Nguyên liệu và quy trình sản xuất bánh kẹo

Giới thiệu bánh kẹo Bánh biscuit Bánh biscuit loại bánh bắt nguồn từ châu Âu Bánh truyền vào nước ta thực dân Pháp xâm chiếm Việt Nam (1858 ) Bánh biscuit sản phẩm có từ lâu đời Từ “biscuit “ bắt nguồn từ gốc Latin “bis -costus” có nghóa nướng hai lần Cho đến kỷ 18, bánh biscuit nướng lần đầu lò nhiệt độ cao, sau dó chuyển sang lò nướng có nhiệt độ thấp để sấy Ngày nay, sản phẩm loại Anh Mỹ thường gọi “ cookie” “ cracker” Bánh biscuit sản xuất Anh ngày trở thành sản phẩm quen thuộc với người toàn giới Từ lúc bắt đầu sản xuất vào năm 1815 ngày bánh không ngừng cải tiến chất lượng hình dáng để trở thành sản phẩm có nhiều chủng loại có giá trị dinh dưỡng cao Bánh biscuit khác với loại bánh nướng ngũ cốc khác bánh mì, bánh hàm lượng ẩm Hàm lượng ẩm bánh biscuit thấp hơn, khoảng 1-5% ẩm bánh mì thường chứa 35-45% ẩm bánh chứa 15-30% ẩm Chính hàm lượng ẩm thấp làm cho bánh biscuit bị sư công vi sinh vật bảo quản lâu dài bao gói tránh hút ẩm ➢ Phân loại bánh biscuit: + Phân loại theo hình dạng bánh: bánh tròn, bánh chữ nhật, bánh hình thú, bánh hình chữ, bánh hoa, + Phân loại theo hương vị sử dụng: bánh cam, chanh, dừa, chocolate,… + Phân loại theo hàm lượng muối có bánh: bánh lạt, bánh mặn, bánh + Phân loại theo cấu trúc độ cứng: bánh biscuit loại cứng loại mềm + Phân loại theo phương pháp tạo hình: bánh cắt, bánh ép + Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào: bánh làm từ bột nhào lên men không lên men + Phân loại theo tính chất bột nhào: bánh biscuit xốp, bánh biscuit dai + Phân loại theo giá trị dinh dưỡng: bánh chữa bệnh, bánh thường + Phân loại theo thành phần chất dinh dưỡng đặc biệt thêm vào: bánh biscuit bơ, bánh biscuit kem… Keo Theo quản điểm khoa học đại, ngày ta hiểu kẹo từ mặt kó thuật dùng để xác định hỗn hợp đường saccharose mạch nha nấu nhiệt độ cao, kết thu môt khối hỗn hợp mang tính chất đặc trưng sau: Về mặt cảm quan, không thấy hạt tinh thể đường Độ ẩm lại thấp, với độ ẩm cân 30%, dẫn đến kết kẹo hút ẩm không khí Sau nấu, hai thành phần đường saccharose mạch nha có thêm lượng đường khử kết nghịch đảo đường trình nấu Tuy nhiên định nghóa không đề cập tính chất vật lý đặc trưng mà nhà sản xuất kẹo cần phải nắm bắt để kiểm soát chất lượng sản phẩm Khái niệm sau làm rõ cấu trúc kẹo: kẹo thể trạng thái vô định hình, bão hòa, không bị kết tinh hỗn hợp đường đun sôi Đặc điểm loại kẹo phụ thuộc vào tỉ số đường saccharose/mạch nha lượng nước lại kẹo ➢ Có nhiều cách khác để phân loại kẹo a) Dựa vào hàm lượng nước kẹo Ta phân loại kẹo dựa thành phần ẩm Bảng : Phân loại kẹo dựa hàm lượng nước kẹo Loại kẹo Hàm lượng nước (%) Kẹo cứng Kẹo dẻo Kẹo mềm 3 4–5 – 20 b) Dựa thành phần nguyên liệu Ở vài quốc gia, người ta lại chia kẹo làm hai loại: kẹo chocolate kẹo đường Kẹo chocolate: Gồm tất loại kẹo có chứa chocolate thành phần, thường dạng chocolate hay viên Kẹo chocolate bao gồm hai loại kẹo phủ lớp vỏ bọc chocolate loại kẹo toàn chocolate Mỗi loại kẹo chia thành hai loại nhỏ kẹo chocolate thường kẹo chocolate sữa Kẹo đường: Bao gồm loại kẹo kẹo đường cứng, kẹo bơ cứng, kẹo mềm, kẹo caramen số loại kẹo khác mà chứa chocolate Ta lại phân loại kẹo đường cách tổng quát