GT-CNCBRQ-Chuong 4-Dong hop-doc

CHƯƠNG ĐÓNG HỘP RAU QUẢ CƠ SỞ KHOA HỌC PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG HỘP RAU QUẢ  Tạo môi trường kín: ngăn cách sản phẩm với môi trường  Thanh trùng, tiệt trùng: (tùy sản phẩm) đình hoạt động vsv enzyme có sẵn hộp QUY TRÌNH ĐÓNG HỘP RAU QUẢ Chọn bao bì:  Chịu acid, đường, muối  Phải kiểm chất lượng rửa trước sử dụng BB kim loại: Rửa nước lạnh, nước nóng, dd kiềm loãng, dd xà phòng loãng, soda, sấy khô BB thủy tinh: NaOH, KOH, Na2CO3 làm mờ thủy tinh Dùng 3% NaOH, 1% Na3PO4, 2% NaSiO3 rửa chai Sát trùng CaOCl2 + H2O  Ca(OH)2 + Cl2 Rửa lại nước nóng, sấy khô Xếp hộp: Khối lượng tịnh (netto): khối lượng đựng bao bì Hộp > 1kg:  3% Hộp < 1kg:  5% Tỉ lệ / nước Hình thức trình bày đẹp: đồng màu sắc, kích thước, độ chín, Không lẫn tạp chất: vỏ, hạt, lõi, phần xơ cứng, côn trùng,… Đảm bảo hệ số truyền nhiệt Rót dịch: Dịch rót Nước ép–đường Puree – siro đường Nước đường–acid (sirop, sirup) Nước muối 11,5% Nước muối–đường–dấm 35% Nước muối–dầu ăn–dấm– đường Sản phẩm nước nectar đồ hộp nước đường đồ hộp rau tự nhiên đồ hộp rau dầm giấm đồ hộp salad rau, sốt cà Nhiệt độ dung dịch rót 8090C: giảm độ nhớt, tăng hệ số truyền nhiệt Bài khí Mục đích: loại hết khí hộp trước ghép kín khí hòa tan trình chế biến (nước 1–4%), khí tế bào rau (chuối 8–15%, cà chua 1,3–4,1%) khí khoảng trống bao bì Tác dụng: Giảm áp suất hộp trùng, tránh biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn Hạn chế trình Oxy hóa Giảm tượng sẫm màu RQ nhiều tannin Giảm mùi hôi khét cho SP chứa nhiều lipid Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí Hạn chế tượng ăn mòn hộp sắt Phương pháp khí: Dùng nhiệt: Buồng kín có hệ thống đốt hay nóng Hộp ghép nắp sơ qua buồng 10 ph, 80–90C Ghép kín khỏi hệ thống khí Dùng phương pháp học: Hút không khí khỏi hộp bơm chân không Kết hợp rót nóng dung dịch + hút chân không Ghép mí Mục đích: Cách ly hoàn toàn SP với môi trường bên  thời gian bảo quản chất lượng Yêu cầu: nắp hộp phải ghép thật kín, chắc, đảm bảo trùng không bật nắp, hở mối ghép Thanh trùng Mục đích: Đình hoạt động enzyme tiêu diệt vsv, tạo điều kiện tốt cho trình thẩm thấu, làm chín sản phẩm Chọn nhiệt độ trùng T: Căn vào pH [1] Nhóm TP không chua pH > [2] Nhóm TP chua pH = 4,5–6, chứa VSV chịu nhiệt tốt ; chọn T = 115–121C [3] Nhóm TP chua pH < 4,5, giảm khả chịu nhiệt vài VSV khác; chọn T  100C Chọn thời gian trùng:  = 1 + 2 1: thời gian để tâm điểm hộp đạt nhiệt độ trùng Phụ thuộc trạng thái, độ nhớt, khối lượng riêng sp, bao bì, nhiệt độ trước trùng, chuyển động hộp 2: thời gian đủ để vsv bị tiêu diệt Phụ thuộc nhiệt độ trùng, pH, thành phần phitonxid, hàm