GT-CNCBRQ-Chuong 3-Che bien tuoi-doc

CHƯƠNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ TƯƠI (FRESH – CUT PROCESSING / MINIMAL PROCESSING) CHẤT ĐIỀU HÒA SINH TRƯỞNG THỰC VẬT Hormone thực vật = Phytohormone = chất điều hòa sinh trưởng thực vật Được sinh tổng hợp với lượng nhỏ, tham gia điều hòa hoạt động sinh lý, trình sinh trưởng phát triển Con người tạo loạt hợp chất hóa học có hoạt tính sinh học tương tự hormone, gọi chất điều chỉnh sinh trưởng tổng hợp Các chất kích thích sinh trưởng: auxin, gibberellin, cytoquinine, tạo phận non chồi, lá, non, cótác dụng kích thích trình sinh trưởng trồng Các chất ức chế sinh trưởng: absisic acid, ethylen, hợp chất phenol, chất diệt cỏ, có tác dụng ức chế trình sinh trưởng trồng Các chất hình thành tích lũy quan trưởng thành, quan sinh sản (hạt, củ giống) Trong trình phát triển trồng, cân hormone diễn theo đồ thị: 37 Hàm lượng hormone TV Ức chế sinh trưởng Kích thích sinh trưởng Ra hoa 38 CÁC CHẤT KÍCH THÍCH SINH TRƯỞNG AUXIN Phát đầu tiên: Darwin (1880) Xác định công thức hóa học beta indol acetic acid (B-IAA) Các loại auxin tổng hợp hóa học: acetic acid (A-NAA) Alpha naphtyl Indol butyric acid (IBA) 2,4-Dichlorophenoxy acetic (2,4D) Vai trò sinh lý: Kích thích tế bào tăng kích thước Giúp trồng có xu hướng vươn nguồn sáng Kích thích hình thành rễ Kích thích hình thành lớn lên quả, tạo không hạt GIBBERELLIN Hợp chất tìm thấy từ nấm Gibberella fujikuroi (1932) Xác định chất hóa học: gibberellic acid (GA) Hiện có 103 loại ký hiệu GA đến GA103 GA3 có hoạt tính mạnh Vai trò sinh lý: Kéo dài thân Kích thích nảy mầm hạt nh hưởng đến lớn lên quả, tạo không hạt Ngăn cản trình rụng lá, hoa, quả, chậm trình chín CYTOQUININE Hợp chất tự nhiên: Kinetin (cây thuốc lá) Zeatin (hạt ngô) Hợp chất tổng hợp: Benzyl adenin (BA) Vai trò sinh lý: Kích thích ph chia tế bào, trẻ hóa phận 39 Hormon trẻ hóa, kìm hãm trình lão hóa quan Kích thích nảy mầm nh hưởng đến trình TĐC CÁC CHẤT ỨC CHẾ SINH TRƯỞNG ABSISIC ACID Tích lũy quan già, quan dự trữ, quan sinh sản, quan rụng Vai trò sinh lý: kiểm soát rụng quan Điều chỉnh ngủ nghó Laø hormone tress vaø laø hormone giaø ETHYLEN Laø chất dạng khí CÁC HP CHẤT PHENOL Có khoảng 2000 hợp chất phenol thể, thường dạng glucoside Vai trò sinh lý: Hoạt hoá E phân huỷ auxin (IAA-oxydase) Kìm hãm dẫn dài tế bào Tham gia vào trình sinh tổng hợp lignin, làm tế bào hoá gỗ CÁC CHẤT LÀM CHẬM SINH TRƯỞNG (Retardants) Tổng hợp nhân tạo Ức chế dãn dài tế bào, làm thấp, phiến dãn dài , xúc tiến hoa, không gây tượng dị hình cho CCC (Chlor Cholin Chloride) Là chất kháng Gib., kìm hãm STH Gib Làm thấp cây, tăng tổng hợp chlorophyll,… MH (Malein hydraside) auxinoxydase chất kháng auxin, hoạt hoá E Ức chế nảy mầm, tăng rụng lá,… TIBA (Trijod bezoic acid) Kháng auxin kìm hãm vận chuyển auxin 40 Đẩy mạnh trình hoa hình thành củ ALAR (SADH=succinic