GT-CNCBRQ-chuong 5-Che bien-doc

CHƯƠNG IV CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ NƯỚC QUẢ Đặc điểm sản phẩm Dịch phần chứa hầu hết chất dinh dưỡng glucid, vitamin, acid hữu cơ,… Sản phẩm nước ta tách lấy dịch chế biến thành nước uống Phân loại 2.1 Theo mức độ tự nhiên − Nước tự nhiên: từ loại quả, 100% nước ép từ nguyên liệu Không pha đường phụ gia − Nước hỗn hợp: pha trộn hay nhiều loại nước với − Nước pha đường: pha thêm đường để tăng hương vị tăng độ dinh dưỡng, thêm acid TP để tăng thêm độ chua − Nước pha loãng: trộn nước éo với nước theo tỉ lệ định Thí dụ 50/50 = 50% nước trái + 50% nước đường + acid citric + hương − Nước cô đặc: cô đặc nước tự nhiên 2.2 Theo dạng sản phẩm − − Nước không thịt quả: Nước (dạng nước suốt nhờ trình ép, lọc tinh ổn định độ trong) Nước đục (dạng nước đục, phần thịt nhờ trình ép, lọc thô đồng hóa) Nước có thịt quả: nectar, dạng nước có độ sệt cao, chứa toàn phần thịt qua trình nghiền chàvà đồng hóa 2.3 Theo biện pháp bảo quản SP − − − − − − Nước trùng Nước bảo quản lạnh Nước nạp CO2 Nước sulfit hóa: sục SO2, phải desulfite hoá trước sử dụng Nước rượu hóa: pha trộn với cồn Nước cô đặc: lượng nước rau ép lớn, vận chuyển chi phí cao, cô đặc nước biện pháp tiết kiệm thể tích khối lượng trình vận chuyển, giảm giá thành tăng khả bảo quản Trái mùa sử dụng không hết ép dịch cô đặc để dành lúc trái vụ Yêu cầu sản phẩm pha loãng trở lại tính chất ban đầu nước Độ khô sản phẩm nước cô đặc đến 40 – 60% QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ Nguyên liệu − Trái đủ tiêu chuẩn độ chín, dinh dưỡng, cảm quan, không hư hỏng nhiễm vi sinh vật toàn trái − Có thể sử dụng có khuyết tật bên không ảnh hưởng đến đến dịch − Nguyên liệu tận dụng từ thành phần loại trình khác (gãy, vụn, rẻo) Chuẩn bị, xử lý Ngoài trình xử lý nguyên liệu phân loại, rửa, bỏ cuống, để chuẩn bị cho trình ép, chà đạt hiệu cao, ta xử lý trước nguyên liệu cách xé nhỏ, đun nóng, dùng chế phẩm enzyme, lạnh đông, … − Xé nhỏ quả: dùng lực học (nghiền, xé, xay) để phá vỡ lớp vỏ ngoài, giúp dịch tách − Đun nóng: trình chần, làm tăng độ mềm − Lạnh đông chậm: hạt nước đá phá vỡ màng tế bào, dịch bào tách dễ dàng − Dùng enzym: cellulase (thủy phân vỏ tế bào), pectinase, thủy phân pectin (giảm độ nhớt dịch ép), protease (làmtrong) Ổn định độ Nước lọc suốt cần phải ổn định độ trong, suốt trình tàng trữ, nước bị đục trở lại phân tử keo lại kết tụ Các biện pháp làm ổn định độ dịch quả: + Đun nóng nước lớn nhiệt độ trùng để protein tủa hết Đun nóng 70–80°C làm nguội nhanh (15–20°C) 10 giây có tác dụng làm mà không ảnh hưởng đến mùi vị rau + Sử dụng protease, thuỷ phân protein Hỗn hợp men pectinase protease (nấm mốc Aspergillus niger, Aspergillus oryzae, …) Dùng chế phẩm men pha vào nước ép tỉ lệ 3–4 g/L, nhiệt độ 40–45°C 3–6 Khi nước trong, nâng nhiệt độ lên 65–70°C, để diệt hệ thống Enzyme + Sử dụng gelatin, casein, agar, tannin để tạo kết tủa với protein trước lọc 100g tannin + 200g gelatin / nước quả, 10–12°C, 6–10 Phương pháp dùng lâu mùi vị nước không tốt Rượu làm đông tụ protein, lắng xuống kéo theo hạt huyền phù + Hạn chế tiếp xúc với không khí hút chân không, dùng khí trơ để bảo quản, không tàng trữ nước gần 0°C, dễ tạo điều kiện cho không khí hòa tan vào dịch + Ổn định hệ keo nước chất keo ổn định pectin + Đất sét: có tính trao đổi ion, có khả hấp phụ lớn, có tính trung hòa điện, có tính liên kết Trộn đất sét 2–3 g/l vào nước ép, vài sau lọc Phối chế Tăng