GT-CNCBRT-TC-ban in-C1-Nguyen lieu rau trai

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU TRÁI MỞ ĐẦU Tôn Nữ Minh SẢN XUẤT RAU TRÁI Miền Nam: nóng ẩm / dứa, chuối, măng cụt, xoài, chôm, mãng cầu, bầu, bí Miền Trung: nóng khô / gia vị, long, bơ, nho, Miền Bắc: ôn đới, bốn mùa rõ rệt / mơ, vải, đào, cải bắp, khoai tây, su hào Loại Dưa hấu Chuối Dứa Cây có múi Thanh long Các vùng chuyên canh trái Vùng chuyên canh Kiên Giang, Tiền Giang, Long An, Quảng Nam Đà Nẵng Đồng Nai, Hậu Giang, Tiền Giang, Cửu Long, Bến Tre, Vónh Phú, nông trường Châu Thành Long An, Hậu Giang, Kiên Giang, Minh Hải, nông trường Đồng Giao, Lê Minh Xuân Hậu Giang, Tiền Giang, Cửu Long, Hòa Bình, nông trường Phủ Quỳ (Nghệ An) Bình Thuận, Long An SẢN XUẤT RAU TRÁI Các vùng chuyên canh rau Loại rau Vùng chuyên canh Cải bắp Hải Phòng, Hà Nội, Hà Bắc, Hải Hưng, Đà Lạt Khoai tây Nam Hà, Ninh Bình, Thái Bình, Hà Nội, Đà Lạt Hành tây Thuận Hải, Mê Linh Tỏi Hà Bắc, Hải Hưng, Lý Sơn Ớt Quảng Trị, Th Thiên Huế, Quảng Nam Đà Nẵng, Thái Bình, Hà Bắc Tiêu Quảng Trị, Quảng Bình, Sông Bé, Đồng Nai, Phú Quốc, Hà Tiên CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU TRÁI CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU RAU TRA PHÂN LOẠI Phân loại trái Theo vùng phát triển Trái ôn đới: mận, đào táo, lê, Trái cận nhiệt đới: cam, chanh, bơ, lựu Trái nhiệt đới: long chuối, dứa, PHÂN LOẠI Theo cấu tạo trái Phân loại t Trái mọng: (berry) Vỏ mỏng, chứa nhiều nước, cấu tạo tế bào mềm TD: cherry, nho, mâm xôi, … Trái nạc: (pomme) Vỏ dai, mỏng, phần nạc tỷ lệ cao, có nhiều hạt TD: táo, lê, lựu, … Trái hạch: (stone) Vỏ dai, lớp cứng bao quanh hạt TD: mơ, đào, mận, bơ, … Trái múi: (citrus) Vỏ dày, dai, bề mặt có túi tinh dầu, vỏ trắng, xốp, bên múi chứa túi dịch TD: cam, chanh, bưởi, tắc, quýt,… Theo thời vụ: Quả vụ: sản lượng chất lượng cao Quả trái vụ: (giải vụ) chất lượng không cao Thời gian thu hoạch vụ số loại rau traùi Thaùng thu 10 11 12 hoạch Loại rau củ Cam Măng cụt Bưởi Xoài Thanh long Chuối Gấc Nhãn Bắp cải Dưa leo Chanh PHÂN LOẠI Phân loại rau Rau ăn củ: Rễ củ (khoai lang, cà rốt, củ cải,…) Thân củ (khoai tây, su hào,…) Chồi củ (hành, tỏi, Rau ăn trái: Họ đậu (đậu cove, Hoà kiệu, ) Lan, ) Họ dây leo (dưa chuột, bầu, bí, ) Họ cà (cà chua, cà tím, ớt Rau ăn thân: Thân–lá (cải, muống, ngọt, ) thơm, cần, ) Hoa (artichaud, cải, hẹ, ) CẤU TẠO TẾ BÀO, MÔ THỰC VẬT Tế bào thực vật Tế bào mềm Hình dạng: đa dạng, cầu, ống, sợi, khác Kích thước: lớn tế bào VSV động vật Tế bào chất Thành tế bào Thể mitochondrion Màng membrane Nhân tế bào Không bào Lục lạp Hạt tinh bột Không bào: lớn, chứa dịch bào Nhân: tế bào, nhỏ, chiếm 5% tổng thể tích Gian bào: khoảng trống tế bào, chứa khí chất kết dính Lục lạp: chứa chlorophyll, giữ nhiệm vụ sinh tổng hợp đường tinh bột CẤU TẠO TẾ BÀO, MÔ THỰC VẬT Tế bào mềm: Parenchyma cell, nhu bào, tế bào sinh dưỡng, Thành tế bào mỏng, tế bào chất hoạt động, Tế bào dày: Collenchyma cell, cương bào, tế bào hoạt động Thành tế bào dày không đồng Tế bào cứng: Sclerenchyma cell, thạch bào, tế bào đến không hoạt động tế bào có tượng hoá gỗ (cellulose), đến tế bào già hoá gỗ 100% không hoạt động Tế bào ống: tế bào hoạt động, có cấu trúc dạng ống, thành tế bào chứa cellulose lignin nên mềm dai ... gian thu hoạch vụ số loại rau trái Thaùng thu 10 11 12 hoạch Loại rau củ Cam Măng cụt Bưởi Xoài Thanh long Chuối Gấc Nhãn Bắp cải Dưa leo Chanh PHÂN LOẠI Phân loại rau Rau ăn củ: Rễ củ (khoai lang,... nhiệt thải môi trường = thân nhiệt rau trái = Ttn Nếu T mt > Ttn: rau trái có xu hướng hô hấp tăng Nếu T mt < Ttn: rau trái có xu hướng hô hấp giảm Lượng nhiệt rau trái thải môi trường làm nhiệt... Cửu Long, Hòa Bình, nông trường Phủ Quỳ (Nghệ An) Bình Thuận, Long An SẢN XUẤT RAU TRÁI Các vùng chuyên canh rau Loại rau Vùng chuyên canh Cải bắp Hải Phòng, Hà Nội, Hà Bắc, Hải Hưng, Đà Lạt Khoai