acid dimethyl hydraside) Chống đổ Kích thích hoa,… ETHYLEN VÀ QUÁ TRÌNH DẤM CHÍN RAU QUẢ Cơ chế sinh tổng hợp ethylen METHIONIN Polyamin (Spermidin, Spermin) SAM synthase S-adenosylmethionin (SAM) ACC synthase (CoE laøpyridoxal phosphate) Inhibitor AVG (amino ethyoxyvinyl glycine) AOA (aminooxyacetic acid) 5-methylthioadenosyl 1-aminocyclopropane-1-carboxylic acid (ACC) O2 ACC oxydase ETHY LEN MACC transferase MACC hydrolase Malonyl-ACC (MACC) Tác dụng ethylen trình chín rau Cơ chế hoạt động ethylen Ethylen tác động đến trình tạo E thúc đẩy trình chín ETHY LEN + PROTEIN ADN ARNm RIBOSOMES PROTEIN (ENZY M) Phân loại rau dựa vào tốc độ tạo ethylen Loại mL C2H2 Sản phẩm /kg.h Rất 100,0 Sapochê, chanh dây nh hưởng có hại ethylen: − Quả chóng chín, chóng hỏng − Chín không lúc (quả xanh để lẫn chín) − Lá hóa nâu (tăng tổng hợp polyphenol) − Tăng độ đắng (tăng tốc độ tổng hợp isocoumarine) − Nảy mầm sớm − Xơ hóa Giảm ảnh hưởng ethylen: ức chế trình sinh tổng hợp ethylen − Giảm oxy − Sử dụng chất ức chế ethylen: ethanol − Sử dụng chất ức chế enzym tạo ethylen: AVG, AOA − Sử dụng chất oxy hóa ethylen thành CO H2O: KMnO4 Ứng dụng ethylen trình sau thu hoạch − Dấm chín rau Trong điều kiện có đủ oxy, rau có đỉnh hô hấp tự sinh tổng hợp lượng ethylen đủ làm chín Để đẩy nhanh trình chín, làm tăng nồng độ ethylen cách tạo môi trường nhân tạo giàu khí ethylen hay điều khiển nhiệt độ nhàm tăng tốc độ sinh tổng hợp ethylen thân rau − Xử lý màu vỏ xanh − Chấm dứt trạng thái ngủ, kích thích nẩy mầm khoai tây − Ủ thuốc Chế phẩm chứa ethylen thường sử dụng dạng khí hay lỏng: Ethephone (2-chloroethyl phosphonic acid), Ethel, Florel,… Quá trình dấm chín rau Mục đích: Ngược lại với trình bảo quản, trình dấm chín làm cho rau chín nhanh để bày bán để đưa vào sản xuất Chỉ có có đỉnh hô hấp rấm chín sau thu hoạch Phương pháp: tăng cường trình sinh tổng hợp ethylen hay bổ sung ethylen vào môi trường khí 42 Tiến hành: Kho dấm có khu vực – Khu vực nhận nguyên liệu: cần rộng rãi để tiếp nhận nguyên liệu, phân loại dự trữ Nhiệt độ khu vực giữ khoảng 11 – 14oC – Khu vực dấm chín: nên phân chia thành phòng nhỏ (3x3m), nhằm tiết kiệm tập trung tác dụng khí đá hay nhiệt độ Các phòng phải thiết kế kín phải thông gió tốt cần thiết – Khu vực xử lý: sau dấm xong, rau phải tiếp tục lựa chọn, phân loại, bỏ phần hư hỏng Nhiệt độ khoảng 11 - 14oC Với quy mô nhỏ, gia đình, rau dấm chum vại hay lò rấm đất nung, gồm khoang, trái xếp khoang trên, đốt trấu, hay khí đá Cửa lò đắp đất Sau cho trái vao, cửa lò bịt kín, trấu hay khí đá đưa vào khoang đốt Sau thời gian xác định, mở cửa lò lấy Với quy mô công nghiệp, buồng rấm bố trí với đường khí ethylen vào, điều chỉnh nhiệt độ độ ẩm không khí thông gió hạ nhiệt độ nhanh sau trình rấm Có cách rấm quả, rấm nhanh – dùng nhiệt lẫn ethylen – rấm chậm- dùng nhiệt độ TD: rấm chuối Rấm nhanh: xếp