Giáo trinh bao bì thực phẩm part 9

Mục đích của môn học nhằm cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản về bao bì dùng trong ngành công nghệ thực phẩm

5.1 Nh5.1 Nhữững nguy cơ từ môi trường xung quanhng nguy cơ từ môi trường xung quanh 5.1.2 5.1.2 Nước thiên nhiên và độ ẩm của không Nước thiên nhiên và độ ẩm của không khíkhí -- Nước có thể xâm nhập vào trong thực phẩm phụ Nước có thể xâm nhập vào trong thực phẩm phụ thuộc và sự tồn tại nước có trong thiên nhiên thuộc và sự tồn tại nước có trong thiên nhiên trong quá trtrong quá trìình sản xuất, bảo quản, vận chuyển nh sản xuất, bảo quản, vận chuyển và lưu thông sản phẩm trên thị trường bao gồm và lưu thông sản phẩm trên thị trường bao gồm : nước mưa, sương mù, nước từ các vật thể : nước mưa, sương mù, nước từ các vật thể dụng xung quanh, hơi nước có trong không dụng xung quanh, hơi nước có trong không khí. khí. -- Hàm ẩm của môi trường có thể làm tHàm ẩm của môi trường có thể làm tăăng hoặc ng hoặc giảm độ ẩm của thực phẩmgiảm độ ẩm của thực phẩm 5.1 Nh5.1 Nhữững nguy cơ từ môi trường xung quanhng nguy cơ từ môi trường xung quanh 5.1.35.1.3-- BụiBụi -- Bụi công nghiệpBụi công nghiệp -- Bụi trong môi trường tự nhiênBụi trong môi trường tự nhiên -- Bụi từ các sản phẩm khácBụi từ các sản phẩm khác Bụi bám vào bề mặt của bao bBụi bám vào bề mặt của bao bìì và có thể làm hư hỏng và có thể làm hư hỏng thực phẩm do :thực phẩm do : + Bụi chứa nhiều VSV có hại+ Bụi chứa nhiều VSV có hại + Bụi chứa nhiều các chất vô cơ đặc biệt là các kim + Bụi chứa nhiều các chất vô cơ đặc biệt là các kim loại nặng và các chất hloại nặng và các chất hữữu cơ độc hại u cơ độc hại + Bụi chứa các chất có mầu có mùi làm thay đổi tính + Bụi chứa các chất có mầu có mùi làm thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩmchất cảm quan của thực phẩm 5.1 Nh5.1 Nh÷÷ng nguy c¬ tõ m«i tr­êng xung quanhng nguy c¬ tõ m«i tr­êng xung quanh 5.1.4 Vi sinh vËt5.1.4 Vi sinh vËt Vi sinh vËt g©y h¹i lu«n lu«n cã s½n trong m«i Vi sinh vËt g©y h¹i lu«n lu«n cã s½n trong m«i tr­êngtr­êng -- Trong kh«ng khÝTrong kh«ng khÝ -- Trong n­ícTrong n­íc -- Trong c¸c lo¹i bôiTrong c¸c lo¹i bôi -- Trong kho tµng vµ ph­¬ng tiÖn vËn chuyÓnTrong kho tµng vµ ph­¬ng tiÖn vËn chuyÓn -- Tõ con ng­êiTõ con ng­êi 5.1 Nh5.1 Nhữững nguy cơ từ môi trường xung quanhng nguy cơ từ môi trường xung quanh 55 11 55 CácCác chấtchất khíkhí TrongTrong môimôi trườngtrường luônluôn luônluôn tồntồn tạitại cáccác chấtchất khíkhí cócó thểthể xuyênxuyên thấmthấm quaqua baobao bbìì vàovào trongtrong thựcthực phẩmphẩm baobao gồmgồm khíkhí NN22,, COCO22,, OO22 vàvà cáccác chấtchất dễdễ baybay hơihơi kháckhác CácCác chấtchất khíkhí nàynày khikhi thấmthấm quaqua baobao bbìì sẽsẽ thaythay đổiđổi tínhtính chấtchất hoáhoá họchọc vàvà lýlý họchọc củacủa thựcthực phẩmphẩm đặcđặc biệtbiệt khíkhí oxyoxy cócó khảkhả nnăăngng oxyoxy hoáhoá cáccác chấtchất vàvà tạotạo điềuđiều kiệnkiện chocho VSVVSV hiếuhiếu khíkhí phátphát triểntriển 5.2 Nh5.2 Nhữững nguy cơ từ bao bng nguy cơ từ bao bìì 5.2.1 Sự xuyên thấm của bao b5.2.1 Sự xuyên thấm của bao bìì -- Bao bBao bìì có phải phù hợp với tính chất của có phải phù hợp với tính chất của từng loại thực phẩm và thời hạn lưu hành từng loại thực phẩm và thời hạn lưu hành của thực phẩm. Tuy nhiên, ở mức độ khác của thực phẩm. Tuy nhiên, ở mức độ khác nhau có thể xảy ra sự xuyên thấm các nhau có thể xảy ra sự xuyên thấm các chất (Nchất (N 22 , CO, CO 22 , O, O 22 , các khí dễ bay hơi, bụi , các khí dễ bay hơi, bụi .v.v.) từ môi trường vào thực