Anthocyanin và những nguyên liệu chứa anthocyanin

Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM Khoa Công nghệ Thực Phẩm BỘ MƠN Cơng Nghệ Thực Phẩm ĐỒ ÁN MƠN HỌC Cơng Nghệ Thực Phẩm (MSMH: 20471014) ĐỀ TÀI: ANTHOCYANIN VÀ NHỮNG NGUYÊN LIỆU CHỨA ANTHOCYANIN GVHD: Cô Trần Thị Cúc Phương SVTH: Huỳnh Thị Thanh Tuyền_0851100344 Trần Thị Xuân Hồng_ 0851100091 Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Năm học: 2011 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Mục lục I Tổng quan Anthocyanin .3 Giới thiệu Cấu trúc hóa học Anthocyanin Tính chất Anthocyanin .5 Công dụng .7 Sự phân bố Anthocyanin Qúa trình sinh tổng hợp Anthocyanin .8 5.1 Con đường sinh tổng hợp Anthocyanin tế bào thực vật .9 5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình sinh tổng hợp .9 Sự chuyển đổi cấu trúc Anthocyanin môi trường lỏng Một số yếu tố ảnh hưởng đến độ màu Anthocyanin .11 7.1 Cấu trúc 12 7.1.1 Cấu trúc chuyển hóa 13 7.1.2 Cấu trúc hóa học .14 7.2 PH .15 7.3 Nhiệt độ 16 7.4 Oxy .17 7.5 Enzyme 19 7.6 Ánh sáng 20 7.7 Đường sản phẩm biến tính chúng .22 7.8 Các ion kim loại 25 7.9 Sunphurdioxide(SO2) 28 7.10 Acid Ascorbic 30 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Khả ứng dụng nguồn nguyên liệu sản xuất Anthocyanin 34 Vai trò hợp chất Anthocyanin 37 9.1 Đối với thực vật 40 9.2 Đối với sức khỏe người .12 9.2.1 Hoạt tính chống oxy hóa 13 9.2.2 Hoạt tính chống ung thư 14 9.2.3 Hoạt tính chống bệnh tim mạch .15 Kết luận 16 II Các nguyên liệu có chứa Anthocyanin 17 Bắp cải tím 19 1.1 Tổng quan 20 1.2 Thành phần hóa học 22 Giới thiệu phương pháp trích ly .25 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình trích ly 28 1.3 Quy trình cơng nghệ chiết tách Anthocyanin từ bắp cải tím 30 Tiến hành thí nghiệm 14 Phương pháp thí nghiệm 15 Mục đích thí nghiệm 16 Chuẩn bị thí nghiệm 17 Bố trí thí nghiệm 19 Phương pháp nghiên cứu 20 Kết nghiên cứu 22 1.4 Kết luận 25 Gạo nếp than 19 2.1 Tổng quan 20 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí 2.2 Thành phần hóa học 22 2.3 Quá trình tinh chế Anthocyanin từ gạo nếp than 30 2.4 Nhận xét kết luận 15 Dâu tây 19 3.1 Tổng quan 20 3.2 Thành phần hóa học 22 3.3 Phương pháp nghiên cứu 30 3.3.1 Nguyên liệu .14 3.3.2 Phương pháp 15 3.3.3 Tiến hành thí nghiệm .16 3.3.4 Kết nghiên cứu đặc tính Anthocyanin 17 Nhận xét 16 3.4 Kết luận 17 III Các chất Anthocyanin thương mại 17 IV Phương pháp nghiên cứu, bảo vệ màu đỏ Anthocyanin .19 1.Phương pháp nghiên cứu 20 Sơ đồ nghiên cứu 22 Bảo vệ màu đỏ Anthocyanin 22 Mục Lục_Bảng: Bảng 1.Các Anthocyanin số nguồn thực vật 17 Bảng Thành phần hóa học bắp cải 19 Bảng Ảnh hưởng dung môi đến hàm lượng độ màu Anthocyanin 20 Bảng Tỷ lệ dung môi hàm lượng Anthocyanin .17 Bảng Thành phần hóa học gạo nếp than 19 Bảng Thành phần dinh dưỡng dâu tây 20 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Bảng Kết hàm lượng Anthocyanin theo độ chín dâu .17 Bảng Phần trăm màu lại theo thời gian 95oC PH khác Anthocyanin thô chiết dung môi nước Sulfite etanol/H2O 19 Mục Lục_Hình: Hình Cấu trúc số Anthocyanin tự nhiên 17 Hình Con đường sinh tổng hợp Anthocyanin .19 Hình Sự chuyển hóa cấu trúc phân tử Anthocyanin mơi trường lỏng 20 