hay treo buồng chuối giá Nâng nhiệt độ lên 22oC với tốc độ 2oC / giờ, độ ẩm kk 90 – 95%, trì 24 giờ, giảm nhiệt độ xuống 19 – 20 oC cách thông gió, ethylen quạt liên tục vào buồng kín, 1L/3m3 20 phút lần, đến chuyển mã (3-4 ngày) Rấm chậm: thông gió bình thường – ngày, nhiệt độ 16 – 17oC độ ẩm 85 – 90% Phương pháp cần – ngày 43 ETHYLEN VÀ QUÁ TRÌNH DẤM CHÍN RAU QUẢ Tính chất ethylen 1.1 Tính chất vật lý: – Công thức C2H4 , M=28,05, chất khí không màu, không rõ mùi – Nhiệt độ sôi 760mmHg: - 163,7oC (300mmHg/ -118; 10mmHg/ -153) 1.2 Khả gây nổ: – Hỗn hợp KK – ethylen với nồng độ ethylen > 3,1% V gây nổ – Hỗn hợp KK – ethylen với nồng độ ethylen > 32 % V không gây cháy nổ 1.3 Độc tính: – Chất khí gây mê gây ngạt – Nồng độ cao gây ngất, hôn mê dẫn đến tử vong, – Dạng lỏng gây tổn thương cho da mắt Cơ chế sinh tổng hợp ethylen Tác dụng ethylen trình chín rau 3.1 Cơ chế hoạt động ethylen 3.2 nh hưởng có hại ethylen: − Kích thích trình chín ,lão hoá, chóng chín, chóng hỏng − Chín không lúc (quả xanh để lẫn chín) − Lá hóa nâu rụng (tăng tổng hợp polyphenol), rau diếp − Tăng độ đắng, giảm kích thước (tăng tốc độ tổng hợp isocoumarine), cà rốt − Nảy mầm sớm, khoai tây − Kích thích trình hoá gỗ tế bào xylem, làm tăng độ dai măng tây 2.3 Giảm ảnh hưởng ethylen: [1] Hạn chế nguồn tạo ethylen, giảm nồng độ ethylen − Thông gió − Hoá chất ức chế sinh tổng hợp ethylen: oxy, AVG, AOA − Sử dụng chất oxy hóa ethylen thành CO H2O: KMnO4 , ozone (đèn cực tím) − Hấp thu ethylen than hoạt tính hay than brom − Dùng VK chuyển hoá ethylen [2] Ngăn chặn tác động ethylen − Điều khiển khí quyển, tăng hàm lượng CO2 − Sử dụng chất ức chế ethylen: nhúng rau vào ethanol − Hợp chất ion Ag Na thiosulfate (STS) bôi vào cuống hoa quả, kéo dài thời gian bảo quản lên -3 lần Ứng dụng ethylen trình sau thu hoạch o Dấm chín rau o Xử lý màu vỏ xanh o Chấm dứt trạng thái ngủ, kích thích nẩy mầm khoai tây 44 o Ủ thuốc Chế phẩm tương tự ethylen thường sử dụng dạng khí hay lỏng: Ethephone, Ethel (2-chloroethyl phosphonic acid), Florel, Alsal, Silain, … Quá trình dấm chín rau Mục đích: Làm cho rau chín nhanh để bày bán để đưa vào sản xuất Chỉ có có đỉnh hô hấp rấm chín sau thu hoạch Phương pháp: Tăng cường trình sinh tổng hợp ethylen Bổ sung ethylen vào môi trường khí Nồng độ thời gian tác dụng ethylen thay đổi theo loại rau quả: – Nhiệt độ: 18 – 25oC; Độ ẩm kk: 90 – 95%; Nồng độ ethylen: 10 – 100 ppm – Thời gian xử lý: 24 – 72 giờ; Chú ý để phân phối ethylen phòng rấm – Sự thông thoáng khí cần để tránh tập trung CO 2, ngăn cản hoạt động ethylen Nồng độ cần thiết ethylen theo loại sản phẩm rau Sản phẩm Nồng độ ethylen (ppm V) Bơ (Choquette) 0,1 Chuối (Gros Michel) 0,1 – 1,0 (Lacatan) 0,5 (Silk fig) 0,2 – 0,25 Dưa đỏ 0,1 – 1,0 Dưa bở 0,3 – 1,0 Chanh (For Meyer) 0,1 Xoaøi (Kent) 0,04 – 0,4 Cam (Valencia) 0,1 Khoai tây (VC-243-20) 0,5 