phẩm .v.v.) từ môi trường vào thực phẩm 5.2 Nh5.2 Nh÷÷ng nguy c¬ tõ bao bng nguy c¬ tõ bao b×× -- Sù xuyªn thÊm c¸c chÊt tõ thùc phÈm qua Sù xuyªn thÊm c¸c chÊt tõ thùc phÈm qua bao bbao b×× ra m«i tr­êng xung quanhra m«i tr­êng xung quanh + Sù tho¸t Èm+ Sù tho¸t Èm + Sù thÊt tho¸t c¸c chÊt th¬m+ Sù thÊt tho¸t c¸c chÊt th¬m + Sù thÊm c¸c chÊt bÐo+ Sù thÊm c¸c chÊt bÐo + Sù thÊt tho¸t c¸c chÊt hoµ tan+ Sù thÊt tho¸t c¸c chÊt hoµ tan + Sù mÊt mÇu + Sù mÊt mÇu 5.2 Nh5.2 Nhữững nguy cơ từ bao bng nguy cơ từ bao bìì -- Sự truyền ánh sáng qua bao bSự truyền ánh sáng qua bao bìì Bao bBao bìì bằng vật liệu trong suốt hoặc đục bằng vật liệu trong suốt hoặc đục (Thuỷ tinh hoặc chất dẻo) có thể bị ánh sáng (Thuỷ tinh hoặc chất dẻo) có thể bị ánh sáng xuyên qua. ánh sáng có thể làm hư hỏng thực xuyên qua. ánh sáng có thể làm hư hỏng thực phẩm như làm mất mầu, thay đổi tính chất hoá phẩm như làm mất mầu, thay đổi tính chất hoá học, lý học của thực phẩm đặc biệt là tia tử học, lý học của thực phẩm đặc biệt là tia tử ngoạingoại 5.2 Nh5.2 Nhữững nguy cơ từ bao bng nguy cơ từ bao bìì 5.2.2 Sự hòa tan của bao b5.2.2 Sự hòa tan của bao bìì -- Các chất có trong bao bCác chất có trong bao bìì hoà tan vào thực phẩm hoà tan vào thực phẩm do sự chênh lệch nồng độdo sự chênh lệch nồng độ Thực phẩm thường có độ ẩm cao, có chứa các a Thực phẩm thường có độ ẩm cao, có chứa các a xít hxít hữữu cơ (pH < 7), các chất có tính dung môi u cơ (pH < 7), các chất có tính dung môi hhữữu cơ như rượu etylic.Trong bao bu cơ như rượu etylic.Trong bao bìì có thể có có thể có các chất có khả ncác chất có khả năăng hoà tan trong môi trường ng hoà tan trong môi trường như vậy, đặc biệt khi nồng độ của các chất này như vậy, đặc biệt khi nồng độ của các chất này trong bao btrong bao bìì cao hơn trong thực phẩm. cao hơn trong thực phẩm. ĐĐiều đó iều đó dẫn đến sự khuếch tán các chất từ bao bdẫn đến sự khuếch tán các chất từ bao bìì vào vào thực phẩm thực phẩm 5.2 Nh5.2 Nh÷÷ng nguy c¬ tõ bao bng nguy c¬ tõ bao b×× C¸c chÊt trong bao bC¸c chÊt trong bao b×× cã thÓ khuÕch t¸n vµo thùc cã thÓ khuÕch t¸n vµo thùc phÈm : phÈm : + C¸c polime trong chÊt dÎo+ C¸c polime trong chÊt dÎo + C¸c chÊt phô gia trong bao b+ C¸c chÊt phô gia trong bao b×× + C¸c chÊt keo d¸n vµ phô gia trong keo + C¸c chÊt keo d¸n vµ phô gia trong keo d¸nd¸n + C¸c chÊt trong mùc in + C¸c chÊt trong mùc in + C¸c chÊt kho¸ng ®Æc biÖt lµ c¸c kim lo¹i + C¸c chÊt kho¸ng ®Æc biÖt lµ c¸c kim lo¹i nÆng nÆng 5.2 Nh5.2 Nhữững nguy cơ từ bao bng nguy cơ từ bao bìì -- Các chất có trong bao bCác chất có trong bao bìì hoà tan vào thực hoà tan vào thực phẩm do sự phẩm do sự ăăn mòn điện hoán mòn điện hoá Trong thực phẩm thường có mặt các chất Trong thực phẩm thường có mặt các chất điện ly như ion Na+, Cađiện ly như ion Na+, Ca 2+2+ , K, K ++ , Mg, Mg 2+2+ , H, H ++ , OH, OH -- , , Cl Cl -- , .v.v. đặc biệt là các a xít h, .v.v. đặc biệt là các a xít hữữu cơ lám cho u cơ lám cho môi trường thực phẩm thương có tính a xít ( pH môi trường thực phẩm thương có tính a xít ( pH < 7 ) v< 7 ) vìì thế rất dễ dàng xaatr ra các quá trthế rất dễ dàng xaatr ra các quá trìình nh ăăn mòn điện hoá đối với bao bn mòn điện hoá đối với bao bìì bằng kim loại.bằng kim loại. . Sự hòa tan của bao b5.2.2 Sự hòa tan của bao bì -- Các chất có trong bao bCác chất có trong bao bì hoà tan vào thực phẩm hoà tan vào thực phẩm do sự chênh. các chất từ bao bì vào vào thực phẩm thực phẩm 5.2 Nh5.2 Nh÷÷ng nguy c¬ tõ bao bng nguy c¬ tõ bao b×× C¸c chÊt trong bao bC¸c chÊt trong bao b×× cã thÓ