ĐỒ ÁN ANTHOCYANIN VÀ NHŨNG NGUYÊN LIỆU CHỨA ANTHOCYA

Trường Đại học Kỳ Thuật Công Nghệ TP.HCM Khoa Công nghệ Thực Phẩm BỒ MỎN Công Nghê Thưc Phầm Đ ÁN MÔN HỌC • Công Nghệ Thực Phâm (MSMH: 20471014) ĐỀ TÀI: ANTHOCYANIN VÀ NHŨNG NGUYÊN LIỆU CHỨA ANTHOCYANIN GVHD: Cô Trần Thị Cúc Phương SVTH: Huỳnh Thị Thanh Tuyền_0851100344 Trần Thị Xuân Hồng_ 0851100091 Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Năm học: 2011 Mục lục I Tổng quan Anthocyanin Giới thiệu .4 Cấu trúc hóa học Anthocyanin Tính chất Anthocyanin Công dụng Sự phân bố Anthocyanin Qúa trình sinh tổng hợp Anthocyanin 5.1 Con đưòng sinh tồng họp Anthocyanin tế bào thực vật .9 5.2 Các yếu tố ảnh huởng đến trình sinh tống họp Sir chuyển đối cấu trúc Anthocyanin môi trường lỏng Một sổ yếu tố ảnh hưởng đến độ màu Anthocyanin .11 7.1 Cấu trúc 12 7.1.1 Cấu trúc chuyển h ó a 13 7.1.2 Cấu trúc hóa học 14 7.2 P H 15 7.3 Nhiệt đ ộ 16 7.4 O x y 17 7.5 Enzym e 19 7.6 Ánh sán g 20 7.7 Đường sảnphẩm biến tính chúng 22 7.8 Các ion kim lo i 25 7.9 Sunphurdioxide(SC>2) 28 7.10 Acid Ascorbic .30 Khả ứng dụng nguồn nguyên liệu sản xuât Anthocyanin 34 Vai trò hợp chất Anthocyanin 37 9.1 Đối với thực vật .40 9.2 Đối với sức khỏe người 12 9.2.1 Hoạt tính chống oxy hóa .13 9.2.2 Hoạt tính chống ung th 14 9.2.3 Hoạt tính chống bệnh tim mạch 15 Ket luận .16 II Các nguyên liệu có chứa Anthocyanin .17 Bắp cải tím 19 1.1 Tổng q u an 20 1.2 Thành phần hóa học 22 Giới thiệu phương pháp trích l y 25 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình trích ly 28 1.3 Quy trình công nghệ chiết tách Anthocyanin từ bắp cải tím 30 Tiến hành thí nghiệm 14 Phương pháp thí nghiệm 15 Mục đích thí nghiệm .16 Chuân bị thí nghiệm 17 Bố trí thí nghiệm 19 Phương pháp nghiên c ú n 20 Ket nghiên cún 22 1.4 Kết luận 25 Gạo nếp th a n .19 2.1 Tổng q u an 20 2.2 Thành phần hóa học 22 2.3 Quá trình tinh chế Anthocyanin từ gạo nếp than 30 2.4 Nhận xét kết luận 15 Dâu t â y 19 3.1 Tổng q u an 20 3.2 Thành phần hóa học 22 3.3 Phương pháp nghiên c ứ u 30 3.3.1 Nguyên liệu 14 3.3.2 Phương pháp 15 3.3.3 Tiến hành thí nghiệm 16 3.3.4 Kết nghiên cứu đặc tính Anthocyanin .17 Nhận x ét .16 3.4 Kết luận 17 III Các chất Anthocyanin thương m ại 17 IV Phương pháp nghiên cứu, bảo vệ màu đở Anthocyanin 19 Phương pháp nghiên cứu 20 Sơ đồ nghiên cứu .22 Bảo vệ màu đở Anthocyanin .22 Mục Lục Bảng: Bảng l.Các Anthocyanin số nguồn thực vật 17 Bảng Thành phần hóa học bắp cải 19 Bảng Ánh hưởng dung môi đcn hàm lượng độ màu Anthocyanin 20 Bảng Tỷ lệ dung môi hàm lượng Anthocyanin 17 Bảng Thành phần hóa học gạo nếp th a n 19 Bảng Thành phần dinh dường dâu tây 20 Bảng Kết hàm lượng Anthocyanin theo độ chín