GT-CNCBRT-TC-ban in-C3-CNCBRT-P1-Nguyen lieu che bien(1)

Công nghệ chế biến rau trái CHƯƠNG CN CHẾ BIẾN RAU TRÁI PHẦN NGUYÊN LIỆU TRONG CNCBRT Tôn Nữ Minh Công nghệ chế biến rau trái Nguyên liệu chính: Rau trái Nguyên liệu phụ: Nước, đường, dextrin, CO2, Phụ gia: tạo cấu trúc (đặc, gel, nhũ, …) tạo vị (ngọt, mặn, chua, cay, …) màu, mùi, bảo quản (chống vi sinh vật, chống oxy hóa) enzym (amylase, protease, pectinase,…) NGUYÊN LIỆU PHỤ NƯỚC Nước NGUỒN mặt Nươ ùc Nước chảy - sông, suối, mương - hay nước lặng - ao, hồ, đầm, ruộng Ô nhiễm KL nặng, chất BVTV, dầu mỡ, chất tẩy rửa, loại khí độc (H2S, NH3, Cl2, NO, SO2) Nước ngầm Chất lượng thường tốt nước mặt, chứa tạp chất hữu cơ, vsv Giàu thành phần vô (Ca, Mg, Na, K, Fe, CO32-, SO42-, Cl-) Hầu không chứa hạt keo hay hạt lơ lửng Chất lượng phụ thuộc: chất lượng nước mưa, thời gian tồn lòng đất, chất lớp đất đá nước thấm qua NGUYÊN LIỆU PHỤ Nươ ùc TIÊU CHUẨN CHẤT LƯNG Thông số Mức yêu cầu pH 6,5 - 8,5 Cl mg/L 25 SO4 mg/L 25 Ca mg/L 100 Mg mg/L 30 50 Al mg/l 0,05 0,2 Chaát khô mg/L O2 bão hoà % Mức tối đa 250 1500 >75 NGUYÊN LIỆU PHỤ Nươ ùc Lượng cho Loại vsv phép Coliform tổng số, Coliform faecalis, E coli, tb/mL tb/mL tb/mL Sulfit-reducing Clostridia, tb/mL Thoâng số Tổng số VSV hiếu khí, tb/mLĐơn vị đo Mức yêu cầu 20 Mức tối đa Màu Mg/1Pt/Co scale 20 Độ đục Mg/1SiO2 Jackson units 0,4 Mùi Độ loãng 250C Vị Độ nhạt 250C NGUYÊN LIỆU PHỤ Nươ CÁC lắng PHƯƠNG PHÁP Lắng trong: tự nhiên (> XỬ 10-4),LÝ cho phèn nhôm ùc NƯỚC phèn sắt (pH=5,5-6,5 8(pH=5,5-7,5) hay 9) cặn lớn, nặng, dễ lắng Lọc nước: Thường, bơm áp suất Khử trùng nước: phương pháp lý học (nhiệt, tia tử ngoại, vi lọc), phương pháp hoá học (Clo, ozone) Làm mềm nước: nhiệt (HCO3 – CO3), hoá chất (Na2CO3, Ca(OH)2), trao đổi ion, hỗn hợp Khử sắt nước: làm thoáng (sục O2 tủa Fe3+), hoá chất (Ca(OH)2, Cl2, KMnO4), hấp phụ ion Khử mùi vị nước (H2S, HCHC): đun sôi, Cl2, KMnO4, C hoạt tính Vai trò: NGUYÊN LIỆU PHỤ Đườ Cung cấp lượng ng Điều chỉnh hài hòa độ chua, độ mùi thơm Sử dụng: Saccarose (đường tinh luyện - đường cát trắng) Đường nước, đường thùng, đường tán, Glucose, fructose, maltose,… Dạng: Đường hạt tăng nhanh lượng chất khô, khó đồng đều, dễ bị khét tốn lượng Siro đường hơn, vị thanh, dễ tự động hóa tạo màu đậm phản ứng caramel, tốn lượng NGUYÊN LIỆU PHỤ Đườ ng CHỈ TIÊU CHẤT LƯNG Đường cát trắng Đường tinh luyện Thượng hạng Hạng I Hạng II 99,8 99,75 99,62 99,48 Độ ẩm, % KL ≤ 0,05 0,05 0,07 0,08 HL đường khử , % KL ≤ 0,03 0,05 0,10 0,18 0,03 0,05 0,07 0,10 1,2 1,4 2,5 5,0 Chỉ tiêu ≥ HL saccarose, %CK HL tro, % KL ≤ Độ màu, (độ Stame o ST) ≤ Hình dạng Tinh thể đồng tơi khô, không vón cục8 Tinh thể đường dd đường NGUYÊN LIỆU PHỤ Đườ ng QUY TRÌNH NẤU SIRO NGUYÊN LIỆU PHỤ Dextrin: Dextrin Là sản phẩm thuỷ phân tinh bột, Khác độ dài mạch Amilodextrin: bột trắng cho màu tím với Iod Eritrodextrin: cho màu đỏ nâu với Iod Acrodextrin: không cho màu với Iod Maltodextrin: không cho màu với Iod Vai trò: Nguyên liệu tạo độ thấp, Tăng độ khô, Tăng độ nhớt, Khuyết điểm: có mùi bột lên men 10