GT-CNCBRQ-Chuong 1-Nguyen lieu-doc

I NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU CHÍNH: Rau (chương 1) NGUYÊN LIỆU PHỤ: 2.1 Nước: phải đạt tiêu chuẩn nước sử dụng cho sản phẩm nước giải khát 2.2 Đường: việc cung cấp lượng, đường có tác dụng điều chỉnh hài hòa độ chua, độ mùi thơm cho sản phẩm thực phẩm, đặc biệt loại nước giải khát Đường sử dụng nhiều dạng khác thông dụng đường saccarose kết tinh bao gồm đường tinh luyện đường cát trắng Trong đó, đường cát trắng lại chia thành hạng: thượng hạng, hạng một, hạng hai Ngoài đường kết tinh sử dụng loại đường khác đường nước, đường thùng, đường tán, Tuy nhiên chất lượng sản phẩm không tốt đường kết tinh mặt cảm quan Đường sử dụng nhà máy chế biến rau thường sản xuất nhà máy đường Biên Hòa, Khánh Hội, Bourbon, Nước Trong, Hiệp Hòa, … Để đơn giản việc phối trộn vận hành dây chuyền, hầu hết dây chuyền công nghệ có sử dụng chất rắn người ta thường hòa tan chất rắn thành dung dịch theo nồng độ định dùng bơm định lượng để phối liệu Sử dụng siro đường có mặt lợi hại sau: – Hại: tạo màu đậm hơn, không tươi phản ứng caramel; tốn lượng Lợi: hơn, vị có tạo thành hỗn hợp đường; dễ tự động hóa Chỉ tiêu đường dùng sản xuất thực phẩm (Theo TCVN 1695-87) Chỉ tiêu Hàm lượng saccarose, %CK ≥ Độ ẩm, % KL ≤ Hàm lượng đường khử , % KL ≤ Hàm lượng tro, % KL ≤ Độ màu, độ Stame (oST) ≤ Hình dạng Mùi vị Màu sắc Đường tinh luyện Đường cát trắng Thượng Hạng Hạng II hạng 99,8 99,75 99,62 99,48 0,05 0,05 0,07 0,08 0,03 0,05 0,10 0,18 0,03 0,05 0,07 0,10 1,2 1,4 2,5 5,0 Tinh thể đồng tơi khô, không vón cục Tinh thể đường dd đường nước cất có vị ngọt, mùi vị lạ Trắng ngà Trắng Trắng Trắng hạt đường óng ánh sáng sẫm Quy trình nấu siro đường Đươ øng Nươ ùc Albumin Acid citric E invertase Hòa tan Làm Thuỷ phân Nấu siro Chất bảo quản Làm nguoäi 50oC 90oC – 80 )(acid 30 – 40oBx 50 – 60oBx 2.3 Dextrin: nguyên liệu tạo độ Sirngọt thấp, thích hợp với sản phẩm mứt nhằm giảm độ tăng hàm lượng chất khô Sự o có mặt dex trin làm tăng độ nhớt cho sản phẩm Khuyết điểm loại nguyên liệu mùi bột, sử dụng E amilase để thuỷ phân tinh bột mùi bột lên men rõ Dextrin sản phẩm thuỷ phân tinh bột, tuỳ độ dài mạch mà người ta phân biệt loại dextrin khác Thông thường, để phân loại dextrin, người ta thường dùng số đường khử tổng số DE (dextrose equivalent), biểu thị mức độ thủy phân tinh bột xác định dựa vào nhóm OH – glucozit giải phóng Tùy theo tính chất dextrin chia chúng thành loại sau: Amilodextrin: bột trắng cho màu tím với Iod Eritrodextrin: cho màu đỏ nâu với Iod Acrodextrin: không cho màu với Iod Maltodextrin: không cho màu với Iod Chỉ số DE tính tỷ lệ đường khử (tính theo glucose) tổng lượng chất khô tổng lượng đường Chỉ số DE cao hay thấp phụ thuộc vào phương pháp thời gian thủy phân tinh bột Dextrin sản xuất acid thường có DE ≈ enzym có DE ≈ 12 Maltodextrin: sản phẩm trình thủy phân tinh bột từ sắn, ngô, khoai, gạo, bột mì, với hàm lượng tinh bột khoảng 80 – 87%, độ ẩm 12 – 14% Loại maltodextrin thường gặp thị trường có số DE nằm khoảng 15– 20, có tiêu chuẩn sau:  Dạng bột mịn, màu trắng, không lẫn tạp chất  Kích thước trung bình hạt: 300 – 800 µm  Hầu không ngọt, không mùi  Hòa tan tốt nước ( ≥ 98%)  Độ ẩm: < 6%  Hàm lượng tro: < 0,6%  Kim loại nặng: ≤ 0,5 ppm  Hàm lượng protein, xơ, chất béo, không đáng kể Maltodextrin loại cacbohydrate dễ tiêu hóa an toàn cho thực phẩm, có khả sinh lượng (4Kcal/g) Nó tạo cấu trúc dạng kem mịn, mùi vị dễ chịu giảm độ béo cho thực phẩm nên thích hợp để làm thực phẩm ăn kiêng, từ hạn chế nhiều chứng bệnh nguy hiểm chất béo gây bệnh tim mạch, béo phì,.vv Nhờ tính chất hòa tan tốt nước tạo dung dịch có độ nhớt khả kết dính cao nên maltodextrin dextrin khác thường dùng làm chất kết dính kẹo số sản phẩm khác Ngoài ra, nhờ khả tạo cấu trúc, maltodextrin ứng dụng rộng rãi để làm chất mang công nghệ sấy phun thực phẩm dược phẩm, tạo cấu trúc mịn cho sản phẩm dạng bột có tính hòa tan cao dược phẩm, sữa bột, bột trứng, bột trái cây, trà hòa tan,.vv 3.PHỤ GIA: 3.1 Acid hữu cơ: – Tạo môi trường pH thấp nhằm ức chế vi sinh vật, giảm điều kiện trùng; tác dụng pH thấp lên VSV tuỳ thuộc loại VSV loại acid sử dụng TD: E coli (4,4 – 6,5 – 7,8), a tartaric > a lactic > a acetic > a citric, 30oC – Tạo vị hài hòa cho sản phẩm kết hợp với đường Tỷ lệ đường/acid – Tạo hỗn hợp đường nghịch đảo, giảm tượng lại đường nấu siro hay nấu mứt Công nghệ chế biến rau thường sử dụng loại acid nhö citric, tartaric, lactic, acetic,… Acid