lượng chất khô, chủng loại vsv, số lượng vsv ban đầu B0, D (Decimal time), B Côâng thức truøng: A: B: C: T: a: P: a A B  C P T thời gian nâng nhiệt độ (phút) thời gian giữ nhiệt độ (phút) thời gian hạ nhiệt độ (phút) nhiệt độ trùng (C) thời gian xả nước áp suất đối kháng giúp hộp khỏi biến dạng (ati) Nhãn ngâm đường / hộp sắt – 13 – 15 / 100 Đậu cove / lọ thuỷ tinh 2,5 (5– 25 – 25 – 25) / 120 Làm nguội  Nhanh, tránh tạo điều kiện cho vsv phát triển lại  An toàn, tránh bể vỡ bao bì thuỷ tinh  Rửa lại nước nóng hay NaOH loãng, sấy khô Bảo ôn Ổn định hợp phần sp: Đạt trạng thái cân hương vị màu sắc Toàn sản phẩm 15 ngày, nhiệt độ thường Phát sớm hư hỏng: Đánh giá hiệu trùng 1% số lượng sp, nhiệt độ 37–42C, thời gian 36–48h CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA SẢN PHẨM ĐỒ HỘP Yêu cầu sản phẩm đồ hộp Hình thức bên ngoài: Nhãn hiệu nguyên vẹn, ngắn, Hộp kim loại không gỉ, không phồng, không bẹp, méo Vi sinh vật: Không có vi sinh vật gây bệnh Lượng tạp trùng không quy định Hóa học: Kim loại nặng không quy định Đảm bảo tiêu đường, acid, muối, d.dưỡng Cảm quan: Verni phải nguyên, kim loại không bị ăn mòn mức Đảm bảo hình thái, màu sắc, hương vị sản phẩm Nguyên nhân trạng thái hư hỏng đồ hộp: Nguyên nhân gây hư hỏng sản phẩm đóng hộp Nguyên nhân vật lý: Đồ hộp không đủ trọng lượng Đồ hộp bị biến dạng, bẹp méo Bị phồng hộp (quá đầy, khí)  Chỉ giá trị thương phẩm ăn hay chế biến sản phẩm khác Nguyên nhân hoá học: Ăn mòn lớp mạ, p.ứng tạo H2 làm phồng hộp Sp bị oxh biến màu, mùi khó chịu (H2S, NH3) Sp p.ứng với bao bì kl, tạo màu, mùi, vị lạ  Chứa độc tố, giá trị cảm quan, không sử dụng Nguyên nhân vi sinh vật: + Thanh trùng không chế độ + Phương pháp làm nguội không thích hợp + Mối ghép hở, nhiễm trùng + Vi sinh vật trước trùng (số lượng, chủng loại) + Điều kiện bảo quản không thích hợp Sản phẩm đục, vữa nát, bọt, có mùi lạ, phồng hộp, chứa độc tố, giá trị cảm quan không sử dụng PHÂN LOẠI BAO BÌ – Bao bì trực tiếp: tiếp xúc trực tiếp với sp, với sp tạo thành đơn vị hàng hóa – Bao bì gián tiếp: chứa đồ hộp thành phẩm, hòm gỗ, thùng carton, giỏ đan,… YÊU CẦU ĐỐI VỚI BAO BÌ ĐỒ HỘP – Không gây độc cho sp, không làm biến đổi chất lượng, mùi vị, màu sắc cho sp – Bền tác dụng sản phẩm – Chịu nhiệt độ áp suất cao – Truyền nhiệt tốt, chắn, nhẹ – Dễ gia công, rẻ tiền – Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm – Dễ vận chuyển, bảo quản BAO BÌ KIM LOẠI  Nhẹ, truyền nhiệt bền lý tốt – Bền hóa kém, bị gỉ, ăn mòn  Sắt trắng: thép mỏng mạ thiếc bên  Sắt đen: không mạ thiếc, sơn verni  Verni: lót mặt bao bì, gồm có verni chống đạm verni chống chua Tạo màng verni: phương