thành hai phân nhóm nhỏ là: kẹo không chứa đường kết tinh kẹo chứa đường kết tinh + Kẹo chứa đường kết tinh: bao gồm loại kẹo mà cấu trúc có chứa hạt tinh thể đường nhỏ số loại kẹo mềm, kẹo nuga + Kẹo không chứa đường kết tinh: bao gồm loại kẹo kẹo cứng làm đường, kẹo bơ cứng, kẹo caramen, kẹo đậu phộng giòn c) Cách phân loại Phân loại theo hai cách khác loại kẹo Trong thực tế, thường người ta dựa vào đặc điểm kẹo hình dáng bên ngoài, thành phần chủ yếu, phương thức thao tác sản xuất tính chất vật lý để đặt tên cho loại kẹo CÁC NGUYÊN LIỆU CHỦ YẾU ĐỂ SẢN XUẤT BÁNH VÀ KẸO Bột mì Bột mì chế biến từ lúa mì Có hai loại bột mì: bột mì trắng bột mì đen Bột mì trắng chế biến từ hạt lúa mì trắng (triticum), bột mì đen chế biến từ hạt mì đen (secale) nước ta sản xuất nhập bột mì trắng Bột mì trắng sử dụng để làm bánh biscuit Khi xay lúa mì thành bột, bột mì trắng phân làm loại dựa vào chất lượng bột là: loại thượng hạng, loại I, loại II, loại III Từ bốn lọai bột nhà máy sản xuất phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với thương hiệu khác bán thị trường Thí dụ nhà máy bột mì Bình Đông đưa thị trường loại sản phẩm bột mì sau: Bảng Cây Hướng Chú Thuyền Thiên Nón Thiên Đầu cải dương lùn buồm nga nga đỏ bếp xanh Aåm % (max) 13,7 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 Chua (max *) 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 Tro % (max) 0,55 0,69 0,69 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65 Protid % (max) * 9,0 9,5 10,0 11,6 12,0 13,0 13,3 Gluten ướt % * 22,0 23,0 25,0 28,0 30,0 32,0 33,0 (min) Độ mạnh Yếu Trung Trung Tốt Tốt Mạnh Mạnh Rất bình bình mạnh • Chua (ml NaOH 1N/100g); % protid max: 9%; Gluten ướt max: 22,,5 Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng bột mì sản xuất bánh biscuit STT Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng bột mì tự nhiên Mùi Mùi tự nhiên bột mì, mùi lạ Vị Không có chua, đắng hay vị lạ Tạp chất vô Không có sạn Sâu mọt Không có Độ ẩm  13% Độ mịn ▪ Còn lại rây 420 ppm  20% ▪ Qua rây 118 ppm  80% Gluten ướt ▪ Hàm lượng 32-35% ▪ Cảm quan Trắng ngà,mềm mại, đàn hồi tốt ▪ Độ căng đứt 13-16 cm Hàm lượng tro 0,4-0,75% 10 Độ chua  3,5 ml NaOH / 100g 11 Tạp chất Fe  30 mg / kg Nước VAI TRÒ CỦA NƯỚC  Đối với bánh: Kết hợp bột mì nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão Hòa tan thành phần ( đường, muối, protein, pentosans tan….) Làm chặt mạng gluten diện số muối khoáng nước  Đối với kẹo: Kiểm soát số lượng chất lượng nước sử dụng kẹo bước để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau Là thành phần để hòa tan đường  khối lượng nước phải tính toán cách xác đủ để hòa tan đường nhằm tránh lãng phí việc bốc nước trở lại trình cô đặc kẹo sau Tính chất nước ảnh hưởng suốt trình sản xuất kẹo Nước nhiễm axit không kiểm soát tỉ lệ đường khử thay đổi màu suốt trình nấu nước cứng làm giảm tác dụng ổn định pectin làm giảm suất hiệu máy móc YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA NƯỚC Nước dùng để trộn bột nhào nước uống bình thường có độ cứng từ 79 mg đương lượng (Ca2+ hay Mg2+) lít CHỈ TIÊU LÝ, HÓA HỌC Tên chất Hàm lïng Tên chất Hàm lïng Amoniac (NH3) 5.0mg/l Đồng ( Cu) 3.0mg/l Nitrit ( -NO2 ) 0.0 Kẽm (Zn) 5.0mg/l Muối ăn NaCl 70.0100.0mg/l Sắt (Fe) 0.30.5mg/l Chì (Pb) 0.1mg/l Asen (As) < 0.05mg/l Chất hữu 0.52.0mg/l Flo (F) 0.7mg/l Iot (I) 5.07.0/l CHỈ TIÊU VI SINH CỦA NƯỚC Loại vi sinh vật Vi sinh vật hiếu khí ml nước Vi sinh vật kỵ khí ml nước Vi khuẩn E.Coli 1l nước Vi khuẩn gây bệnh lị thương hàn Trứng giun sán Số lượng ( con) Dưới 100 Dưới 20 0 ( trứng) Chất tạo vị Chất tạo thành phần chủ yếu loại kẹo Tùy vào tập tục, tập quán hay sở thích người tiêu dùng mà người ta sử dụng nhiều loại chất tạo khác Nói chung người ta thường dùng loại sau: • Đường saccharose: Đường saccharose phổ biến tự nhiên, có nhiều mía, củ cải đường hay trái nốt, tồn dạng tinh thể tồn dạng vô định hình không bền Saccharose có công thức phân tử : C12H22O11 Khối lượng phân tử : M=324 Khối lượng riêng : d=1,5879 g/cm3 Saccharose có đặc tính quang học Đường  20 =+6605 saccharose môi trường Axit, đặc biệt nhiệt độ cao D dễ bị phân hủy cho glucose fructose Hiện tượng gọi nghịch chuyển đường Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t 0nc =1850C Thông thường saccharose hút ẩm đun nóng nhiệt độ cao (khoảng từ 1300C) lại có khả hút ẩm mạnh, đến 1600C bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa Saccharose tan tốt nước Độ hòa tan 250C 2,04 Kg/Kg nước, đồng thời độ hòa tan tăng theo nhiệt độ Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng saccharose dùng sản xuất kẹo Chỉ tiêu Yêu cầu Saccharose  99,7% Ẩm  0,15% Hàm lượng tro  0,15%  0,15% Đường kính  60mg/kg Chất không tan Độ pH Màu sắc trắng tinh Độ saccharose dung dịch phụ thuộc vào có mặt chất khác điều kiện môi trường độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl… Bảng 5: So sánh độ saccharose với loại đường khác Tên chất Độ Saccharose 100 Mạch nha 42 D.E 30 Glucose 70 Fructose 180 Lactose 25 Sorbitol 60 Xylitol 100 Isomalt 45 Mannitol 60 ã ẹửụứng nghũch chuợeồn ẹửụứng nghũch chuyeồn laứ hỗn hợp đường glucose fructose sinh từ thủy phân saccharose theo phương trình sau: C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6 H+ Saccharose glucose fructose Đường nghịch chuyển có màu sắc đậm có khả hút nước mạnh (độ ẩm thông thường đường nghịch chuyển 50%) Khi nhiệt độ tăng khả hút nước đường nghịch chuyển tăng Ngày đường khử không sử dụng làm nguyên liệu trình sản xuất kẹo, nhiên luôn có trình chuyển hóa sinh trình nấu kẹo Để sản xuất kẹo có giá trị cảm quan tốt cần hạn chế nhiều tốt lượng đường nghịch chuyển phát sinh (có thể hạn chế lượng đường nghịch chuyển cách tăng độ pH nhiệt độ) • Mạch nha Mạch nha (glucose syrups) sử dụng nguyên liệu công nghiệp sản xuất kẹo Mạch nha sản phẩm trình thuỷ phân không hoàn toàn tinh bột thu từ thủy phân tinh bột Thành phần mạch nha gồm ➢ Glucose Công thức cấu tạo glucose: C6H12O6 (M=180) Glucose đường khử mạch nha tồn dạng vô định hình Glucose hút ẩm sau gia nhiệt khả hút ẩm tăng lên, đặc biệt đạt tới nhiệt độ tới hạn (1350C) Thông thường hàm lượng glucose mạch nha 25-30% ➢ Maltose Công thức phân tử : C12H22O11 Maltose đường khử thuộc loại disaccharide Khi hòa tan vào nước tạo dung dịch có tính nhớt Maltose hút nước đun nóng đến 90-1000C bắt đầu bị phân hủy hút nước, nhiệt độ đạt tới 102-1030C trình phân hủy diễn mãnh liệt