GT-CNCBRQ-chuong 5-Che bien-slide

CHƯƠNG IV CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Mục đích chế biến rau  Bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng, giải tình trạng dư thừa, hư thối vào mùa khan đắt đỏ hết mùa  Tạo dạng thực phẩm mới, có cấu trúc, hương vị khác lạ, giàu tính dinh dưỡng  Trao đổi sản phẩm với địa phương khác Các phương pháp chế biến Xuất phát từ mục đích bảo quản nên đa số phương pháp chế biến nhằm tăng độ khô, hay nhằm ức chế vi sinh vật Dựa vào trình chế biến có hay không gia nhiệt, kể đến phương pháp chế biến sau  Chế biến phương pháp gia nhiệt  Thanh trùng, tiệt trùng: đóng hộp, tiêu diệt vi sinh vật  Sấy, cô đặc, chiên rán  Chế biến phương pháp không gia nhiệt  Ngâm tẩm: muối, giấm, rượu, đường  Lên men: lactic, ethylic Dạng sản phẩm  Cấu trúc: Lỏng: suốt, đục Sệt: suốt, đục Rắn: bột, miếng, nguyên dạng khô hay ướt Hỗn hợp : Rắn – lỏng  Bao bì: Lon kim loại Chai thủy tinh Hộp giấy Hộp nhựa Bao plastic Yêu cầu sản phẩm  Hình thức đẹp, hấp dẫn,  Hương vị, cấu trúc đặc trưng  Giàu dinh dưỡng  An toàn, nhãn có ghi đầy đủ thông tin phụ gia sử dụng  Thời gian bảo quản dài Hư hỏng sản phẩm rau chế biến Các kiểu hư hỏng sản phẩm rau  Đồ hộp: phồng hộp, xì mí ghép, nhầy, đục, hôi, màu  SP sấy: hút ẩm, mềm, chảy nước cục bộ, mốc  SP mứt : vữa, lên men, mốc  SP chiên: cháy, có mùi dầu ôi, độc tố  SP lên men: lên men tạp, mùi vị lạ, nhầy nhớt, nước đục  Ngâm : đục mềm, lên men, vàng, nhầy Nguyên nhân Cơ học; Vi sinh vật; Phản ứng oxi hóa, thủy phân NGUYÊN LIỆU NGUYÊN LIỆU CHÍNH: Rau (chương NGUYÊN LIỆU PHỤ: 2.1 Nước: phải đạt tiêu chuẩn nước sử dụng cho sản phẩm nước giải khát 2.2 Đường: việc cung cấp lượng, đường có tác dụng điều chỉnh hài hòa độ chua, độ mùi thơm cho sản phẩm thực phẩm, đặc biệt loại nước giải khát Đường sử dụng nhiều dạng khác thông dụng đường saccarose kết tinh bao gồm đường tinh luyện đường cát trắng Trong đó, đường cát trắng lại chia thành hạng: thượng hạng, hạng một, hạng hai Chỉ tiêu Hàm lượng saccarose, %CK  Độ ẩm, % KL  Hàm lượng đường khử , % KL  Hàm lượng tro, % KL  Độ màu, độ Stame (oST)  Đường tinh luyện Đường cát trắng Thượng Hạng Hạng II hạng moät 99,8 99,75 99,62 99,48 0,05 0,05 0,07 0,08 0,03 0,05 0,10 0,18 0,03 0,05 0,07 0,10 1,2 1,4 2,5 5,0 Tinh thể đồng tơi khô, không vón cục Tinh thể đường dd đường Mùi vị nước cất có vị ngọt, mùi vị lạ Trắng Trắng Trắng ngà hạt Màu sắc óng Trắng sáng đường ánh sẫm Quy trình nấu siro đường Hình dạng Đươ øng Nươ ùc Albumin Acid citric E invertase Hòa tan Làm Thuỷ phân Nấu siro Chất bảo quản Làm nguội 50oC 90oC – 80 (acid) 30 – 40oBx 50 – 60oBx Sir o 2.3 Dextrin: nguyên liệu tạo độ thấp, thích hợp với sản phẩm mứt nhằm giảm độ tăng hàm lượng chất khô Sự có mặt dex trin làm tăng độ nhớt cho sản phẩm Khuyết điểm loại nguyên liệu mùi bột, sử