GT-CNCBRQ-Chuong 1-Nguyen lieu-Slide

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Mục đích chế biến rau − Bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng, giải tình trạng dư thừa, hư thối vào mùa khan đắt đỏ hết mùa − Tạo dạng thực phẩm mới, có cấu trúc, hương vị khác lạ, giàu tính dinh dưỡng − Trao đổi sản phẩm với địa phương khác Các phương pháp chế biến − Chế biến phương pháp gia nhiệt  Sấy, cô đặc, chiên rán, chần, hấp,  Thanh trùng, tiệt trùng: đóng hộp, tiêu diệt vi sinh vật − Chế biến phương pháp không gia nhiệt  Ngâm tẩm: muối, giấm, rượu, đường  Lên men: lactic, ethylic Dạng sản phẩm − Cấu trúc: Lỏng: suốt, đục Sệt: suốt, đục Rắn: bột, miếng, nguyên dạng khô hay ướt Hỗn hợp: Rắn – lỏng − Bao bì: Lon kim loại - Chai thủy tinh - Hộp giấy - Hộp nhựa - Bao plastic Yêu cầu sản phẩm ♥ Hình thức đẹp, hấp dẫn, ♥ Hương vị, cấu trúc đặc trưng ♥ Giàu dinh dưỡng ♥ An toàn, nhãn có ghi đầy đủ thông tin phụ gia sử dụng ♥ Thời gian bảo quản dài Hư hỏng sản phẩm rau chế biến Các kiểu hư hỏng sản phẩm rau ∼ Đồ hộp: phồng hộp, xì mí ghép, nhầy, đục, hôi, màu ∼ SP sấy: hút ẩm, mềm, chảy nước cục bộ, mốc ∼ SP mứt : vữa, lên men, mốc ∼ SP chiên: cháy, có mùi dầu ôi, độc tố ∼ SP lên men: lên men tạp, mùi vị lạ, nhầy nhớt, nước đục ∼ Ngâm : đục mềm, lên men, vàng, nhầy Nguyên nhân Cơ học; Vi sinh vật; Phản ứng oxi hóa, thủy phân NGUYÊN LIỆU CHO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ NGUYÊN LIỆU PHỤ Nước: phải đạt tiêu chuẩn nước sử dụng cho sản phẩm nước giải khát Cảm quan: suốt, không màu, không mùi vị lạ Hoá lý: ST T 10 11 12 Vi sinh: STT CHỈ TIÊU Độ cứng chung, mgE/L Clo, mg/L Acid sulfuric, mg/L As, mg/L Pb, mg/L F, mg/L Zn, mg/L Cu, mg/L Fe, mg/L Độ oxy hoá, mg O2/L pH Độ cặn, mg/L LOẠI VSV Coliform tổng số, tb/mL Coliform faecalis, tb/mL E coli, tb/mL Sulfit-reducing Clostridia, tb/mL Tổng số VSV hiếu khí, tb/mL HÀM LƯNG ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ 1,5 0,5 80 0,05 0,1 0,3 0,75 6–7 ≤ 600 LƯNG CHO PHÉP 0 0 20 Các phương pháp xử lý nước: Lắng trong: lắng tự nhiên (> 10-4), cho phèn nhôm (pH=5,5-7,5) hay phèn sắt (pH=5,5-6,5 8-9) tạo cặn lớn, nặng, dễ lắng Lọc nước: thường, bơm áp suất Khử trùng nước: phương pháp lý học (nhiệt, tia tử ngoại, vi lọc), phương pháp hoá học (Clo, ozone) Làm mềm nước: nhiệt (HCO3 – CO3), hoá chất (Na2CO3, Ca(OH)2), trao đổi ion, hỗn hợp Khử sắt nước: làm thoáng (sục O2 tủa Fe3+), hoá chất (Ca(OH)2, Cl2, KMnO4), hấp phụ ion Khử mùi vị nước (H2S, HCHC): đun sôi, Cl2, KMnO4, C hoạt tính Đường: Vai trò: - Cung cấp lượng - Điều chỉnh hài hòa độ chua, độ mùi thơm - Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm Đường saccharose: dạng kết tinh bao gồm đường tinh luyện đường cát trắng Trong đó, đường cát trắng lại chia thành hạng: thượng hạng, hạng một, hạng hai Có