and Aclark G.D Roos S L., C Douglas (1998) Comprehensive outbreak survellence In the key to understanding the changing epidemiology of foodborne disease, pp 212-224 53 PH L C Ph l c Phi u u tra th c tr ng u ki n v sinh thú y, an toàn th c ph m đ i v i c s gi t m nh l (Theo Thông t 09/2016/TT-BNNPTNT ngày 01/6/2016 c a B Nông nghi p PTNT) PHI U I U TRA I U KI N V SINH THÚ Y B O M AN TOÀN TH C PH M C GI T M NH L S I THÔNG TIN CHUNG: Tên c s : a ch : Gi y phép kinh doanh: Có  Khơng  S n tho i: S Fax (n u có): Mã s (n u có): Ngày ki m tra: Công su t gi t m (con/ngày đêm) L n: con; Gia c m: con; Trâu, bò II NHÓM CH TIÊU ÁNH GIÁ: K t qu đánh giá Nhóm Ði u kho n ch tiêu tham chi u Nhóm ch tiêu đánh giá Lu t ATTP: a m s n xu t i u 19, (có tách bi t v i Kho n 1, ngu n ô nhi m nh i m a; nhà v sinh c a gia i u 20, đình h xung Kho n 1, quanh, chu ng nuôi i m a; đ ng v t, b nh vi n, Lu t thú y: ngh a trang nh m i u 69, tránh b ô nhi m cho Kho n 2, s n ph m) i ma t (Ac) Nh (Mi) [ ] N ng (Ma) [ ] Nghiêm Di n gi i sai l i tr ng th i h n kh c ph c (Se) 54 K t qu đánh giá Nhóm Ði u kho n ch tiêu tham chi u Lu t ATTP: i u 19, Kho n 1, i m a; i u 25, Kho n 2; Nhóm ch tiêu đánh giá K t c u nhà x ng, b trí s n xu t (đ di n tích, d làm v sinh, không gây ô nhi m cho s n ph m, cơng đo n gi t m b trí tránh gây ô nhi m chéo…) t (Ac) Nh (Mi) [ ] N ng (Ma) [ ] [ ] Trang thi t b s n Lu t ATTP: xu t (phù h p đ i u 19, gi t m , v n chuy n Kho n 1, s n ph m; trang thi t b ti p xúc tr c ti p i m c; v i s n ph m: không Lu t thú y: th m n c, không i u 69, gây đ c cho s n Kho n 2, ph m, d làm v i mb sinh…) Lu t ATTP: V sinh nhà x ng, trang thi t b (s i u 19, d ng ch t t y r a Kho n 1, n m danh m c i m c, đ; đ c phép s d ng; Lu t thú y: d ng c làm v sinh, i u 69, b o trì, b o d ng, Kho n 2, th c hi n v sinh i mb nhà x ng…) [ ] [ ] Ng i tr c ti p s n xu t, v sinh công nhân (ng i tr c Lu t ATTP: ti p gi t m đ c khám s c kh e đ nh i u 19, k ; đ c c p gi y Kho n 1, xác nh n ki n th c i m e; v ATTP; có khu Lu t thú y: v c thay b o h lao i u 69, đ ng; có đ nhà v Kho n 2, sinh v trí thích i m đ h p; đ trang thi t b làm v sinh công nhân; th c hi n v sinh công nhân…) [ ] [ ] Lu t ATTP: Nguyên li u y u t đ u vào s n i u 10, xu t th c ph m Kho n 1; [ ] [ ] Nghiêm Di n gi i sai l i tr ng th i h n kh c ph c (Se) [ ] [ ] 55 K t qu đánh giá Nhóm Ði u kho n ch tiêu tham chi u Kho n 2, i m a; i u 19, Kho n 1, i m b; Lu t thú y: i u 69, Kho n 2, i mc Nhóm ch tiêu đánh giá t (Ac) Nh (Mi) N ng (Ma) Nghiêm Di n gi i sai l i tr ng th i h n kh c ph c (Se) (n c đáp ng quy đ nh v sinh thú y đ ng v t đ a vào gi t m đáp ng yêu c u v sinh thú y đ gi t m làm th c ph m ) Lu t ATTP: Phòng, ch ng đ ng i u 19, v t gây h i x lý Kho n 1, ch t th i, n c th i i m c; (có trang thi t b th c hi n phòng i u 20, ng đ ng v t gây ch Kho n 1, i m b; h i; có bi n pháp x lý n c th i, có Lu t thú y: d ng c / bi n pháp i u 69, thu gom, x lý ch t Kho n 2, th i r n…) i md [ ] [ ] Lu t ATTP: i u ki n b o đ m v sinh thú y, i u 19, ATTP (duy trì u Kho n 1, ki n b o đ m v i m đ; sinh thú y, ATTP) [ ] [ ] Lu t ATTP: Ghi chép truy xu t ngu n g c (ghi i u 11, chép vi c ti p nh n Kho n 2; gi t m đ ng v t; i u 19, ghi chép nh m Kho n 1, truy xu t ngu n g c i m đ; s n ph m ) [ ] [ ] T ng s nhóm ch tiêu đ c đánh giá: 9/9 nhóm ch tiêu X p lo i: 56 Ph l c M t s hình nh trình nghiên c u 57 Các môi tr ng ki m tra vi khu n 58 Xác đ nh coliforms n c Tiêu chu n qu c gia, TCVN 5518-2:2007, ISO 21528-2:2004 ... NGUYÊN C U V Ô NHI M VI KHU N VÀO TH T 20 1.4.1 Nghiên c u s ô nhi m vi sinh v t th c ph m th gi i 20 v 1.4.2 Nghiên c u s ô nhi m vi sinh v t th c ph m Vi t Nam 20 1.4.3 T p đồn vi khu n... 40 3.2 ÁNH GIÁ M C Ô NHI M VI KHU N TRONG TH T GIA SÚC M T S C S GI T M 41 vi 3.2.1 T ng s vi khu n hi u khí 1g th t 41 3.2.2 M c đ ô nhi m vi khu n Enterobacteriaceae th... u làm ô nhi m môi tr ng s ng D a vào s có m t c a h vi sinh v t th t mà ng i ta đ a b ng đánh giá ch t l ng sau đây: B ng 1.1 B ng đánh giá ch t l Ch t l ng th t pH th t i 5,9-6,5 M t vài c u