citric (acid chua, bột chua) HOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2-COOH – Có nhiều hầu hết loại quả, đặc biệt citrus nên gọi acid chanh, vị chua thanh, dễ chịu, sử dụng nồng độ cao gây vị chát Tỉ lệ thường sử dụng thường nằm khoảng 1% – Dạng kết tinh khan với phân tử nước, không màu, không mùi Loại khan phải chứa không 99,5% C 6H8O7, g tan 0,5 mL nước mL ethanol – Acid citric thể hoạt tính chống số nấm mốc vi khuẩn Ở nồng độ 0,75% có khả ức chế nhẹ phát triển ức chế mạnh sinh tổng hợp toxin loài Aspergillus parasiticus Với loài Aspergillus versicolor, nồng độ kìm hãm phát triển để ức chế sinh tổng hợp toxin cần nồng độ 0,25% Trái lại, acid citric 0,75% không ảnh hưởng đến phát triển tạo toxin loài Penicillium expansum Acid citric có khả ức chế Salmonella mạnh acid lactic acid HCl – Không có giới hạn ADI Acid tartaric HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COOH – Được gọi acid nho thành phần nho chiếm 0,3 – 1,7% Tỉ lệ thường sử dụng thường nằm khoảng 1% – Dạng bột trắng hay ngà, không mùi, dễ tan nước, vị chua Vị chua mạnh acid xitric gấp 1,2-1,3 lần, có tính hút ẩm, phần nhiều dùng chung với loại acid khác, đặc biệt thích hợp cho thêm vào nước ép nho, bột nước nho, dùng để điều chỉnh độ chua rượu nho – Acid L (+) tactric dạng tồn tự nhiên, ADI : – 30 ppm Acid acetic (giấm) CH3COOH – Dạng lỏng, không màu, mùi xốc đặc trưng, Tđđ = 16 – 17 oC; Ts = 117 – 118oC Vì a acetic dễ bốc nhiệt độ vượt 40 oC, nên phải hạ nhiệt độ xuống cho vào hỗn hợp – Sản phẩm sử dụng a acetic thường rau giầm giấm (a acetic 0,4 – 2%, đường), rau salad (a acetic, dầu ăn, đường, tiêu, muối,…), sốt cà chua (a acetic, tỏi, muối, bột ngọt,…) – Giấm nuôi: môi trường lên men nước dừa, mùi thơm, vị chua dịu, nồng độ khoảng 10% VSV lên men lactic không bị tiêu diệt hoàn toàn, nên sản phẩm ngày chua acid acetic tiếp tục tạo thành từ VSV Giấm sản xuất pp lên men từ tinh bột, sản xuất theo quy mô công nghiệp, giá cao – Acid acetic tổng hợp phương pháp hoá học có nồng độ khoảng 96% - 99,5%, mùi xốc, vị chua ổn định – Acid acetic muối chất chống vi sinh vật Acid acetic chống nấm men vi khuẩn có hiệu chống nấm mốc, Saccharomyces aureus (12 giờ, pH 5), Pseudomonas aeruginosa (1%, giờ), nấm mốc Aspergillus rhizopus nigrican, Saccharomyces cerevisiae, Penicillium glaucum (0,8 – 1%, pH 3,5) Tuy nhieân, a acetic ảnh hưởng yếu lên Yersinia enterocolitica – ADI không giới hạn Acid lactic: CH3-CH(OH)-COOH – Thường tạo trình chế biến, sản phẩm thường gặp rau muối chua, dùng VK lactic lên men chất dinh dưỡng có môi trường tạo acid lactic – Có vai trò điều chỉnh pH tạo vị cho sản phẩm thực phẩm – Ức chế phát triển Bacillus coagulan, Yersinia enterocolitica mạnh gấp lần so với acid khác malic, citric, propionic acid acetic – ADI không giới hạn Chỉ số QT 260 Tên phụ gia SP có dùng phụ gia ADI Acid acetic Cà chua hộp dưa chuột ADI: không giới muối măng tây đóng ML (Giới hạn max cho phép) Giới hạn GMB 297 270 296 334 330 326 351ii 336ii 332ii 500i hạn hộp Acid fumaric Mứt ,thạch mứt ADI: không giới cam hạn Acid lactic Tương cà chua ADI không giới Mứt ,thạch mứt hạn cam Đậu cove hộp , dưa chuột dầm Acid DL (-) malic Mứt ,thạch , ADI : không mứt cam, dưa chuột giới hạn dầm tương cà chua , đồ hộp rau quả, Xốt táo đóng hộp, nước dứa đậm đặc Acid L (+) tactric Mứt ,thạch , ADI : 0-30 mứt cam Rau hộp Acid xitric Cà chua chế biến đậm đặc Mứt quả, thạch mứt cam Rượu vang , xốt táo hộp , nước dứa đậm đặc , rau hộp Kali lactat Mứt ,thạch mứt ADI : không cam giới hạn Kali DL (-) malat Mứt ,thạch mứt ADI không giới cam hạn Kali L (+) tactrat Mứt ,thạch mứt ADI : 0-30 cam Nước nho ép đậm đặc Kali xitrat Mứt quả, thạch, mứt ADI : không cam giới hạn Natri cacbonat Mứt quả, thạch, mứt ADI : không cam giới hạn 3g/kg Đủ giữ pH < 4,3 Đủ giữ pH 2,8-3,5 Giới hạn GMP Đủ giữ pH 2,8-3,5 Giới hạn GMP 3g/kg đủ giữ pH 2,83,5 Giới hạn GMP Đủ giữ ph < 4,3 Đủ giữ pH từ 2,8-3,5 Giới hạn GMB Đủ giữ pH 2,8-3,5 Đủ giữ pH 2,8-3,5 3g/kg đủ giữ pH 2,8-3,5 Giới hạn GMP Đủ giữ pH 2,8-3,5 Đủ giữ pH 2,8-3,5 3.2 Các chất màu Bổ sung vào sản phẩm màu tự nhiên nguyên liệu bị trình chuẩn bị, chế biến tạo màu cho sản phẩm Các loại phụ gia tạo màu dạng tự nhiên, tổng hợp hay bán tổng hợp Tự nhiên: tách từ nguyên liệu tự nhiên, tạo màu tự nhiên cho sản phẩm, giá cao, cường độ kém, chất lượng không ổn định, độ an toàn cao Chất màu Antocyanin Betalain Caramel Nguồn Vỏ nho Củ cải