GT-CNCBRT-TP-ban in-C3-CNCBRT-P3-Dong hop

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU TRÁI CHƯƠNG CN CHẾ BIẾN RAU TRÁI PHẦN ĐÓNG HỘP RAU TRÁI Tôn Nữ Minh I CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA PHƯƠNG PHÁP ĐÓNG HỘP 1.Tạo môi trường kín: ngăn cách sản phẩm rau với môi trường Thanh trùng, tiệt trùng: (tùy sản phẩm) đình hoạt động vi sinh vật enzyme có sẵn hộp II PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP RAU TRÁI 1.Đồ hộp từ rau: Đồ hộp rau tự nhiên: nguyên liệu rau tươi, dịch rót chủ yếu nước muối loãng Đồ hộp rau ăn liền: rau có hay không kèm thêm thịt cá dịch rót sốt cà, dầu ăn, gia vị Đồ hộp rau dầm giấm: nguyên liệu rau tươi, dịch rót: đường, muối, acid acetic, gia vị: rau thơm, tỏi, ớt, tiêu Đồ hộp cà chua nghiền: liệu puree nguyên II PHÂN LOẠI ĐỒ HỘP RAU TRÁI Đồ hộp từ trái: Đồ hộp trái ngâm đường: nguyên liệu trái cây, dịch rót nước đường có hay acid Đồ hộp nước trái cây: nguyên liệu dịch ép, dùng để uống, nước ép trong, nước ép đục, nước ép cô đặc, nước ép hỗn hợp,… Mứt trái cây: nấu trái với đường đạt III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ IV QUY TRÌNH ĐÓNG HỘP RAU TRÁI cầu bao bì đồ hộp 1.Yêu CHỌN BAO BÌ gây độc cho thực phẩm Không Không làm thực phẩm bị biến đổi chất lượng Không gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm Bền tác dụng thực phẩm Chịu nhiệt độ áp suất cao Truyền nhiệt tốt, chắn, nhẹ Dễ gia công, rẻ tiền Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm CHỌN BAO BÌ Đặc điểm: Chịu acid, đường, muối Loại bao bì: Kim loại, Thủy tinh, Nhựa, Giấy Trước sử dụng bao bì phải kiểm chất lượng Bao bì thủy tinh Ưu điểm: bền hóa học, hình thức đẹp Nhược điểm: nặng, dễ vỡ, truyền nhiệt Rửa: Dung dịch NaOH, KOH, Na2CO3 làm mờ thủy tinh Dùng hh 3% NaOH, 1% Na3PO4, 2% Na2SiO3 rửa chai Sát trùng clorua vôi CaOCl2 + H2O  Ca(OH)2 + Cl2 Rửa lại nước nóng, sấy khô Bao bì kim loại Ưu điểm: Nhẹ, truyền nhiệt bền lý tốt Khuyết điểm: Bền hóa kém, bị gỉ, ăn mòn Rửa: nước lạnh, nước nóng, kiềm loãng, xà phòng loãng, soda, Rửa lại nước nóng, sấy khô Bao bì nhựa Ưu điểm: Nhẹ, dễ gia công, dễ tạo hình, suốt, giá rẻ, đa dạng Khuyết điểm: Bền nhiệt kém, độ cứng  Bao lót thùng gỗ, carton: Poly ethylen (PE), Celophan,  Màng phủ lên hộp kim loại: Polyvinyl acetate (PVA)  Túi, bao bì nhỏ đựng thực phẩm rắn – lỏng: Polyvinyl chlorua (PVC), PolyStiren (PS) chịu nhiệt, AcetylClorua (AC) bền cơ,  Túi, bao bì đựng thực phẩm cấp đông: PolyEtylenTerephtalate (PET), 10 THANH TRÙNG Mục đích: Đình hoạt động enzyme Tiêu diệt vi sinh vật Tạo điều kiện tốt cho trình thẩm thấu Làm chín sản phẩm Biện pháp: Rót nóng Thanh trùng (nồi hở, nồi kín) Tiệt trùng Tiệt trùng đóng hộp (HTST) 23 Chọn nhiệt độ trùng T Căn vào pH [1] Nhóm TP không chua pH > [2] Nhóm TP chua pH = 4,5–6 Chứa VSV chịu nhiệt tốt (Clos botulinum, Clos sporogenes, Bac stearothermophillus, …) Chọn nhiệt độ trùng cao: T = 115–121C [3] Nhóm TP chua pH < 4,5 Chứa VSV chịu nhiệt kém, Làm giảm khả chịu nhiệt 24 vài VSV khác Chọn thời gian trùng  = 1 + 2  1: thời gian để tâm điểm hộp đạt nhiệt độ trùng Trạng thái, độ nhớt khối lượng riêng sp, Bao bì, nhiệt độ trước trùng, chuyển động hộp  2: thời gian đủ để vsv bị tiêu diệt Nhiệt độ trùng T, pH, phitonxid, chất khô, 25 Chủng loại VSV, B , D (Decimal time),