Tiến hành: Kho dấm có khu vực – Khu vực nhận nguyên liệu: rộng rãi, nhiệt độ giữ khoảng 11 – 14o – Khu vực dấm chín: phân chia thành phòng nhỏ (3x3m), kín, thông gió tốt – Khu vực xử lý: Nhiệt độ khoảng 11 - 14oC Với quy mô nhỏ, gia đình : rau dấm chum vại hay lò rấm đất nung, Với quy mô công nghiệp : buồng rấm bố trí với đường khí ethylen vào, điều chỉnh nhiệt độ độ ẩm không khí thông gió hạ nhiệt độ nhanh sau trình rấm Có cách rấm quả, ethylen Rấm nhanh : dùng nhiệt độ cao lẫn khí Rấm chậm : dùng nhiệt độ thấp 45 TD: rấm chuối Rấm nhanh: xếp hay treo buồng chuối giá Nâng nhiệt độ lên 22oC với tốc độ 2oC / giờ, độ ẩm kk 90 – 95%, trì 24 giờ, giảm nhiệt độ xuống 19 – 20oC cách thông gió, ethylen quạt liên tục vào buồng kín, 1L/3m3 20 phút lần, đến chuyển mã (3-4 ngày) Rấm chậm: thông gió bình thường – ngày, nhiệt độ 16 – 17oC độ ẩm 85 – 90% Phương pháp cần – ngày CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ TƯƠI – Minimal process: trình chế biến tối thiểu – Fresh-cut produce: chế biến tươi – Những thuật ngữ khác chế biến rau tươi, fresh-cut produce, là: lightly processed, pre-prepared, partially processed, pre-cut, ready-to-cook, ready-to-eat Mục đích trình chế biến tươi  Tạo sản phẩm thuận tiện theo yêu cầu khách hàng, giúp cho khách hàng giảm thiểu thời gian chuẩn bị bữa ăn, đạt chất lượng cao đồng  Giúp tiêu thụ loại hàng bề không đẹp (vỏ dày, có gai khó gọt vỏ sầu riêng, dứa, mít, có dính nhiều nhựa mủ xoài), có kích thước không phù hợp với người mua (trái bí ngô lớn so với gia đình có số người)  Tăng lợi nhuận cho người bán giảm bớt phần thải bỏ nên giảm chi phí bao gói, vận chuyển bảo quản, tiêu thụ sản phẩm bị hư hỏng phần ⇒ Tăng tốc độ hô hấp, sinh tổng hợp ethylen tốc độ hư hỏng biện pháp bảo vệ Mau chóng màu hay hóa nâu bề mặt, mùi, mềm giảm giá trị ddưỡng ⇒ Tạo điều kiện nhiễm VSV gây thối gây bệnh gọt vỏ, cắt lát, … Biến đổi sản phẩm chế biến tươi ∗ Quá trình chế biến tươi làm tăng cường tốc độ hô hấp bỏ lớp vỏ bảo vệ, tạo vết cắt thúc đẩy trình sinh tổng hợp ethylen, dẫn đến giảm chất lượng sản phẩm biện pháp bảo quản thích hợp ∗ Các phản ứng vết cắt làm cho bề mặt bị màu, hoá nâu, nhanh chóng hương vị, thay đổi cấu trúc, giảm giá trị dinh dưỡng ∗ Nguy nhiễm VSV không liên quan đến hư hỏng sản phẩm mà ảnh hưởng đến người tiêu dùng nhö Eschirichia coli, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Yersinia enterocolitrica, Samonella spp., Staphilococcus aureus, amip, virus, ký sinh trùng Khi gọt vỏ xắt lát, để lại chất ddưỡng từ tế bào bề mặt, tạo điều kiện phát triển cho VSV 46 ∗ Quá trình bảo quản tạo nên nguy nhiễm bệnh cho sản phẩm rau chế biến tươi, sản phẩm không bảo quản lạnh Quy trình chế biến Yêu cầu bảo quản sản phẩm chế biến giữ nguyên chất lượng lâu tốt 3.1 Chuẩn bị sản phẩm: – Nguyên liệu : đa dạng – Có thể tiến hành nơi trồng trọt, hay chợ tuỳ thuộc vào mức độ hư hỏng dạng tươi, yêu cầu chất lượng sản phẩm phương pháp bảo quản [1]Rửa nước thường hay dd chlorine loại đất cát, VSV bám vỏ [2]Gọt vỏ, cắt miếng, xắt lát, tỉa, băm, xé tơi,… Phải sử dụng dao bén, vết cắt ngọt, không dập, không rỉ sét; Dụng cụ chứa đựng nhựa hay inox sạch, vệ sinh thường xuyên; Nếu dễ bị nâu hoá bề mặt phải ngâm nước không hay có phèn chua [3]Rửa lại nước Làm khô bề mặt [4]Dùng chất kháng khuẩn (SO 2), điều chỉnh pH (acetic, sorbic, benzoic,…), chất chống oxy hoá (vit C, SO 2), dùng CaCl2 , đường, muối sấy nhẹ giảm hoạt tính nước, shock nhiệt (< 60 oC, 3-5 phút) để tiêu diệt VSV, vô hoạt enzym chống phản ứng hoá nâu bề mặt, ổn định cấu trúc,… Rau tươi Chuẩn bị sản phẩm Bao gói Bảo quản Sản phẩm 3.2 Bao gói: ∗ Yêu cầu: Đóng gói lượng nhỏ; Phải thấy sản phẩm bên trong; Bền, dai; 47 Sắp xếp sản phẩm phải có nghệ thuật, đẹp; Không sử dụng loại bao bì có màu, có mùi, gây độc Màng plastic PVC để bọc ngoài; Giỏ chứa PE, PP hay màng PVA nhiều lớp Kết hợp với mâm, khay polystyren (PS) ∗ Kết hợp với màng bao bảo quản – MAP (hay CAP) 3.3 Bảo quản: Bảo quản lạnh, tủ mát, Nhiệt độ gần 0oC hay phải thấp nhiệt độ bảo quản RQ chưa chế biến Quá trình chế biến tối thiểu vài loại rau Sản phẩm Quá trình chế biến tối thiểu ∗ Bao bì: Xoài xanh Dứa Mít Sầu riêng Bưởi Dưa hấu Đu đủ Dừa non Khoai tây Bí ngô Mít non Mướp Rau (bắp cải, rau thơm) Măng Khoai lang, khoai sọ, khoai mì, khoai mỡ, Gọt vỏ, thái lát Gọt, lấy lõi, xắt lát, cắt hạt lựu Bóc vỏ, tách múi, bỏ hột Tách múi Gọt vỏ, tách múi, lột vỏ lụa Tách phần ruột, xắt lát Gọt vỏ, xắt lát Gọt vỏ Gọt vỏ, xắt lát, cắt thỏi Gọt vỏ, xắt lát, cắt thỏi Gọt vỏ, xắt lát, cắt thỏi Gọt vỏ Cắt miếng, xé vụn Gọt vỏ, xắt lát Gọt vỏ, xắt lát, cắt thỏi II III.CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ TƯƠI Minimal process: trình chế biến tối thiểu Fresh-cut produce: chế biến tươi Quá trình chế biến rau tối thiểu (minimal process) trình cắt tách phần ăn rau phục vụ sử dụng tươi, nấu hay chế biến Một mặt hàng thường đường lựa chọn trình rau chế biến tươi (fresh-cut product) sản phẩm tươi sống gần giống với sản phẩm tươi chưa cắt gọt Những thuật ngữ khác chế biến rau tươi, fresh-cut produce, là: lightly processed, pre-prepared, partially processed, pre-cut, ready-to-cook, ready-to-eat Mục đích trình chế biến tươi  Tạo sản phẩm thuận tiện theo yêu cầu khách hàng, giúp cho khách hàng giảm thiểu thời gian chuẩn bị bữa ăn, đạt chất lượng cao đồng  Giúp tiêu thụ loại hàng bề không đẹp (vỏ dày, có gai khó gọt vỏ sầu riêng, dứa, mít, có dính nhiều 48 nhựa mủ xoài), có kích thước không phù hợp với người mua (trái bí ngô lớn so với gia đình có số người)  Tăng lợi nhuận cho người bán giảm bớt phần thải bỏ nên giảm chi phí bao gói, vận chuyển bảo quản, tiêu thụ sản phẩm bị hư hỏng phần ⇒ Tăng tốc độ hô hấp, sinh tổng hợp ethylen tốc độ hư hỏng biện pháp bảo vệ Mau chóng màu hay hóa nâu bề mặt, mùi, mềm giảm giá trị ddưỡng ⇒ Tạo điều kiện nhiễm VSV gây thối gây bệnh gọt vỏ, cắt lát, … Biến đổi sản phẩm chế biến tươi ∗ Quá trình chế biến tươi làm tăng cường tốc độ hô hấp bỏ lớp vỏ bảo vệ, tạo vết cắt thúc đẩy trình sinh tổng hợp ethylen, dẫn đến giảm chất lượng sản phẩm biện pháp bảo quản thích hợp ∗ Các phản ứng vết cắt làm cho bề mặt bị màu, hoá nâu, nhanh chóng hương vị, thay đổi cấu trúc, giảm giá trị dinh dưỡng ∗ Nguy nhiễm VSV không liên quan đến hư hỏng sản phẩm mà ảnh hưởng đến người tiêu dùng Eschirichia coli, Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Yersinia enterocolitrica, Samonella spp., Staphilococcus aureus, amip, virus, ký sinh trùng Khi gọt vỏ xắt lát, để lại chất dinh dưỡng từ tế bào bề mặt, tạo điều kiện phát triển cho VSV từ số lượng đến số loài ∗ Quá trình bảo quản tạo nên nguy nhiễm bệnh cho sản phẩm rau chế biến tươi, sản phẩm không bảo quản lạnh Quá trình chế biến sâu nguy hư hỏng lớn Kiểm soát đáp ứng hư hỏng chìa khóa trình bảo quản rau chế biến tươi Quy trình chế biến Yêu cầu bảo quản sản phẩm chế biến giữ nguyên chất lượng lâu tốt 49 Rau tươi Chuẩn bị sản phẩm Bao gói Bảo quản Sản phẩm 2.1 Chuẩn bị sản phẩm: Nguyên liệu cho quy trình loại rau tươi, đạt giá trị dinh dưỡng, an toàn, hương vị, không đạt hình thức bên ngoài, bị hư hỏng phần Quá trình chế biến tối thiểu tiến hành nơi trồng trọt, nơi phân phối địa phương hay chợ tuỳ thuộc vào mức độ hư hỏng dạng tươi, yêu cầu chất lượng sản phẩm phương pháp bảo quản Quá trình chuẩn bị bao gồm số giai đoạn cần phải tiến hành điều kiện vệ sinh nhằm đảm bảo chất lượng cao sản phẩm – Rửa nước thường hay dung dịch chlorine để loại đất cát, VSV thứ bám vỏ – Gọt vỏ, cắt miếng, xắt lát, tỉa, băm, xé tơi,…Để bảo đảm chất lượng sản phẩm, yêu cầu phải sử dụng dao bén, vết cắt ngọt, không dập, không rỉ sét; dụng cụ chứa đựng nhựa hay inox sạch, vệ sinh thường xuyên; dễ bị nâu hoá bề mặt phải ngâm vào nước không hay có phèn chua – Rửa lại nước để loại bỏ dịch tế bào bề mặt, làm khô bề mặt – Dùng chất kháng khuẩn (SO2), điều chỉnh pH (acetic, sorbic, benzoic, …), chất chống oxy hoá (vit C, SO 2), dùng CaCl2 , đường, muối sấy nhẹ giảm hoạt tính nước, shock nhiệt (< 60 oC, 3-5 phút) để tiêu diệt VSV, vô hoạt enzym chống phản ứng hoá nâu bề mặt, ổn định cấu trúc,… 2.2 Bao gói: 50 ∗ Yêu cầu cho bao bì loại đóng gói lượng nhỏ; phải thấy sản phẩm bên trong; bền, dai; xếp sản phẩm phải có nghệ thuật, đẹp; bao bì trực tiếp nên không sử dụng loại bao bì có màu, có mùi, gây độc ∗ Sản phẩm chế biến tươi thường dùng bao bì màng plastic PVC để bọc ngoài; dùng giỏ chứa bàng PE, PP hay màng PVA nhiều lớp hợp với mâm, khay polystyren (PS) ∗ Thường hay kết hợp với màng bao bảo quản – MAP (hay CAP) – Thành phần khí chứa oxy thấp (2-8%) CO cao (5-15%), giảm tốc độ phản ứng