thể sử dụng dạng khác đường xay, đường phèn, đường phổi, đường nốt,… Chỉ tiêu hoá lý đường saccharose Chỉ tiêu Hlượng saccharose, %CK ≥ Độ ẩm, % KL ≤ Hlượng đường khử , % KL ≤ Hàm lượng tro, % KL ≤ Độ màu, độ Stame (oST) ≤ Hình dạng Mùi vị Màu sắc Đường cát trắng Thượngha Hạng I Hạng II ïng Đường tinh luyện 99,8 99,75 99,62 99,48 0,05 0,05 0,07 0,08 0,03 0,05 0,10 0,18 0,03 0,05 0,07 0,10 1,2 1,4 2,5 5,0 Tinh thể đồng tơi khô, không vón cục Tinh thể đường dd đường nước cất có vị ngọt, mùi vị lạ Trắng ngà Trắng Trắng Trắng hạt đường óng ánh sáng sẫm Quy trình nấu siro đường Đươ øng Nươ ùc Albumin Acid citric (E invertase) Hòa tan Làm Thuỷ phân Nấu siro Chất bảo Làm 50oC 90oC – 80 )(acid 30 – 40oBx 50 – 60oBx Dextrin: quản nguyên liệu tạonguội độ thấp, thích hợp với sản phẩm mứt nhằm giảm độ tăng hàm lượng chất khô Sir Sự có mặt dex trin làm tăng độ nhớt cho sản phẩm Khuyết điểm loại nguyên liệu mùi bột, sử dụng E amilase để thuỷ phân tinh bột mùi bột lên men rõ Maltodextrin: sản phẩm trình thủy phân tinh bột từ sắn, ngô, khoai, gạo, bột mì, với hàm lượng tinh bột khoảng 80 – 87%, độ ẩm 12 – 14% Loại maltodextrin thường gặp thị trường có số DE nằm khoảng 15– 20, có tiêu chuẩn sau:  Dạng bột mịn, màu trắng, không lẫn tạp chất  Kích thước trung bình hạt: 300 – 800 µm  Hầu không ngọt, không mùi  Hòa tan tốt nước ( ≥ 98%)  Độ ẩm: < 6%  Hàm lượng tro: < 0,6%  Kim loại nặng: ≤ 0,5 ppm  Hàm lượng protein, xơ, chất béo, không đáng kể Đường nha: – Maltose, thu thuỷ phân gần hoàn toàn tinh bột – Chỉ số DE đến 30 – 40, dạng lỏng sệt, suốt, không màu đến vàng nhạt hay đậm tùy phương pháp thuỷ phân, độ khô đến 80% – Đường nha dùng để giảm độ (0,6) sản phẩm mứt, kẹo Carbonic (CO2) Vai trò: Tan nước tạo thành H2CO3, vị chua dễ chịu Vào thể thu nhiệt bay tạo cảm giác mát dễ chịu, gây vị cay nhẹ, the đầu lưỡi Hạn chế hoạt động vsv hiếu khí, có tác dụng bảo quản Tính chất: Thường dùng CO2 lỏng chiếm chỗ CO2 lỏng suốt, không màu, lịnh động nhẹ nước Độ hoà tan nước phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ (thấp) áp suất (cao), nồng độ chất hoà tan dung dịch, mức độ khuếch tán, kích thước chất keo, thời gian tiếp xúc tốc độ chuyển động tương đối CO2 dung dịch Yêu cầu: khiết 99,9%, CO2 dùng cho thực phẩm phải xử lý đạt độ tinh Không màu, không mùi NGUYÊN LIỆU CHO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ PHỤ GIA Acid hữu – Tạo môi trường pH thấp nhằm ức chế vi sinh vật, giảm điều kiện trùng; tác dụng pH thấp lên VSV tuỳ thuộc loại VSV loại acid sử duïng TD: E coli (4,4 – 6,5 – 7,8), a tartaric > a lactic > a acetic > a citric, 30oC – Tạo vị hài hòa cho sản phẩm kết hợp với đường Tỷ lệ đường/acid – Tạo hỗn hợp đường nghịch đảo, giảm tượng lại đường nấu siro hay nấu mứt Acid citric (acid chua, bột chua) HOOC-CH 2-C(OH)(COOH)-CH2COOH – Có