Hình Cấu trúc chuyển hóa Anthocyanin nước .17 Hình Ảnh hưởng PH lên tốc độ thủy phân dâu đun nóng 45oC trường hợp có Oxygen Nitrogen 19 Hình Sự biến tính Anthocyanin 3,5_diglucoside PH 3,7 20 Hình Sự biến tính Anthocyanin với phản ứng oxy hóa Catechol 20 Hình Phản ứng ngưng tụ a) Cyanidin furfural b) cyanidin ketobase furfural .17 Hình Sơ đồ Jurd phản ứng thuận nghịch SO2 va Anthocyanin 19 Hình 10 Sự chuyển hóa Malvin thành Malvone H2O2 tạo thành oxy hóa vitamin C 20 Hình 11 Fla-2-ene tạo thành từ phản ứng vitamin C A .17 Hình 12 Sự tạo phức Cyanidin DNA 19 Hình 13 Bắp cải tím 20 Hình 14 Cơng thức cấu tạo Cyanidin 3,5_diglucoside .20 Hình 15 Qúa trình trích ly đoạn .20 Hình 16 Qúa trình trích ba đoạn giao dòng .17 Hình 17 Qúa trình trích nhiều đoạn nghịch dòng 19 Hình 18 Sơ đồ quy trình cơng nghệ chiết tách Anthocyanin từ bắp cải tím 20 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Hình 19 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng hệ dung môi .20 Hình 20 Ảnh hưởng tỷ lệ dung mơi (Etanol-nước ) đến hàm lượng Anthocyanin 19 Hình 21 Hạt nếp than 20 Hình 22 Qủa dâu tây .20 Hình 23 Kết hàm lượng Anthocyanin nồng độ SO2 khác .20 Hình 24 Kết hàm lượng Anthocyanin nhiệt độ khác 20 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí I Tổng quan Anthocyanin: Giới thiệu: Các Anthocyanin thuộc nhóm chất màu tự nhiên tan nước lớn giới thực vật Thuật ngữ anthocyanin bắt nguồn từ tiếng Hy Lạp, Anthocyanin kết hợp Anthos – nghĩa hoa Kysanesos – nghĩa màu xanh Tuy nhiên, khơng có màu xanh, anthocyanin mang đến cho thực vật nhiều màu sắc rưc rỡ khác hồng, đỏ, cam gam màu trung gian Các anthocyanin hết nhóm đường gọi anthocyanidin hay aglycon Mỗi anthocyanidin bị glycosyl hóa acylate loại đường acid khác vị trí khác Vì lượng anthocyanin lớn anthocyanidin từ 15-20 lần Cấu trúc hóa học Anthocyanin: Anthocyanin thuộc nhóm hợp chất flavonoid, có khả hòa tan nước chứa không bào Về chất, Anthocyanin hợp chất glycoside dẫn xuất polyhydroxy polymethoxy 2-phenylbenzopyrylium muối flavylium Cho đến nay, người ta xác định 18 loại aglycon khác nhau, loại phổ biến pelargonidin, cyanidin, delphinidin, peonidin, petunidin maldivin Trong tự nhiên, Anthocyanin trạng thái tự (khơng bị glycosyl hóa) Nhóm hydroxy tự vị trí C-3 làm cho phân tử anthocyanidin trở nên không ổn định làm giảm khả hòa tan so với anthocyanin tương ứng Vì vậy, glycosyl hóa ln diễn ra, vị trí nhóm 3-hydroxy Nếu có thêm phân tử đường sữa, vị trí bị glycosyl hóa thường gặp C-5 Ngồi ra, glycosyl hóa gặp vị trí C7, C-3’, C-5’ Loại đường phổ biến glucose, ngồi có vài loại monosaccharide (như galactose, rammose, arabinose), loại disaccharide (chủ yếu rutinose, sambubiose hay sophorose) trisaccharide tham gia vào trình glycosyl hóa Sự methoxyl hóa anthocyanin glucoside tương ứng diễn thông thường vị trí C-3’ C-5’, gặp vị trí C-7 C-5 Tuy nhiên, nay, người ta chưa tìm thấy mơt hợp chất bị glycosyl hóa hay bị methoxyl hóa tất vị trí C-3, Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí -5, -7 -4’ cần thiết phải nhóm hydroxyl tự C-5, -7 hay -4’ để hình thành dạng cấu trúc quinonoidal base (dạng cấu trúc anthocyanin thường tồn không bào thực vật có pH từ 