CHƯƠNG CHẾ BIẾN RAU QUẢ TƯƠI QUÁ TRÌNH DẤM CHÍN RAU QUẢ Tính chất ethylen Tính chất vật lý: – Công thức C2H4 , M=28,05, – Chất khí không màu, không rõ mùi – Nhiệt độ sôi 760mmHg: - 163,7oC (300mmHg/-118; 10mmHg/-153) Khả gây nổ: – Hỗn hợp KK–E với nồng độ ethylen > 3,1% V gây nổ – Hỗn hợp KK–E với nồng độ ethylen > 32 % V không gây cháy nổ Độc tính: – Chất khí gây mê gây ngạt – Nồng độ cao gây ngất, hôn mê dẫn đến tử vong, – Dạng lỏng gây tổn thương cho da mắt 2.Tác dụng ethylen trình chín rau Ảnh hưởng có hại ethylen: Kích thích trình chín ,lão hoá, chóng chín, chóng hỏng Chín không lúc (quả xanh để lẫn chín) Lá hóa nâu rụng (tăng tổng hợp polyphenol), rau diếp Tăng độ đắng, giảm kích thước (tăng tốc độ tổng hợp isocoumarine), cà rốt Nảy mầm sớm, khoai tây Kích thích trình hoá gỗ tế bào xylem, làm tăng độ dai măng tây Giảm ảnh hưởng ethylen: [1] Hạn chế nguồn tạo ethylen, giảm nồng độ ethylen Thông gió Hoá chất ức chế sinh tổng hợp ethylen: oxy, AVG, AOA Sử dụng chất oxh ethylen thaønh CO vaø H2O: KMnO4 , O3 (đèn cực tím) Hấp thu ethylen than hoạt tính hay than brom Dùng VK chuyển hoá ethylen [2] Ngăn chặn tác động ethylen Điều khiển khí quyển, tăng hàm lượng CO2 Sử dụng chất ức chế ethylen: nhúng rau vào ethanol Hợp chất ion Ag Na thiosulfate (STS) bôi vào cuống hoa quả, kéo dài thời gian bảo quản lên -3 lần 3.Ứng dụng ethylen trình sau thu hoạch – Dấm chín rau – Xử lý màu vỏ xanh – Chấm dứt trạng thái ngủ, kích thích nẩy mầm khoai tây Chế phẩm tương tự ethylen thường sử dụng dạng khí hay loûng: Ethephone, Ethel (2-chloroethyl phosphonic acid), Florel, Alsal, Silain, … 4.Quá trình dấm chín rau Mục đích: Làm cho RQ chín nhanh để bày bán để đưa vào SX Chỉ có có đỉnh hô hấp rấm chín sau thu hoạch Phương pháp: Tăng cường trình sinh tổng hợp ethylen Bổ sung ethylen vào môi trường khí Nồng độ thời gian tác dụng ethylen thay đổi theo loại rau – Nhiệt độ: 18–25oC; Độ ẩm kk: 90–95%; Nồng độ ethylen: 10– 100 ppm – Thời gian xử lý: 24–72 giờ; Phân phối ethylen phòng rấm – Thông thoáng khí tránh tập trung CO 2, ngăn cản hoạt động ethylen Nồng độ cần thiết ethylen theo loại sản phẩm rau Sản phẩm Bơ (Choquette) Chuối (Gros Michel) (Lacatan) (Silk fig) Dưa đỏ Dưa bở Chanh (For Meyer) Xoài (Kent) Cam (Valencia) Nồng độ ethylen (ppm V) 0,1 0,1 – 1,0 0,5 0,2 – 0,25 0,1 – 1,0 0,3 – 1,0 0,1 0,04 – 0,4 0,1 0,5 Khoai tây 20) (VC-243- Tiến hành: Kho dấm có khu vực – Khu vực nhận nguyên liệu: rộng rãi, nhiệt độ giữ khoảng 11 – 14oC – Khu vực dấm chín: nhiều phòng nhỏ (3x3m), kín, thông gió tốt – Khu vực xử lý: Nhiệt độ khoảng 11 – 14oC Quy mô nhỏ, gia đình: chum vại hay lò rấm đất nung, Quy mô công nghiệp: buồng rấm trái bố trí với đường khí ethylen vào, điều chỉnh nhiệt độ độ ẩm không khí thông gió hạ nhiệt độ nhanh sau trình rấm Có cách rấm quả, Rấm nhanh : dùng nhiệt độ cao lẫn khí ethylen Rấm chậm : dùng nhiệt độ thấp Rấm chuối Rấm nhanh: Xếp hay treo buồng chuối giá Nâng nhiệt độ lên 22oC với tốc độ 2oC/giờ, Độ ẩm kk 90 – 95%, trì 24 giờ, Giảm nhiệt độ xuống 19 – 20 oC cách thông gió, Ethylen quạt liên tục vào buồng kín, 1L/3m3 20 phút lần, đến chuyển mã (3-4 ngày) Rấm chậm: Thông gió bình thường – ngày, Nhiệt độ 16 – 17oC độ ẩm 85 – 90% Phương pháp cần – ngày CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ TƯƠI – Minimal process: trình chế biến tối thiểu – Fresh-cut produce: chế