GIÁO TRÌNH độc CHẤT THỰC PHẨM

THỰC PHẨM Ths Phạm Thị Đan Phượng Bộ môn Đảm bảo chất lượng an tồn thực phẩm Khoa Cơng nghệ Thực phẩm Trường Đại học Nha Trang !1 NỘI DUNG Chủ đề ĐẠI CƯƠNG ĐỘC CHẤT HỌC THỰC PHẨM Chủ đề DẠNG THỨC CỦA CÁC CHẤT ĐỘC TRONG CƠ THỂ Chủ đề ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘC CHẤT LÊN CÁC CƠ QUAN QUAN TRỌNG CỦA CƠ THỂ Chủ đề TÁC DỤNG ĐỘC CỦA ĐỘC CHẤT THỰC PHẨM LÊN CƠ THỂ Tài liệu học tập — Lê Ngọc Tú cộng sự, 2006 Độc tố học An toàn thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, Hồ Chí Minh — Lê Huy Bá, 2006 Độc học môi trường bản, Nhà xuất Đại học Quốc gia, Hồ Chí Minh — Phillip L.Williams Robert C James Stephen M Roberts, 2000 Principles of Toxicology JOHNWILEY & SONS, INC !3 Tài liệu tham khảo — S S Deshpande, 2002 Handbook of Food Toxicology, Marcel Dekker, INC — Nguyễn Thị Thìn, 2004 Độc chất thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật !4 Websites tham khảo —http://foodsafety.usu.edu —http://www.fao.org —http://www.FDA.gov —http://www.who.int/foodsafety/codex —http://www.agroviet.gov.vn —http://www.tcvn.gov.vn —http://www.vfa.gov.vn —http://www.elsevier.com —http://en.wikipedia.org !5 
 CHủ đỀ ĐẠI CƯƠNG ĐỘC CHẤT HỌC THỰC PHẨM I.1 Khái niệm chung độc chất học I.2 Vai trò độc chất học thực phẩm I.3 Phân loại độc chất thực phẩm I.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến độc tính độc chất I.1 Khái niệm chung độc chất học Định nghĩa — J.F Borzelleca định nghĩa: "Độc chất học ngành học nghiên cứu lượng chất tác động bất lợi tác nhân hóa học, vật lý, sinh học lên hệ thống sinh học sinh vật sống" — Độc chất học độc tố học hai khái niệm tương đối giống Độc tố học khoa học nghiên cứu chất chế gây độc chất đến thể sống đến hệ thống sinh học khác Định nghĩa bao hàm việc xác định mức độ độc tần suất hiệu ứng độc mối liên quan với mức độ nhiễm độc thể !7 I.1 Khái niệm chung độc chất học Chất độc (toxin, poisoning) ! — Chất độc thực phẩm chất hóa học hay hợp chất hóa học có nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm nồng độ định gây ngộ độc cho người hay động vật người hay động vật sử dụng chúng — Chất độc tồn nhiều trạng thái khác nhau, hình thành lẫn vào thực phẩm nhiều đường khác !8 I.1 Khái niệm chung độc chất học Độc tính (toxicity) ! — Độc tính khả gây độc chất độc — Độc tính sản phẩm thực phẩm thường có liên quan đến yếu tố sau: — Tần suất đưa vào: ăn uống lần hay lặp lại nhiều — Mức độ tổn hại — Thời gian cần thiết để làm xuất hiệu ứng độc !9 I.1 Khái niệm chung độc chất học — Độc lực lượng chất độc điều kiện định gây ảnh hưởng độc hại biến đổi sinh học có hại cho thể — Liều lượng gây độc (dose): — LD50 (lethal dose) liều lượng thí nghiệm làm chết 50% số động vật tổng số cho ăn nhau, đơn vị mg/kg động vật sống cạn — LC50 (lethal concentration) nồng độ gây chết 50% động vật thí nghiệm, đơn vị mg/l dung dịch hóa chất, thường dùng để đánh giá độc tính chất độc dạng lỏng hịa tan nước sơng, suối hay nồng độ bụi môi trường khơng khí nhiễm !10 IV.4 Tác dụng độc kim loại nặng † Cadmi (Cd) — Sau xâm nhập vào thể, cadmi tích tụ gan kích thích q trình tổng hợp metalothionein, phức chất gắn kết cadmi protein, có phân tử lượng thấp giàu nhóm tiol (-SH) — Cadmi vận chuyển sang thận nhờ protein tích tụ — Nồng độ tới hạn cadmi thận động vật người sau chết 200 ppm (Wang cộng sự, 1993) "354 † — — — "355 Cadmi (Cd) Độc tính cấp hậu tác dụng cục sau ăn phải cadmi, gây đau bụng, buồn nơn Cadmi cịn có khả gây ung thư có liên quan đến nguy tăng huyết áp Các thí nghiệm chuột cho thấy rõ nguy Các điều tra người cho thấy, nhiều trường hợp mắc bệnh ung thư tiền liệt tuyến phổi người làm việc mơi trường có cadmi, vấn đề tranh cãi † Cadmi (Cd) — Q trình tích luỹ Cd chuột thí nghiệm "356 IV.4 Tác dụng độc kim loại nặng