đường, củ cải, xương rồng, hoa giấy, qủa lương thực , Carotenoid +Annatto (bixin) +Canthaxanthin β-apocarotenal Chlorophyll Riboflavin Carmine Turmeric Crocetin Đường Hạt Bixa orellana Nấm, loài giáp xác, cá, tảo biển Cam, rau xanh Rau xanh Sữa Coccus cacti insect Củ nghệ Củ nghệ tây Bán tổng hợp: tổng hợp chất màu chủ yếu tổ hợp màu tự nhiên, giống 90% so với loại tự nhiên, an toàn Chỉ số QT 160e 160aii 140 Tên phụ gia ADI β-apo-8’ carotenal Caroten tự nhiên Clorophyl SP có dùng phụ gia -Mứt, thạch ML (Giới hạn max cho phép) 200 -Đậu xanh đóng hộp -Dưa chuột dầm dấm -Mứt, thạch 100 300 200 Tổng hợp: tổng hợp ph pháp hoá học, cường độ mạnh, chất lượng ổn định, an toàn Chỉ số QT 123 Tên phụ gia ADI Amaranth(đỏ) 133 Brilliant blue FCF(xanh) 127 Erythrosine(đỏ) 143 Fast green FCF(xanh) 132 Indigotine(xanh) 124 Ponccau 4R(đỏ) 110 Sunset yellow FCF(vàng cam) Tartrazine(vàng chanh) 102 SP có dùng phụ gia -Xốt táo, lê đóng hộp -Mứt -Đậu Hà Lan đóng hộp -Mứt, thạch -Dưa chuột dầm -Đậu Hà Lan đóng hộp, mứt -Mận hộp -Đậu Hà Lan đóng hộp, mứt -Dưa chuột dầm -Mứt chanh -Mứt, thạch quả, xốt táo hộp -Đậu Hà Lan đóng hộp, mứt -Dưa chuột dầm -Đậu Hà Lan đóng hộp, mứt cam -Thạch -Dưa chuột dầm ML (Giới hạn max cho pheùp) -200 mg/kg -100 -200 -300 -200 -300 mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg -200 mg/kg -300 mg/kg -100 mg/kg -200 mg/kg -200 mg/kg -300 mg/kg -100 mg/kg -200 mg/kg -300 mg/kg FD & C dye: phân tán nước - Azo : FD & C yellow No.5 , FD & C yellow No.6 , FD & C red No.40 , FD & C red No.2 , and orange B - Triphenylmethane : FD & C blue No.1 , FD & C green No.3 - Indigoid : FD & C blue No.2 - Xanthrene : FD & C red No.3 FD & C lake: tan nước, muối nhôm 3.3 Các chất mùi Bổ sung vào sản phẩm mùi tự nhiên nguyên liệu bị trình chuẩn bị, chế biến Các loại phụ gia tạo mùi dạng tự nhiên, tổng hợp hay bán tổng hợp tương tự chất màu Tên phụ gia ADI SP có dùng phụ gia Các tinh dầu tự nhiên, chất thơm giống tự nhiên Dầu hạt nhân đắng Dầu nguyệt quế Dịch chiết vani -Các loại đồ hộp rau Hương bạc hà Tinh dầu nhiên Tinh dầu nhiên Hương quế chanh -Salat đóng hộp -Salat đóng hộp -Mứt, thạch quả, hạt dẻ tây đóng hộp -Dứa hộp, đậu hà lan xanh đóng hộp, mứt thạch tự Mứt chanh 40 mg/kg 40 mg/kg Giới hạn GMP tự -Đồ hộp đào, dứa, mơ, hoa coktail, mứt, thạch -Mứt, thạch Giới hạn GMP Nhóm Tên Phenol Eugenol Ether Anethole Carbonyl Acetanisole Thực sinh tổng hợp Dầu đinh hương, chuối, tinh dầu quế, ca cao, cà phê Đại hồi, tiểu hồi, húng quế, bạc hà, trà Hạt đại hồi, cà chua, trà Dihydrocoumari n Cỏ ba Gỗ thông, rdiếp, Furan Maltol dâu, b mì – isobutyl – Tiêu, đậu Hà Lan, Pyrazine – methoxy cà phê, khoai tây, pyrazine bánh mì Trimethylthiazo Khoai tây, cà phê Thiazole ne Hydrocarb Cam, chanh, qt, bạc d – Limonene on hà Cis – Táo, cam, bưởi, trà, Hexenol dâu Alcohol Quả citrus, rượu Decanol vang, táo Lactone ML (Giới hạn max cho phép) -Giới hạn GMP Giới han GMPï Giới hạn GMP Giới hạn GMP Đặc tính mùi Giống mùi đinh hương, mùi gia vị Mùi đại hồi, mùi thảo mộc Mùi hoa, đắng Mùi gia vị, vani Mùi trái cây, ngọt, giống mứt Mùi tiêu mạnh Mùi chocolate, mùi hạt, càphê Mùi cam, chanh nhẹ Mùi tươi mạnh Mùi hoa nhẹ, béo Acetal Acetal Citral Acetaldehyd Carbonyl (xeton vaø aldehyd) Octanal β - ionone - Heptanone Ethyl butyrate Ester Trái cây, thuốc lá, cam, hạt Cam, qt, bưởi, hoa hồng Citrus, khoai tây, rượu vang Chuối, đinh hương, táo Dâu, táo, rượu vang Cyclohexyl acetate Lactone γ - Decalactone Isoprenoid Linalool Methyl sulfit Hợp chất sulfur Táo, nho, whisky, rum Allyl disulfit Methyl mercaptan Quả đào, mơ, dâu Cam, đào, khoai tây Bạc hà cay Tỏi, hành tây Bánh mì Mùi tươi Mùi chanh, dịu, dầu, tươi Mùi hăng khó chịu Mùi cam, béo Giống mùi gỗ, hoa violet Mùi gia vị, mùi kem tươi Mùi trái mạnh Mùi trái cây, mùi chuối chín, Mùi trái dễ chịu, giống mùi đào Mùi hoa, giống mùi cam qt Mùi cải bắp khó chịu Mùi tỏi đặc trưng, hăng cay Mùi cải bắp thối khó chịu 3.4 Chất tạo Chất có giá trị dinh dưỡng: Fructose: độ cao, 1,73 so với saccharose, vị thanh, gọi đường quả, thường dùng cho thức ăn người tiểu đường độ hấp thu qua ruột Xylitol: chất có dạng bột, có mùi, sản xuất phương pháp vi sinh vật Ở nhiệt độ thường, có độ sucrose, gấp hai lần so với sorbitol ba lần so với mannitol Sorbitol: Sorbitol đường alcohol carbon, có chín Ngoài ra, chúng tạo thành từ glucose dextrose phản ứng khử Độ không cao, 0,5 saccharose Giống fructose thường sử dụng cho người bị bệnh tiểu đường