hút nước mạnh Trong mạch nha hàm lượng maltose vào khoảng 10-15% ➢ Fructose Công thức phân tử : C6H12O6 Fructose không trực tiếp hình thành phân hủy tinh bột mà tạo thành chuyển hóa glucose thành fructose (sự chuyển hóa thường xảy môi trường axit nhiệt độ cao), hàm lượng mạch nha tinh bột không nhiều Fructose mang tính hút ẩm ➢ Dextrin Công thức phân tử : (C6H12O6)n Dextrin thuộc loại polysaccharide, không vị ngọt, có khối lượng phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao tính dính Dextrin có khả tạo keo tốt Trong mạch nha hàm lượng dextrin vào khoảng 35-40% Mạch nha thường dễ bị lên men tạo vị chua mùi rượu Để tránh tình trạng người ta thường cô đặc mạch nha nồng độ chất khô khoảng 80%, để nồng độ chất khô cao khó cô đặc đồng thời khó sử dụng lấy mạch nha khỏi bao bì Để đánh giá mức độ thủy phân tinh bột chế biến mạch nha, người ta đưa số D.E (Dextrose Equivalent) Chỉ số D.E số đặc trưng cho khả khử sản phẩm thủy phân từ tinh bột, số mô tả số gram đường D-glucose (Dextrose) 100 gram chất khô sản phẩm đường D-glucose theo định nghóa có số D.E 100 Các loại mật từ đường glucose sấy khô sản phẩm thủy phân tinh bột khô có số D.E lớn 20 maltodextrin có số D.E từ 20 trở xuống Dựa vào số D.E thị trường người ta phân loại mạch nha làm nhiều loại khác Bảng 7: Phân loại mạch nha dựa vào số D.E Loại Chuyển hóa D.E Đường Chất Độ Độ nhớt Saccharides khử khô quay Tetr Mono Di Tri Higher (%) (%) quang a D.E raát thaáp Axit D.E thaáp Axit D.E chuẩn Axit D.E trung Axit bình Axit D.E cao Axit/enzym Sirô kẹo 26 35 42 45 55 65 20 28 34 36 45 53 75,3 79,8 80,3 80,5 81,1 81,8 129 127 118 115 102 90 295 250 175 160 140 75 6,0 10,5 15,0 17,0 25,0 32,5 Mạch nha phân làm nhóm : không 6,0 9,0 11,0 12,0 14,5 20,0 5,5 8,0 9,0 10,0 11,0 6,5 5,5 7,0 8,0 8,0 7,5 6,0 52,0 45,0 37,0 33,5 23,0 16,5 ➢ Nhóm có D.E cao bao gồm nhiều maltose, fructose, glucose nên kẹo dễ hút ẩm ➢ Nhóm không có D.E thấp, nghóa hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo, truyền nhiệt Bảng 7: Chỉ tiêu chất lượng mạch nha dùng sản xuất kẹo Tên tiêu Yêu cầu Độ khô 80-85% Đường khử 35-40% pH 4,8-5,5% Tinh bột không Axit tự không  0,6% Tro Kim loại nặng 0,001% T0 cháy xém 140-1450C  0,5% Muối NaCl d) Isomalt Isomalt sử dụng để thay cho saccharose Nó hỗn hợp  -D- gluco piranoxyl-D sorbit  -D-gluco piranoxyl-D manit dihydrat Isomalt có tính chất tương tự saccharose có số ưu điểm sau : Có lượng thấp gần nửa so với saccharose Ít chịu tác động men tiêu hóa Có nhiệt độ hòa tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh kẹo tan miệng, đồng thời ảnh hưởng đến hương vị khác Do khó bị phân hủy nhiệt độ cao, sản phẩm có màu sáng so với sử dụng saccharose Do hút nước sau đun nóng, sản phẩm làm bảo quản lâu Chất Béo Trong sản xuất bánh kẹo, người ta bổ sung thêm chất béo, mục đích làm tăng gía trị dinh dưỡng giá trị cảm quan, chất béo đóng vai trò quan trọng mặt công nghệ: • Trong sản xuất bánh biscuit, chất béo giúp cho bột nhào thêm dẻo tơi bánh tăng độ xốp • Trong sản xuất kẹo chất béo giúp cho kẹo trở nên bóng, mịn, dính ăn Chất béo chống dính viên kẹo với hay với mặt bàn trước bao gói Khi sử dụng chất béo, cần lưu ý đến đặc điểm sau: - Đặc tính kết cấu