 † Arsen (As) — Vịng tuần hồn Arsen mơi trường sống "357 IV.4 Tác dụng độc kim loại nặng † Arsen (As) — Một điểm đáng ý Arsen dạng vơ có khả gây ung thư (WHO, 1983) Một hợp chất vô arsen arsin (H3As) tác nhân tiêu máu mạnh, kèm theo triệu chứng cấp tính buồn nôn, thở gấp, đau nhức đầu — Khi arsen dạng hữu có độc tính cao hơn, chúng dễ dàng đào thải tích lũy thể — Độc tính hợp chất As sinh vật nước tăng dần theo dãy Arsen → Arsenate → Arsenic → hợp chất As hữu "358 † "359 Arsen (As) † Arsen (As) — Triệu chứng nhiễm Arsen "360 † Arsen (As) — Hiện nay, tác dụng độc arsen chưa nghiên cứu sâu Tuy nhiên, As có khả tác dụng độc đến quan thể da, gan, hệ thần kinh trung ương, thận, bàng quang, tim phổi Một số triệu chứng lâm sàng ngộ độc cấp arsen bao gồm chứng rối loạn tiêu hóa, đau bụng dội, buồn nơn, tiêu chảy kéo dài gây nước nghiêm trọng Có thể chết đột ngột trạng thái sốc sau 12-48 h, để lại di chứng rối loạn da thần kinh — — "361 IV.4 Tác dụng độc kim loại nặng † Selenium — Selenium kim loại cần thiết cho thể Mức nội cân (mức dự trữ) không gây độc hại cho người khoảng 100 µg/l nước tiểu Dưới mức Selenium đáp ứng cho phát triển tăng trưởng tối ưu, mức cân gây độc cho thể — Triệu chứng nhiễm độc: gây rụng tóc, viêm hơ hấp rụng Ở động vật, gây rối loạn chức sinh sản, chậm tăng trưởng hoại tử gan "362 IV.4 Tác dụng độc kim loại nặng — Khả tích tụ phóng đại sinh học Selenium "363 † Selenium — Hàm lượng thuỷ ngân Selenium cá biển "364 Một số hóa chất khác nằm nhóm 21 chất hữu khó phân hủy (POP) quy định Công ước Stockholm — PCBs - polychlorinated biphenyls "365 PCBs gì? — Polychlorinated biphenyls (PCBs) nhóm hóa chất nhân tạo, sử dụng sản phẩm thiết bị điện, chất phủ bề mặt, mực, keo dán, chất làm chậm bốc cháy sơn Khi ta đốt chôn phế phẩm có chứa PCBs PCBs phát thải vào mơi trường tồn lưu bền vững, khó phân hủy "366 Tác dụng độc PCBs — Một thể hấp thụ PCBs vào màng tế bào, mạch máu hệ bạch huyết Mức độ tập trung PCBs cao thường tìm thấy gan, mơ tế bào, não, da máu — Đối với bà mẹ, người ta phát thấy PCBs vào máu cuống rốn, thai sữa mẹ — Ở người động vật, PCBs biến đổi thành chất tích tụ mơ huyết tương thể Chúng bị biến đổi thành chất khác để tiết qua nước tiểu phân — Một số PCBs hoạt động giống chất dioxin làm tăng nguy ung thư Những PCBs khác ảnh hưởng đến phát triển hệ thần kinh mức độ phơi nhiễm cao "367 Dư lượng độc chất chuỗi cung ứng thực phẩm — Levels of PCBs, Dipenzofuran, Dioxin in U.S Food Supply (1995): "368 ... đỀ ĐẠI CƯƠNG ĐỘC CHẤT HỌC THỰC PHẨM I.1 Khái niệm chung độc chất học I.2 Vai trò độc chất học thực phẩm I.3 Phân loại độc chất thực phẩm I.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến độc tính độc chất I.1 Khái... trường độc hại I.1 Khái niệm chung độc chất học — Khả tồn chuyển hóa độc chất thực phẩm thể sinh vật Chất độc ô nhiễm Độc tố tự nhiên Phụ gia – chất hỗ trợ chế biến Độc chất thực phẩm Giảm độc. .. độc mối liên quan với mức độ nhiễm độc thể !7 I.1 Khái niệm chung độc chất học Chất độc (toxin, poisoning) ! — Chất độc thực phẩm chất hóa học hay hợp chất hóa học có nguyên liệu, sản phẩm thực