2,5 – 7,5) Hình 1: Cấu trúc số Anthocyanidin tư nhiên Các Anthocyanin tương ứng ln glycosyl hóa nhóm hydroxy C-3 Sự acyl hóa xảy vị trí C-3 phân tử đường hay ester hóa nhóm hydroxy C-6 Các nhóm acyl hóa phenolic acid ρ-coumeric, caffeic, ferulic hay sinapic acid loạt acid acetic, malic, malonic, axalic succinic Tính chất Anthocyanin: Anthocyanin tinh khiết dạng tinh thể vơ định hình hợp chất phân cực nên tan tốt dung môi phân cực Anthocyanin hòa tan tốt nước dịch bão hòa Khi kết hợp với đường cho phân tử anthocyanin hòa tan Màu sắc anthocyanin thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, chất màu nhiều yếu tố khác,… Khi tăng số lượng nhóm OH vòng benzene màu xanh đậm Mức độ methyl hóa nhóm OH vòng benzene cao màu đỏ Nếu nhóm OH vị trí thứ ba kết hợp với gốc đường màu sắc thay đổi theo số lượng gốc đường đính vào nhiều hay Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Các Anthocyanin phụ thuộc mạnh vào pH môi trường:  Khi pH > Anthocyanin có màu xanh pH < Anthocyanin có màu đỏ  Ở pH = Anthocyanin thường dạng muối oxonium màu cam đến đỏ  Ở pH = 4÷5 chúng chuyển dạng bazơ Cacbinol hay bazơ Chalcon không màu  Ở pH = 7÷8 lại dạng bazơ Quinoidal Anhydro màu xanh Màu sắc anthocyanin thay đổi hấp thụ polysaccharide Khi đun nóng lâu dài anthocyanin phá hủy màu Anthocyanin có bước sóng hấp thụ miền nhìn thấy, khả hấp thụ cực đại bước sóng 510÷540nm Độ hấp thụ yếu tố liên quan mật thiết đến màu sắc anthocyanin chúng phụ thuộc vào pH dung dịch, nồng độ anthocyanin: thường pH thuộc vùng acid mạnh có độ hấp thụ lớn, nồng độ anthocyanin lớn độ hấp thụ mạnh Tóm lại, môi trường acid, anthocyanin bazơ mạnh tạo muối bền vững với acid Anthocyanin có khả cho muối với bazơ Như chúng có tính chất amphote Muối với acid có màu đỏ, muối với kiềm có màu xanh  Công dụng: Anthocyanin chất màu thiên nhiên sử dụng phổ biến an toàn thực phẩm, tạo nhiều màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm Anthocyanin hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học q như:  Khả chống oxy hóa cao nên sử dụng để chống lão hóa, chống oxy hóa sản phẩm thực phẩm, chống viêm, chống tia phóng xạ…  Hạn chế suy giảm sức đề kháng, phát triển tế bào ung thư  Ngồi ra, Athocyanin có vai trò thu hút trùng giúp cho thụ phấn diễn tốt Sự phân bố Anthocyanin: anthocyanin tập trung hạt kín loài hoa, phần lớn nằm hoa quả, ngồi có rễ Trong loại thưc vật này, anthocyanin tìm thấy chủ yếu lớp tế bào nằm bên biểu bì Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Các hợp chất anthocyanin xuất rộng rãi khoảng 27 họ, 73 lồi vơ số giống thực vật sử dụng làm thực vật (Bridle Timberlake, 1996) Các họ thực vật vitaceae (nho) rosaceae (cherry, dâu tây, mâm xôi, táo,…) nguồn anthocyanin chủ yếu Bên cạnh có họ thực vật khác solanceae ( cà tím), saxifragaceae (quả lý đỏ đen), ericaceae (quả việt quốc) brassicaceae (bắp cải tím) Các loại anthocyanin phổ biến glucoside cyanidin, pelargonidin, peonidin delphinidin, sau petuidin maldivin Số lượng 3–glucoside nhiều gấp 2,5 lần 3,5–glucoside Loại anthocyanin hay gặp Cyaidin-3-glucoside Bảng 1: Các Anthocyanin mơt số nguồn thực vật Tên thực vật Tên thông thường Loại Anthocyanin Allium cepa Củ hành