sinh hoá, chậm trình chín, giảm tổn thất khối lượng; – Thành phần CO, 5-10% oxy thấp < 5% làm chậm trình hoá nâu ức chế phát triển VSV; – Màng không thấm, thành phần oxy nâng cao đến 25-50% CO 3-10% giữ trình hô hấp hiếu khí trính bảo quản – Bao gói chân không nhẹ với khí CO thổi qua kết hợp với máy lọc ethylen kéo dài thời gian bảo quản, giữ độ mềm màu xanh rau 2.3 Bảo quản: Bảo quản lạnh, tủ mát phương pháp chủ yếu để bảo quản sản phẩm chế biến tươi Nói chung, nhiệt độ bảo quản gần 0oC hay phải thấp nhiệt độ bảo quản rau chưa chế biến Quá trình chế biến tối thiểu vài loại rau Sản phẩm A Quả Xoài xanh Dứa Mít Sầu riêng Bưởi Dưa hấu Đu đủ Dừa non B Rau Khoai tây Bí ngô Mít non Mướp Rau (bắp cải, rau thơm) Măng Khoai lang, khoai sọ, khoai mì, khoai mỡ, Quá trình chế biến tối thiểu Gọt vỏ, thái lát Gọt, lấy lõi, xắt lát, cắt hạt lựu Bóc vỏ, tách múi, bỏ hột Tách múi Gọt vỏ, tách múi, lột vỏ lụa Tách phần ruột, xắt lát Gọt vỏ, xắt lát Gọt vỏ Gọt vỏ, xắt lát, cắt Gọt vỏ, xắt lát, cắt Gọt vỏ, xắt lát, cắt Gọt vỏ Cắt miếng, xé vụn Gọt vỏ, xắt lát Gọt vỏ, xắt lát, cắt thỏi thỏi thỏi thỏi 51 Yêu cầu chất lượng sản phẩm chế biến tươi : [1] Vẻ đẹp, hấp dẫn, lôi [2] Đạt độ tươi [3] Không hư hỏng [4] Chất lượng tổng quát tốt [5] An toàn Chương trình quản lý chất lượng thực phẩm chưa tỏ có hiệu nông sản, có sản phẩn rau chế biến tươi Khi công nghệ chế biến phát triển, sản phẩm phải kiểm soát vệ sinh, nhãn hiệu yêu cầu thời gian bảo quản giống sản phẩm thực phẩm khác Hệ thống phân phối • Chợ só:  Là đầu mối chủ yếu cung cấp cho người bán lẻ Giá bán tùy thuộc vào cung cầu, thống phạm vi rộng, thấp so với giá lẻ  Là đại lý người sản xuất hay công ty thương mại Người giữ đầu mối bán só thường công ty tư nhân, nhà nước, hợp tác xã, nông dân hay tổ chức liên kết  Là trung tâm phân phối sphẩm nhập xuất sản phẩm thị trường nước  Công việc nhà phân phối só cung cấp sản phẩm cho cửa hàng bán lẻ, siêu thị, nhà hàng, phân phối hàng cho người trung gian (mối lái), thu gom hàng từ nơi khác nhau, xuất nhập hàng hóa theo nhu cầu, người trực tiếp phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng  Hoạt động chủ yếu thu mua hàng hóa, tích lũy bảo quản phân phối đến tay người bán lẻ: lựa chọn phân loại lại (nếu sản phẩm không đồng đều, chín, hư hỏng, dấp nát), bao gói lại (bao bì nhỏ, phù hợp với người mua), dấm chín rau quả, bảo quản (chờ phân phối), vận chuyển giao hàng (phương tiện vận chuyển nhỏ hơn) • Phân phối lẻ:  Bán hàng cho người tiêu dùng, lấy hàng từ dầu mối só  Tại nơi bán lẻ, sphẩm bày trước người mua chọn hay không chọn  Người phân phối lẻ cửa hàng độc lập, quầy tạp phẩm, siêu thị, chợ lề đường người nông dân, …  Hoạt động người bán lẻ lựa chọn lại, làm đánh bóng sản phẩm, bảo quản, thông thường bao gói, tủ mát siêu thị, chợ lề đường phương tiện bảo quản nên thường họp chợ giải tán raát nhanh 52