Chất giá trị dinh dưỡng: Saccharin: Saccharin tên chung để sacharin, sacharin Natri sacharin canxi Saccharin có công thức phân tử C 7H5NO3S (1,2–benzisothiazol– 3(2H)–1–1,1 dioxide) Saccharin saccharin Natri không tồn tự nhiên, dạng tinh thể màu trắng, tan nước ethanol Độ gấp 300 lần so với saccharose, bền điều kiện sản xuất Liều lượng cho phép sử dụng 2,5mg/kg thể trọng Cyclamate: acid cyclamic, (C12H24CaN2O6S2.2H2O) cyclamate Natri cyclamate canxi Cyclamate hoàn toàn tìm thấy thiên nhiên Chúng tổng hợp từ cyclohexylamine cách sulfonate hóa chất khác như: acid chlorosulfonic, acid sulfamic; sau trung hòa hydroxyd Độ gấp 30 lần độ đường cát, bền với tác nhân nhiệt chịu khoảng nhiệt độ cao, dễ tan nước sử dụng chất tạo không chứa lượng thực phẩm nói chung sản phẩm rau nói riêng Khi kết hợp với saccharin theo tỷ lệ 10 :1 , chúng cải tạo độ tốt Liều lượng cho phép 11mg/kg thể trọng AcesulfameK: muối K 6–methyl–1,2,3–oxathiazine–4(3)1– 2,2dioxide( C4H4NO4KS) Trọng lượng phân tử trung bình 201,2 Độ gấp 150 –200 lần đường saccharose, dạng tinh bột màu trắng Liều lượng cho phép sử dụng 0,9mg/kg thể trọng Sucralose: Đây loại chất tìm thấy Chúng có độ bền nhiệt cao, có mùi có độ gấp 600 lần độ sucrose Aspartame: độ gấp 180 lần saccharose, độc tính yếu Chỉ số QT Tên phụ gia ADI SP có dùng phụ gia ML (Giới hạn tối ña cho pheùp) 950 Asesulfam K -2g/kg -500mg/kg 951 Aspartam 954 Saccarin natri saccarinat Sorbitol -Mứt -Đồ hộp hoa -Nước ép hoa -Mưtù khô -Mứt thạch -Nước dấm -Nho khô -Mứt, thạch 420 -5g/kg -20-50g/kg -200mg/kg -300mg/kg -5g/kg -300g/kg 3.5 Chất điều vị Là chất làm tăng hay cải thiện vị thực phẩm Natri glutamate HOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COONa H2O (M=147,13) Acid glutamic muối Na có vị đặc trưng tạo cho sản phẩm có vị rõ rệt ‘thịt’ ‘rau’ phù hợp với sản phẩm Natri glutamate có dạng bột tinh thể trắng, có vị mặn, ngọt, hòa tan nhiều nước (ở 20oC, 100g nước hòa tan 136g Na glutamate tinh khiết) Trong môi trường acid cao, pH = thấp hơn, vị Natri glutamat sử dụng chế biến rau ướp lạnh đông thực phẩm bán thành phẩm ướp lạnh đông, đậu nguyên quả, ngô đường, đậu xanh, măng tây, củ cải đường, đậu hòa lan, khoai tây salat… Liều lượng sử dụng, 0,2 – 0,5%KL (rau hộp); 0,4 – 0,65 %KL (thực phẩm đặc); 2%KL (khoai rán); 0,5%KL (các loại nước xốt) Dịch thủy phân protein Dịch thủy phân protein chất lỏng màu thẫm, cặn, có vị muối vị natri glutamat rõ rệt Các dịch thủy phân protid thu thủy phân protein có thành phần acid glutamic (gluten lúa mì, ngô, lúa mạch, nấm men khô, loại hạt có dầu đậu nành, hướng dương, lạc, hạt cải ) cách dùng acid chế phẩm enzyme Sản phẩm thu natri glutamat có chứa acid amin có giá trị khác như: arginine, lizin, histidine, acid aspatic, cisteine, methionine, Do đó, vừa có vị thịt, rau; giàu chất dinh dưỡng nên sử dụng rộng rãi sản phẩm đồ hộp thực phẩm đặc Tuy nhiên không nên cho vào loại đồ hộp rau thiên nhiên đâïu xanh, đậu trắng, xúp lơ làm sản phẩm có màu sẫm Chỉ số QT 620 623 622 Tên phụ gia SP có dùng phụ ADI gia Acid –L Glutamic Các loại nước xốt ADI : Không giới hạn Canxi glutamat -Dấm ADI : không giới hạn Monokali L(-) -Dm Glutamat ADI : không giới hạn ML (Giới hạn tối đa cho phép) - 10g / kg -5g / kg -5g / kg 3.6 Chất bảo quản Chống VSV Acid benzoic muối benzoate: C6H5COOH C6H5COONa – Muối Natri benzoat dạng hạt trắng, không mùi khó bị phân hủy hay dạng bột tinh thể có vị ngọt, tan nước (66,0 g/100 ml 20oC) ethanol (0,81 g/100 ml 15 oC) – Acid benzoic có dạng tinh thể dạng kim dạng miếng vẩy sáng bóng, màu trắng, không hôi mang hương cánh kiến trắng có mùi andehit toluen, dễ tan rượu ether, tan nước muối Natri benzoat (ở nhiệt độ phòng tan không 0,2%) Do tính chất mà muối benzoat sử dụng nhiều – Hoạt tính chống vi sinh vật: chống nấm men nấm mốc Acid benzoic (0,05 – 0,1%, pH = 2,5–3,5) Muoái benzoate (0,07 – 0,1%, pH 2,5 – 4,0) – Hàm lượng tối đa cho phép sử dụng 0,15 – 0,25% – Muối Natri benzoat sử dụng thức uống có đường gas (0,03 – 0,05%), si rô (0,1%), rượu táo (0,05 – 0,1%), margarin (0,1%), rau dầm giấm (0,1%), nước tương (0,1%), … bảo quản rau Acid sorbic muoái sorbate: CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH – Acid sorbic bột tinh thể trắng, tan không đáng kể nước lạnh (0,16 g/100 ml 20 oC) tan dễ nước nóng (ở 100 oC tan 3,9%), có mùi vị chua nhẹ – Muối sorbat kali dạng bột hay dạng hạt màu trắng tan nhiều nước (58,2g/100 ml, 200C) Trong dầu ngũ cốc, dạng