sản phẩm ăn - Mùi vị sản phẩm - Thời gian bảo quản sản phẩm - Công dụng chế biến - Giá thành Căn vào yếu tố mà nhà sản xuất định sử dụng loại chất béo với hàm lượng thích hợp kỹ thuật tương ứng để tạo sản phẩm kẹo phù hợp với thị hiếu tiêu dùng, đồng thời đạt hiệu kinh tế BƠ Bơ sản phẩm thu từ váng sữa, thành phần bao gồm : chất béo, vitamin A, D, E, K, muối, … Tính chất công nghệ: Bơ đưa vào bánh kẹo giúp bánh kẹo cải thiện mùi vị, tăng chất dinh dưỡng Trong bơ có chứa lượng sữa nhỏ phân tán chất béo, nhờ có casein & photphatide có tính ưa nước ưa béo nên có tác dụng bền hoá nhũ tương Trong bơ sữa có chứa acid butanoic, nhờ điều mà bơ sữa có mùi vị đặc trưng, thơm, ngon Chỉ tiêu chất lượng bơ STT Các tiêu Yêu cầu Cảm quan: + Màu sắc + Vàng nhạt + Mùi vị + Thơm ngon đặc trưng bơ, mùi lạ + Trạng thái + Độ rắn bình thường Độ ẩm ( % )  16 Hàm lượng chất béo ( % ) > 82 Hàm lượng muối ( % ) + Bơ lạt + Bơ mặn 1,5 Nấm vi khuẩn đường ruột Shortening: Shortening dầu thực vật hydro hoá hoàn toàn, có tính dẻo, màu trắng đục, xốp bề mặt Shortening bền nhiệt có nhiệt nóng chảy cao Tính lý shortening tốt dầu tinh luyện dạng lỏng Sử dụng shortening để tăng chất lượng hình thức cảm quan thực phẩm Magarine: Là hỗn hợp nhũ tương đồng thể dầu nước (85% dầu, 15% nước), có bổ sung muối khoáng, hương liệu vitamin Chỉ tiêu chất lượng Shortening để sản xuất bánh quy STT Tên tiêu Yêu cầu Màu trắng ngà đặc trưng, không màu bề mặt Cảm quan bóng mịn T0nc 45 – 500C Độ ẩm < 0,1 Chỉ số acid < 0,5 ml KOH 1N/1g dầu Chỉ số perocide < 0,1 ml Na2S2O3 0,002 N/g Phản ứng Kriss Không có Tạp chất khác Không có Chỉ tiêu vi sinh Theo tiêu chuẩn y tế Sữa Bơ sữa có tác dụng làm tăng thên vị thơm ngon cho kẹo Các axit amin sữa tham gia phản ứng Maillard tạo mùi màu đặc trưng số loại kẹo caramen sữa Theo số tác giả, protein ảnh hưởng đến việc hình thành ổn định hệ nhũ tương, ảnh hưởng đến độ nhớt kẹo Do sữa sử dụng để cải thiện mùi thơm kẹo, nâng cao giá trị dinh dưỡng đồng thời làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp, đàn hồi (đối với kẹo mềm dẻo) Sữa bột nguyên liệu chủ yếu để sản xuất kẹo Thành phần sữa bột phụ thuộc tính chất sữa tươi ban đầu phương pháp chế biến Sữa bột có tính hút ẩm mạnh cần ý bảo quản nơi khô ráo, thường nhiệt độ không 150C độ ẩm tương đối vào khoảng 70-75% Trên thị trường có loại sữa bột không tách béo (sữa bột toàn bơ) sữa bột tách béo (sữa gầy) Bảng 8: Chỉ tiêu chất lượng sữa bột dùng sản xuất kẹo Chỉ tiêu Sữa gầy Sữa béo Hàm lượng ẩm 4%  5%  1,5%  25% Chất béo Protein  30%  8-10%  40% Lacto 45% Caûm quan Màu vàng ngà, bột mịn không vón cục, hòa tan nước thành nhũ tương đồng không lắng cặn, mùi vị thơm ngon Trứng Tùy theo loại bánh, sử dụng trứng gà trứng vịt Có thể sử dụng hai loại: trứng tươi bột trứng Lòng đỏ có hàm lượng protein chất béo cao, có vitamin A, B2, B1, D Tác dụng lòng đỏ giá trị dinh dưỡng, lòng đỏ có 10% lecithin chất tạo nhũ tương có tác dụng tạo hệ nhũ tương cho sản phẩm Ngoài protid lipid tồn dạng lipoprotein có tác dụng làm bền hệ nhũ tương Lòng trắng có giá trị tạo bọt cho khối bột nhào Chỉ tiêu chất lượng trứng tươi STT Tên tiêu Yêu cầu Mùi Không có mùi lạ Vỏ Sạch, không móp méo, không vỡ Buồng khí