dụng E amilase để thuỷ phân tinh bột mùi bột lên men rõ Maltodextrin: sản phẩm trình thủy phân tinh bột từ sắn, ngô, khoai, gạo, bột mì, với hàm lượng tinh bột khoảng 80 – 87%, độ ẩm 12 – 14% Loại maltodextrin thường gặp thị trường có số DE nằm khoảng 15– 20, có tiêu chuẩn sau:  Dạng bột mịn, màu trắng, không lẫn tạp chất  Kích thước trung bình hạt: 300 – 800 m  Hầu không ngọt, không mùi  Hòa tan tốt nước ( 98%)  Độ ẩm: < 6%  Hàm lượng tro: < 0,6%  Kim loại nặng:  0,5 ppm  Hàm lượng protein, xơ, chất béo, không đáng kể Phân loại rượu vang Nhóm rượu vang gas CO2 (vang bàn) [1] Rượu vang phổ thông Sản phẩm hoàn toàn lên men, không bổ sung rượu ethylic Độ đường từ trái đem lại  Vang khô: lên men đến cạn kiệt chất đường Độ rượu – 14% Đường sót ≤ 0,3%  Vang bán ngọt: điều chỉnh trình lên men Độ rượu – 12% Đường sót – 8% [2] Vang có pha thêm rượu mạnh (Rượu vang cao độ) Hàm lượng rượu ethylic cao rượu vang phổ thông, Bắt buộc phải có 3% rượu hình thành trình lên men Dùng cồn tinh luyện đường để nâng cao hàm lượng rượu ethylic SP  Vang nặng: Độ rượu: 17 – 20%, Hàm lượng đường: – 14%  Vang khai vị: Độ rượu: 12 – 17% Hàm lượng đường: – 12%  Vang khai vị ngọt: Độ rượu: 15 – 17% Hàm lượng đường: 14 – 20%  Vang khai vị ngọt: Độ rượu: 12 – 17% Hàm lượng đường: 21 – 35% [3] Vang thơm: Loại rượu vang nho có pha thêm hương liệu từ cỏ Wermut (rượu Vermouth) Ở Pháp có loại rượu thơm Dubonnet tiếng Nhóm rượu vang có gas CO2: Loại vang có gas tiếng Champagne Có loại Champagne: loại không ngọt, loại ngọt, loại Nhóm vang có gas bao gồm: [1] Rượu vang có gas tự nhiên CO2 tự nhiên sinh trình lên men cách thực lên men phụ chai kín, thùng hệ thống thùng kín Độ rượu: – 12% Hàm lượng đường: – 5% [2] Rượu vang có gas nhân tạo RƯU MÙI Rượu mùi liquor loại thức uống làm từ rượu mạnh, làm thêm mùi Nồng độ đđường 35%, nồng độ rượu 15 – 55% Với hàm lượng đường cao (>100 g/L) chất dinh dưỡng từ trái đường, acid, khoáng, … rượu mùi thực thức uống bổ dưỡng, cung cấp nhiều lượng cho thể uống với lượng thích hợp Rượu mùi nguyên liệu để pha chế rượu cooktail có màu đẹp mùi thơm hấp dẫn Mùi vị rượu mùi cỏ, hạt giống, vỏ cây, rễ, hoa quả, hột vỏ trái bổ sung vào rượu Phân loại Theo độ ngọt: Lượng đường rượu mùi thông thường tối thiểu 100 g/L, rượu liqueur dạng crème tối thiểu 250 g/L, riêng Crème de Cassis chứa 400 g/L Theo độ cồn: Độ cồn Loại rượu (%) Rượu nhẹ 20 – 30 Chất chiết (%) Độ đường (%) Độ chua (g a.citric/100mL) 39 – 47 35 – 50 – 0,7 Rượu 35 – 45 32 – 50 32 – 50 – 0,5 naëng Theo nguyên liệu:  Rượu mùi từ trái cây: Cherry Brandy, Apricot Brandy, Peach Brandy, Charleston Follies, rượu Maraschino Ý, Creme de Cassis vùng Dijon…  Rượu mùi từ trái họ cam: Curacao, Grand Marnier, Vander Hum, Forbidden Fruit, Rock, Rye  Rượu mùi từ hay hỗn hợp nhiều loại thảo mộc: Drambuie, Glen Mist, Benedictine DOM, Chatreuse, Absinthe, Goldwasser…  Rượu mùi từ loại hạt cacao, cà phê, vani: Crème de cacao, Tia Maria, Kahiua liqueur, Cream Liqueur, Advocoat… Theo nơi sản xuất: Cách phân loại dựa vùng, quốc gia sản xuất rượu mùi  Pháp: Arguebelle, Chartreuse, Grand Marnier, Crème de Fraise, Amourette…  Scotland: Baileys, Drambuie…  Haø Lan: Advocoat, Curacao (đảo Caracao), Kuummel…  Italia: Amaretto, Bénedictine, Galliano, Maraschino…  Các nước khác: Angelica (Tây Ban Nha), Irish Mist (Ireland), Kahlua (Mehico)… RAU MUỐI CHUA Rau muối chua loại sản phẩm chế biến từ rau cách làm cho đường có sẵn nguyên liệu chuyển hoá thành acid lactic đường lên men lactic thực nhóm vi sinh vật lactic Ngoài sản phẩm acid lactic có sản phẩm trung gian sản phẩm trình lên men phụ acid acetic, acid propionic, rượu Hương vị đặc trưng cho sản phẩm rau muối chua Kìm hãm hoạt động vi sinh vật có hại, vi khuẩn gây thối rữa, Mặt khác acid lactic tạo môi trường acid cho sản phẩm, nên hàm lượng vitamin C rau muối chua bị hao hụt so với chế phẩm khác rau Các vi khuẩn lactic thực lên men lactic có khả tổng hợp vitamin B1, làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng cho rau muối chua 4.1 Quá trình lên men lactic: Vi sinh vật:  Quá trình lên men lactic rau muối chua kết hoạt động số vi khuẩn số nấm men Ví dụ, việc dưa chuột muối chua, lên men lactic hoạt động Bacterium cucumeris fermentatii, Lactobacterium pentoaceticum; bắp cải muối chua Bacterium brassicae acidi, Leuconostoc mesenteroides nấm men Saccharomyces brassicae fermentatii Quá trình lên men lactic gây Bact listerii, Bact leichmanii,… Việc tạo thành acid lactic kết trình oxy hoá phân tử đường glucose thành hai phân tử pyruvate (chu trình Krebs) sau pyruvate chuyển hoá thành lactate C6H12O6  CH3COCOOH + H+ CH3COCOOH + H  CH3CHOHCOOH  Các vi khuẩn phát triển mạnh nhiệt độ 34  40C, nhiệt độ thích hợp cho muối chua 20  22C, nhiệt độ cao nhiều vi khuẩn gây hại phát triển mạnh, nhiệt độ thấp trình lên men kéo dài  Trong trình muối chua, vi khuẩn lactic có loại vi sinh vật khác hoạt động vi khuẩn butyric, vi khuẩn acetic, vi khuẩn gây thối số loại nấm men, nấm mốc Các trình lên men phụ xảy mạnh mẽ ảnh hưởng đến sản phẩm: loại nấm mốc phân hủy acid lactic tạo thành nhiều chất làm giảm chất lượng hư hỏng sản phẩm; vi khuẩn butyric chuyển hóa glucid thành acid butyric làm cho sản phẩm có mùi vị ôi, khó chịu; Cầu khuẩn Leuconostoc mensenteroides, vi khuẩn Coli aerogenes vi khuẩn khác phân hủy đường thành metan, acid formic, acid propionic, acid succinic Có thể hạn chế trình lên men phụ cách điều chỉnh điều kiện lên men yếm khí (đậy kín, nén chặt)  Lượng vi khuẩn lactic nhiều, mức độ khiết cao tốc độ trình lên men nhanh sản phẩm có chất lượng tốt Để tạo giống vi khuẩn khiết người ta tiến hành nuôi cấy môi trường dinh dưỡng gọi nước chua hay nước cốt Muối: có tác dụng tăng thêm vị cho sản phẩm ức chế hoạt động vi sinh vật có hại, phải không gây ảnh hưởng đến hoạt động vi khuẩn lactic Nồng độ muối2% làm giảm độ hoạt động nhiều VSV, có vi khuẩn butyric vi khuẩn nhóm coli mà không ảnh hưởng tới hoạt độ vi khuẩn lactic Nồng độ muối – 6% hoàn toàn ức chế vi khuẩn butyric vi khuẩn nhóm coli làm giảm hoạt độ vi khuẩn lactic đến 30% Vì nồng độ muối thích hợp muối chua - 4% Để tạo nồng độ muối này, lượng muối sử dụng thường từ – 12% so với nguyên liệu nén, áp suất thẩm thấu dung dịch nước muối lớn làm cho dịch bào nguyên liệu thoát ra, nồng độ muối giảm xuống - 4% Nếu dùng nước muối nồng độ – 10% Đường: Đường glucose nguyên liệu để thực trình lên men lactic Nếu nguyên liệu có hàm lượng đường cao, lượng acid lactic sinh nhiều, thời gian muối chua nhanh hơn, sản phẩm có màu vàng hấp dẫn hương vị thơm ngon Nếu nguyên liệu có hàm lượng đường thấp, lượng acid lactic sinh ít, sản phẩm lâu chua, có hương vị dễ bị hư hỏng trình tàng trữ Muốn sản phẩm muối chua có chất lượng tốt, thời gian chế biến nhanh, người ta thêm đường vào nước muối kèm theo nguyên liệu phụ hành, tỏi, mía,… Quá trình lên men lactic sản phẩm rau muối chua phân tách thành giai đoạn:  Giai đoạn đầu: muối ăn gây áp suất thẩm thấu lớn nên đường chất dinh dưỡng khác có nguyên liệu khuếch tán vào nước muối, tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động vi khuẩn lactic số vi sinh vật khác Trên bề mặt nước muối thấy xuất bọt khí, hoạt động vi sinh vật có khả sinh khí Giống vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu thời kỳ Leuconostoc mensenteroides, loại cầu khuẩn có khả sinh acid lactic sinh khí nhiên khả tích tụ acid lactic giống yếu (< 1%)  Giai đoạn thứ hai: vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ a lactic tích tụ nhiều tạo nên hương vị đặc trưng sản phẩm Lúc phần lớn vi khuẩn gây thối bị ức chế độ pH môi trường giảm xuống tới – 3,5 Giống vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu giai đoạn Lactobacterium cucumeris, Bacterium brassicae fermentati Lactobacterium plantorum Cuối giai đoạn vi khuẩn Lactobacterium pentoaceticus Lactobacterium breris phát triển mạnh, lượng aid lactic đạt tới 0,8 – 1,2%  Giai đoạn thứ ba: acid lactic tích tụ với lượng cao vi khuẩn lactic bị ức chế Khi loại nấm men nấm mốc phát triển làm giảm chất lượng sản phẩm chúng có khả phân hủy acid lactic mạnh Vì thời kỳ cần ngăn ngừa tượng cách bảo quản sản phẩm nhiệt độ thấp (2 – 4oC), bảo quản điều kiện yếm khí bảo quản chất sát trùng acid sorbic 0,07 – 0,1%, natri benzoate… Độ pH thích hợp với hoạt động loại vi sinh vật Loại vi sinh Vi khuẩn đường ruột Vi khuẩn gây thối Vi khuẩn butyric Vi khuẩn lactic Nấm men Độ pH thích 5,0-5,5 4,4-5 4,5 3,0-4,5 Nấm mốc 1,2-3,0 2,5-3,0