đỏ Cy-3-glucoside, 3-galactoside, 3diglucoside 3-laminarriobioside, Pn-3-glucoside Brassica oleraea Bắp cải tím (red cabbage) Cy-3-sophoroside-5-glucoside cacyl hóa với malonoyl, ρ-coumaroyl, diρ-coumarol,feruloyl, diferuloyl, sinapoyl disinapoyl Fragaria spp Dâu tây (strawberry) Pg Cy-3-glucoside Glycine maxima Đậu nành (vỏ) Cy Dp-3-glucoside Hibicus sabdariffa L Hoa bụt dấm Cy, Pn, mono- biosides Raphanus sativus Củ cải đỏ (rễ) Pg Cy-3-sophoroside-5-glucoside acyl hóa với ρ-coumaroyl, feruloyl, caffeoyl Vitis spp Nho Cy, Pn, Dp, Pt Mv mono diglucoside; dạnh tự dạng acyl hóa Cy = cyanidin, Pg= pelagorindin, Pn= peonidin, Dp= delphinidin, Pt = petunidin, Mv= malvidin Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Bảng 5: Thành phần hóa học gạo nếp than Thành phần Hàm lượng Nước 14 Protein 8.2 Lipid 1.5 Glucid 74.9 Acid hữu 0.6 Tro 0.8 Nhóm nghiên cứu từ đại học bang Louisiana (Mỹ) phân tích mẫu cám lấy từ gạo nếp cẩm Họ phát thấy chúng chứa hàm lượng cao chất chống oxi hóa Anthocyanin – chất có tiềm chống lại bệnh ung thư, tim mạch nhiều bệnh khác 2.3.Q trình trích tinh chế Athocyanin từ gạo nếp than Gạo (50g)  Dung môi ngâm  (18:85) 100ml Ngâm dung dịch (15:85) (ít ngày nhiệt độ phòng)  Dung mơi ngâm  Lọc rửa Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí  (18:85) 100ml Trộn phần trích  Cho qua dòng khí CO2  Lấy dịch trích thơ  Qua cột nhựa trao đổi ion  Acid 5% (50ml)  Rửa với acid 5%(50ml)  Rửa với C2H5OH  Cho qua dòng CO2  Dịch tinh khiết 2.3 Nhận xét kết luận: Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Như nói trên, độ hấp thu Athocyanin phụ thuộc vào dung mơi trích, cụ thể như: - Đối với dung mơi trích loại acid (HCl, CH 3COOH, HCOOH ) nước độ hấp - thu đạt giá trị cực đại  = 510nm Đối với dung môi loại acid (HCl, CH3COOH, HCOOH ) Và C 2H5OH độ hấp thu đạt giá trị cực đại  = 535nm Qua ta thấy, thời gian ph định dung mơi mà có C 2H5OH độ hấp thu đạt giá trị cao so với dung môi acid với nước, hàm lượng Athocyanin trích nhiều hơn, nguyên nhân màu Athocyanin tan cồn Mặt khác, loại acid dung mơi acid CH 3COOH C2H5OH có độ hấp thu cao (A=1.4) dung mơi trích HCl C2H5OH có ( A = 0.855 ) Vì vậy, q trình trích chiết Athocyanin dung mơi CH 3COOH C2H5OH dung mơi trích tốt Dâu tây: 3.1 Tổng quan: Dâu tây có tên khoa học Fragaria hay gọi dâu đất chi thực vật hạt kín thuộc họ hoa hồng cho nhiều người ưa chuộng Dâu tây người biết đến từ năm 1400 châu Âu người La Mã phát trồng vào thời Trung cổ Hình 22: dâu tây Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Dâu tây chứa nhiều chất chống oxy hóa, gồm Flavonoid: Anthocyanin, catechin, quercetin, kaempferol… vitamin A, B 1, B2, C, hàm lượng vitamin C cao, tính ưu việt dâu tây giúp tăng sức đề kháng, chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm chống stress… 3.2 Thành phần hóa học: Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng dâu tây Thành phần Hàm lượng Năng lượng 46 kcal Nước 84 g protein 1.8 g lipid 0.4 g glucid 7.7 g vitamin A g Beta caroten 30 g Vitamin E 0.58 g Vitamin B1 0.03 g Vitamin B2 0.06 g Vitamin pp 0.3 g Vitamin B6 0.06 g Vitamin C 60 g Calcium( Ca ) 22 mg kalium( k) 190 mg natrium( Na ) 0.7 mg Tro 0.8 g Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí 3.3 Phương pháp nghiên cứu: Ở phương pháp này, Anthocyanin thô chiết từ dâu nước SO Dựa vào khác nồng độ SO2, nhiệt độ độ chín ngun liệu ta thu Anthocyanin với hàm lượng khác với số đặc tính: độ màu, độ bền màu, hàm lượng màu….của chúng 3.3.1 Nguyên liệu: Qủa dâu tằm 3.3.2 Phương pháp: Xác định hàm lượng Anthocyanin theo phương pháp PH vi sai 3.3.3 Tiến hành thí nghiệm:  Dựa theo độ chín dâu: Qủa dâu trước tiên loại bỏ tạp chất dập nát, sau phân loại dựa theo độ chín tiến hành đo màu máy đo Minolta, xác định hàm lượng Anthocyanin phương pháp vi sai, kết thu sau: Bảng 7: Kết hàm lượng Anthocyanin theo độ chín dâu Loại dâu Mơ tả trạng thái Hàm lượng Anthocyanin (%) Chưa chín Màu hồng nhạt, cứng 0.147 Gần chín Màu đỏ hồng, cứng 0.474 Vừa chín Màu tím đen,cứng 0.994 Quá chín Màu đen sẫm, mềm 1.287 Với bảng kết trên, ta thấy dâu q chín hàm lượng Anthocyanin thu cao Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí  Dựa theo nồng độ SO2: Tiến hành chiết Anthocyanin thơ với dung mơi có nồng độ SO 500ppm, 700ppm, 900ppm, 1100ppm, 1300ppm 1500ppm, có bổ sung 1% HCl nhiệt độ 30 oC, thời gian chiết 30 phút Thu kết hình sau: Hình 23: Kết hàm lượng Anthocyanin nồng độ SO2 khác Với kết ta thấy, hàm lượng Anthocyanin thu cao nồng độ SO 1100ppm  Dựa theo nhiệt độ chiết: Tiến hành khảo sát nhiệt độ chiết khác nhau: 30 oC, 40oC, 50oC, 60oC, 70oC, nồng độ SO2 1100ppm, thời gian chiết 30 phút Sau phân tích tính tốn hàm lượng Anthocyanin, ta thu kết theo hình sau: Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Hình 24: Kết hàm lượng Anthocyanin nhiệt độ khác 3.3.4 Kết nghiên cứu đặc tính Anthocyanin: Một đặc tính quan trọng Anthocyanin độ bền màu Anthocyanin Theo kết nghiên cứu cho thấy độ bền thay đổi phụ thuộc vào loại dung môi, ph, nhiệt độ thời gian chiết Để nghiên cứu độ bền màu Anthocyanin tách từ dâu người ta tiến hành đo độ hấp thu bước sóng hấp thu cực đại mẫu trước sau gia nhiêt Độ bền màu thể phần trăm màu lại so với ban đầu, xác định cơng thức: % Màu lại = Trong đó: A: độ hấp thu mẫu thời điểm đo xác định A1: độ hấp thu mẫu bước sóng hấp thu cực đại ban đầu với mẫu nghiên cứu Sau trình nghiên cứu tính tốn ta thu kết bảng sau: Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Thời gian Ph = Nước SO2 Etanol nước Ph = Nước SO2 Etanol Ph = Nước Etanol Ph = Nước Etanol Ban đầu 100 100 100 nước 100 SO2 100 nước 100 SO2 100 nước 100 15 phút 97.54 96.36 96.36 94.47 95.84 92.65 94.82 91.30 30 phút 96.21 95.37 94.47 91.50 92.91 91.76 90.46 87.62 45 phút 94.12 89.79 91.63 86.81 90.71 88.82 88.56 84.95 60 phút 91.61 85.50 88.66 82.57 86.30 85.59 83.65 80.26 Bảng 8: Phần trăm màu lại theo thời gian 95oC PH khác Anthocyanin thô chiết dung môi nước sulfite etanol/nước  Nhận xét: Khi gia nhiệt đến 95oC dung môi PH khác độ bền màu Anthocyanin giảm dần theo thời gian theo chiều tăng PH Ở nhiệt độ PH độ bền màu Anthocyanin chiết nước SO2 cao chiết etanol/nước Ở 95 oC Anthocyanin tương đối bền nhiệt gia nhiệt khoảng thời gian 60 phút, sau 60 phút Ph = phần trăm màu Anthocyanin chiết nước SO2 91.61%, chiết etanol/nước 85.50%.Tại ph = phần trăm màu lại thấp nhất, sau 60 phút gia