GT-CNCBRQ-Chuong 4-Dong hop-slide

CHƯƠNG ĐỒ HỘP RAU QUẢ CƠ SỞ KHOA HỌC PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG HỘP RAU QUẢ  Tạo môi trường kín: ngăn cách sản phẩm với môi trường  Thanh trùng, tiệt trùng: (tùy sản phẩm) đình hoạt động vsv enzyme có sẵn hộp PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP RAU QUẢ Đồ hộp từ rau: Đồ hộp rau tự nhiên: nguyên liệu rau tươi, dịch rót chủ yếu nước muối loãng Đồ hộp rau ăn liền: rau có hay không kèm thêm thịt cá dịch rót sốt cà, dầu ăn, gia vị Đồ hộp rau dầm giấm: nguyên liệu rau tươi, dịch rót: đường, muối, acid acetic, gia vị: rau thơm, tỏi, ớt, tiêu Đồ hộp cà chua nghiền: nguyên liệu puree cà chua cô đặc đến độ khô 15 – 32% đường, muối, acid acetic, gia vị Đồ hộp nước rau: nước ép từ bắp cải muối chua Đồ hộp từ quả: Đồ hộp nước đường: nguyên liệu quả, dịch rót nước đường có hay acid Đồ hộp nước quả: nguyên liệu dịch quả, dùng để uống, nước trong, nước đục, nước cô đặc, nước hỗn hợp,… Mứt quả: nấu với đường đạt độ khô 60 – 80%, đường chiếm 60 –65% mứt miếng (sệt), mứt khô (khô), mứt nhuyễn (nghiền), mứt đông (nước trong) QUÁ TRÌNH ĐÓNG HỘP RAU QUẢ Chọn bao bì: Chịu acid, đường, muối Kim loại, thủy tinh, nhựa, giấy Phải kiểm chất lượng rửa trước sử dụng Bao bì kim loại: dd kiềm loãng, Rửa nước lạnh, nước nóng, dd xà phòng loãng, soda, sấy khô Bao bì thủy tinh: NaOH, KOH, Na2CO3 làm mờ thủy tinh Dùng 3% NaOH, 1% Na3PO4, 2% NaSiO3 rửa chai Sát trùng CaOCl2 + H2O → Ca(OH)2 + Cl2 Rửa lại nước nóng, sấy khô Xếp hộp: Khối lượng tịnh (netto): khối lượng đựng bao bì Hộp > 1kg: ± 3% Hộp < 1kg: ± 5% Tỉ lệ / nước Hình thức trình bày đẹp: đồng màu sắc, kích thước, độ chín, Không lẫn tạp chất: vỏ, hạt, lõi, phần xơ cứng, côn trùng,… Đảm bảo hệ số truyền nhiệt Rót dịch:  Nước ép–đường:  Puree – siro đường:  Nước đường–acid (sirop, sirup): nước đường  Nước muối 1÷ 1,5%: nhiên nước nectar đồ hộp đồ hộp rau tự  Nước muối–đường–dấm 3÷ 5%: dầm giấm đồ hộp rau  Nước muối–dầu ăn–dấm–đường: rau, sốt cà đồ hộp salad Nhiệt độ dung dịch rót 80÷ 90°C: giảm độ nhớt, tăng hệ số truyền nhiệt Bài khí: Mục đích: loại hết khí hộp trước ghép kín khí hòa tan trình chế biến (nước 1–4%), tế bào rau (chuối 8–15%, cà chua 1,3–4,1%) khoảng trống bao bì Tác dụng: Giảm áp suất hộp trùng, tránh biến dạng, bật nắp, nứt mối hàn Hạn chế trình Oxy hóa Giảm tượng sẫm màu RQ nhiều tannin Giảm mùi hôi khét cho SP chứa nhiều lipid Hạn chế phát triển vi sinh vật hiếu khí Hạn chế tượng ăn mòn hộp sắt Phương pháp khí: Dùng nhiệt:  Buồng kín có hệ thống đốt hay nóng  Hộp ghép nắp sơ qua buồng 10 ph, 80–90°C  Ghép kín khỏi hệ thống khí Dùng phương pháp học:  Hút không khí khỏi hộp bơm chân không  Kết hợp rót nóng dung dịch + hút chân không Ghép mí Mục đích: Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên → có tác đôïng đến thời gian bảo quản chất lượng Yêu cầu: nắp hộp phải ghép thật kín, thật chắc, đảm bảo trùng không bật nắp, hở mối ghép Thanh trùng Mục đích: Đình hoạt động enzyme tiêu diệt vsv Tạo điều kiện tốt cho trình thẩm thấu Làm chín sản phẩm Chọn nhiệt độ trùng T: Căn vào pH [1] Nhóm TP không chua pH > [2] Nhóm TP chua pH = 4,5–6 Chứa VSV chịu nhiệt tốt ; chọn T = 115–121°C [3] Nhoùm TP chua pH < 4,5 Giảm khả chịu nhiệt vài VSV khác; chọn T ≤ 100°C Chọn thời gian trùng: τ = τ1 + τ2 τ1: thời gian để tâm điểm hộp đạt nhiệt độ trùng Trạng thái, độ nhớt khối lượng riêng sp, Bao bì, nhiệt độ trước trùng, chuyển động hộp τ2: thời gian đủ để vsv bị tiêu diệt Nhiệt độ trùng T, pH, phitonxid, chất khô, Chủng loại VSV, B0 , D (Decimal time), B Côâng thức trùng: P (a – A – B – C) / T A: thời gian nâng nhiệt độ (phút) B: thời gian giữ nhiệt độ (phút) C: thời gian hạ nhiệt độ (phút) T: nhiệt độ trùng (°C) a: thời gian xả nước P: áp suất đối kháng giúp hộp khỏi biến dạng (ati) Nhãn ngâm đường / hộp sắt Đậu cove / lọ thuỷ tinh – 13 – 15 / 100 2,5 (5– 25 – 25 – 25) / 120 Làm nguội Nhanh, tránh tạo điều kiện cho vsv phát triển lại An toàn, tránh bể vỡ bao bì thuỷ tinh Rửa lại nước nóng hay NaOH loãng, sấy khô Bảo ôn Ổn định hợp phần sp: Đạt trạng thái cân hương vị màu sắc Toàn sản phẩm 15 ngày, nhiệt độ thường Phát sớm hư hỏng: Đánh giá hiệu trùng 1% số lượng sp, nhiệt độ 37–42°C, thời gian 36–48h Hoàn thiện sản phẩm: dán nhãn (in bao bì), vô thùng CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA SẢN PHẨM ĐỒ HỘP Yêu cầu sản phẩm đồ hộp Hình thức bên ngoài: Nhãn hiệu nguyên vẹn, ngắn, Hộp kl không gỉ, không phồng, không bẹp, méo Vi sinh vật: Không có vi sinh vật gây bệnh Lượng tạp trùng không quy định Hóa học: Kim loại nặng không quy định Đảm bảo tiêu đường, acid, muối, d.dưỡng Cảm quan: Verni phải nguyên, kim loại không bị ăn mòn mức Đảm bảo hình thái, màu sắc, hương vị sản phẩm Nguyên nhân trạng thái hư hỏng đồ hộp: Nguyên nhân vật lý Đồ hộp không đủ trọng lượng Đồ hộp bị biến dạng, bẹp méo Bị phồng hộp (quá đầy, khí)  Chỉ giá trị thương phẩm ăn hay chế biến sản phẩm khác Nguyên nhân hoá học Ăn mòn lớp mạ, p.ứng tạo H2 làm phồng hộp Sp bị oxh biến màu, mùi khó chịu (H2S, NH3) Sp p.ứng với bao bì kl, tạo màu, mùi, vị lạ  Chứa độc tố, giá trị cảm quan, không sử dụng Nguyên nhân vi sinh vật + Thanh trùng không chế độ + Phương pháp làm nguội không thích hợp + Mối ghép hở, nhiễm trùng + Vi sinh vật trước trùng (số lượng, chủng loại) + Điều kiện bảo quản không thích hợp Sản phẩm đục, vữa nát, bọt, có mùi lạ, phồng hộp, chứa độc tố, giá trị cảm quan không sử dụng PHÂN LOẠI BAO BÌ – Bao bì trực tiếp: tiếp xúc trực tiếp với sp, với sp tạo thành đơn vị hàng hóa – Bao bì gián tiếp: chứa đồ hộp thành phẩm, hòm gỗ, thùng carton, giỏ đan,… YÊU CẦU ĐỐI VỚI BAO BÌ ĐỒ HỘP – Không gây độc cho sp, không làm biến đổi chất lượng, mùi vị, màu sắc cho sp – Bền tác dụng sản phẩm – Chịu nhiệt độ áp suất cao – Truyền nhiệt tốt, chắn, nhẹ – Dễ gia công, rẻ tiền – Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm – Dễ vận chuyển, bảo quản BAO BÌ KIM LOẠI − Nhẹ, truyền nhiệt bền lý tốt – Bền hóa kém, bị gỉ, ăn mòn − Sắt trắng: thép mỏng mạ thiếc bên − Sắt đen: không mạ thiếc, sơn verni − Verni: lót mặt bao bì, gồm có verni chống đạm verni chống chua Tạo màng verni: phương pháp phun phương pháp in − Lớp đệm cao su: Để mối ghép hoàn toàn kín Vòng đệm cao su hay phun bột cao su vào vành nắp sấy 10 Tính chất công dụng số loại vecni phủ bao bì thép tráng thiết Loại thành phần phụ vecni Oleo resine (nhựa tổng hợp + dầu khô) Oleo resine có thêm ZnO Phenolic (Phenol+formaldehy d) SP thích hợp Có hàm lượng acid cao Rau quả, lớp bảo vệ cho vecni epoxyd phenolic Thịt cá, xúp, rau quả, nước giải khát, bia Epoxyde phenolic (phenol resine + Epoxyde resine) Thịt cá,rau quả, nước GK, bia, lớp phủ cho vecni khác Epoxyde phenolic có Rau quả, xúp, tráng thêm ZnO đáy nắp lon cho sản phẩm thịt cá Vinyl Bia, nước giải khát, (Vinylchloride+Vinyla phủ cho cetat) vecni khác Vinyl organisol Làm lớp phủ cho vecni khác Acrylic Polybutadien Thực phẩm có chứa sót lại SO2 từ trình xử lý Bia, nước giải khát, rau (nếu có ZnO) Ghi Sử dụng phổ biến, giá thành thấp Không dùng với sp có hàm lượng acid cao Giá thấp, tính dẻo độ bám dính không cao Được sử dụng phổ biến Độ bền acid, kiềm thấp Không mùi, không chịu nhiệt độ cao Giống vinyl dày cứng Cho vẻ sáng đẹp mở hộp 11 BAO BÌ THỦY TINH − Ưu điểm: bền hóa học, hình thức đẹp − Nhược điểm: nặng, dễ vỡ, truyền nhiệt − Thuỷ tinh: SiO2) cát trắng (có thành phần chủ yếu số phối liệu: Đá vôi, Ca(OH)2 Borate, Na2B4O7.10H2O CaO, B2O3 Nhôm hrat, Al2O3.3H2O Al2O3 Phenpate, K2O,Al2O3,6SiO2 K2O, Al2O3 Dolomite, CaCO3,MgCO3 MgO, Đất sét, … Thành phần thuỷ tinh làm bao bì thực phẩm Thành phần Hàm lượng,% Thành phần Hàm lượng,% SiO2 72,7 BaO 0,5 CaO 10,4 K2O 0,4 Na2O 13,6 SO3 0,3 Al2O3 2,0 F2 0,2 FeO 0,06 − Yêu cầu thủy tinh: suốt, bền với tác dụng acid, bền học 12 − Các loại chai: rộng miệng, hẹp miệng, BAO BÌ NHỰA − Nhẹ, dễ gia công, dễ tạo hình, suốt, giá rẻ, có tính chất đa dạng − Các loại bao bì nhựa:  Bao lót thùng gỗ, carton (Polyetylen (PE), Celophan)  Màng phủ lên hộp kim loại, nút, đệm (PolyVinylAcetat (PVA))  Túi, bao bì nhỏ đựng thực phẩm rắn – loûng (PolyVinylClorua (PVC), PolyStiren (PS) (t°), AcetylClorua (AC) (va đập))  Túi, bao bì đựng thực phẩm (PolyEtylenTerephtalate (PET), polyamid) cấp đông  Túi, bao bì đựng thực