hương vị giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, bổ sung đường, phụ gia pha trộn thêm loại nước khác Thí dụ nước mơ (caroten) pha trộn với nước mận (vit B2) Làm ổn định chất lượng sản phẩm, sau có nước ép, chà, chất lượng dịch không đồng màu sắc, độ đường, độ acid, chưa đạt yêu cầu sản phẩm độ đặc, loãng, giá thành sản phẩm, … Nguyên tắc phối chế + Phối chế theo màu sắc: Nguyên liệu có màu sắc không đồng Thí dụ cam, dứa vàng trắng Nhưng người tiêu thụ thích màu vàng tươi, ta phải điều chỉnh để tạo màu ổn định cho sản phẩm Người ta dùng thêm số màu thực phẩm tự nhiên (β-caroten) + Phối chế theo mùi thơm: Tương tự màu sắc, mùi thơm loại vùng khác khác Các loại nguyên liệu bổ sung mùi cho phải chọn mùi phù hợp Để tăng cường mùi dùng hương liệu TP tự nhiên hay tổng hợp + Phối chế theo vị: Nhà SX thường bổ sung thêm vị chua (acid citric) vị (đường saccharose), vị tự nhiên Acid acetic cho mùi hắc giấm, dùng cho sản phẩm giầm dấm + Phối chế theo tiêu chuẩn chất lượng: Độ khô (hàm lượng đường) 15–20%, độ acid 0,2–0,5% Độ đặc vừa phải Loãng giá trị dinh dưỡng Đặc không hấp dẫn Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta pha thêm nước đường với tỉ lệ pure quả/nước đường = 1 ÷ tùy loại nguyên liệu 0,5 Chất chống Oxy hóa vit C nên bổ sung nhằm chống biến màu nước tăng giá trị dinh dưỡng Lượng vitamin C cho vào đủ để ức chế enzyme xúc tác phản ứng biến màu dư khoảng 100mg/l nước Nếu dư quá, sản phẩm có vị chua gắt hắc TD: Tiêu chuẩn chất khô phải đạt 15% Nếu nước đạt 14% phải thêm sirup cho đủ 15% chất khô Nếu nước đạt 16% pha loãng nước đến 15% chất khô Độ acid yêu cầu 0,4% Nếu đạt 0,45% phải pha loãng Nếu đạt 0,35% lại phải pha thêm vào + Phương pháp pha chế: • Pha chế lỏng – lỏng: có phụ gia rắn phải pha thành dịch lỏng trước phối chế (đường, acid, hương liệu) • Nếu pha chế nhiều thành phần, theo quy tắc cho phần có khối lượng, thể tích phối trộn với TD1: Acid (1L), Hương liệu (0,5L), Sirop (100L), Nước trái (400L) (Acid + hương liệu) (1 + sirop) (2 + nước trái cây) TD2: Acid (2L), Đường (50L), Chuối (200L), Dứa (300L) (Acid + đường) (Acid + đường) (Chuối + dứa) (1 + chuối) (1 + 2) (2 + dứa) Lưu ý: phối chế phòng thí nghiệm tính toán theo kg (khối lượng) đưa vào cho công nhân thao tác thường phải theo thể tích Vì trình có đảo trộn, không khí vi sinh vật dễ bị nhiễm, thùng khuấy trộn phải kín thời gian trộn phải ngắn Thanh trùng: Nâng nhiệt: - Nâng nhiệt độ 80–100°C, τ = 10–40 phút (V1000ml) - HTST: 115–121°C, 10–15 s → hạ nhanh xuống 30–40°C Rót nóng: Thanh trùng trước cho vào bao bì Chủ yếu tiêu diệt nấm mốc, nấm men Đun nóng lên 90–95°C 30–40s rót vào lọ thủy tinh lớn (V>10L) sát trùng ghép nắp Phương pháp có hiệu bao bì lớn nhiệt độ lâu nguội Đối với bao bì nhỏ, phương pháp không hiệu Bảo quản CO2: • Nạp khí CO2 với tỉ lệ 1,5% khối lượng nước để bảo quản nước thùng lớn, có mặt CO hạn chế hoạt động vi sinh vật hiếu khí • Độ hòa tan CO2 nước phụ thuộc nhiệt độ, áp suất Nhiệt độ giảm, áp suất tăng thi độ hòa tan lớn • Để đảm bảo độ hòa tan 1,5% ta chọn nhiệt độ, áp suất thích hợp Thường chọn nhiệt độ 0–5°C, áp suất 3,8–4,75 at Lọc trùng: Dùng lưới lọc có kích thước lỗ nhỏ, lọc vi sinh vật (amiang ép, cellulose, 0,2µm) Nước sau qua lọc phải đóng hộp điều kiện vô trùng Diệt vi sinh vật hóa chất: • Rượu etylic: pha rượu với tỉ lệ 25–30% (thể tích nước quả) 15–25 ngày, gạn cặn Lượng cặn lại < 0,1% • SO2: sulfit hóa nước cách sục trực tiếp SO 2, hay