acid (0,8g/100 ml) tan nhiều dạng muối kali (0,01g/100 ml) – Ở pH > 6,0 – 6,5 acid sorbic khả nang ức chế VSV Các muối sorbat có khả ức chế chủng nấm men: Brettanomyces, Byssochlamys, Candida, Cryptococcus, Debaryomyces, Saccharomyces, Torulaspora,… chủng nấm mốc Alternaria, Ascochyto, Aspergillus, Botrytis, Fusarium, Mucor, Penicillium, Phoma, Sporotrichum, … – Các muối sorbat bổ sung trực tiếp vào sản phẩm cách ngâm sản phẩm dung dịch có sorbat, phun sương dung dịch sorbat lên sản phẩm, rắc sorbat lên sản phẩm sorbat trở thành thành phần bao bì Với vai trò phụ gia trực tiếp, acid sorbic thêm vào bánh ngọt, salad … dạng khô Nó pha trộn với shortening nước xốt Dung dịch sorbat kali 10 – 20 % dùng để bổ sung trực tiếp vào đồ uống sản phẩm dầm dấm … – Các muối sorbat nồng độ 0,05 – 0,10% sử dụng riêng lẻ kết hợp với Natri benzoat bảo quản loại thức uống gas Hàm lượng tối đa acid sorbic cho phép bổ sung vào sản phẩm mứt, jelly 0,1% Sulfit: – SO2 khí không gây cháy, không màu, mùi xốc, dễ tan nước (85% 20oC) để hình thành H2SO3 SO2 tác dụng với chất màu antoxian rau tạo thành chất không màu, hết SO khử SO2 chất màu lại hồi phục Các muối SO bao gồm: K2SO3, Na2SO3, KHSO3, NaHSO3, K2S2O5, Na2S2O5 … – H2SO3: thể khả ức chế rõ ràng pH < – SO2: Khí SO2 chất sát khuẩn mạnh môi trường acid, dùng có hiệu rau với nồng độ 0,12 – 0,2% sản phẩm Khi so sánh với ion sulfit bisulfit, SO thể hoạt tính mạnh gấp 1000 lần việc ức chế E coli, 500 lần việc ức chế nấm men 100 lần việc ức chế Aspergillus niger – Các sulfit chủ yếu dùng sản phẩm rau để kiểm soát ba nhóm vi sinh vật: vi khuẩn malolactic vi khuẩn tạo acid acetic, nấm men gây hư hỏng thực phẩm, nấm mốc hoại sinh trái SO2 có khả diệt nấm men nấm mốc nồng độ thấp Khoảng nồng độ gây ức chế loại nấm men SO2 trình bày bảng sau Nồng độ (mg/l) Saccharomyces 0,1 – 0,2 Zygosaccharomyces 7,2 – 8,7 Pichia 0,2 Hansenula 0,6 Candida 0,4 – 0,6 – Đối với VK, SO2 ức chế nồng độ thấp (1 – ppm), nồng độ cao có khả diệt khuẩn SO nồng độ – 10 µg/ml có khả ức chế hầu hết vi khuẩn lactic sản phẩm trái pH 3,5 hay thấp Nồng độ sulfit tự cần thiết để ức chế phát triển vi khuẩn pH cho bảng sau Nấm men Vi khuẩn Nồng độ (µg/ml) Salmonella sp 15 – 109 E coli 50 – 195 Citrobacter freundii 65 – 136 Yersinia enterocolitica 67 – 98 Enterobacter 83 – 142 agglomerans Serratica marcescens 190 – 241 Hafnia alvei 200 - 241 – Caùc phương pháp sử dụng SO 2: Phương pháp sulfit hóa ướt (SO2 nén bình thép cho trực tiếp khí vào sản phẩm rau quả nghiền nước (dịch ép) SO chuẩn bị thành dung dịch H 2SO3 nước lạnh với nồng độ SO 4,5 – 5,5%, trộn với sản phẩm dạng lỏng) Phương pháp sulfit khô (quả đựng thùng hòm kín có chứa SO SO2 lấy từ bình thép đốt lưu huỳnh ta thu SO 2) Phương pháp gọi xông khói sulfurơ Phương pháp xông khói dùng làm vệ sinh kho tàng Natri clorua: – Natri clorua sử dụng để làm tăng vị ngăn ngừa hư hỏng sản phẩm Mặc dù ngày việc sử dụng chất chống vi sinh vật kết hợp với phương pháp bảo quản sử dụng phổ biến, NaCl giữ tầm quan trọng – Vi khuẩn không chịu muối bị ức chế nồng độ thấp khoảng 1% – Các vi khuẩn hình que gram âm ưa lạnh sống môi trường có độ ẩm vừa phải chịu đựng khoảng nồng độ – 10% – Các vi khuẩn lactic chịu đựng nồng độ – 15% – Hai giống vi khuẩn kích thích nồng độ thấp có khả chống chịu nồng độ cao Micrococcus Staphylococcus – Nấm men nấm mốc có khả chống chịu hoạt tính nước thấp tốt so với vi khuẩn Giới hạn tối thiểu khả chịu hạn nấm men nấm mốc 0,61 – 0,62, hầu hết bị ức chế 0,85 NaCl 14% có khả ức chế hoàn toàn sinh tổng hợp aflatoxin Aspergillus flavus Aspergillus parasiticus 28oC, 21oC cần NaCl 8% Trong hầu hết trường hợp, loại chất tan ảnh hưởng đến khả chống chịu việc giảm hoạt tính nước Carbon dioxide: CO2 chất khí nhiệt độ thường đóng rắn nhiệt độ – 78,5oC CO2 có hoạt tính chống mốc vi khuẩn chịu lạnh gram âm tốt Tuy nhiên, CO lại có ảnh hưởng không đáng kể đến vi khuẩn lactic vi khuẩn kỵ khí Chỉ số QT 210 200 Tên phụ gia SP có dùng phụ gia ADI Acid benzoic -Dưa chuột dằm dấm ADI : 0-5 đóng lọ -Nước dứa ép đậm đặc -Tương cà chua Acid sorbic -Mứt thạch quả, nước ML (Giới hạn max cho pheùp) -1g/kg -1g/kg -1g/kg -1g/kg ADI : 0-25 213 Canxi benzoat 203 Canxisorbat ADI : 0-25 Kalibisunphit ADI : 0-0,7 Kali sunphit ADI : - 0.7 228 225 202 Kali sorbat ADI : 0-25 211 Natri benzoat ADI : 0-5 223 Natrimetabisun phit ADI : 0-0,7 Natri sorbat ADI : 25 201 220 Sunphua dioxit ADI : 0-0,7 dứa cô đặc -Quả mơ khô -Tương cà, nước cô đặc -Rượu vang , đồ uống có rượu -Nứơc dứa ép đậm đặc -500mg/kg -Khoai tây rán đông lạnh -Nước dứa ép đậm đặc -Quả ngâm giấm -Quả trùng Pasteur đóng hộp - Mứt cô đặc, mứt hoa - Hoa ngâm đường - Necta cô đặc -Mơ khô , mứt cam -Dưa chuột dấm, mứt thạch -Nước dứa ép đậm đặc -Quả đông lạnh -Hoa ngâm đường -Dưa chuột dầm -Mứt , thạch -Xốt cà chua -Khoai tây rán đông laïnh -50 mg/kg -500 mg/kg -350 mg/kg -350 mg/kg -3000 mg/kg -350 mg/kg -70 mg/kg -1g/kg -200mg/kg -1g/kg -500 mg/kg -1g/kg -1g/kg -1000 mg/kg -1000 mg/kg -1g/kg -1g/kg -1g/kg -50mg/kg -100mg/kg thô SP -Mơ khô , mứt chanh -500mg/kg -Dưa chuột dấm, mứt, -1g/kg thạch -Dưa chuột dằm dấm -50mg/kg đóng lọ -100mg/kg -Mứt thạch -350mg/kg -Nước ép đậm đặc , tương cà Các chất chống oxy hóa Các hợp chất phenolic: Các chất chống oxy hóa thực phẩm chất hợp chất có khả ức chế ngăn ngừa phản ứng tự oxy hóa glycerit gốc tự Khả có liên quan đến cấu trúc phân tử hay cấu hình phenolic OH BHA (butylat hydroxy anisol): chất rắn màu trắng, giống sáp Tan dễ dàng chất béo, dung môi hữu cơ; không tan nước; có mùi phenol đặc trưng, mùi OCH3 hầu hết trường hợp sử dụng, nhận biết nhiệt độ cao nướng BHA sấy Là hợp chất bay dễ dàng chưng cất được, BHA bị tổn thất khỏi sản phẩm bị đun nóng nhiệt độ cao BHA phản ứng với kim loại kiềm tạo sản phẩm có màu hồng C(CH3)3 BHT (butylat hydroxy toluen): chất rắn màu trắng, dạng tinh thể Giống BHA, BHT chất chống oxy hóa BHT có tác dụng chống oxy hóa BHA HO COOCH2CH2CH3 HO HO PG OH (CH3)3C C(CH3)3 CH3 PG (Propyl gallate): n–propyl ester BHT cuûa acid 3,4,5–trihydroxybenzoic (hay acid gallic) Là chất bột có màu từ trắng đến xám nhạt, không bền nhiệt, đặc biệt môi trường kiềm, tan chất béo lại tan đáng kể nước OH TBHQ (tert – butyl hydroquinon): C(CH 3)3 thể, có màu từ trắng đến vàng chủ yếu hiệu làm tăng sản phẩm dầu mỡ OH phải dầu mỡ (5 – 10%), tan TBHQ økhông tạo màu với ion kim đặc điểm ưu việt, giúp cho tiến hành dễ dàng chất rắn dạng tinh nâu nhạt, tiếng thời hạn sử dụng cholesterol Tan vừa nước (< 1%) va loại, ví dụ với Fe; trình chế biến Tocopherol: – Là chất dầu lỏng màu vàng lợt tới màu hổ phách, gần không mùi, dầu nhờn, trong, hòa tan tốt dầu thực vật, rượu ethylic, eter ethylic ether dầu hỏa Tocopherol bền với nhiệt Nó chịu tới 170 oC đun nóng không khí Tuy nhiên, tia tử ngoại phá hủy nhanh tocopherol Trong số tính chất hóa học tocopherol, tính chất quan trọng khả bị oxy hóa chất oxy hóa khác – Trong KT bảo quản người ta dùng dung dịch pha dầu, chứa khoảng 31% tocopherol Tocopherol có tác dụng chống oxy hóa hiệu mỡ động vật, carotenoid vit A Acid ascorbic: (vitamin C) – Trong tự nhiên có nhiều họ cam Vitamin C chất bột phấn kết tinh màu trắng hay vàng, không hôi, vị chua, gặp ánh sáng màu dần biến thành sậm, trạng thái khô tương đối ổn định, trạng thái dung dịch dễ bị oxi phân giải Trong điều kiện trung tính kiềm phân giải nhanh, dễ tan nước cồn 1g tan 3,5 ml nước, hay 30 ml ethanol, không tan dầu mỡ – Acid ascorbic dùng làm chất chống oxy hóa dầu mỡ, làm giảm hóa nâu hoa cắt gọt, mứt nước không xử lý SO2 Vitamin C kết hợp với oxi làm giảm hàm lượng oxi, khử ion kim loại có hoá trị cao làm giảm bớt sinh chất oxit không tốt; dùng làm chất chống oxi hoá để ngăn chặn phai màu, biến màu, giảm mùi vị vấn đề chất lượng khác oxi hoá gây Vitamin C tác dụng chống oxi hoá thực phẩm khô Làm lạnh đông rau quả, dùng vitamin làm chất chống oxi hoá thích hợp – Muối Natri ascorbat: dạng kết tinh, trắng, không mùi, g tan ml nước Natri ascorbat dùng làm chất chống oxy hóa cho hoa đóng lọ, đóng chai, dùng làm chất chống oxy hóa chế biến gia vị – Vit C dùng với lượng bình thường tác động độc hại cho thể người Trong trái đóng hộp lượng dùng khoảng 0,0250,06% Chỉ số QT 300 Tên phụ gia ADI Acid ascorbic muối ascorbat 337 Kali natri tartrat ADI : -30 303 Kali ascorbat ADI : CXÑ 228 Kalibisunphit ADI : 0-0,7 Kali metabisunphit ADI : 0- 07 224 302 307a Canxi ascorbat ADI : CXÑ AlphaTocopherol ADI : 0,15-2 SP có dùng phụ gia -Nước xốt táo đóng hộp -Nước nho ép đậm đặc -Mức thạch -Hoa hộp -Nước dứa ép đậm đặc , rau hộp -Quả đông lạnh -Quả ngâm giấm -Quả trùng Pasteur đóng hộp -Mứt, mứt cô đặc ,mứt hoa -Hoa ngâm đường -Necta rau -Netta trùng Pasteur đóng hộp đóng chai -Khoai tây rán đông lạnh -Nước dứa ép đậm đặc -Quả ngâm giấm -Quả trùng Pasteur đóng hộp -Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa -Hoa ngâm đường -Necta cô đặc -Necta cô đặc -Necta trùng