nhiệt 80.26% So với giá trị Ph lại PH = Anthocyanin bị thối biến nhiệt 3.4 Kết luận:  Qua kết thí nghiệm cho thấy dâu chín hàm lượng Anthocyanin cao so với dâu chưa chín Vì vậy, để thu hàm lượng Anthocyanin cao ta nên thu hái dâu vừa chín q chín, chưa chín gần chín khơng nên thu hái hàm lượng Anthocyanin chúng thấp Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí  So với nồng độ khác nồng độ SO 1100ppm nhiệt độ 60oC cho hàm lượng Anthocyanin tương đối cao Nguyên nhân nước có nồng độ SO thấp, tế bào nguyên liệu dạng ưu trương, chí gây hấp thụ nước, tiếp tục tăng nồng độ đến giá trị định tùy thuộc vào đặc điểm nguyên liệu lúc tế bào trương nỡ cực đại vỡ đồng thời giải phóng chất màu nằm phần không bào Tuy nhiên tiếp tục tăng nồng độ SO2 trạng thái nhược trương lại hình thành làm cho tế bào bị nước đồng thời cứng lại, làm giảm khả thấm màng tế bào dẫn đến Anthocyanin bị giữ nguyên phần khơng bào q trình chuyển khối xảy khó khăn Về nhiệt độ, nhiệt độ tăng độ nhớt giảm đồng thời tăng vận tốc khếch tán tạo điều kiện thuận lợi cho việc chuyển động chất hòa tan từ nguyên liệu vào dung mơi mà hàm lượng Anthocyanin tăng dần Trong công nghệ thực phẩm nhiệt độ yếu tố giới hạn nhiệt độ tăng, thành phần có thực phẩm dễ bị biến đổi Do Anthocyanin có tính chất đặc trưng tan tốt nước ấm nên hàm lượng Anthocyanin đạt cao 60 oC dĩ nhiên Còn 70oC trở lên nhiệt độ cao dần nên Anthocyanin bị biến tính, hàm lượng Anthocyanin bắt đầu giảm dần Để hạn chế tượng biến tính nhiệt đến mức thấp người ta thường chiết nhiệt độ thường  Về dung môi ta thấy hàm lượng Anthocyanin mật độ màu dung mơi etanol/nước cao so với chiết nước SO Nguyên nhân dung dịch, phân tử Anthocyanin dạng monomer polymer, nước SO trình tiếp xúc với nguyên liệu khử phần Anthocyanin dạng monome làm cho mật độ màu giảm đồng thời làm giảm hàm lượng Anthocyanin III Các chất Anthocyanin thương mại: Encolor lipid DS ( cơng ty Reggianna, Antociani, Italy ) dịch trích vỏ nho cô đặc Redberry liqid 88-01 sản xuất cơng ty Gilette Food Inc, dịch trích alderberry, blackberry, blueberry, blackcurrant Sambucus NR 54 sản xuất cơng ty Gilette Food Inc,là dịch trích anthocyanin từ elderberry San Red Liqid RC-EX sản xuất công ty San Ei Chemical Industries ( Nhật ) dịch cô dặc từ bắp cải đỏ mà chúng chứa anthocyanin diacyl hóa Powdered San Red PC sản xuất công ty San Ei Chemical Industries bột sấy khơ dịch tr ích từ bắp cải đỏ Powdered San Red PC sản xuất công ty San Ei Chemical Industries bột sấy khơ dịch trích từ bắp cải tím Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí IV Phương pháp nghiên cứu, bảo vệ màu đỏ Anthocyanin: Phương pháp nghiên cứu: Sơ đồ nghiên cứu: Nguyên liệu Ngâm trích 1% HCOOH – EtOH 15:85 Lọc Cô đặc Hấp phụ ToC Anthocyanin có màu xanh pH < Anthocyanin có màu đỏ  Ở pH = Anthocyanin. .. Kết hàm lượng Anthocyanin nồng độ SO2 khác .20 Hình 24 Kết hàm lượng Anthocyanin nhiệt độ khác 20 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí I Tổng quan Anthocyanin: Giới thiệu: Các Anthocyanin thuộc... 7.10 Acid Ascorbic 30 Ket-noi.com kho tài liệu miễn phí Khả ứng dụng nguồn nguyên liệu sản xuất Anthocyanin 34 Vai trò hợp chất Anthocyanin 37 9.1 Đối với thực vật