phẩm trùng(PolyPropilen (PP), rinxan) 13 BAO BÌ GIẤY Gồm nhiều lớp → cuộn lớn, đóng gói máy Lớp 1: màng HDPE, chống thấm nước, bảo vệ lớp in tránh bị trầy xước Lớp 2: giấy in, trang trí in nhãn Lớp 3: giấy carton, tạo hình hộp, cứng, dai, chịu va chạm học Lớp 4: polyethylene, lớp keo kết dính lớp giấy cacton màng nhôm Lớp 5: màng nhôm, ngăn chặn ẩm, ánh sáng khí trơ 14 Lớp 6: polyethylene, lớp keo kết dính màng nhôm màng PE Lớp 7: LDPE, giúp bao bì dễ hàn tạo lớp trơ tiếp xúc với sản phẩm bên QUÁ TRÌNH GHÉP MÍ Nhằm làm cho sp cách li hoàn toàn với môi trường không khí vsv bên  Máy ghép thủ công: ghép mí thủ công đưa hộp vào - lấy hộp – Năng suất tuỳ thuộc công nhân sử dụng Nhược điểm: tốn sức, mối ghép dễ bị khuyết điểm, tổn thất dịch rót  Máy ghép nửa tự động: đưa hộp vào - lấy hộp thủ công ghép mí tự động Năng suất, chất lượng sp cao máy ghép thủ công  Máy ghép tự động: ghép mí tự độâng đưa hộp vào - lấy hộp –  Máy ghép tự động chân không: không hộp + hút chân 15 phổ biến có nhiều ưu điểm THIẾT BỊ ĐÓNG HỘP KIM LOẠI • Mối ghép cấu ghép: Quá trình tạo mối ghép hộp kim loại 16 Mối ghép hoàn chỉnh • Thiết bị ghép nắp bán tự động: Máy ghép mí bán tự động CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA MÍ HỘP 17 Mối ghép bị xước(rãnh lăn rỗ) ghép không móc Mối 18 Mí nông Móc nắp nâng Móc thân nông Móc nắp sâu Mối ghép sâu Móc thân sâu THIẾT BỊ ĐÓNG HỘP BAO BÌ THỦY TINH • Nắp bao bì thủy tinh: Nắp có ren: làm nhôm thiếc có phủ lớp sơn bên bên ngoài, có đệm plastic dảm bảo độ kín, 19 có nút đệm đậy miệng chai trước đậy nắp Nút bấc: hình trụ tròn hay trụ tròn có mũ nấm thân trụ dài khoảng cm nhô lên khỏi miệng chai khoảng 1,5 cm buộc dây thép bên Nắp mũ: năp thiếc có lót lớp đệm gỗ bấc cao su Khi nắp dập miệng chai lực học tạo nên lớp gợn sóng miệng chai •Cách tạo mối ghép: cách ghép nắp kim loại vào vành gờ miệng lọ: Dùng lăn ép để ghép chặt kín nắp kim loại vành đệm cao su vào miệng lọ Dùng nòng bấm có cấu tạo đặc biệt để bấm nắp vòng đệm cao su vào miệng bao bì Lọ thuỷ tinh với nắp naang lên phía nòng đỡ Khi nòng đỡ dập xuống nòng bấm tiến vào bóp móp lại mắc chặt vào vành gờ miệng lọ Dùng nòng dập hình côn tác dụng từ xuống để dập nắp vào miệng chai lọ miệng hẹp Tuỳ cấu tạo loại máy mà chai nắp bàn đỡ nâng lên hay nòng hình côn dập xuống chai nắp đứng yên Khi chịu lực thẳng đứng, nút kim loại bị bó lại đường kính nòng nhỏ dần tạo nếp nhăn bám chặt vào gờ miệng chai, đệm cao su chất dẻo có tác dụng bảo đảm độ kín bao bì • Thiết bị đóng nắp: 20 Thiết bị đóng nắp chai thủy tinh THIẾT BỊ GHÉP KÍN BAO BÌ PLASTIC Máy ghép thủ công 21 Máy tạo hình –rót-hàn-dán tự động 22 Thiết bị đóng nắp chai plastic 23 THIẾT BỊ ĐÓNG BAO BÌ TETRA-PAK Dây chuyền đóng hộp sản phẩm bao bì tetra pak 24