Pasteur đóng hộp đóng chai -Dầu thực vật chưa tinh chế -Dầu thực vật tinh chế ML (Giới hạn max cho pheùp) -150mg/kg -400mg/kg -500mg/kg -700mg/kg - GMP -1300 -1300 -1300 -3000 -1300 -1000 mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg - GMP -50 mg/kg -500 mg/kg -350 mg/kg -350 mg/kg -3000 mg/kg -350 mg/kg -70 mg/kg 70-300 -GMP - GMP -500mg/kg Các loại gia vị thảo mộc (Các fitonxit) Là chất kháng sinh thực vật, mang tính sát trùng, tách từ loại thực vật tươi : cà tím, dưa chuột, dưa gang, cải hoa, rau gia vị (rau mùi, củ cải đen, là, …) Nhiều loại rau có chứa fitonxit có chất hóa học khác nhau, có cấu tạo hóa học khác xolanin (khoai tây); tinh dầu (cà rốt); hợp chất nitơ (củ cải đỏ); antoxian (quả); alixin (tỏi); dầu alin (hạt cải) cà tím, bầu, súp lơ fitonxit Tác dụng sát trùng fitonxit đặc hiệu, tác dụng lên nhóm loại vi sinh vật lại hoàn toàn không tác dụng lên nhóm khác Tác dụng khử trùng fitonxit thể tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Không làm thay đổi giá trị cảm quan thực phẩm Ví dụ: Cho bột hạt cải vào nước hay nước dầm dấm cho phép giữ tốt chất lượng chúng Diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản rút ngắn chế độ trùng Đối với rau dầm dấm, dùng dầu alin với độ pha loãng hộp 20:1000000 bảo quản không hư hỏng năm, không cần trùng Đối với loại nước quả, dùng chế phẩm fitonxit hạt cải có nồng độ từ 10 -6 M đến 10-5 M đảm bảo tiêu diệt phần lớn vi sinh vật làm hư hỏng nước Trong số loại thảo mộc, hương thảo thường có hoạt tính chống oxy hóa cao Rosmariquinon rosmaridiphenol hai thành phần chống oxy hóa hương thảo có hiệu lực thành phần BHA BHT Các thử nghiệm độc tính cho thấy tính an toàn việc sử dụng thảo mộc 3.7 Tạo đặc tạo gen Chỉ số QT 403 404 407 440 418 414 410 412 416 413 415 406 Tên phụ gia ADI Amoni alginat ADI : CXĐ SP có dùng phụ gia -Đồ hộp RQ có bơ, dầu hay mỡ -Dưa chuột dầm Canxi alginat -Dưa chuột dầm Carrageenan -Dưa chuột dầm -Đồ hộp RQ có bơ, dầu hay mỡ Pectin -Đồ hộp RQ có bơ, dầu hay mỡ -Nước cô đặc -Necta cô đặc Gôm gellan -Nước cô đặc -Necta cô đặc Gôm Arabic -Nước rau cô đặc ADI : CXĐ -Necta cô đặc Gôm đậu -Nước cô đặc Carob -Necta cô đặc ADI : CXĐ Gôm Gua -Nước cô đặc ADI : CXĐ -Necta cô đặc Gôm Karaya -Nước ép ADI : CXĐ trùng Pasteur đóng hộp đóng chai -Necta trùng đóng hộp Gôm -Nước ép Tragacanth trùng Pasteur đóng hộp ADI : CXĐ đóng chai Gôm Xanthan -Nước ép ADI : CXĐ trùng Pasteur đóng hộp đóng chai -Necta trùng đóng hộp Thạch (agar) -Rau củ đông lạnh ADI : CXĐ -Nước ép ML (Giới hạn max cho phép) -10 g/kg -100 g/kg -500 mg/kg -500mg/kg -10 g/kg -10 g/kg -GMP -3000 mg/kg -GMP -GMP -GMP -GMP -GMP -GMP -GMP -GMP -GMP -GMP 2000 mg/kg -5000 mg/kg -3000 mg/kg -GMP -GMP trùng Pasteur đóng hộp đóng chai -GMP -Necta trùng đóng hộp Pectin − Pectin loại polysaccharide có nhiều rau, củ, thân Phân tử lượng loại pectin từ nguồn khác khác Ví dụ: pectin táo, mận có phân tử lượng từ 25000 đến 35000 dvC; pectin cam có phân tử lượïng đến 50000 dvC − Các hợp chất pectin gồm pectin (chuỗi polygalacturonic methyl hóa 100%); acid pectinic (chuỗi acid polygalacturonic methyl hóa 100%); acid pectic (chuỗi acid polygalacturonic không bị methyl hóa) Tùy theo mức độ methyl hóa, pectin chia làm nhóm đặc trưng số methoxyl: Low methoxyl pectin (LMP), tỷ lệ methyl hóa 50% High metoxyl pectin (HMP), tỷ lệ methyl hóa 50% − Đặc tính quan trọng pectin khả tạo thành chất keo có mặt acid đường, có khả giữ mùi vị tự nhiên sản phẩm không gây mùi vị lạ Vì mà ứng dụng phổ biến công nghệ sản xuất mứt kẹo Để tạo thành chất keo pectin thêm đường saccharose với tỉ lệ 60-70% (bão hoà đường) tạo môi trường có pH = 3,1-3,5 nhờ acid hữu acid citric Agar: (Thạch) hợp chất thuộc nhóm glucid thu từ số loại rong biển Về phân tử thạch mạch gồm gốc phân tử galactose Thạch dùng công nghệ thực phẩm loại bột sáng sợi mảnh màu đục, tan nước lạnh, hút nước nở ra; nước nóng tạo thành dung dịch keo tạo đông Thạch nồng độ 0.2% tạo đông rắn chất lỏng không phụ thuộc vào hàm lượng đường Nhựơc điểm: Tạo gel có cấu trúc cứng dòn, thay đổi cấu trúc theo nhiệt độ cần bảo lạnh CMC Carragenan Gum 3.8 Các chất làm Chỉ số QT 170i 509 578 Tên phụ gia ADI Canxi cacbonat ADI :không giới hạn Canxi Clorua ADI: không giới hạn Canxi gluconat ADI: 0-50 SP có dùng phụ gia ML (tính theo Ca) -Mứt, thạch -200 mg/kg -Hoa hộp -Rau hộp, táo bột -Mứt, thạch -Nước ép trùng đóng hộp -Hoa hộp -Cà chua hộp nguyên qua, -350 mg/kg -260 mg/kg -200 