pháp phun phương pháp in  Lớp đệm cao su: Để mối ghép hoàn toàn kín Vòng đệm cao su hay phun bột cao su vào vành nắp sấy Tính chất công dụng số loại vecni phủ bao bì thép tráng thiết Loại thành SP thích hợp phần phụ vecni Oleo resine Có hàm lượng acid cao (nhựa tổng hợp + dầu khô) Oleo resine có thêm Rau quả, lớp bảo vệ ZnO cho vecni epoxyd phenolic Phenolic Thịt cá, xúp, rau quả, (Phenol+formaldehyd) nước giải khát, bia Ghi Sử dụng phổ biến, giá thành thấp Không dùng với sp có hàm lượng acid cao Giá thấp, tính dẻo độ bám dính không cao Epoxyde phenolic Thịt cá,rau quả, nước Được sử dụng phổ (phenol resine + GK, bia, lớp phủ biến Epoxyde resine) cho vecni khác Epoxyde phenolic có Rau quả, xúp, tráng Độ bền acid, kiềm thêm ZnO đáy nắp lon cho sản thấp phẩm thịt cá Vinyl Bia, nước giải khát, phủ Không mùi, không (Vinylchloride+Vinylacet cho vecni khác chịu nhiệt độ at) cao Vinyl organisol Làm lớp phủ cho Giống vinyl vecni khác dày cứng Acrylic Thực phẩm có chứa Cho vẻ sáng đẹp sót lại SO2 từ mở hộp trình xử lý Polybutadien Bia, nước giải khát, rau (nếu có ZnO) BAO BÌ THỦY TINH  Ưu điểm: bền hóa học, hình thức đẹp  Nhược điểm: nặng, dễ vỡ, truyền nhiệt  Thuỷ tinh: cát trắng (có thành phần chủ yếu SiO2) số phối liệu: Đá vôi, Ca(OH)2 CaO, Borate, Na2B4O7.10H2O B2O3 Nhôm hrat, Al2O3.3H2O Al2O3 Phenpate, K2O,Al2O3,6SiO2 K2O, Al2O3 Dolomite, CaCO3,MgCO3 MgO, Đất sét, … Thành phần thuỷ tinh làm bao Thành phần Hàm Thành lượng,% phần SiO2 72,7 BaO CaO 10,4 K2O Na2O 13,6 SO3 Al2O3 2,0 F2 FeO bì thực phẩm Hàm lượng, % 0,5 0,4 0,3 0,2 0,06  Yêu cầu thủy tinh: suốt, bền với tác dụng acid, bền học  Các loại chai: rộng miệng, hẹp miệng, BAO BÌ NHỰA  Nhẹ, dễ gia công, dễ tạo hình, suốt, giá rẻ, có tính chất đa dạng  Các loại bao bì nhựa:  Bao lót thùng gỗ, carton (Polyetylen (PE), Celophan)  Màng phủ lên hộp kim loại, nút, đệm (PolyVinylAcetat (PVA))  Túi, bao bì nhỏ đựng thực phẩm rắn – lỏng (PolyVinylClorua (PVC), PolyStiren (PS) (t), AcetylClorua (AC) (va đập))  Túi, bao bì đựng thực phẩm cấp đông (PolyEtylenTerephtalate (PET), polyamid)  Túi, bao bì đựng thực phẩm trùng(PolyPropilen (PP), rinxan) BAO BÌ GIẤY Gồm nhiều lớp  cuộn lớn, đóng gói máy Lớp 1: màng HDPE, chống thấm nước, bảo vệ lớp in tránh bị trầy xước Lớp 2: giấy in, trang trí in nhãn Lớp 3: giấy carton, tạo hình hộp, cứng, dai, chịu va chạm học Lớp 4: polyethylene, lớp keo kết dính lớp giấy cacton màng nhôm Lớp 5: màng nhôm, ngăn chặn ẩm, ánh sáng khí trơ Lớp 6: polyethylene, lớp keo kết dính màng nhôm màng PE Lớp 7: LDPE, giúp bao bì dễ hàn tạo lớp trơ tiếp xúc với sản phẩm bên 10 QUÁ TRÌNH GHÉP MÍ Nhằm làm cho sp cách li hoàn toàn