d âu 17 Bảng Phần trăm màu lại theo thời gian 95°c PH khác Anthocyanin thô chiết dung môi nước Sulfite etanol/PBO 19 Mục Lụ c Hì n h : Hình Cấu trúc số Anthocyanin tự nhiên 17 Hình Con đường sinh tổng họp Anthocyanin 19 Hình Sự chuyển hóa cấu trúc phân tử Anthocyanin môi trường lỏng 20 Hình Cấu trúc chuyển hóa Anthocyanin nước 17 Hình Ảnh hưởng PH lcn tốc độ thủy phân dâu đun nóng 45°c trường họp có Oxygen Nitrogen 19 Hình Sự biến tính Anthocyanin 3,5_diglucoside PH 3,7 20 Hình Sự biến tính Anthocyanin với phản ứng oxy hóa Catechol 20 Hình Phản ứng ngưng tụ a) Cyanidin furfural b) cyanidin kctobase furfural 17 Hình Sơ đồ Jurd phản ứng thuận nghịch SO2 va Anthocyanin 19 Hình 10 Sự chuyển hóa Malvin thành Malvone H2O2 tạo thành oxy hóa vitamin c 20 Hình 11 Fla-2-ene tạo thành từ phản ứng giừa vitamin c A 17 Hình 12 Sự tạo phức Cyanidin DNA .19 Hình 13 Bắp cải tím 20 Hình 14 Công thức cấu tạo Cyanidin 3,5_diglucoside 20 Hình 15 Qúa trình trích ly đoạn 20 Hình 16 Qúa trình trích ba đoạn giao dòng .17 Hình 17 Qúa trình trích nhiều đoạn nghịch d ò n g 19 Hình 18 Sơ đồ quy trình công nghệ chiết tách Anthocyanin từ bắp cải tím 20 Hình 19 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng hệ dung môi .20 Hình 20 Ánh hưởng tỷ lệ dung môi (Etanol-nước ) đến hàm lượng Anthocyanin 19 Hình 21 Hạt nếp than 20 Hình 22 Qủa dâu tây 20 Hình 23 Ket hàm lượng Anthocyanin nồng độ SƠ2 khác 20 Hình 24 Ket hàm lượng Anthocyanin nhiệt độ khác n h au 20 I Tổng quan Anthocyanin: Giói thiệu: Các Anthocyanin thuộc nhóm chất màu tự nhiên tan nước lớn giới thực vật Thuật ngữ cmthocyanin bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, Anthocyanin kết hợp Anthos - nghĩa hoa Kysanesos - nghĩa màu xanh Tuy nhiên, màu xanh, arìthocyanin mang đến cho thực vật nhiều màu sắc rưc rờ khác hồng, đó, cam gam màu trung gian Các anthocyanin hết nhóm đường gọi anthocyanidin hay aglycon Mồi anthocyanỉdin có thê bị glycosyl hóa acylate loại đường acid khác vị trí khác Vì lượng anthocyanỉn lớn anthocyanidỉn từ 15-20 lần Cấu trúc hóa học Anthocyanin: Anthocyanin thuộc nhóm họp chất ịlavưnoid, có khả hòa tan nước chứa không bào chất, Anthưcyanin họp chất gỉycoside dẫn xuất poìyhydroxy pơlymethơxy 2-phenyỉbemopyryỉỉum muôi ỷỉavyỉium Cho đến nay, người ta xác định 18 loại agỉycon khác nhau, loại phô biến peỉargonidin, cyanidin, delphinidin, peonidin, petimidin maldivin Trong tự nhiên, Anthocyanirì trạng thái tự (không bị glycosyl hóa) Nhóm hydroxy tự vị trí C-3 làm cho phân tử anthocyanidin trớ nên không ôn định làm giảm khả hòa tan so với anthocyanin tương ứng Vì vậy, glycosyl hóa diễn ra, vị trí nhóm 3-hydroxy Neu có thêm phân tử đường sữa, vị trí bị gỉycosyì hóa thường gặp C-5 Ngoài ra, glycosyl hóa gặp vị trí C7, C-3\ C-5 Loại đường phổ biến glucose, có vài loại monosaccharide (như gaỉactose, rammose, arabinosè), loại disaccharide (chủ yêu rutinose, sambubiose hay sophorosè) trisaccharỉde tham gia vào trình g/ycosy/ hứa Sự methưxyỉ hóa anthocyanin gỉucoside tương ứng diễn thông thường vị trí C-3 ’ C-5 ’, gặp vị trí C-7 C-5 Tuy nhiên, nay, người ta chưa tìm thấy môt họp chất bị gỉycosyỉ hóa hay bị methoxyì hóa tất vị trí C-3, 5, -7 -4 ’ cần thiết phải nhóm hydroxyỉ tự C-5, -7 hay -4 ’ đê hình thành dạng cấu trúc qninonoidaì base (dạng cấu trúc anthocyanirì thường tồn không bào thực vật có pH từ 2,5 - 7,5) or Hĩnh 1: Cẩu trúc sổ Anthocyanidin tư nhiên Các Anthocyanìn tương ủng glycosyỉ hóa nhóm hydroxy C-3 Sự acyl hóa có thê xảy vị trí C-3 phân tử đường hay ester hóa nhóm hydroxy C-6 Các nhóm acyỉ hỏa phenolic acid p-coumeric, caffeic, ferulic hay sinapic acid loạt acid acetic, malic, malonic, oxalic succinic Tính chất Anthocyanin: Anthocyanin tỉnh khiết dạng tinh thể vô định hình họp chất phân cực nên tan tốt dung môi phân cực Anthocyanin hòa tan tốt nước dịch bão hòa Khi kết hợp với đường cho phân tử anthocyanin hòa tan Màu sắc anthocyanin thay đôi phụ thuộc vào nhiệt độ, chất màu nhiều yếu tổ khác, Khi tăng số lượng nhóm OH vòng benzene màu xanh đậm Mức độ methyl hóa nhóm OH vòng benzene cao màu đỏ Neu nhóm OH vị trí thứ ba kết hợp với gốc đường màu sắc thay đôi theo số lượng gốc đưòng đính vào nhiều hay Các Anthocyanin phụ thuộc mạnh vào pH môi trường: > Khi pH > Anthocyanin có màu xanh pH < Anthocycmin có màu đở '> pH = Anthocyanin thường dạng muối oxonium màu cam đến đỏ > Ở pH = 4+5 chúng chuyển dạng bazơ Cacbinoì hay bazơ Chalcon không màu > Ở pH = 7+8 lại dạng bazơ Quinoidal Anhydro màu xanh Màu sắc anthocyanỉn có thê thay đôi hấp thụ polysaccharide Khi đun nóng lâu dài anthocyanin phá hủy màu Anthocyanin có bước sóng hấp thụ miền nhìn thấy, khả hấp thụ cực đại bước sóng 510+540nm Đ ộ hấp thụ yếu tố liên quan mật thiết đến màu sắc anthocycmin chúng phụ thuộc vào pH dung dịch, nồng độ anthocyanỉn: thường pH thuộc vùng acid mạnh có độ hấp thụ lớn, nồng độ anthocyanin lớn độ hấp thụ mạnh Tóm lại, môi trường acid, anthocycmin bazơ mạnh có thê tạo muối bền vững với acid Anthocyanin có khả cho muối với bazơ Như chúng có tính chất amphote Muối với acid có màu đỏ, muối với kiềm có màu xanh * Công dụng: Anthocyanin chất màu thiên nhiên sử dụng phổ biến an toàn thực pham, tạo nhiều màu sắc hấp dẫn cho mồi sản phấm Anthocyanin họp chất có nhiều hoạt tính sinh học quí như: > Khả chống oxy hóa cao nên sử dụng để chống lão hóa, chổng oxy hóa sản phấm thực phấm, chống viêm, chống tia phóng xạ > Hạn chế suy giảm sức đề kháng, phát triên tế bào ung thư >• Ngoài ra, Athocyanin có vai trò thu hút côn trùng giúp cho thụ phấn diễn tốt Sự phân bố Anthocyanìn: anthocyanin tập trung hạt kín loài hoa, phần lớn nằm hoa quả, có rễ Trong loại thưc vật này, anthocyanin tìm thấy chủ yếu lóp tế bào nằm bên biểu bì Các họp chất cmthocyanin xuất rộng rãi khoảng 27 họ, 73 loài vô số giống thực vật sử dụng làm thực vật (Bridle Timber!ake, 1996) Các họ thực vật vỉtaceae (nho) rosaceae (cherry, dâu tây, mâm xôi, táo, ) nguồn anthocyanin chủ yếu Bên cạnh có họ thực vật khác solanceae ( cà tím), saxifragaceae (quả lý đỏ đen), erỉcaceae (quả việt quốc) brassicaceae (bắp cải tím) Các loại anthocycmin phô biến glucoside cyanidin, pelargonidin, peonidin delphinidin, sau petuidin maldivin số lượng 3-glucosỉde nhiều gấp 2,5 lần 3,5-glucoside Loại anthocyanin hay gặp Cyaidin-3-gIucoside Bảng 1: Các Anthocyanin môt số nguồn thực vật Tên thực vật Tên thông thưòng Loại Anthocyanỉn Allium cepa Củ hành đỏ Cy-3-glucoside, 3-galactoside, 3diglucoside 3-laminarriobioside, Pn-3-glucoside Brassica oleraea Bắp cải tím (red cabbage) Cy-3-sophoroside-5-glucoside cacyl hóa với malonoyl, p-coumaroyl, dip-coumarol,feruloyl, diferuloyl, sinapoyl disinapoyl Fragaria spp Dâu tây (strawberry) Pg Cy-3-glucoside Glycine maxima Đậu nành (vỏ) Cy Dp-3-glucoside Hibicus sabdariffa L Hoa bụt dấm Cy, Pn, mono- biosides Raphanus sativus Củ cải dở (rễ) Pg Cy-3-sophoroside-5-glucoside acyl hóa với p-coumaroyl, feruloyl, caffeoyl Vitis spp Nho Cy, Pn, Dp, Pt Mv mono diglucoside; dạnh tự dạng acyl hóa Cy = cyanidin, Pg= pelagorindin, Pn= peonidin, Dp= delphinidin, Pt = petunidin, Mv= malvidin Dung môi ngâm -» (18:85) 100ml Lọc rửa ị Trộn phần trích ị Cho qua dòng khí CO2 ị Lấy dịch trích thô ị Qua cột nhựa trao đôi ion ị Acid 5% (50ml) —» Rửa với acid 5%(50ml) i Rửa với C2H5OH ị Cho qua dòng CO2 ị Dịch tinh khiết 2.3 Nhận xét kết luận: Như nói trên, độ hấp thu Athocyanin phụ thuộc vào dung môi trích, cụ thê như: Đối với dung môi trích loại acid (HCl, CH3COOH, HCOOH ) nước độ hấp thu đạt giá trị cực đại X = lOnm Đối với dung môi loại acid (HCl, CH3COOH, HCOOH ) Và C2H5OH độ hấp thu đạt giá trị cực đại X = 535nm Qua ta thấy, thời gian ph định dung môi mà có C2H5OH độ hấp thu đạt giá trị cao so với dung môi acid với nước, hàm lượng Athocyanin trích nhiều hơn, nguyên nhân màu Athocyanin tan cồn Mặt khác, loại acid dung môi acid CH3COOH C2H5OH có độ hấp thu cao (A=l 4) dung môi trích HCl C2H5OH có ( A = 0.855 ) Vì vậy, trình trích chiết Athocyanin dung môi CH3COOH C2H5OH dung môi trích tốt Dâu tây: 3.1 Tổng quan: Dâu tây có tên khoa học Fragaria hay gọi dâu đất chi thực vật hạt kín thuộc họ hoa hồng cho nhiều người ưa chuộng Dâu tây người biết đến từ năm 1400 châu Âu người La Mã phát trồng vào thòi Trung cô Hình 22: dâu tây Dâu tây chứa nhiều chất chống oxy hóa, gồm Flavonoid: Anthocyanin, catechin, quercetin, kaempferol vitamin A, Bl, B2 c , hàm lượng Vitamin c cao, tính ưu việt dâu tây giúp tăng sức đề kháng, chóng nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm chống stress 3.2 Thành phần hóa học: Bảng 6: Thành phần dinh dường dâu tây Thành phần Hàm lượng Năng lượng 46 kcal Nước 84 g protein 1.8 g lipid 0.4 g glue id 7.7 g vitamin A Eg Beta caroten 30 pg Vitamin E 0.58 pg Vitamin Bi 0.03 pg Vitamin B2 0.06 pg Vitamin pp 0.3 pg Vitamin Bô 0.06 pg Vitamin c 60 pg Calcium( C a ) 22 mg kalium( k) 190 mg natrium( N a ) 0.7 mg Tro 0.8 g 3.3 Phương pháp nghiên cứu: Ở phương pháp này, Anthocyanin thô chiết từ dâu nước SƠ2 Dựa vào khác nồng độ SO2 nhiệt độ độ chín nguyên liệu ta thu Anthocyanin với hàm lượng khác với số đặc tính: độ màu, độ bền màu, hàm lượng màu chúng 3.3.1 Nguyên liệu: Qủa dâu tằm 3.3.2 Phương pháp: Xác định hàm lượng Anthocyanin theo phương pháp PH vi sai 3.3.3 Tiến hành thí nghiêm: ♦ Dựa theo độ chín dâu: Qủa dâu trước tiên loại bỏ tạp chất nhừng dập nát, sau phân loại dựa theo độ chín tiến hành đo màu máy đo Minolta, xác định hàm lượng Anthocyanin phương pháp vi sai, kết thu sau: Bảng 7: Ket hàm lượng Anthocyanin theo độ chín dâu Loại dâu Mô tả trạng thái Hàm lượng Anthocvanin (%) Chưa chín Màu hồng nhạt, cứng 0.147 Gần chín Màu đỏ hồng, cứng 0.474 Vừa chín Màu tím đen,cứng 0.994 Quá chín Màu đen sẫm, mềm 1.287 Với bảng kết trên, ta thấy dâu chín hàm lượng Anthocyanin thu cao ♦ Dựa theo nồng độ SO2: Tiến hành chiết Anthocyanin thô với dung môi có nồng độ SO2 500ppm, 700ppm, 900ppm, 1lOOppm, 1300ppm 1500ppm, có bổ sung 1% HC1 nhiệt độ 30°c, thời gian chiết 30 phút Thu kết hình sau: Nồng độ S (ppn) Hình 23: Ket hàm lượng Anthocyanin nồng độ SO2 khác Với kết ta thấy, hàm lượng Anthocyanin thu cao nồng độ SO2 lOOppm ♦ Dựa theo nhiệt độ chiết: Tiến hành khảo sát nhiệt độ chiết khác nhau: 30°c, 40°c, 50°c, 60°c, 70°c, nồng độ SO2 lOOppm, thời gian chiết 30 phút Sau phân tích tính toán hàm lượng Anthocyanin, ta thu kết theo hình sau: Hình 24: Kết hàm lượng Anthocyanin nhiệt độ khác 3.3.4 Ket nghiên cứu đặc tính Anthocyanin: Một đặc tính quan trọng Anthocyanin độ bền màu Anthocyanin Theo kết nghiên cún cho thấy độ bền thay đổi phụ thuộc vào loại dung môi, ph, nhiệt độ thời gian chiết Để nghiên cún độ bền màu Anthocyanin tách từ dâu người ta tiến hành đo độ hấp thu bước sóng hấp thu cực đại mẫu trước sau gia nhiêt Độ bền màu thê phần trăm màu lại so với ban đầu, xác định công thức: % Màu lại —— 0 % Trong đó: A: độ hấp thu mẫu thời diêm đo xác định Ai : độ hấp thu mẫu bước sóng hấp thu cực đại ban đầu với mồi mẫu nghiên cứu Sau trình nghiên cứu tính toán ta thu kết bảng sau: Ph = Ph = Thời gian Nước SO2 Etanol nước Nước SO2 Ph = Ph = Etanol Nước Etanol Nước Etanol nước SO2 nước SO2 nước Ban đàu 100 100 100 100 100 100 100 100 15 phút 97.54 96.36 96.36 94.47 95.84 92.65 94.82 91.30 30 phút 96.21 95.37 94.47 91.50 92.91 91.76 90.46 87.62 45 phút 94.12 89.79 91.63 86.81 90.71 88.82 88.56 84.95 60 phút 91.61 85.50 88.66 82.57 86.30 85.59 83.65 80.26 Bảng 8: Phần trăm màu lại theo thòi gian 95°c PH khác Anthocyanin thô chiết dung môi nước sulfite etanol/nước ♦ Nhận xét: Khi gia nhiệt đến 95°c dung môi PH khác độ bền màu Anthocyanin giảm dần theo thời gian theo chiều tăng PH Ớ nhiệt độ PH độ bền màu Anthocyanin chiết nước SƠ2 cao chiết etanol/nước Ở 95°c Anthocyanin tương đổi bền nhiệt gia nhiệt khoảng thời gian 60 phút, sau 60 phút Ph = phần trăm màu Anthocyanin chiết nước SO2 91.61%, chiết etanol/nước 85.50%.Tại ph = phần trăm màu lại thấp nhất, sau 60 phút gia nhiệt 80.26% So với giá trị Ph lại PH = Anthocyanin bị thoái biến nhiệt 3.4 Kết luận: ♦ Qua kết thí nghiệm cho thấy dâu chín hàm lirợng Anthocyanin cao so với dâu chua chín Vì vậy, để thu hàm lượng Anthocyanin cao ta nên thu hái dâu vừa chín chín, chưa chín gần chín không nên thu hái hàm lượng Anthocyanin chúng thấp ♦ So với nồng độ khác nồng độ SƠ2 11 OOppm nhiệt độ 60°c cho hàm lượng Anthocyanin tương đổi cao Nguyên nhân nước có nồng độ SO2 thấp, tế bào nguyên liệu dạng ưu trương, chí gây hấp thụ nước, tiếp tục tăng nồng độ đến giá trị định tùy thuộc vào đặc điểm nguyên liệu lúc tế bào trương nỡ cực đại vờ đồng thời giải phóng chất màu nằm phần không bào Tuy nhiên tiếp tục tăng nồng độ SO2 trạng thái nhược trương lại hình thành làm cho tế bào bị nước đồng thời cúng lại, làm giảm khả thấm màng tế bào dẫn đến Anthocyanin bị giữ nguyên phần không bào trình chuyên khối xảy khó khăn v ề nhiệt độ, nhiệt độ tăng độ nhớt giảm đồng thời tăng vận tốc khếch tán tạo điều kiện thuận lợi cho việc chuyên động chất hòa tan từ nguyên liệu vào dung môi mà hàm lượng Anthocyanin tăng dần Trong công nghệ thực phâm nhiệt độ yếu tố giới hạn nhiệt độ tăng, thành phần có thực phẩm dễ bị biến đổi Do Anthocyanin có tính chất đặc trưng tan tốt nước ấm nên hàm lượng Anthocyanin đạt cao 60°c dĩ nhiên Còn 70°c trở lên nhiệt độ cao dần nên Anthocyanin bị biến tính, hàm lượng Anthocyanin bắt đầu giảm dần Đẻ hạn chế tượng biến tính nhiệt đến mức