nhiều hầu hết loại quả, đặc biệt citrus nên gọi acid chanh, vị chua thanh, dễ chịu, sử dụng nồng độ cao gây vị chát – Tỉ lệ thường sử dụng thường nằm khoảng 1% – Dạng kết tinh khan với phân tử nước, không màu, không mùi Loại khan phải chứa không hôn 99,5% C 6H8O7, g tan 0,5 mL nước mL ethanol – Acid citric thể hoạt tính chống số nấm mốc vi khuẩn  Ở nồng độ 0,75% ức chế nhẹ phát triển, ức chế mạnh sinh tổng hợp toxin loài Aspergillus parasiticus  Với loài Aspergillus versicolor, 0,75% - kìm hãm phát triển; 0,25% - ức chế sinh tổng hợp toxin  0,75% không ảnh hưởng đến phát triển tạo toxin loài Penicillium expansum  Ưc chế Salmonella mạnh acid lactic acid HCl CHỈ TIÊU TÊN CHỈ TIÊU YÊU CẦU Cảm Dạng bên Tinh thể không màu hay bột quan ngoài, màu sắc trắng, không vón cục Dung dịch nước cất 20g/L phải suốt Vị Chua, vị lạ Mùi Dung dịch 20g/L phải mùi Cấu trúc Rời khô Tạp chất học Không có Hoá học A.citric monohydrat > 99,5 (C5H8O7.H2O), % Tro, % H2SO4 tự do, % As, % < 0,1 (thượng hạng) – 0,3 (hạng 1) < 0,01 (thượng hạng) – 0,03 (hạng 1) < 0,00007 Acid tartaric HOOC-CH(OH)-CH(OH)-COOH – Acid nho thành phần nho chiếm 0,3 – 1,7% – Tỉ lệ thường sử dụng thường nằm khoảng 1% – Dạng bột trắng hay ngà, không mùi, dễ tan nước, vị chua Vị chua mạnh acid citric gấp 1,2-1,3 lần, có tính hút ẩm, phần nhiều dùng chung với loại acid khác, đặc biệt thích hợp cho thêm vào nước ép nho, bột nước nho, dùng để điều chỉnh độ chua rượu nho – Acid L (+) tactric dạng tồn tự nhiên, ADI : – 30 ppm Acid acetic (giấm) CH3COOH – Dạng lỏng, không màu, mùi xốc đặc trưng, Tđđ = 16 – 17 oC; Ts = 117 – 118oC Vì a acetic dễ bốc nhiệt độ vượt 40oC, nên phải hạ nhiệt độ xuống cho vào hỗn hợp – Sản phẩm: rau giầm giấm (a acetic 0,4 – 2%, đường), rau salad (a acetic, dầu ăn, đường, tiêu, muối,…), sốt cà chua (a acetic, tỏi, muối, bột ngọt,…) – Giấm nuôi: môi trường lên men nước dừa, mùi thơm, vị chua dịu, nồng độ khoảng 10% VSV lên men lactic không bị tiêu diệt hoàn toàn Giấm sản xuất pp lên men từ tinh bột, sản xuất theo quy mô công nghiệp, giá cao – Acid acetic tổng hợp phương pháp hoá học có nồng độ khoảng 96% - 99,5%, mùi xốc, vị chua ổn định – Acid acetic muối chất chống vi sinh vật Acid acetic chống nấm men vi khuẩn có hiệu chống nấm mốc, Saccharomyces aureus (12 giờ, pH 5), Pseudomonas aeruginosa (1%, giờ), nấm mốc Aspergillus rhizopus nigrican, Saccharomyces cerevisiae, Penicillium glaucum (0,8 – 1%, pH 3,5) Tuy nhiên, a acetic ảnh hưởng yếu lên Yersinia enterocolitica – ADI không giới hạn Acid lactic: CH3-CH(OH)-COOH – Thường tạo trình chế biến, sản phẩm thường gặp rau muối chua, dùng VK lactic lên men chất dinh dưỡng có môi trường tạo acid lactic – Dạng lỏng màu vàng nhạt, mùi sốc nhẹ – Có vai trò điều chỉnh pH tạo vị cho sản phẩm thực phẩm – Ức chế phát triển Bacillus coagulan, Yersinia enterocolitica mạnh gấp lần so với acid khác malic, citric, propionic acid acetic – ADI không giới hạn Phụ gia acid hữu muối chúng Chỉ số QT 260 297 270 296 334 330 326 351ii 336ii 332ii 500i Tên phụ gia ADI Acid acetic ADI: KGH SP có dùng phụ gia Cà chua hộp dưa chuột muối măng tây đóng hộp Acid fumaric Mứt ,thạch mứt ADI: KGH cam Acid lactic Tương cà chua ADI KGH Mứt ,thạch mứt cam Đậu cove hộp , dưa chuột dầm Acid DL(-) malic Mứt ,thạch , ADI : KGH mứt cam, dưa chuột dầm tương cà chua , đồ hộp rau quả, Xốt táo đóng hộp, nước dứa đậm đặc Acid L (+) Mứt ,thạch , tactric mứt cam ADI : 0-30 Rau hộp Acid citric Cà chua chế biến ADI : KGH đậm đặc Mứt quả, thạch mứt cam Rượu vang , xốt táo hộp , nước dứa đậm đặc , rau hộp Kali lactat Mứt ,thạch mứt ADI : KGH cam Kali DL (-) Mứt ,thạch mứt malat cam ADI KGH Kali L (+) Mứt ,thạch mứt tactrat cam ADI : 0-30 Nước nho ép đậm đặc Kali citrat Mứt quả, thạch, mứt ADI : KGH cam Natri cacbonat Mứt quả, thạch, mứt ADI : KGH cam ML (Giới hạn max cho phép) Giới hạn GMB 3g/kg Đủ giữ pH < 4,3 Đủ giữ pH 2,8-3,5 Giới hạn GMP Đủ giữ pH 2,8-3,5 Giới hạn GMP 3g/kg Đủ giữ pH 2,8-3,5 Giới hạn GMP Đủ giữ ph < 4,3 Đủ giữ pH từ 2,83,5 Giới hạn GMB Đủ giữ pH 2,8-3,5 Đủ giữ pH 2,8-3,5 3g/kg Đủ giữ pH 2,8-3,5 Giới hạn GMP Đủ giữ pH 2,8-3,5 Đủ giữ pH 2,8-3,5 3.2 Các chất màu Bổ sung vào sản phẩm màu tự nhiên nguyên liệu bị trình chuẩn bị, chế biến tạo màu cho sản phẩm Các loại phụ gia tạo màu dạng tự nhiên, tổng hợp hay bán tổng hợp Tự nhiên: tách từ nguyên liệu tự nhiên, tạo màu tự nhiên cho sản phẩm, giá cao, cường độ kém, chất lượng không ổn định, độ an toàn cao Chất màu Antocyanin Betalain Caramel Carotenoid +Annatto (bixin) +Canthaxanthin β-apocarotenal Chlorophyll Riboflavin Carmine Turmeric Crocetin Nguồn Vỏ nho Củ cải đường, củ cải, xương rồng, hoa giấy, qủa lương thực , Đường Hạt Bixa orellana Nấm, loài giáp xác, cá, tảo biển Cam, rau xanh Rau xanh Sữa Coccus cacti insect Củ nghệ Củ nghệ tây Bán tổng hợp: tổng hợp chất màu chủ yếu tổ hợp màu tự nhiên, giống 90% so với loại tự nhiên, an toàn Chỉ số QT 160e 160aii 140 Tên phụ gia ADI β-apo-8’ carotenal Caroten tự nhiên Clorophyl SP có dùng phụ gia -Mứt, thạch ML (Giới hạn max cho phép) 200 -Đậu xanh đóng hộp -Dưa chuột dầm dấm -Mứt, thạch 100 300 200 Tổng hợp: tổng hợp ph pháp hoá học, cường độ mạnh, chất lượng ổn định, an toàn Chỉ số QT 123 Tên phụ gia ADI Amaranth(đỏ) 133 Brilliant blue FCF(xanh) 127 Erythrosine(đỏ) 143 Fast green FCF(xanh) 132 Indigotine(xanh) 124 Ponccau 4R(đỏ) SP có dùng phụ gia -Xốt táo, lê đóng hộp -Mứt -Đậu Hà Lan đóng hộp -Mứt, thạch -Dưa chuột dầm -Đậu Hà Lan đóng hộp, mứt -Mận hộp -Đậu Hà Lan đóng hộp, mứt -Dưa chuột dầm -Mứt chanh -Mứt, thạch quả, xốt táo hộp -Đậu Hà Lan đóng hộp, ML (Giới hạn max cho phép) -200 mg/kg -100 -200 -300 -200 -300 mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg -200 mg/kg -300 mg/kg -100 mg/kg -200 mg/kg -200 mg/kg 110 102 Sunset yellow FCF(vàng cam) Tartrazine(vàng chanh) mứt -Dưa chuột dầm -300 mg/kg -Đậu Hà Lan đóng hộp, mứt cam -Thạch -Dưa chuột dầm -100 mg/kg -200 mg/kg -300 mg/kg FD & C dye: phân tán nước - Azo : FD & C yellow No.5 , FD & C yellow No.6 , FD & C red No.40 , FD & C red No.2 , and orange B - Triphenylmethane : FD & C blue No.1 , FD & C green No.3 - Indigoid : FD & C blue No.2 - Xanthrene : FD & C red No.3 FD & C lake: tan nước, muối nhôm 3.3 Các chất mùi Bổ sung vào sản phẩm mùi tự nhiên nguyên liệu bị trình chuẩn bị, chế biến Các loại phụ gia tạo mùi dạng tự nhiên, tổng hợp hay bán tổng hợp tương tự chất màu Tên phụ gia ADI SP có dùng phụ gia Các tinh dầu tự nhiên, chất thơm giống tự nhiên Dầu hạt nhân đắng Dầu nguyệt quế Dịch chiết vani -Các loại đồ hộp rau Hương bạc hà Tinh dầu nhiên Tinh dầu nhiên Hương quế chanh -Salat đóng hộp -Salat đóng hộp -Mứt, thạch quả, hạt dẻ tây đóng hộp -Dứa hộp, đậu hà lan xanh đóng hộp, mứt thạch tự Mứt chanh 40 mg/kg 40 mg/kg Giới hạn GMP tự -Đồ hộp đào, dứa, mơ, hoa coktail, mứt, thạch -Mứt, thạch Giới hạn GMP Nhóm Tên Phenol Eugenol Ether Anethole Carbonyl Acetanisole Lactone ML (Giới hạn max cho phép) -Giới hạn GMP Thực sinh tổng hợp Dầu đinh hương, chuối, tinh dầu quế, ca cao, cà phê Đại hồi, tiểu hồi, húng quế, bạc hà, trà Hạt đại hồi, cà chua, trà Dihydrocoumari n Cỏ ba Giới han GMPï Giới hạn GMP Giới hạn GMP Đặc tính mùi Giống mùi đinh hương, mùi gia vị Mùi đại hồi, mùi thảo mộc Mùi hoa, đắng Mùi gia vị, vani điều kiện trung tính kiềm phân giải nhanh, dễ tan nước cồn 1g tan 3,5 ml nước, hay 30 ml ethanol, không tan dầu mỡ – Acid ascorbic dùng làm chất chống oxy hóa dầu mỡ, làm giảm hóa nâu hoa cắt gọt, mứt nước không xử lý SO2 Vitamin C kết hợp với oxi làm giảm hàm lượng oxi, khử ion kim loại có hoá trị cao làm giảm bớt sinh chất oxit không tốt; dùng làm chất chống oxi hoá để ngăn chặn phai màu, biến màu, giảm mùi vị vấn đề chất lượng khác oxi hoá gây Vitamin C tác dụng chống oxi hoá thực phẩm khô Làm lạnh đông rau quả, dùng vitamin làm chất chống oxi hoá thích hợp – Muối Natri ascorbat: dạng kết tinh, trắng, không mùi, g tan ml nước Natri ascorbat dùng làm chất chống oxy hóa cho hoa đóng lọ, đóng chai, dùng làm chất chống oxy hóa chế biến gia vị – Vit C dùng với lượng bình thường tác động độc hại cho thể người Trong trái đóng hộp lượng dùng khoảng 0,025-0,06% Chỉ số QT 300 Tên phụ gia ADI Acid ascorbic muối ascorbat 337 Kali natri tartrat ADI : -30 303 Kali ascorbat ADI : CXÑ 228 Kalibisunphit ADI : 0-0,7 Kali metabisunphit ADI : 0- 07 224 302 307a Canxi ascorbat ADI : CXĐ AlphaTocopherol SP có dùng phụ gia -Nước xốt táo đóng hộp -Nước nho ép đậm đặc -Mức thạch -Hoa hộp -Nước dứa ép đậm đặc , rau hộp -Quả đông lạnh -Quả ngâm giấm -Quả trùng Pasteur đóng hộp -Mứt, mứt cô đặc ,mứt hoa -Hoa ngâm đường -Necta rau -Netta trùng Pasteur đóng hộp đóng chai -Khoai tây rán đông lạnh -Nước dứa ép đậm đặc -Quả ngâm giấm -Quả trùng Pasteur đóng hộp -Mứt, mứt cô đặc, mứt hoa -Hoa ngâm đường -Necta cô đặc -Necta cô đặc -Necta trùng Pasteur đóng hộp đóng chai -Dầu thực vật chưa tinh chế ML (Giới hạn max cho phép) -150mg/kg -400mg/kg -500mg/kg -700mg/kg - GMP -1300 -1300 -1300 -3000 -1300 -1000 mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg - GMP -50 mg/kg -500 mg/kg -350 mg/kg -350 mg/kg -3000 mg/kg -350 mg/kg -70 mg/kg 70-300 -GMP - GMP -500mg/kg ADI : 0,15-2 -Dầu thực vật tinh chế Các loại gia vị thảo mộc (Các fitonxit) Là chất kháng sinh thực vật, mang tính sát trùng, tách từ loại thực vật tươi : cà tím, dưa chuột, dưa gang, cải hoa, rau gia vị (rau mùi, củ cải đen, là, …) Nhiều loại rau có chứa fitonxit có chất hóa học khác nhau, có cấu tạo hóa học khác xolanin (khoai tây); tinh dầu (cà rốt); hợp chất nitơ (củ cải đỏ); antoxian (quả); alixin (tỏi); dầu alin (hạt cải) cà tím, bầu, súp lơ fitonxit Tác dụng sát trùng fitonxit đặc hiệu, tác dụng lên nhóm loại vi sinh vật lại hoàn toàn không tác dụng lên nhóm khác Tác dụng khử trùng fitonxit thể tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm Không làm thay đổi giá trị cảm quan thực phẩm Ví dụ: Cho bột hạt cải vào nước hay nước dầm dấm cho phép giữ tốt chất lượng chúng Diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản rút ngắn chế độ trùng Đối với rau dầm dấm, dùng dầu alin với độ pha loãng hộp 20:1000000 bảo quản không hư hỏng năm, không cần trùng Đối với loại nước quả, dùng chế phẩm fitonxit hạt cải có nồng độ từ 10 -6 M đến 10-5 M đảm bảo tiêu diệt phần lớn vi sinh vật làm hư hỏng nước Trong số loại thảo mộc, hương thảo thường có hoạt tính chống oxy hóa cao Rosmariquinon rosmaridiphenol hai thành phần chống oxy hóa hương thảo có hiệu lực thành phần BHA BHT Các thử nghiệm độc tính cho thấy tính an toàn việc sử dụng thảo mộc 3.7 Tạo đặc tạo gen Chỉ số QT 403 404 407 440 418 414 410 412 416 Tên phụ gia ADI Amoni alginat ADI : CXĐ SP có dùng phụ gia -Đồ hộp RQ có bơ, dầu hay mỡ -Dưa chuột dầm Canxi alginat -Dưa chuột dầm Carrageenan -Dưa chuột dầm -Đồ hộp RQ có bơ, dầu hay mỡ Pectin -Đồ hộp RQ có bơ, dầu hay mỡ -Nước cô đặc -Necta cô đặc Gôm gellan -Nước cô đặc -Necta cô đặc Gôm Arabic -Nước rau cô đặc ADI : CXĐ -Necta cô đặc Gôm đậu -Nước cô đặc Carob -Necta cô đặc ADI : CXĐ Gôm Gua -Nước cô đặc ADI : CXĐ -Necta cô đặc Gôm Karaya -Nước ép ADI : CXĐ trùng Pasteur đóng hộp đóng chai ML (Giới hạn max cho phép) -10 g/kg -100 g/kg -500 mg/kg -500mg/kg -10 g/kg -10 g/kg -GMP -3000 mg/kg -GMP -GMP -GMP -GMP -GMP -GMP -GMP -GMP -GMP -GMP 413 415 406 Gôm Tragacanth ADI : CXĐ Gôm Xanthan ADI : CXĐ Thạch (agar) ADI : CXĐ -Necta trùng đóng hộp -Nước ép trùng Pasteur đóng hộp đóng chai -Nước ép trùng Pasteur đóng hộp đóng chai -Necta trùng đóng hộp -Rau củ đông lạnh -Nước ép trùng Pasteur đóng hộp đóng chai -Necta trùng đóng hộp 2000 mg/kg -5000 mg/kg -3000 mg/kg -GMP -GMP -GMP Pectin − Pectin loại polysaccharide có nhiều rau, củ, thân Phân tử lượng loại pectin từ nguồn khác khác Ví dụ: pectin táo, mận có phân tử lượng từ 25000 đến 35000 dvC; pectin cam có phân tử lượïng đến 50000 dvC − Các hợp chất pectin gồm pectin (chuỗi polygalacturonic methyl hóa 100%); acid pectinic (chuỗi acid polygalacturonic methyl hóa 100%); acid pectic (chuỗi acid polygalacturonic không bị methyl hóa) Tùy theo mức độ methyl hóa, pectin chia làm nhóm đặc trưng số methoxyl: Low methoxyl pectin (LMP), tỷ lệ methyl hóa 50% High metoxyl pectin (HMP), tỷ lệ methyl hóa 50% − Đặc tính quan trọng pectin khả tạo thành chất keo có mặt acid đường, có khả giữ mùi vị tự nhiên sản phẩm không gây mùi vị lạ Vì mà ứng dụng phổ biến công nghệ sản xuất mứt kẹo Để tạo thành chất keo pectin thêm đường saccharose với tỉ lệ 60-70% (bão hoà đường) tạo môi trường có pH = 3,1-3,5 nhờ acid hữu acid citric Agar: (Thạch) hợp chất thuộc nhóm glucid thu từ số loại rong biển Về phân tử thạch mạch gồm gốc phân tử galactose Thạch dùng công nghệ thực phẩm loại bột sáng sợi mảnh màu đục, tan nước lạnh, hút nước nở ra; nước nóng tạo thành dung dịch keo tạo đông Thạch nồng độ 0.2% tạo đông rắn chất lỏng không phụ thuộc vào hàm lượng đường Nhựơc điểm: Tạo gel có cấu trúc cứng dòn, thay đổi cấu trúc theo nhiệt độ cần bảo lạnh CMC Carragenan Gum 3.8 Các chất làm Chỉ số QT Tên phụ gia ADI SP có dùng phụ gia ML (tính theo Ca) 170i 509 Canxi cacbonat ADI :không giới hạn Canxi Clorua ADI: không giới hạn 578 Canxi gluconat ADI: 0-50 327 Canxi lactat ADI: không giới hạn Canxi sunphat ADI: không giới hạn Canxi xitrat ADI: không giới hạn Nhôm amoni sunphat ADI: 0-0.6 Nhôm kali sunphat ADI: chưa qui định Nhôm natri sunphat ADI: chưa qui định Nhôm sunphat khan ADI: chưa qui định 516 333 523 -Mứt, thạch -200 mg/kg -Hoa hộp -Rau hộp, táo bột -Mứt, thạch -Nước ép trùng đóng hộp -Hoa hộp -Cà chua hộp nguyên qua, bổ miếng -Cà hộp cắt miếng vuông hay lát -Dưa chuột dầm đóng lọ -Mứt thạch -Mứt thạch -350 mg/kg -260 mg/kg -200 mg/kg -2000 mg/kg -350mg/kg -450mg/kg -800mg/kg -350mg/kg -200mg/kg -200mg/kg -Táo hộp, rau hộp, cà chua hộp -Táo hộp, rau hộp -260mg/kg -Dưa chuột dầm đóng lọ -GMP -Dưa chuột dầm đóng lọ -GMP -Dưa chuột dầm đóng lọ -GMP -Dưa chuột dầm đóng lọ -GMP Canxi clorua Nâng cao độ độ cứng rau mềm dễ bị vỡ nát trình chần trùng Liều lượng sử dụng sản xuất đồ hộp cà chua (< 0,026% tính theo Canxi); đồ hộp đậu xanh, đồ hộp (2,25% dung dịch canxi lactat phút) 3.9 Các loại enzym Chỉ số QT 1102 1101a Tên phụ gia ADI Gluco-oxydase ADI: không giới hạn Protease ADI: mđộ chấp SP có dùng phụ gia -Mayonnaise - Nước ép trùng Pasteur đóng hộp ML (Giới hạn max cho phép) -Giới hạn GMP -Giới hạn GMP 1100 nhận Amylase ADI : CQĐ đóng chai -Nước giải khát có hương liệu, bao gồm nước uống dành cho thể thao, nước uống có hàm lượng khoáng cao loại nước khác -200 mg/kg Pectinase Pectinase tên để loại enzyme phân hủy pectin Trong đó, enzyme thường sử dụng thực phẩm là: - Polygalacturonase (3.2.1.15): E thủy phân liên kết α-1,4-glycoside - Pectinmethylesterase (3.1.1.11): E thủy phân liên kết ester acid galacturonic nhóm methyl - Pectate lyase (4.2.2.10): enzyme cắt liên kết α-1,4-glycoside tham gia nước Chế phẩm Pectinase sản xuất đường lên men sử dụng nấm mốc (Aspergillus niger, Rhizopus oryzae, Rhizomucor meihei) nấm men (Candida spp and Saccharomyces spp.) Trong đó, chế phẩm từ Aspergillus niger có hoạt tính mạnh Cellulase: Cellulose tên gọi chung E có khả xúc tác phân giải thuỷ phân cellulose Người ta sử dụng cellulase để xử lí loại bắp cải hành, cà rốt, khoai tây, táo lương thực gạo, xử lí thuốc lá, chè, loại tảo biển Cellulase đưa vào để sản xuất bột nghiền cà rốt, dùng để tách vỏ chanh, cam ( thay cho dung dịch kiềm acid) Điều kiện tác dụng 40 oC, thời gian 24-28 Gluco-oxydase : Là sản phẩm nấm mốc Penicilium glaucum, Aspergillus niger, Aspergillus oryzae v.v…E gluco-oxydase chất xúc tác riêng gây nên oxi hoá glucose thành acid gluconic, đồng thời khử oxi phân tử đến nước oxi già H2O2 Cả tác dụng có nghóa thực tiễn Phân loại rượu vang Nhóm rượu vang gas CO2 (vang bàn) [1] Rượu vang phổ thông Sản phẩm hoàn toàn lên men, không bổ sung rượu ethylic Độ đường từ trái đem lại − Vang khô: lên men đến cạn kiệt chất đường Độ rượu – 14% Đường sót ≤ 0,3% − Vang bán ngọt: điều chỉnh trình lên men Độ rượu – 12% Đường sót – 8% [2] Vang có pha thêm rượu mạnh (Rượu vang cao độ) Hàm lượng rượu ethylic cao rượu vang phổ thông, Bắt buộc phải có 3% rượu hình thành trình lên men Dùng cồn tinh luyện đường để nâng cao hàm lượng rượu ethylic SP − Vang nặng: Độ rượu: 17 – 20%, Hàm lượng đường: – 14% − Vang khai vị: Độ rượu: 12 – 17% Hàm lượng đường: – 12% − Vang khai vị ngọt: Độ rượu: 15 – 17% Hàm lượng đường: 14 – 20% − Vang khai vị ngọt: Độ rượu: 12 – 17% Hàm lượng đường: 21 – 35% [3] Vang thơm: Loại rượu vang nho có pha thêm hương liệu từ cỏ Wermut (rượu Vermouth) Ở Pháp có loại rượu thơm Dubonnet tiếng Nhóm rượu vang có gas CO2: Loại vang có gas tiếng Champagne Có loại Champagne: loại không ngọt, loại ngọt, loại Nhóm vang có gas bao gồm: [1] Rượu vang có gas tự nhiên CO2 tự nhiên sinh trình lên men cách thực lên men phụ chai kín, thùng hệ thống thùng kín Độ rượu: – 12% Hàm lượng đường: – 5% [2] Rượu vang có gas nhân tạo