với môi trường không khí vsv bên  Máy ghép thủ công: đưa hộp vào - lấy hộp – ghép mí thủ công Năng suất tuỳ thuộc công nhân sử dụng Nhược điểm: tốn sức, mối ghép dễ bị khuyết điểm, tổn thất dịch rót  Máy ghép nửa tự động: đưa hộp vào - lấy hộp thủ công ghép mí tự động Năng suất, chất lượng sp cao máy ghép thủ công  Máy ghép tự động: đưa hộp vào - lấy hộp – ghép mí tự độâng  Máy ghép tự động chân không: + hút chân không hộp phổ biến có nhiều ưu điểm Thiết bị đóng hộp kim loại  Mối ghép cấu ghép: 11 Quá trình tạo mối ghép hộp kim loại 12 Mối ghép hoàn chỉnh  Thiết bị ghép nắp bán tự động: Máy ghép mí bán tự động CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA MÍ HỘP Mối ghép bị xước(rãnh lăn rỗ) không móc Mối ghép 13 Mí nông Mối ghép sâu nâng Móc nắp Móc thân nông Móc thân sâu nắp sâu Móc 14 Thiết bị đóng hộp bao bì thủy tinh  Nắp bao bì thủy tinh: Bao gồm loại nắp sau: nắp có ren, nút bấc, nắp mũ Cách tạo mối ghép: cách ghép nắp kim loại vào vành gờ miệng lọ: Dùng lăn Dùng nòng bấm có cấu tạo đặc biệt Dùng nòng dập hình côn  Thiết bị đóng nắp: THIẾT BÌ PLASTIC Thiết bị đóng nắp chai thủy tinh BỊ GHÉP KÍN BAO Thiết bị đóng nắp chai plastic 15 Máy ghép thủ công Máy tạo hình –rót-hàn-dán tự động 16 THIẾT BỊ ĐÓNG BAO BÌ TETRA-PAK Dây chuyền đóng hộp sản phẩm bao bì tetra pak 17 3.10.Các loại đồ hộp bị hư hỏng: Đồ hộp bị hư hỏng hay phẩm chất hộp chứa thành phần biến chất, làm hại đến sức khỏe người tiêu dùng, giảm giá trị dinh dưỡng hàng hóa sản phẩm Yêu cầu sản phẩm đồ hộp: (1)Hình thức bên ngoài: Nhãn hiệu nguyên vẹn, ngắn, Hộp kim loại không bị gỉ Không bị phồng, không bẹp, méo (2)Vi sinh vật: Không có vi sinh vật gây bệnh Lượng tạp trùng không quy định (3)Hóa học: Kim loại nặng không quy định Đảm bảo tiêu đường, acid, muối (4)Cảm quan: Verni phải nguyên Mặt bao bì kim loại không bị ăn mòn mức Đảm bảo hình thái, màu sắc, hương vị sản phẩm Nguyên nhân gây hư hỏng: (1)Do tượng vật lý: Đồ hộp không đủ trọng lượng Đồ hộp bị biến dạng, bẹp méo va chạm, vận chuyển Bị phồng hộp sản phẩm đầy, khí không đủ, từ xứ lạnh sang xứ nóng Đồ hộp hỏng vật lý giá trị thương phẩm giá trị nguyên, ăn hay chế biến sản phẩm khác (2)Do tượng khác: Ăn mòn lớp mạ, phản ứng tạo H2 làm phồng hộp Sản phẩm bị Oxy hóa mạnh  gây biến màu sản phẩm, gây mùi khó chịu: H2S, sulfur, NH3 Các sản phẩm phản ứng với bao bì kim loại tạo chất không muốn (3)Do vi sinh vật: Sản phẩm đục, vữa nát, bọt, có mùi lạ Nguyên nhân: +Thanh trùng không chế độ +Phương pháp làm nguội không thích hợp: làm nguội nhanh +Mối ghép hở, nhiễm trùng +Vi sinh vật trước trùng +Bảo quản nhiệt độ cao  30C, kích thích phát triển vi sinh vật 18