mg/kg -2000 mg/kg -350mg/kg -450mg/kg 327 516 333 523 Canxi lactat ADI: không giới hạn Canxi sunphat ADI: không giới hạn Canxi xitrat ADI: không giới hạn Nhôm amoni sunphat ADI: 0-0.6 Nhôm kali sunphat ADI: chưa qui định Nhôm natri sunphat ADI: chưa qui định Nhôm sunphat khan ADI: chưa qui định bổ miếng -Cà hộp cắt miếng vuông hay lát -Dưa chuột dầm đóng lọ -Mứt thạch -Mứt thạch -800mg/kg -350mg/kg -200mg/kg -200mg/kg -Táo hộp, rau hộp, cà chua hộp -Táo hộp, rau hộp -260mg/kg -Dưa chuột dầm đóng lọ -GMP -Dưa chuột dầm đóng lọ -GMP -Dưa chuột dầm đóng lọ -GMP -Dưa chuột dầm đóng lọ -GMP Canxi clorua Nâng cao độ độ cứng rau mềm dễ bị vỡ nát trình chần trùng Liều lượng sử dụng sản xuất đồ hộp cà chua (< 0,026% tính theo Canxi); đồ hộp đậu xanh, đồ hộp (2,25% dung dịch canxi lactat phút) 3.9 Các loại enzym Chỉ số QT 1102 1101a 1100 Tên phụ gia ADI Gluco-oxydase ADI: không giới hạn Protease ADI: mđộ chấp nhận Amylase ADI : CQĐ SP có dùng phụ gia -Mayonnaise - Nước ép trùng Pasteur đóng hộp đóng chai -Nước giải khát có hương liệu, bao gồm nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao loại nước khác ML (Giới hạn max cho phép) -Giới hạn GMP -Giới hạn GMP -200 mg/kg Pectinase Pectinase tên để loại enzyme phân hủy pectin Trong đó, enzyme thường sử dụng thực phẩm là: - Polygalacturonase (3.2.1.15): E thủy phân liên kết α-1,4-glycoside - Pectinmethylesterase (3.1.1.11): E thủy phân liên kết ester acid galacturonic nhóm methyl - Pectate lyase (4.2.2.10): enzyme cắt liên kết α-1,4-glycoside tham gia nước Chế phẩm Pectinase sản xuất đường lên men sử dụng nấm mốc (Aspergillus niger, Rhizopus oryzae, Rhizomucor meihei) nấm men (Candida spp and Saccharomyces spp.) Trong đó, chế phẩm từ Aspergillus niger có hoạt tính mạnh Cellulase: Cellulose tên gọi chung E có khả xúc tác phân giải thuỷ phân cellulose Người ta sử dụng cellulase để xử lí loại bắp cải hành, cà rốt, khoai tây, táo lương thực gạo, xử lí thuốc lá, chè, loại tảo biển Cellulase đưa vào để sản xuất bột nghiền cà rốt, dùng để tách vỏ chanh, cam ( thay cho dung dịch kiềm acid) Điều kiện tác dụng 40 oC, thời gian 24-28 Gluco-oxydase : Là sản phẩm nấm mốc Penicilium glaucum, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae v.v…E gluco-oxydase chất xúc tác riêng gây nên oxi hoá glucose thành acid gluconic, đồng thời khử oxi phân tử đến nước oxi già H2O2 Cả tác dụng có nghóa thực tiễn CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC: (1) Nước → nước uống Độ cứng Đức oD, 1oD = 10mg Cao hay 7.14 mg MgO /L Độ cứng Pháp oF, 1oF = 10 mg CaCO3 / L Độ cứng Anh oE, 1oE = 14.3 mg CaCO3 / L Độ cứng Mỹ oUSA, 1oUSA = mg CaCO3 / L Nước sử dụng tốt để sản xuất nước giải khát phải nước mềm đến mềm, thích hợp nước có độ cứng tạm thời 0.7mgE/L, độ cứng vónh cửu 0.4 - 0.7mgE/L * Độ oxy hóa: Số mg KMnO4 tiêu hao oxy hóa hết hợp chất hữu có nước sau đun 10 phút, lượng KMnO4 dư: mgO2/L 2KMnO4 + 3H2SO4 → 5[O] + 2MnSO4 + K2SO4 + 3H2O → 1mg oxy ≈ 3.95 mg KMnO4 Nước uống 3mg KMnO4 / L ≈ mg O2/L Nước giếng khoan 2mg O2 / L Nước giếng đất mg O2 / L Nước hồ Nước đầm lầy Nước sông - 10 mg O2 / L 400 mg O2 / L - 60 mg O2 / L * pH: pH = - * Độ cặn: _ Hàm lượng chất cặn sau đun sôi bốc hết nước sấy khô cặn 150oC đến khối lượng không đổi _ mg / L Nước uống thường 100 mg / L Nước sản xuất nước giải khát < 600 mg / L (2) Đường → saccharose → đường kính Nhà máy đường Biên Hòa, Khánh Hội, Bourbon, Nước Trong (Môn học chuyên đề đường, bánh kẹo) * Nấu siro đường: _ Khuyết điểm: + Tạo màu đậm hơn, không tươi phản ứng caramel + Tốn lượng _ Ưu điểm: + Ngọt hơn, có tạo thành hỗn hợp đường nghịch đảo + Dễ tự động hóa * Dextrin: _ Nguyên liệu tạo → độ thấp → thích hợp với sản phẩm mứt → giảm độ → mùi bột → tăng độ nhớt _ DE: dextrose equivalent + % đường khử / tổng lượng chất khô + Biểu thị cho mức độ thủy phân tinh bột + DE = 17 - 20 ? → dễ tan hơn, dịch hơn, hơn, mùi (3) Acid: _ Loại acid thường sử dụng : a citric (quả) a acetic ( rau) a lactic (rau) _ Nhiệm vụ: + Tạo pH thấp → ức chế vi sinh vật, → điều kiện trùng nhẹ + Tạo vị hài hòa cho sản phẩm, kết hợp với đường Tỉ lệ acid / đường tỉ lệ thường đề nghị nghiên cứu thực sản phẩm từ rau + Tạo hỗn hợp đường nghịch đảo → tác dụng xúc tác phản ứng thuỷ phân (a) A citric: (acid chua, bột chua) _ Là loại acid có nhiều loại quả, đặc biệ chanh _ Vị chua thanh, dễ chịu → ngồng độ cao → chát _ Hạt tinh thể bột trắng Dễ tan nước, độ hòa tan cao _ Tỉ lệ thường sử dụng nước