thấp người ta thường chiết nhiệt độ thường ♦ v ề dung môi ta thấy hàm lượng Anthocyanin mật độ màu dung môi etanol/nước cao so với chiết nước SO2 Nguyên nhân dung dịch, phân tử Anthocyanin dạng monomer polymer, nước SO2 trình tiếp xúc với nguyên liệu khử phần Anthocyanin dạng monome làm cho mật độ màu giảm đồng thời làm giảm hàm lượng Anthocyanin III Các chất Anthocyanin thương mại: Encolor lipid DS ( công ty Reggianna, Antociani, Italy ) dịch trích vỏ nho cô đặc Redberry liqid 88-01 sản xuất công ty Gilette Food Inc, dịch trích alderberry, blackberry, blueberry, blackcurrant Sambucus NR 54 sản xuất bới công ty Gilette Food Inc,là dịch trích anthocyanin từ elderberry San Red Liqid RC-EX sản xuất bới công ty San Ei Chemical Industries ( N hật) dịch cô dặc từ bắp cải đỏ mà chúng chứa anthocyanin diacyl hóa Powdered San Red PC sản xuất công ty San Ei Chemical Industries bột sấy khô dịch tr ích từ bắp cải đỏ Powdered San Red PC sản xuất công ty San Ei Chemical Industries bột sấy khô dịch trích từ bắp cải tím IV Phưong pháp nghiên cứu, bảo vệ màu đỏ Anthocyanin: Phương pháp nghiên cứu: Sơ đồ nghiên cứu: 1% HCOOH - EtOH 15:85 T°c [...]... bền hơn và monoglucoside là kém bền nhất, năm 1975 Palamidis và Markakis đã tìm thấy rằng ánh sáng thúc đây quá trình phân hủy anthocyanin trong nước giải khát có CO2 được phối màu với anthocyanin từ xác nho Macccarone và cộng sự đã nghiên cứu sự quang hóa của anthocyanin và chỉ ra rằng , anthocyanin diglycosyl hóa tại vị trí C3 và C-5 là bền hơn các anthocyanin mono glycoyl hóa tại vị trí C-3 đồng thời... Shrikhande và Francis đã tìm thây ràng các ion đồng xúc tiến và các flavonoid làm giảm sự phân hủy của cả hai acid ascorbic và anthocyanin Những sản phẩm không màu Acid dehyroascorbic cũng có the làm mât màu anthocyanin nhưng tại tốc độ thấp hơn acid ascorbic C H :O H Hình 11: Fla-2 -ene được tạo thành từ phản ứng giữa vitamin c và anthocyanin 8 Khả năng ứng dụng và các nguồn nguyên liệu trong sản xuất Anthocyanin. .. tác dụng lên anthocyanin vói sự có mặt của O-diphenol thông qua cơ chế oxy hóa kết họp Theo Gromeck và Markakis, sự thêm vào glycosidase và PPO xúc tác cho quá trình peroxide hóa phân hủy anthocyanin Hình 7: Sự biến tính anthocyanin với phản ứng oxy hoá catechol Peng và Markakis đã đề nghị một cơ chế mà trong đó O-quinine được tạo thành bởi sự oxy hóa anthocyanin Blom phân lập được enzyme anthocyanin- glycosidase... Niger và chỉ ra ảnh hưởng của nó trong quá trình thủy phân liên kết glycoside của anthocyanin PPO là enzyme có ảnh hưởng yếu lên anthocyanin dạng quinonoidal base dễ bị thủy phân bởi PPO hơn dạng cation flavylium Tốc độ phân hủy bởi PPO phụ thuộc vào sự thay thế mô hình của vòng B và mức độ glycosyl hóa 7.6 Ánh sáng Các anthocyanin thường không bền khi tiếp xúc với tia tử ngoại, ánh sáng thấy được, và. .. (Beatic và cộng sự 1943; Pederson và cộng sự 1947; Kertesz 1952; Meschter 1953; Markakis và cộng sự 1957; Starr và Francis 1968) quan sát sự biến mất đồng thời của acid ascorbic và anthocyanin trong nước trái cây tồn trữ và đề nghị một tưong tác có thê có giữa 2 họp chất này Acid ascorbic hiện diện trong hầu hết các sản phâm trái cây,vitamin này bị oxy hóa tạo thành H2O2 và chính H2O2 làm mất màu anthocyanin. .. không tan • Sự phân hủy anthocyanin có thể xảy ra trong quá trình trích và tinh chế chúng, đồng thời sự phân hủy này còn xảy ra trong quá trình xử lý và bảo quản các sản phẩm thực phẩm • Độ bền của các anthocyanỉn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: cấu trúc hóa học của anthocyanin, pH, nhiệt độ, sự có mặt của copigment, ion kim loại, oxy, acid ascorbic, SỠ2, ánh sáng, enzyme, đường và các sản phẩm biến tính... dụng Rất nhiều loại dịch trích từ các loại rau và trái có màu sắc tạo bới các Anthocyanin đã đươc sử dụng đê tạo màu cho thực phâm Tuy nhiên, các nguôn nguyên liệu được lựa chọn đê sản xuất Anthocyanin thường bị giới hạn bới năng suất thu nhận và giá trị kinh tế Một trong những nguồn thu nhận Anthocyanin có hiệu quả nhất hiện nay là các nguồn mà trong đó Anthocyanin đóng vai trò là một phụ phẩm của quá... giai đoạn khô hạn và nhiệt độ thấp Ngoài ra, người ta còn phát hiện ớ Anthocyanin một số vai trò khác như: Hale và cộng sự (2001, 2002) thấy rằng khi hàm lượng chất màu tăng thì khả năng tích tụ molybden và tungsten ở loài Brassica sp (Bắp cải) cũng tăng; hay ở các mô có chứa Anthocyanin, khả năng bị tấn công bởi nấm mốc giảm đi (Coley và Aide,1989) Theo Gould, McKelvie và Markham (2002) Anthocyanin tích... chuyển từ màu cam vàng đến màu đỏ, Điều này giải thích sự khác nhau giữa Anthocyanin có màu đỏ trong khi đó 3 deoxyanthocyanin : apigenidin, luteolinidin và tricetinidin có màu vàng nhưng 3 deoxyanthocyanidin bền hon các anthocyanidin khác (Mazza và Brouillard, 1987; Iacobucci và Sưêny, 1983) Sự có mặt của nhóm hydroxyl tại vị trí C-5 và nhóm thế ở vị trí C-4, cả 2 biến hóa dạng có màu thông qua sự ngăn... các sản phâm thực phâm có chứa anthocyanin băng SO2 Quá trình khử này có thê là thuận nghịch hoặc bất thuận nghịch Trái cây và nước quả được xử lý bằng một lượng trung bình SO2 (500 - 2000 ppm), làm mất màu các anthocynin của chúng trước khi chế biến, hơn nữa, chúng được desunfit hóa và màu anthocyanin được phục hồi Jurd đã đề nghị sơ đồ phản ứng thuận nghịch giữa SO2 và anthocyanin trong đó, dạng