cho hợp chất chứa SO2 0,1–0,15% Trước sử dụng phải desulfit hóa cách đun nóng • Natri benzoat 0,1%: diệt vi khuẩn • Acid sorbic 0,05–0,1%: diệt nấm mốc, nấm men Hư hỏng sản phẩm Hư hỏng hình thức: Lắng cặn, tách lớp, tách nước,… Hư hỏng vi sinh vật: Mất màu, đục, nhớt, sủi bọt, mùi vị lạ,… MỨT QUẢ Đặc điểm sản phẩm  Mứt: sản phẩm từ trái rim đường đặc, có độ khô cao (55–65%)  Yêu cầu sản phẩm mứt trái giữ số tính chất trái nguyên liệu mùi thơm, vị chua, vị ngọt, màu sắc, hình dạng (mứt nguyên quả) Độ mứt cao nên ăn thường phải kèm thêm khác bánh lạt, … để giảm độ  Đường có tác dụng bảo quản, nồng độ đường cao tạo tượng co nguyên sinh làm cho tế bào vi sinh vật không hoạt động Hàm lượng đường đạt tới 65–80% Tuy hàm lượng đường cao có tượng lại đường Người ta thường thay phần đường saccharose glucose để giảm tượng  Hàm lượng acid cao làm ức chế vi sinh vật  Mứt đông thường có độ đông định tạo nên pectin, agar hay carragenan o Agar rau câu, có độ đông cao, nồng độ 0,2% tạo đông không cần đường acid Agar không tan nước lạnh hút nước nở Trong nước nóng tạo dung dịch keo tạo đông để nguội o Pectin tạo đông môi trường acid, keo pectin mang điện tích âm, bị ion H + trung hòa đông tụ Điều kiện tạo đông với pectin hàm lượng pectin khoảng 1%, pH 3,2–3,4, đường gần giới hạn bão hòa (saccharose 65%) Phân loại 2.1 Theo trạng thái nguyên liệu:  Mứt nhuyễn/nhừ: không để nguyên trái hay miếng mà nghiền chà thành bột mịn hay ép lấy dịch (jam, confiture, marmalade) Có thể tận dụng loại nguyên liệu không đạt tiêu chuẩn hay phần rẻo trình khác  Mứt miếng: rim mứt miếng hay thỏi cắt từ nguyên liệu (mứt thơm, mứt bí, mứt gừng) Cũng tận dụng nhiều loại nguyên liệu khác  Mứt nguyên quả: để nguyên quả, giữ hình dạng tốt Thường dùng nhỏ (mứt tầm ruột, mứt tắc, mứt mơ,…) 2.2 Theo trạng thái cấu trúc sản phẩm: (xác định độ khô) − Mứt rim (heavy sirup): nước rời nhau, phần (bột chà, miếng, nguyên) có thêm siro đường, trạng thái rời, không đông đặc (confiture) Hàm lượng chất khô khoảng 65 – 70% − Mứt dẻo: dạng miếng nguyên quả, mềm, ướt, không siro đường bao quanh miếng mứt (mứt tắc, mứt dứa dẻo, …) Hàm lượng chất khô khoảng 70 – 72% − Mứt khô (candy): dạng miếng hay nguyên quả, khô rõ rệt, bên có lớp vỏ áo đường Hàm lượng chất khô lên đến 75 – 80% − Mứt đông (geleé): chế biến từ nước hay siro quả, bột chà từ trình chà Có tạo gel đông pectin hay agar Nếu pectin cần acid đường Có dạng mứt đông: jelly (làm đông nước trong), marmalade (có miếng trái trộn lẫn dịch trong) jam (từ bột chà, đồng đục) Hàm lượng chất khô khoảng 60–65% Quy trình công nghệ Mứt nhuyễn – rim – khô Mứt đông Công đoạn thẩm thấu – cô đặc  Đối với sản phẩm mứt quả, công đoạn quan trọng nhất, định chất lượng sản phẩm Vì mục đích sản phẩm hàm lượng chất khô phải cao, ta phải dùng biện pháp tách nước khỏi nguyên liệu  Cô đặc (rim): mứt nhuyễn  Thẩm thấu (ngâm) – cô đặc (rim) mứt khô, mứt rim Hai trình có liên quan với nhau, mục đích tách nước khỏi  Quá trình thẩm thấu trình tách dịch chênh lệch nồng độ chất khô dung dịch đường Khi cho tiếp xúc dung dịch đường, chênh lệch nồng độ chất khô mà xảy hai trình khuếch tán song song: đường khuếch tán vào tế bào, nước khuếch tán TD: Môi trường (dung dịch đường) 65–68% chất khô Trái 12–15% chất khô  Theo lý thuyết, trình khuếch tán ngừng nồng độ chất khô cân Nhưng thực tế nồng độ chất khô nhỏ có trở lực đường Muốn đạt nồng độ cân chất khô phải nghiền mịn, ngâm nước đường thời gian dài 10