biến tươi – Những thuật ngữ khác chế biến rau tươi, freshcut produce, là: lightly processed, pre-prepared, partially processed, pre-cut, ready-to-cook, ready-to-eat 1.Mục đích trình chế biến tươi Tạo sản phẩm thuận tiện theo yêu cầu khách hàng, giúp cho khách hàng giảm thiểu thời gian chuẩn bị bữa ăn, đạt chất lượng cao đồng Giúp tiêu thụ loại hàng bề không đẹp (vỏ dày, có gai khó gọt vỏ sầu riêng, dứa, mít, có dính nhiều nhựa mủ xoài), có kích thước không phù hợp với người mua (trái bí ngô lớn so với gia đình có số người) Tăng lợi nhuận cho người bán giảm bớt phần thải bỏ nên giảm chi phí bao gói, vận chuyển bảo quản, tiêu thụ sản phẩm bị hư hỏng phần 2.Biến đổi sản phẩm chế biến tươi Quá trình chế biến tươi làm tăng cường tốc độ hô hấp bỏ lớp vỏ bảo vệ, tạo vết cắt thúc đẩy trình sinh tổng hợp ethylen, dẫn đến giảm chất lượng sản phẩm Các phản ứng vết cắt làm cho bề mặt bị màu, hoá nâu, nhanh chóng hương vị, thay đổi cấu trúc, giảm giá trị dinh dưỡng Nguy nhiễm vsv tăng gọt vỏ xắt lát, để lại chất ddưỡng từ tế bào bề mặt, tạo điều kiện phát triển cho VSV Quá trình bảo quản tạo nên nguy nhiễm bệnh cho sản phẩm rau chế biến tươi, sản phẩm không bảo quản lạnh 3.Quy trình chế biến Yêu cầu sản phẩm: Chất lượng giống so với rau tươi Hình thức trình bày đẹp mắt, thuận lợi sử dụng Giữ nguyên chất lượng SP lâu tốt Rau tươi Chuẩn bị sản phẩm Bao gói Bảo quản Sản phẩm Biến đổi tốc độ hô hấp sản phẩm RQ chế biến tươi 3.1 Chuẩn bị sản phẩm: – Nguyên liệu : đa dạng, tiến hành nơi trồng trọt, hay chợ [1]Rửa nước thường hay dd chlorine loại đất cát, VSV bám vỏ [2]Gọt vỏ, cắt miếng, xắt lát, tỉa, băm, xé tơi,… Phải sử dụng dao bén, vết cắt ngọt, không dập, không rỉ sét; Dụng cụ chứa đựng nhựa hay inox sạch, vệ sinh thường xuyên; Quả dễ bị nâu hoá bề mặt phải ngâm nước không hay có phèn chua [3]Rửa lại nước Làm khô bề mặt [4]Xử lý cách ngâm dịch, xông khí: Chất kháng khuẩn (SO2), Điều chỉnh pH (acetic, sorbic, benzoic,…), Chất chống oxy hoá (vit C, SO2), Dùng CaCl2 , đường, muối sấy nhẹ giảm hoạt tính nước, Shock nhiệt (< 60oC, 3-5 phút) Mục đích: Tiêu diệt VSV, Vô hoạt enzym chống phản ứng hoá nâu bề mặt, Ổn định cấu trúc,… 3.2 Bao gói: Yêu cầu: Đóng gói lượng nhỏ; Phải thấy sản phẩm bên trong; Bao bì bền, dai; Sắp xếp sản phẩm phải có nghệ thuật, đẹp; Không sử dụng loại bao bì có màu, có mùi, gây độc Bao bì: Màng plastic PVC để bọc ngoài; Giỏ chứa PE, PP hay màng PVA nhiều lớp Kết hợp với mâm, khay polystyren (PS) Kết hợp với màng bao bảo quản – MAP (hay CAS) 3.3 Baûo quaûn: Baûo quaûn lạnh, tủ mát, Nhiệt độ gần 0oC hay phải thấp nhiệt độ bảo quản RQ chưa chế biến Quá trình chế biến tối thiểu vài loại rau Sản phẩm Quá trình chế biến tối thiểu Xoài xanh Gọt vỏ, thái lát Dứa Gọt, lấy lõi, xắt lát, cắt Mít hạt lựu Sầu riêng Bóc vỏ, tách múi, bỏ Bưởi hột Dưa hấu Tách múi Đu đủ Gọt vỏ, tách múi, lột vỏ Dừa non lụa Khoai tây Tách phần ruột, xắt lát Bí ngô Gọt vỏ, xắt lát Mít non Gọt vỏ Mướp Gọt vỏ, xắt lát, cắt thỏi Rau (bắp cải, rau Gọt vỏ, xắt lát, cắt thỏi thơm) Gọt vỏ, xắt lát, cắt thỏi Măng Gọt vỏ Khoai lang, khoai sọ, Cắt miếng, xé vụn khoai mì, khoai mỡ, Gọt vỏ, xắt lát Gọt vỏ, xắt lát, cắt thỏi 4.Yêu cầu chất lượng sản phẩm chế biến tươi : [1] [2] [3] [4] [5] Vẻ đẹp, hấp dẫn, lôi Đạt độ tươi Không hư hỏng Chất lượng tổng quát tốt An toàn 5.Hệ thống phân phối Chợ só: Phân phối lẻ: